1eBookPangan.com2006:ProduksiCRACKERSINDUSTRI CASSAVA(ENYEK-ENYEK)MODELRENCANA HACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

2Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontroldalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifatpreventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.I. PENDAHULUAN

3Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury diAmerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role ofMicrobiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk olehII. SEJARAH HACCP

4NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapatmemberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara didunia termasuk Indonesia.

Menyusun Tim HACCPDeskripsikan ProdukIdentifikasi Pengguna yang DitujuSusun Diagram AlirVerifikasi Diagram AlirDaftarkan Semua Bahaya Potensial Lakukan Analisis Bahaya Tentukan Tindakan PengendalianTentukan CCPTetapkan Batas Kritis untuk SetiapCCPTetapkan Sistem Pemantauan untukSetiap CCPTetapkan Tindakan Koreksi untukPenyimpangan yang mungkin terjadiTetapkan Prosedur VerifikasiTetapkan Penyimpanan Catatan danDokumentasi5Gambar1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CACPrinsip 7Tahap 12Prinsip 6Tahap 11Prinsip 5Tahap 10Prinsip 4Tahap 9Prinsip 3Tahap 8Tahap 7Tahap 6Prinsip HACCPPrinsip 1Prinsip 2Tahap 1Tahap 2Tahap 3Tahap 4Tahap 5Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCPtercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCPmenurut CAC adalah sebagi berikut:III. KONSEP HACCPMENURUT Codex Alimentarius Commision (CAC)

6melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untukformulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yangberupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi,produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukanTim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari2. DESKRIPSI PRODUKdiperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapatmikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapatmemiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahliindividu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dandalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri darimembentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibatLangkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah1. PEMBENTUKAN TIM HACCPIndonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalamacuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja JaminanMutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5.

7lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atauproses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCPDiagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhanpencegahan ini menjadi amat penting.mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakanmemperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yangsampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akanuntuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir prosesseluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadiPenyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSESpada masyarakat beresiko tinggi.atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasikelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja,pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atauberpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan padaDalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

8konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta caraingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, sertasignifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dantindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atauAnalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapankonsumen.yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tanganoleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa sajatahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaanAnalisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiapdan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYAdidokumentasikan.dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harusternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harusdan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bilapelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk mengujiAgar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasanFisikToksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergenKimiaSel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis AParasit : Cryptosporodium spSpora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereusBiologiContohJenis BahayaTidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahappemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasukipabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkanbahaya kimia atau fisikBahaya FAda potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahayaBahaya EProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasanBahaya DProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkanbahaya kimia atau fisikBahaya CProduk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisikBahaya BProduk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)Bahaya AKarakteristik BahayaKelompokBahaya9Tabel 2. Karakteristik BahayaTabel 1. Jenis-Jenis Bahayakategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .enamdalamkedikategorikandapatkesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebutfisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguanBahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara

Kategori resiko paling tinggi (semua produkyang mempunyai bahaya A)VIA+ (kategori khusus)dengan atau tanpa bahaya B-FMengandung lima bahaya B sampai FV(+ + + + +)Mengandung empat bahaya B sampai FIV(+ + + +)Mengandung tiga bahaya B sampai FIII(+ + +)Mengandung dua bahaya B sampai FII(++)Mengandung satu bahaya B sampai FI(+)Tidak mengandung bahaya A sampai F00Jenis BahayaKategoriResikoKarakteristikBahaya10Tabel 3. Penetapan Kategori resikokeparahanmempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan(severity) suatu bahaya.Procedure), dan sistem pendukung lainnya.Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI (Tabel 3). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkansignifikansinya (Tabel 4). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim denganOperationalProcedure), SOP (StandardStandard Operational(SanitationTindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapatmenghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasarpendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP

Hh*Mh*LhHm*MmLmHlMlLlPeluangTerjadi l(Reasonably likely to occur) m hTingkat Keparahan (Severity)L M HCCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atauprosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Gambar 2,3,4) untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.117. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunansuatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memilikiresiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point. Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapanCCP Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=highTabel 4. Signifikansi Bahaya

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?YA TIDAK Bukan CCPP2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?YA TIDAKP3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?TIDAK YAP1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ?YA TIDAK BukanCCP12Gambar 3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/KomposisiGambar 2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?YA TIDAK Bukan CCPP2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?YA TIDAK Modifikasi proses/ProdukApakah pengendalian YAmeningkatkan keamanan? CCPP3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?TIDAK YA CCPP4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?YA TIDAK Bukan CCPP5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?YA TIDAK Bukan CCPBukan13Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhiuntuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yangditerima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Prosesdiperlukan untukTIDAK

