SPICES CONTAINING ESSENCIAL OIL

1. Pala (myristica Fragrans)- Bijinya untuk memasak,dari Maluku- Bijinya padat dan berpori- Bijinya dibungkus dengan lapisan yang dikenal dengan fulli (berwarna merah)- Baunya getir,jika terlalu banyak menjadi pahit

Kandungan dalam biji pala:tanin-->mengandung karohidratlemak-->minyak

Spesies pola yang lain: M.Argenta(bau tidak tajam),M.Malabarica (Sedikit berbau) KOmponen utama minyak atsiri dari pala:

Pinene,sabinene,camphene,dipentene,safole,eugenol,dan turunananya-->jika terlalu banyak bisa toksik.karena Myristicin adalah suatu benzene yang beracun,menyebabkan convulsion,bisa membuat kejang2Gambar eugenol dan safrol:

Eugenol adalah komponen terbesar dalam fulli,aroma tidak sekuat pada biji,dan fungsinya dalah untuk karminativ dan perasa

2. Cengkeh- Diambil dari buah yang belum sempurna dan uang masih cukup untuk produksi- Eugenol cukup tinggi bisa untuk antiseptic- Baunya getir

Kandungan minyak atsiri: (14-21%)Paling banyak adalah eugenol dan 4 isoeugenol:- Sitosterol- Stgmasterol- Campesterol

Tanin merupakan salah satu kandungannya yang merupakan senyawa polifenol yang saling bersambung antara tripene acids dan esternya

Glikosida juga merupakan salah satu kandungannya yang merupaka golongan terpenoid.terpenoid yang paling banyak adalah kariofilen.

Eugenol-->merupakan kandungan yang termasuk dalam golongan fenolik sehingga mudah teroksidasi dan dapat digunakan utnuk antioksidan.tetapi harus disimpan dengan rapat agar idak mudah teroksidasi.

Kegunaan minyak cengkeh: untuk aromatik stimulant,untuk rempah rempah,untuk minyak atsiri,minyak cengkeh paling banyak mengandung eugenol dan asetil eugenol.sedangkan siuskuiterpen terdiri dari alpha dan betha kariofilen. Eugenol juga dapat dimanfaatkan utnuk antiseptic yang banyak dipakai oleh dokter gigi,aromatic stimulant dan pemberi rasa.

FLAVOUR AND FRAGRANS

Flavour-->rasa --> arahnya lebih mengacu pada makanan atau disebut pemberi rasa pada makanan

Fragrance --> bau --> pemberi bebauan atau wewangian atau parfum Pemberian rasa biasanya dberikan pada makanan,minuman,rokok,dan obat-obatan Bau biasanya diberikan kepada produk produk sabun,deterjen,kosmetik,dan pengharum toilet MInyak atsiri dan aroma kimia:

- Diderivatisasi dari tumbuhan,hewan, dan intermediet senyawa kimia- Sebagai bahan baku utnuk industry rasa dan bau

FLAVOUR INDUSTRY Contoh pemberian rasa dalam industry:

- Es krim terasa seperti cookies dan cream,- Crakers terasa seperti kayu manis- Hasil akhir produk tidak memiliki rasa apapun- Untuk memberi rasa manis pada obat- Rasa sangat penting untuk industry makanan,minuman,rokok,dam pasta gigi

Artifical flavour-->bukan alami(buatan) N dan A vanilla --> natural dan artificial vanilla Vanilla dari alam berupa biji yang perlu difermentasi Emulsifier(soy Lecitin) -->bisa dari hewan sehinggan menentukan kehalalannya Perasa digunakan untuk:

- Pemberi aroma- Meminimalkan biaya

Bentuk flavor dan asalnya: liquid dan powder,natural,natural dan artificial,dan artificial. Aplikasi dalam industry makanan dan minuman: minuman,permen,makanan yang dioven,es

kri,frozen dessert,produk alkoholik Asal dari falvour: Tumbuh tumbuhan, gin dan tonik,beef fillet,mignoon,apple,basil,lime Flavour tidak hanya melalaui sensor lidah,tetapi juga bisa melalui hidung walaupun dalam

bentuk gasManis :sukrosa,aspartameAsam: asam sitrat,asam posfatPahit:QuinineAsin: NaClUmami:MSG-->gurih,hidrolisis protein

Makanan yang punya rasa gurih/asin kadar glutamatnya tinggi Aroma kopi muncul karena ada 500 senyawa Raoma keu muncul karena ada hamper 400 senyawa Keju jika difermentasi sempurna kan mengandung lebih dari 400 senyawa Etil vanilla dan vanilla punya perbedaan tetapi sama sama member aroma vanilla.

FRAGRANS AND PARFUMES

Flavour/Rasa: 70% molekul molekul volatile Komponen flevour juga terdapat Fragrances Fragrance : merujuk pada kualitas suatu bagian aroma(fragrant) beraroma manis dan bau parfum

yang menyegarkan

Aroma merujuk pada rasa atau aroma yang menusuk atau menyengat da dapat dirasakan oleh indera penciuman

Aroma mengarah ketanaman,bumbu(lebih kealam) Fragrance:tidak harus berasal dari bahan alam bisa sintetik,bisa juga dari hewan Flavour:merujuk pada elemen rasa suatu komponen dalam suatu keseluruhan rasaJenis jenis parfum ditinjau dari komponen yang menghasilkan dan berdasarkan konsentrasinya:

1. Perfume/ParfumKonsentrasi dari bahan pewanginya sangat tinggi pelarutnya kurang lebih hanya setengahnya

2. Eau De Parfum10-20% komponen parfum

3. Eau De Toilette4. Collogne,woman’s5. Collogne, Men’s6. Parfume compound

Jaringan yang berperan dalam pendeteksian bau adalah olfactory analisisnya disebut olfactometer. sel yang bersifat sebagai sensor lalu diteruskan ke otak yang didalamnya terdapat jaringan olfactory yaitu penangkap sensor senyawa volatile(yang menimbulkan bau)

Sumber senyawa aromatic dari hewan: Ambergis --> lemak dari usus ikan paus Castoreum Civet honeycomb Musk

Dalam pembuatan parfum, tidak hanya dilakukan pencampuran senyawa2 aromatik(Blending).namun juga perlu didiamkan (aging)