MIGRASI BAHAN KEMASAN KE DALAM PRODUK...

TAKE HOME MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN LANJUT Dosen : Prof. Dr. Ir. Rizal Syarif, DESS

A. PENDAHULAUAN

Di era perdagangan bebas dewasa ini, industri pengemasan sebagai

salah satu pilar penting industri pangan nasional harus siap untuk terjun di

pasar global, tidak sekedar berorientasi dosmistik semata. Untuk itu

kalangan industri harus dapat meningkatkan daya saing dengan

senantiasa mempertahankan mutu kemasan yang dihasilkan. Pemerintah

telah menetapkan standar khusus untuk kemasan produk pangan, yang

bisa menjadi acuan bagi kalangan industri pengemasan dalam

menjalankan aktifitasnya menyediakan pengemas produk pangan yang

aman dan sehat.

Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan

merupakan salah satu tahap paling kritis, walaupun kemasan dapat

menahan kontaminasi dari luar, namun produk pangan yang sudah

terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan, tidak

bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi; misalnya proses sterilisasi

dan pasteurisasi. Disamping itu, zat-zat dalam bahan kemasan juga

berpotensi mengontaminasi produk pangan yang ada didalamnya. Secara

garis besar, interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi antara

lain : (1). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan; (2). Permeabilitas

gas dan uap air melaui kemasan; (3). Penyerapan uap organik dari

pangan ke bahan kemasan; (4) Transfer interaktif akibat dari transmisi

cahaya; dan (5). Flavor scalping (sorbtion) yaitu proses penyerapan rasa,

aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. Interaksi

ini terjadi karena adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan

produk pangan yang adanya di dalamnya. Interaksi antara kemasan dan

pangan yang dikemas ini menimbulkan kekhawatiran adanya

kemungkinan pengaruh kesehatan dalam jangka panjang bagi seseorang

yang mengkonsumensi zat-zat kimia tersebut (Anonim, 2006).

Untuk menangkal dan mengendalikan adanya kontaminasi produk

pangan dalam kemasan, sangat dibutuhkan adanya kebijakan yang

mengatur bahan-bahan dan penggunaan kemasan, wadah, peralatan dan

PENGEMAS DAN KEAMANAN PANGAN (Migrasi Bahan Kemasan Ke Dalam Produk Olahan Pangan)

1


sarana produksi lain yang berpotensi mengkontaminasi produk pangan.

Selain bertujuan untuk perlindungan bagi kesehatan konsumen, juga

bermaksudkan untuk meningkatkan daya saing industri pangan nasional

karena produk yang dihasilkan menjadi sehat dan aman dari kontaminasi

bahan-bahan berbahaya.

Fenomena interaksi antara kemasan dengan bahan pangan

merupakan hal penting, fenomena tersebut salah satunya adalah proses

transfer atau migrasi senyawa-senyawa yang berasal dari kemasan ke

dalam produk pangan khususnya kemasan yang berbahan dasar plastik,

selain itu juga dapat terjadi pada kemasan yang berbahan dasar logam,

kaca, keramik, karet dan kertas (BPOM, 2005).

Pada kenyataannya, sewaktu-waktu makanan yang diletakkan

dengan sengaja dan mengalami kontak dengan bahan atau material

lainnya (senyawa-senyawa asing) yang bukan berasal dari bahan pangan

tersebut mengalami proses migrasi senyawa kimia. Proses migrasi

senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan,

pengangkutan, penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Proses

migrasi terbagi atas 2 jenis : (1). Migrasi secara menyeluruh (global

migration), dan (2). Migrasi secara spesifik / khusus (Spesific migration).

Migrasi secara menyeluruh (global migration) terjadi dimana keseluruhan

dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non

toksik) pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam

makanan /produk pangan. Sedangkan migrasi secara spesifik /khusus

yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen yang diketahui atau

dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan

pangan (Anonim, 2006).

Pada akhirnya, perlu dilakukan pengukuran atom tunggal atau

molekulnya, selanjutnya dapat terdeteksi seberapa banyak migrasi yang

terjadi dari salah satu atau untuk setiap makanan yang kontak dengan

bahan kemasan. Dengan demikian tidak ada sama sekali bahan kimia

yang bernilai nol, selama tidak ada bahan baku/ material yang secara utuh


2


tidak aktif, tapi pokok permasalahan perlu ditinjau yaitu jenis apa bahan

kimia yang bermigrasi dan berapa banyak komponen yang bermigrasi

tersebut.

Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan kemasan dapat

memberikan dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan. Hal

tersebut diakui dalam kerangka petujuk atau arahan masyarakat eropa No

89/109/EEC, 2 artikel, dimana pernyataan yang dikeluarkan diantaranya

sebagai berikut : Bahan dan zat harus dibuat dengan penerapan good

manufacturing practice (GMP) sehingga, dalam kondisi normal atau dapat

diprediksi kondisi penggunaannya, bahan tersebut tidak memindahkan

bahan penyusunnya kedalam bahan pangan dalam jumlah yang akan :

membahayakan kesehatan manusia serta menyebabkan perubahan yang

tidak dapat diterima pada komposisi bahan pangan atau perubahan

karakter organoleptik (Castle, 2000).

Prinsip yang sama juga diberlakukan di US (FDA) dan hukum jepang

mengenai migrasi kimia ke dalam bahan pangan. Pada umumnya hukum

lebih memperhatikan aspek pertama yaitu keamanan pangan dan

kesehatan manusia, karena aspek keduanya yaitu kualitas makanan akan

lebih diperhatikan oleh konsumen, konsumen dapat mendeteksi kualitas

yang rendah dan akan memilih antara tidak membeli dan menerima bahan

pangan yang ”tidak dapat diterima”. Sehingga meskipun qualitas makanan

merupakan faktor yang sangat penting bagi konsumen dan produsen

makanan, peraturan mengenai migrasi kimia tidaklah banyak (Castle,

2000).

B. TUJUAN

Tulisan ini bertujuan untuk memberikan suatu tinjauan pengemasan

dan keamanan pangan dari aspek migrasi bahan kemasan ke dalam

produk olahan pangan.


3


C. KEMASAN PLASTIK

Dengan perkembangan dunia ilmu dan teknologi pengemasan saat

ini banyak digunakan plastik film untuk menunjang keperluan industri, baik

dalam lembaran pembungkus, kanton, karung, botol dan sebagainya.

Kelebihan plastik dari bahan-bahan kemasan yang lainnya diantaranya

adalah : harganya relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan

bentuk relatif lebih di sukai konsumen, mengurangi biaya transportasi,

sedangkan kelemahan plastik yang utama yaitu umumnya tidak tahan

terhadap temperatur tinggi.

Dulu plastik dibuat dari bahan dasar minyak, arang dan gas.

Kemudian berkembang pesat sehingga memungkinkan bahan-bahan

sintetis untuk menggantikan sumber alami dan memperoleh sifat-sifat

plastik yang kita inginkan dengan cara kopolimer, laminasi dan ektruksi.

Plastik yang sering digunakan dewasa ini adalah plastik yang tipis yang

fleksibel (fleksibel film) termasuk bahan-bahan yang terbuat dari almunium

foil, selulosa yang diregenerasi dan sekolompok polimer organik. Masing-

masing dapat dibentuk dalam ukuran, komposisi kimia, struktur fisik dan

sifat-sifat lain yang berbeda-beda.

Plastik tipis yang bersifat fleksibel (flexible films) ini mempunyai

perbedaan dalam ketahanan terhadap asam, basa, lemak dan minyak

serta pelarut organik. Juga mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam

daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang dioksida

dan uap air. Jenis-jenis plastik tipis fleksibel yang banyak digunakan untuk

pengemasan bahan pangan adalah :

• Cellulosa acetat

• Polyethylene

• Polypropylene

• Polyamides (nilon)

• Polyester

• Polyvinyl chlorida


4


• Rubber hydrochlorida (pliofilm)

• Polyvinyl acetat

• Aluminium foil

Gambar 1. Contoh penggunaan plastik sebagai pengemas sayuran.

Gambar 2. Contoh kemasan plastik untuk makanan dan minuman

Pembuatan plastik merupakan reaksi polimerisasi dimana unit-unit

monomer bergabung bersama-sama membentuk polimer. Untuk

mendapatkan plastik sesuai dengan yang diinginkan, kepada resin plastik

ditambahkan berbagai bahan additive seperti penstabil (stabilizer),


5


pelunak (plasticizer), pengisi (filler), pengahalang pembakaran (flame

retardant), pelincir (lubricant) dan pigment.

