BAB 1. PENDAHULUAN

Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranya

dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapat

diolah namun buah-buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebih

praktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan

lainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka

waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk mempertahankan

keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinya

dengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan. Adapun hasil serta cara mengolah

buah segar terutama pada buah jeruk akan dibahas lebih lanjut pada bab berikut.  Pada makalah

ini dijelaskan tentang pengolahan buah segar menjadi beberapa produk, buah segar dikhususkan

pada buah jeruk yang merupakan judul dari makalah ini.

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagian

tanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi,

1992).

Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsi

sebagai dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).

Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atau

perkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi

(Muchtadi, 1992).

Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek

(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber

vitamin yang penting (Muchtadi, 1992).

Setiap jenis dan varietas sayur-¬sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-

beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dan

sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut

dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran

dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang

dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi

grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan

benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah

tanaman holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman

(Muchtadi, 1992).

Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak

dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-

bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita

rasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri

yang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal

yang bijaksana untuk di lakukan (Anonim, 2007).Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya

buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi

dalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007). Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai

tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi

beberapa produk olahan (Anonim, 2007). Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi

pangan buah-buahan dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan soft candy.

2.1. Soft candy

Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahan

dimana pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadi

penggumpalan pada bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat

penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan

pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yang

menunjukan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka

kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami

yang banyak digunakan penambahan pada produk permen. Untuk menghasilkan kekuatan gel

yang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan menghasilkan sifat merekat yang maksimum.

Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya seperti

permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candy

yang baik harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada

pembuatannya agar dihasilkan soft candy yang baik.

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan

tulang hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karena

mempunyai sifat yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan

nama lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel,

dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi,

dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta

mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,

dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang

digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai

peranan penting dalam pengolahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan

dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Glukosa

adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar

cahaya terpolarisasi kearah kanan. Selain itu glukosa dapat memberikan tekstur yang halus pada

makanan, umumnya adalah makanan yang mengalami proses rekristalisasi seperti pada soft

candy.

2.2. Selai

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan

55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah

dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,

kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi

68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan

membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer.

Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan

lain-lain.

Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :

1. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah,Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung

dari warna buah aslinya.

2. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar

2.3. Fruit Leather

Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan

potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan

selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat

kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang

cukup .

Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak

kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling

bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang

dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam

sebanding dengan jumlah gula yang dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik

optimum itu kualitas akan berbanding terbalik dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin

banyak gula yang ditambahkan maka jam yang dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya

berwujud seperti sirup (Buckle,1987).

Produk leather adalah salah satu produk hasil olahan buah-buahan atau sayur-sayuran, berbentuk

lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis

bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau

campuran beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa

tahan 8 sampai 12 bulan.

Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat

tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula

yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika

terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan

menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras .

1. Produk Fruit Leather

Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit

leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi

dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Anonim, 2007).

Tranggono dan Sutardi (1989), menyatakan penggunaan bahan penstabil pada produk leather

adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan

penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal

menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan

penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.

2.4. Jeruk

Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini

dipercaya berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia,

baik secara alami maupun dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah

peninggalan orang Belanda yang mendatangkannya dari Amerika dan Itali (Kurnianingsih,

2004).

Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya

vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi

tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal.

Senyawa non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena

beberapa jenis penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak (Anonim, 2007).

Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rutales

Keluarga : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus sp.

Jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok (Citrus reticulata/nobilis

L.), jeruk Siem (C. microcarpa L. dan C.sinensis. L) yang terdiri atas Siem Pontianak, Siem

Garut, Siem Lumajang, jeruk manis (C. auranticum L. dan C.sinensis L.), jeruk sitrun/lemon (C.

medica), jeruk besar (C.maxima Herr.) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali.

Jeruk untuk bumbu masakan yang terdiri atas jeruk nipis (C. aurantifolia), jeruk Purut (C.

hystrix) dan jeruk sambal (C.hystix ABC). Jeruk varietas introduksi yang banyak ditanam adalah

varitas Lemon dan Grapefruit. Sedangkan varitas lokal adalah jeruk siem, jeruk baby, keprok

medan, bali, nipis dan purut (Anonim, 2007)

Jeruk digolongkan dalam 4 (empat) ukuran yaitu kelas A, B, C dan D, berdasarkan berat tiap

buah, yang masing-masing digolongkan dalam 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Kelas A: diameter 7,1 cm atau 151 gram/buah.