Kalibrasi detektorSensitivitas detektorDeteksi logam pada pengolahan biji-bijianPH produk akhirPenambahan asam ke minuman asamTebal hamburgerSuhu pemanasanWaktu pemanasanPemanasan hamburgerSuhu awalBerat kaleng setelah diisiIsi kalengProses Sterilisasi Makanan KalengKomponen KritisCCP14Tabel 5. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCPTabel5 menunjukkankecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapanbatas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dansebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya,

15Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukanbahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasimisalnya:PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP11.Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap bataskritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalamproses dan memastikannya agar tetap efektif.10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSIKegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatanterencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apasaja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP

16Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh programHACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dandapat juga digunakan oleh operator.12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjaminbahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makananoleh produk tersebut. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepatPemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan CCPPemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan Pengambilan contoh secara acakCatatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencanadan tindakan koreksi yang dilakukan.

Halaman 1 dari 1KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCASSAVA CRACKERPT. ACC10 Oktober 2004DirekturTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :17pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.dilakukanpemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCPUntuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku darilingkungan produksinya.dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalamdalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang(Enyek-enyek)Manajemen dan seluruh karyawan PT ACC khususnya devisi Cassava Cracker

Halaman 1 dari 1ORGANISASISTRUKTUR ORGANISASIRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACCKOMISARISDirekturManajer R & DManajer PemasaranManajer Adm.danKeuanganFactory Manajer (Cassava Crackers)Manajer Adm.Technical ManajerQC ManajerAss. QC Manajer10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :18

Halaman 1 dari 1ORGANISASIPROFIL USAHARevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :19spesifikasi yang diinginkan importir.kemudian dikemas lagi dengan kemasan sekunder berupa karton sesuai dengantersebut dikemas dalam kemasan primer berupa plastik HDPE ukuran 20 kg, yang(enyek-enyek), terutama untuk tujuan ekspor. Produk Cassava Crackers (Enyek-enyek)PT ACC bergerak dalam bidang produk olahan ubijalar berupa cassava crackersJl. SINGKONG No 100, Bogor0251-007 /0251-007Sastrawan:::AlamatNo. Telp/FaxPenanggung JawabUnit Pengolahan/FactoryII.Jalan SINGKONG No 100, Bogor0251-007 Fax. : 021-007Sastrawan:::AlamatNo. Telp./FaxPenanggung JawabKantor PusatI.

Halaman 1 dari 1ORGANISASITIM HACCPRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACCAnggotaAhli Kimia/Supervisor QC5AnggotaTeknik Mesin/Ahli Teknik4AnggotaTeknologi Pangan/Manager Produksi3SekretarisAhli Mikrobiologi/Manager QC2Ketua TIM HACCPTeknologi Pangan/Plant Manager1JabatanKeahlian/BidangNamaNo.10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :20

Halaman 1 dari 1ORGANISASIPERSONIL DAN PELATIHANRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :21dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instrukturmemberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik danpelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untukpersyaratan dasartelah mengikuti pelatihan Higiene, sanitasi dan GMP sebagaiseluruh karyawanperusahaan PT.ACC bertanggung jawab untuk memastikan bahwaManajemenlingkungan pabrik.menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan dimengembangkan,menyusun,dalamjawabbertanggungTim HACCP

Halaman 1 dari 2DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC22Metode PengawetanPengeringan, suhu 90oC, 2-3 jam.7.Syarat PenyimpananSuhu kamar dan kering6.Jenis PengemasPlastik HDPE dan karton.5.Penggunaan ProdukProduk siap digoreng dan dikonsumsi langsung. Ditujukan untuk konsumen umum.4.Uraian ProdukUbi kayu kupas kulit dari pemasok dicuci, diparut dengan mesin pemarut, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, selanjutnya dibuat lembaran dan dipanaskan untuk membuat pati tergelatinisasi. Kemudian dikeringkan dan dipotong-potong berbentuk bujursangkar dengan ukuran 2 cm x 2 cm dan dikemas.3.KomposisiUbi kayu (cassava), daun bawang merah, garam, cabe merah, dan bumbu.2.Nama produkCassava Crackers (Enyek-enyek)1.PT ACC memproduksi cassava Crackers (enyek-enyek) mentah kering.Persyaratan utamanya adalah potongan bujur sangkar dengan ukuran 2 cm x 2 cm, warna kuning kecoklatan, dengan kadar air kurang dari 5 persen. Cassava crackers siap goreng tersebut dikemas dalam kemasan plastik dan karton ukuran 20 kg. Spesifikasi produkcassava crackers adalah sebagai berikut:

