8Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMIPRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TEKNIK

PRAKTIKUMPEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG

Hari / Kelompok: Rabu / IVPraktikan: 1. Bobby Rama Jaya R.(2311100147) 2. IGN Pranata Adi Putra(2311100112) 3. Eka Patriargadani(2311100159)Asisten: Yanuar Arief P.Tanggal Percobaan: 17 April 2013Tanggal Mengumpulkan Laporan: 24 April 2013

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIKJURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIINSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBERSURABAYA

1Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

2013

Laboratorium MikrobiologiJurusan Teknik Kimia FTI-ITS

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

LAPORAN RESMIPEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN PEMBUATAN TAPE SINGKONG

I. TujuanI.1 Pembuatan Tempe KedelaiMengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus.I.2 Pembuatan Tape SingkongTujuan dari percobaan pembuatan tape singkong adalah:1. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.2. Mengetahui peranan Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.

II. PengamatanII.1 Pembuatan Tempe KedelaiPada percobaan pembuatan tempe dari kacang kedelai, diberikan enam variabel yaitu plastik tanpa lubang, plastik dengan lubang, petridish tertutup, petridish terbuka, daun pisang tanpa lubang dan daun pisang dengan lubang. Hasil pengamatan berdasarkan tiga variabel tersebut adalah

Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe (t = 19 jam)NoVariabelWarnaBauTekstur

1Plastik tanpa lubangKekuninganBasiLunak, tidak ada miselia dan tidak rapat

2Plastik dengan lubangKekuninganKedelaiLunak, terbentuk sedikit miselia dan cukup rapat

3Petridish tertutupKekuninganKedelaiLunak, tidak ada miselia dan tidak rapat

4Petridish terbukaPutih kekuninganKedelaiLunak, terdapat miselia dan cukup rapat

5Daun pisang tanpa lubangPutih kekuninganKedelai tajamLunak, terdapat miselia dan cukup rapat

6Daun pisang dengan lubang KekuninganKedelaiLunak, tidak ada miselia dan tidak rapat

Gambar II.1 Kedelai pada daun pisang dengan lubang pada t=19 jamGambar II.2 Kedelai pada daun pisang tanpa lubang pada t=19 jam \\\

Gambar II.3 Kedelai pada petridish terbuka (kiri) dan petridish tertutup (kanan) pada t=19 jamGambar II.4 Kedelai pada plastik dengan lubang (kiri) dan plastik tanpa lubang (kanan) pada t=19 jam

Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe (t = 42 jam)NoVariabelWarnaBauTekstur

1Plastik tanpa lubangPutih kekuninganTidak berbauLunak, terbentuk miselia dan rapat

2Plastik dengan lubangKekuninganBasiLunak, terbentuk sedikit miselia dan tidak rapat

3Petridish tertutupPutih kehitamanTidak berbauLunak berair, terdapa banyak miselia dan rapat

4Petridish terbukaPutih kekuninganTempeKeras, terdapat banyak miselia dan rapat

5Daun pisang tanpa lubangPutih kekuninganTempeLunak berair, terdapat banyak miselia dan rapat

6Daun pisang dengan lubangPutih kekuninganTempeLunak, terdapat banyak miselia dan rapat

Gambar II.6 Kedelai pada daun pisang tanpa lubang pada t=42 jamGambar II.5 Kedelai pada daun pisang dengan lubang pada t=42 jam

Gambar II.7 Kedelai pada petridish terbuka (kiri) dan petridish tertutup (kanan) pada t=42 jam

Gambar II.8 Kedelai pada plastik tanpa lubang (kiri) dan plastik dengan lubang (kanan) pada t=42 jam

II.2 Pembuatan Tape SingkongTabel II.2 Hasil Pengamatan TapeNoWaktuWarnaBauRasaTekstur

119 jamPutih kekuninganBau tape singkongSedikit manisLunak, sedikit miselia, tidak rapat

