MakaLah Rye Klas B

19
TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI MAKALAH RYE (Secale cereal) Di susun oleh: Nurul Hidayati H 0908141 Yanuwardana H 0908148 Rohmi Nur H 0908138 Annisa D A R D H 0908153 Herlina D K H 0908161 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Transcript of MakaLah Rye Klas B

Page 1: MakaLah Rye Klas B

TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI

MAKALAH RYE (Secale cereal)

Di susun oleh:

Nurul Hidayati H 0908141

Yanuwardana H 0908148

Rohmi Nur H 0908138

Annisa D A R D H 0908153

Herlina D K H 0908161

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

Page 2: MakaLah Rye Klas B

A. Definisi Komoditi

Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih

sangat asing di telinga dan lidah kita. Serealia ini memang kurang populer di

Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga

pertama kali ditanam di Turki. Pada abad pertengahan, serealia ini mulai

ditanam di Eropa (Astawan, 2007). Gandum dan rye memiliki kemiripan

tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan

yang tinggi (Nyman et all.1984 Atman et all. 1997 dalam Kujala, 2002).

Gandum hitam (Secale cereale, Ingg. rye) merupakan sejenis gandum

yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini

biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan

makanan ternak.

Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan

dalam produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling

penting dalam penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk

hewan ternak (Bushuk, 2001).

B. Susunan Taksonomi

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Poales

Family : Poaceae

Subfamily : Pooideae

Tribe : Triticeae

Genus : Secale

Species : Secale cereale

C. Morfologi

Sereal rye adalah tanaman rumput tegak tahunan dengan bilah daun

datar dan paku bunga lebat. Setiap paku bunga terdiri dari awns yang panjang.

Page 3: MakaLah Rye Klas B

Butir bijinya relatif besar, biasanya panjangnya sekitar setengah (1/2) inchi.

Ada 18.000 (delapan belas ribu) benih per kilogram (Anonim2, 2011).

1. Struktur Biji

Gambar 1. Struktur Biji

Gambar 2. Whole Grain rye (Anonim, 2009).

Page 4: MakaLah Rye Klas B

Gambar 3. Morfologi biji rye

2. Struktur Tanaman

Gambar 4. Struktur Tanaman

Gambar 5. Tanaman Rye

Page 5: MakaLah Rye Klas B

Gambar 6. Perbandingan rye, oat, wheat, barley

Tabel 1. Kandungan Gizi Rye dalam 56,3 gramZat Gizi Kadar AKG (%)

Energi 188 kkal -

Protein 8,31 g 16,60

Mangan 1,51 mg 75,5

Serat pangan 8,22 g 32,9

Selenium 19,89 mcg 28,40

Triptofan 0,09 g 28,10

Fosfor 210,69 mg 21,10

Magnesium 68,16 mg 17,00

Sumber : http://www.whfoods.org dalam Astawan, 2009

Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rye memiliki kandungan gizi

yang cukup baik, terutama kandungan mineral mangannya. Mineral mangan

sangat penting untuk menyuplai persediaan energi yang berasal dari asupan

protein dan karbohidrat.

Tabel 2. Kandungan Asam Amino di Rye dalam 100 gram

Page 6: MakaLah Rye Klas B

Asam Amino Jumlah (%)

Alanin 4,07

Arginin 4,60

Asam Aspartat 7,09

Sistein 2,51

Asam Glutamat 30,18

Glisin 3,98

Histidin 2,30

Isoleusin 4,00

Leusin 6,56

Lisin 3,18

Metionin 1,28

Fenilalanin 4,91

Prolin 11,4

Serin 4,70

Treonin 3,67

Triptofan 2,07

Tirosin 1,33

Valin 5,37

Ammonia 3,19

Sumber : Tkachuk and Irvine, 1969 dalam Matz, 1991.

Didalam biji rye terkandung berbagai macam asam amino baik

esensial dan non esensial. Asam amino esensial yang terkandung antara lain :

lisin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin, valin, histidin, fenilalanin dan

treonin. Golongan asam amino yang terkandung dalam rye yang tertinggi

yaitu asam glutamat sebesar 30,18 %. Asam glutamat yang ada di dalam rye

dimungkinkan memberikan rasa gurih sehingga memberikan rasa yang khas

pada produk olahannya seperti whiski, edible coating.

