MINYAK DAN LEMAK

A. TUJUAN : Untuk mengenal berbagai jenis minyak dan lemak

Dapat membedakan berbagai jenis minyak/lemak berdasarkan

bahan yang digunakan, warna, aroma dan bentuk fisiknya

B. PRAKTEK KE : XIV (Empat Belas)

C. WAKTU PELAKSANAAN : Selasa, 8 Januari 2013 pukul 11.00-13.00 WIB

D. KELOMPOK : III (Tiga) Annisa Ria Bintang, Hari Alfizan, Putri Anjar

Wulan

E. TINJAUAN LITERATURE :

Minyak dan Lemak

Minyak adalah satu bentuk umum senyawa kimia yang tidak bisa bercampur dengan air,

dan ia berada didalam kondisi cair pada suhu lingkungan. Lemak dan minyak adalah salah

satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat

dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar misalnya

dietil eter, kloroform, benzene dan hidrokarbon lainnya.

Sumber (http://id.shvoong.com/exact-sciences)

Minyak kedelai

Mengandung berbagai asam lemak utama seperti asam linoleic (51%), asam oleic (23%),

asam palmitic (10%), asam alpha-linolenic (7%) dan asam stearic (4%). Asam linoleic

adalah suatu asam lemak jenis omega 6 yang sering jadi makanan lemak tak jenuh ganda

di berbagai Negara. Ia banyak ditemui hamper disemua yang kita makan termasuk daging,

sayur, minyak sayur dan buah-buahan. Beberapa penelitian di Asia telah memfokuskan

efek karsinogen 4-hydroxy-2-trans-nonenal, yaitu suatu zat beracun dari peroksida asam

linoleic pada saat dipanaskan pada suhu 365o C , dengan demikian tidak dianjurkan

dipakai untuk keperluan menggoreng sampai kering.

Sumber (http://tipssejahtera.blogspot.com)

Minyak Matahari

Pada minyak biji-bijian terkandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti omega 3 dan

omega 6, selain itu juga kayak akan vitamin E dan asam lemak tak jenuh ganda. Manfaat

minyak matahari baik bagi kesehatan tubuh karena mengandung asam lemak tidak jenuh

yang mudah dicerna oleh tubuh dan tidak mudah menggumpal dalam darah, serta baik

untuk kesehatan jantung dan dapat membuat awet muda. Nutrisi yang terkandung dalam

minyak matahari yaitu vitamin E, folat, magnesium, vitamin B, asam palmitat, asam

stearat, lechitin, tocopherol, karotenoid, selenium, protein, tembaga, besi, seng, kalsium.

Di pasar terdapat 2 jenis minyak bunga matahari yaitu linoleat dan oleat tinggi. Oleat

minyak bunga matahari tinggi dikenal kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal. Tapi itu

adalah jenis linoleat yang mengandung lemak tak jenuh ganda.

Sumber (http://indonetwork.co.id)

Minyak kelapa sawit

Adalah jenis minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari buah dan benih kelapa

sawit. Minyak kelapa sawit biasanya berwarna kemerahan karena mengandung isi

betakaroten yang tingggi. Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai minyak masak,

ramuan marjerin dan juga bahan untuk membuat berbagai makanan diproses. Minyak ini

juga adalah bahan terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian dan produk

penjagaan diri dan juga untuk merawat luka dan menjadi bahan suapan biobahan api.

Sumber (http://ms.wikipedia.org)

Minyak wijen

Adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua

jenis, minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen mentah.

Minyak wijen adalah minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji wijen. Minyak yang

berwarna coklat gelap hingga coklat muda ini memiliki citarasa yang kaya dan aroma

yang tajam. Ada dua jenis minyak wijen, yaitu minyak wijen yang terbuat dari biji wijen

hitam dan biji wijen putih. Di India Selatan dan Myanmar, minyak wijen digunakan

sebagai penyedap rasa pada masakan Korea, Cina dan Taiwan. Sejak jaman dahulu,

minyak wijen juga dikenal sebagai obat untuk penyakit tertentu. Manfaatnya sebagai obat

untuk mengurangi gangguan kulit seperti eksim, psoriasis, dan penyakit kulit lainnya.

Disamping itu berkat kandungan antioksidannya, minyak wijen juga dapat berkhasiat

menetralisir tekanan darah serta menjaga tingkat kolesterol serta tekanan jantung.

Sumber (http://id.wikipedia.org/wiki/minyak-wijen)

Minyak zaitun

Minyak zaitun ini terkandung 78% lemak tak jenuh tunggal yang dapat membantu

mengatur dan mengoptimalkan kadar kolesterol. Caranya adalah dengan menurunkan

kolesterol LDL yang jahat, tanpa mempengaruhi kolesterol HDL yang baik. Selain itu

kandungan polifenol dalam minyak zaitun, yang merupakan komponen antioksidan dan

antiinflamasi, mampu menjaga kolesterol LDL agar tidak menggumpal dan lengket di

dinding arteri. Penggumpalan itu bisa menyebabkan penyakit jantung.