242 jamKekuninganBau tape singkongManisSangat lunak, sedikit miselia, tidak rapat

Gambar II.1 Hasil fermentasi singkong pada t=19 jam

Gambar II.2 Hasil fermentasi singkong pada t=42 jam

III. PembahasanIII.1 Pembuatan Tempe KedelaiPercobaan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus. Bahan baku pembuatan tempe ini adalah biji kedelai yang kemudian difermentasikan dengan bantuan ragi. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses:1. Melepaskan energi dari gula atau molekul organik lainnya seperti asam amnina, asam organik, purin dan pirimidin.2. Tidak membutuhkan oksigen.3. Tidak menggunakan siklus krebs ataupun rantai transfer elektron.4. Menggunakan molekul organik sebagai akseptor elektron terakhir.5. Menghasilkan jumlah ATP yang sedikit karena banyak dari energi dari glukosa tetap pada ikatan kimia dari produk hasil reaksi fermentasim seperti asam laktat ataupun etanol.(Tortora, 2010, hal: 133)Salah satu fermentasi yang dilakukan dan sering digunakan pada industri adalah fermentasi tempe, tempe adalah produk fermentasi yang sering digunakan dan dimanfaatkan oleh masyarakat. Tempe sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan, namun yang paling populer dikalangan masyarakat adalah kacang kedelai(Hidayat, 2006, hal: 9)Tempe kaya akan vitamin B12, vitamin B12 berperan pada pembentukan sel darah merah dan vitamin B12 tidak rusak oleh pemanasan tetapi akan rusak ketika berada di bawah sinar matahari(Sarwono, 2010, hal: 23)Percobaan ini diawali dengan pemilihan kacang kedelai berkualitas baik dan mencucinya dengan bersih sebanyak 300 gram. Tujuan dari pencucian kacang kedelai ini adalah agar kacang kedelai terbebas dari kotoran seperti tanah, akar dan lain lain. Kemudian, merebus kacang kedelai selama 30 menit dan melakukan perendaman pada kacang kedelai selama 1 malam dengan asam cuka. Perbandingan volume asam cuka adalah 1 : 100 ( 10 mL per Liter air perebus ). Tujuan dari perebusan kedelai ini adalah untuk melepaskan bagian kulit ari pada kacang kedelai dan tujuan dari perendaman adalah untuk mencapai pH = 5 karena pH yang berkisar antara 4,5 5,0 merupakan nilai pH yang tidak menguntungkan bagi hampir semua bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk. Pengasaman memberikan kondisi yang cocok untuk tumbuhnya jamur tempe, sehingga tempe tidak terkontaminasi bakteri penyebab penyakit. Setelah merendam selama 1 malam, lalu membuang kulit ari kedelai. Kulit ari kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan bertumbuhnya jamur. Kemudian merebus kedelai yang telah hilang kulit arinya dengan air bersih selama 90 menit sampai mendidih. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Setelah itu meniriskan kedelai pada nyiru yang beralaskan daun pisang lalu mendinginkannya. