MakaLah Rye Klas B

download MakaLah Rye Klas B

of 15

  • date post

    04-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    452
  • download

    58

Embed Size (px)

Transcript of MakaLah Rye Klas B

TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI MAKALAH RYE (Secale cereal)

Di susun oleh: Nurul Hidayati Yanuwardana Rohmi Nur Annisa D A R D Herlina D K H 0908141 H 0908148 H 0908138 H 0908153 H 0908161

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. Definisi Komoditi Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih sangat asing di telinga dan lidah kita. Serealia ini memang kurang populer di Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga pertama kali ditanam di Turki. Pada abad pertengahan, serealia ini mulai ditanam di Eropa (Astawan, 2007). Gandum dan rye memiliki kemiripan tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang tinggi (Nyman et all.1984 Atman et all. 1997 dalam Kujala, 2002). Gandum hitam (Secale cereale, Ingg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak. Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan dalam produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling penting dalam penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk hewan ternak (Bushuk, 2001). B. Susunan Taksonomi Kingdom : Plantae Divisi Kelas Ordo Family Tribe Genus Species : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Triticeae : Secale : Secale cereale

Subfamily : Pooideae

C. Morfologi Sereal rye adalah tanaman rumput tegak tahunan dengan bilah daun datar dan paku bunga lebat. Setiap paku bunga terdiri dari awns yang panjang.

Butir bijinya relatif besar, biasanya panjangnya sekitar setengah (1/2) inchi. Ada 18.000 (delapan belas ribu) benih per kilogram (Anonim2, 2011). 1. Struktur Biji

Gambar 1. Struktur Biji

Gambar 2. Whole Grain rye (Anonim, 2009).

Gambar 3. Morfologi biji rye 2. Struktur Tanaman

Gambar 4. Struktur Tanaman

Gambar 5. Tanaman Rye

Gambar 6. Perbandingan rye, oat, wheat, barley Tabel 1. Kandungan Gizi Rye dalam 56,3 gram Zat Gizi Kadar AKG (%) Energi 188 kkal Protein 8,31 g 16,60 Mangan 1,51 mg 75,5 Serat pangan 8,22 g 32,9 Selenium 19,89 mcg 28,40 Triptofan 0,09 g 28,10 Fosfor 210,69 mg 21,10 Magnesium 68,16 mg 17,00 Sumber : http://www.whfoods.org dalam Astawan, 2009 Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rye memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama kandungan mineral mangannya. Mineral mangan sangat penting untuk menyuplai persediaan energi yang berasal dari asupan protein dan karbohidrat.

Tabel 2. Kandungan Asam Amino di Rye dalam 100 gram Asam Amino Jumlah (%) Alanin 4,07 Arginin 4,60 Asam Aspartat 7,09

Sistein 2,51 Asam Glutamat 30,18 Glisin 3,98 Histidin 2,30 Isoleusin 4,00 Leusin 6,56 Lisin 3,18 Metionin 1,28 Fenilalanin 4,91 Prolin 11,4 Serin 4,70 Treonin 3,67 Triptofan 2,07 Tirosin 1,33 Valin 5,37 Ammonia 3,19 Sumber : Tkachuk and Irvine, 1969 dalam Matz, 1991. Didalam biji rye terkandung berbagai macam asam amino baik esensial dan non esensial. Asam amino esensial yang terkandung antara lain : lisin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin, valin, histidin, fenilalanin dan treonin. Golongan asam amino yang terkandung dalam rye yang tertinggi yaitu asam glutamat sebesar 30,18 %. Asam glutamat yang ada di dalam rye dimungkinkan memberikan rasa gurih sehingga memberikan rasa yang khas pada produk olahannya seperti whiski, edible coating.

Tabel 3. Kandungan Vitamin dalam Rye per mg dalam 1 kg Vitamin Jumlah Thiamin 7,7 Riboflavin 2,9 Niacin 15,3 Biotin 0,054 Folacin 0,49 Asam Pantotenat 6,3 Piroksidin Kompleks 3,3 Sumber : Michela and Lorents, 1976 dalam Matz, 1991. Rye memiliki kandungan signifikan mikronutrien yang sedikit seperti thiamin, riboflavin, niasin, biotin, folacin, asam pantotenat, dan piridoksin kompleks. Material tersebut tersedia dalam embryo, scutellum,

