Stabilitas Bakso Daging Ayam Dalam Perendaman Larutan Chitosan Ditinjau Dari

pH, WHC dan TPC Selama Penyimpanan

Uswatun Chasanah, Djalal Rosyidi dan Aris Sri Widati

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara tingkat konsentrasi

larutan chitosan dan lama penyimpanan bakso yang ditinjau dari pH, WHC dan jumlah

mikroorganisme (TPC). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang

dibuat dari daging ayam kemudian dilakukan perendaman dalam larutan chitosan. Metode

yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3)

dengan 3 ulangan. Faktor perlakuan pertama adalah % konsentrasi larutan chitosan 0%

(K0), 3% (K1), 6% (K2) dari air rendaman yang digunakan. Faktor perlakuan kedua

adalah lama waktu penyimpanan bakso daging ayam pada suhu kamar (P) yang terdiri

dari 3 tingkat yaitu 0 jam (P0), 24 jam (P1), 48 jam (P2). Data dianalisa dengan analisis

ragam (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan bila terdapat

perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan tingkat konsentrasi

larutan chitosan dan lama penyimpanan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang

nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, dan TPC bakso daging ayam, perlakuan tingkat

konsentrasi larutan chitosan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap

WHC dan TPC bakso daging ayam. Perlakuan lama penyimpanan memberikan perbedaan

pengaruh yang nyata (P

Pendahuluan

Daging sering diolah untuk

meningkatkan nilai ekonomis, selera

konsumsi masyarakat, dan masa simpan

melalui penganekaragaman produk

seperti bakso. Daging ayam sangat

berpotensi untuk diolah karena

mengandung protein yang tinggi dan

termasuk daging putih yang memiliki

kandungan kolesterol rendah,

mempunyai marbling yang cukup dan

jaringan lemak yang sedikit serta

harganya relatif lebih murah

dibandingkan daging sapi. Menurut

Holland, Welch, Unwin, Buss, Paul, &

Southgate (1997), daging ayam bagian

dada tanpa kulit per 100 gram

mengandung 74,2 gram air, 24,0 gram

protein dan 1,1 gram lemak. Istilah

bakso biasanya diikuti dengan nama

jenis dagingnya, seperti bakso sapi atau

bakso ayam.

Bakso merupakan salah satu

produk olahan yang sangat populer di

masyarakat. Bakso adalah produk

pangan yang terbuat dari bahan utama

daging yang dihaluskan, dicampur

dengan tepung tapioka, bawang putih,

merica, dan garam dapur, setelah itu

dibentuk bulat-bulat dengan manual atau

alat dengan ukuran seperti kelereng

yang dimasak dalam air panas. Kualitas

bakso ditentukan oleh bahan mentahnya

terutama jenis dan mutu daging, jenis

tepung yang digunakan serta

perbandingannya di dalam adonan.

Tepung tapioka merupakan

salah satu bahan yang digunakan dalam

pembuatan bakso yang berguna untuk

memperbaiki tekstur produk, karena

memiliki tingkat elastisitas yang tinggi

dan dapat mencegah agar bakso tidak

berkeriput dan berlubang seperti pori-

pori, tetapi tidak bisa cepat masak pada

suhu rendah. Wibowo (2009)

mengatakan bahwa penggunaan tepung

tapioka dalam pembuatan bakso daging

adalah 10 % dari berat daging sehingga

dihasilkan bakso daging dengan mutu

yang baik karena jumlah daging yang

lebih dominan dibandingkan dengan

jumlah tepung yang digunakan.

Bakso merupakan produk

makanan yang mengandung protein

tinggi, memiliki kadar air yang

tergolong tinggi yakni 52 % dan pH

netral sehingga rentan terhadap

kerusakan sehingga memiliki daya awet

atau masa simpan bakso maksimal

antara satu sampai dua hari pada suhu

kamar (Kurniawati, 2008., Wardaniati

dan Setyaningsih, 2009). Dibutuhkan

suatu bahan pengawet yang tidak

berbahaya bagi kesehatan konsumen

serta dapat mempertahankan aspek gizi

yang terkandung di dalamnya supaya

mendapatkan bakso yang memiliki masa

simpan lebih lama serta mutu yang dapat

dipertahankan.

