PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN

SEKOLAH KESEHATAN ANGKATAN LAUT SURABAYA

TUGAS UNDANG-UNDANG KESEHATANPENGATUR KEASAMAN, PEMANIS BUATAN, PENYEDAP RASA & AROMA,

PENGUAT RASA

Nama Kelompok:

1. Matius Benoe A. (13)2. Maulidia Rochma (14)3. Melati Lintang F.D. (15)4. Mezayu Adila P. (16)5. Nadia Audy C.P. (17)6. Nadia Ikhsan (18)

PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN

SMK FARMASI SEKESAL SURABAYA

TAHUN AJARAN 2013-2014

Pendahuluan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan

untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya

simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif

makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan

bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena

perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Tujuan diberi bahan tambahan adalah makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk

yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering

dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif

kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk

yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Pengatur Keasaman

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan

mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium

amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam

tentrat, dan natrium bikarbonat.

Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam

bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga

sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke

dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan.

Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan

garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan

(leavening system), sebagai antimikroba dan  senyawa pengkelat. Asam berperan

sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang

busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan

yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan

buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi

kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah

pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan.

Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas

rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi

terhadap aroma berbagai makanan.

Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:

a. Alumunium Amonium Sulfat

b. Aluminium Natrium Sulfat

c. Alumunium kalium Sulfat

d. Amonium Bikarbonat

e. Amonium Hidroksida

f. Amonium Karbonat

g. Asam Adipat

h. Asam Asetat Glasial

i. Asam Fosfat

j. Asam Fumarat

k. Asam Klorida

l. Asam Laktat

m. Asam Malat

n. Asam Sitrat

Asam sitrat berbentuk Kristal atau serbuk putih yang merupakan senyawa

intermediet dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan

ethanol. Ia tidak berbau dan berasa asam. Jika dipanaskan, asam sitrat

meleleh, kemudian terurai yang selanjutnya terbakar menjadi arang. Asam

sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada keju dan sirup.

Dapat juga digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-

gula, serta untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-

buahan kaleng, dan ikan.

Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai

pengolahan makanan dan minuman. Larutan asam sitrat yang encer mampu

berfungsi sebagai pencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.

Penggunaan asam sitrat pada makanan cenderung aman karena senyawa ini

bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Keamanannya

juga telah diakui oleh badan pengawas makanan, baik nasional maupun

internasional. Kelebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan

dari tubuh.

Meskipun sudah dinyatakan aman penggunaannya oleh badan pengawas

obat dan makanan, bukan berarti asam sitrat tidak memiliki efek samping.

Sebuah penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern

Lilinois University Svhool of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD,

diperoleh hasil bahwa asam sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan

kerusakan email gigi.

o. Asam Tartrat

p. Diamonium Fosfat

q. Dikalsium Fosfat

r. Dinatrium Fosfat

s. kalium Bikarbonat

Tujuan penambahan bahan tambahan makanan ini umumnya untuk memperbaiki

dan mempertahankan keasaman makanan hingga mempunyai rasa yang diinginkan,

atau untuk meningkatkan kestabilan makanan.

Contoh Makanan dan minuman yang mengandung pengatur Keasaman:

Pemanis Buatan

Pengertian Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan rasa

gula yaitu manis. Zat pemanis buatan dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan

pemanis buatan. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang

sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan

senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula

murni (sukrosa). 

Contoh Pemanis Buatan

Beberapa contoh zat pemanis buatan yang sering digunakan sebagai pengganti gula

adalah:

1. Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan

G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa

turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat

buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat

manis.

Aspartam lebih manis sekitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam

digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet. Namun

ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam

amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk membuat kue.

2. Siklamat

Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada

produk makanan di Amerika.

Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker kandung kemih, yaitu

penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat

tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.

3. Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun

1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300

sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk

pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang

ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan

mencampurnya dengan pemanis lain.

Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui

percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat

menyebabkan penggumpalan urin. Penggunpalan ini dapat menyebabkan

goresan pada kandung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.

4. Sukralosa

Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga

600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak

berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti

dengan klorin.

Rumus struktur sukrosa (atas) dan sukralosa

(bawah)

Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk

roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada

suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15%

sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah.

Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai catatan

penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi,

dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan

akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu.

5. Asesulfam K

Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur

kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada

makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950. 

Asesulfam kalium adalah garam yang mempunyai rasa sangat manis.

Tingkat kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan

gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau

basa shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan

minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan

asesulfam kalium.

6. Stevia

Stevia adalah pemanis yang banyak digunakan di Amerika Selatan dan Jepang

sejak tahun 1970. Stevia mempunyai sifat unik yaitu nol indeks glikemik.

Sehingga stevia merupakan pemanis yang aman untuk diabetes.