Kelas B: diameter 6,1–7,0 cm atau 101–150 gram/buah

Kelas C: diameter 5,1–6,0 cm atau 51–100 gram/buah

Kelas D: diameter 4,0–5,0 cm atau _ 50 gram/buah (Anonim, 2000).

Adapun syarat mutu buah jeruk keprok adalah sebagai berikut :

1) Keasamaan sifat varietas: Seragam, cara uji organoleptik

2) Tingkat ketuaan: Tua, tidak terlalu matang, cara uji organoleptik

3) Kekerasan: Cukup keras, cara uji organoleptik

4) Ukuran: Kurang seragam, cara uji SP-SMP-309-1981

5) Kerusakan, % (jml/jml): maks 5-10, cara uji SP-SMP-310-1981

6) Kotoran: bebas, bebas, cara uji organoleptik

7) Busuk % (jml/jml): maks.1-2, cara uji SP-SMP-311-1981 (Anonim, 2000)

Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah

bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat

gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,

magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia (Anonim, 2007).

Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol. Kandungan

kalorinya pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran bagi mereka yang

berupaya menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran sedang cuma mengandung 60

- 80 Kkal (Anonim, 2007). Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu

fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara

umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini di dalam

tubuh akan mengikat zat gizi larut dalam air pada suatu gel-matriks, sehingga dapat

memperlambat proses pengosongan lambung serta proses pencernaan dan penyerapan (Anonim,

2007). Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju penyerapan

glukosa sehingga dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah. Serat makanan juga

membantu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma dengan cara mengganggu proses

reabsorpsi asam empedu. Dengan mengkonsumsi sebuah jeruk ukuran sedang dalam satu hari,

serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan

kebutuhan zat itu bagi tubuh yang disarankan sekitar 25 g per hari (Anonim, 2007).

Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C. Vitamin esensial larut air

ini memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan kolagen yang merupakan komponen

dasar pembentukan jaringan penghubung dalam tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat

diperlukan untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga

membantu proses penyembuhan luka dan perbaikan jaringan (Anonim 2007).

Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat besi dari makanan

non hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu penyembuhan anemia. Vitamin C juga

sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul

radikal bebas. Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit,

termasuk kanker, kardiovaskuler, dan katarak (Anonim, 2007). Secara signifikan, hasil penelitian

terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dari makanan, termasuk jeruk segar,

dapat mencegah kenaikan LDL teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi tinggi merupakan faktor

utama berkembangnya penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi memang telah

memperlihatkan hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian akibat

penyakit kardiovaskuler (Anonim, 2000). Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat

tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan

kadar folat akan menurunkan kadar homocystein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh

darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko penyakit kardiovaskuler juga berkurang

(Anonim, 2007). Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan

peranan positifnya dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil penelitian

epidemiologi menunjukkan, tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya jeruk, dan sesayuran yang

tinggi memiliki efek perlindungan terhadap kanker lebih baik dibandingkan dengan tingkat

konsumsi vitamin C (dari makanan suplemen) yang tinggi. Karena oksidasi lensa mata

memainkan peranan penting pada pembentukan penyakit katarak, peranan antioksidan, termasuk

vitamin C, menjadi penting. Dari hasil penelitian diperlihatkan bahwa individu dengan

konsentrasi vitamin C dan karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena katarak

lebih rendah. Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi

dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak. Jeruk sebagai sumber vitamin C

juga diduga memberikan efek pencegahan dan penyembuhan terhadap penyakit seperti

pengeroposan tulang (osteoporosis), batu ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi

masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut (Anonim, 2007).

Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C dalam tubuh,

disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 - 100 mg per hari. Kebutuhan ini sudah

cukup terpenuhi dengan sebuah jeruk berukuran sedang. Jeruk seukuran itu mengandung sekitar

70 mg vitamin C. Atau, dengan mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari.

Walaupun beberapa penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat

secara optimal mencegah timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C dalam

bentuk suplemen secara berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat menimbulkan efek negatif,

terutama bagi mereka yang berisiko menderita kelebihan zat besi.

Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat. Vitamin ini

membantu produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah merah, yang pada akhirnya

dapat mencegah anemia. Konsumsi folat per hari disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg

untuk pria. Sebagian kebutuhan itu bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk

terkandung 75 mcg asam folat bagi tubuh (Anonim, 2007). Selain itu jeruk juga mengandung

beberapa jenis mineral. Salah satunya potasium. Mineral esensial ini berperan memelihara

keseimbangan asam dan air dalam tubuh. Sebagai komponen penting elektrolit, potasium

memainkan peranan pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot, dan menjaga

tekanan darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari. Sebagian

jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg potassium

(Anonim, 2007). Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian lebih

banyak tertuju pada rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi merupakan faktor

risiko terhadap penyakit kronis.  Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas

tanaman ini memiliki efek fisiologis luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis

penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya meliputi

kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya pada proses pembelahan sel, meningkatkan

aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat penyebab kanker), dan pemblokiran

senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat dipenuhi melalui konsumsi makanan asal

tanaman, salah satunya jeruk, sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari (Anonim, 2007).

2.5. Gelatin

Produk yang diperoleh dari hidrolisis asam, basa, atau enzimatis kolagen. Merupakan

polipeptida yang berberat molekul tinggi. Salah satu hidrokoloid atau polimer yang larut air.

Kolagen adalah komponen utama protein kulit, tulang, dan jaringan penghubung pada hewan.

Hewan yang menjadi sumber gelatin tidak boleh terpapar pentaklorofenol. Walau berasal dari

protein hewan, gizi biologinya rendah sehingga dianggap bukan protein sempurna. Tidak

mengandung tryptopan (asam amino esensial) dan sedikit mengandung sistin dan tirosin. Gelatin

nabati sama saja dengan gelatin hewani dalam hal fungsi dan berasal dari gluten (lendir padi)

gandum atau pati padi-padian lainnya.

Berbentuk padat seperti kaca, warna kuning pucat, hampir tidak berasa dan tidak berbau. Bila

dimasukkan ke dalam air dingin terhidrasi membentuk partikel yang mengembang dan bila

dipanaskan dalam air terdispersi membentuk suspensi yang stabil. Larutan gelatin dalam air akan

membentuk gel yang reversible jika didinginkan dibawah titik gel gelatin yang tergantung pada

sumber bahan bakunya. Gelatin yang diekstraksi dari jaringan hewan berdarah panas mempunyai

titik gel antara 30o – 35o. Sedangkan gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan air laut dingin

memiliki titik gel antara 5o–10o. Larut dalam larutan polialkohol dalam air seperti gliserol dan

propilen glikol. Tidak larut dalam hampir semua pelarut organik.

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang

tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar

lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral.

Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino

essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan

(Anonim, 2007). Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantaf emulsi, pengental,

penjernih, pengiikat air. Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi

padatan elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentuk gel oleh gelatin

reversible karena bila dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel

lagi.

2.6. Pektin

Pektin merupakan komponen alami yang terdapat pada hampir semua tumbuhan, dimana

bersama-sama dengan struktural lain seperti selulosa akan memperkuat dan mengisi jaringan

tumbuhan sehingga teksturnya kuat. Pektin komersial merupakan produk pemurnian karbohidrat

yang didapat dengan ekstraksi cair dari 'edible plant material', biasanya buah citrus dan apel.

Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang berfungsi memberi tekstur gel

pada produk pangan berbasis buah-buahan seperti jam, jelli, juice buah dan gelled milk product.

Pektin harus larut sempurna untuk menghindari pembentukan gel heterogen.

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi

pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan

minuman dan ice cream.

2.7. CMC

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan

selulosa basa dengan Na-monokloroasetat.

Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat

higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC

menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk

larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut.

Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis

sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.

Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali

dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk

memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream.

CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk

candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

2.8. Gum Arab

Gum polisakarida yang BM tinggi diproduksi melalui fermentasi kultur murni karbohidrat

dengan Xanthomonas campestris, dimurnikan dengan recovery isopropil alkohol, dikeringkan,

dan digiling. Terdapat dalam bentuk sodium, potasium, atau garam kalsium.

Berbentuk bubuk dengan warna berwarna krem, larut dengan cepat dalam air panas atau dingin.