Masa penyimpanan bahan

pangan merupakan jangka waktu dimana

bahan pangan tersebut dianggap tetap

aman dan layak untuk dikonsumsi, dapat

digunakan oleh konsumen sesuai dengan

kebutuhannya. Park, Lee, dan Lee

(2000) dan Singh (2000) mengatakan

bahwa masa simpan ditentukan

berdasarkan salah satu atau beberapa

faktor kualitas dari bahan pangan yang

dianggap paling penting yang akan

berubah selama masa penyimpanan

sampai batas terakhir yang masih dapat

dianggap.

Menurut Suseno (2006),

alternatif untuk mengatasi permasalahan

penggunaan bahan pengawet berbahaya

salah satunya dengan penggunaan

chitosan. Chitosan merupakan produk

turunan dari polimer chitin yaitu produk

samping (limbah) dari pengolahan

industri perikanan, khususnya udang dan

rajungan. Limbah kepala udang

mencapai 35 50 % dari total berat

udang.

Chitosan sangat berpotensi

untuk dijadikan sebagai bahan

antimikroba, karena mengandung enzim

lysosim dan gugus aminopolysacharida

yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroba dan efisiensi daya hambat

chitosan terhadap bakteri tergantung dari

konsentrasi pelarutan chitosan.

Pemanfaatan chitosan ini telah dicoba

pada berbagai bidang, diantaranya

sebagai bahan pelapis dan anti kapang.

Kemampuan dalam menekan

pertumbuhan bakteri disebabkan

chitosan memiliki polikation bermuatan

positif yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri dan kapang

(Wardaniati dan Setyaningsih, 2009).

Berdasarkan penelitian yang

dilaksanakan oleh Wardaniati dan

Setyaningsih (2009), bahwa serbuk

chitosan 1,5 gram ditambah dengan 100

ml larutan asam asetat 1 % dengan lama

perendaman 60 menit bakso mampu

bertahan selama 3 hari pada suhu kamar,

semakin lama waktu perendaman bakso

dalam chitosan, bakso semakin awet.

Penggunaan chitosan tidak

menyebabkan perubahan citarasa bakso

dan membuat bakso terlihat lebih kesat.

Penggunaan chitosan juga diaplikasikan

dalam pengawetan ikan patin yang

disimpan dalam suhu ruang. Konsentrasi

chitosan 1,5 % dengan lama perendaman

hanya 3 menit mampu memberikan hasil

terbaik dilihat dari parameter

penampakan daging, tekstur, bau, nilai

pH dan nilai TVB (total volatile base)

fillet, sedangkan konsentrasi chitosan 3

% dengan lama perendaman yang sama

mampu memberikan hasil terbaik dilihat

dari parameter lendir dan nilai TPC fillet

ikan. Penggunaan larutan chitosan

mampu mempertahankan kesegaran

fillet ikan 2 jam lebih lama

dibandingkan dengan fillet tanpa

perlakuan larutan chitosan (Suptijah,

2008).

Berdasarkan hal-hal tersebut,

maka perlu dilakukan penelitian tentang

pengaruh perendaman menggunakan

chitosan dalam pembuatan bakso daging

ayam ditinjau dari pH, WHC dan TPC

selama penyimpanan suhu ruang selain

sebagai bahan pengawet.

Materi dan Metode

Penelitian dilaksanakan di

Laboratorium Mikrobiologi,

Laboratorium Fisikokimia, dan

Laboratorium Rekayasa Pengolahan

Pangan di bagian Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Penelitian ini berlangsung

pada tanggal 13 Pebruari sampai 29

April 2012.

Materi

Bahan-bahan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah bakso yang

dibuat dari daging broiler bagian dada,

tepung tapioka, garam, bawang putih,

gula, lada, telur, es batu yang direndam

dalam chitosan 0 6 % dan lama simpan

0 sampai 48 jam.

Alat yang digunakan untuk penelitian ini

antara lain blender khusus daging bakso

kapasitas 0,5 kg, panci, kompor gas,

telenan, pengaduk, termometer, baskom,

sendok, peniris, pisau, timbangan

digital, pipet tetes, seperangkat uji pH,

kertas saring Whatman No.42, beban 35

kg, dua plat kaca, plastik, kertas grafik,

pipet volume, kawat ose, spirtus, cawan

petri, gelas ukur, erlenmeyer, tabung

reaksi, gelas pengaduk, beaker glass,

mortar, autoclave. Bahan yang

digunakan dalam penelitian ini meliputi

chitosan cair, aquades, pepton, PCA

(plate count agar) sebagai media isolasi,

alkohol 70%, spirtus, buffer pH 4 dan

buffer pH 7.

