Manfaat Tepung Terigu

Makanan berbasis gandum atau

tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang

melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak

mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan

berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara

pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika,

Rusia, Cina, dan masih banyak lagi.

Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat

beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini

diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari

Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing

reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan

dibangun 6.700 tahun SM.

Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-

mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan

Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di

pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai

makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun

2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum

sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika

Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas

dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.

Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses

penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang

paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah

roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.

Proses Gandum Jadi Terigu

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni

proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning,

gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum

(seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil,

dan lain-lain

Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening)

agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung

pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis

gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang

telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji

gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga

tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit

serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung.

Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi

proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah

memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu

pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm.

Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan

diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali

menjadi bran dan pollard.

Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping

seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk

memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Kandungan

Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya.

Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara

8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %.

Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung

terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar

dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta

berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin

tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar

gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan,

sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan

penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk

pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat.

Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%.

Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu),

dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time,

stability, dan lain-lain.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas

tepung. Bila jumlah moisturemelebihi standar maksimum maka memungkinkan

terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat

rusak, berjamur dan bau apek.

Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses

dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna

mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ashsemakin buruk

kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas

tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan

daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam

tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.Water

Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam

pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada

pembuatan mie dan biskuit.

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis)

disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under

mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu

kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal.

Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume

roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti

pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti

tidak kenyal.

Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan

stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati

waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal

antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)

gula

Gula merupakan hasil olahan dari tanaman Tebu, dimana rsanya sangat

manis sekali dan membuat semua orang yang pernah mencicipinya suka

akan gula. Bahkan, kini gula menjadi sebagi pelengkap untuk membuat

makanan dan minuman, seperti kue dan kopi misalnya.

Salah satu tujuan penggunaan dari Gula memang untuk menimbulkan rasa

manis pada makanan atau minuman, namun sayang bila mengkunsumsi

gula berlebihan akibatnya sangat patal. Berikut ini beberapa dampak buruk

bila mengkunsumsi gula berlebih, seperti dilansir dari Sidomi

http://www.aktualpost.com/wp-admin/post-new.php09/08/2013.

1. Obesitas

Hal buruk pertama yang dapat disebabkan dengan mengkonsumsi gula

berlebih adalah Obesitas. Pasalnya dengan mengkonsumsi gula berlebih

dapat membuat tubuh mengalami resistensi leptip, sehingga sistem kerja

leptin yang bertugas sebagai penanda jika asupan makan yang dibutuhkan

oleh tebuh telah terpenuhi akan terganggu. Hasilnya, tanpa sadar kita akan

terus merasakan lapar, sehingga kita pun akan gemar makan yang berujung

pada obesitas atau kegemukan.

2. Merusak Hati

Tidak banyak yang tahu, gula sebenarnya juga memiliki fruktosa dan

glukosa yang bersifat toksik pada hati. Sehingga tanpa kita sadari, dengan

mengkonsumsi gula yang berlebih kita telah merusak hati kita. Hal tersebut

dapat terjadi karena metabolisme etanol yang terjadi di organ tubuh

tersebut, sama halnya dengan kerusakan yang terjadi akibat meminum

minuman beralkohol.

3. Penyebab Sakit Jantung

Efek buruk mengkonsumsi gula berlebihan terburuk adalah dapat memicu

sakit jantung, sebab molekul glukosa metabolit glukosa 6-fosfat (G6P)pada

gula dapat membuat perubahan pada protein jantung. Jika hal tersebut

berlangsung cukup lama, maka dapat menyebabkan gagal jantung yang

berujung pada kematian.

Itulah beberapa dampak buruk mengkonsumsi gula. sebenarnya masih

banyak lagi efek buruknya, semisal sebagai pemicu Diabetes dan

mengganggu buang air kecil. pad intinya apapun yang dikonsumsi

berlebihan akan menimbulkan hal buruk, jadi pastikan pola makan anda juga

sesuai dengan yang dianjurkan dokter.

fruktosa dan glukosa

Salah satu penyakit tidak menular yang banyak menyerang masyarakat Indonesia adalah diabetes melitus. Berdasarkan Survei Kesehatan Rumah Tangga dan Riskesdas tahun 2007, jumlah penderita diabetes mencapai 1,1 persen. Penyakit ini muncul karena konsumsi gula berlebih.

Direktur Pengendalian Pentakit Tidak Menular Kementerian Kesehatan RI, Dr. Ekowati Rahajeng memaparkan bahwa gula sebenarnya diperlukan tubuh untuk proses metabolisme. Namun ketika kadarnya dalam tubuh berlebihan maka metabolisme akan bekerja lebih banyak.

"Glukosa yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan asupan kalori, pengeluaran energi menurun, sehingga

menyebabkan obesitas, dan akhirnya menjadi diabetes melitus akibat adanya resistensi insulin," kata Dr. Ekowati saat ditemui di kawasan Semanggi, Jakarta.

Bukan hanya itu, diabetes yang tak terkontrol juga berisiko mengganggu organ tubuh lain. Pada jantung misalnya, adanya penumpukkan kadar gula darah dalam pembuluh darah dapat menyumbat aliran darah menuju jantung. Sementara pada ginjal, kadar gula yang meningkat membuat ginjal tak mampu menyaring zat-zat dalam tubuh.

Di samping itu, kelebihan gula dapat menyebabkan karies gigi, mudah lelah, sering mengantuk, hingga sulit berkonsentrasi. Angka kejadian diabetes melitus diperkirakan dapat terus meningkat seiring perkembangan gaya hidup tak sehat, seperti rutin mengonsumsi makanan cepat saji, manis, dan minum soda.

Meski gula digunakan untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman, bukan berarti Anda tidak memperhatikan batasannya. Ini karena pada dasarnya anjuran batas konsumsi gula telah diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan RI, yakni  50 gram atau 4 sendok makan gula per hari per individu.