AR 5141TUGAS METODOLOGI PENELITIAN

TOPIK GREEN AND SUSTAINABLE DESIGN

Penerapan Green Design pada Tipologi Bangunan Restoran Cafe di Bandungdengan Pendekatan Penerapan Penghawaan dan Pencahayaan Alami

Dosen Pengampu

Basauli Umar Lubis, Ir., MSA, Ph.D

Disusun Oleh:

Fathina Izmi 15212100

Padhang Harryndra 25215007

Tri Amartha Wiranata 25215013

Putu Rahayu Sitha Dewi 25215014

I Gde Banyu Priautama 25215017

Sekolah Arsitektur, Perencanaan, dan Pengembangan Kebijakan

Institut Teknologi Bandung

2015

1 LATAR BELAKANG

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia oleh karena itu

segala bentuk kegiatan yang berhubungan dengan hal tersebut akan selalu

berkembang dan memiliki pasarnya tersendiri. Food has always been more

about entertaiment and fashion than about sustenance (Sloan, 2004: 60).

Kegiatan makan yang tadinya hanya dilakukan secara sederhana di rumah

kini mulai bergeser menjadi kegiatan menghabiskan waktu bersama untuk

hiburan di luar.

Pada dasarnya, berkumpul bersama teman dan sanak saudara untuk

bersosialisasi secara informal telah menjadi salah satu motif untuk berjalan-

jalan dan makan bersama di luar. Berbagai macam jenis tempat makan

seperti coffee houses, café, dan bistro telah berkembang pesat mengikuti

kebutuhan tersebut (Wardono, 2012: 363).

Café adalah satu jenis tempat makan dan minum yang berkembang

pesat di Bandung. Eugene Chan dalam Director of Return Café menyatakan

bahwa café adalah tempat yang biasa dipakai untuk bertemu dengan teman,

relasi, atau kolega. Café adalah jenis restaurant yang paling sederhana

dengan menu yang sangat sederhana pula (Eugene Chan, 2000). Selain itu,

café menyediakan tempat untuk bersantai dan diselingi dengan minuman

dan makanan ringan (Prasetyo, 2013).

Perkembangan bisnis di bidang kuliner telah mendominasi industri

pariwisata Bandung dengan jumlah 72.7% (Ghazali, 2012: 323). Keberadaan

dari berbagai jenis tempat makan ini juga menjadi jawaban dari perubahan

gaya hidup masyarakat urban. Terbukti dengan tingginya jumlah restoran

dan café di Bandung dengan jumlah 484 tidak termasuk restoran dan café di

mall, hotel atau perkantoran (Dinas Pariwisata Bandung, 2010).

Dalam proses pengoprasiannya, kegiatan di sebuah café terdiri dari

pemasokan barang, kegiatan memasak, kegiatan penyajian dan

pembuangan sisa-sisa makanan dan sampah. Sebuah café juga memerlukan

desain yang dapat menarik pengunjung untuk datang ke café tersebut. Oleh

sebab itu menurut Energy Information Administration of United States,

restaurant dan café adalah salah satu bangunan komersial yang

menghabiskan banyak energi dengan jumlah 250.000 BTUs/squarefoot (BTU

adalah British Thermal Unit satuan dari energi setara dengan 1055 joules).

Jika penggunaan energi dari 484 café dan restauran yang ada di

Bandung di hitung secara kasar, maka energi yang dibutuhkan untuk

Sumber : Energy Information office of United States, 2003 Commercial Buildings Energy Consumption

keseluruhan café dan restauran adalah 484 x 250.000 BTUs yaitu 121 juta

BTUs/squarefoot atau 127.6 milyar joule/squarefoot.

Bentuk pemborosan energi dalam café bisa terjadi akibat penggunaan

pencahayaan dan penghawaan buatan secara berlebihan. Selain itu bisa

jugapemborosan energi juga terkait dengan proses pengolahan makanan di

dapur yang membutuhkan energi untuk menggoreng, memanggang,

merebus, dan menyimpan makanan dalam jumlah besar. Selain itu untuk

membuat pengunjung mau menghabiskan waktu di tempat tersebut

biasanya disediakan banyak sumber listrik sehingga menambah konsumsi

energi pada café.