Metode

Metode penelitian yang

digunakan adalah percobaan faktorial

(3x3) dengan Rancangan Acak Lengkap

(RAL). Faktor perlakuan pertama adalah

% konsentrasi chitosan adalah 0% (K0),

3% (K1), 6% (K2) dari jumlah air

rendaman yang digunakan. Faktor

perlakuan kedua adalah lama waktu

penyimpanan bakso daging ayam pada

suhu kamar (P) yang terdiri dari 3

tingkat yaitu 0 jam (P0), 24 jam (P1), 48

jam (P2). Setiap perlakuan diulang

sebanyak 3 kali

Prosedur Pembuatan Bakso Daging

Ayam

1) Persiapan bahan meliputi

pemilihan daging yang segar dan

penyiapan bahan tambahan.

2) Daging dipotong kecil-kecil dan

dapat dicincang dengan alat

percincangan (chopper) bersama

garam 2,5 % dan es batu 15 %

dari adonan, baru kemudian

dicampur dengan bahan-bahan

lain yaitu bawang putih 2,5 %,

gula 2,5 %, lada 0,1 %, dan putih

telur 3 % dari adonan dengan alat

yang sama. Komposisi adonan

bakso ayam dalam penelitian ini

semua berat bahan berdasarkan

atas berat adonan bakso ayam

yang telah dikonversikan dari

satuan persen ke gram.

3) Tepung tapioka ditambahkan

sebanyak 10% dari berat daging,

kemudian di chopper.

4) Adonan dicetak menggunakan

tangan.

5) Pemasakan adonan bakso

dilakukan dalam dua tahap. Tahap

pertama, bakso dipanaskan dalam

panci berisi air hangat sekitar 60

C sampai 80 C, sampai bakso

mengeras dan mengembang di

permukaan air. Pada tahap

selanjutnya bakso dipindahkan ke

dalam panci lainnya yang berisi

air mendidih dengan suhu 100

C, kemudian direbus sampai

matang sekitar 10 menit. Tujuan

dilakukan dalam dua tahap agar

permukaan bakso yang dihasilkan

tidak keriput dan tidak pecah

akibat perubahan suhu yang

terlalu cepat.

6) Bakso yang sudah matang segera

diangkat dan ditiriskan, kemudian

diangin-anginkan sekitar 20

menit.

7) Bakso direndam selama 60 menit

dalam larutan chitosan dengan

konsentrasi dan lama

penyimpanan sesuai dengan

perlakuan.

Variabel Penelitian

Variabel yang diukur dalam

penelitian ini adalah uji kualitas fisik

(pH, WHC dan TPC)

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis

dengan metode analisis sidik ragam dan

apabila ada perbedaan yang nyata

dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda

Duncan (UJBD) (Yitnosumarto,1993).

Hasil dan Pembahasan

Pengaruh tingkat konsentrasi larutan

chitosan dan lama penyimpanan

terhadap pH bakso daging ayam

Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa interaksi antara

tingkat konsentrasi larutan chitosan dan

lama penyimpanan pada pembuatan

bakso daging ayam tidak memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P>0,05) terhadap pH bakso daging

ayam, sedangkan pada penggunaan

larutan chitosan dengan tingkat

konsentrasi yang berbeda memberikan

perbedaan pengaruh yang sangat nyata

(P

ion hidrogen diatas pH 6,5, tetapi

chitosan dapat larut dalam asam

hidroklorat dan asam nitrat pada

konsentrasi 0,15 1,1 % dan tidak larut

pada konsentrasi 10 %. Chitosan juga

tidak larut dalam asam sulfur tetapi larut

sebagian pada asam ortofosfat dengan

konsentrasi 0,5 %. Knorr (1982)

menambahkan bahwa pelarut chitosan

yang baik dan umum digunakan adalah

asam asetat dengan konsentrasi 1 2 %.

Tabel 1. menunjukkan bahwa

perlakuan lama simpan menyebabkan

penurunan nilai pH bakso secara nyata

yaitu dari pH 6,22 menjadi 6,13.

Penurunan pH kemungkinan disebabkan

oleh degradasi protein menjadi asam-

asam amino yang disebabkan oleh

adanya pertumbuhan mikroorganisme.

Pada Tabel 3. ditunjukkan bahwa TPC

bakso daging ayam semakin meningkat

dengan bertambahnya lama simpan.

Rahayu, Ninoek, dan Utomo (1990)

menambahkan, mikroba dapat memecah

protein menjadi senyawa-senyawa yang

lebih sederhana, asam amino dan basa-

basa yang mudah menguap.