Tabel 3. Kandungan Vitamin dalam Rye per mg dalam 1 kg

Page 7: MakaLah Rye Klas B

Vitamin Jumlah

Thiamin 7,7

Riboflavin 2,9

Niacin 15,3

Biotin 0,054

Folacin 0,49

Asam Pantotenat 6,3

Piroksidin Kompleks 3,3

Sumber : Michela and Lorents, 1976 dalam Matz, 1991.

Rye memiliki kandungan signifikan mikronutrien yang sedikit

seperti thiamin, riboflavin, niasin, biotin, folacin, asam pantotenat, dan

piridoksin kompleks. Material tersebut tersedia dalam embryo, scutellum,

aleuron. Kandungan vitamin tertinggi adalah niasin atau B3 yang berfungsi

dalam membantu tubuh untuk memecah protien dan lemak, mengeluarkan

racun dan zat berbahaya dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi darah dan

membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam darah.

D. Klasifikasi dan Kegunaan

Rye adalah anggota dari keluarga rumput Gramineae dan genus Secale,

yang Cereale S. adalah yang spesies paling umum dibudidayakan. Rye dapat

dibudidayakan di tempat yang paling ekstrim sekalipun seperti musim dingin

yang kuat, tanah berpasir dengan kesuburan rendah bahkan di daerah yang

biasanya tidak cocok untuk tanaman serealia lain. Sebagian besar rye yang

diproduksi di seluruh dunia berasal dari zona yang bertemperatur dingin,

tetapi bisa juga tumbuh di daerah yang agak kering di dekat padang pasir dan

di tempat yang dataran tinggi (Bushuk, 2001).

Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat :

1. Winter rye

Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu

rendah dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan

tumbuh. Beberapa varietas Winter rye :

Page 8: MakaLah Rye Klas B

a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat

ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki

musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas

utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca

musim dingin yang sejuk.

b. Rye varietas selatan (Northern winter ryes), membutuhkan suhu

musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka

yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan

pertumbuhan lambat.

2. Spring rye

Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia

dapat tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang

cukup ringan. Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika (Briggle,

1959).

Manfaat rye untuk kesehatan :

1. Menurunkan berat badan

Rye gandum dapat membantu menurunkan berat badan karena

mengandung jumlah yang tinggi serat yang memiliki kapasitas air yang

sangat tinggi mengikat yang menyebabkan itu untuk memperluas di usus,

sehingga mengurangi risiko penyebab keinginan makanan berat badan.

2. Tipe II diabetes

Sejak butir Rye melepaskan gula dengan perlahan ke dalam aliran darah,

hal ini membantu untuk meningkatkan fungsi sel beta dalam mensekresi

insulin dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II.

3. Penyakit jantung

Selain sebagai mineral penting dalam melindungi kepadatan tulang dengan

membantu penyerapan kalsium, magnesium memperbaiki irama jantung

normal dan mencegah jantung dari pembekuan abnormal.

Page 9: MakaLah Rye Klas B

4. Fitonutrien

Karena mengandung lignan, mengurangi risiko kanker yang disebabkan

oleh tingginya tingkat estrogen buruk dari tubuh wanita, seperti kanker

payudara.

5. Radikal bebas

Sebagai komponen enzim super oksida dismutase mangan, mangan adalah

antioksidan kuat yang meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam

menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel (Kyle and Chantel,

2011).

E. Senyawa Fungsional

1. Lignan

Lignan merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam

usus mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan

penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. Lignan

dalam rye berbentuk pinoresinol (Pino), lariciresinol (LAR),

isolariciresinol (ISOLAR), syringaresinol (SYR), glikosida

secoisolariciresinol (SECO) dan matairesinol (MAT). Dalam usus macam-

macam lignan tersebut kecuali isolariciresinol akan dikonversi oleh

mikriflora usus menjadi enterodiol (END) dan enterolactol (ENL). END

dan ENL adalah senyawa hormon seperti yang memiliki kemampuan

untuk mengikat reseptor estrogen. Setelah konversi, END dioksidasi untuk

ENL. Kemudian ENL diserap secara difusi pasif oleh asam lemak rantai

pendek.

Page 10: MakaLah Rye Klas B

Gambar 8. Macam-macam lignan

2. Tanin

Tanin merupakan senyawa nirgizi, dengan adanya kandungan tanin

pada suatu bahan dapat memberikan rasa sepat. Namun pada penelitian

akhir-akhir ini menyebutkan bahwa senyawa tannin yang termasuk

senyawa polifenol dapat berfungsi sebagai antioksidan.

