Makanan Jepang

TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Mahasiswa dapat menjelaskan sosial budaya Jepang

2. Mahasiswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Jepang

3. Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Jepang

4. Mahasiswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan

Jepang

5. Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Jepang

6. Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Jepang

7. Mahasiswa dapat menjelaskan piranti memasak Jepang

8. Mahasiswa dapat menjelaskan garnis dalam masakan Jepang

9. Mahasiswa dapat membuat susunan menu Jepang

Materi Pembelajaran

A. Gambara Geografis,Sosial Ekonomi

Jepang merupakan kepulauan yang terdiri dari 4 pulau utama yaitu Honshu,

Hokkaido, Kyushu, Shikoku dan sejumlah gugusan pulau kecil lainnya. Pulau di Jepang

terletak di daerah iklim sedang, walupun banyak perbedaan tempat yang disebabkan oleh

arus udara kontinental dari barat laut yang mengusai cuaca musim dingin, dan oleh arus

udara dari sebelah tenggara yang menguasai bulan-bulan musim panas. (The International

Sociaty for Educational Information,inc,1989).

Perkembangan perekonomian Jepang di mulai akhir 1950 sampai 1960 didorong

oleh penanaman modal yang hebat oleh industri swasta dalam pabrik dan peralatan baru.

Tingkat tinggi tabungan rumah tangga Jepang memungkinkan bank dan lembaga-

lembaga keuangan lainnya memiliki cukup dana untuk menanamkan modal secara besar

dan meluapnya persediaan tenaga kerja dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi

(ISEI, 1989).

Agama yang dianut di Jepang dijamin kebebasannya oleh undang-undang yang

ketat, kedua orang tua sangat berkuasa dalam keluarga, ayah menuntut anak supaya patuh

dan hormat, begitu pula ayah harus hormat pada orangtuanya, wanita harus hormat

89

Makanan Jepang

kepada suaminya dan ibu bapak mertua. Namun proses demokratisasi merubah semua

aspek kehidupan keluarga Jepang, wanita sudah sejajar dengan kaum laki-laki sehingga

sifat patriarkat keluarga yang lama terhapus. Terjadi pula jumlah penurunan anak-anak

yang dilahirkan dan harapan hidup orang Jepang diperkirakan semakin panjang, maka

jumlah lanjut usia meningkat. Terjadi pula gaya hidup orang Jepang yang modren dan

industri makanan yang menyediakan makanan instan dan beku yang semakin marak dan

tersedia yang siap pakai. (ISEI, 1989).

B. Gambaran Makanan Jepang

Masakan Jepang memiliki keunikan tersendiri yaitu dipengaruhi oleh masakan

dari luar seperti dari negara Cina, Spanyol, dan Portugis, tetapi dalam penampilan tetap

tradisonal yang menarik. Makanan Jepang sangat mementingkan keindahan potongan,

sayatan (bentuk makanan) penampilan menarik dan garnis serta aroma masakan yang

harum, teknik memasak yang unik supaya penampilan menarik. Masakan Jepang dapat

disajikan dengan garnish dengan bahan yang sesuai dengan musim, contohnya bila

hidangan digarnis dengan bunga sakura, berarti sedang musim semi.

Di Jepang di kenal dengan 4 musim, yaitu:

Nasu (musim semi) pada bulan 3 – 5 : segala macam buah-buahan, kesemek

Natsu (musim panas) bulan 6 – 8 :belut

Aki (musim gugur) bulan 9 – 11 : makanan berkuah . shabu-shabu

Fuyu (musim dingin) bulan 12 – 2 : makanan berkuah shabu-shabu pada

minggu ke 2-3 makanan kepiting, jamur

Pada setiap musim ada waktu yang membuat makanan memiliki rasa yang

berbeda, yaitu nagori, artinya musim buah baru dimulai, suyu (waktu makan paling

enak) hatsuri musim bahan makanan akan habis. Filosofi bangsa Jepang yaitu di titik

beratkan kealam, segala makan menggunakan bahan dari alam dengan ketentuan bahan

masih segar (fresh). Penyajian dalam masakan Jepang dalam menyusun makanan selalu

menyerupai bentuk gunung Fujiyama, makanan dipandang mata harus terlihat

cantik (appreal), memiliki rasa ringan (agak asin)

90

Makanan Jepang

C. Perkembangan Makanan Jepang

1. Masakan Zaman Neolitikum (zaman jomon)

Pada zaman ini orang Jepang hidup alami sampai dengan 100 SM.Mereka hidup

dari pertanian, perkebunan, dan perburuan, nasi mulai dikenal dengan lauk dari

bahan yang diolah nimono, direbus, dibakar, dikukus dalam periuk tanah.

2. Zaman Perak dan Besi

Makanan pada zaman ini sudah lebih baik dari zaman batu, mereka makan 2

kali dalam satu hari, bagi keturunan aristokrat atau ningrat makanan mereka

adalah nasi serta millet. Pada masa ini mereka baru menemukan garam dengan

membakar ganggang laut, sake, dan makanan fermentasi (narezushi). Pada

zaman ini, agama budha sampai di Jepang dan pelarangan berburu dan

memancing mulai diberlakukan terhadap masyarakat Jepang pada tahun 676.

Kaisar Jepang pada saat itu, tenmu, mengumumkan peraturan yang melarang

dimakannya ikan dan udang-udangan serta daging binatang unggas.

3. Masakan Zaman Nara (710-794)

Pada masa ini mulai masuk perdagangan Cina yang memperkenalkan susu (So)

dan Butter (Chiku), masuklah kebudayaan Tiongkok, makanan dimasak sebagai

hidangan pada ritual dan perayaan yang berkaitan dengan musim. Disepanjang

tahun selalu ada perayaan dan pesta makan-makan, cara memasak dari

Tiongkok mulai digunakan untuk mengolah bahan makanan lokal, Penyesuaian

cara memasak dari Tiongkok dengan keadaan alam di Jepang akhirnya

melahirkan masakan yang khas Jepang. karena pengaruh Cina mereka juga

menggunakan sumpit. Perbedaan sumpit Cina dan sumpit Jepang adalah sumpit

cina tumpul sedangakn sumpit Jepang runcing hal ini untuk memudahkan dalam

mengambil satu butir nasi. Pada zaman Nara ini pada tahun 737, kaisar Seimu

memperbolehkan kembali dimakanya ikan dan udang-udangan.

4. Zaman Heian (794-1192)

Pada masa ini masakan Jepang terus berkembang dengan menerima pengaruh

masakan Tiongkok, pada masa ini mulai mengenal makanan karaage, kirani,

kue-kue asal tiongkok dan natto ala tiongkok, aliran masak memasak dan etiket

makan juga berkembang dikalangan bangsawan. rasa masakan sudah bervariasi

91

Makanan Jepang

dan populer. Pada saat ini mulai dikenal shojin ryori ( makanan Vegetarian

yang dihidangkan di wihara Budha). Sake dikenal dihidangkan panas juga

dikenal nasi berbumbu, nasi bulat (tonjiki).

