Mineral

Terkandung sebagai abu

Merupakan senyawa anorganik

Semua kecuali C, H, O, N

Pada dasarnya

terdapat secara alami, (penyusun pigmen, protein dll)

berasal dari adanya kontaminasi, (tercemar logam berat)

dengan sengaja ditambahkan (penambahan iodin

pada garam dapur

membentuk struktur dan melakukan regulasi reaksi2

kimia pada tubuh makhluk hidup

diperlukan dalam jumlah kecil tidak menghasilkan energi

penentu karakteristik dan menentukan perubahan

karakteristik b.p

penyusun pigmen

• Berdasarkan jumlah mineral

Makro mineral

Terdapat/dibutuhkan dalam jumlah besar ( ≥ 100mg/kg)

Contoh: Na, K, Mg, Cl, P dan S

Mikro mineral

Terdapat/dibutuhkan dlm jumlah lebih kecil ( ≤ 100mg/kg)

Contoh: Fe, Mn, Co, Zn, Cu dll

• Berdasarkan efek/fungsi mineral pada tubuh

Mineral esensial : sangat penting dan jumlahnya harussesuai metabolisme ( contoh: semua makro mineral dan Fe, Zn, Cu, Mn, Ni, Co, Cr, Si, Mo, B, Se, I, F)

Mineral non esensial : dibutuhkan pada prosesmetabolisme tapi fungsinya dapat digantikan mineral lain ( contoh: semua mineral kecuali mineral esensial dan mineral toksik)

Mineral toksik : berbahaya bersifst toksik bagi tubuh

(mineral yang termasuk logam berat Pb, Cd, Hg, As)

1. Penyusun pigmen

2. Penyusun protein dan enzim

3. Penyusun asam nukleat

4. Pembentuk struktur jaringan

5. Berperan menjaga keseimbangan asam-basa

6. Pengatur proses biokimia tubuh (sistem enzim)

7. Berfungsi dalam transmisi impuls syaraf dalam

kontraksi otot

8. Membantu pelepasan energi dari bahan pangan

9. Sebagai senyawa elektrolit tubuh

1. Terhambatnya metabolisme karena tidak terjadiaktivitas enzim

Contoh: Zn, Iodin, Cu

2. Pembentukan komponen tertentu terganggu

Contoh: Ca, P, Fe, F

3. Pembentukan dan pelepasan energi dalam selterhambat

contoh: P dan Cr

3. Pembentukan dan pelepasan energi sel terhambat

contoh: kekurangan P, Cr

4. Terjadi ketidak seimbangan cairan

contoh: kekurangan Mg, Na, K

5. Aktivitas gerak/organ tertentu mengalami

gangguan/keterbatasan

contoh: kekurangan Mg, P, Ca

1. Bersifat toksik

2. Diekskresikan melalui urine

Contoh: Ca, Cl

3. Menyebabkan ekskresi mineral lainnya

Contoh: P - Ca

4. Berefek negatif

Contoh: Na - hipertensi

Susu : Kalium, Magnesium, Fosfor, Potasium

Daging : Besi, Zinc, Kromium, Magnesium,

Potasium, Fosfor, Sulfur

Buah: Magnesium, Mangan, Potasium

Sayuran: Potasium, Magnesium, Iodin, Selenium

Biji-bijian: Besi, Zinc, mangan

Bertujuan

-Lebih sehat, lebih enak, meningkatkan umur simpan

-Meningkatkan nilai cerna mikronutrien,

-Mengurangi anti nutrisi

Sebelum pengolahan (100%)

Setelah pengolahan Chemically available

Pencernaan

Penyerapan usus

Penyerapan sel Biologically available

Mineral fungsional

Mengurangi jumlah ketersediaan mineral:

Contoh:

-Penggilingan dapat mengurangi kandungan Besi, Kalsium, dan

Zinc

-Pemanggangan dan pemanasan menghilangkan vit C (stimulator

penyerapan besi)

-Pemanasan menginduksi pengikatan senyawa ttt dgn mineral

-Pemasakan dgn kuah – leaching mineral

Meningkatkan daya cerna:

Mineral lebih mudah terdifusi dan lebih mudah terekstrak

Contoh:

Blansing dan pemasakan bayam meningkatkan daya ekstraksi

HCl terhadap Besi, Kalsium, dan Zinc

Pembentukan kompleks dengan senyawa lain

berperan thd sifat bahan pangan:

Membentuk kompleks dgn asam organik

Membentuk garam tidak larut air saat berikatan dengan asam

organik

Membentuk kompleks dengan polisakarida

Membentuk metalloporphyrins dgn senyawa porfirin

Senyawa antinutrisi: senyawa yg dapat mengganggu

penyerapan elemen penting yg dibutuhkan makhluk

hidup dlm melangsungkan metabolismenya

Dapat dihilangkan dengan menerapkan beberapa

metode pengolahan pada b.p tersebut seperti

perkecambahan, perendaman, pemanasan, fermentasi

Fitat:

Terdapat dalam jagung dan sorgum

Mengganggu penyerapan mineral divalen kation

spt Ca2+, Fe2+, Zn2+

Berkompetisi di sel penyerapan

Dephytinzation – untuk bahan baku produk sereal

Tanin:

Terdapat dalam jumlah tinggi pada teh dan sorgum

Menghambat penyerapan mineral besi

Membentuk kompleks besi-tanat yang tidak larut air

Asam Oksalat:

Terdapat dalam umbi suweg dan porang

Menghambat penyerapan mineral besi, seng, tembaga,

kalsium

Diatas pH 6 berbentuk terionisasi dan membentuk kompleks

tak larut dgn mineral

Secara langsung:

Garam beryodium

Melapisi beras dengan edible film mineral mix

Biofortifikasi - bioteknologi

Over ekspresi gen ferritin kedelai pada beras

Over ekspresi gen CAX1 pada wortel

Dalam bentuk ion redoks-active dapat memicu kerusakan

b.p dan memperpendek umur simpan

- Prooksidan dan mengkatalisa pembentukan radikal bebas

Fortifikasi besi dilakukan pada tahap akhir pengolahan

Thank You