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbujan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri bakteri kontaminan sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Setelah itu menaburkan secara merata bibit tempe pada kedelai dengan alat pengaduk atau tangan. Tujuan dari pengadukan secara merata agar seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi oleh ragi sehingga fermentasi dapat berlangsung secara optimal. Kemudian membungkus kedelai yang sudah dicampur dengan ragi ke dalam variabel yang telah ditentukan, yaitu plastik tanpa lubang, plastik dengan lubang, petridish tertutup, petridish terbuka , daun pisang tanpa lubang dan daun pisang dengan lubang. Pembuatan lubang dapat dilakukan menggunakan cutter/garpu. Setelah itu menginkubasi kedelai yang sudah dibungkus di dalam inkubator pada suhu 30C selama 19 jam dan 42 jam.(Hidayat, 2006, hal 92-99)Dari pengamatan yang telah dilakukan selama 19 jam didapatkan hasil bahwa pada plastik tanpa lubang, teksturnya lunak, bau basi, berwarna kekuningan, tidak ada miselia dan tidak rapat. Sementara plastik dengan lubang, teksturnya lunak, bau kedelai, warnanya kekuningan, terdapat sedikit miselia dan cukup rapat. Pada variabel petridish tertutup, teksturnya lunak, bau kedelai, warnanya kekuningan, tidak ada miselia dan tidak rapat. Pada petridish terbuka, teksturnya lunak, berbau kedelai tajam, berwarna putih kekuningan, terdapat miselia dan cukup rapat. Pada variabel dengan menggunakan daun pisang dengan lubang, teksturnya lunak, berbau kedelai tajam, berwarna putih kekuningan, terdapat miselia dan cukup rapat. Sementara pada daun pisang tanpa lubang, teksturnya lunak, berwarna kekuningan, berbau kedelai, tidak ada miselia dan tidak rapat.Dari pengamatan yang telah dilakukan selama 42 jam didapatkan hasil bahwa pada plastik tanpa lubang, teksturnya lunak, tidak berbau, berwarna putih kekuningan, terdapat miselia dan rapat. Sementara plastik dengan lubang, teksturnya lunak, baunya seperti basi, warnanya kekuningan, terdapat sedikit miselia dan tidak rapat. Pada variabel petridish tertutup, teksturnya lunak berair, tidak berbau, warnanya putih kehitaman, terdapat banyak miselia dan rapat. Pada petridish terbuka, teksturnya keras, berbau tempe, berwarna putih kekuningan, terdapat banyak miselia dan rapat. Pada variabel dengan menggunakan daun pisang dengan lubang, teksturnya lunak, berbau tempe, berwarna putih kekuningan, terdapat banyak miselia dan rapat. Sementara pada daun pisang tanpa lubang, teksturnya lunak berair, berwarna putih kekuningan, berbau tempe, terdapat banyak miselia dan rapat. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, kedelai yang tidak ditutup lebih optimal fermentasinya daripada yang ditutup. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa kedelai membutuhkan kelembapan (90 95 %) dan ruang sirkulasi udara (lubang) yang cocok untuk pertumbuhan jamur secara optimal. Dibuktikan dengan adanya pertumbuhan hifa di tempat tempat tersebut yang sudah dijelaskan di atas. Dengan reaksi kimia sebagai berikut :C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan 118 Kj/mol)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.(http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe)