5. Masakan Zaman Kamakura (1192-1333)

Pada zaman ini mulai terpengaruh oleh pola hidupnya pendeta Budha yang

mayoritas Vegetarian. Makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani

latihan dikenal sebagai masakan kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai

kembali ke Jepang membawa teh dari Tiongkok yang dinikmati dengan

masakan kaiseki. Masakan ini berkembang menjadi makanan untuk resepsi

aatau jamuan makan yang disebut juga kaiseki.Makanan yang terkenal yaitu

tahu, teh, miso, minyak sayur, dan snack ala Cina. Cara pengolahan sayur yaitu

dengan direbus atau dibuat bubur serta pola makan mereka mulai tiga kali

dalam sehari.

6. Masakan Zaman Muromachi

Pada masa ini kalangan samurai juga ikut dalam urusan masak memasak di

kalangan istana kekaisaran dan tata krama sewaktu makan semakin

berkembang, adanya penataan meja (table setting), yang mengutamakan

penampilan dalam cara penghidangannya.Aliran etiket ogasawara berasal dari

etiket kalangan samurai dan bangsawan sampai saat ini masih dikenal. Pada

saat ini ide mereka yang disebut shojin ryori, tidak hanya mementingkan

keindahan saja tetapi juga rasa dan kelezatan masakannya. Pada zaman ini juga

mulai dikenal gula, shoya/ kecap, makanan mentah seperti sashimi namasa (ikan

mentah dan sayuran) dan aemono (selada sayuran). Teknik memasak mulai

nerkembang seperti merebus, membakar, mengukus, mempoach, mengasam dan

sebagainya.

7. Zaman Azuchi Momoyama (1573-1600)

Pada masa ini kebudayaan asing mulai masuk seperti Portugis, Spanyol,

Belanda, Cina dan Koreayang sangat mempengaruhi masakan Jepang. Masakan

Eropa mulai diperkenalkan di Jepang, seperti masakan yang digoreng yaitu

tempura dari Spanyol.

8. Zaman Edo

92

Makanan Jepang

Pada masa ini di kenal honzen ryori yaitu format dinner dengan dihidangkan

diatas tiga meja kecil-kecil untuk satu orang atau individual service. Mulai

dikenal juga konyaku dibuat dari umbi konyaku seperti tepung kentang, juga

dikenal Bagasaki Ryori yaitu cmpuran makanan dari Jepang dan Eropa.

9. Zaman Meiji

Mulai abad Ke 19 ini Jepang membuka pintu bagi kebudayaan asing. Mereka

mulai makan makanan yang mengandung protein hewani kembali setelah

beberapa periode absen di dalam makanan mereka, banyak dibukanya restoran

Eropa, mereka sudah menggunakan butter dan milk untuk roti.

D. Bahan Makanan Dalam Masakan Jepang

Bahan makanan yang biasa digunakan dalam masakan Jepang pada umumnya

menggunakan bahan yang segar (fresh), alami, seperti macam-macam ikan laut, daging

sapi, babi, ayam, udang, kepiting, gurita, serutan ikan, beras, tofu, aburage, macam-

macam mie (ramen) dan lembaran martabak, kamaboko, sayuran, dan bahan lainnya

Daging sapi

Daging sapi yang banyak digunakan dalam masakan Jepang daging has dalam yang

umumnya untuk pembuatan sukiyaki dan shabu-shabu

93

Makanan Jepang

Telur ikan

Bonitoflakes : ikan yang dikeringkan seperti dari tuna, salmon

Katshoboshi : ikan yang dikeringkan kemudian diserut untuk membuat dashi

Katsuobushi

Kezuribushi (katsuobushi yang sudah diserut)

Katsuobushi (鰹節?) merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo).

Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang

merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap

rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi.

Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit

bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan

biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki.

Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

94

Makanan Jepang

Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara

seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi

sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu

karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga

sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam.

Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian

daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi (節 ?). Daging ikan

kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus

dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi

dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di

atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah

katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.

Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan

unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap.

Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan

dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit.

Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi (枯節 ?) yang mengandung lebih

banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.

beras

95

Makanan Jepang

Jenis beras Jepang short grain rice, long grain rice, beras ini sangat lengket bila dimasak,

pada umumnya dimasak dengan cara meliwet, nasi dapat disajikan sebagai nasi kepal

(onigiri, sushi, shasimi), untuk membuat nasi bumbu di gunakan cuka nasi, dicampur

ketika nasi masih panas sambil dikipas-kipas

Tofu

Tofu, tahu Jepang yang sangat halus, biasanya di masak untuk sukiyaki, sup

Aburage, gorengan tahu yang tipis dan kering, bila akan digunakan dapat direndan dahulu

atau langsung diiris tipis

Aburage (油揚げ abura-age?) adalah bahan makanan Jepang berupa lembaran tahu

berbentuk tipis yang digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning

keemasan.

Aburage mudah menyerap kaldu sehingga digunakan untuk berbagai macam

masakan sup atau untuk membungkus bahan makanan lain. Aburage juga dikenal

dengan nama lain seperti Usu-age atau Inari-age.

Pada umumnya Aburage dibuat oleh pabrik tahu atau tukang tahu. Tahu dipotong

tipis-tipis dan lebar lalu digoreng sebanyak dua kali, pertama kali dengan minyak

bersuhu rendah sekitar 110℃ sampai 120℃ kemudian dipindahkan ke dalam

minyak bersuhu tinggi sekitar 180℃ sampai 200℃.

Makanan Jepang yang menggunakan Aburage

96

Makanan Jepang

Sup miso

Inarizushi sebagai pembungkus nasi

Kitsune Udon

Berbagai macam Nimono

Oden sebagai pembungkus moci

Takikomigohan (nasi yang ditanak bersama daging dan sayuran)

Harusame; sejenis mie yang berwarna putih dan bening mengkilat tembus pandang terbuat dari beras tau tepung kentang, direndam dahulu 5 Menit sebelum digunakan

Shirataki : bahan seperti mie terbuat dari bahan konjaku disebut “lidah setan” warnanya bening mengkilat dibuat untuk sukiyaki, dijual dalam kantong plastik berair atau kaleng

Soba ; mie yang terbuat dari blend of wheat dan buckwheat flour, sangat populer di daerah tokyo soba dapat dibuat berbeda rasa sepeti soba hijau dari teh hijau,warna hijau kaya akan serat

97

Makanan Jepang

Udon mie putih, terbuat dari tepung terigu udon terdiri dari bebrapa ukuran ketebalan,

dijual ada yang kering dan basah

Ramen

Gyoza wrappers ; lembaran terbuat dari telur

Macam macam kamaboko

Kamaboko terbuat dari ikan putih yang denisimpapan”pan dgan tepung kanji sehingga membentuk campuran kemudian dipanaskan,jenisnnya dicetak dalam bentuk nissen berwarna merah muda atau hijau menyala, disimpan di atas potongan kayu cemara kecil “ papan kamaboko (ita –kamaboko). Kamaboko bahan penting dalam “oden” dan rebusan lainnya.

