Manajemen Mutu Siap Print

30
SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKAT KUALITAS PRODUK KERUPUK RAMBAK KULIT SAPI Disusun Oleh : 1. Agustin Prawitasari H3111004 2. Darwin Exaudi H31110 3. Fahrudin A. H31110 4. Hanik Tri W. H3111032 5. Nunur Doko H31110 6. Vina Andriastuti H3111064 7. Risto Arsowati H3111057 PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Transcript of Manajemen Mutu Siap Print

Page 1: Manajemen Mutu Siap Print

SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKAT KUALITAS PRODUK

KERUPUK RAMBAK KULIT SAPI

Disusun Oleh :

1. Agustin Prawitasari H3111004

2. Darwin Exaudi H31110

3. Fahrudin A. H31110

4. Hanik Tri W. H3111032

5. Nunur Doko H31110

6. Vina Andriastuti H3111064

7. Risto Arsowati H3111057

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

Page 2: Manajemen Mutu Siap Print

BAB I

SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKATAN KUALITAS DI UKM

RAMBAK KULIT SAPI

A. LATAR BELAKANG

1. Alasan memilih industri kecil menengah

Pengendalian kualitas merupakan taktik dan strategi produsen dalam

persaingan dengan produsen lain. Kualitas menjadi faktor dasar keputusan

konsumen dalam memilih produk. Bila konsumen merasa produk tertentu

jauh lebih baik kualitasnya dari produk pesaing, maka konsumen

memutuskan untuk membeli produk tersebut. Tuntutan konsumen yang

senantiasa berubah inilah yang perlu direspon produsen. Oleh karena itu

produsen haruslah menerapkan pengendalian kualitas dalam pembuatan

produk.

Pada praktikum manajemen mutu ini, kami memilih industri kecil

menengah kerupuk rambak kulit sapi. Kami ingin mengetahui lebih lanjut

proses pembuatan kerupuk rambak kulit sapi secara umum serta aspek

manajemen mutu yang ada di industri kerupuk rambak kulit sapi tersebut.

Alasan kami melakukan pemilihan industri kecil menengah kerupuk rambak

kulit sapi ini karena industri kerupuk rambak kulit sapi di Jagalan ini sudah

terkenal sejak dulu dan mempunyai kualitas yang terjamin.

2. Alasan pemilihan produk

Produk yang kami pilih adalah kerupuk rambak kulit sapi, karena

kerupuk rambak kulit sapi adalah makanan yang mudah di dapat dan dapat

dinikmati sebagai cemilan maupun lauk untuk makan. Selain itu, kerupuk

rambak kulit sapi juga dijadikan untuk oleh-oleh khas kota Solo, dengan

harga yang terjangkau, kerupuk rambak kulit sapi dapat dinikmati semua

kalangan masyarakat. Dan pembuatan kerupuk rambak kulit sapi sendiri

tidaklah begitu rumit atau sulit, dilihat dari proses produksinya.

Page 3: Manajemen Mutu Siap Print

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Spesifikasi Produk

Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah

kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit

sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses

pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga.

Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua

kali. Penggorengan pertama dengan minyak goreng bersuhu rendah

kemudian dimasukkkan kedalam wajan atau penggorengan yang berisi

minyak goreng panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit yang mengembang

dengan sempurna (Amertaningtyas, 2013).

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari

oleh masyarakat Indonesia dan sering dijadikan sebagai pelengkap berbagai

sajian makanan atau sebagai lauk pauk. Sehingga dapat dikatakan kerupuk

merupakan makanan yang tidak bisa lepas dari kehidupan masyarakat

untuk dikonsumsi, maka produksi kerupuk harus tetap berjalan agar

kebutuhan konsumen tetap terpenuhi. Salah satu proses dalam produksi

krupuk adalah proses pengeringan, Proses pengeringan yang dilakukan

kebanyakan oleh masyarakat masih secara konvensional, yaitu pengeringan

dilakukan di tempat terbuka yang bergantung dari sinar matahari. Dalam

pengeringan konvensional terdapat beberapa permasalahan yaitu panas

yang fluktuatif, kebersihan yang tidak terjaga dan memerlukan tempat yang

cukup luas. Mengingat di Indonesia terdapat dua musim yaitu musim

kemarau dan penghujan, maka salah satu hal yang menjadi kendala dalam

produksi kerupuk adalah proses pengeringan disaat musim penghujan.

Dimana panas yang dibutuhkan dalam proses pengeringan tidak bisa terus

menerus ada karena adanya hujan (Syafriyudin dan Purwanto, 2009).

