29 | 1 | Februari 2017

>> 20PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

U

Model Hilirisasi Kakao denganPengembangan Konsep “Craft Chocolate”

untuk Konsumen Jepang

Hendy Firmanto1)

1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB Sudirman 90 Jember 68118

Kebutuhan terhadap citarasa asli (original) biji kakao pada sebagiankonsumen cokelat di negara-negara maju termasuk Jepang merupakan peluangbagi pengembangan cokelat dalam negeri. Hilirisasi kakao di Indonesia dilakukandengan mendorong pengolahan bersama melalui pembentukan unit pengolahanhasil (UPH) yang dikelola oleh unit usaha milik kelompok tani. CV Kakao Kita diJayapura adalah satu usaha kecil di Jepang. Dalam proses produksinya, CV. KakaoKita bekerjasama dengan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka)yang berperan penting dalam pengelolaan, serta PT. Alter Trade Japan (ATJ)yang berperan sebagai pembeli yang memasarkan produk cokelat yang dihasilkan(Craft Chocolate) di Jepang. Kerjasama ketiga pihak tersebut telah dimulaisejak tahun 2012 yang bertujuan untuk meningkatkan pengolahan cokelatyang memungkinkan dikembangkan oleh kelompok tani sehingga dihasilkancitarasa yang lebih natural dengan tetap menjaga mutu keamanan pangannyadan dapat diminati konsumen Jepang. Cokelat dihasilkan melalui sistem kerjasama(partnership) dengan tidak dijual dalam kuantitas yang besar namun dijual hanyauntuk pasar khusus dan konsumen yang terbatas (niche maket).

makanan cokelat akan memiliki potensi citarasayang lebih natural (original) yang merupakankarakter cokelat dengan kualitas yang baik dandiminati pasar termasuk pasar Jepang. KonsumenJepang saat ini mulai tertarik untuk mendapatkanvarian cokelat baru yang mampu menawarkancitarasa natural yang berbeda dengan produk-produk makanan cokelat yang telah tersedia dipasaran. Citarasa natural dianggap memilikideskripsi yang khas dan tidak banyak meng-gunakan bahan tambahan sintetis untuk mem-perkaya citarasa.

saha tani kakao saat inididorong oleh Pemerintahuntuk berkembang ke arahpengolahan biji kakao menjadi

produk setengah jadi maupun produk jadi, yaitubertujuan untuk meningkatkan rasio keuntungandari harga kakao bagi petani. Model hilirisasi kakaodengan pengembangan pengolahan melaluikelompok tani atau unit pengolahan bersama(UPH) merupakan salah satu peluang untukmerealisasikan terciptanya industri kecil peng-olahan kakao yang diorganisir oleh kelompok tani.Produk hasil olahan petani atau UPH yang berupa

21 <<29 | 1 | Februari 2017

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

penerapan Good Agricultural Practices (GAP) dikebun mereka masing-masing.

Papua merupakan salah satu penghasilkakao dengan kawasan penanaman kakaoberada di areal hutan dengan pemeliharaankebun yang bervariasi mulai dari non-intensifhingga intensif, namun umumnya bersifattradisional dan tidak banyak menggunakan bahankimia dalam perawatan kebunnya sehingga dinilaimendukung keamanan pangan dan mendekatkepada konsep pertanian organik. CV. Kakao Kitadi Kota Jayapura yang diketuai oleh DeckyRumaropen merupakan salah satu kelompokpetani yang memiliki kerjasama langsungdengan suplier dari Jepang yakni PT. AlterTrade Japan yang berlokasi di Tokyo. Biji kakaofermentasi hasil pengolahan kelompok tanitersebut akan diolah menjadi produk cokelat yangakan didistribusikan toko atau minimarket diJepang yang sebelumnya telah memesan secaraonline untuk selanjutnya diformulasi kembaliataupun dijual langsung kepada pelanggan.

Berdasarkan penelitian dan pengamatan, bijikakao milik CV. Kakao Kita termasuk dalam bijiukuran besar (<85 butir/100 gram), kadar kulitrata-rata sebesar 15% dan sebagian adalahvarietas Kerafat yang pohon aslinya berasal dariwilayah Papua New Guinea (PNG).