98

Makanan Jepang

Sayuran

daikon: lobak panjang 35 cm berat 2,2 kg, untuk masakan hiasan kasar (daikon oroshi) atau

parutan daikon menambah rasa yang tajam pada saus

.

Shiitake

99

Makanan Jepang

Shiitake (椎茸 ?) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai

jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia

dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur

dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk

merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.

Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris

bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di

tahun 1878.

Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai

di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香菇 , "jamur harum"),

sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū

(Hanzi: 冬菇 , "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇 , "jamur bunga") karena

pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti

mekar.

Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan

aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa

petai.

Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon

Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), dan sejenis pohon ek Quercus

acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke

atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar,

berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung,

sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.

Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan

jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.

[sunting] Sejarah budidaya

Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang

berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang

lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di

zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di

100

Makanan Jepang

daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.

Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa

jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai

obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan

gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga

dipercaya dapat mencegah penuaan dini.

[sunting] Penggunaan dalam masakan

Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai

masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung

bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak

digunakan dalam masakan.

Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena

shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering

diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di

dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi

didapat dari merendam shiitake kering di dalam air.

Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran

chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga

garing dan dijual sebagai keripik shiitake.

Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar

dalam kemasan botol.

[sunting] Referensi

Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha

International/USA.

Yun Ho Choi, et al. (2005). "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast

Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Chonbuk

National University, Republic of Korea. (unpublished)

101

Makanan Jepang

Enokitake

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Langsung ke: navigasi, cari

?Flammulina

Jamur Enokitake (Flammulina

velutipes) di alam bebas

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Fungi

Divisi: Basidiomycota

Kelas: Homobasidiomycetes

Ordo: Agaricales

Famili: Marasmiaceae

Genus: Flammulina

Spesies

Flammulina callistosporioides

102

Makanan Jepang

Flammulina elastica

Flammulina fennae

Flammulina ferrugineolutea

Flammulina mediterranea

Flammulina mexicana

Flammulina ononidis

Flammulina populicola

Flammulina rossica

Flammulina similis

Flammulina stratosa

Flammulina velutipes

Jamur Enokitake hasil budidaya

Jamur Enokitake (えのき茸 ?, jamur enoki) adalah jamur pangan dengan tubuh

buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge.[1]

Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas[2]

(Hanzi: 金针菇, pinyin: jīnzhēngū, Hangul: 팽이버섯 , Alihaksara: pengi beoseot).

Di wilayah dunia beriklim sejuk, jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara

rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi.[3] Jamur juga diketahui

tumbuh di bawah salju.[3] Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis

sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk, sehingga disebut Enokitake

(jamur Enoki).[3] Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohon-

pohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek.[3] Jamur ini sering dianggap

sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.[3]

Daftar isi

103

Makanan Jepang

[tampilkan][sunting] Budidaya

Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun.[3] Tubuh buah

Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam

bebas.[3] Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna

putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu.[3]

Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus,

sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk.[3]

Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di

alam bebas.[3]

Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya.[4] Jamur

dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik.[4] Jamur

memerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembaban 70% di atas media

tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan

campuran lain.[4] Setelah itu, jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu

yang lebih sejuk dan lebih lembab.[4]

[sunting] Proses

Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuh di dalam botol plastik

atau kantong plastik yang sempit. [4] Jamur yang terus mencari sinar matahari

akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus.[4]

Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari, tapi sinar matahari tetap

diperlukan pada penyebaran spora.[4]

Enokitake dapat hidup di alam sebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. [3]

Kedua jenis ini dapat dimakan, namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki

rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar.[3]

Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan

Cina.[3] Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning

pucat, tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil.[3]

Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna

coklat, berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm.[3] Tudung ini

akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake.[3]

104

Makanan Jepang

[sunting] Manfaat

Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang, Korea,

masakan Cina, dan Vietnam.[1] Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang

segar.[1] Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan.[1] Jamur

segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.[1]

Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di

Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu. Enokitake bisa ditanam sendiri di

rumah asalkan suhu cukup sejuk.[1] Di Cina, jamur ini sering digunakan dalam

pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar.[1]

Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan – makanan yang berbau Asia.[1]

Jamur ini juga banyak digunakan sebagai bahan salad (di mana rasa terbaik dari

jamur ini dapat dinikmati), sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan

daging.[1]

[sunting] Kandungan gizi

Jamur Enokitake mengandung banyak serat.[1] Jamur ini juga mengandung banyak

protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B, serta mineral.[1] Satu mangkuk

jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori.[1] Jamur ini juga tidak

mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga

dapat dijadikan pilihan bahan makanan untuk diet.[1]

Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa

anti kanker dan tumor.[5] Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi

sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri.[5] Selain itu,

dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun

tekanan darah dan juga penurun kolestrol.[2] Penelitian juga menginformasikan

bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat.[2]

[sunting] Referensi

105

Makanan Jepang

Ninjin: wortel biasa digunakan untuk acar atau bahan shabu-shabu

Shisijo: cabe hijau

Gobo (burdock): akar sayuran yang panjang bertekstur tidak beraturan, bahan ini mampu menyerap jus atau saus dalam masakan utama. Gobo segar harus dijaga kondisinya jangan sampai hitam, cara perlakuan digosok dengan sikat jangan dikupas rendam dalam air supaya tidak cokelat, rasanya seperti wortel.

Shungiku: daun bunga serunai (chirsantenum leave), daun ini ada pada musim gugur untuk

dibuat sayuran dan garnis.

106

Makanan Jepang

Renkon: akar teratai,untuk tempura masakan bercuka dan dibakar, penggunaannya harus

direndam dalam air supaya warnanya tetap menarik yang kering untuk masakan Jepang.