Bahan additive ini pada umumnya bersifat racun yang dapat

merupakan residu polimer diakhiri pembuatan plastik. Bila plastik

digunakan untuk mengemas makanan, additive ini dapat bermigrasi ke

makanan yang dikemas baik sewaktu proses pengemasan maupun

penyimpanan sebelum dikonsumsi, sehingga dalam jumlah tertentu dapat

membahayakan konsumen.

1. Stabilizer

Bahan-bahan plastik pada umumnya mengalami kerusakan

(degradasi) selama proses dan pemakain. Kerusakan tersebut dapat

disebabkan oleh panas, oksidasi udara dan pengaruh sinar ultra

violet dari matahari. Dalam pencegahan kerusakan dan

memperpanjang umur pemakaian barang-barang plastik, biasanya

kedalam bahan plastik ditambahakan stabilizer. Stabilizer ini dapat

berupa anti oksidan, penstabil panas dan penstabil ultra violet yang

dalam penggunaannya dapat dipakai sendiri-sendiri atau bersama-

sama.

a. Anti Oksidan

Anti oksidan yang ditambahkan kepada polimer berfungsi

sebagai radikal sehingga menghambat reaksi degradasi polimer

yang disebabkan oleh oksigen. Contoh anti oksidan adalah

BHT (Butilated Hidroxy Toluena) dan BHA (Butylated Hidroxy

Anilose)

BHT berbentuk kristal jernih, tidak berbau, mempunyai titik

leleh 69-70°C dan berat jenis 0.899. Larut di dalam metanol,

etanol, isopropanol, benzana dan toluena. Sedangkan BHA

berbentuk kristal jernih, tidak berbau, mempunyai titik leleh 48-

55ºC, larut dalam petroleum eter,alkohol, lemak dan minyak.


6


b. Penstabil Panas

Penstabil panas yang ditambahkan kepada polimer

berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan ikatan –C-C-

ataupun ikatan –C-H- yang terjadi karena panas yang tinggi

sehingga menghambat terjadinya degradasi. Contoh penstabil

panas adalah Irganox 1010 yang berfungsi sebagai anti oksidan

dan penstabil panas.

Irganox 1010 sangat efektif untuk penstabilan yang mudah

mengalami degradasi seperti plastik, serat sintetik, minyak dan

lemak. Selain Irgonox 1010 sangat mudah bergabung dengan

banyak zat, penggunaanya rendah, tidak berbau dan tidak

berasa. Sifat fisik dari Irganox 1010 adalah berbentuk bubuk

kristal putih agak kekuning-kuningan, mempunyai titik leleh 110-

125ºC dan tetap stabil pada temperatur yang tinggi.

Molekul simetri dari Irgonox 1010 ini mempunyai gugus

fenol sebagai hambatan luar dimana memberikan keaktifan

yang tinggi sebagai penstabil panas. Irgonox 1010 digunakan

cukup luas untuk poliofelin, poliofinil chlorida, polistirena dan

sebagainya.

C. Penstabil UV

Pancaran cahaya ultra violet matahari yang sampai

dipermukaan tanah mempunyai panjang gelombang 100-

140nm dengan energi sebesar 100-71 kcal dapat merusak

ikatan kimia struktur polimer, sehingga mengalami degradasi.

Fungsi penstabil ultra violet adalah menyerap cahaya ultra

violet dan dirubah menjadi energi panas yang tidak

berpengaruh sehingga plastik tahan digunakan pada medan

terbuka. Contoh penstabil ultra violet antara lain :

• Cyasorb oktosi bensofenon yang merupakan turunan dari

bensofenon. Sifatnya mudah bergabung dengan molekul

polimer, penguapan rendah, menyerap ultra violet dengan


7


kuat dan efektif sebagai fotostabilisator untuk bermacam-

macam jenis plastik. Sifat-sifat ini diharapkan tidak

memberikan warna dalam keadaan minimum dan dalam

keadaan maksimum tidak rusak bila dijemur atau dibiarkan

dialam terbuka. Cyasorb ultra violet-532 merupakan senjawa

iner dan tidak bereaksi dengan jenis additive lainnya didalam

plastik, berbentuk krem pucat sampai bubuk putih dengan

BM 326,21, titik leleh 48-49ºC, berat jenis 1,160 (pada 25ºC),

stabil terhadap panas dan pada temperatur 300ºC tidak

menunjukan dekomposisi.

• Tinuvin P, berbentuk kristal bubuk, berwarna kuning pucat

tidak memberikan warna substrate pada konsentrasi yang

biasa digunakan. Pada konsentrasi tersebut Tinuvin P.

menyerap cahaya ultra violet hampir sempurna pada

gelombang 290-380 nm; menguraikan cahaya mrnjadi panas

yang diteruskan dapat diabaikan; dan merupakan derivat

benzotrialzol, larut dalam pelarut organik tetapi sedikit larut

dalam air, tidak terurai oleh asam dan basa pekat. Tinuvin P.

merupakan penstabil panas dan penstabil cahaya yang baik

dan telah dikembagkan secara khusus sebagai stabilizer

untuk melindungi plastik dan bahan organik lainnya terhadap

perubhan warna dan degradasi oleh cahaya ultra violet.

2. Platicizer

Platicizer adalah bahan yang bila ditambahkan ke dalam plastik

yang akan menurunkan tenaga ikatan antar molekul mereduksi gaya

Van der Waals serta menambah kekenyalan. Platicizer mempunyai

titik didih yang tinggi, merupakan pelarut organik yang stabil

terhadap bahan kimia dan panas, pada umumnya non volatil dan

mempunyai berat molekul minimum 300. Contoh Platicizer antara

lain senjawa: phthalato, sebacate, phospat dan stearat.


8


Kemasan plastik mulai diperkenalkan pada tahun 1900-an. Sejak itu

perkembangan nya berlangsung sangat cepat. Sesudah Perang Dunia II,

diperkenalkan berbagai jenis kemasan plastik dalam bentuk kemasan

lemas (fleksibel) maupun kaku. Sesudah Perang Dunia II, berbagai jenis

kemasan plastik fleksibel muncul dengan pesat. Sebagai bahan

pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit

atau berupa lapisan multilapis dengan bahan lain, (apakah itu antara

plastik dengan plastik yang beda jenis, plastik dengan kertas atau

lainnya). Kombinasi tersebut dinamakan aminasi. Dengan demikian,

kombinasi dari berbagai janis plastik dapat menghasilkan ratusan jenis

kemasan.

Plastik Multi Lapis

Lebih dari 20 jenis plastik lemas yang dapat digunakan secara

tunggal maupun sebagai bahan multi lapisan, yang lebih dikenal dengan

laminasi. Dengan demikian lebih dari 100 kemungkinan kombinasi yang

dapat dibuat menjadi kemasan lemas berlaminasi, yang mampu memiliki

berbagai unggulan yang dituntut oleh persyaratan keperluan baik oleh

produk sendiri, konsumen maupun produsen. Beberapa jenis plastik

laminasi bersifat sangat kuat dan tahan panas dan tekanan tinggiyang

biasa digunakan pada proses strilisasi. Jenis kemasan tersebut dikenal

sebagai retortable pouch atau retort-pouch.

Implikasi laminasi plastik sangat besar pengaruhnya terhadap daya

simpan makanan. Contoh kertas aluminium yang mengalami atau

mempunyai satu lubang jarum (pinhole) dengan garis tengah 0.0025 cm

akan mampu menyalurkan oksigen 5x10-5cm3 per detik pada tekanan 1

atm. Bila dilaminasi dengan LDPE (Low Density Poly Ethylene), laju

pemindahan atau pemasukan oksigen kedalam kemasan pada suhu kama

akan turun sampai 5x10-13 cm3 setiap detik. Perbedaan yang sama

ditemukan dengan pemindahan uap air pada RH kamar. Dalam


9


pengertian praktis hal ini berarti masa simpan yang dikemas meningkat

100.000 kali.

Penggunaan Plastik Multi Lapis

Dipasaran dijumpai banyak kemasan yang sebetulnya kurang cocok

dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis makanan memiliki sifat

yang perlu dilindungi yang harus dapat ditanggulangi oleh jenis plastik

tertentu. Kesalahan material kemasan dapat mengakibatkan kerusakan

bahan makanan yang dikemas. Berikut beberapa contoh penggunaan

kemasan plastik multi lapis :

• Roti tawar, memerlukan perlindungan terhadap kelembaban, sehingga

kemasan yang memiliki barier terhadap uap seperti LDPE cukup baik.

• Susu, sama dengan roti namun perlu adanya persyaratan yang lebih

ketat sehingga perlu penggunaan PE yang high density.