Potensi Kakao IndonesiaIndonesia saat ini merupakan negara produsen

kakao terbesar ketiga dunia setelah negara PantaiGading (Côte d’Ivoire) dan Ghana di Afrika. Olehkarena itu produksi dan mutu biji kakao dariIndonesia dapat mempengaruhi harga pasarankakao dunia. Produsen cokelat dengan kualitaspremium saat ini masih didominasi oleh negara-negara Eropa seperti Belgia, Belanda, Swiss danAmerika Serikat. Sebagai negara produsenterbesar ketiga produk olahan kakao di dalamnegeri perlu didorong melalui upaya hilirisasi ditingkat petani. Hal tersebut dikarenakan sebanyak70% dari total produksi biji kakao Indonesia masihdipasarkan ke luar negeri dalam bentuk biji keringdan 30% saja yang mampu diolah menjadi produkjadi di dalam negeri oleh industri-industri besarpengolah kakao. Sebagain besar biji yangdipasarkan juga masih berupa biji non-fermentasi,sehingga dengan adanya pengolahan langsungdi tingkat petani diharapkan dapat mendorongpotensi petani menghasilkan biji fermentasi, karenapetani tidak akan dapat menghasilkan produk hilirmakanan kakao dengan citarasa yang baik tanpapenggunaan biji kakao fermentasi. Lebih jauhdengan didapatkannya citarasa yang baik padaproduk yang dihasilkan oleh petani senidiri makaakan meningkatkan kepedulian petani terhadap

Perusahaan besar pengolah kakao duniaNama perusahaan NegaraMars Inc AmerikaMondelléz International Inc AmerikaNestlé SA SwissMeiji Holdings Co Ltd JepangFerrero Group ItaliaHershey Foods Corp AmerikaArcor ArgentinaChocoladenfabriken Lindt SwissEzaki Clico Co Ltd JepangYildiz Holding TurkiSumber: ICCO, 2014.

29 | 1 | Februari 2017

>> 22PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

*)Dokumentasi: Rumaropen

Aktivitas Petani Kakao di CV. Kakao Kita, Jayapura

Produksi Cokelat

Pengolahan biji menjadi produk cokelat yangdilakukan oleh CV. Kakao Kita, Jayapura meng-gunakan mesin pengolahan hilir skala kelompoktani dengan kapasitas biji terolah sebanyak 200 kg/hari. Pada tahun 2016, CV. Kakao Kita pasta danpermen kakao sebanyak 11 ton yang dikerjakanmenjadi tiga bagian pengolahan. Pertama, produkpermen yang dihasilkan selama 3 bulan pertamaproses sebanyak 6.500 bar permen cokelatdengan berat per batang 50 g. Proses pengolahanhilir untuk memproduksi permen cokelat masihbekerjasama dengan Puslitkoka. Dalam kerjasamatersebut CV. Kakao Kita sebagai pemasok bahandan pemasaran di dalam negeri, sedangkanPT. Alter Trade Jepang melayani pemasaran diJepang. Pada tahap inisiasi petani dan pengolahbiji dari CV. Kakao Kita diikutsertakan dalamproses pengolahan produk hiilir di Puslitkoka,

sehingga diharapkan pada tahun mendatangdapat mengolah sendiri biji kakaonya denganpendampingan lapangan oleh Puslitoka. Sementaraitu, CV. Kakao Kita dapat memasarkan langsungkepada PT. Alter Trade Japan .

Tahapan pengolahan biji kakao pada proseshilir diawali dengan pengukusan biji pada suhu100OC selama 15 menit untuk kemudian langsungdiumpankan kepada mesin penyangrai (steaming-direct roasting) untuk menurunkan kontaminasimikroba pada permukaan kulit biji sebagai kontrolsebelum memasuki proses lebih lanjut, sehinggadiperoleh kadar mikroba yang rendah (<3.102 cfu).Selanjutnya biji sangrai dikupas untuk memisah-kan kulit biji (shell) dan selanjutnya dipastakandengan ukuran 400 µm. Kemudian, pasta kakaoditambahkan gula dan susu dengan formulasitertentu untuk kemudian dihaluskan dengan mesinball mill hingga tingkat kehalusan 30 µm pada suhu60OC. Dilanjutkan dengan proses konching selama

23 <<29 | 1 | Februari 2017

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

48 jam agar aroma cokelat dapat melapisi seluruhpermukaan partikel gula dan susu sehinggadihasilkan intensitas aroma cokelat yang kuat. Pastacokelat yang telah dicetak menjadi cokelat bar

dikemas dan disimpan pada suhu 15OC (tempering)hingga proses pengiriman. Selanjutnya, permencokelat dengan merek Craft Chocolate siapdipasarkan.

Unit produksi cokelat di Puslitkoka

29 | 1 | Februari 2017

>> 24PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

* *)Dokumentasi: Yoshimura

Produk-produk "Craft Chocolate" milik PT. ATJ

Formulasi dan Jenis Produk"Craft Chocolate"

Pembuatan cokelat bar umumnya meng-gunakan empat bahan utama yakni pasta kakao(cocoa liquor), lemak kakao (cocoa butter), guladan susu dalam formulasinya. Formulasi padaCraft Chocolate diupayakan dapat dibuat denganformula tanpa penambahan lemak kakao (cocoabutter) dikarenakan pada awal produksikemungkinan kelompok tani akan mengalamikendala untuk mendapatkan lemak kakao murniserta biaya produksi lemak kakao yang masih

relatif mahal. Formula dark chocolate denganprosentase pasta kakao 65-80% dan formula plainchocolate dengan komposisi 55% dapat dilakukanhanya saja penambahan komponen tambahangula hanya dapat dilakukan saat pasta kakaotelah mencapai ukuran partikel sebesar 100 µm.Cokelat dengan tanpa penambahan lemak nonkakao (couverture) akan menghasilkan citarasayang lebih baik jika dibandingkan denganpenambahan lemak non kakao atau cocoa buttersubstitute khususnya untuk pengolahan terbataspada skala kelompok petani.