Pemborosan energi ini bertentangan dengan visi misi Indonesia yang

dinyatakan oleh Direktur Konservasi Energi Kementerian Energi dan Sumber

Daya Mineral (ESDM), Farida Zed, untuk memberikan kontribusi terhadap

penghematan energi global di tahun 2020 sebesar 10 persen.

Sumber : Energy Information office of United States, 2003 Commercial Buildings Energy Consumption

Dalam diagram di atas dapat disimpulkan bahwa aspek-aspek

penghematan energi pada restauran dan café yang terkait langsung dengan

bidang arsitektur adalah heating, cooling, vent, dan lighting. Melihat potensi

café dan restauran di Bandung didukung dengan kualitas kota Bandung yang

sudah cukup baik, maka penghematan energi dapat dilakukan dengan

menerapkan aspek green design dalam perancangan restauran dan café.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan kriteria desain

sebuah restauran dan café yang dapat menghemat energi dengan

menerapkan green design dengan fokus pada aspek pencahayaan dan

penghawaan.

2 PERTANYAAN PENELITIAN

1. Dimana lokasi cafe yang dijadikan obyek penelitian ?

2. Bagaimanakah layout ruang dan konsep desain dari cafe yang

dijadikan obyek penelitian ?

3. Bagaimana respon kenyamanan thermal dan visual pengunjung

terhadap cafe yang menjadi obyek penelitian ?

4. Aspek-aspek apa saja yang menunjang kenyaman pengunjung cafe?

5. Apa saja yang bisa diterapkan melalui pendekatan green desain pada

desain Cafe?

6. Bagaimanakah desain cafe yang baik dan memenuhi performa Green

Design?

3 TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan penelitian ini adalah:

1. Membuat kriteria desain café yang baik dan memenuhi performa

Green desain terutama aspek Penghawaan dan pencahayaan alami di

kota Bandung

4 KAJIAN TEORI

4.1 Pengertian Cafe dan standar desain Cafe yang baik

Menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi

No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang Peraturan usaha Rumah Makan, dalam

pcraturan ini yang dimaksud dengan yangsaha Jasa Pangan adalah : “Suatu

usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial”.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89

tentang persyaratan rumah makan maka yang dimaksud rumah makan

adalah "satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau

seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan

perlengkapan

untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan

minuman bagi umum di tempat usahanya."

menurut Marsum (1994)restoran adalah suatu tempat atau bangunan

yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggrarakan pelayanan

yang baik kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minum.

dan menurut Marsum (1994) salah satu tipe restoran adalah Cafetaria

atau cafe: adalah suatu restoran kecil yang mengutaman penjualan cake

(kue-kue), sandwidch (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas

dan tidak menjual minuman beralkohol.

4.2 Aspek-aspek Penilaian Penghawaan dan pencahayaan pada

Bangunan Cafe melalui penilaian GREEN RESTAURANT®

CERTIFICATION STANDARDS

Menurut (dinegreen.com) ada tujuh kategori penilaian dalam penilaian

GREEN RESTAURANT® CERTIFICATION STANDARDS. Dine green adalah

sebuah organisasi non-profit yang menyediakan cara yang mudah dan

nyaman bagi restoran, pabrik, ditributor, serta konsumen agar lebih memilki

wawasan kepedulian lingkungan. Standar yang dikeluarkan merupakan hasil

dari 25 tahun dalam melakukan penelitian pada bidang restoran dan

lingkungan. Ribuan restoran dan ratusan ribu personal terlibat dalam dalam

laboratorium dan penelitium dan terus mengembangkan standar tersebut.

Tujuan dari GRA adalah menyediakan cara yang untuk mengukur pencapaian

lingkungan restoran yang baik, selan itu juga menjembatani retoran untuk

menuju lingkungan berkelanjutkan.

yaitu:

1. Water Efficiency

2. Wate Reducdtion and Recycling

3. Sustainable Durable Goods & Building Materials

4. Sustainabale Food

5. Energy

6. Reusable & enviromental Disposables

7. Chemichal and Polluton Reduction

kemudian dalam point 5, dalam aspek energi, dibagi lagi kedalam 9 poin

penilaian

1. Heating, Cooling, ventilation

2. Water Heating

3. Misc

4. Lighting

5. kitchen equipment - cooking

6. kitchen equipment - refrigeration

7. annual maintenance

8. office equipment

9. on-site energy production

Dalam penelitan kali ini, kami akan memperkecil cangkupan bahasan

terutama dalam poin 1 dan 4, yaitu Heating, Cooling, dan ventilation serta

Lighing. Dalam bahasan penilitian ini karena kedua keriteria ini sangat

berkaitan dengan kriteria penilitian yang kami ambil.