aleuron. Kandungan vitamin tertinggi adalah niasin atau B3 yang berfungsi dalam membantu tubuh untuk memecah protien dan lemak, mengeluarkan racun dan zat berbahaya dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi darah dan membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam darah. D. Klasifikasi dan Kegunaan Rye adalah anggota dari keluarga rumput Gramineae dan genus Secale, yang Cereale S. adalah yang spesies paling umum dibudidayakan. Rye dapat dibudidayakan di tempat yang paling ekstrim sekalipun seperti musim dingin yang kuat, tanah berpasir dengan kesuburan rendah bahkan di daerah yang biasanya tidak cocok untuk tanaman serealia lain. Sebagian besar rye yang diproduksi di seluruh dunia berasal dari zona yang bertemperatur dingin, tetapi bisa juga tumbuh di daerah yang agak kering di dekat padang pasir dan di tempat yang dataran tinggi (Bushuk, 2001). Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat : 1. Winter rye Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu rendah dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan tumbuh. Beberapa varietas Winter rye : a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca musim dingin yang sejuk. b. Rye varietas selatan (Northern winter ryes), membutuhkan suhu musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan pertumbuhan lambat. 2. Spring rye Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia dapat tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang

cukup ringan. Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika (Briggle, 1959). Manfaat rye untuk kesehatan : 1. Menurunkan berat badan Rye gandum dapat membantu menurunkan berat badan karena mengandung jumlah yang tinggi serat yang memiliki kapasitas air yang sangat tinggi mengikat yang menyebabkan itu untuk memperluas di usus, sehingga mengurangi risiko penyebab keinginan makanan berat badan. 2. Tipe II diabetes Sejak butir Rye melepaskan gula dengan perlahan ke dalam aliran darah, hal ini membantu untuk meningkatkan fungsi sel beta dalam mensekresi insulin dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II. 3. Penyakit jantung Selain sebagai mineral penting dalam melindungi kepadatan tulang dengan membantu penyerapan kalsium, magnesium memperbaiki irama jantung normal dan mencegah jantung dari pembekuan abnormal.

4. Fitonutrien Karena mengandung lignan, mengurangi risiko kanker yang disebabkan oleh tingginya tingkat estrogen buruk dari tubuh wanita, seperti kanker payudara. 5. Radikal bebas Sebagai komponen enzim super oksida dismutase mangan, mangan adalah antioksidan kuat yang meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel (Kyle and Chantel, 2011). E. Senyawa Fungsional 1. Lignan

Lignan merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam usus mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. Lignan dalam rye berbentuk pinoresinol (Pino), lariciresinol (SYR), (LAR), glikosida isolariciresinol (ISOLAR), syringaresinol

secoisolariciresinol (SECO) dan matairesinol (MAT). Dalam usus macammacam lignan tersebut kecuali isolariciresinol akan dikonversi oleh mikriflora usus menjadi enterodiol (END) dan enterolactol (ENL). END dan ENL adalah senyawa hormon seperti yang memiliki kemampuan untuk mengikat reseptor estrogen. Setelah konversi, END dioksidasi untuk ENL. Kemudian ENL diserap secara difusi pasif oleh asam lemak rantai pendek.

Gambar 8. Macam-macam lignan 2. Tanin Tanin merupakan senyawa nirgizi, dengan adanya kandungan tanin pada suatu bahan dapat memberikan rasa sepat. Namun pada penelitian akhir-akhir ini menyebutkan bahwa senyawa tannin yang termasuk senyawa polifenol dapat berfungsi sebagai antioksidan. 3. Asam ferulat Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang berkontribuasi memberikan efek antioksidan rye (Andreasen et al 2000,. 2001 dalam Kujala 2002).

4. Alkylresorsinol Alkylresorsinol adalah senyawa fenolik di bagian luar inti rye. Alkylresorsinol berpartisipasi sebagai antimikroba, antitumor, antikanker, dan efek antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi alkylresorsinol, semakin tinggi enterolactol (ENL) (Ross et al 2001,. Kamal-Eldin et al. 2000 dalam Kujala 2002).

F. Produk Produk dari rye dapat dibentuk menjadi: a. Roti b. Tepung c. Whiski

Flowchart pembuatan wiski Gandum hitam (rye)

Di haluskan

Dicampur air

Dipanaskan

Disimpan dalam tong kecil dari kayu (kayu ek)

Di distilasi

Gambar 9. Whiski Whiski merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung. d. Bubur Bubur rye secara tradisional terbuat dari tepung rye. Proses pembuatan bubur instant rye meliputi pencampuran tepung rye dengan karagenan, dekstrin, air dengan perbandingan 75:10:10:5. Dipanaskan sampai terbentuk adonan kental, dikeringkan menggunakan drum drier (P=3-4 bar, T=140oC), digiling dengan alat penepung hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Ditimbang rendemennya, ditambah susu skim dan tepung gula. Terbentuklah bubur instant rye.

Karagenan berfungsi sebagai peningkat rasa dan penstabil dalam bubur instant. Dekstrin sebagai koagulan sehingga bubur rye tercampur merata. Penambahan susu skim dan tepung gula untuk memberikan rasa