PRODUK MAKANAN YANG MENGGUNAKAN PEMANIS BUATAN

NO NAMA

PRODUK

JENIS

PRODUK

JENIS

PEMANIS

DOSIS

PEMANIS

1 Coca-Cola

Diet

Minuman Ringan

(Soft Drink)

Natrium

Siklamat

0.39 g/kg

2 Mizone Minuman Elektrolit Acesulframe K

Sukralosa

30 mg/saji

2 mg/saji

3 Nutri Tea

Instan Minuman

Instan

Aspatarme

Acesulframe K

35 mg/sachet

20 mg/sachet

4 Adem Sari Aspartame 35 mg/sachet

5 M-150 Minuman Kesehatan

(Energy Drink)

Gula Sorbitol n .a

PRODUK PERMEN/KEMBANG GULA YANG MENGANDUNG PEMANIS BUATAN

NO NAMA

PRODUK

JENIS

PRODUK

JENIS

PEMANIS

DOSIS

PEMANIS

1 Wybert Diet

Permen Karet

Aspartame 10 mg/g

2 ESQ Sorbitol n.a

3 Frozz Sorbitol 364 mg/butir

(Kembang

Gula)

4 Frebor Free

Style

Aspartame

Sorbitol

n.a

n.a

5 Ricola Aspartame

Acesulfame K

n .a

n.a

PRODUK MAKANAN KHUSUS & SUPLEMEN KESEHATAN YANG MENGANDUNG

PEMANIS BUATAN

NO NAMA

PRODUK

JENIS

PRODUK

JENIS

PEMANIS

DOSIS

PEMANIS

1 Diabetasol

Makanan

Khusus

Sorbitol 1.6 g/saji

2 Diabetasol Nulife Sorbitol

Sukralosa

1.5 g/saji

14 mg/saji

3 Tropicana Slim

Diabetamil

Sukralosa 15 mg/saji

4 Entrasol Sukralosa

Sorbitol

10.4 mg/saji

4.5 g/saji

5 WRP Body Shape

(Rasa Melon)

Formula

Khusus

Acesulfame K

Sukralosa

40 mg/saji

11 mg/saji

6 WRP Body Shape

(Rasa Coklat)

Aspartame 60 mg/saji

7 Ever C-1000 Vitamin Aspartame n.a

8 Protecal Aspartame n.a

Penyedap Rasa (Flavourings) & Aroma

Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa

contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah,

monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif

makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.

Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

1. Meningkatkan cita rasa makanan.

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang  mungkin hilang waktu pemrosesan.

3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.

MSG (dikenal dengan nama umum vetsin) merupakan penyedap sintetis yang populer dan

sangat luas penggunaannya. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat, tetapi dapat

menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu, MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam

(NaCl) tidak hanya memberi rasa asin, tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus

mengurangi rasa pahit dan asam.

yaitu MSG aman dikonsumsi jika dalam nilai dan batas tertentu. Jumlah MSG yang terbilang aman

dikonsumsi adalah 0,3-1 gr sehari.

Penyedap rasa dan aroma yang sering digunakan dalam makanan diantarnya

yaitu:

1. Monosodium Glutamat (MSG)

2. Asam Asetat 9. Asetil Dehida

3. Asam Butirat 10. Benzaldehid

4. Kecap 11. Menthol

5. Kafein 12. Butil Butirat

6. Isomil Asetat 13. Etil Asetat

7. Amil Asetat 14. Etil Butirat

8. Asam Sitrat 15. Pentanoat

Contoh makanan yang mengandung Penyedap rasa & Aroma:

Penguat Rasa

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan

buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami

diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai,laos, kunyit, ketumbar.

Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam

cuka,benzaldehida, amil asetat.

MSG yang berbentuk kristal putih ini sebenarnya tidak mempunyai rasa, tetapi

mempunyai fungsi sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) makanan, terutama

dari protein hewani (daging, ikan, ayam). Glutamat selain terdapat dalam tubuh, juga

mendapat sumbangan dari bahan makanan yang kita makan seperti keju, telur,

daging, ikan, ayam, susu, kentang, tomat, brokoli, jamur dan anggur. Jadi

penambahan MSG pada makanan sebenarnya hanya untuk menyenangkan atau

memanjakan lidah dan otak kita dengan kelezatan makanan.

Konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai efek samping,

termasuk sakit kepala, migrain, kejang otot, mual, ruam, anafilaksis, depresi dan

penyimpangan jantung. MSG diketahui dapat menyebabkan kerusakan pada sistem

syaraf.

Penggunaan MSG

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan

dengan bau gurih yang sesuai.  Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang

tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya,

menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu.

MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran,

saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan

tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Namun seperti perasa

dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang

tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun

kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan

dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml.  Apalagi, ada

interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti

nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan

kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk

mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi,

penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik

dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%.

Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih

rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). Garam glutamat lain telah

digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah

daripada MSG. 

Contoh makanan yang mengandung Penguat rasa:

Sosis So Nice tersedia dalam dua rasa, yaitu

Rasa sapi, dengan komposisi : Daging Ayam, Tepung Pati, Minyak Nabati,

Serat, Protein Nabati, Garam, Bumbu (mengandung Mononatrium Glutamat,

Antioksidan Asam Askorbat), Ekstrak Daging Sapi, Karagenan , Antioksidan

Eritorbat, Pewarna makanan Karmin CI 75470.

Rasa ayam, dengan

komposisi :  Daging Ayam, Tepung TapiokaTermodifikasi,

Protein Nabati, Ekstrak Sayuran, Garam, Bumbu (mengandungPenguat Rasa Monon

atrium Glutamat, Antioksidan Asam Askorbat),Karagenan , Antioksidan Natrium Erito

rbat.

Komposisi Chiki Ball rasa kaldu ayam :

Jagung, Beras, Minyak kelapa sawit, Bumbu kaldu aya (mengandung penguat rasa

Mononatrium Glutamat, Dinatrium Guanilat, Dinatrium Inosinat, Hidrolisat Protein

Nabati, Bubuk daging ayam)