Berfungsi sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan suspending agent.

Aplikasi pada produk minuman, makanan kaleng, makanan beku, salad, gel, dan puding.

Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan

beberapa mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa

berfungsi sebagai thickener dan stabilizer.

2.9. Sukrosa

Menurut istilah umumnya gula biasa ditunjukan untuk setiap jenis karbohidrat yang

digunakan sebagai pemanis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrtat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan

untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (buckle, 1987).

Gula dalam bentuk sukrosa, glukosa, madu bisa digunakan dalam berbagai teknik pengawetan

makanan. Daya larutnya yang tinggi dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban

relatif yang baik serta daya ikat airnya merupakan salah satu alasan digunakannya gula sebagai

bahan pengawet untuk makanan atau bahan pangan. Sukrosa adalah oligosakarida yang

mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit,

siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk

kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan

sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

sebagian sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Inverse

sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena

kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 1997).

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan

dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle,

1989). Soft candy cenderung rusak oleh khamir osmofilik dan kapang xerofilik (toleran terhadap

aktivitas airnya rendah). Maka pada umumnya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari

teknik pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH

rendah), perlakuan dengan fasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta

penggunaan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoar yang

merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, 1987). Gula pasir

merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan dan merupakan senyawa kimia yang

tergolong dalam kelompok karbihidrat. Rasanya manis dan larut dalam air. Gula pasir disamping

sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan

karena gula dapat mengikat air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga

suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula menyebabkan gel lebih than dan awet. Apabila gula

ditambahkan kedalam bahn pangan dengan konsentrasi (paling sedikit 40% padatan terlarut),

sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air dari bahan pangan menjadi berkurang. Gula juga berhubungan dengan jumlah

padatan terlarut yang selanjutnya berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme. Gula

digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat

pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau

30gram/kg bahan. Gula pasir mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk

makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi diatas 70% padatan terlarut, hal ini

umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan

pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi,

paling sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, 1987).

2.10. Asam sitrat

Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan

nama lain asam jeruk, asam B-hidroksi trikarboksilat atau asam 2-hidroksi 1,2,3,-propana

trikarboksilat terdapat dalam sari buah citrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan

untuk diisolasi dan dimurnikan. Asam sitrat banyak digunakan dalam lapangan industri terutama

industri makanan dan farmasi, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak

dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan

menimbukan sinersis. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi

gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang

tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan,

serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,

dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

2.11. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya

tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam

bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan

kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta

biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam

jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai

pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan

pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah,

sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan

bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik

bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar

dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang

berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997). Air berfungsi sebagai bahan yang dapat

mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air

berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang

larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan

kopi (Winarno, 1997). Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Air berperan sebagai

pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan

pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikit menentukan

aceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu

bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat

yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan

makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri

(Winarno, 1997). Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya

dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk

air dalam proses pengolahan mikrokristal melon, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh (Winarno, 1997). Sumber air dapat digolongkan

menjadi dua yaitu : air permukaan (run-off water) misalnya air danau, sungai, bendungan, air

hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari kandungan bahan

organiknya, jumlah mikrobanya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah

permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda. Untuk mengetahui standard umum air untuk

industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2. berikut ini :

Tabel 1. Syarat Umum Air Untuk Industri Makanan

No. Sifat air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan

1. Kekeruhan 1 – 10 Pengendapan pada produk dan alat

2. Warna 5 – 10 Penyimpangan warna, masalah bahan organik

3. Rasa dan bau - Meningkatkan rasa dan aroma

4. Besi & Mangan 0,2 – 0,3 Noda, penyimpangan warna dan rasa

5. Alkalinitas 30 – 250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet

6. Kesadahan 10 – 250 Pengendapan, absorpsi oleh suatu produk

7. Jumlah padatan terlarut 850 Penyimpangan warna

8. Bahan organik - Penyimpangan rasa, pembusukan, reaksi

9. Flavour 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak

(Sumber : Winarno, 1997).

BAB 2. BAHAN DAN METODE PENGOLAHAN

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk, sukrosa, glukosa, air, gelatin, asam

sitrat, tepung tapioka dan tepung gula, natrium benzoate, CMC, gum arab.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan adalah wadah, panci, timbangan, cetakan, saringan, gelas ukur, pH meter,

pipet tetes, cawan,batang pengaduk, dan erlemmeyer, kompor, blender, pengering (tunnel dryer).