Kualitas kerupuk rambak kulit kelinci ditinjau dari uji organoleptik

yaitu kerenyahan. Kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang

menonjol pada produk biji-bijian kering dan makanan ringan dari bahan

dasar pati. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya

Page 4: Manajemen Mutu Siap Print

absorbsi air pada bahan pangan, sehingga tekstur makanan kering akan

terjadi plastisisasi dan softening pada matrik pati dan protein yang akan

meningkatkan kekuatan mekanik produk. Hal ini menjadi penyebab utama

ditolaknya produk makanan kering oleh konsumen. bahwa kerupuk rambak

yang mengalami pengembangan sempurna akan memiliki struktur seperti

busa, apabila pengembangannya tidak merata maka sifat rapuh akan

berkurang, karena bagian atas yang tidak mengalami pengembangan akan

menjadi keras sehingga mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap

kerupuk rambak. Pada tingkat kerenyahan yang sangat tinggi tekstur

kerupuk akan menjadi kasar, kekasaran ini berhubungan dengan

kemampuan kerupuk dalam membentuk ruang-ruang kosong (air cell) yang

lebih besar pada saat dilakukan penggorengan (Amertaningtyas dkk.,

2010).

2. Spesifikasi Bahan Baku (Utama dan Pendukung)

Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein,

kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi

tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan

fosfornya cukup tinggi Proses pembuatan kerupuk rambak terdiri dari

pencucian, proses pengapuran, pembuangan bulu, pembersihan sisa kapur,

perebusan, perendaman dalam bumbu, pengeringan serta penggorengan.

Teknik dan proses pembuangan bulu yang digunakan dalam membuat

kerupuk rambak ada dua. Pertama dengan merendam kulit dalam larutan

kapur tohor 2-4% dan yang kedua adalah dengan merendam kulit dalam air

panas (±50oC selama 3-5 menit) (Amertaningtyas dkk., 2010).

3. Spesifikasi Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah penggunaan teknik-teknik dan aktivitas-

aktivitas untuk mencapai, mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu

produk atau jasa.pengendalian mutu juga dapat dikatakan yaitu proses

pengaturan secara standar yang telah ditentukan, dan melakukan tindakan

tertentu jika terdapat perbedaan. Maksud dari kebanyakan pengukuran

Page 5: Manajemen Mutu Siap Print

mutu ini adalah menentukan dan mengevaluasi tingkatan dimana produk

atau jasa mendekati keinginan atau harapn dari konsumen (Kencana, 2009).

Six sigma adalah metode untuk meningkatkan produktivitas dan

profitabilitas. Six sigma adalah penerapan metodik dari alat penyelesaian

masalah statistik untuk mengidentifikasi dan mengukur pemborosan dan

menunjukkan langkah-langkah untuk perbaikan. Pada perspektif

metodologi, six sigma merupakan pendekatan menyeluruh untuk

menyelesaikan masalah dan peningkatan proses melalui fase DMAIC

(Define, Measure, Analyze, Improvement dan Control). DMAIC

merupakan jantung analisis six sigma yang menjamin Voice of Customer

berjalan dalam keseluruhan proses sehingga produk yang diinginkan

memuaskan keinginan pelanggan (Cendrawati, 2007).

C. METODE

1. Tempat danTanggal Praktikum

Praktikum Manajemen Mutu dilakukan pada hari sabtu 2 November

2013 pukul 10.00 WIB – 11.30 WIB. Bertempat di industri rumah (home

industry) Kerupuk Rambak Kulit Sapi yang beralamat di Jagalan, RT 02,

RW.06, Kec. Pucangsawit, Kel. Jebres, Solo yang khusus memproduksi

rambak.

2. Metode Pengambilan Data

Metode pengambilan data yang digunakan pada pelaksanaan praktikum

adalah :

a.Observasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses

produksi.

b.Wawancara langsung dengan karyawan yang bekerja serta dengan pemilik.

c.Terlibat secara langsung dalam proses produksi dan pendokumentasian

pada tempat praktikum.

d.Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat

dipertanggungjawabkan dari kegiatan.

e.Mengamati dan menganalisa manjemen mutu proses produksi secara

keseluruhan.

Page 6: Manajemen Mutu Siap Print

3. Prosedur Pelaksanaan Praktikum

a. Pembentukan tim Manajemen Mutu

b. Pembentukan ketua tim.

c. Penentuan produk atau unit usaha yang akan dianalisis dalam aplikasi

Manajemen Mutu

d. Kunjungan unit usaha kecil dan menengah

e. Penetapan CTQ

f. Penentuan kapabilitas sigma

g. Pelaporan hasil analisis dalam bentuk dokumen Manajemen Mutu.

D. PEMBAHASAN

1. Profil Industri Kecil Menengah Rambak Kulit Sapi

Rambak kulit sapi adalah produk sejenis kerupuk yang dibuat dari kulit

sapi. Kulit sapi yang digunakan yaitu kulit sapi jantan, hal ini dikarenakan

kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot dibandingkan kulit sapi betina.