III.2 Pembuatan Tape SingkongTujuan dari percobaan pembuatan tape singkong adalah untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan untuk mengetahui peranan Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.Bahan baku pembuatan tape ini adalah singkong dan jamur yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini biasa disebut ragi, biasanya digunakan untuk pembuatan minuman beralkohol, roti, dsb. Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia. Tape memiliki rasa manis dan mengandung sedikit alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur lunak berair.(Hidayat, 2006, hal: 11)Percobaan ini diawali dengan menyiapkan semua bahan. Bahan tersebut meliputi daun pisang, ragi tapi (Saccharomyces cerevisiae) dan singkong sebanyak 300 gram. Kemudian mengupas singkong dan mengikis bagian kulit ari dari kulit singkong hingga terasa kesat. Tujuan pengupasan dan pengikisan kulit dari singkong adalah agar tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, tahap ini merupakan tahap yang sangat kritis, kita haris berhati hati dalam mengupas karena pada tahap ini singkong mudah terkontaminasi. Selain itu agar saat sudah menjadi tape, tape tidak terasa kesat ketika dimakan. Kemudian memotong singkong yang telah dikupas. Tujuan dari pemotongan singkong adalah agar fermentasi dapat berlangsung secara efektif dan efisien. Singkong yang terlalu besar kemungkinan menyebabkan fermentasi hanya terjadi pada permukaan singkong dan tidak sampai ke dalam daging singkong. Luas media fermentasi yang kecil membuat fermentasi berlangsung cepat. Setelah dipotong, langkah selanjutnya adalah mencuci singkong hingga bersih. Tujuan dari pencucian ini adalah agar tidak ada kotoran pada singkong meliputi kulit ari, tanah, dan bakteri. Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air keran. Setelah itu, mengeringkan singkong sambil memanaskan air ke dalam panci kukus sampai kira kira seperempat volume panci dan memanaskannya hingga mendidih. Selanjutnya memasukkan singkong ke dalam panci yang berisi air mendidih hingga singkong matang. Singkong yang sudah matang ditandai dengan daging dari singkong tersebut bsia ditusuk dengan garpu. Tujuan dari perebusan tape adalah untuk melunakkan struktur umbi agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baiik(Hidayat, 2006, hal: 115)Setelah itu singkong diletakkan pada suatu wadah dan didinginkan. Kemudian, mengambil singkong yang didinginkan dan menempatkan pada wadah yang sudah dilapisi daun pisang. Tujuan dari pengdinginan adalah untuk mengontrol kondisi proses. Antara pemanasan dan pendinginan saling berkaitan. Pemanasan yang kurang dapat merusak kehidupan organisme dan inokulum yang diberikan, sementara itu pendinginan yang lama akan menyebabkan kontaminasi. Oleh karena itu saat pemindaha ke wadah harus dibungkus daun pisang untuk mencegah terjadinya kontaminasi.(Hidayat, 2006, hal: 115)Kemudian, menaburkan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 0.2 gram secara merata pada singkong. Pemberian ragi harus dilakukan secara merata agar proses fermentasi berlangsung di seluruh bagian singkong sehingga tape dihasilkan dengan baik. Setelah itu, tape dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Tujuannya adalah karena fermentasi yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae harus dalam kondisi anaerob fakultatif / tidak diharapkan adanya udara.(Simbolon, 2008, hal: 12)Setelah itu, mendiamkan singkong selama 19 jam dan 42 jam di inkubator dengan suhu 30 C. Tujuan dari inkubasi ini adalah karena suhu optimum dari ragi untuk tumbuh antara 25 30 C dengan suhu maksimum 35 47 C(Hasanah, 2008, hal: 17)Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan ini didapatkan hasil bahwa pada percobaan selama 19 jam, teksturnya lunak, sedikit miselia, tidak rapat, berbau tape singkong, berwarna putih kekuningan dan rasanya sedikit manis. Sedangkan pada percobaan selama 42 jam, tekstur dari tape sangat lunak, terdapat sedikit miselia, tidak rapat, berbau tape singkong, berwarna kekuningan dan rasanya manis. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa jamur Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasikan karbohidrat menjadi asam laktat dengan reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkalGlukosa Asam laktat(Simbolon, 2008, hal: 15)Aroma alkohol pada tape dihasilkan dari reaksi fermentasi Saccharomyces cerevisiae, karena jamur ini memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) yang menyebabkan rasa manis pada tape dan enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol.(Simbolon, 2008, hal: 15)

IV. KesimpulanIV.1 Pembuatan Tempe KedelaiBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa Rhizopus oryzae terbukti dapat mengubah bahan baku kedelai menjadi tempe sehingga mudah dicerna oleh usus manusia.IV.2 Pembuatan Tape SingkongBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan , diperoleh kesimpulan bahwa :1. Salah satu penerapan bioteknologi adalah fermentasi tape.2. Peran Saccharomyces cerevisiae dalam pangan adalah memfermentasi gula menjadi asam laktat dan alkohol secara anaerob fakultatif.

Daftar PustakaHasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Manihot utilissima pohl). Malang: UIN MalangHidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Malang: Universitas BrawijayaSarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Surabaya: PT Niaga SwadayaSimbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Presentase Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Medan: USU MedanSutikno. 2009. Fermentasi tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. (Diakses pada hari Minggu, 28 April 2013 pukul 19.32)Tortora, Gerard J. 2010. Microbiology an Inroduction tenth Edition. New York: Benjamin

Lampiran