““Pentingnya Pengolahan Hasil Pentingnya Pengolahan Hasil Laut”Laut”

PELATIHAN PELATIHAN IBU-IBU PKK KECAMATAN TARUMAJAYAIBU-IBU PKK KECAMATAN TARUMAJAYA

Oleh:

DILIANA SUSILOWATI,SP.

Pembina Ekskul KelautanSMA NEGERI I TARUMAJAYA

JL. Pahlawan Setia, Pahlawan Setia, Tarumajaya, Bekasi

SMA NEGERI I TRUMAJAYA

Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk Ikan Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk Ikan

IKAN

> 12.000 jenis, 1.500 diantaranya bernilai

ekonomis penting

Manfaat : • konsumsi• obat-obatan• pakan ternak• dan lain-lain

PASARPABRIK PENGOLAHAN:EKSPOR DAN PASAR LOKAL

KONSUMSI RUMAH TANGGA

HOME INDUSTRY

Gambaran Umum IkanGambaran Umum IkanIkan ditinjau dari sumber gizi, merupakan salah satu sumber gizi yang cukup kaya bagi proses pembentukan tubuh manusia. Sebagai bahan pangan ikan mengandung gizi terutama protein, lemak, vitamin dan mineral

komposisi kandungan kimia dari daging ikan sebagai berikut :

- Air : 60 - 84 %- Protein : 18 - 30 %- Lemak : 0,1 - 2,2 %- Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %- Vitamin dan mineral : sisanya

Protein dalam ikan berguna untukProtein dalam ikan berguna untuk

Mempercepat pertumbuhan badanMempercepat pertumbuhan badan Meningkatkan daya tahan tubuhMeningkatkan daya tahan tubuh

Mencerdaskan otak/mempertajam pikiranMencerdaskan otak/mempertajam pikiran Menghasilkan generasi/keturunan yang baikMenghasilkan generasi/keturunan yang baik

KEBUTUHAN PROTEIN

• Anak-anak (1 – 9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari

• Laki-laki (10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari

• Perempuan (10 – 60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari

• Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari

• Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari

Sifat Fisik dan Kandungan

- warna pudar- kadang kering atau diliputi lendir kental- mata kusam- tubuh lembek bila ditekan tidak kembali- insang berubah menjadi suram- bau busuk menyengat

Sifat Fisik

- lendir jernih dan tidak berlebihan- mata bening - tubuh kenyal/bila ditekan segera kembali- insang merah segar- bau segar khas/ tidak berbau busuk

Ikan Segar

Ikan Tidak Segar

Kandungan Kimiawi

- protein 5 – 26 %, lemak 0,3 – 30 %, dan air 53-80%, dan abu 1-4%.

- Terdapat >> 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain 75 % oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % nitrogen, 1,2 – 1,5 % kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 belerang.

- Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Asam amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):

Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8 Arginin 0 – 5,8 Metionin 11,6 Asam asparaginat 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8 Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Prolin 0,5 – 6,3 Glisin 18,0 – 166,0 Serin 5,6 Histidin 0 – 470,0 Treonin 0,5 – 11,0 Isoleusin 3,4 Valin 3,5 – 4,7 Leusin 3,8 – 7,1

Mikrobiologi

Kandungan air yang tinggi menjadi media yang baik bagi bakteri. Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan antara lain:

• Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Vibrio, Flavobacterium, Coryne-bacterium, alcaligemes, Photobacterium, micrococcus, mycoplano, Proteus, Bacillus dan dalam perut terdapat Clostridium. Beberapa mengandung Escherichia Colli

• Jumlah bakteri yang ada di tubuh ikan antara lain 102 bakteri tiap cm2 kulit, 103- 105/gram di dalam insang, dan 107 pada isi perut ikan.

Proses Pembusukan

• Kerusakan pada ikan dimulai saat ikan mati. Sewaktu ikan hidup bakteri tidak dapat menembus jaringan, tetapi saat ikan mati pertahanan jaringan tidak ada lagi sehingga bakteri berkembang biak secara kualitatif dan kuantitatif, menembus dinding-dinding jaringan

• Pertambahan jumlah bakteri secara berlipat ganda, menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi.

Proses Mikrobiologi

Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:

Metabolisme dalam daging ikan menyebabkan terkumpulnya asam laktat, yang menyebabkan penurunan PH, dari 7,0 menjadi 5,8 s/d 6,2.

Proses tersebut sangat tergantung pada :• kandungan awal glikogen• keberadaan senyawa penghambat• tingkat kecepatan reaksi• tingkat kegiatan oksidasi

Proses Autolisa dan pengurai protein menjadi asam amino, sehingga terjadi perubahan tekstur daging dan bau.

Dekarboksilasi dari histidin menjadi histamin, yakni terbentuknya basa nitrogen seperti Tri Metil Amin dan amoniak, dari Tri Metil Amine Oksida yang terdapat pada ikan.

1

2

3

Senyawa lemak juga diuraikan, dalam tempo yang lebih lambat. Hidrolisa dari Trigliserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehide, keton, dan asam lemak yang lebih rendah.

Penguraian oleh bakteri diketahui dari terjadinya amoniak dan mono amino yang paling sederhana dikenal sebagai basa yang mudah menguap: metilamin, dimetilamine, dan trimetilamine, senyawa belerang (H2S) dan mercaptain, senyawa siklik seperti alkohol dll.

Terbentuk dan terkumpulnya basa yang mudah menguap, serta senyawa heterosiklik menyebabkan bau yang dapat menusuk hidung pada ikan busuk. Juga senyawa yang bersifat racun seperti histamin, feniletil amin, diamin, basa oksiamonium, fenol, kresol, indol, dan skatol.Perubahan sifat protein yakni denaturasi yang disebabkan oleh pemanasan dan pembekuan, terjadinya kelompok amino bebas dari protein dan hasil oksidasi lemak sehingga terjadi perubahan warna, dan bau menjadi tengik (misalnya pada ikan asin).

4

5

6

Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:

Penanggulangan Proses Pembusukan Ikan

Tujuan > mempertahankan nilai dan manfaat ikan, melalui: • Penanganan• Pengolahan

PenangananMelalui penurunan suhu dengan es yang mengelilingi tubuh ikan, proses mikrobiologi dan kimiawi dapat dihambat.

Pengolahan•mengawetkan•mengubah bentuk menjadi lebih sederhana untuk memudahkan pemasaran•menambah warna dan rasa untuk menambah daya tarik dan menggugah selera•memberi wadah untuk memudahkan transportasi

Jenis Pengolahan:•tradisional (ikan asin, krupuk, terasi, kecap ikan, petis, pengasapan dll)•modern (pengalengan, surimi, pengasaman dll)