Awal mula berdirinya usaha rambak kulit sapi milik Bapak Wirjo

Dihardjo ini turun-temurun dari keluarga ke keluarga sebelumnya dan sudah

berjalan selama tahun sampai sekarang. Produk rambak kulit sapi ini

dipasarkan di rumah, di toko oleh-oleh daerah Solo, dan disetorkan di

daerah-daerah luar kota di seluruh Indonesia. Pengiriman rambak di luar

kota biasanya dalam bentuk rambak yang masih mentah.

2. Organisasi

Industi kecil menengah kerupuk rambak kulit sapi ini dipimpin oleh

Bapak Wirjo Dihardjo, karyawan yang bekerja di usaha karak tersebut ada 4

orang pegawai yang semuanyan laki-laki. Jam kerja mulai pukul 09.00

sampai 17.00 WIB. Pemasaran, pendistribusian dan pengontrolan kegiatan

produksi ditangani sendiri oleh pemilik usaha kerupuk kulit rambak.

Sehingga belum ada manajemen organisasi yang jelas dan terstruktur dengan

baik.

Page 7: Manajemen Mutu Siap Print

3. Penjabaran Aktivitas Proses Produksi

Tabel 1.1 Bahan Baku Dalam Satu Kali ProduksiNomo

rBahan Jumlah

1 Kulit sapi jantan kg2 Minyak goreng 20 Lt3 Air ± 40 Lt4 Bawang putih 1 kg5 Garam 1 kg

Pembuatan rambak kulit sapi diperlukan kg kulit sapi betina, minyak

goreng 20 liter, 40 liter air untuk pencucian kulit dan sanitasi, dan garam 1 kg

untuk member rasa gurih rambak. Bahan baku kulit sapi dipilih kulit sapi

jantan karena kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot atau keras bila

dibandingkan kulit sapi betina. Minyak goreng digunakan untuk menggoreng

kulit sapi yang telah dikeringkan, proses penggorengan berfungsi untuk

mengurangi kadar air dan mematangkan kerupuk. Pengrorengan dilakukan

pada suhu rendah agar kerupuk dapat mengembang dengan sempurna. Air

pada proses pembuatan kerupuk kulit rambak digunakan untuk perendaman

kulit, pembersihan rambut kulit sapi, perebusan, dan sanitasi proses. Garam

dan bawang putih yang ditambahkan berfungsi untuk member rasa gurih pada

rambak.

Menurut SNI-1996, kerupuk rambak kulit adalah produk makanan

ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses

pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan, perendaman

dengan bumbu untuk kerupuk rambak kulit mentah dan dilanjutkan dengan

penggorengan untuk kerupuk rambak kulit siap konsumsi.

Kerupuk rambak kulit, dari 1 lembar kulit sapi atau kulit kerbau bisa

menghasilkan 6 kg kerupuk rambak. Kulit mentah yang utuh diiris menjadi

empat bagian. Kulit direbus sekitar 15 menit hingga bulu dan kulit luar

mudah dikelupas. Kulit dikerok dengan menggunakan pisau sampai bersih,

dipotong-potong segi empat kurang lebih 10 cm, lalu direbus kembali sampai

matang. Proses selanjutnya adalah pendinginan dan pembersihan serta

pengambilan daging yang masih melekat di kulit. Kulit dipotong kecil-kecil

Page 8: Manajemen Mutu Siap Print

Dipotong ukuran 2x1 cm

Kulit sapi

Dicuci untuk menghilangkan kotoran

Rambut kulit sapi dikerok dan dibuang

Kulit sapi direbus

Kulit sapi direndam

Direndam dalam bumbu

Dijemur dibawah sinar matahari

Digoreng kali

Rambak kulit sapi

Dikemas dan dipasarkan

sekitar 2 cm, dijemur kurang lebih 2-3 hari. Apabila kulit tidak dijemur

sampai kering dapat membuat kerupuk hancur pada saat penggorengan.

Diagram alir proses pembuatan rambak kulit sapi

Gambar 4.3 Diagram Alir Produksi Rambak Kulit Sapi

Berikut penjelasan proses pembuatan rambak kulit sapi secara singkat adalah:

a. Kulit sapi dicuci sampai bersih untuk menghilangkan sisa kotoran yang

mungkin masih menempel. Pencucian ini menggunakan air bersih yang

mengalir.

b. Kemudian direndam dalam air untuk melunakkan kulit, sehingga rambut

kulit dapat mudah dikerok. Perendaman dilakukan selama 3 jam.