Halaman 2 dari 2DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :2313. Asal bahan bakuLokal dan importProduk kering, berbentuk lempengan dengan ukuran 2 x 2 cm.13. Karakteristik Produk12. Label kemasanDicantumkan nama produk, barat, batch, dan asal negara.11. Cara DistribusiTidak perlu penanganan khususDieksport langsung ke Konsumen di Eropah10. Metode Penjualan9. Sasaran Pengguna/KonsumenUmum8. Masa kadaluarsa2 (dua) tahun pada suhu ruang

Halaman 1 dari 1PERSYARATAN DASARRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :24QC, dan dituangkan dalam dokumen yang terpisah.GMP dan SSOP yang diterapkan dalam pabrik menjadi tanggung jawab manajer

Halaman 1 dari 2DIAGRAM ALIR PRODUKRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :25PengemasanSortasiPemotonganPemipihan KeringPengeringan tahap akhirPengeringan tahap awalPembuatan lembaran dan pemanasan dengan uap 100 C, 3-4 menitFormulasiIrisan daun bawangCabe merah giling, bumbuPemarutanPenerimaan Bahan baku (Ubi kayu kupas kulit)

Halaman 1 dariTABEL ANALISA BAHAYARevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC-TSMMKapang dapat tumbuh pada bahan baku ubi kayu yang disimpan lebih dari sehari.Mikrobiologi :Kapang dapat tumbuh3.Penyimpanan sebelum prosesInspeksi dan pembinaan ke pemasokSortasi bahan bakuInspeksi dan pembinaan suplayer, grading bahan baku.SSMMTHSuplayer kurang memper- hatikan lingkungan produksiSuplayer kurang higienis, penanganan bahan baku salahFisik :Filt serangga/hewan, tanah,Kaca/belingMikrobiologi :Kapang, bakteri awal2. PenerimaanBahan bakuLampu diberi pelindung Pemasangan kawat serangga, dan perangkap serangga.SHMLampuSarangga yang masukFisik :Gelas (kaca)Serangga1. Lingkungan(Semua tahap)Tindakan PencegahanSignSev.RiskSumber BahayaBahayaTahap/InputPrinsip 126

-.Mengunakan pakaian produksi, sanitasi lingkungan sebelum mulai produksi, SSOPHigiene pekerja (SSOP)TSS SLM MLH HDosis bahan-bahan yang yang digunakan untuk formulasi tidak sesuai sehingga penyimpangan rasa.Kontaminasi dari pekerja atau lingkungan produksiKontaminasi dari pekerjaKimia :Penyimpangan rasaFisik :Benda asingMikrobiologi :Bakteri6. Formulasi_Pencucian dengan klorin 2 ppm, sortasi bahan baku, penggunaan cepat.TSSMMHHBahan-bahan yang digunakan (daun bawang, cabe dan bumbu) mengandung bendaasing sehingga bisa mengkonta- minasi produk.Kandungan mikroba awal yang tinggi pada bahan baku, atau penyimpanan bahan terlalu lama.Fisik:Foreign materialMikrobiologiBakteri, kapang5. Persiapan bahan tambahan (irisan daun bawang, cabe dan bumbu)-Pemeliharaan peralatan sesuaiSOP-TSS TSMH MLM LMasalah dalam alat pengiling ada bagian yang aus, terbentuk deposit karat pada peralatan.Adanya penundaan prosesFisik dan Kimia:Potongan dari alat pemarut, residu karatMikrobiologi: Pertumbuhan bakteri dan kapang4. PamarutanUbi kayuTindakan PencegahanSignSev.RiskJustifikasi BahayaBahayaTahap/InputPrinsip 127

-TSMMSuhu pengeringan terlalu rendah, bahan terlalu banyak untuk dikeringkanMikrobiologi : Pertumbuhan spora bakteri dan kapang9. Pengaringan akhir ( C,jam)Setting suhu dan pengontrolan jumlah lembaran yang dikeringkanSMHSuhu pengeringan terlalu rendah, bahan terlalu banyak untuk dikeringkanMikrobiologi : Pertumbuhan bakteri dan kapang8. Pengeringan awal ( C,jam)Pemeliharaan alat pembuat lembaran dan pengukus (steamer) secara teratur. Proses tidak boleh tertunda.Penggunaan plastik yang titik lelehnya tinggi dan Food GradeMenggunakan pelumas FoodGradeSSSHHHMHMJika tertunda proses pembuatan lembaran bakteri bisa meningkat jumlahnya dalam bubur ubi kayuPlastik yang digunakan untuk melapisu lembaran dapat meninggalkan residu ke lembaran bubur ubi kayu basah.Pelumas yang digunakan dapat mengkontaminasi produkMikrobiologiPertumbuhan bakteriKimia :Residu PlastikResidu pelumas7.Pembentukan lembaran dan pemanasan steamTindakan PencegahanSignSev.RiskJustifikasi BahayaBahayaTahap/InputPrinsip 128

Penggunaan penutup kepala dan penerapan SSOPSHMPekerjaFisik :Rambut13.PengemasanPenggunaan penutup kepala dan penerapan SSOPSHMPekerjaFisik :Rambut12. SortasiPenerapan hygiene dab sanitasi sesuai SSOPTSMLHigiene dan sanitasi pekerja kurangFisik :Filth (Rambut)11.Pemotongan-----Tidak ada bahaya10. PemipihanKeringTindakan PencegahanSignSev.RiskJustifikasi BahayaBahayaTahap/InputPrinsip 110 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :29

3.Penyimpanan sebelum proses2. Penerimaan Bahan baku1. Lingkungan(Semua tahap)Tahap/InputMikrobiologi :Kapang dapat tumbuhFisik :Filt serangga/hewan, tanah,Kaca/belingMikrobiologi :Kapang, bakteri awalFisik :Gelas (kaca)SeranggaBahayaPRINSIP 1NYYYP1NYYNP2NP3P4Bukan CCPCCPCCPBukan CCPCCP ?PRINSIP 2CV. ACCTABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYARencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)Halaman dariRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/0430

CCPNYNYMikrobiologi :Pertumbuhan bakteri dan kapang8. Pengeringan awal ( C, jam)Bukan CCP CCPBukan CCPNN YNN NNY YYMikrobiologiPertumbuhan bakteriKimia :Residu PlastikResidu pelumas7.Pembentukan lembaran dan pemanasan steamBukan CCP Bukan CCPBukan CCPN NN NNN YYKimia :Penyimpangan rasaFisik :Benda asingMikrobiologi :Bakteri6. FormulasiBukan CCP Bukan CCPNN NN YFisik:Foreign materialMikrobiologiBakteri, kapang5. Penambahan bahan tambahan (irisan daun bawang, cabe dan bumbu)Bukan CCP Bukan CCPBukan CCPNN NNN YNFisik dan Kimia:Potongan dari alat pemarut, residu karatMikrobiologi:Pertumbuhan bakteri dan kapang4. Pamarutan Ubi kayuCCP?P4P3P2P1BahayaTahap/InputPRINSIP 2PRINSIP 131

Bukan CCPNNYFisik :Rambut13.PengemasanCCPYYNYFisik :Rambut12. SortasiBukan CCPNNFisik :Filth (Rambut)11.PemotonganBukan CCPNNTidak ada bahaya10. Pemipihan KeringBukan CCPNNMikrobiologi :Pertumbuhan spora bakteri dan kapang9. Pengaringan akhir ( C, jam)CCP?P4P3P2P1BahayaTahap/InputPRINSIP 2PRINSIP 110 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :32

Halaman 1 dari 1HAZARD AUDIT TABLERevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04HACCP PLAN TABLE Cassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACCPelatihan higiene padaLogsheet pemeriksaan higiene karyawanDitegur dan diperingatkanPengawas sortasi memeriksa tiap mulai produksi dan setelah jam istirahatPemakaian penutup rambut, telinga dan mulut, serta pemakaian sarung tanganSortasiPemeriksaan menyeluruhsekali. Peninjauan mingguan laporan proses pengeringan.Logsheet prosesPengeringanPengulangan proses Penelitian dan penahanan produkOperator mencatat suhu pengeringan dan meng- atur jumlah lembaran yang dikeringkan untuktiap batch.Pengeringan awal minimal suhu 60 oC dengan jumlah lembaran maksimal lembar.Pengeringan awalReview data monitoringPemeriksaan menyeluruhLogsheet suhu dan waktu steaming lembaran.Pemeriksaan produk, jika normal dapat dipakai, jika tidak dimusnahkan.Operator mencatat suhu dan waktu steaming setiap 2 jam sekali Suhu steam dijaga maksimal90-100 C selama 4 menit.Pembentukan lembaran dan pemanasan steamPembinaan ke pemasokLogsheet penerimaan bahan bakuPengembalian ke pemasok atau pencucian jika diperlukanPetugas penerima bahan baku memeriksa visual bahan baku Bersih dari tanah Warna Putih tidak coklat Bebas poyoPenerimaan bahan bakuPrinsip 7Prinsip 6Prinsip 5Prinsip 4Prinsip 3Prinsip 2VERIFIKASIPENCATATANTINDAKAN PERBAIKANMONITORINGBATAS KRITISCCP10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :33karyawan.alat pengering sebulanalat sebulan sekali.steamer sebulan sekali.osecara periodik.