• Keju dan keripik kentang, memerlukan kemasan yang memiliki barier

terhadap oksigen dan uap air serta tahan lemak. Kemasan yang tepat

adalah PVDC (polyvinyllidene chloride) yang dilapisi selofan atau di

laminasi aluminium atau PVDC-glassin.

• Daging segar, kesegaran warna dan juice dari daging harus dilindungi

oleh jenis kemasan yang tepat yaitu kemasan yang tinggi daya

transmisi oksigen dan tinggi tingkat pencegahan hilangnya kadar air

yaitu plasticized PVC. Sebaliknya untuk daging olahan, membutuhkan

kemasan yang memiliki sifat-sifat barier yang baik terhadap oksigen

ditambah tinggi dayanya menjaga uap air. Kemasan yang tepat adalah

plastik PVDC.

Beberapa plastik sebagai bahan kemasan yang baik adalah

Metalized polyethyelen terepthalate (PET) untuk keripik kentang, kemasan

untuk retort-pouch yang disterilkan dengan uap air adalah PET, aluminium

foil dan polyolefin serta ethylene high vynil alcohol copolymer yang pada


10


bagian luar dan dalam dilapisi dengan lapisan PE agar bagus bariernya

terhadap gas.

D. MIGRASI ADDITIVE PLASTIK

Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan,

kemungkinan terjadi migrasi (pemindahan) bahan plastik pengemas dari

bungkus ke makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan terus

berkembang. Bahan yang berpindah dapat berupa residu polimer

(monomer), katalis maupun aditive lain seperti filler, stabilizer, plasticizer

dan flalameretardant serta pewarna. Aditive ini pada umumnya bersifat

racun, terikat secara kimia atau fisika pada polimer dalam bentuk asli atau

modifikasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah :

1. Luas permukaan yang berkontak,

2. Kecepatan migrasi,

3. Jenis bahan plastik,

4. Temperatur dan waktu kontak.

1. Luas permukaan yang berkontak

Tingkat kontak bahan pengemas dengan bahan pangan sangat

penting. Contohnya katup kecil yang digunakan dalam mesin pengolah

pangan yang besar akan kurang penting dibandingkan dengan film yang

digunakan dalam jumlah besar untuk mengemas makanan retail. Hal yang

sama ditemui pada sebuah sarung tangan atau conveyor yang digunakan

dalam waktu singkat untuk menangani berton-ton makanan dalam pabrik

memiliki kemungkinan migrasi bahan kimia yang lebih rendah dibanding

dengan kaleng berpernish atau botol plastik yang akan kontak dengan

isinya selama berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun. Kemampuan

bahan pengemas harus jelas.


11


Bahan-bahan yang sering digunakan sebagai bahan yang

bersentuhan dengan makanan antara lain :

1. Kertas dan karton

2. Plastik

3. Vernish dan pelapis (pada logam)

4. Kaca

5. Keramik

6. Logam dan alloy (tanpa pelapisan)

7. Elastomer dan karet

8. Regenerated sellulosa

9. Lilin parafindan lilin micro crystaline

10. Kayu, termasuk kulit kayu

11. Produk tekstil

Migrasi dari Bahan Kemasan Kertas dan Karton

Struktur dasar bubur kertas (pulp) dan kertas adalah felted mat dari

serat selulosa. Komponen lain meliputi hemiselulosa (15-90 unit glukosa

berulang), lignin (unit fenil propan terpolimerisasi kompleks, berada

sebagai lem yang melengketkan serat–serat), bahan bahan terekstrak

(lemak, lilin, alkohol, fenol, asam aromatis, minyak esensial, oleoresin,

stereol, alkaloid dan pigmen), mineral dan isi lainnya. Dalam proses

pembuatan kertas, terkadang digunakan senyawaan klor sebagai bahan

pemutih. Selain itu, kemasan dari kertas dan karton seringkali diberi aditif

seperti adhesive, alumunium, pewarna atau bahan pelapis yang dapat

mengandung bahan berbahaya (BPOM, 2005).

Belum banyak studi yang dilakukan, namun beberapa studi

menyatakan bahwa migrasi dari kemasan dan karton dapat terjadi.

Sebagian besar migrant yang terdeteksi berasal dari tinta printer atau

adhesive yang digunakan dalam pembuatan bahan kemasan.

Pengecualian untuk Diisopropylnaphthalenes (DIPNs) karena walau


12


digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan tinta cetak, juga digunakan

secara luas dalam kertas kopi non-karbon dan kertas termal.

Risiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan

berhubungan dengan hanya terjadi kontak tidak langsung dua

mekanisme : Perpindahan melalui bahan kemasan dan fenomena set-off.

Fenomena set-off berarti komponen tinta cetak berpindah dari permukaan

yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui kontak langsung

selama pembuatan bahan, penyimpanan atau penggunaan. Fenomena

tersebut umumnya melibatkan bahan lain selain pewarna, dan karena itu

tidak dapat terlihat. Penggunaan bahan daur ulang seperti serat dari

kertas daur ulang dapat mengakibatkan adanya kontak langsung antara

komponen tinta dan makanan, setidaknya jalur paparan menjadi lebih

pendek.

Berdasarkan faktor penyebab migrasi yaitu luas permukaan

kemasan dan jenis kemasan maka dilakukan penelitian untuk pengujian

migrasi dari permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan

paperboard yang didaur ulang terhadap pengganti makanan berlemak

(Miguel et al., 1997). Penelitian ini bertujuan untuk menguji kelayakan

penggunaan paperboard yang didaur ulang sebagai lapisan permukaan

pada kemasan makanan yang berkontak langsung dengan makanan.

Dilakukan pengujian secara menyeluruh seberapa besar kelayakan

migrasi kedalam makanan simulant berlemak dan ekstrak residu yang

berupa n-heptane. Pengujian ini berpatokan pada aturan/syarat dari EU

(European Union) tentang kemasan plastik, dan juga berdasarkan apa

yang dikeluarkan oleh FDA tentang ekstraktif paper dan paperboard yang

digunakan untuk kemasan dan berkontak dengan makanan. Keseluruhan

test yang dilakukan menggunakan minyak zaitun sebagai contoh makanan

simulant berlemak yang diadopsi dari CEN (European Committee for

Standardization) sebagai bahan uji untuk material plastik. Metode yang

digunakan untuk mengetahui jumlah penyerapan minyak zaitun oleh


13


paperboard selama dilakukan pengujian. Metode tersebut adalah metode

gravimetri dan metode modifikasi dari Gas Chromatography CEN.

Hasil yang diperoleh adalah material kemasan yang diekstrak

dengan menggunakan larutan dengan tingkat polaritas yang berbeda

untuk menguji/mengidentifikasi awal potentsial komponen migrasi dalam

paperboard secara menyeluruh lebih rendah dari level migrasi EU dan

level ektaktif FDA. Jumlah maksimum material paperboard yang diijinkan

oleh FDA adalah 0.5 mg/in2 lebih rendah dari yang diizinkan oleh EU yaitu

10 mg/dm2. sementara hasil penelitian yang diperoleh adalah berkisar

antara 0.1 – 2.3 mg/dm2 pada berbagai perlakuan. Komponen major yang

berkontribusi pada migrasi terhadap makanan yang dikemas dengan

plastik adalah hidrocarbon, asam organik, polyol dan ester.

2. Jenis bahan plastik Berbagai macam dan jumlah bahan kimia diperlukan untuk

membentuk bahan kemasan mempunyai sifat-sifat tertentu, dan memiliki

berbagai macam fungsi. Bahan yang digunakan untuk membuat plastik

dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1. Monomer dan bahan pemulai

2. Katalis

3. Pelarut dan media suspensi

4. Bahan tambahan

• Antioksidan

• Antistatik

• Antidogging

• Slip additives

• Plasticisers

• Heat stabilisers

• Nucleating agent

• Dyes & pigments

(Castle, 2000)


14


Migrasi bahan kimia merupakan proses difusi dengan hukum kinetik

dan kontrol thermodynamic dan dapat dijelaskan menggunakan

matematika diffusi dari turunan Hukum Fick. Migrasi ini dapat disebutkan

sebagai fungsi dari waktu, suhu, ketebalan bahan, jumlah bahan yang

dapat bermigrasi, koefisien partisi dan distribusi. Migrasi kimia ini

termasuk proses diffusi molekuler yang mengikuti hukum normal fisika.