Page 9: Manajemen Mutu Siap Print

c. Pengerokan rambut kulit sapi hingga benar-benar bersih, rambut kemudian

dibuang ke tempat pembuangan akhir agar tidak menjadi sumber

kontaminan. Kulit yang telah bebas dari rambut kemudian dicuci lagi

dengan air.

d. Kulit direbus dalam air mendidih suhu 100oC selama 1 jam hingga kulit

matang. Setelah itu diangkat dan ditiriskan hingga dingin.

e. Kemudian lembaran kulit sapi dipotong secara manual menggunakan pisau

tajam. Ukuran potongan kulit sapi 1 x 2 cm.

f. Setelah dilakukan pemotongan kemudian potongan kulit sapi tersebut

direndam dalam bumbu dari garam dan bawang putih yang telah dihaluskan.

Perendaman dilakukan selama 1 jam, sehingga bumbu merasuk ke potongan

kulit.

g. Kemudian potongan kulit sapi tersebut dijemur 1 hari hingga benar-benar

kering.

h. Setelah dijemur rambak mentah tersebut digoreng. Penggorengan

dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama pengorengan dengan suhu

rendah ± 80oC selama 6 jam, kemudian digoreng dengan suhu tinggi 100oC

kurang lebih 10 menit. Kemudian ramabak diangkat dan ditiriskan serta

didinginkan.

i. Setelah digoreng rambak kulit sapi siap dikemas dan dipasarkan.

Pembuatan kerupuk rambak kulit sangat mudah dilakukan dan tidak

memerlukan bahan yang mahal. Proses pembuatan kerupuk rambak kulit

pada umumnya adalah pemilihan kulit sebagai bahan baku kulit (harus dari

kulit yang sehat, bukan dari ternak yang sakit, kulit bersih dan tidak busuk),

pencucian (washing) untuk membersihkan sisa kotoran yang masih

menempel, perendaman jika kulit berasal dari kulit awetan atau kulit kering

(selama 24 jam dalam air bersih) supaya kulit kering menjadi basah seperti

kulit segar, pengapuran (liming) (direndam dalam larutan kapur tohor/

Ca(OH)2 supaya kulit membengkak, lapisan epidermis dan bulu mudah

dihilangkan serta untuk menuingkatkan daya kembang dan kerenyahan

kerupuk rambak), buang kapur (deliming), mencuci kulit dengan air mengalir

Page 10: Manajemen Mutu Siap Print

supaya sisa kapur hilang, pengerokan bulu (terutama dari kulit sapi, kerbau

dan kelinci), perebusan (boiling) pada suhu dan waktu tertentu sesuai jenis

kulit supaya kulit matang, pemotongan kulit sesuai selera, perendaman dalam

bumbu (umumnya adalah garam dan bawang putih), penjemuran dibawah

sinar matahari sampai kering, penggorengan (dilakukan 2 tahap, yaitu dengan

minyak yang tidak terlalu panas (suhu 80oC) kemudian dimasukkan dalam

minyak yang panas (suhu 100oC) sampai kerupuk rambak kulit mengembang

dengan sempurna. Proses selanjutnya yaitu pengemasan dalam kantong

plastik serta pemasaran.

Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua

kali. Penggorengan pertama dengan minyak goreng bersuhu rendah kemudian

dimasukkkan kedalam wajan atau penggorengan yang berisi minyak goreng

panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit yang mengembang dengan

sempurna. Kerupuk rambak kulit yang berkualitas biasanya dijual seharga

Rp.125.000/kg. Kerupuk yang kurang mengembang masih dapat

dipasarkan/dijual yang umumnya untuk sayur.

Sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk rambak kulit yang dibuat

dari stratum papilare sama dengan stratum retikulare. Kualitas sifat fisik dan

organoleptik dipengaruhi oleh lama perebusan dan lama pengungkepan, yang

terbaik bila direbus selama lebih dari 60 menit pada suhu 90oC dan diungkep

minimal selama 6 jam pada suhu 120oC.

Kulit lokal yang semakin sulit didapatkan karena persaingan permintan

untuk industry penyamakan kulit, menyebabkan beberapa industri kerupuk

rambak kulit menggunakan kulit impor sebagai bahan bakunya. Kulit impor

didatangkan dari Negara Korea dan China, dari pemasok dan pedagang besar

yang mampu mengimpor secara langsung dari luar negeri, yang umumnya

perdagangan kulit impor tersebut dilakukan secara sembunyi-sembunyi (tidak

dilakukan dipasar-pasar umum). Masalah yang timbul adalah jaminan

kehalalan kulit impor yang akan dijadikan kerupuk rambak kulit, karena

dikhawatirkan berasal dari kulit babi atau dari kulit sapi yang dipotong secara

tidak halal. Menurut KH. Abdurrahman Navis, Ketua Bidang Fatwa MUI

Page 11: Manajemen Mutu Siap Print

Jatim, yang dimuat pada Tribunnews.com, kerupuk rambak kulit haram

dikonsumsi jika terbuat dari kulit yang tidak jelas kehalalannya, yaitu kulit

dari bangkai (disembelih tidak secara Islam), kulit impor dan kulit limbah.

