MIKROBIOLOGI Pangan
description
Transcript of MIKROBIOLOGI Pangan
![Page 1: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/1.jpg)
MIKROBIOLOGI PANGAN
ANI RADIATI,SPd,MKes
![Page 2: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/2.jpg)
Materi Pert 1 - 3
Pengertian Mikrobiologi Sejarah Mikrobiologi Penggolongan mahluk hidup Pencirian jenis mikroorganisme
(Bakteri, Kapang dan Khamir) Morfologi Sifat - sifat
![Page 3: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/3.jpg)
Pengertian
Ilmu Mempelajari kehidupan mahluk yang bersifat mikroskopik (mikroorganisma atau jasad renik) , mahluk dengan ukuran sangat kecil dan hanya bisa dilihat dengan mikroskop
![Page 4: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/4.jpg)
Peran Bakteri Dalam Teknologi Pangan
“Merugikan “ Hubungannya dengan kerusakan /
kebusukan makanan sehingga dapat diketahui tindakan pencegahan atau pengawetan yang tepat untuk menghindari terjadinya kerusakan.
![Page 5: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/5.jpg)
Peran “ Menguntungkan”
Berperan dalam fermentasi makanan , sanitasi,pengawasan mutu pangan dsb
Pertumbuhan jasad renik dalam merangsang / mengubah komponen dalam bahan pangan tersebut menjadi produk yang diinginkan)
![Page 6: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/6.jpg)
Sejarah
Teori Generasi spontan Thn 1674 Antoni van leewenhoek
(1632-1723) menemukan adanya kehidupan dalam setetes air “Mahluk hidup berasal dari benih (germ)”
Francesco redi (1626 – 1697) Lazzaro Spalanzani (1729 – 1799)
![Page 7: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/7.jpg)
Sejarah
Nicholas Appert (1810) mengawetkan berbagai bahan pangan dengan proses pemanasan
Louis Pasteur 1860 (1822 – 1895)Percobaan dgn memasukan ekstrak organik pada labu dengan leher tabung berbentuk U ternyata jasad renik dari udara tidak masuk ke dalam labu
![Page 8: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/8.jpg)
Sejarah
Penemuan Louis pasteur :
1. Pasteurisasi
2. Fermentasi
3. Penemu penyakit antraks & Rabies
![Page 9: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/9.jpg)
Sejarah
John Tyndal 1876menemukan “Endospora “ sehingga bakteri tahan terhadap pemanasan, tidak bisa di pasteurisasi
Proses TindalisasiPemanasan bahan secara tidak sinambung sehingga spora bergerminasi menjadi sel vegetatif lalu dipanaskan lalu didiamkan lagi, dipanaskan lagi dst sehingga semua endospora terbunuh
![Page 10: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/10.jpg)
Sejarah
Robert Koch (1843 – 1910) media padat dg bahan gelatin untuk mengisolasi bakteri
“ PUSTULAT KOCH”
![Page 11: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/11.jpg)
“PUSTULAT KOCH”
1. Jasad renik dapat ditemukan sebagai gejala penyakit tertentu
2. Jasad renik tersebut dapat diisolasi dilaboratorium sebagai kultur murni
3. Kultur murni tersebut dapat menimbulkan penyakit dengan gejala spesifik bila diinolasikan pada hewan sehat yang sensitif
4, Dari hewan yang dibuat menjadi sakit tersebut, jasad renik tersebut dapat diisolasi kembali dengan sifat – sifat seperti jasad renik semula
![Page 12: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/12.jpg)
Penggolongan Mahluk Hidup
3 kategori
1. Tanaman
2. Hewan
3. Protista
![Page 13: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/13.jpg)
Protista
Protista adalah semua makhluk hidup yang tidak tergolong hewan atau tanaman yang terdiri dari :
Terdiri dari
1. Prokariot Protista tingkat tinggi
2. Eukariot Protista tingkat rendah
![Page 14: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/14.jpg)
Prokariot (Protista tkt rendah)
1. Bakteri
2. Ricketsia dan Chlamydia
3. Mikoplasma
4. Ganggang biru - hijau
![Page 15: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/15.jpg)
Eukariot (Prostita tingkat tinggi)
1. Fungi ( kapang,khamir, jamur)
2.Ganggang
3. Protozoa
![Page 16: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/16.jpg)
“Jasad yang penting dalam MIKROBIOLOGI PANGAN
Bakteri, Kapang dan Khamir”