Pengaruh tingkat konsentrasi larutan

chitosan dan lama penyimpanan

terhadap nilai WHC (Water Holding

capacity) (%) bakso daging ayam

Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa interaksi antara

tingkat konsentrasi larutan chitosan dan

lama penyimpanan pada pembuatan

bakso daging ayam tidak memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P>0,05) terhadap WHC bakso daging

ayam dan pada penggunaan larutan

chitosan dengan tingkat konsentrasi

yang berbeda juga tidak memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P>0,05) sedangkan pada lama

penyimpanan yang berbeda memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P

bebas yang dikeluarkan dari bakso

sangat kecil sehingga WHC yang

terdapat dalam bakso daging ayam

relatif tidak berubah. Nilai WHC bakso

daging ayam dipengaruhi secara nyata

oleh lamanya penyimpanan pada suhu

kamar, sedangkan perlakuan tingkat

konsentrasi chitosan serta interaksi

keduanya tidak memberikan pengaruh

yang nyata.

Peningkatan konsentrasi larutan

chitosan diduga menyebabkan muatan

positif yang keluar semakin banyak dan

muatan negatif semakin tinggi.

Kelebihan muatan negatif akan

memperbesar penolakan dari

myofilamen dan akan memberikan

ruang kosong yang lebih untuk molekul

air. Kondisi ini menyebabkan WHC

bakso daging ayam semakin meningkat.

Ikatan positif yang terlepas tersebut

mengakibatkan protein daging

bermuatan negatif. Pelepasan kondisi

pH yang asam dan bermuatan positif

menyebabkan terjadinya ikatan antara

protein daging dan molekul H, oleh

karena itu, semakin tinggi konsentrasi

chitosan yang digunakan akan

meningkatkan WHC bakso daging

ayam.

Sudrajat (2007) menyatakan

bahwa faktor yang menyebabkan

chitosan tidak berpengaruh nyata adalah

konsentrasi chitosan yang rendah.

Chitosan sebenarnya memiliki sifat

pengikat (binding agent) air, chitosan

memiliki muatan positif yang

disebabkan oleh kedua ligannya (OH+

dan NH2) sehingga dapat berinteraksi

dengan protein yang bermuatan negatif.

Hal ini yang menyebabkan chitosan

dapat meningkatkan daya ikat air karena

dapat memperbaiki protein untuk

mengikat air dan lemak.

Tabel 2. menunjukkan bahwa

perlakuan lama penyimpanan

menyebabkan penurunan WHC bakso

daging ayam yaitu dari 64,76 menjadi

60,68. Daya ikat air bakso daging ayam

juga dipengaruhi oleh pH. Penurunan

pH (Tabel 1) diikuti dengan penurunan

nilai WHC (Tabel 2). pH bakso daging

ayam berkisar antara 5,97 6,43

merupakan pH yang lebih tinggi dari pH

titik isoelektrik protein-protein daging

akan mempengaruhi daya ikat air.

Soeparno (2005) menyatakan bahwa

pada pH lebih tinggi atau lebih rendah

dari pH titik isoelektrik protein-protein

daging (5,0 5,1) daya ikat air akan

meningkat, karena pada pH yang lebih

tinggi atau rendah dari pH titik

isoelektrik protein daging

mengakibatkan molekul-molekul daging

yang bermuatan akan saling tolak-

menolak sehingga menimbulkan ruang-

ruang kosong untuk molekul-molekul

air.

Pengaruh tingkat konsentrasi larutan

chitosan dan lama penyimpanan

terhadap TPC (Total Plate Count)

bakso daging ayam

Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa interaksi antara

tingkat konsentrasi larutan chitosan dan

lama penyimpanan pada pembuatan

bakso daging ayam tidak memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P>0,05) terhadap TPC bakso daging

ayam dan pada penggunaan larutan

chitosan dengan tingkat konsentrasi

yang berbeda juga tidak memberikan

perbedaan pengaruh yang nyata

(P>0,05) sedangkan lama penyimpanan

yang berbeda memberikan perbedaan

pengaruh yang sangat nyata (P

Tabel 3. Rata-rata TPC bakso daging ayam dalam log cfu/g dengan perlakuan tingkat

konsentrasi larutan chitosan dan lama penyimpanan

Kons. Chitosan

(%)

Lama Penyimpanan (Jam) Rata-rataSD

0 24 48

0 5,220,65 7,410,66 7,810,51 6,801,54

3 4,780,07 6,780,05 7,770,10 6,451,39

6 4,790,27 6,670,11 7,650,04 6,311,45

Rata-rata 4,93b0,25 6,95

a0,98 7,69

a0,76

Keterangan: superskrip yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan

memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P

keawetan bakso dengan penyimpanan

pada suhu ruang, selain suhu

penyimpanan kandungan nutrisi yang

terdapat pada bakso sangat tinggi

sehingga mikroba cepat berkembang.