Halaman 1 dari 1SISTEM PENYIMPANAN CATATANRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :35tanggung jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadidikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahandokumenSemuapemusnahan.danpenyimpananpengarsipan,pengumpulan,data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan

Halaman 1 dari 2PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC36bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwadan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoringTindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).antara lain :sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benarValidasi HACCP Plan atau RKJM.1.Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :Tim HACCP.Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinatorberjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telahmenjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. DenganPengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat

Halaman 2 dari 2PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :37Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secaraAudit4.fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasitelah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal inibahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produkkritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikanproses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa batasDilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalamPengujian Produk3.Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jikaReview hasil monitoring CCP.2.

Halaman 1 dari 1PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMENRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :38produksinya.kodedandikeluhkanyangproduksampelmenyertakanpelapormemungkikanmaka jikaterhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk,identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukanPada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan,pelanggan ini menjadi tanggug jawab manajer QA.produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhanbaik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan denganSetiap keluhan dari pelanggan baikl lisan maupun tertulis akan ditangani dengan

Halaman 1 dari 1PROSEDUR RECALLRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :39Director.Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab ManagingPenanganan terhadap produk yang ditarik.3.terulang kembali.Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak2.persyaratan konsumen.Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi1.lain dapat berupa :ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antaratelah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan danProduk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah danadanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, danmelakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untukmengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untukdarikonsumenmenghindaridanpelanggankepuasanUntuk menjaga

Halaman 1 dari 1PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMENRevisi : 0Nomor : RKJM/05/04/04Rencana Kerja Jaminan MutuCassava Crackers (Enyek-enyek)CV. ACC10 Oktober 2004Managing DirectorTanggal :Jabatan :Disetujui oleh :40selaku sekretaris TIM HACCP.perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QAKegiatandidokumentasikan.dapatagarHACCPTIMpadadilaporkandiperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dandisahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harusHACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau danPerusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan

Pemasok : Penerima/pemeriksa( ) ( )Jumlah yang ditolakJumlah yang diterimaJumlah TotalPemasok41Ketentuan penerimaan : Bersih dari tanah Warna Putih tidak coklat Bebas poyoLembar 1 : pemasokLembar 2 : pabrikLembar 3 : kantor PusatTanggal pengiriman :PENERIMAAN BAHAN BAKUPT ACCFORM CCP1

ParafPencatatSuhu dan WaktuBatchJam Pencatatan42Ketentuan : Suhu steam dijaga maksimal 90-100 oC selama 4 menit Pencatatan dilakukan tiap 2 (dua) jamLembar 1 : QCLembar 2 : GM Lembar 3 : ARSIPTanggal Pencatatan :LOGSHEET SUHU STEAMING LEMBARANPT ACCFORM CCP2

ParafPencatatJumlah Lembaran yang dikeringkanSuhu PengeringanTanggal dan Batch43Ketentuan : Suhu Pengeringan awal dijaga minimal 60 C dengan jumlah lembaran maksimal20 lembar Pencatatan dilakukan tiap tiap batch yang dikeringkanLembar 1 : QCLembar 2 : GM Lembar 3 : ARSIPTanggal Pencatatan :LOGSHEET PROSES PENGERINGANPT ACCFORM CCP3

ParafPengawasPemakaian SarungTanganPemakaian penutup rambut dan mulutNAMA KARYAWAN (SORTER)44Ketentuan :Karyawan sortasi diwajibkan menggunakan penutup rambut termasuk telinga dan mulut, serta pemakaian sarung tangan. Pengawas sortasi memeriksa tiap mulai produksi dan setelah jam istirahatLembar 1 : QCLembar 2 : GM Lembar 3 : ARSIPTanggal dan Jam Pencatatan :LOGSHEET PEMERIKSAAN PROSES SORTASI AKHIRPT ACCFORM CCP4