7/23/2019 materi-kejutan

http://slidepdf.com/reader/full/materi-kejutan 1/2

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. [1][2] Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia

secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman,

pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.[3]

Pada tahap aal pembuatan tempe, bi!i kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai

proses hidrasi, "aitu agar bi!i kedelaimen"erap air seban"ak mungkin. Perebusan !uga

dimaksudkan untuk melunakkan bi!i kedelai supa"a nantin"a dapat men"erap asam pada tahap

perendaman.

#ulit bi!i kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus bi!i

kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diin!ak$in!ak

dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit bi!i.

%etelah dikupas, bi!i kedelai direndam. Tu!uan tahap perendaman ialah untuk hidrasi bi!i kedelai

dan membiarkan ter!adin"a fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman "ang

dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. &ermentasi asam laktat ter!adi dicirikan oleh munculn"a

bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. 'ila

pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misaln"a di negara$negara subtropis [)], asam

perlu ditambahkan pada air rendaman. &ermentasi asam laktat dan pengasaman ini tern"ata

 !uga bermanfaat meningkatkan nilai gi*i dan menghilangkan bakteri$bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran "ang mungkin dibentuk oleh

bakteri asam laktat dan agar bi!i kedelai tidak terlalu asam. 'akteri dan kotorann"a dapat

menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, "aitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat

berupa kapang "ang tumbuh dan dikeringkan pada daun aru atau daun  !ati(disebut usar +

digunakan secara tradisional, spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau

tapioka+ ban"ak di!ual di pasaran, ataupun kultur R. oligosporusmurni (umum digunakan oleh

pembuat tempe di luar Indonesia.[)][-] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, "aitu (1

penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai "ang sudah dingin dan dikeringkan, lalu

dicampur merata sebelum pembungkusan+ atau (2 inokulum dapat dicampurkan langsung pada

saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

%etelah diinokulasi, bi!i$bi!i kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam adah untuk fermentasi.

'erbagai bahan pembungkus atau adah dapat digunakan (misaln"a daunpisang, daun aru,

daun !ati, plastik, gelas, ka"u, dan ba!a, asalkan memungkinkan masukn"a udara karena

kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. 'ahan pembungkus dari daun atau plastik

biasan"a diberi lubang$lubang dengan cara ditusuk$tusuk.

7/23/2019 materi-kejutan

http://slidepdf.com/reader/full/materi-kejutan 2/2

'i!i$bi!i kedelai "ang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada

proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus bi!i$bi!i kedelai, men"atukann"a

men!adi tempe. &ermentasi dapat dilakukan pada suhu 2 /03 /0 selama 134 !am. 5aktu

fermentasi "ang lebih singkat biasan"a untuk tempe "ang menggunakan ban"ak inokulum dan

suhu "ang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasan"a

membutuhkan aktu fermentasi sampai 34 !am.