![Page 17: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/17.jpg)
EUKARIOT
Definisi Eukariot “eu” = sejati Karyo = keseluruhan inti Eukariot mempunyai inti sel (nukleus)
sejati mempunyai kromosom yang mengandung komponen keturunan
![Page 18: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/18.jpg)
PROKARIOT
Karyo = Keseluruhan inti Sel Prokariot = tidak mempunyai inti
sejati (komponen keturunan terdapat pada DNA tunggal at kromosom yang letaknya bebas didalam sitoplasma)
![Page 19: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/19.jpg)
Perbedaan sel Prokariot dan Eukariot
Prokariot Diameter : 0,2 – 6 um Membran inti : - Kromosom : 1 Inti sel : - Mitosis : - Protein terikat : Kromosom : - RE : - Mitokondria : - Pigmen fotosintesis : Kromatofora Dinding sel mengandung :Peptidoglikan
Eukariot
2 – 100 um
+
+
+
+
+
+
+
+
Kloroplas
-
![Page 20: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/20.jpg)
STRUKTUR SEL PROKARIOT & EUKARIOT
![Page 21: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/21.jpg)
1. Bakteri Bakteri sejati :
Dinding sel tegar, uniseluler, membelah diri bergerak dg flagel
Bakteri bertunas:
Bentuk bervariasi Bakteri miselia :
Bentuk seperti kapang
Bakteri Berselubung:
Sel terdapat dlm selubung(sheat) terdri dr kompleks lipoprotein polisakarida
Bakteri meluncur /gliding :
Dinding sel nya lemas Spirochet : Sel bentuk
pilin dinding lemas, gerak dg serabut poros
![Page 22: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/22.jpg)
2.Ricketsia & Chlamyda
Ukuran < bakteri (0,2 -0,5m) Bersifat parasit intraseluler obligat Persamaan dg bakteri:
1. Mengandung DNA & RNA
2 Membelahdiri
3. Mengandung As Nukleat
4. Sensitif terhadap anti bakteri
![Page 23: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/23.jpg)
3. Mycoplasma Ukuran paling kecil Bersifat pleomorfik ( dapat berubah
bentuk) Tidak ada dinding sel Kebanyakan bersifat parasit Sitoplasma mengandung sterol (PPLO)
Pleuro- pneumonia -like organisms) Tahan terhadap penisilin
![Page 24: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/24.jpg)
4. Ganggang biru - hijau
Dinding sel lemas sel dapat meluncur
Bersifat fotosintesis Membelah diri (pembelahan biner)
![Page 25: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/25.jpg)
Sel Eukariot
1. Fungi Bersifat osmotrofik ( menyerap hara) Tidak berfotosintesis Reproduksi seksual dan aseksual Dinding sel mengandung sterol dan
kitin
![Page 26: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/26.jpg)
Fungi
Terdiri dari 1. Khamir (uniseluler) 2. Kapang (soenositik/ membentuk
miselia) 3. Jamur (mushroom)
![Page 27: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/27.jpg)
2, Ganggang
Bersifat osmotrofik Mengandung figmen fotosuintesis Melakukan fotosintesis Uniseluler - multiseluler
![Page 28: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/28.jpg)
3. Protozoa
Bersifat pagotrofik( mengambil hara dg cara menelan dengan sitoplasma)
Tidak berfotosintesis Uniseluler Bergerak (flagel,silia / gerak sitoplasma)
![Page 29: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/29.jpg)
Struktur Sel Prokariot dan Eukariot
1. Struktur Tetapsama dg sel lain Membran sitoplasma, DNA,dan Ribosom
2.Struktur tidak tetap: Dinding sel,flagella, pili/ silia,kapsul, lap lendir, vakuola dan spora
![Page 30: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/30.jpg)
Membran Sitolasma
Terletak antara dinding sel dan sitoplasma Susunan dasar (prokariot dan eukariot )
sama tdd fosfolipid dan proteinmembran berlapis ganda yi grup hidrofobik dan grup hidrofilik/ionik
Perbedaan pada eukariot mengandung sterol berpengaruh dlm stabilitas membran
![Page 31: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/31.jpg)
Sifat – sifat membran
1. Bersifat semi permiabel– Penyeraan zat hara dng pola enzim kinetik [
] dlm sel max tdk akan diserap lagi– Bersifat stereospesifik ( L-asam amino tidak
D- asam amino)– Mutasi ( tdk menyerap senyawa ttt)– Terinduksi ( pd media Glukosa habis enzim
permease untk penyerapan laktosa yi betagalaktsa.