Kulit tersebut selain haram untuk dikonsumsi juga dapat mengakibatkan

penyakit. Tetapi kerupuk rambak kulit yang terbuat dari kulit yang jelas

kehalalannya maka halal untuk dikonsumsi. Fatwa haram rambak adalah

salah satu dari 13 masalah yang dibahas dalam komisi fatwa di Musyawarah

Daerah MUI Jatim VIII di Islamic Center, Surabaya pada tanggal 28

Desember 2010 (Anonymous, 2010).

Hal yang penting lainnya yaitu mengenai sisa minyak goreng setelah

digunakan untuk menggoreng kerupuk rambak kulit. Penelitian Rahayu dan

Nurandani (2007), meneliti pada industri pembuatan kerupuk rambak kulit

Dwijoyo, Kendal, menghasilkan sisa minyak goreng sekitar 500 kg tiap bulan

yang tidak dapat digunakan untuk menggoreng kerupuk rambak kulit lagi

sehingga sisa minyak tersebut dibuang. Hal ini sangat berpotensi sebagai

sumber polusi atau pencemaran lingkungan karena mengandung besi (Fe)

sekitar 26,806 mg/l. Treatment yang dilakukan untuk mengurangi masalah

tersebut adalah metode adsorpsi dengan menggunakan zeolite. Efisiensi

penyisihan Fe yang paling tinggi pada eksperimen batch diperoleh pada

zeolite dengan ukuran 20-40 mesh dan berat media 8 gram sebesar 73,59%

dan konsentrasi efluen sebesar 7,08 mg/l. Konsentrasi yang dihasilkan belum

memenuhi baku mutu yang ditetapkan yaitu sebesar 5 mg/l.

Rasa yang dimiliki kerupuk rambak dipengaruhi oleh komposisi bumbu

yang dicampurkan pada saat pengolahan kerupuk rambak kulit kelinci.

Kumalaningsih (1986) menambahkan rasa suatu bahan pangan dapat berasal

dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya

dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.

Kandungan kolagen pada kulit kelinci juga berpengaruh terhadap rasa

kerupuk rambak kulit kelinci yang dihasilkan. Kandungan kolagen yang

banyak dengan tenunan yang rapat dapat menyebabkan penyerapan larutan

Page 12: Manajemen Mutu Siap Print

bumbu menjadi terhambat, sehingga bumbu tidak merasuk kedalam krecek

dan rasanya tidak berbeda pada kedua perlakuan.

Rancangan Proyek Peningkatan Kualitas Dengan Six Sigma pada UKM

Kerupuk Rambak Kulit Sapi

Kasus 1: Untuk Data yang Bertipe Atribut

Tabel 1.1 Cara Memperkirakan Proses Untuk Data Atribut

Langkah Tindakan Persamaan Hasil Perhitungan1 Proses apa yang ingin Anda ketahui --- Rambak Kulit2 Berapa unit transaksi yang dikerjakan melalui

proses--- 50

3 Berapa banyak unit transaksi yang OK --- 184 Hitung hasil untuk untuk proses yang

didefinisikan dalam langkah 1 = (langkah 3) / (langkah 2)

18/50= 0,36

5 Hitung tingkat cacat (kesalahan) berdasarkan langkah 4

= 1- (langkah 4)

1-0,36= 0,64

6 Tentukan banyak CTQ potensial yang dapat mengakibatkan kecacatan

= banyaknya karakteristik CTQ

32

7 Hitung tingkat cacat (kesalahan) per karakteristik CTQ

= (langkah 5) / (langkah 6)

0,02

8 Hitung cacat persejuta kesempatan = (langkah 7)* 1000000

20.000

9 Konversi DPMO (langkah 8) ke dalam nilai sigma

--- 2,3-2,4

10 Buat kesimpulan --- Kapabilitas sigma adalah 2,4

Keterangan:

CTQ : 1. Ukuran potongan yang tidak konsisten2. Penjemuran kurang maksimal3. Penggorengan terlalu lama4. Pekerja yang kurang kompeten5. Sanitasi pekerja kurang terjaga6. Rak yang digunakan untuk menjemur tidak bersih7. Tempat penjemuran tidak bersih sehingga banyak debu yang menempel pada

karak.8. Pada proses penggorengan minyak tidak pernah diganti, jika sudah tinggal

sedikit hanya ditambahkan saja.9. Pencampuran bumbu kurang maksimal.10. Suhu penjemuran11. Besar kecilnya api saat penggorengan