Umeboshi, berasal dari buah plum yang difermentasi rasanya asam biasa digunakan untuk

hidangan sashimi

Nori, rumput laut yang berbentuk lembaran untuk pembungkus sushi dan pelengkap

makanan, nori kering harus disegarkan dengan cara dihangatkan dalam oven, nori dijual

dalam bentuk lembaran dan nori yang dihancurkan dalam botol disebut ao nori (serpihan

nori hijau) sebagai penambah rasa dalam masakan

Kombu ; sejenis pandan laut sebagai bahan untuk pembuatan dashi, penggunaannya dilap

sebelum dipergunakan

Kombu

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

107

Makanan Jepang

Langsung ke: navigasi, cari

?Kombu

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Protista

Divisi: Heterokontophyta

Kelas: Phaeophyceae

Ordo: Laminariales

Famili: Laminariaceae

Genus: Saccharina

Spesies: S. japonica

Kombu (昆布 ?) atau konbu adalah ganggang laut (rumput laut) umumnya dari

spesies Laminaria japonica yang dikonsumsi orang di negara-negara Asia Timur

seperti Tiongkok, Korea dan Jepang. Di dalam bahasa Korea dikenal dengan nama

dashima atau haidai (bahasa Tionghoa: 海带; pinyin: Hǎidài).

Di Jepang, Kombu dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu yang

disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi

makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi.

Dashi kombu adalah kaldu bening yang diambil dari Kombu. Kombu didiamkan di

dalam panci yang berisi air, dimasak hingga mendidih, Kombu diangkat, dan air

rebusannya siap digunakan.

Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda-beda sesuai

108

Makanan Jepang

harga dan keperluan. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual

dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter).

Daftar isi

[tampilkan]

Wakame ; rumput laut yang sangat kaya akan protein dijual dalam keadaan kering

Hijiki ; Rumput laut kaya mineral dan protein, untuk salad

Wasabi ; diambil dari akarnya rasanya pedas sekali, untuk hidangan ikan mentah dan

sushi, untuk membunuh bakteri dalam ikan (Shasimi

109

Makanan Jepang

E. Bumbu dalam Masakan Jepang

Bumbu masakan Jepang sangat sederhana seperti jahe, cuka, sake manis (mirin), garam,

gula, kecap, miso, dashi

umbu Utama Masakan Jepang

Kamis, 4 Maret 2010 - 16:57 wib

TEXT SIZE :  

Shoyu (Foto: Google)

MAKANAN Jepang tidak menggunakan bumbu rempah dari biji-bijian seperti

merica atau penyedap yang mengandung biji seperti cabai yang harus ditumbuk.

Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu berbau tajam seperti bawang

putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan dan penyedap

110

Makanan Jepang

yang digunakan biasanya berupa sayuran beraroma harum yang dipotong-potong

halus atau diparut.

 

Bumbu asli masakan Jepang meliputi mirin, shoyu, hondasi (penyedap dari ikan),

dan vinegar. Umumnya terdapat lima bumbu utama yang harus dimasukkan secara

berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari gula pasir

(sato), garam (shio), cuka (su), shoyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shoyu), dan

miso (miso).

 

Menariknya, sesuai dengan peraturan sa-shisu- se-so, gula pasir adalah bumbu

yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso. Selain

bumbu utama tersebut, ada pula sogayaki dengan bumbu jahe dan manisan jahe.

Sake yang merupakan istilah umum untuk minuman beralkohol khas Jepang juga

adakalanya ditambahkan dalam masakan. Kandungan alkoholnya maksimum 20

persen. Minuman yang dikenal sebagai rice wine ini memiliki aroma khas, dengan

rasa sedikit asam dan manis.

 

Jenis rice wine lain yang lebih sering ditambahkan sebagai bumbu masakan Jepang

adalah mirin. Rasanya lebih manis dengan kandungan alkohol lebih rendah. Mirin

juga digunakan sebagai teman menyantap sushi. Pada pembuatan saus teriyaki dan

saus tempura, mirin dapat diganti dengan campuran sake dan gula dengan

perbandingan 3:1.

Miso (味噌 ?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan

kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk

fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak

untuk berbagai jenis makanan Jepang.

Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan

111

Makanan Jepang

tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso

bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di

Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan

serealia yang lain.

Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan

sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami"

yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual

dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan.

Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan

isoflavon.

Dashi ; dashi pada masakan Jepang sama pentingnya dengan minyak zaitun dalam

masakan Itali dan butter dalam masakan perancis, dasi terbuat dari air, kombu dan katsu

boshi yang disimmering kemudian disaring, dashi pada pembuatan pertama disebut

ichiban dashi dan yang kedua niban dashi, dashi digunakan untuk pembuatan sup

sedangkan dashi kedua untuk masakan lainnya. Seperti masak daging dan mie. Membuat

dashi yang, masukan tepat masukan air dingin masukan kumbu yang telah dilap basah

rebus sampai mendidih cepat angkat kombu katshubuo

Dashi (出汁 ?) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. Dashi dibuat dari sari

112

Makanan Jepang

kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring sesudah

katsuobushi tenggelam di dalam air. Selain katsuobushi, dashi juga sering dibuat dari sari

bahan pembuat dashi yang lain seperti sababushi, niboshi dan jamur shiitake yang

dikeringkan.

Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti

dashi. Bergantung pada jenis masakannya, dashi bisa ditambah shōyu, mirin, cuka dan

miso.

Dashi bisa dibuat dari merendam kombu, shiitake dan niboshi di dalam air biasa selama

beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Dashi kombu adalah sebutan untuk

dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir

mendidih. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam

air biasa. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan

dibuang kepala agar tidak pahit.

Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari

kombu dan katsuobushi. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu

dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi.

１．quart

Cold water -- 1 quart

Kombu (dried kelp), rinsed briefly in cold water -- 1 piece, about 4 inches square

Katsuobushi (bonito flakes) -- 1/3 cup

Method

1. Place the cold water and kombu in a saucepan and set aside to soak for 15-20

minutes.

2. Set the saucepan over medium heat and bring water just to a boil. Add the

katsuobushi and immediately remove from heat.

3. Let set for 5-10 minutes, and then strain, pressing down to remove as much liquid

and flavor as possible. Discard the solids or use again to make niban dashi (see

below). Use the dashi as directed in recipes.

Variations

Ichiban Dashi (First stock): stock made from the initial use of kombu and bonito

flakes. Use for soups.

113

Makanan Jepang

Niban Dashi (Second stock): stock made using kombu and katsuobushi strained

from making an ichiban dashi. Niban dashi is for general use in dishes where it

doesn't play a starring role, i.e. for simmering meats and vegetables.

Konbu Dashi (Vegetarian stock): Soak the kombu for an hour and eliminate the

bonito flakes. Bring just to a boil and strain. Use for tofu dishes.

Hoshi-shiitake Dashi (Mushroom stock): Follow the same steps using 4-6 dried

shiitake mushrooms instead of the kombu and katsuobushi. Let set 20-25 minutes

before straining.