EE1. HEATING, COOLING, VENTILATION Max

GreenPoints™

Programmable thermostat 3

Energy Star furnace 3.75

Energy Star ceiling fan 3.75

Energy Star air conditioner - room 3.25

The following 3 standards apply to central air, unitary, and multisplit air

conditioners:

CEE Tier 2 4.75

CEE Tier 1 4.25

Energy Star 3.75

The following 3 standards apply to central air, unitary, and multisplit heat

pumps:

CEE Tier 2 4.75

CEE Tier 1 4.25

Energy Star 3.75

The following 3 standards apply to large scale, custom commercial HVAC

systems:

Heat recovery system 4.75

Fresh air heat exchanger 3.75

Energy management system 3

No A/C or heat for FOH or BOH* 10.5

No AC or heat for FOH* 7

Energy Star exhaust fan 3.75

Energy Star qualified windows 3.75

Stacked parking (underground or multilevel garage) 3.75

Open-grid pavement system for parking lot area 3.75

Meet or exceed California Energy Commission’s

minimum cool roof requirements - meet or exceed

both the minimum solar reflectance and thermal

emittance values OR meet or exceed the minimum

SRI requirement.

3.75

Windows covered in window film that blocks solar

heat3.75

Shading of nonroof impervious surfaces to cover 50%

of site (not including the building)3.75

Light-colored / reflective materials on nonroof

impervious surfaces3.75

Barrier between outside air and main entrance (air

curtain, double doors, outdoor structure, indoor

curtain)

1

Exceed ASHRAE standard for roof and wall insulation 5.25

Meet ASHRAE standard for roof and wall insulation 3.75

Duct sealing 3.75

Radiant barrier insulation 3.75

Weatherstripping 3.75

EE4. LIGHTINGMax

GreenPoints™

LED and LEP lamps 18

CCFL (cold cathode) 13

Energy Star compact fluorescent lamps (CFLs) 8.5

Conventional compact fluorescent lamps (CFLs) 7.5

High efficiency halogens - lumens per watt greater

than 205.25

T5 and high efficiency T8 lamps (meet CEE Reduced

Wattage Spec)4.25

T8 lamps meet CEE High Performance T8

Specifications3.75

Conventional T8 lamps 2.5

Occupancy sensors - restrooms 2.25

Occupancy sensors - storage closets 2.25

Occupancy sensors - walk-in, merchandiser, vending 2.25

machine

Occupancy sensors - office 2.25

Motion sensors for outdoor lights 2.25

Motion sensor for HVAC - FOH 2.25

Motion sensor for HVAC - BOH 2.25

Photocell / daylight sensors - dining room 2.25

Photocell / daylight sensors - kitchen and office space 2.25

Lighting timers 2.25

4.3 Perilaku-perilaku Pengguna Pada Cafe yg terkait dengan

aspek Green desain

4.4 Kajian penerapan konsep green desain pada bangunan

tipologi sejenis

1. Konsep penghawaan alami pada sebuah desain bangunan dengan

pendekatan strategi pasif desain terkait dengan Indoor Thermal

Environments.

Konsep penghawaan alami pada bangunan merupakan salah satu aspek dari

green design yang berhubungan dengan faktor penghematan energi pada

bangunan yang kini menjadi permasalahan yang mengglobal dimana hal

berhubungan dengan ketersediaan energi di bumi dan menjadi salah satu

efek dari global warming. Beberapa studi investivigasi pada bangunan

tradisional telah menemukan beberapa potensi srategi pasif design sebagai

cara untuk menanggulangi permasalahan bangunan hemat energi yang

dapat di aplikasikan pada bangunan modern (Upadhay, 2006).

Pada sebuah studi yang telah mengidentifikasi tentang kondisi indoor

thermal pada sebuah bangunan rumah toko tardisional china di malaysia

mendapatkan hasil tentang aplikasi penghawaan alami melalui courtyards.

Courtyard menjadi salah satu startegi pasif design pada rumah toko

tradisional china yang bisa diterapkan pada bangunan modern dengan

mempertimbangkan beberapa faktor tertentu. Pada hasil penelitian

ditemukan indikasi yang menunjukan perbedaan suhu di dalam ruangan 5-

6oC lebih rendah daripada suhu di luar ruangan pada siang hari. (Tetsu

Kubota, Doris Hooi, 2013).