![Page 32: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/32.jpg)
Sifat – sifat membran
2. Mengeluarkan hasil metabolisme 3. Pada sel prokariot Tempat
berlangsungnya proses respirasi. (eukariot pada mitokondria)
4. Mengandung enzim- enzim untuk degradasi makanan
5. Pada prokariot mempunyai sisi tempat DNA untuk proses replikasi
![Page 33: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/33.jpg)
Sifat – sifat membran
6. Pada eukariot komponen asam lemak ikatan tidak jenuh, pada prokariot tdd asam lemak jenuh
7.Pada ganggang biru – hijau mampu mensintesis asam lemak dengan banyak ikatan rangkap.
![Page 34: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/34.jpg)
Konsentrasi sel
Konsentrasi solut dlm sel kl 10 milimolar setara dg 0,85% NaCL ( Lar fisiologis)Sel akan stabil jika terdapat dlm lar isotonik
Jika larutan garam atau gula jenuh sel bersifat hipertonik sel berkerut krn air terserap keluarmembran sel akan terpisah prinsip dlm pengawetan makanan
![Page 35: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/35.jpg)
Dalam air murni ( lar hipotonik) Sel akan menyerap air sel membengkak sel pecah
Sifat permiabilitas terganggu
![Page 36: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/36.jpg)
Struktur Genetik
Komponen genetik DNA Beberapa bakteri DNA diluar kromosom
(Ekstra kromosom) plasmid Fungsi Plasmid:
1. Pertukaran / prpindahan komp gen
2. Menetukan sifat ketahanan bakteri thd senyawa kimia ( Antibiotik dll)
![Page 37: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/37.jpg)
Ribosom & Dinding Sel
Ribosom merupakan komponen penting untuk sintesis protein
Dinding Sel hampir semua sel mempunyai dinding sel kecuali mikoplasma
![Page 38: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/38.jpg)
Dinding Sel
Pd Prokariot terdapat lapisan peptidoglikan ( terdiri rantai turunan gula yi N-asetilglukosamin (G) dan N -asetil mumarat (M) serta asam amio lain
(L- alanin ,D=alanin-asam D=glutamat dan lisis at asam diaminopilemat (ADP)
membentuk polimer mukokompleks
![Page 39: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/39.jpg)
Dinding sel
Struktur Peptidoglikan hanya terdapat pada sel prokariot
ADP ditemukan pada semua bakteri Dua grup bakteri dikenal berdasarkan
dinding selnya “Bakteri Gram Positif (+) dan Bakteri
Gram negatif (-)”
![Page 40: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/40.jpg)
Berdasarkan dinding sel
Bakteri Gram (+) Lapisan Peptidoglikan 90% Lapisan asam teikoat
bermuatan (-) Sensitif thd penisilin Sensitif enzim lisozim
Bakteri Gram (-) 5 – 20% Protein,
liposakarida dan lipoprotein
![Page 41: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/41.jpg)
Perbedaan Bakteri
Gram + dinding sel : lipid rendah
(1 - 4%)
Peptidoglikan : 90% Penisilin : > sensitif
Pewarna basa : > dihambat Nutrient : kompleks Perlakuan fisik : tahan
Gram -
Lipid tinggi
(1 – 22%)
5 – 20%
> tahan
< dihambat
sederhana
< tahan
![Page 42: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/42.jpg)
1.