Niboshi Dashi (Sardine stock): Remove head and entrails from 1/2 cup dried

sardines (niboshi) and soak in 1 quart water for 30 minutes to an hour. Bring just

to a boil and strain. Used for miso soup.

Hondashi: instant dashi grains in a jar. Use about 1 1/2 teaspoons per 1 quart

water.

Katsua Dashi: a liquid form. Add to fresh water.

Dashi-no-Moto: comes in bags to be steeped like tea in hot water.

Mirin

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Langsung ke: navigasi, cari

Mirin (味醂 , みりん ?)adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman

beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan

alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara

nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam

saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk

tempura (tentsuyu) dan saus teriyaki.

Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi

risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa

manis bahan makanan yang dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan

menambah harum masakan.

Daftar isi

114

Makanan Jepang

[tampilkan][sunting] Mirin sebagai minuman keras

Mirin diminum di Jepang sebagai campuran Shirozake yang diminum pada perayaan

Hina Matsuri atau campuran sake yang diminum pada tradisi toso mendoakan

keselamatan di hari pertama tahun baru. Di Jepang, mirin merupakan minuman keras

sama halnya seperti bir atau wiski yang dikenakan pajak minuman keras dan

pembuatannya juga memerlukan izin khusus. Sampai tahun 1996, mirin hanya bisa dibeli

di toko yang mempunyai izin menjual minuman keras, tapi sekarang boleh dijual di mana

saja dan penjual hanya memerlukan izin menjual mirin secara eceran.

Mirin-fū (みりん風 ?) adalah bumbu dapur dengan rasa seperti mirin, tapi biasanya

mengandung alkohol di bawah 1 persen, dibuat dari cairan gula yang berasal dari beras

(mizu ame) ditambah bumbu masak dari bahan kimia. Di Jepang, mirin-fū tidak

dikenakan pajak minuman keras sehingga dapat dijual dengan harga murah. Hon-mirin

(本みりん ?) adalah sebutan yang sering dipakai untuk mirin asli, digunakan untuk

membedakan mirin asli dengan mirin buatan.

[sunting] Pembuatan mirin

Beras ketan dikukus dan dicampur dengan ragi, lalu ditambah semacam arak yang

disebut shōchū atau semacam alkohol yang membantu proses peragian, lalu didiamkan

selama 60 hari. Sesudah peragian selesai, bahan-bahan diperas dan disaring. Enzim

emilase yang dikandung oleh ragi mengubah karbohidrat dalam beras menjadi gula,

sedangkan asam suksinat dan asam amino memberi rasa "dalam" pada mirin. Kadar

alkohol ditekan oleh ragi sehingga kadar gula yang tersisa pada mirin lebih tinggi

dibandingkan sake.

[sunting] Sejarah

Asal-usulnya mirin adalah minuman keras mahal dengan rasa manis yang sering

diminum pada zaman Edo sebelum orang Jepang meminum jenis sake seperti yang

diminum sekarang ini.

Ada beberapa pendapat tentang asal usul mirin yang semuanya tidak dapat dibuktikan

kebenarannya:

Mirin berasal dari minuman keras dengan rasa manis asal Tiongkok disebut

meirin yang diperkenalkan di Jepang pada zaman Sengoku.

115

Makanan Jepang

Mirin sudah ada sejak zaman dulu di Jepang, asalnya dari sake berasa manis yang

ditambah minuman keras hasil fermentasi yang disebut shōchū supaya tidak lekas

busuk.

Penggunaan kata mirin pertama kali ditemukan dalam buku catatan harian Komai-nikki

yang ditulis pada tahun 1593, sedangkan cara pembuatan mirin ditemukan dalam Honchō

shokkan yang ditulis pada tahun 1695.

Penggunaan mirin sebagai saus makanan yang dipanggang (kabayaki) baru dimulai sejak

pertengahan zaman Edo.

[sunting] Pranala luar

116

Makanan Jepang

F. Peralatan Dalam Masakan Jepang

Ada tiga macam pisau yang umum dipergunakan dalam dapur Jepang, yaitu :

Yanagiba- bouchou, pisau sashimi terbuat dari baja dan besi panjang 40 cm bila

tidak ada diganti dengan pisau stainless steel panjang 20 cm ( makanan eropa).

Pisau ini sangat tajam

Usuba Bouchou yaitu pisau sayuran, mata pisau saat memotong sayuran permukaan

pisau dipegsng dengan tangan ditekan sampai ujunt pisau.

Deba bouchou, pisau untuk memfilet ikan, lebih berat dari pisau yang lainnya,

sangat tajam panjangnya 40 cm, biasa diganti dengan pisau dari makanan

kontinental dengan panjang 13 cm.

gambar pisau dalam dapur Jepang

Gambar pisau dapur Jepang

Keterangan : Dari kiri ke kanan: Sashimi knife, vegetable carving knife, filleting

knife

Cara mengasah ada aturannya dalam dapur Jepang, supaya pisau tidak cepat rusak dan

tumpul, dibawah cara mengasah pisau bagian yang diasah ditempel pada asahan lalu

difosok sambil diangkat, lalu bagian tengah pisau kemusidian bagian belakang pisau lalu

117

Makanan Jepang

dilap kering, selama mengasah menggunakan air sampai selesai. Jangan merusak pisau

ketika mengasah. Pisau merupakan peralatan yang sangat penting dalam dapur Jepang

karena setiap sayatan akan menampilkan hidangan yang menarik, jangan disepelekan

peran pisau, contohnya makanan sashimi memerlukan pisau yang sangat tajam supaya

sayatan daging ikan tampat sangat cantik, begitu pula dengan hidangan lain.

Perantina Makanan Jepang

Donabe, alat yang terbuat

dari keramik yang berbentuk pot,

digunakan diatas nyala api yang

terbuka

118

Makanan Jepang

Makiyakinabe, wadah yang

berbentuk segiempat terbuat dari

wajan yang keras, digunakan untuk

membuat omelet (tamago).

Mushiki dan seiro, alat

pengukus

Agemono nabe, ( Wok) alat untuk

menggoreng dari bahan besi dan

kuningan yang tebal dan berat, untuk

menghasilkan panas yang stabil.

Makisu, kerai kecil terbuat dari

bambu untuk menggulung sush i

Square sauce bowl

119

Makanan Jepang

Stainles steel mixing bowl

Oroshinage, parut bentuk lebar

tidak bolong memiliki garis tajam dua

baris, cara marut diputar

Wooden cutting board

Noodle spoon

Bamboo stimmer

Frying pan, large

120

Makanan Jepang

Mandoline, menyerut bonito

Uchiwa, kipas, terbuat ada dari

bambu untuk mengipas nasi

Wire skimmer, alat untuk

meniriskan minyak

O-hashi, sumpit untuk memasak

sumpitnya panjang terbuat dari kayu

atau bambu yaitu untuk menggoreng

dan merebus.