Terdapat kesimpulan dari hasil penelitian mengenai kondisi indoor thermal

pada sebuah bangunan rumah toko tardisional china di malaysia yang

meliputi beberapa hal sebagai berikut :

Temperatur yang rendah berada di sekitar cortyard, dan hal ini

mengindikasikan bahwa fungsi dari keberadaan courtyard pada sebuah

bangunan adalah sebagai pendingin untuk lingkungan sekitarnya. Hasil

studi juga menunjukan hubungan kuat antara terang langit (cuaca)

dan suhu yang dihasilkan di sekitar courtyard terutama pada saat rata-

rata suhu tertinggi dalam sehari.

Suhu di sekitar courtyard akan meningkat seiring dengan

meningkatnya suhu pada siang hari. Gradasi dari temperatur ini

menyebabkan peningkatan suhu thermal pada courtyard, yang mana

mencegah perubahan suhu secara drastis. Hal ini adalah penyebab

utama adalah stabilnya suhu pada siang hari di sekitar courtyard dan

tempat di sekelilingnya. Namun suhu tidak terdapat perbedaan secara

signifikan pada suhu malam hari antara luar bangunan dan di dalam

bangunan.

Bangunan rumah toko tradisional china yang memiliki courtyards

memiliki sistem pendinginan yang sama dengan konsep Modern

Terrace Houses . Namun sebenarya konsep courtyards dari Rumah

toko tradisional china ini dapat menghasilkan efek sistem pendinginan

alami yang lebih baik pada malam hari daripada Modern Terrace

Houses yang memiliki sistem night ventilation walaupun jendela di

tutup. (Tetsu Kubota, Doris Hooi, 2013).

2. Pendekatan design dengan material ramah lingkungan dan hemat energi.

Contoh terkait :

Greenvillage Restaurant (Japanese noodle restaurant) Jakarta.

Arsitek : DSA+s Architect

Lokasi : Jakarta

Fungsi : Restaurant

Mengutip dari Archdaily, Konsep awal dari bangunan ini menurut permintaan

dari klien adalah bangunan yang mudah dirakit ataupun dibongkar kembali,

sehingga arsitek menggunakan material Bambu sebagai meterial utama.

Arsitek merancang struktur dan kulit bangunan dengan bambu sebagai

material, namun juga dapat melindungi civitas dari panas matahari dan juga

hujan. Konsep bangunan diadopsi dari bentuk dan fungsi payung yang

diaplikasikan dengan skala yang lebih besar. Aplikasi bentuk payung yang

terbalik pada atap bangunan adalah berfungsi sebagai penampung air hujan

dimana akan disalurkan melalui pipa air yang dihubungkan dari atap

bangunan menuju penampungan air. Air yang telah ditampung dapat

digunakan sebagai toilet flush dan juga air penyiram tanaman pada area

landscape. Konsep ini merupakan konsep penghematan energi yang menjadi

salah salah satu aspek dari green and sustainable design.

4.5 Kriteria desain café yang baik dan memenuhi performa Green

4.6 Rekomendasi Desain Cafe

5 DATA YANG AKAN DIAMBIL

Dalam penelitian ini akan diambil data primer terkait penelitian yaitu:

1. Kondisi Foto –foto eksisting Cafe di Bandung

2. Data kuantitas pencahayaan dan penghawaan thermal pada setiap

sample bangunan cafe

3. Tata letak ruang dan potongan bangunan Cafe

6 METODA PENGAMBILAN DATA

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode

pengolahan data atau analisis secara kualitatif dan kuantitatif.

6.1 Observasi dilakukan untuk mengidentifikasi hal yang mempengaruhi

kenyaman baik secara visual maupun thermal. Selain itu, melalui

observasi kita bisa melihat perilaku pengunjung.

6.2 Wawancara Mencari informasi terkait motif dan preference pengunjung

cafe di area Utama. Wawancara langsung pada pengunjung yang dipilih

secara acak pada pengunjung yang berada di ruang tunggu. Selain itu

wawancara dilakukan kepada karyawan yang bekerja untuk

memperoleh kondisi pencahyaan dan penghawaan harian.

6.3 Foto dan sketsa Foto-dan sketsa layout dan potongan bangunan Cafe

Eksiting.