Langkah-langkah Implementasi Proyek Peningkatan Kualitas Six Sigma

Tahap 1: Identifikasi

Page 13: Manajemen Mutu Siap Print

Langkah 1: recognize

Nilai-nilai CTQ yang berhubungan langsung dengan konsumen :

a. Penggunaan bahan baku

b. Pemotongan

c. Pengeringan

d. Penggorengan

langkah 2: Define

Rencana-rencana untuk meningkatkan kualitas produk rambak kulit:

a) Ukuran rambak matang kira-kira ± 2-3 cm dengan ketebalan ± 1,5 cm.

b) Produk berbentuk balok.

c) Rasa gurih dan tekstur rambak renyah

d) Harga terjangkau oleh masyarakat.

e) Penggunaan bumbu terasa.

f) Produk yang tahan lama, dan menggunakan pengawetan alami

g) Bahan baku dan bahan tambahan aman serta sesuai dengan komposisi dan

takaran

h) Pemilik yang ikut bekerja/ turun tangan langsung.

Tahap 2: karakterisasi

Tujuan: memahami tingkat kinerja yang sekarang

Pelaku: UKM Rambak kulit sapi

Langkah 3. Standart-standart pengukuran dan penyebabnya

a. Perendaman kulit sapi sebelum dikerok rambutnya, jika tidak direndam

terlebih dahulu maka pengerokan rambut akan sulit dan masih banyak

rambut yang masih menempel sehingga berpengaruh terhadap kualitas

rambak.

b. Perendaman dalam bumbu selama 1 jam. Berpengaruh terhadap hasil akhir

produk, yaitu rasa pada rambak tidak merata. Bahan tambahan harus sesuai

dengan komposisi agar cita rasa rambak stabil.

c. Pemotongan, berpengaruh terhadap produk akhir, jika terlalu tebal maka

rambak akan terlalu keras serta bantet dan jika terlalu tipis pada saat

pengirisan maka rambak akan terlalu mudah patah/remuk.

Page 14: Manajemen Mutu Siap Print

d. Penjemuran, sangat berpengaruh terhadap hasil akhir yaitu jika terlalu lama

maka akan banyak kontaminan mikroba, umumnya dari debu dll, dan jika

dijemur secara singkat maka hasil akhir rambak tidak terlalu renyah.

e. Penggorengan, dilakukan dua kali. Pertama dengan suhu rendah selama 6

jam kemudian digoreng pada suhu tinggi hingga rambak matang dan

mengembang sempurna. Jika terlalu lama waktu menggoreng maka produk

akan menjadi gosong dan rasa menjadi pahit, jika terlalu singkat maka

rambak akan tidak matang dan tidak renyah/bantet dan rambak berukuran

tidak teratur.

f. Dikemas, ini sangat berpengaruh karena jika kemasan tidak rapat maka

rambak akan mudah mlempem karena rambak akan menyerap kadar air dari

luar melalui kemasan yang tidak rapat tersebut.

Langkah 4 : analyse

Pada tahap ini dilakukan proses evaluasi, pada Konversi DPMO diperoleh

six sigma sebesar 2,3-2,4 hal ini dikarenakan masih ada kesalahan pada proses

yaitu :

1. Pemotongan

Pada proses pemotongan ini, jika tidak dilakukan dengan baik maka tebal

dan tipisnya karak tidak merata, sehingga pada saat penggorengan

kerenyahan tidak merata.

2. Penjemuran

Pada proses penjemuran ini, jika terlalu lama maka akan banyak kontaminan

mikroba, umumnya dari debu dll, dan jika dijemur secara singkat maka hasil

akhir rambak tidak terlalu renyah.

3. Penggorengan

Pada proses penggorengan ini tidak dilakukan penggantian minyak. Pada

proses minyak selalu ditambahkan secara kontinue hingga proses

penggorengan selesai dan suhu pada saat penggorengan tidak stabil sehingga

kerenyahan rambak juga tidak merata. Setelah proses penggorengan

(penirisan), jika penirisan tidak optimal maka produk masih mengandung

minyak dan produk akan cepat tengik.

Page 15: Manajemen Mutu Siap Print

a. Solusi untuk perbaikan

Yaitu memperbaiki dan meningkatkan tahapan proses pengolahan. Solusi

untuk beberapa masalah dan langkah-langkah untuk perbaikan tersebut antara

lain:

1. Mempertahankan mutu bahan baku

2. Proses pemotongan kulit sapi harus memakai pisau yang tajam agar

menghasilkan irisan yang seragam. Selain itu pekerja harus terlatih agar

menghasilkan produk yang baik

3. Pada proses penjemuran, sebaiknya menggunakan cabinet dryer, agar suhu

dan waktu dapat terkontrol selain itu dapat meminimalisir adanya

kontaminasi

4. Pada proses penggorengan sebaiknya menggunakan minyak selalu diganti

setelah dua kali penggorengan, agar tidak terjadi oksidasi.