Sumber (http://kesehatan.kompas.com)

Minyak kacang tanah

Merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar

pembuatan margarine mayonnaise, salad dressing dan mentega putih, dan mempunyai

keunggulan biladibandingkan dengan minyak yang lainnya karena dapat dipakai

berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Selain itu, minyak kacang tanah banyak

digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan

kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi, minyak kacang tanah dapat digunakan untuk

campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Sumber (http://wanibesak.wordpress.com)

Margarin

Adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak nabati atau tumbuh-tumbuhan serta

mengandung air dan garam. Margarine mengandung lemak sedikit daripada mentega

sehingga margarine sering digunakan sebagai pengganti mentega. Pada margarine,

sedikitnya terkandung lemak sebanyak 80% dari total beratnya. Sisanya terdiri dari

susunan skim, air atau protein kedelai cair sementara sisanya merupakan garam yang

ditambahkan sebagai flavor. Meskipun begitu beberapa produk margarine tidak

menggunakan atau menggurangi jumlah garam dalam produknya untuk alas an kesehatan.

Sumber (http://sukamasak.com)

Minyak kelapa

Adalah minyak nabati yang berasal dari daging buah kelapa tua baik dalam bentuk segar

maupun daging kering (kopra). Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat

dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemilihan terkendali atau tanpa pemanasan

sama sekali., tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak kelapa murni dengan kandungan asam

laurat ini memiliki sifat antibiotic, antibakteri dan jamur. Minyak kelapa murni atau lebih

dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VOC), adalah modifikasi proses pembuatan minyak

kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang

rendah, berwarna bening, berbau harum , serta mempunyai daya simpan yang cukup lama

yaitu lebih dari 12 bulan.

Sumber (http://id.wikipedia.org.wiki/minyak-kelapa)

Mentega

Adalah produk susu yang pembuatannya diaduk kemudian difermentasikan. Biasanya

digunakan untuk memasak atau pembuatan kue, baik bahan dasar maupun saus sasa.

Mentega umumunya dibuat dari susu sapid an hewan mamalia lainnya seperti kambing,

domba, kerbau dan yaks. Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biscuit

sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Dan kadang-kadang bahan

untuk menggoreng mentega adalah emulsi air dalam minyak, kebalikan dari krim.

Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar.

Sumber (http://www.waspada.co.id)

F. BAHAN

Minyak kedelai

Minyak matahari

Minyak kelapa sawit

Minyak wijen

Minyak zaitun

Minyak kacang tanah

Margarine

Minyak kelapa

Mentega

G. ALAT

Piring

Sendok

H. PROSEDUR KERJA

Amati setiap jenis minyak/lemak dan ukur viskositasnya

I. DATA PENGAMATAN

No Jenis Minyak Bentuk Warna Aroma V Merk

1 Minyak Kedelai Cair Kuning jernihKhas Minyak

Kedelai0,277 Mamasuka

2 Minyak Matahari Cair Kuning pucatKhas Minyak

Matahri0,4259 Sunripe

3Minyak Kelapa

SawitCair Kuning jernih

Khas Minyak

Kelapa Sawit0,176 Tawon

4 Minyak Wijen Cair Coklat tuaKhas Minyak

Wijen0,237 ABC

5 Minyak Zaitun Cair Kuning jernihKhas Minyak

Zaitun0,5704

Flippo

Beno

6Minyak Kacang

TanahCair Kuning

Khas Minyak

Kacang Tanah0,1146 -

7 Margarine Padat Kuning Khas Margarin 0,1722

8 Minyak Kelapa Cair KuningKhas Minyak

Kelapa- -

9 Mentega Padat Kuning Khas Mentega - -

J. DOKUMENTASI

Minyak Kedelai Minyak Matahari

Minyak Kelapa Sawit Minyak Wijen

MinyakZaitun

Minyak Kacang Tanah Mentega

Minyak Kelapa Margarin

K. PEMBAHASAN

Pada praktek kali ini kami membahas tentang lemak dan minyak. Minyak adalah istilah umum untuk

semua cairan organic yang tidak larut/bercampur dalam air tetapi larut dalam pelarut organic, sedangkan

lemak adalah salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan menurut ahli kesehatan tubuh memerlukan

20-30% lemak dari jumlah keselurahan makanan yang kita konsumsi. Pada praktek ini kami mengamati

bentuk, aroma, warna, viskositas, dan merk. Berdasar dari pengamatan, bentuk dari semua jenis minyak

yaitu cair sedangkan pada margarine dan mentega berbentuk padat. Pengamatan kedua yaitu warna.