3.3. Metode Pembuatan

3.3.1. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy:

1. Penimbangan

Jeruk yang sudah bersih dari kulitnya dan bijinya, sukrosa, glukosa, gelatin, dan air yang akan

dipakai ditimbang sesuai dengan ketentuan yang ada.

2. Penghancuran

Jeruk yang sudah ditimbang dihancurkan sampai menjadi bubur.

3. Pengaturan pH

Bubur diukur pH nya dengan menggunakan pH meter, pengaturan disini dengan penambahan

asam sitrat, pH yang digunakan adalah 3,3.

4. Pemanasan

Bubur yang didapat dimasak dengan penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi gelatin

pada suhu 900C, dengan waktu 15 menit.

5. Pencetakan

Permen yang telah terbentuk segera dimasukan ke dalam cetakan untuk memperoleh bentuk yang

seragam

6. Pendinginan

Pendinginan dilakukan pada suhu kamar selama 1,5 jam, sehingga bila permen mengeras tidak

akan cepat mencair.

7. Pelapisan

Permen dikeluarkan dari cetakan, kemudian dilapisi dengan campuran tepung tapioca dan gula

serbuk (perbandingan sebesar 1:1), maksud dari pelapisan ini untuk mengurangi terjadinya

pelelehan pada produk dan agar tidak saling menenpel satu sama lainnya dalam kemasan.

Deskripsi Percobaan:

1. Pencucian

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran, debu yang ada didalam kulit luar jeruk.

2. Pengupasan

Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging jeruk dari kulit dan bijinya.

3. Penghancuran

Penghancuran dilakukan untuk menghomogenkan daging jeruk sehingga

terbentuk bubur, penghancuran ini menggunakan blender.

4. Pemanasan

Pemanasan dilakukan untuk mengentalkan bubur jeruk, dalam proses pemanasan ini

ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti gula dan natrium benzoate, pemanasan dihentikan

ketika sudah terbentuk gel.

5. Pembotolan

Pembotolan dilakukan setelah bubur jeruk mengental, kemudian masukkan segera dalam botol

dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit, kemudian balikan seperti semula.

Deskripsi Percobaan:

1. Trimming

Trimming dilakukan sebagai perlakuan awal untuk memisahkan bagian yang diperlukan atau

yang dipakai dari bagian yang sudah tidak terpakai.

2. Pencucian

Pencucian dilakuakn untuk memisahkan kotoran atau kontaminan yang mungkin masih terdapat

dalam buah.

3. Pengirisan

Pengirisan dilakuakn untuk memudahkan proses blancing.

4. Penghancuran

Penghancuran dilakukan untuk menyeragamkan buah menjadi bubur buah.

5. Pencampuran

Pencampuran dilakukan setelah terbentuk bubur buah, pencampuran dilakukan dengan

menambahkan bahan seperti sulfite, asam sitrat, gum arab/CMC, dan gula.

6. Pencetakan

Pencetakan dilakuakan untuk menbetuk bentuk fruit leather yang diinginkan.

7. Pengeringan

Pengeringan dilakukan untuk memberikan tekstur keras kepada hasil cetakan fruit leather.

Pengeringan sebaiknya dilakuakn dengan hembusan udara panas, seperti tunnel dryer.

8. Pemotongan.

Pemotongan dilakukan pada hasil cetakn yang sudah dikeringkan. Pemotongan ini dimaksudakn

untuk membentuk ukuran fruit leather yang diinginkan.

9

BAB 3

PEMBUATAN SIRUP JERUK

Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, gula sirup dilarutkan

dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan sari buah. Sirup jeruk dapat disimpan lama

tanpa penambahan bahan pengawet dan tanpa proses sterilisasi dalam pengemasnnya karena

tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0). Pembuatan sirup jeruk cukup

mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat-alat sederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan

sirup jeruk untuk industri kecil.

