Miguel E. Lacayo Miguel E. Lacayo ChChIng. Agr. Ing. Agr. Mg.CsMg.Cs..Especialista Postcosecha y AgroindustriaEspecialista Postcosecha y AgroindustriaINTA PacINTA Pacíífico Surfico Sur

IntroducciIntroduccióónnEn Nicaragua el consumo promedio de tortillas es de:En Nicaragua el consumo promedio de tortillas es de:

Zona Rural: 50 Zona Rural: 50 –– 250 gramos / persona / d250 gramos / persona / díía.a.

Zona Urbana: 50 Zona Urbana: 50 –– 100 gramos / persona / d100 gramos / persona / díía.a.

ÁÁrea de Estudio: rea de Estudio: 

Consumo:Consumo:

Hombres (14 Hombres (14 –– 65 a65 añños): 200 os): 200 –– 400 gramos / persona / d400 gramos / persona / dííaa

Equivalente a 4 Equivalente a 4 –– 8 tortillas de 50 gramos promedio8 tortillas de 50 gramos promedio

Mujeres (14 Mujeres (14 –– 65 a65 añños): 100 os): 100 –– 200 gramos / persona / d200 gramos / persona / dííaa

Equivalente a 2 Equivalente a 2 –– 4 tortillas de 50 gramos promedio4 tortillas de 50 gramos promedio

Objetivos:Objetivos:

General:General:

Conocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maConocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maííz ACP como z ACP como 

producto alimenticio elaborado tradicionalmente.producto alimenticio elaborado tradicionalmente.

EspecEspecííficos:ficos:

Evaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maEvaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maííz ACP  durante z ACP  durante 

120 d120 díías de almacenamiento.as de almacenamiento.

Conocer aspectos sociales de las familias participantes en el esConocer aspectos sociales de las familias participantes en el estudio.tudio.

Evaluar las caracterEvaluar las caracteríísticas fsticas fíísicas de masicas de maííz ACP en la producciz ACP en la produccióón de n de 

tortillastortillas

UbicaciUbicacióón:n:

RegiRegióón Norte n Norte 

MadrizMadriz

Materiales y MMateriales y Méétodotodo

Materiales y MMateriales y Méétodotodo

UbicaciUbicacióón:n:

MunicipiosMunicipios SomotoSomoto SomotoSomoto San LucasSan LucasComunidadesComunidades El El ZapoteZapote # 2# 2 UnilesUniles San LucasSan LucasFamilias Familias 2525 2525 2525SesionesSesiones 88 88 88EvaluacionesEvaluaciones 355355 355355 355355

Materiales y MMateriales y Méétodotodo

DiseDiseñño  Experimental  o  Experimental  

DiseDiseñño completamente al azaro completamente al azar

Factor 1 : Genotipo de maFactor 1 : Genotipo de maííz*: z*: NutraderNutrader , Mazorca de Oro y Criollo, Mazorca de Oro y Criollo

Factor 2 : Localidad: Factor 2 : Localidad: ZapoteZapote # 2, # 2, UnilesUniles y San Lucas y San Lucas 

Factor 3: Tiempo: 120 dFactor 3: Tiempo: 120 díías.as.*   *   NutraderNutrader y Mazorca de Oro: May Mazorca de Oro: Maííz ACP. Donado por z ACP. Donado por SelfSelf –– HelpHelp

InternationalInternationalCriollo: Obtenido en Criollo: Obtenido en áárea del estudiorea del estudio

Materiales y MMateriales y MéétodotodoVariables a Medir:Variables a Medir:

Etapa ProducciEtapa Produccióón de Tortillas:n de Tortillas:

Tiempo de Tiempo de nixtamalizacinixtamalizacióónn

Rendimiento elaboraciRendimiento elaboracióón de masan de masa

Rendimiento elaboraciRendimiento elaboracióón de tortillasn de tortillas

Etapa Sensorial: Escala HedEtapa Sensorial: Escala Hedóónica nica 

Olor, sabor, color, dulzor, textura, formaciOlor, sabor, color, dulzor, textura, formacióón de cn de cááscara y scara y 

aceptabilidadaceptabilidad

Materiales y MMateriales y MéétodotodoAnAnáálisis Estadlisis Estadíísticossticos

Variables de ProducciVariables de Produccióón: n: 

Pruebas de normalidad y homogeneidad de varianza Pruebas de normalidad y homogeneidad de varianza 

ANDEVA y separaciANDEVA y separacióón de medias al 5%.n de medias al 5%.

Variables sensoriales: No Variables sensoriales: No paramparaméétricastricas

Prueba discriminatoria Tipo Triangular: Prueba discriminatoria Tipo Triangular: 

AnAnáálisis no lisis no paramparaméétricotrico con prueba con prueba ΧΧ22 ajustada ajustada 

Prueba Aceptabilidad: Prueba Aceptabilidad: 

AnAnáálisis No lisis No paramparaméétricotrico: : KruskallKruskall –– Wallis testWallis test

ElaboraciElaboracióón de Tortillas:n de Tortillas:

MaMaííz z Lavado Lavado SelecciSeleccióónn

AdiciAdicióón de n de Agua y CalAgua y Cal(5:1)   (2%)(5:1)   (2%)

LavadoLavado ReposoReposo(8 horas)(8 horas)

CocciCoccióónn((NixtamalizaciNixtamalizacióónn))

MoliendaMolienda ElaboraciElaboracióón n de Masade Masa TortillasTortillas

ConclusionesConclusionesNo se encontraron cambios significativos durante el No se encontraron cambios significativos durante el 

proceso  de elaboraciproceso  de elaboracióón de las tortillas de maneran de las tortillas de manera

tradicional.tradicional.

La tortilla elaborada con maLa tortilla elaborada con maííz de alta calidad proteicaz de alta calidad proteica

(ACP) fue de mayor preferencia con respecto a la (ACP) fue de mayor preferencia con respecto a la 

tortilla elaborada con matortilla elaborada con maííz criollo a nivel sensorial.z criollo a nivel sensorial.

Las familias estLas familias estáán en disposicin en disposicióón de consumir tortillasn de consumir tortillas

elaboradas con maelaboradas con maííz ACPz ACP

AgradecimientosAgradecimientosPersonas que participaron en el estudio de las Personas que participaron en el estudio de las 

comunidades de El comunidades de El ZapoteZapote # 2, # 2, UnilesUniles y San Lucasy San Lucas

Plan Internacional: Nicaragua. Oficina SomotoPlan Internacional: Nicaragua. Oficina Somoto

INSFOP INSFOP –– UNICAM UNICAM 

AgrosaludAgrosalud: Capacitaci: Capacitacióón, Financiamiento del Estudion, Financiamiento del Estudio

AgrosaludAgrosalud: Lic. Darling Moncada: Lic. Darling Moncada

INTA INTA –– Las Las SegoviasSegovias, INTA Pac, INTA Pacíífico Sur, INTA fico Sur, INTA PI&ITPI&IT

SHI: donaciSHI: donacióón de semilla de man de semilla de maííz ACPz ACP

Personas que apoyaron de alguna manera el EstudioPersonas que apoyaron de alguna manera el Estudio