BAKTERI
![Page 43: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/43.jpg)
Morfologi Bakteri
Ukuran : 0,5 – 1,0 um x2,0 – 5,0 um Bentuk : 1. bulat / kokus/ koki 2. batang/ basilus/ basili 3. Spiral
![Page 44: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/44.jpg)
Morfologi ( Susunan)
Susunan :
1. Diplokoki : sel berpasangan (dua sel)
2. Streptokoki: seperti rantai
3. Tetrad : empat sel membentuk segi 4
4. Stapilokoki: Tidak beraturan / seperti anggur
5. Sarcina :Berbentuk kubus ( 8 sel)
![Page 45: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/45.jpg)
Bentuk / Morfologi Bakteri
![Page 46: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/46.jpg)
Batang & Spiral
Bakteri batang ( Diplo basil & Strepto basil ) Bukan sifat morfologi ttp dipengaruhi pd tahap pertumbuhan pada kultur.
Spiral secara terpisah , bentuk bisa spiral yang pendek, panjang & spt tali
Bakteri bulat umumnya > tahan trhdp proses pengolahan( panas & dingin) dll
![Page 47: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/47.jpg)
Gambar bakteri
![Page 48: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/48.jpg)
Pembentukan kapsul
Kapsul terdiri dari polisakarida, polipeptida at kompleks polisakarida & protein
Dipengaruhi Medium & kondisi lingkungan
Lactobacillus bulgaria pada susu tetapi tidak pada medium
![Page 49: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/49.jpg)
Kapsul pada bakteri
Berperan dalam menyesuaikan diri Pada makanan menyebabkan berlendir Meningkatkan ketahanan bakteri
terhadap panas, bahan kimia, Sel fagosit dalam tubuh
![Page 50: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/50.jpg)
Endospora
1. Dibentuk oleh sel basilus pada makanan Basillus dan Clastridium botolinum
2. Tahan terhadap pemanasan , pengeringan dan desinfektan
3. Sukar diwarnai tetapi jika diwarnai sukar dihilangkan
4. Dibentuk pada kondisi yang tidak memungkinkan sel vegetatif
5. Bentuk & posisi spora didalam sel berbeda
![Page 51: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/51.jpg)
Pembentukan Spora
![Page 52: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/52.jpg)
Letak Spora
![Page 53: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/53.jpg)
Bakteri berspora
![Page 54: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/54.jpg)
Komposisi endospora
Mengandung ion kalsium dan DPA ( Dipicolinic acid)
Tidak melakukan metabolisme ( bersifat dorman)
Saat germinasi sifat dorman hilang Proses germinasi dirangsang perlakuan
panas (heat shock) pada suhu subletal/ tidak mematikan
![Page 55: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/55.jpg)
Flagel Dan pergerakan sel
Flagel alat gerak pada bakteri , ukuran > kecil sukar dilihat dg mikroskop
Menurut letak:
1. Monotrikat satu diujung sel
2. Lopotrikat sekumpulan diujung/ kedua ujung sel
3. Ampitrikat satu di kedua ujung sel
4. Peritrikat banyak flagel pd permukaan sel
![Page 56: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/56.jpg)
Letak dan bentuk Flagel
![Page 57: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/57.jpg)
Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan
Bakteri Tumbuh secara Biner (12 sel) Bakteri bersifat Heterotropik
membutuhkan zat organik untuk (protein, karbohidrat, lemak dan komponen lain) sebagai sumber pertumbuhannya
Bakteri bisa mengoksida karbohidrat secara lengkap mejadi CO2 dan H2O
![Page 58: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/58.jpg)
Memecah menjadi asam, akohol, aldehida atau keton
Memecah protein menjadi polipeptida, asam amino, amonia dan amin
Memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak
Mensistensis vitamin
![Page 59: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/59.jpg)
2.