3. Asam ferulat

Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang

berkontribuasi memberikan efek antioksidan rye (Andreasen et al 2000,.

2001 dalam Kujala 2002).

4. Alkylresorsinol

Alkylresorsinol adalah senyawa fenolik di bagian luar inti rye.

Alkylresorsinol berpartisipasi sebagai antimikroba, antitumor, antikanker,

dan efek antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi alkylresorsinol, semakin

tinggi enterolactol (ENL) (Ross et al 2001,. Kamal-Eldin et al. 2000 dalam

Kujala 2002).

Page 11: MakaLah Rye Klas B

F. Produk

Produk dari rye dapat dibentuk menjadi:

a. Roti

b. Tepung

c. Whiski

Flowchart pembuatan wiski

Gambar 9. Whiski

Whiski merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol

dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan,

dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi

sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari

kayu (biasanya kayu ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis

Di distilasi

Gandum hitam (rye)

Di haluskan Dicampur air Dipanaskan

Disimpan dalam tong kecil dari kayu (kayu ek)

Page 12: MakaLah Rye Klas B

serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang

dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan,

gandum, dan jagung.

d. Bubur

Bubur rye secara tradisional terbuat dari tepung rye. Proses

pembuatan bubur instant rye meliputi pencampuran tepung rye dengan

karagenan, dekstrin, air dengan perbandingan 75:10:10:5. Dipanaskan

sampai terbentuk adonan kental, dikeringkan menggunakan drum drier

(P=3-4 bar, T=140oC), digiling dengan alat penepung hingga

berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Ditimbang rendemennya,

ditambah susu skim dan tepung gula. Terbentuklah bubur instant rye.

Karagenan berfungsi sebagai peningkat rasa dan penstabil dalam

bubur instant. Dekstrin sebagai koagulan sehingga bubur rye

tercampur merata. Penambahan susu skim dan tepung gula untuk

memberikan rasa manis dan gizi pada bubur instant (Heryani dkk,

2009).

Flow Chart Pembuatan Bubur Rye

Dicampur bahan : tepung rye + karagenen, dekstrin, air (rasio 75:10:10:5)

Dipanaskan sampai terbentuk adonan kental

Dikeringkan menggunakan drum drier

Digiling hingga berbentuk tepung halus dengan ukuran 60 mesh

Bubur instan

Page 13: MakaLah Rye Klas B

e. Edible coating

Edible coating salah satu bagian dari teknologi pangan modern,

tetapi edible coating telah digunakan sejak dulu kala di Finlandia timur

dimana ikan, sayur-mayur, dan daging yang dimatangkan sampai

kedalam kulit rye untuk membuat produk stabil dengan edible coating

yang enak.

Sayur, daging, ikan

Edible coating terbentuk pada sayur dan daging

Sayuran dan daging siap untuk langsung dimakan

Tepung rye + air

Dipanaskan sampai terbentuk gelatin

Page 14: MakaLah Rye Klas B

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2009. Grain Storage Guide. http://www.britannica.com/blogs. Diakses pada tanggal 7 April 2011 pukul 20.00 WIB.

Anonim2. 2011. Cereal Rye; Secale cereale L. USDA NRCS Plant Materrial Program, United States Department of Agriculture, Natural Resources Conservation Service. Washington DC, United States of America, USA.

Astawan, Made dan Leomitro Andreas. 2009. Khasiat Whole Grain. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bushuk, W. 2001. Rye Production and Uses Worldwide. Journal of Cereal Food World vol 46 no. 2. University of Manitoba, Winnipeg, Canada.

Briggle, L. W. 1959. Growing Rye. Farmers Bulletin no 2145 US Department of Agriculture: 4-5.

Hapsari, Tiara Z. 2010. Proses Pembuatan Minuman Whisky. //http://magazindo.com/tag/gandum/. Diakses pada tanggal 14 April 2011 pukul 09.00 WIB.

Heryani dkk. 2009. Pembuatan Bubur Instan Bekatul Padi Sebagai Alternatif Pangan Untuk Pencegahan Hiperkolesterolemia. IPB. Bogor.

Kujala, Tarja et al. 2002. Rye and Health. The Nordic Rye Group Press. Finlandia.

Kyle J. Norton and Chantel. 2011. Healthy Foods Classification. http://foods-for-thought-list.blogspot.com/. Diakses tanggal 7 April 2011 pukul 20.00 WIB.

Matz, Samuel A. 1991. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed; Second Edition. Pan-Tech International, Inc. Texas, United States of America.