5. Adanya pelatihan karyawan/pekerja dalam proses pembuatan rambak

6. Penerapan sistem manajemen yang baik

b. Target six sigma yang harus dilakukan dalam jangka waktu 1 tahun kedepan.

Dalam 1 tahun ke depan target six sigma yang harus tercapai yaitu 3,0. Untuk

mencapai target six sigma tersebut maka yang harus dilaksanakan yaitu :

1. Selalu mempertahankan mutu bahan baku dengan menggunakan bahan

baku yang stabil.

2. Pimpinan memantau langsung proses pembuatan/proses produksi

3. Proses pemotongan harus memakai pisau yang tajam agar menghasilkan

irisan yang seragam. Selain itu pekerja harus terlatih agar menghasilkan

produk yang baik

4. Pada proses penjemuran, sebaiknya menggunakan cabinet dryer, agar suhu

dan waktu dapat terkontrol selain itu dapat meminimalisir adanya

kontaminasi

5. Pada proses penggorengan sebaiknya menggunakan minyak selalu diganti

setelah dua kali penggorengan, agar tidak terjadi oksidasi.

6. Adanya pelatihan karyawan/pekerja dalam proses pembuatan rambak

7. Penerapan sistem manajemen yang baik

Page 16: Manajemen Mutu Siap Print

Langkah 5 : Improve

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan rambak kulit sapi:

1. Ember, digunakan untuk mencampur air dan bahan tambahan

2. Drum ukuran besar, digunakan untuk mencuci dan merendam

3. Panci besar, digunakan untuk merebus kulit sapi

4. Pisau tajam, untuk mengiris kulit sapi

5. Tampah, digunakan untuk menjemur irisan rambak

6. Wajan, digunakan untuk menggoreng rambak

7. Sotil, digunakan untuk mengaduk dan membalik rambak pada saat digoreng

Langkah 6 : Control

Manager perusahaan harus melakukan control pada setiap tahap

pemrosesan seperti melakukan validasi pengukuran, menentukan kapabilitas

yang dicapai, dan menerapkan rencana pengendalian agar produk dapat

dipertahankan atau bertambah kualitasnya yang sesuai dengan keinginan

konsumen.

Validasi pengukuran:

1. Memastikan takaran pada setiap bahan tambahan dan bumbu yang

digunakan.

2. Ukuran dan ketebalan karak yang harus sesuai yaitu dengan ± 2-3 cm

dengan ketebalan ± 1,5 cm.

Dalam perusahan karak bu Mulyono apabila ingin meningkatkan mutu

maka harus menentukan kapabilitas yang dicapai. Manager meningkatkan

target six sigma menjadi 3,0 dalam satu tahun, yaitu dengan menekan

kerusakan produk.

Langkah 7 : Standardize

Pada setiap usaha dalam bidang apapun pastinya ingin melakukan

produksi besar dan meminimkan biaya atau pengeluaran supaya mendapatkan

laba atau hasil yang maksimal pula. Dalam konsep ini haruslah perusahaan

menetapkan standarisasi dalam manajamen usahanya seperti standrisasi bahan

baku, standarisasi alat, standarisasi proses.

Page 17: Manajemen Mutu Siap Print

1. Dalam standarisasi bahan baku perusahaan hendaknya memilih bahan baku

yang bermutu baik, tidak merugikan kesehatan konsumen, takaran bahan

baku yang sesuai dengan prosedur yang ada dan juga dapat menghasilkan

produk yang berkualitas.

2. Standarisasi alat ini meliputi :

kebersihan alat yang bertujuan untuk menjaga kontaminasi mikoba yang

masuk dalam produk dalam pemprosesan yang nantinya tidak merugikan

konsumen.

Perawatan alat bertujuan melakukan pengeceakan alat-alat yang ada

sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam

mengendalikan alat bisa maksimal (tidak rusak/macet dalam proses

produksi).

3. Standarisasi proses

Perusahaan haruslah melakukan setiap tahapan proses yang ada atau

sesuai prosedur supaya dalam menghasilkan produk tidak mengulang-ulang

yang dapat membengkakkan biaya atau menghasilkan produk yang cacat.