Ada beberapa faktor migrasi kimia yaitu jenis dan konsentrasi bahan kimia

yang ada dalam bahan pengemas. Faktor lainnya yang penting adalah

sifat makanan itu sendiri saat bersentuhan dengan bahan pengemas, sifat

intrinsik dan bahan pengemas juga termasuk faktor yang penting. Bila

bahan tersebut berinteraksi dengan kuat pada makanan, migrasi dapat

terjadi lewat proses leaching. Sebaliknya bahan inert dengan kecepatan

difusi yang rendah memiliki nilai migrasi yang rendah pula. Sangat penting

untuk mengerti faktor yang mengendalikan migrasi kimia, karena dengan

mengerti faktor ini, dapat dilakukan pencegahan atau pembatasan migrasi

ke dalam makanan yang tidak diinginkan (Castle, 2000).

Bahan kemasan dapat mengandung berbagai macam bahan kimia

yang dapat bermigrasi ke bahan pangan yang dikemas. Bahan tersebut

dibagi menjadi dua kelompok yaitu : 1). Bahan penyusun pengemasan

diketahui dan 2). Sifat bahan seperti isomer, kotoran, hasil reaksi dan hasil

penguraian diketahui maupun tidak. SML (Specific Migration Limit)

Beberapa Migrant Pada Polimer dapat dillihat pada Tabel 1.

Semua bahan yang berkaitan dengan produksi, transportasi,

penjualan dan konsumen bahan pangan perlu diperhatikan bahaya

migrasi kimianya. Tiap bahan perlu dipastikan bahwa bahan kemasan

benar apa adanya seperti yang tercantum untuk penggunaan yang

diinginkan, sehingga migrasi kimia yang berlebihan tidak akan terjadi.

Perhatian harus termasuk :

1. Proses utama bahan mentah termasuk pembuatan plastik dan kertas


15


2. Produsen yang mengubah bahan mentah menjadi kemasan untuk

bahan pangan

3. Vendor bahan seperti retailer bahan, perusahaan supply

4. Pengguna bahan- pengguna yang mengemas bahan makanan

5. Retailer makanan

6. Pemerintah

7. Konsumen–berhubungan dengan penggunaan yang benar makanan

yang telah dikemas, dan bahan kemasan yang digunakan di rumah


16


Tabel 1. SML (Specific Migration Limit) Beberapa Migrant Pada Polimer Polymer Senyawa

migrant SML

(Specific Migration

Limit) (mg/kg)

Kondisi SM SM (mg/dm2)

Irganox 1076 6 Minyak zaitun 100oC 2.17 0.15 ±Irgafos 168 - Minyak bunga

matahari 100oC 1.35 0.065 ±

LDPE

Dipheniyl butadiene

- Minyak zaitun 20oC 0.0504± 0.0054

Irganox 1076 6 Minyak bunga matahari 40oC

0.437 0.033 ±

Irgafos 168 - Minyak bunga matahari 40oC

0.159 0.018 ±

Chimassorb 81 6 Minyak zaitun 70oC 0.575 0.014 ±

HDPE

Uvitex OB 0.6 Minyak zaitun 70oC 0.122 0.003 ±Irganox 1076 6 Minyak zaitun 100oC 0.831 0.061 ±Irgafos 168 - Minyak bunga

matahari 100oC 0.825 0.008 ±

Chimassorb 81 6 Minyak zaitun 70oC 0.650 0.022 ±Uvitex OB 0.6 Minyak zaitun 70oC 0.138 0.003 ±Erucamide - Minyak zaitun 70oC 0.718 0.043 ±

PP

Trimethlolpropane 6 Air 70oC 0.0303± 0.0017Irganox 1076 6 Minyak bunga

matahari 70oC <l.o.d HIPS (High

Impact Polystyrene) 1% minyak mineral

Styrene - Minyak zaitun 20oC 0.014 0.0007 ±

GPPS (General Purpose Polystyrene)

Styrene - Minyak zaitun 40oC 0.00499 0.003±

Cyclic Trimer 30 Minyak zaitun 175oC 11.1 0.3 ±PET Tinuvin 1577 0.05 Minyak zaitun 121oC 0.287 0.047 ±

PVC rigid Organotin stabilizer

- Minyak zaitun 100oC 0.429 0.025 ±

Plast. PVC DEHA 18 Minyak zaitun 40oC 10.2 0.3 ±PA nylon Caprolactam 15 Air 100oC 1.55 0.10 ±PA 12 Laurolactam 5 Air 70oC 0.766 0.079 ±

Sumber : Stoffers et all, 2004a

Telah dilakukan pengukuran Bisphenol-A pada penggunaan kembali

polycarbonate dalam makanan, kontak plastic dan migrasi ke dalam

makanan dalam bentuk cairan oleh Biles et al., (1997). Plastic

polycarbonate (PC) merupakan bahan plastic yang digunakan untuk

kemasan makanan seperti kemasan air mineral, botol minum bayi serta

peralatan dapur (Seymour and Carraher, 1988). Dalam penggunaan


17


kembali sebagai kemasan makanan, kemungkinan bahan aditif dan residu

kimia dalam plastic akan berpindah ke makanan. Bisphenol-A (4,4’-

isopropylidene diphenol, No register 80-05-7, umumnya dikenal dengan

BPA) merupakan reaktan utama pada pembuatann PC. BPA merupakan

potensial pengganggu pada endocrine yang diketahui positif melalui

getest in vitro pada estrogen (Krishnan et al., 1993). Berdasarkan hasil

penelitian dilaporkan bahwa residu BPA pada peralatan dapur mencapai

level hingga 58 µg/g, migrasi nyata terlihat pada penggunaan kembali,

dimana residu akan melebihi ketika terjadi penambahan BPA kemudian

dibentuk melalui hidrolisis polimer dan dipanaskan kembali dengan

makanan cair.

Metode analisa digunakan untuk mengukur residu BPA dalam

barang-barang yang terbuat dari plastik yang dipakai pada makanan, hal

ini diperlukan untuk mengevaluasi BPA dari penggunaan kembali barang

plastik. Laporan penelitian yang menggunakan HPLC menyatakan bahwa

pengukuran BPA pada dalam resin epoxy dan migrasi diglycidyl eter BPA

dari film makanan stimulant cair. Selanjutnya metode yang digunakan

untuk menentukan kadar BPA yang sesuai. Selanjutnya dilakukan

investigasi untuk mengetahui residu BPA dalam PC yang bermigrasi ke air

dan larutan makanan. Residu BPA dalam PC bahan rumah tangga seperti

botol bayi dapat diukur dengan menghancurkan polimer dalam metilen

klorid dan dipercepat dengan menambahkan methanol. Residu BPA

dalam metilen klorida/ larutan methanol diukur dengan HPLC setelah

filtrasi. BPA diidentifikasi dengan membandingkan volume kromatografi

cair dengan nilai standar BPA. Migrasi BPA dapat diperkirakan dengan

menempatkan polimer yang berkontak langsung dengan air dan simulant

makanan pada waktu dan temperatur yang dikondisikan sesuai uji yang

dilakukan. Botol PC yang telah diisi dengan air atau simulant atau bagian

dari plastik yang di isi dengan air atau simulant yang diisi dalam botol kecil

yang disegel dan dipertahankan agar kondisinya kontant selama durasi

waktu eksperiment migrasi. Selanjutnya makanan cair simulant atu


18


makanan kemudian dengan HPLC dan hasil analisis dikonfirm dengan

GS-MS.

Hasill pengukuran menunjukkan bahwa BPA dalam botol bayi PC

dan cup berada pada level 7-58 µg/g. Range level residu yang luas

diperkirakan berasal dari bahan ke bahan pada saat proses atau dalam

penyimpanan seperti halanya sumber bahan mentah. Test migrasi pada

plastik yang diarahkan ke air, ethanol/campuran air dan Miglyol (simulant

minyak makanan) dalam kemasan botol kecil yang disegel pada suhu

yang kontant yaitu 65oC, selama 10 hari. BPA dalam makanan simulant

berada pada range 13–368% yang siap untuk bermigrasi dari polimer.

Metode GC-MS dipakai untuk menganalisis penyimpanan air dalam

kemasan PC isi ulang untuk 5-gal air mineral. Jumlah BPA yang

ditemukan dalam air berkisar dari ND sampai 5 ppb.

Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Goulas et all pada

tahun 2000 mengenai migrasi senyawa plastizer di- (2-ethylhexylexyl)

adipat dari film atau plastik makanan polyvinyl chloride ke dalam keju

keras dan keju lunak, diketahui bahwa plastik atau film makanan Polyvinyl

chloride (PVC) mengandung 28,3% plastizer di-(2-ethylhexylexyl) adipat

(DEHA) yang telah digunakan untuk melapisi 3 jenis keju yang berbeda

(Kefalotyri, Edam dan Feta). Sampel dibagi menjadi 2 kelompok dan

disimpan pada suhu 5 ± 0,5oC. Kelompok pertama dianalisa untuk

kandungan DEHA pada interval/ jarak antara 1 dan 240 jam dari kontak

(secara kinetik) dan kelompok ke-2 dipotong menjadi lembaran-lembaran

/slice (dengan ketebalan 1,2 mm) setelah 240 jam kontak keju / PVC dan

dianalisa untuk kandungan DEHA (secara penitrasi). Kandungan DEHA

ditentukan melalui metode gas kromatograpi tidak langsung. Secara

statistikal berbeda nyata dalam hal migrasi senyawa DEHA yang telah

diobservasi antara tipe keju. Migrasi DEHA tergantung pada lamanya

kontak, kadar lemak, kadar kelembaban dan kepadatan dari sampel keju.

Kondisi seimbang (equilibrium) akan dicapai setelah diperkirakan 100 jam

dari kontak untuk jenis keju Edam dan 150 jam untuk jenis keju Kefalotyri.


19


Kondisi seimbang (equilibrium) tidak dicapai pada jenis keju Feta, bahkan

setelah 240 jam kontak. Setelah 240 jam kontak dibawah kondisi

refrigerasi, migrasi dari senyawa DEHA diperkirakan 345,4 mg/kg (18,9

mg/dm2) untuk keju jenis Kefalotyri, 222,5 mg/kg (12,2 mg/dm2) untuk

keju jenis Edam, dan 133,9 mg/kg (7,3 mg/dm2) untuk keju jenis Feta.

Hilangnya senyawa DEHA yang berasal dari Film / Plastik PVC ke dalam

tiga jenis keju berturut-turut adalah 37,8%, 24,3% dan 14,6%. Nilai

tersebut, pengecualian pada keju jenis Feta, akan lebih tinggi

dibandingkan limit teratas/tertinggi untuk migrasi secara

menyeluruh/global dari bahan baku plastik kemasan ke dalam makanan

rangsangan diset oleh ikatan orang-orang Eropa (European Union/EU) (10

mg/dm2 atau 60 mg/dm2. Setelah 240 jam kontak keju/Plastik atau film,

Senyawa DEHA telah dideteksi untuk bagian pertama pada tiga

lembar/lapis atas dari permukaan keju (3,6 mm total

kedalaman/ketebalan) jenis Edam, dan bagian pertama lembaran ke dua

(2,4 mm total kedalaman/ketebalan) pada jenis keju Kefalotyri dan Feta.

Senyawa DEHA tidak terdektesi pada lapisan-lapisan yang berurutan.

Efek atau pengaruh pada keju kulit buah terhadap migrasi senyawa DEHA

telah dipelajari/ diteliti juga pada keju jenis Edam dan Kefalotyri. Migrasi

senyawa DEHA setelah 240 jam ke dalam 1mm pertama bagian atas

permukaan keju jenis Kefalotyri adalah 24,4 mg/kg, sedangkan senyawa

DEHA tidak dideteksi pada keju jenis EDAM (Goulas et all, 2000).

3. Temperatur dan Lama Kontak

Temperatur Kontak

Migrasi bahan kimia dipercepat dengan panas, sehingga migrasi

akan lebih tinggi bila suhu ditingkatkan. Bahan yang berbeda harusnya

digunakan dalam kondisi yang berbeda. Antara lain pada suhu beku; suhu

kulkas; suhu ruang; pendidihan; sterilisasi; microwave dan pemanggangan.

Bahan yang cocok untuk satu kondisi, mungkin tidak cocok untuk bahan


20


lainnya dan sering kali menjadi jebakan bagi pengguna. Bahan yang

diperuntukan cocok untuk makanan disebut dengan ”food grade” hanya

cocok untuk kondisi tertentu harus dijelaskan oleh penjual dan harus

dimengerti oleh pengguna (Castle, 2000).

Berbeda dengan kemasan metal dan gelas, pada kemasan plastik

dalam suhu kamar, sesnyawa dengan berat molekul kecil masuk ke dalam

makanan secara bebas baik yang berasal dari aditif maupun dari

plasticizer. Tergantung dari jenis plastik yang digunakan, migrasi zat-zat

plastik, monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi , dalam kadar

tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair berminyak (non

polar) maupun cairan tak berminyak (polar). Semakin panas bahan

makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat

plastik ke dalam makanan. Meskipun polimer karena besarnya molekul

jarang mengalami migrasi, beberapa oligopolimer dengan berat molekul

kurang dari 500 dapat mengalami migrasi ke dalam makanan (McGuiness

1985 dalam Winarno 1997).

Semakin tinggi suhu makanan semakin banyak zat plastik yang

mengalami migrasi masuk bercampur dengan makanan, sehingga setiap

ketika mengkonsumsi makanan secara tidak sadar mengkonsumsi juga

zat-zat yang termigrasi tersebut. Semakin lama disimpan semakin batas

maksimum terlampaui dengan demikian keterangan ambang batas waktu

kadarluarsa bagi produk yang dikemas plastik perlu dicantumkan (Castle,

2000).

Lama Kontak

Bahan yang cocok untuk penggunaan dalam waktu singkat mungkin

tidak cocok untuk penggunaan dalam waktu yang lebih lama. Contoh lama

kontak dengan makanan :

• Detik (contoh, dalam penanganan makanan)

• Menit (contoh, take-away)

• Jam (contoh, roti segar, sandwich)


21


• Hari (contoh, susu segar, daging, buah, sayur)

• Minggu (contoh, butter, cheese)

• Bulan dan tahun (contoh, makanan beku, makanan kaleng, dan

minuman)

Migrasi dapat meningkat apabila meningkatnya waktu kontak;

meningkatnya suhu kontak; jumlah additif yang lebih banyak dalam bahan

kemasan; tingkat kontak; dan tingkat agresifitas makanan. Migrasi juga

dapat berkurang apabila : additif pada bahan kemasan memiliki berat

molekul yang besar; hanya terjadi kontak tidak langsung; bahan kemasan

yang memiliki laju difusi rendah (innert); adanya barrier yang inert (Castle,

2000)

Studi migrasi tentang coextruded material kemasan makanan

dengan menggunakan simulat makanan berlemak : Iso-octane dan

Ethanol. Menurut Rojas et al., (2001) bahwa migrasi global merupakan

keseluruhan unsur yang ada dalam migarsi plastik ke dalam makanan

atau makanan simulant. Migrasi global terukur secara normal pada berat

kemasan sebelum dan sesudah kontak. Regulasi migrasi dengan

menggunakan makanan simulant didasarkan pada standar yang

dikeluarkan oleh FDA dan EU. Makanan simulant yang umum digunakan

adalah jagung, minyak zaitun, HB307, Miglyol 812TM. Pengukuran migrasi

dari plastik ke bahan makanan berlemak dan konvensional simulant

lainnya merupakan suatu hal yang agak rumit, biasanya metode yang

digunakan dan dapat diterima adalah tehnik radiotracer. Namun sekarang

study tentang migrasi dapat dilakukan dengan menggunakan larutan

organik sederhana dimana interaksi dengan plastik sama dengan

pelepasan lemak makanan, namun analisa ini dengan mudah dapat

dilakukan. Cairan organik volatil cahaya yang biasanya digunakan adalah

n-alkenes, did-n-alkyl ether, isooctane, ethanol. Tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mengukur nigrasi global dalam 6 kemasan makanan flexible

coekstruded komersial dengan menggunakan simulant makanan

berlemak sebagai alternatif.


22


Dalam penelitian ini terdapat 3 kelompok film dimana grup A dan AL

adalah polypropilene 40µ dengan laminasi dari bahan yang sama dengan

ukuran 30µ, grup 2 adalah C1 dan C2, terdiri dari poliproppilene dengan

polimer yang sama, ketebalan 18 dan 25µ. Grup 3 adalah merupakan 2

coektruided kemasan film dari poliyolefin D1 = 76µ dan D2 105µ.

Makanan simulan berlemak adalah ektra virgin minyak zaitun.

Hasil yang diperoleh adalah jumlah migrasi global untuk ketiga grup

yang dicobakan berada pada kisaran 4.35 – 7.7 mg/g per dm2, yang

masih dapat diterima oleh level regulasi internasional. Hasil analisis GM-

MS diperoleh data senyawa yang terdapat pada setiap grup yang diuji,

analisis dilakukan selama 10 hari pada suhu 40oC (Tabel 2).