Warna umum dari minyak yaitu kuning, akan tetapi ada yang pucat, jernih dan ada pula yang berwarna

coklat tua. Minyak wijen berkisar dari kuning pucat hingga kecoklatan, warna minyak yang lebih gelap

dihasilkan dari biji wijen yang sudah dipanggang sebelumnya. Pengamatan berikutnya yaitu aroma, aroma

yang saya amati dengan kelompok saya bahwa minyak kelapa sawit memiliki aroma yang khas seperti

kelapa sawit. Begitu juga dengan jenis minyak yang lainnya yang memiliki aroma tersendiri. Pengamatan

selanjutnya yaitu viskositas (kekentalan). Viskositas yaitu resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk

mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan terhadap deformasi atau

perubahan bentuk apabila suatu bahan tersebut dikenai gaya tertentu. Viskositas didapatkan dengan

mentesi air dan minyak kedalam wadah atau piring dengan kemiringan lalu hitung waktu dari keduanya.

Perumusan dari viskositas yaitu : t . air

t .minyakx 1,005. Pada minyak kelapa sawit waktu yang diperlukan

yaitu 23

131x1,005 yang mendapatkan hasil 0,5704. Semakin tinggi angka viskositas maka semakin kental

kondisi cairan tersebut. Karena viskositas juga dapat diartikan, besarnya tahanan didalam cairan untuk

mengalir. Apabila cairan itu mudah mengalir, maka dikatakan bahwa viskositasnya rendah dan kondisinya

encer. Pengamatan terakhir yaitu merk. Merk dari jenis minyak kelompok saya adalah cap tawon.

Minyak kelapa bukan hanya berfungsi sebagai antimikroba, tetapi juga mengandung zat antioksidan

yang bermanfaat untuk menghentikan serangan radikal bebas yang bisa menyebabkan penyakit jantung

dan penuaan kulit.

Fungsi minyak atau lemak yaitu :

o Sebagai sumber energy atau kalori

o Sumber asam-asam lemak tak jenuh esensial yaitu lenoleat dan linolenat

o Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E,K)

o Untuk menggoreng makanan karena lemak atau minyak memiliki titik didih yang tinggi (200)

o Memberi aroma dan rasa gurih

o Dalam industry teknologi roti, memberikan konsistensi empuk dan halus

Persamaaan minyak dan lemak yaitu :

o Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi

o Tidak larut dalam air

o Larut dalam pelarut organic

o Berat jenis lebih kecil daripada air

Perbedaan antara minyak dan lemak yaitu :

MINYAK LEMAK

Berasal dari tumbuhan Berasal dari hewan

Biasa disebut margarine Biasa disebut mentega

Umunya tidak jenuh Umumnya jenuh

Mudah rusak/tengik Tidak mudah rusak/tengik

Cair Padat

Titik leleh rendah Titik leleh tinggi

Contoh : asam oleat, linoleat, linolenat Contoh : asam palmitat & stearat

Sebab-sebab kerusakan lemak yaitu :

o Penyerapan bau

o Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak maka lemak terserap akan teroksidasi oleh

udara sehingga rusak dan bau

o Hidrolisis

o Oksidasi dan ketengikan

Pencegahan ketengikan :

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Penyimpanan lemak

yang baik adalah tempat tertutup yang gelap dan dingin, wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau

stainlees steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam

lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

L. KESIMPULAN :

Apabila cairan mudah mengalir, maka dikatakan bahwa viskositasnya rendah dan mudah

encer, jadi semakin tinggi angka viskositas maka semakin kental kondisi cairan.

Minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat

Aroma dari setiap jenis minyak berbeda, sesuai dengan kekhasan masing-masing

Lemak dan minyak sama-sama tidak larut dalam air

Rumus mencari viskositas : t . air

t .minyakx1,005

M. SARAN

Kepada praktikan diharapkan setelah praktek dapat menguasai materi yang telah dipraktekkan

Praktikan harus lebih aktif lagi bertanya

N. DAFTAR PUSTAKA

http://id.shvoong.com/exact-sciences

http://tipssejahtera.blogspot.com

http://indonetwork.co.id

http://ms.wikipedia.org

http://id.wikipedia.org/wiki/minyak-wijen

http://kesehatan.kompas.com

http://wanibesak.wordpress.com

http://sukamasak.com

http://id.wikipedia.org.wiki/minyak-kelapa

http://www.waspada.co.id

Pontianak, 19 Januari 2013

Penanggung Jawab

PUTRI ANJAR WULAN

2012.03.2.00037