Scaler, untuk mengerok sisik ikan

Deboning tweezers

121

Makanan Jepang

G. Dasar Dan Teknik Memotong Dalam Masakan Jepang

a. Pisau dipegang secara ringan sekitar tengah gagangnya kalau terlalu keras

memegangnya maka akan menimbulkan kesulitan dalam memotong juga dalam

mempergunakannya.

b. Sambil memotong, pisau ditarik dari depan ke belakang sebab kalau ditekan dari

atas saja akan membuang tenaga yang tak perlu, selain itu memotong bahan tak

bisa dilakukan dengan baik.

c. Waktu memotong mata pisau harus dipergunakan dari depan sampai ke belakang

yaitu sebaiknya memotong secara sekaligus.

Macam-macam potongan sayuran

Sen – giriPotongan panjang halus biasanya untuk lobak,wortel

Naname –Giri potongan miring biasa

digunakan untuk mentimun, buncis, lobak

woertel

Hangestu- giri : Potongan setengah lingkaran, biasanya untuk bahan-bahan lobak, wortel

Ichio –giri Potongan seperempat biasanya untuk bahan-bahan lobak, wortel

122

Makanan Jepang

Shikishi – giri Potongan empat persegi tipis

Ran – giri Potongan bentuk segitiga, lobak, wortel, ubi, gobo, dipotong dengan sama sekalipun tidak persis betul

Katsura – muki Kupas tipis panjang seperti membuat gulungan tisu, bahan daikon, ninjin, mentimun, dipotong sesuai dengan panjang pisau atau menutur kehendak lalu kulitnya dikupas setelah itu diiris tipis sambil bahan diputar dengan tangan kiri dan pisaunya naik turun sampai bahan tersebut habis, hal ini dilakukan agar ketika bahan tersebut direbus bentuk pinggirannya rata dan tidak akan patah, kalau pinggir bahan tersebut tidak dipotong maka bahan tersebut akan tidak rata atau cepat patah.

Roppou – muki potong segi enam, dikupas dari atas kebawah dibikin bentuk segi enam bahannya sering dipake seperti ubi talas kecil.

Yori –udo

Kaminari

123

Makanan Jepang

Mi jin giri sainome

Hyoshigi-giri

Ohgi-giri

Sasagaki-giri mawashi -giri

wagiri Hyoushi – giri Potongan persegi panjang berbentuk dadu

H. Teknik Memasak Dalam Masakan Jepang

1. Teknik Memasak Merebus (Nimono)

124

Makanan Jepang

Dalam masakan Jepang banyak hidangan yang menggunakan teknik merebus,

memasak makanan Jepang dengan teknik merebus sangat mudah karena makanan

yang direbus tinggal menyiapkan bahan segar. Air yang mendidih akan menentukan

rasa, kelembutan rasa tergantung pada temperatur suhu air yang digunakan.

Contohnya, dashi, dalam membuat dashi yang perlu diperhatikan air mendidih

perlahan-lahan dalam merebus kombu, setelah mendidih kombu cepat diangkat

supaya aroma harum dan rasa dari bumbu kombu terasa masukan bonito (katsu obshi)

didihkan sebentar 10 menit dengan api kecil kemudian saring, kaldu ini akan

memberi rasa yang enak pada sup dan masakan lain. Contoh 2. saba no miso ni

( rebus ikan dengan tauco)

Aturan dalam proses mendidihkan jangan terlalu berlebihan didihkan setengah

matang waktu sangat penting dan tidak boleh ada bahan hilang alaminya, dengan cara

mendidihkan yang baik akan menentukan cita rasa, warna dari air dan bahan yang

dimasak.

2. Tekinik Memasak Mengukus ( Mushimono)

Teknik memasak dengan mengukus yaitu memasak sesuatu bahan dalam uap panas,

dalam masakan Jepang banyak makanan yang diolah dengan teknik mengukus supaya

penampilannya sangat menarik dan indah, walaupun diolah dengan uap yang panas

tetapi musimono dihidangkan dalam keadaan dingin. Contoh masakan chawan musi

( kukus telur dengan sayuran), makanan ini merupakan makanan favorit sepanjang

waktu, walaupun makanan ini tidak manis tetapi memiliki rasa tradisional Jepang.

Aturan mengukus perhatikan tekstur, perubahan warna, kecepatan memasak, alat

yang digunakan harus berbentuk, rasa.

3. Teknik memasak Menggoreng ( Agemono)

Makanan yang digoreng dalam dapur Jepang dikenal pada saat ada pengaruh dari

masuknya makanan Cina pada abad ke 16 terutama di kota Nagasaki, ditambah

munculnya misionaris dari Spanyol dan Portugis maka lahir hidangan tempura

dengan teknik memasak digoreng. Tempura merupakan hidangan yang paling populer

dan mewah serta enak, tempura dari Jepang tentu berbeda setiap daerah, di Tokyo

berwarna emas, sedangkan di Osaka berwarna putih, adonan yang menyelimuti bahan

tidak benar-benar tertutup tetapi hanya sebagian saja. Prinsip menggoreng dalam

125

Makanan Jepang

masakan Jepang ada 4 point untuk menghasilkan tempura yang baik : 1) fresh

ingridient, 2) good vegetable oil (minyak biji matahari, jagung dan minyak kacang

paling bagus untuk menggoreng) 3) constant frying temperature, 4) lumpy butter,

setelah bahan di goreng ditiriskan supaya aliran minyak dapat keluar dan hidangan

akan kering.

4. Teknik Memasak dengan Nabe (Nabemono)

Memasak dengan menggunakan satu wadah (teko) merupakan makanan yang paling

disukai karena biasanya metode ini diadakan bila bersama teman-teman dengan suka

cita berbagai obrolan sambil minum sake. Hidangan dengan teknik ini yaitu berasal

dari daerah Jepang Utara. Teknik ini tinggal mempersiapkan bahan yang dipotong,

dikupas dan dimasak diatas meja makan. Contoh makanannnya sukiyaki dan shabu-

shabu.

5. Teknik Memasak Memanggang (Yakimono)

Teknik memasak dengan memanggang merupakan gaya memasak makanan Jepang

sehari-hari berbeda dengan makanan Eropa, teknik memasak memanggang biasa

diadakan bila ada pesta. Memanggang dalam masakan Jepang memiliki aroma yang

khas dari bara arang. Teknik memasak memanggang berasal dari bahan yang ditusuk

seperti udang, ikan utuh, ikan fillet.