Langkah 8: Intergrate

Dalam setiap usaha pastinya akan menentukan langkah-langkahnya untuk

berproduksi secara optimal. Sebaiknya menggunakan cara PDCA (Plan, Do,

Check, Act). Sebelum melangkah ke konsumen pastinya perusahan

merencanakan langkah-langkah yang telah ditelah disepakati tentunya mengacu

pada kebutuhan konsumen. Setelah merencanakan segala sesuatunya dengan

baik, perusahaan merealisasikan/melakukan langkah-langakah perencanaan

yang telah dibuat sebelumnya. Setelah melangkah terjun ke konsumen tentunya

perusahaan punya data atau hasil langsung dari konsumen yang nantinya akan

dicek atau diproses ulang kembali oleh perusahaan begitu seterusnya, sebagai

acuan untuk selalu memperbaiki produk.

Page 18: Manajemen Mutu Siap Print

E. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari pengamatan kunjungan di UKM

Rambak kulit sapi ini adalah sebagai berikut:

1. Six sigma adalah suatu metode atau teknik pengendalian dan peningkatan

kualitas dramatik yang merupakan terobosan baru dalam bidang

manajemen kualitas.

2. Proses dalam pembuatan rambak ini adalah pencucian, perendaman,

pengerokan rambut, pencucian, perebusan, pemotongan, pengeringan dan

penggorengan, pengemasan.

3. Unit transaksi yang dikerjakan melalui proses adalah 50 buah.

4. Banyak unit transaksi yang OK adalah 18 buah.

5. Banyaknya CTQ potensial yang dapat mengakibatkan kecacatan yaitu 5

(pemilihan bahan, mixing, perajangan, pengeringan, penggorengan).

6. Tingkat cacat (kesalahan) per karakteristik CTQ adalah 0,02.

7. Jumlah cacat persejuta kesempatan adalah 20.000.

8. Konversi DPMO ke dalam nilai sigma adalah 2,3-2,4 jadi kesimpulannya

sebesr 2,4.

MENGAMBIL TINDAKAN YANG TEPAT

MEMERIKASA AKIBAT PELAKSANAAN

MENENTUKAN TUJUAN DAN SASARAN

MENETAPKAN METODE UNTUK MENCAPAI TUJUAN

MENYELENGGARAKAN PENDIDIKAN DAN LATIHAN

MELAKSANAKA

N PEKERJAAN

Action

CHECK

PLAN

DO

GAMBAR 4.4 SIKLUS PDCA

Page 19: Manajemen Mutu Siap Print

9. Target dari six sigma adalah 3 yang diinterpresentasikan sebagai dalam satu

unit produk tunggal terdapat 54800, rata-rata kesempatan gagal dari suatu

CTQ.

Saran untuk UKM Rambak kulit sapi:

1. Memperbaiki sanitasi pekerja, lingkungan dan alat yang digunakan dalam

proses pembuatan karak.

2. Menerapkan sistem SSOP dan HACCP untuk meningkatkan kualitas

produk.

3. Minyak yang digunakan untuk menggoreng sebaiknya selalu diganti.

4. Pengeringan sebaiknya dikontrol sehingga rambak yang sudah kering

setelah digoreng hasilnya renyah.

5. Rak yang digunakan untuk menjemur sebaiknya dibersihkan agar rambak

tidak terkontaminasi mikroba dan debu.

6. Saat penggorengan besar kecilnya api diatur sehingga rambak matang

merata dan tidak gosong.

7. Penambahan dan pengadukan bumbu dan garam dilakukan merata supaya

cita rasanya enak.

8. Pada kemasan sebaiknya diberi label usaha dan komposisi produk.

9. Tempat penyimpanan rambak yang sudah dikemas sebaiknya tidak terlalu

terbuka agar tidak mudah terkena angin atau air sehinnga karak tetap renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Syafriyudin dan Purwanto, Dwi Prasetyo. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, Vol. 2, No. 1. Institut Sains & Teknologi AKPRIND. Yogyakarta.

Amertaningtyas, Dedes. 2013. Pengolahan Kerupuk “Rambak” Kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, Vol. 21, No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.

Amertaningtyas, Dedes; Padaga, Masdiana; Sawitri, Manik Eirry dan Awwaly. 2010. Kualitas Organoleptik (Kerenyahan dan Rasa) Kerupuk Rambak Kulit

Page 20: Manajemen Mutu Siap Print

Kelinci Pada Teknik Buang Bulu Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, no. 1. Universitas Brawijaya. Malang.

Kencana, Rudi. 2009. Analisis Pengendalian Mutu Pada Pengendalian Minyak Sawit Dengan Metode Statistical Quality Control (SQC) Pada PTP. Nusantara IV PKS Adolina. Universitas Sumatera Utara.

Cendrawati, Nenny Ika. 2007. Rancangan Pengendalian Mutu Dengan Metode Six Sigma Pada Divisi Spinning PT. Unitex Tbk Bogor. Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor. Bogor.