Menurut Frazier dan Westhoff (1988),

jumlah populasi mikroba pada saat

terbentuknya lendir adalah 3.0 x 106

sampai 3.0 x 108

koloni/gram sampel

dan jumlah populasi mikroba saat

terdeteksi bau kurang enak pada bakso

adalah 1.2 x 106 sampai 1.2 x 10

8. .

Kesimpulan

Interaksi perlakuan tingkat

konsentrasi larutan chitosan dan lama

penyimpanan dapat meningkatkan WHC

dan menurunkan pH dan TPC. Lama

penyimpanan dapat menurunkan pH,

WHC dan TPC bakso daging

ayam.Perlakuan terbaik terdapat pada

interaksi perlakuan perendaman bakso

daging ayam dalam larutan chitosan 6%

dengan lama penyimpanan 0 jam

ditinjau dari pH, WHC, dan TPC bakso

daging ayam.

DAFTAR PUSTAKA

Frazier, W. C dan D. C. Westhoff. 1988.

Food Microbiology 4th ed. Mc-

Graw Hill, Inc. New York.

Holland, A., A.A. Welch, I.D. Unwin,

D.H. Buss, A.A. Paul, &

D.A.T. Southgate. 1997. The

Compostion of Foods. Fifth

Revised and Extended Edition.

The Royal Society of

Chemistry and Ministry of

Agriculture, Fisheries and

Food. London: Oxford

University Press.

Knorr, D. 1982. Functional Properties

Of Chitin and Chitosan.

Journal of Food Science

48:36-41.

Kurniawati. 2008. Peran Chitosan

Sebagai Pengawet Alami dan

Pengaruhnya Terhadap Protein

Serta Organoleptik Pada Bakso

Daging Sapi. Skripsi. Fakultas

Keguruan dan Ilmu

Pendidikan. Universitas

Muhammadiyah. Surakarta.

Ornum, JV. 1992. Shrimp Waste Must It

Be Waste?. Info Fish 6: 48-52

Park, M. H., D. S. Lee and K. H. Lee.

2000. Food Packaging.

Hyeoyongseol Publising.

Daegu.

Rahayu, S., N. Indriati dan B. S. B.

Utomo. 1990. Kemunduran

Mutu Kamaboko Ikan Selama

Penyimpanan Pada Suhu

Kamar. Agritech. 9 (4): 2-9.

Shank, J.L., Silliker, J. H., and Harper,

R. H., 1999. The Effect of

Nitric Oxide on Bacteria.

Research Laboratories, Swift

and Company, Chicago,

Illinois.

Singh, R. P. 2000. Scientific Principles

of Food Deterioration. Book of

Shelf Life Evaluation of Food.

Aspen Publishers.

Gaithersburg.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Daging. Cetakan Kelima.

Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan

Organoleptik Bakso Daging

Sapi dan Daging Kerbau

Dengan Penambahan

Karagenan dan Chitosan.

Skripsi. Fakultas Peternakan.

Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Suptijah P. 2008. Kajian Efek Daya

Hambat Chitosan Terhadap

Kemunduran Mutu Fillet Ikan

Patin (Pangasius

hypopthalmus) Pada

Penyimpanan Suhu Ruang.

Departemen Hasil Perairan.

Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Suseno, S.H. 2006. Kitosan Pengawet

Alami Alternatif Pengganti

Formalin dalam Semiloka

Temu Bisnis : Teknologi dan

Peningkatan untuk Daya Saing

Wilayah Menuju Kehidupan

yang Lebih Baik. Jeparatech

Expo. Jepara.

Wardaniati dan Setyaningsih. 2009.

Pembuatan Chitosan dari Kulit

Udang dan Aplikasinya Untuk

Pembuatan Bakso. Makalah

Penelitian, (online),

(http://eprints.undip.ac.id/1718

/1/makalah_penelitian_fix.pdf)

Wibowo, S. 2009. Pembuatan Bakso

Ikan dan Bakso Daging.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Yitnosumarto. 1993. Percobaan

Perancangan, Analisis, dan

Interpretasinya. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta