Materi Inisiasi 6 :Pengawetan Ikan dengan Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan terhambatnya aktivitas mikroorganisme. 

Proses pengolahan ikan asap merupakan serangkaian proses mulai dari penggaraman atau penambahan bumbu lainnya, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia oleh senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan fenol yang menjadikan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap mengkilat.

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panasa. Pengasapan dingin (cold smoking), yaitu proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu yang digunakan adalah 40-50oC, sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk proses pengasapan adalah beberapa hari sampai dua minggu. Keuntungan dari pengasapan dingin adalah ikan lebih banyak menyerap unsur asap serta daging ikan lebih kering karena banyaknya air yang menguap. Karena itu,daya awet ikan akan lebih lama, yaitu 2-3 minggu sampai berbulan-bulan. Kelemahan utama dari pegasapan dingin adalah ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.b. Pengasapan panas (hot smoking), yaitu proses pengasapan ikan di mana ikan yang diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu yang digunakan adalah sekitar 70-100oC. Lama waktu pengasapan tergantung  pada jenis ikan. Ikan kecil membutuhkan waktu sekitar 1-3 jam, ikan sedang 4-7 jam, dan ikan besar 12-24 jam. Keuntungan dari pengasapan panas adalah proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat dan produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan. Namun, pengasapan panas memiliki kelemahan, antara lain kadar air ikan masih tinggi serta memungkinkan terjadinya case hardening. 

Metode yang digunakan untuk mengawetkan ikan pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu : (1) modifikasi suhu, yaitu penggunaan suhu tinggi (misalnya pengalengan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan), (2) penggunaan bahan kimia, terutama garam (misalnya ikan asin dan ikan pindang), kombinasi garam dan asap (ikan asap), penggunaan garam untuk fermentasi (ikan peda), dan (3) pengurangan kadar air (pengeringan) misalnya ikan asin, ikan asap, dendeng ikan, tepung ikan.

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengendalikan kebusukan ikan yang paling umum digunakan dan merupakan metode yang paling tua dalam sejarah pengawetan ikan. Pengeringan, seperti semua cara pengolahan tradisional, mempengaruhi sifat alami daging ikan dan akan menghasilkan produk kering dengan ciri-ciri yang khas baik tekstur, rasa maupun aromanya.

Pengeringan ikan bertujuan untuk mengurangi atau menurunkan kadar air yang terkandung dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat dicegah dan selain itu kegiatan enzim-enzim endogen dalam daging ikan dapat dihentikan. Batas kadar air yang diinginkan berhubungan dengan aktivitas air (aw), sehingga yang diinginkan adalah suatu batas aw di mana mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang-biak.

Pengeringan ikan dapat dilakukan dengan tiga macam cara yaitu penjemuran

(pengeringan tradisional), pengeringan menggunakan alat pengering tenaga surya (solar dryer), dan pengeringan menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Penjemuran sangat tergantung pada cuaca, sehingga kadang-kadang tidak menguntungkan misalnya musim panen ikan bersamaan dengan musim hujan.

Pengasapan ikan (untuk memproduksi ikan asap), pada dasarnya meliputi empat macam cara pengawetan, yaitu penggaraman, pengeringan, pengasapan dan pemanasan. Proses pengeringan, pemanasan dan pengasapan, dilakukan dalam ruang asap.

Berbagai jenis produk ikan asap dapat dihasilkan menggunakan masing-masing proses, dengan memodifikasi suhu dan lama pengasapan serta jenis bahan mentah (ikan), bahan pembantu dan bahan yang digunakan untuk memproduksi asap. Proses pengasapan menyebabkan turunnya kadar air dan meningkatnya kadar garam, serta tertinggalnya komponen asap pada permukaan ikan (formaldehid, fenol, aseton dan lain-lain). Suatu lapisan tipis juga akan terbentuk dari protein yang terdenaturasi pada lapisan luar daging ikan. Daya tahan simpan ikan asap bervariasi tergantung dari kadar air, konsentrasi garam dan konsentrasi komponen asap pada permukaan ikan dan kondisi penyimpanan.

Pengeringan dan penggaraman dapat mengawetkan ikan dengan cara menurunkan aktivitas air (water activity, aw). Formaldehid, fenol dan aseton yang terkandung dalam asap mempunyai daya membunuh bakteri (bersifat bakterisidal), sementara asam volatil dalam asap dapat menurunkan pH sehingga dapat memperlambat pertumbuhan mikroba. Panas selama pengasapan juga mempunyai sifat anti bakteri. Tujuan pengasapan ikan selain mengawetkan juga memberikan citarasa yang khas pada produk ikan asap.

Untuk menambah wawasan mahasiswa mengenai materi ini, mahasiswa dapat membaca artikel di alamat ini: repository.ipb.ac.id/.../Seminar_Nasional_Teknologi_Pangan-20.pdf.

Tutor Tuton PPs,

Welli Yuliatmoko