Tabel 2. Senyawa utama yang terdeteksi pada GS-MS Simulant Material Senyawa

A Bis(2-ethylhexyl) phthalate C1 Bis(2-ethylhexyl) phthalate Alkohol D1 Butyl octal phthalate, bus (2-ethylhexyl) phthalate A 2,2,4 trimethyl hexane, 2,2,7 dan 2,2,8 trimethyldecane C1 2,2,7 dan 2,2,8 trimethyldecane, 2,5 dimethylpentane,

2,,2,5, trymethyl hexane, 3-ethyl-2 methyl hexane Isooctane D1 Methyl cyclohexane 2,4 dan 2,5 diethyl hexane, 2,2,9

trimethyl decade

4. Kecepatan Migrasi Perpindahan dan pergerakan molekul-molekul kecil dari kemasan

plastik berlangsung secara difusi melalui proses sorpsi. Pergerakan kinetik

dari molekul-molekul kecil seperti halnya monomer sangat tergantung

pada keadaan dan konsentrasi zat-zat yang termigrasi serta sifat

plastiknya sendiri, yaitu apakah plastik transparan (glassy) atau opaque

(rubbery). Proses sorpsi dan pergerakan molekul-molekul kecil dalam

polimer yang glassy lebih rumit mekanismenya.


23


E. MIGRASI DAN PENYIMPANGAN ORGANOLEPTIK

Menurut Winarno (1997), berbagai kemasan plastik memiliki

keunggulan dan kelemahan, khususnya daya permeabilitas (barrier)

terhadap jenis gas dan uap air sehingga memungkinkan terjadinya

perpindahan molekul-molekul gas baik dari luar plastik (udara) maupun

sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Adanya

perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai

bentuk penyimpangan organoleptik. Contohnya pada jenis minuman

karbonasi (carbonated beverage) lepasnya karbon dioksida dari dalam

minuman ke dalam dinding kemasan plastik dan akhirnya ke luar udara

akan menurunkan cita rasa. Dosis radiasi terhadap berbagai macam

bahan pengemas berpengaruh terhadap migrasi kemasan dilihat dari

sensorinya (Tabel 3) (Stoffers et all, 2004b).

Tabel 3. Pengaruh Radiasi Terhadap Migrasi Kemasan Dilihat Dari

Sensorinya Polymer Dosis

Radiasi Deskripsi bau Intensitas

tanpa radiasi bau PE yang lemah, bau kotor, bau debu 2.0 29kGy bau PE kuat, seperti lilin, bau kotor, bau

terbakar, tajam, bau kimia 3.5

LDPE

54kGy bau PE yang kuat, bau terbakar dan tajam 3.0 tanpa radiasi bau terbakar, bau plastik yang kuat 3.0 29kGy bau terbakar, bau plastik yang kuat, seperti

bau lilin, seperti bau kimia 3.0

PS

54kGy bau plastik yang kuat, bau terbakar, bau menyengat

2.5

tanpa radiasi bau plastik lemah, bau asap 1.5 29kGy bau keju-manis kuat 3.0

PA 6

54kGy bau plastik yang kuat, bau keju manis kuat 3.5 tanpa radiasi agak bau manis plastik yang cukup 2.0 29kGy bau plastik kuat, bau keju-manis, agak bau

terbakar 3.0

PA 12

54kGy bau pestik yang sangat kuat, bau keju manis, bau terbakar

3.5

Sumber : Stoffers et all, 2004b

Pada minuman beralkohol seperti halnya bir, masuknya molekul-

molekul oksigen udara kedalam makanan melalui dinding kemasan plastik

dapat menyebabkan kerusakan dan penyimpangan rasa. Demikian halnya


24


dengan lepasnya alkohol serta senyawa tertentu dapat menimbulkan

masalah. Pemasukan oksigen melalui kemasan plastik ke dalam makanan

di batasi 2 bpj (ppm) untuk bir, 20 bpj untuk sari jeruk, 40 bpj untuk cola.

Sedangkan pemasukan uap air tidak boleh lebih dari 1 %, kehilangan CO2

maksimum 15% untuk minuman segar (beverage), kehilangan alkohol 1%.

Sedangkan migrasi total dari bahan yang tidak berbahaya 30 bpj dan nol

untuk bahan beracun selama kurun waktu penyimpanan komersial.

Dalam pengemasan polyethylene, aroma bawang putih, vanili dan

anggur akan hilang setelah 2 minggu dikemas. Berbagai minyak nabati

terserap ke dalam plastik PVC pada suhu 30oC penyimpanan 60 hari yaitu

10 mg minyak jagung, 12 mg minyak kedelei terdifusi ke dalam matriks

PVC. Botol akrilonitril menyerap air hingga 4% (Winarno 1997).

F. MIGRASI DAN BAHAYA KERACUNAN Masalah yang kemudian timbul adalah adanya dua bahan plastik

utama yaitu polyvinyl klorida dan copolimer akrilonitril tinggi memiliki

monomer-monomer yang cukup beracun dan malahan diduga keras

sebagai senyawa karsinogenik (penyebab kanker). Beberapa monomer

yang dicurigai berbahaya adalah vynil klorida, akrilonitril, betacrylonitril,

vinylidene klorida serta styrene.

Residu vynil klorida termigrasi dengan laju migrasi cukup bervariasi

tergantung kepada lingkungannya. Pada konsentrasi residu vynil klorida

awal 0.35 bpj akan termigrasi sekitar 0.020 bpj selama 106 hari kontak

pada suhu 25oC. Monomer akrilonitril terlepas keluar plastik menuju

makanan atau minuman secara total setelah 180 hari kontak pada suhu

49oC (Saccharow 1979 dalam Winarno 1997).

Bahan plastik maupun styrofoam sudah pasti menjadi pilihan utama

karena praktis, ringan, dan bisa digunakan berulang kali. Tetapi pada

kedua jenis bahan ini justru ditemukan kandungan dioctyl phthalate (DOP)

yang menyimpan zat benzen, suatu larutan kimia yang sulit dilumat oleh

sistem percernaan.


25


Benzen ini juga tidak bisa dikeluarkan melalui feses (kotoran) atau

urine (air kencing). Akibatnya, zat ini semakin lama semakin menumpuk

dan terbalut lemak. Inilah yang bisa memicu munculnya penyakit kanker.

Makanan yang baru digoreng ditempatkan di kantong kresek, suhu

minyak yang tinggi akan menghasilkan kolesterol atau lemak jenuh yang

tinggi pula. Belum lagi, kantong kresek ini mengandung DOP serta logam

berat Zn (seng) yang biasanya ditambahkan pabrik plastik sebagai bahan

stabilizer untuk plastik.

DOP memang populer digunakan dalam proses plastisasi. Konsumsi

DOP pada industri PVC mencapai 50-70% dari total produksi plasticizer

(senyawa aditif yang ditambahkan ke dalam polimer untuk menambah

fleksibilitas dan daya kerjanya). Selain efisien, DOP juga memberikan

viskositas yang stabil pada saat aplikasinya pada PVC. Lebih dari itu,

harga DOP paling murah di antara sekitar 300 plasticizer yang

dikembangkan, karena proses sintesanya sederhana dan bahan baku

industri petrokimia ini juga melimpah.

Pemakaian DOP, terutama aplikasinya pada food-drug packaging

(kemasan makanan dan obat-obatan) atau mainan anak-anak mulai

dipermasalahkan. Karena migrasi senyawa aromatik dari PVC yang

masuk ke dalam tubuh amat membahayakan kesehatan manusia.

Ancaman terhadap kesehatan lainnya datang dari kantong plastik

berwarna-warni. Masalahnya adalah seringkali tidak diketahui bahan

pewarna yang digunakan. "Memang ada pewarna food grade untuk

kantong plastik yang aman untuk makanan. Tetapi di Indonesia jarang

ditemukan hal yang demikian. Biasanya produsen di sini menggunakan

pewarna nonfood grade. Akan tetapi menurut ilmu kimia, yang perlu

diwaspadai adalah plastik yang tidak berwarna ini. Semakin jernih, bening,

dan bersih plastik tersebut, semakin sering terdapat kandungan zat kimia

yang berbahaya dan tidak aman bagi kesehatan manusia.

Sterofoam yang masih tergolong keluarga plastik ternyata juga

memiliki bahaya yang sama. Sebagaimana plastik, styrofoam bersifat


26


reaktif terhadap suhu tinggi. Padahal salah satu kelebihan styrofoam

adalah kemampuannya menahan panas. Tidak hanya itu, styren, bahan

dasar styrofoam, bersifat larut lemak dan alkohol. Wadah dari jenis ini

tidak cocok untuk tempat susu yang mengandung lemak tinggi. Begitu pun

dengan kopi yang dicampur krim. Padahal, tidak sedikit restoran cepat saji

yang menyuguhkan kopi panasnya dalam wadah ini. "Karena itu

sewajarnya kita berhati-hati menggunakan styrofoam. Kalau untuk

makanan dingin tidak perlu khawatir, tapi bagaimana pun, penggunaannya

sebaiknya dihindari.