1. BAHAN

a. Jeruk. Dianjurkan untuk menggunakan jeruk yang rasanya asam dan tidak disukai untuk

dikonsumsi langsung, seperti jeruk nipis, dan jeruk kesturi.

b. Gula pasir putih bersih.

c. Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah

jeruk.

d. Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

2. PERALATAN

a. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah jeruk yang akan diperas cairannya.

b. Ember plastik. Alat ini digunakan untuk menampung sari buah dari hasil pemerasan jeruk.

c. Alat pemisah. Alat ini digunakan untuk memisahkan sari jeruk dengan bahan padt tersuspensi

pada sari jeruk.

d. Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari jeruk.

e. Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup jeruk.

f. Pemeras jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras jeruk.

3. CARA PEMBUATAN

1. Pemerasan. Jeruk dipotong dua di bagian tengahnya. Setelah itu diperas dengan tangan, atau

diperas dengan alat bantu untuk memeras.

2. Penyaringan dan pengendapan sari buah.

a. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. Kemudian sari jeruk ditambah dengan

natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 2 gram natrium

bisulfit, dan 0,5 gram natrium benzoat. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah,

kemudiam didiamkan selama 2 malam di dalam ruang pendingin (kulkas).

b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini

banyak mengandung senyawa limonine yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas.

Oleh sebab itu, endapan dan cairan keruh ini dibuang. Cara membuangnya adalah sebagai

berikut. Mula-mula saluran udara pada bagian atas alat pemisah dibuka, kemudian saluran

keluar pada dasar wadah dibuka. Dengan demikian endapan dan cairan keruh akan mengalir

keluar.

3. Penambahan gula. Sari jeruk yang jernih hasil pemisahan ditambah dengan gula pasir halus

dan pewarna kuning. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan

pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua gula larut. Hasil yang diperoleh

disebut dengan sirup mentah jeruk.

4. Pemanasan jeruk. Sirup mentah jeruk dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk. Setelah

mendidih api segera dimatikan.

5. Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan

botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih.

Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air

mendidih selama 30 menit.

6. Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar

dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan

bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi sirup ini

diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat dan segera ditutup

dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

7. Penyimpanan. Sirup jeruk ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan di dalam

kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal gula di dalam sirup.

BAB 4

SELAI DAN JELI BUAH

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam

bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang

untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu

(ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan,

serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan

buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi

berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan,

dodol, keripik, dan sale. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat

dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk

yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55

bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam,

dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli

buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras,

serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli

adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang

diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli

lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat

digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati

(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk

menghasilkan selai atau jeli tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau

jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.

Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit

durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

2.BAHAN

1) Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, atau

kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll1 kg2. Gula pasir¾ kg3. Asam sitrat atau sari buah nipissecukupnya4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet)1 gram5. Garam dapursecukupnya6. Panilisecukupnya3.ALAT1) Botol selai yang sudah disterilkan2) Kain saring atau kain blacu3) Mangkok4) Panci5) Parutan6) Pengaduk7) Pisau8) Sendok9) Penggorengan (wajan)10) Baskom4.CARA PEMBUATAN1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;6) Balik ke posisi semula.

Cara Pembuatan Selai Kulit Buah :

1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian

diamkan selama 12 jam;2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;4) Balik ke posisi semula.Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah :

1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring;5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas ± 30~45 menit,kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring.6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam;7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam.8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih);9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang,tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hinggaagak mengental;10) Masukkan segera dalam botol.

Catatan :1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisamerubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurangkental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguapsedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurangsempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2007), Jeruk, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS

Diakses 17 Desember 2007

Anonim, (2007), Gelatin, http://www.haltek.co.id, Diakses 17 Desember 2007.

Anonim.2004. Teknologi Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id. Diakses 17 Desember

2007.

Butsi,1983, Dirjen Pembinaandan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya

dan UsahaMandiri,

Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah. Edisi

ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Kurnianingsing, (2004), Aneka Manfaat Sebutir Jeruk,www.pikiranrakyat.com/jeruk.

Muchtadi, (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.

Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian dan

Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989.Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly

(jeli)( berikut pengolahannya. Selera,Agustus 1987 : 30-31.

Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 :76-77.

 Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI.Jakarta, 1982. Hal.

135-167.

 Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171),February 1984 : 117-

119.

 Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil

Pertanian, Balitbang Industri, Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-9.

Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri

Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tugas

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DARI BUAH JERUK

DISUSUN

Oleh

Kamariah

Stmbk E 281 08 016

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TADULAKO

2012