makalah pengalengan ikan

download makalah pengalengan ikan

of 28

  • date post

    16-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    188
  • download

    13

Embed Size (px)

description

nmnmnmnmnmmmmmkmmllnlnnhi

Transcript of makalah pengalengan ikan

LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram BahanProtein dalam ikan berguna untuk :1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).2. Meningkatkan daya tahan tubuh.3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak.Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.c. Insang berwarna merah cerah.d. Badan kaku atau liat.e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.f. Mata ikan jernih dan terang.g. Daging kenyalh. Mata jernih menonjoli. Sirip kuatj. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:a. mata suram dan tenggelam;b. sisik suram dan mudah lepas;c. warna kulit suram dengan lendir tebal;d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;e. dinding perut lembek;f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut :a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKANSetelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan.

PENDINGINANPendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.d. Es mudah dibuat dan diperoleh.Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

PENGAWETANNaiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)3. Perebusan dalam air garam 10 %Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

PENGALENGAN IKANPengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992). Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980). Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya pengalengan ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri, yaitu Jepang, Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna (Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam (brine).Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap pan