25 <<29 | 1 | Februari 2017

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Pemasaran "Craft Chocolate" diJepang

Pola pemasaran produk Craft Chocolate yangdilakukan PT. ATJ melalui pemesanan secaraonline. PT. ATJ memberikan informasi kepadacalon pelanggan melalui sosialisasi mutu produkhingga mendatangkan petani dari CV. Kakao Kitauntuk meyakinkan calon pembeli. Pelangganjuga dapat melakukan kunjungan lapangan diPuslitkoka untuk melihat dan mengkonfirmasilangsung sarana produksi dan sistem sanitasi

untuk menjamin mutu produk yang diekspor danditerima oleh pembelinya. Pengenalan produkcraft chocolate juga dilakukan oleh PT. ATJdengan mengikuti pameran untuk mempromosi-kan kepada calon pelanggan baru dan meng-komunikasikan spesifikasi produk cokelat yangdiminati serta jumlah produk yang diinginkansehingga dapat dikalkulasi kapasitas tahunanyang harus dipenuhi oleh PT. Alter Trade Japandan dikoordinasikan dengan produsen CV. KakaoKita di Jayapura.

**)Dokumentasi: Yoshimura

Sosialisasi dan Pemasaran Craft Chocolate di Fukuoka

29 | 1 | Februari 2017

>> 26PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Mutu dan Kemanan Pangan"Craft Chocolate"

Keamanan pangan merupakan faktorutama yang harus dipenuhi oleh produk-produkyang akan memasuki pasar Jepang. Kontaminandari bahan non kakao dapat dihindari denganmenggunakan bahan gula berserti f ikasisehingga dapat terbebas dari bahan tambahanyang bersifat allergen terhadap konsumentertentu, sedangkan kontaminan pada bahankakao yang harus dipenuhi adalah batascemaran mikroba patogen dan kontaminasibutiran logam selama proses pengolahan.Mikroba patogen harus dikendalikan dari awalproses dan dikendalikan titik kritisnya selamaproses produksi dengan menjaga sanitasi alat,ruang produksi, pekerja, dan kondisi udara.Pengendalian ruang produksi dilakukan denganpembatasan wilayah (zoning) menjadi dua,yakni wilayah hijau yang terdiri dari prosespengukusan, penyangraian dan pengupasankulit dimana kontrol sanitasi alat, udara danpekerja lebih rendah. Zona merah yang terdiridari proses pemastaan, penghalusan, pengon-cingan dan pengemasan memiliki titik kritisyang tinggi sehingga dilakukan sanitasi alat,sanitasi peker ja, dan pengendal ian kadarmikroba di udara ( falling number) termasukdengan menjaga kebersihan pendingin udara.

Detektor logam dan media TPCuntuk pengendalian kontaminan

PenutupHilirisasi kakao melalui pengembangan konsep partnership yang diterapkan dalam proses produksi

Craft Chocolate merupakan model pengolahan yang sangat dimungkinkan untuk dilakukan oleh skalakelompok tani dalam unit pengolahan hasil yang mampu menghasilkan produk cokelat dengan citarasayang lebih natural (original). Citarasa natural merupakan faktor yang penting dan diminati oleh konsumendi Jepang dan negara lainnya karena dinilai lebih baik daripada cokelat di pasaran pada umumnya. Peluangmenjangkau pasar di berbagai negara termasuk Jepang sangat besar apabila dilakukan dengan sistempengolahan bersama dengan melibatkan pemasok produk jadi seperti PT. Alter Trade Japan.

27 <<29 | 1 | Februari 2017

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Sumber Pustaka

Aoyama, T. & E. Tomoe (2010). Heat Resistance andGrowth Characteristic at Low Temperature ofPsychrophilic Spore-Forming Bacteria. Japan.

Firmanto, H. (2014). Penurunan Cemaran Mikroorganismepada Proses Pengukusan Biji Kakao MenggunakanKolom Pengukus. Pelita Perkebunan, 30, 55-64.

Fromm, I. (2015). North-South Imbalances in InternationalCocoa Trade. Workshop of Cocoa and ChocolateProcessing. Ghent University, Belgium.

Rahmadi, A. & G.H. Fleet (2008). The Occurrence of Myco-toxigenic Fungi in Cocoa Beans From Indonesiaand Queensland, Australia. Proceeding of InternationalSeminar on Food Science. University of Soegiyapranata,Semarang.

**0**