Di dalam styrofoam dan plastik memang ada ancaman bagi

kesehatan akibat kemungkinan imigrasi komponen-komponen dari plastik

dan styrofoam ke barang yang dikonsumsi. Sebagai acuan untuk

menghindari hal-hal diatas maka ketentuan Standar Nasional Indonesia

(SNI) yang memuat tentang kemasan sebenarnya sudah ada di Badan

Standardisasi Nasional (BSN). Contohnya saja, SNI tentang film PVC

untuk kemasan kembang gula, SNI tentang botol plastik wadah obat,

makanan, dan kosmetika, SNI tentang etilen vinil asetat untuk laminasi

pangan dan SNI tentang botol gelas minuman bertekanan dipakai ulang

(Anonim, 2007a).

Beberapa aditif plastic yang perlu di waspadai seperti vinil klorida,

akrilonitril, metacrylonitril, vinylidene klorida serta styrene. Monomer vinil

klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker

pada manusia. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin

pada DNA. Sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin.

Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid, uterus dan liver

pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus-tikus yang

memakannya. Monomer-monomer lain seperti akrilat, stirena, dan

metakrilat serta senyawa-senyawa turunannya, seperti vinil asetat, polivinil

klorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa

metilendiamin, melamin, epodilokkloridrin, bispenol, dan akrilonitril dapat

menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut,


27


tenggorokan dan lambung. Aditif plastik jenis plasticizer, stabilizer dan

antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang

membuat makanan berubah rasa serta aroma, dan bisa menimbulkan

keracunan.

Pada suhu kamar, dengan waktu kontak yang cukup lama, senyawa

berberat molekul kecil dapat masuk ke dalam makanan secara bebas,

baik yang berasal dari aditif maupun plasticizer. Migrasi monomer maupun

zat-zat pembantu polimerisasi, dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam

makanan padat atau cair berminyak maupun cairan tak berminyak.

Semakin panas makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang

terjadinya migrasi (perpindahan) ke dalam bahan makanan

Aditif plastik dibutil ptalat (DBP) dan dioktil ptalat (DOP) pada PVC

termigrasi cukup banyak ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak

biji kapas, dan minyak kedelai pada suhu 3OC selama 60 hari kontak.

Jumlah aditif DBP dan DOP yang termigrasi tersebut berkisar dari 155 –

189 mg. DEHA (di-2-etil-heksil-adipat) pada PVC termigrasi ke dalam

daging yang dibungkusnya, pada daging yang berkadar lemak antara 20–

30%, DEHA yang termigrasi 14,5-23,5 mg tiap dm2 (desimeter persegi)

pada suhu 4OC selama 72 jam.

Di Swedia, bahan berbahaya setingkat dengan monomer vinil klorida

kandungannya dalam makanan tidak boleh lebih dari 0.05 ppm. Batas

maksimum monomer vinil klorida yang terdeteksi dalam makanan adalah

0,01 ppm. Sementara di Jepang 0,05 ppm. Polyvinyl chloride salah satu

komponen berbahaya jika bermigrasi dari plastic ke makanan.


28


Gambar 1. Struktur Polyvinyl chloride

(Anonim, 2007b)

Polyvinyl chloride Densitas 1380 kg/m3

Young's modulus (E) 2900-3400 MPaTensile strength(σt) 50-80 MPaElongation @ break 20-40% Notch test 2-5 kJ/m2

Glass temperature 87 °CMelting point 212 °CVicat B1 85 °CHeat Transfer Coefficient (λ) 0.16 W/m.KLinear Expansion Coefficient (α) 8 10-5 /KSpecific heat (c) 0.9 kJ/(kg·K)Water absorption (ASTM) 0.04-0.4 Price 0.5-1.25 €/kg1 Deformation temperature at 10 kN needle load source: [1]

G. KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA

Di Indonesia, Pemerintah telah menyusun undang–undang yang

menetapkan standardisasi kemasan baik kemasan produk untuk makanan

dan bukan makanan yang sifatnya berkembang ter-update dan mengikuti

kemajuan teknologi, sehingga pada saat ketentuan hukum ini diterapkan,

pengguna kemasan baik itu produsen (makanan maupun bukan makanan),

perusahaan pengemasan maupun masyarakat merasa lebih terjamin dan

aman dalam segala aspek (materi yang diperbolehkan dan tidak,

perlindungan, kadaluarsa, biaya, dsb). Pemerintah telah menetapkan


29

http://en.wikipedia.org/wiki/Image:PVC-polymerisation-2D.png

http://en.wikipedia.org/wiki/Density

http://en.wikipedia.org/wiki/Kilogram_per_cubic_metre

http://en.wikipedia.org/wiki/Kilogram_per_cubic_metre

http://en.wikipedia.org/wiki/Young%27s_modulus

http://en.wikipedia.org/wiki/Mega

http://en.wikipedia.org/wiki/Pascal_%28unit%29

http://en.wikipedia.org/wiki/Tensile_strength

http://en.wikipedia.org/wiki/Mega

http://en.wikipedia.org/wiki/Pascal_%28unit%29

http://en.wikipedia.org/wiki/Kilo

http://en.wikipedia.org/wiki/Joule

http://en.wikipedia.org/wiki/Meter

http://en.wikipedia.org/wiki/Glass_transition_temperature

http://en.wikipedia.org/wiki/Degree_Celsius

http://en.wikipedia.org/wiki/Melting_point



http://en.wikipedia.org/wiki/Meter

http://en.wikipedia.org/wiki/Kelvin

http://en.wikipedia.org/wiki/Coefficient_of_thermal_expansion

http://en.wikipedia.org/wiki/Kelvin

http://en.wikipedia.org/wiki/Specific_heat_capacity

http://en.wikipedia.org/wiki/Joule_per_kilogram-kelvin

http://en.wikipedia.org/wiki/Kilogram

http://en.wikipedia.org/wiki/Polyvinyl_chloride#_note-0


beberapa standar untuk kemasan pangan (Standar Nasional Indonesia)

untuk beberapa materi kemasan seperti logam, gelas dan plastic.

Peraturan yang akan dibuat mengenai Pengemasan Yang Layak Untuk

Produk Makanan mengacu pada peraturan-peraturan yang telah ada

diterapkan sebelumnya yaitu (BPOM, 2005) :

1. Undang–Undang No. 7/1996 tentang Pangan (Peraturan pengemasan

berkaitan dengan keamanan pangan dalam rangka melindungi

konsumen)

2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/Per/XII/76 tentang

Produksi dan Peredaran Pangan

3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Kemanan Mutu

dan Gizi Pangan

Kemasan Produk Pangan selain mengemban fungsi melindungi

produk, juga berfungsi sebagai penyimpan, informasi dan promosi produk

serta pelayanan kepada konsumen. Mutu dan keamanan pangan dalam

kemasan sangat tegantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik

kemasan primer, sekunder, tersier dan seterusnya.

Baik produsen sebagai pengguna kemasan maupun perusahaan

pengemasan dalam membuat kemasan untuk suatu produk tertentu

sebagai tempat penyimpanan harus mempertimbangkan hal –hal sebagai

berikut :

1. Jenis dan karak-teristik produk panganmeliputi :

a. Segar, terolah minimal atau produk olahan. Apabila produk pangan

tersebut adalah produk segar atau terolah minimal maka

memerlukan active packaging yaitu penyimpanan yang disesuai

kandungan misalnya penyimpanan dingin, penyimpanan beku,

penyimpanan suhu kamar. Untuk penyimpanan suhu kamar harus

diperhatikan apakah produk tersebut menggunakan kemasan

aseptic (seperti pada susu steril), produk yang dipanaskan didalam

kemasan (seperti daging olahan), produk terolah dalam kemasan

b. Produk tertentu yang berpotensi terjadinya perubahan


30


2. Jenis dan karakteristik bahan kemasan

3. kondisi lingkungan baik di dalams kemasan (oksidasi dan hidrolisis

lemak, oksidasi pigmen, rekasi pencoklatan, denaturasi protein, staling

pada produk bakery, kristalisasi cairan kental, penggumpalan bubuk

pada caking, menurunnya nilai gizi, mengkristal, dsb) maupun diluar

kemasan itu sendiri (sinar, uap air, oksigen, aroma, serangga, binatang

mengerat, mikroba, stress mekanik)

Sistem standardisasi Produk pangan yang dikembangkan Direktorat

Standardisasi Produk Pangan untuk mengkaji regulasi yang berkaitan

dengan keamanan pangan. Pertimbangan nasional menjadi pertimbangan

utama dalam penyusunan regulasi kemasan produk pangan, sehingga

produk pangan Indonesia dapat bersaing di pasar global. Produsen

produk pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan produk

pangan yang dihasilkan serta melengkapi dan menyampaikan protokol

pengawasan dan pemeriksaan bekaitan dengan penjaminan tersebut.