KAPANG / JAMUR
![Page 60: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/60.jpg)
Kapang / Jamur/ Fungi
Kapang adalah multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat yaitu berserabut seperti kapas
Kapang merupakan mikroba dengan struktur talus berupa benang-benang (hifa) yang terjalin seperti jala (myselium).
![Page 61: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/61.jpg)
Morfologi
Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil (tidak
fotosintesis) Berkembang biak scr sex dan asexsual Bbrp punya bag tubuh bentuk filamen
dngn dinding sel mngndung selulosa at kitin ( keduanya)
![Page 62: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/62.jpg)
Morfologi
Berdasarkan struktur hifa terdiri dari : 1. Hifa bersekat (septa) dengan inti
tunggal/ lebih 2. Hifa tidak bersekat (asepta). Morfologi koloni umumnya seperti
benang (filamentous) ,memiliki keragaman warna yang muncul dari sporanya
![Page 63: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/63.jpg)
Kapang
![Page 64: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/64.jpg)
Penicilium
![Page 65: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/65.jpg)
Penicilium pada media
![Page 66: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/66.jpg)
Monilia
![Page 67: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/67.jpg)
Rhizopus
![Page 68: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/68.jpg)
Aspergilus
![Page 69: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/69.jpg)
Aspergilus pada Media
![Page 70: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/70.jpg)
3.
Khamir
![Page 71: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/71.jpg)
Morfologi
Morfologi : Uniseluler (beda dng kapang) Refroduksi: aseksual= Vegetatif dng
pertunasan (budding) Ukuran: bervariasi (1 -5 sd 20 -50 um) Bentuk ; bulat, oval,silinder, ogival (bulat
panjang dg satu ujung runcing) segitiga melengkung (triangular), botol, lemon,membentuk pseudomiselium
![Page 72: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/72.jpg)
Jenis Spora
Berdasarkan kemampuan dalam membentuk spora
1. Khamir yang mampu membentuk spora (Sporogenius yeast)
2.Khamir yang tidak membentuk spora (Asporogenous Yeasts).
![Page 73: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/73.jpg)
Peran Khamir Industri fermentasi, obatan-obatan dan sumber
protein yang disebut singe cell protein atau Protein Sel Tunggal.
Contoh : 1.Saccharomyces Bakers atau Brewer ‘ s
yeast, (roti & minuman keras) 2.Endomycopsis 3.Pachysolen 4.Tonela 5, Candida.
![Page 74: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/74.jpg)
Reproduksi
1.Secara aseksual Tunas dan ada yang membelah diri yaitu Schizosac charomyces .
2, Secara Seksual
![Page 75: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/75.jpg)
Morfologi Spora Khamir
Bentuk spora khamir tdd: 1.bulat (Saccharomyces,
Schizosaccharomyces 2.Seperti topi (Endomyces, Hansenula,
Haneniaspora ) 3.Sphaeris (Endomycopsis ,
Debaryomyces ) 4.Seperti jarum (Nematospora).
![Page 76: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/76.jpg)
Syarat pembentukan spora Khamir
1. Sel berasal dari kultur muda, tumbuh dengan baik pada media
2. Cukup mendapatkan aerasi
3. Suhu optimum +25 c.
4. Komposisi media dengan C dan pH yang sesuai.
5. Kelembaban yang cukup
6 .Perhatikan adanya faktor yang mengganggu dlm pembentukan spora.
![Page 77: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/77.jpg)
Khamir
![Page 78: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/78.jpg)
Sacharomyces
![Page 79: MIKROBIOLOGI Pangan](https://reader030.fdokumen.com/reader030/viewer/2022012306/55cf9d7c550346d033add513/html5/thumbnails/79.jpg)
Wassalam