Dua fungsi memanggang dalam masakan Jepang yaitu :

a. Membantu untuk menyimpan dalam jangka waktu lama dan mempertahankan

bentuk yang dipanggang.

b. Menjamin efisien pada saat memasak

Cara Tusukan Dari Bahan Ikan Dan Udang Serta Ikan Filet

Tate-gushi, menusuk bahan filet ikan

sepanjang bahan yang akan ditusuk dan

lebar dengan menggunakan 4 tusukan

Hira-gushi, menusuk

ikan filet dengan 2 tusukan tengah-

tengah bahan menyilang

126

Makanan Jepang

Yoko-gushi, menusuk

ikan utuh dari bagian perut sebanyak

3 buah dengan menggunakan tusuk

sate tiga dengan arah horizontal

Prawn skewering

(tusuk udang) dibagi dalam 2 cara

Ambil satu buah udang masukan tusuk

sate dari bagian kepala sampai

panjang udang (ekor) bagian bawah

sehingga udang lurus Tusuk udang

dari bagian bawah perut udang

sebanyak 2 atau 3 buah dengan tiga

tusukan sate.

Unergi-gushi ( tusuk

sate bergelombang)

1. Masukan tusuk sate di

bawah mata ikan, tusukan sampai

tusuk sate keluar sepanjang sisi

ikan

2. Tekuk sedikit ikan tersebut

dan tusukan tusuk sate di dekat

ekor dan tusukan ke arah luar

sampai daerak ekor

3. Hati-hati menusuk jangan

sampai tembus ke arah bagian

belakang ikan supaya diperoleh

bagian yang bagus

127

Makanan Jepang

.

Teknik memanggang lain yang menggunakan alat yaitu memanggang dengan cara

merendam bahan dengan bumbu kemudian dipanggang diatas pan dan siram kembali

dengan rendaman saus sampai bahan menjadi matang, contohnya hidangan yaitu;

teriyaki, gyuniku, teriyaki yaki nasu, yakitori.

I. Pola dan kebiasaan Makan di Jepang

Makanan Jepang susunannya tergantung dari metode memasaknya. Misoshiru

atau misosup, nasi dan acar merupakan makanan dalam keluarga. Beras adalah makanan

pokok orang Jepang, yaitu jenis Japanica yang sangat lengket dan bentuk berasnya bulat

ada short grain dan long grain. Nasi merupakan makanan pokok, makan pagi, siang dan

malam makanan pokoknya nasi. Nasi dan mie dihidangkan terakhir setelah makanan

lain , hal ini dikarenakan mereka tidak menghendaki makanan pokok memenuhi perut

dan menyebalkan rasa di lidah untuk hidangan sup dan shasimi. Pola makan Jepang

adalah berdasarkan Ichiji Sansai yaitu soup dan 3 macam lauk pauk misalnya sashimi

(ikan segar), yakimono (masakan dipanggang), nimono (masakan yang diungkep,

disamping itu masih di lengkapi dengan nasi, acar, teh dan buah. Selain itu dikenal juga

dengan pola Kaiseki.

Kaiseki atau susunan hidangan dalam dapur Jepang (japaneese full coure)

mempunyai pola ringan – berat- ringan dan nasi dihidangkan terakhir untuk sekali santap

diatur demikian supaya mendapat variasi hidangan yang tidak membosankan. Seperti

susunan menu pada umumnya, dalam menu Jepang juga ada;

Appetizer sebagai pembangkit selera makan disebut Sakizuke dan zensai untuk

keperluan ini biasa disajikan hidangan dari udang, ikan, kacang-kacangan, daging

dikemas dalam porsi kecil dan menyegarkan.

Suimono atau shirumono yang secara harpiah adalah sesuatu yang dapat

diminum, yaitu sup jernih yang dihidangkan sesudah sakizuke dan zenzai, sup yang

banyak mengandung air (kaldu) sehingga dapat diminum pada waktu disantap, biasanya

sup berisi tahu, telur, jamur, udang, tauco. Kadang-kadang sup ini disantap bersama nasi

128

Makanan Jepang

di akhir jamuan makan yang biasa dilengkapi dengan acar dan teh panas khas Jepang.

Sashimi merupakan hidangan selanjutnya, potongan ikan mentah setebal ½ sampai 1 ¼

cm ini direndam dalam larutan cuka untuk melunakan daging sebelum dimakan bersama

soyu.

Futomono yaitu makanan selanjutnya yang berupa makanan dengan teknik

dikukus (mushimono) atau di tim dan hidangan yang dibakar (yakimono) setelah itu

kembali lagi ke hidangan yang ringan seperti tempura yang tergolong dalam agemono

yakni hidangan yang digoreng, lalu Sunomono dan aemono yaitu slada dan sausnya

dalam menu Jepang, selada ini ditempatkan dalam wadah kecil dengan memperhatikan

unsur rasa, warna dan tekstur untuk menyelaraskan keseluruhan hidangan. Dan urutan

terakhir dari kaeseki adalah nasi yang lazim disebut Gohanmono.

Susunan anjuran makan sehari-hari masyarakat Jepang dapat dilukiskan sebagai suatu

piramida dengan lima lapisan.

5

4

3

2

1

Dalam piramida ada lima lapisan yaitu terdiri dari lapisan :

1. Makanan pokok yang terdiri dari sumber karbohidrat kompleks

(beras, biji-bijian dan umbi-umbian)

2. Sayuran dan buah-buahan

3. Susu dan produk olahan susu

4. Daging, ikan dan telur

129

Makanan Jepang

5. Lemak, minyak dan gula

Ada tiga ciri yang menonjol dalam piramida makanan Jepang ini, yaitu :

1. Tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang kaya akan serat pangan (dietary

fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat terolah halus (refined carbohydrate)

yang berupa tepung-tepungan.

2. Banyaknya konsumsi sayuran dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung

berbagai macam vitamin dan mineral, serat tinggi serat pangan.

3. Tingginya konsumsi ikan dan sedikit penggunaan bahan penghasil energi utam yaitu

lemak, minyak dan gula.

Menyusun menu-menu telah dikomposisikan beberapa ciri khusus masakan Jepang yaitu

adanya :

a. Keseimbangan

b. Tekstur

c. Cita rasa dan warna

d. Tempat dan variasi hidangan

e. Penggunaan teknik masak yang berbeda

f. Nasi

g. Asinan dan teh

Orang Jepang telah mencantumkan atau menunjukan cara-cara tradisional bagaimana

hidangan atau masakan dikombinasikan dengan sejumlah hidangan yang biasa orang

Jepang hidangkan untuk jenis makanan atau masakan yang berbeda.