Kajian keamanan bahan kemasan diwaspadakan menyangkut penilaian

toksikologinya terutama yang bersifat kronis menjadi pertimbangan utama

dalam penyususnan regulasi tentang kemasan produk pangan.

Kemajuan atau perkembangan ilmu pengetahuan menjadi perhatian

BPOM dalam trangka upaya antisipasi terhadap produk pangan yang

dihasilkan. Pada dasarnya terdapat persyaratanpersyaratan yang dapat

ditetapkan berkaitan dengan mutu kemasan/kemasan sehubungan

dengan keamanan pangan. Namun demikian sesuai dengan tugas dan

fungsi BPOM dan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak

memenuhi ketentuan standar dan atau persyaratan, maka sekurangnya

akan dipersyaratkan antara lain adalah :

1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan

pangan,

2. Bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan

pangan;

3. Cemaran;


31


4. Residu;

5. Migrasi.

H. KONSEP HACCP DALAM PERSPEKTIF KEAMANAN PANGAN

Tuntutan pasar akan mutu dan kesehatan pangan semakin tinggi

dengan dikenalkannya konsep HACCP untuk pangan. Konsep HACCP

cukup penting dalam mengantisipasi liberalisasi perdagangan, di mana

produk dihadapkan pada daya saing harga dan tuntutan kualitas yang

semakin disadari oleh masyarakat konsumen. Konsep HACCP pertama

kali dikemukakan tahun 1972 di Amerika pada konferensi nasional tentang

perlindungan pangan. Konsep ini kemudian berkembang dan

dimanfaatkan oleh kalangan industri makanan di Inggris. Pada tahun

1993, Codex menetapkan konsep HACCP sebagai alat manajemen

keamanan pangan. Beberapa negara Asean telah pula menetapkan

konsep HACCP sebagai upaya menunjang program jaminan mutu. Prinsip

dasar penerapan konsep ini pada hakekatnya lebih ditekankan pada

upaya pencegahan daripada pemeriksaan.

Konsep HACCP didefinisikan sebagai suatu metode pendekatan

kepada identifikasi dan penetapan hazard serta risiko yang ditimbulkan

berkaitan dengan proses produksi, distribusi, dan penggunaan makanan

oleh konsumen dengan maksud untuk menetapkan pengawasannya

sehingga diperoleh produk yang aman dan sehat. HACCP merupakan

suatu pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi hazard dan

menetapkan upaya pengawasannya. Hazard merupakan titik rawan

terhadap pencemaran, baik yang sifatnya mikrobiologi, kimia maupun fisik

yang secara potensial dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Critical

control point (CCP) merupakan langkah atau prosedur di mana tindak

pengawasan dilaksanakan untuk mengeliminasi, mencegah atau

memperkecil hazard sampai pada tingkat yang tidak membahayakan.

Dengan menitikberatkan pada pengawasan serta faktor kunci yang dapat

mempengaruhi keamanan dan kualitas pangan, maka petugas pengawas,


32


produsen maupun konsumen dapat menjamin tingkat keamanan pangan

(American Meat Institute Foundation, 1994).

Prinsip pelaksanaan HACCP adalah : 1) mengidentifikasi hazard dan

memperkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis)

pada mata rantai pangan serta menetapkan langkahlangkah

pengendaliannya sampai pada tingkat yang tidak membahayakan; 2)

menetapkan CCP atau titik tindak pengawasan yang diperlukan untuk

pengendalian bahaya, yaitu titik tindak pengawasan yang dapat menjamin

keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil

kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran; 3) menetapkan

kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang

ditetapkan tersebut telah berjalan sesuai prosedur; 4) menetapkan dan

menerapkan prosedur untuk memonitor setiap CCP, misalnya

pemeriksaan, fisik/ kimia, organoleptik, biologis dan pencatatan terhadap

faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan untuk kontrol; 5) menetapkan

tindakan yang perlu diambil apabila kriteria yang ditetapkan untuk

mengawasi CCP tidak berjalan sebagaimana mestinya; 6) verifikasi

kembali dengan menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk

meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksanakan oleh bagian

pengawasan kualitas atau pihak lain sebagai unsur pengawas; dan 7)

menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi (International Meat and

Poultry HACCP Alliance, 1996).

I. PENUTUP

Perkembangan bahan kemasan yang semakin maju belakangan ini

memacu banyaknya inovasi jenis-jenis kemasan baru yang lebih aman.

Banyaknya variasi jenis kemasan ini juga membutuhkan banyaknya

tinjauan dan penelitian yang lebih lanjut mengenai migrasi yang selalu

menjadi masalah dalam penggunaan plastik. Diperlukan edukasi yang


33


lebih lanjut untuk konsumen akhir dan para pengolah pangan mengenai

penggunaan kemasan plastik yang benar.


34


DAFTAR PUSTAKA

American Meat Institute Foundation. 1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. The American Meat Institute Foundation, Washington, DC. p. 1−5.

Anonim. 2006. Tren kemasan Praktis dan Inovatif. FOOD REVIEW magazine. Vol. 1 Edisi perdana Februari.2006.

Anonim. 2007a.Diambil dari http://forum.upi.edu/main/viewtopic.php?pid=10571

Anonim. 2007b. Diambil dari http://www.wikipedia.com

Biles, J.E. T.P. McNeal, T.H. Begley and H.C. Hollifield. 1997. Pengukuran Bisphenol-A pada penggunaan kembali polycarbonate dalam makanan, kontak plastic dan migrasi ke dalam makanan dalam bentuk cairan. J. Agric Food Chem., 1997, Vol. 45, No. 9. p: 3541-3544

BPOM, 2005. Berita Pengemasan Edisi 13 April-Mei 2005. Federasi Pengemas Indonesi, Jakarta.

Castle.L. (2000). An Introduction to Chemical Migration from Food Contact Materials. DEFRA Central Science Laboratory. York

Goulas.A.E, Anifantaki.K.I, Kolioulis.D.G, Kontominas.M.G. (2000). Migration of di-(2-ethylhexylexyl)Adipate Plasticizer from Food-Grade Polyvinyl Chloride Film into Hard and Soft Cheeses. Laboratory of Food Chemistry and Technology,Departement of Chemistry, University of Ioannina. Ioannina.

International Meat and Poultry HACCP Alliance. 1996. Generic HACCP Model for poultry slaughter. The International Meat and Poultry HACCP Alliance, Kansas City, Missouri. p. 2−5.

Miguel Sarria-Vidal, Julia de la Montana-Miguelez, dan Jesus Simal-Gandara. Pengujian migrasi dari permukaan lapisan kemasan makanan yang menggunakan paperboard yang didaur ulang terhadap makanan terutama makanan berlemak. J. Agric. Food Chem. 1997, Vol. 45, 2701-2707

Rojas C de Gante, G. Lopez, A. Lopez. 2001. Studi migrasi tentang coextruded material kemasan makanan dengan menggunakan simulat makanan berlemak : Iso-octane dan Ethanol. Centro d


35

http://forum.upi.edu/main/viewtopic.php?pid=10571


Biotecnologia, Instituto Tecnologico de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey.

Stoffers.N.H, Lissen.J.P.H, Franz.F, and Welle.F. (2004b). Migration and sensory evaluation of irradiated polymers. Thesis gelar Doktor Universitas Wageningen

Stoffers.N.H, Stromer.A, Bardley.E.L, Brandsch.R, Cooper.L, Lissen.J.P.H, and Frans.R. (2004a). Feasibility Study for the development of certified reference materials for specific migration testing. Part 1: Initial migrant concentration and specific migration. Thesis gelar Doktor Universitas Wageningen

Syarief. R., Sassya Santausa, St. Isyana., 1989. Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut. (Buku dan Monograf). PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Tata Mc Graw.1992. ”Plastics” In Packaging. Hill Publishing Company Limited. New Delhi, India.

Winarno, F.G. 1997. Kumpulan Tulisan Ilmiah. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.


36

MIGRASI BAHAN KEMASAN KE DALAM PRODUK...

Documents

Transcript of MIGRASI BAHAN KEMASAN KE DALAM PRODUK...