J. Garnish (Hiasan dalam Makanan Jepang).

Makanan Jepang sangat memperhatikan garnis supaya lebih menarik seperti

hiasan cantik untuk mendekorasi sashimi secara keseluruhan dikenal dengan nama tsuma,

tsuma terdiri dari sejumlah daun-daunan, toge, daun bunga dan beberapa tangkai bunga,

kulit jeruk (sitrun), ketimun, lobak yang diiris, jamur cemara,kayu bambu, daun bunga

serunai dan daun kayu yang menggambarkan musim.

Hiasan shasimi dapat juga dihias dengan kacang-kacangan yang dibuka caranya

kacang rendam dalam air teh hangat kuku selama 20 menit, kemudian bijinya

130

Makanan Jepang

dikeluarkan lalu dibersihkan dengan air dingin, teknik hiasan ini dengan nama bakudai.

Jahe iris pun tidak ketinggalan yang disebut beni- shoga dikenal dengan nama gori yaitu

irisan jahe atau parut yang direndam dalam air cuka serta warnanya merah tua dari warna

aslinya.

Bofu merupakan hiasan yang berasal dari wortel muda menjadi tangkai bunga

merah ramping dihias pada shasimi dan sushi. Hiasan dari mentimun yang diiris tipis

untuk menghias sashimi dan sushi disebut hanatsuki kyuri atau dapat pula mentium kecil

dikupas runcing satu sisinya. Hajima- shoga yaitu jahe yang kemerah-merahan dengan

warna pink/merah yang mencolok. Kiku merupakan hiasan yang sering digunakan terbuat

dari bunga dan daun serunai untuk menghiasi berbagai jenis piring. Digunakan lobak

putih yang diruncingkan sebagai tangkai dan puncaknya digunakan serunai (passmore J.

1991). Sebagi contoh

Garnis (Hiasan Masakan Jepang)

Hana

Hanatsuki kyuri

131

Makanan Jepang

Hanatsuki radish

Ume-kiri Janome Sue hiro

karakusa curly celery kikka kabu

matsuba hana renkon yukiwa

Yanabe(arrow feather,lotus)

nejiri Konnyaku (twist Knots)

132

Makanan Jepang

DAFTAR PUSTAKA

Doroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing

Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

Bandung

Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road

Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco

Tokyo Japan

K. Hidangan Yang Populer Dalam Masakan Jepang

1. Dasar Membuat Nasi

133

Makanan Jepang

2. Sushi

Makisu dihamparkan lalu hamparkan nori bagian kasar diatas, beri nasi yang telah diberi

134

Makanan Jepang

cuka nasi rata setiap permukaan nori sampai rata, masukan avokado,salmon atau tamgo

atau bahan lain

Angkat makisu untuk menggulung dengan bantuan dua belah tangan lalu gulung sampai

habis ketepi terakhir kemudian padatkan dengan bantuan makisu supaya sushinya tidak

pecah, bentuk dapat dibuat macam-macam, seperti bulat, segi empat, segi tiga

Potong sushi; caranya belah ditengah dengan ukuran yang sama kemudian potong lagi

dari bagian tengah gulungan, jangan menekan dengan pisau tapi pisau bagian belakang

kemudian diayun sampai kebagian depan supaya sushi tidak rusak/belah

3. Chicken Custard (Chawanmushi)

135

Makanan Jepang

Telur dan dashi

Buat kocokan telur dengan dashi, garam,sake,sugar, Soy sauce, tanpa berbusa dengan menggunakan sumpit sampai tercampur rata dan adonan encer

Saring kocokan telur supaya seratnya tidak terbawa menggunakan kain, potong ayam diagonal rendam dengan soy sauce kemudian keringkan

Masukan ayam ke dalam mangkok, masukan kocokan telur sampai ¾ penuh, panasakan pengukus, lalu masukan mangkok, tutp dengan kain supaya air tidak masuk ke dalam telur

Garnish dengan cacahan mitsuba, selama belum di sajikan tutup dengan kain supaya tetap hangat4. EBI FURAI

136

Makanan Jepang

Telur dan air dikocok masukan tepung terigu dan garam,penyedap dan merica kocok sampai rata, masukan udang yang telah dukuliti dibelah bagian perutnya supaya lurus, ekornya jangan dibuang

siapkan campuran terigu dan garam, merica, penyedap, masukan udang dalam campuran terigu kering, panaskan minyak sampai betulbetul panas dicoba dengan memasukan bahan, bila suah panas masukan udang

Goreng udang sampai bagian permukaan tepung berkeriting sampai kuning bila sudah matang angkat

5. Atsuyaki Tamago= rolled omelet

137

Makanan Jepang

Kocok telur jangan sampai berbuaih masukan bumbu, panaskan pan lalu masukan

minyak, masukan kocokan telur biarkan sebentar sampar telur kering lalu gulung ke tepi

bagian depan, lalu pan diolesi dengan minyak

Masukan kembali adonan telur dalam teplon yang ada telur yang sudang matang angkat

sedikit supaya telur masuk ke bagian bawah telur yang sudah kering, lalu lipat telur yang

kering ke belakang samapi membentuk kotak perbaiki bentuk dengan makisu

Telur dadar Gulung siap disajikan, hias dengan matsuba

YAKITORI

1 kg daging ayam

138

Makanan Jepang

125 ml sake185 ml shoshoyu (soy sauce)125 ml mirin2 sdt gula pasir10 buah bawang daun dipotong melintang (diagonal 2 cm)

Potong daging ayam berbentuk dadu dengan pisau yang sangat tajam, sisihkan, rendam tusuk sate selama 20 menit keringkan

Susun daging dalam tusuk sate saling bergantian antara ayam dan bawang daun dengan dimulai daging ayam, bawang daun, ayam bawang daun lalu terakhir ayam

Olesi sate dengan campuran soy sauce, mirin, sake, gula, dengan kuas sampai rata biarkan beberapa menit supaya bumbu meresap, baker diatas pan grill jangan terlalu kering

Yakitori siap disajikan dengan beer bila sebagai snack, bila ditambahkan dengan nasi dan sayuran sebagai hidangan yang enak dan memuaskan.

Macam-macam hidangan

139

Makanan Jepang

Clear soup = suimono

140

Makanan Jepang

Miso shiru= miso soup

shasimi

Tempura

Sukiyaki

Shabu-shabu

141

Makanan Jepang

Chawan - mushi

Tori katshu

Yosenabe = assorted fish in one pot

Edomae-sushi = nigiri-zushi

Hidangan Makanan Jepang

142

Makanan Jepang

Roll-your-own sushi = temaki -zushi

Nori-maki = nori seaweed rolled sushi

DAFTAR PUSTAKA

143

Makanan Jepang

Doroty Ng’s 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing

Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

Bandung

Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road

Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco

Tokyo Japan

144