Makalah Mspm Rumah Sakit

64
2.1 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud dapat digambarkan dalam bentuk bagan berikut: Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan MASUKAN PROSES KELUARAN (INPUT) (OUTPUT) 1. Tenaga 2. Pengetahuan dan keterampilan 3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi Pengawasan 1. Perencanaan pelayanan makanan 2. Penyiapan makanan (pengadaan bahan, pengolahan memasak,dsb) 3.Penyelengga raan 1. Makanan yang bermutu 2. Pelayanan yang baik 3. Keuntungan yang memadai

description

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Transcript of Makalah Mspm Rumah Sakit

2.1 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit

Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan

prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah

menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan

kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna

berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang

dimaksud dapat digambarkan dalam bentuk bagan berikut:

Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan

MASUKAN PROSES KELUARAN

(INPUT) (OUTPUT)

Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa

biaya, tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan

metoda. Standar proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan,

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan

makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan

makanan, pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan. Standar

keluaran (output) berupa mutu makanan dan kepuasan pasien (DepKes,

2003). Dalam manajemen ini diperlukan pengorganisasian, menurut DepKes

(2007) organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan

1. Tenaga 2. Pengetahuan dan keterampilan 3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi

Pengawasan

1. Perencanaan pelayanan makanan 2. Penyiapan makanan (pengadaan bahan, pengolahan memasak,dsb) 3.Penyelenggaraan pelayanan untuk konsumen

Pengendalian

1. Makanan yang bermutu 2. Pelayanan yang baik 3. Keuntungan yang memadai

serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu

serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Oleh karena itu

penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik guna

mendapatkan hasil yang memuaskan.

Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah

sakit terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini

disebabkan pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.

a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.

b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan

penyakit.

c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang

sakit.

d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi

pelayanan makanan.

Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada bagan :

Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit di Indonesia

(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)

Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992

Pimpinan instalasi gizi

Unit tata usaha

Perlengkapan PerbekalanPerencanaan dan Laporan

Administrasi Umum

Unit Perencanaan & Pengadaan

Unit Pengolahan dan Distribusi

Unit konsultasi dan Penyuluhan

Unit penelitian dan

Pengembangan

2.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem

penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan

dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Swakelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan

kepada konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung

jawab penuh instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari

perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi.

2. Out-Sourching

Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang

diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan

bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan

menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.

3. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola

oleh pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena

ada dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan

setiap system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan

pengendaliannya.

2.3 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi

kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai

fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi

fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen,

seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem

imbal jasa (Depkes RI, 2007).

Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,

pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:

a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan, dan pengendalian.

b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan

produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.

c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab

khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas

sepert: membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan

lainnya.

2.3.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit

Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,

tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi

dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan

kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat

dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai

kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana

teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang

berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap

makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai

dengan keinginan konsumen.

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan

gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang

penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi

lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan

seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga

pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan

tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb.

Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:

1. Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran

makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit

dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.

c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.

d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan

makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran

makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan

pendistribusian makanan.

3. Pelaksana

Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

komputer dan ketatausahaan.

2.3.2 Staffing

Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam

spesifikasi dan uraian tugas.

2.3.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga

Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan

modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan

tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan

pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai

ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen

terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan

sesuai keinginan konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan

3. Jumlah hari pelayan makanan

4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia

6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan

7. Sistem produksi makanan yang digunakan

8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada

dalam keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data

produktifitas antara 50-60%. Maka untuk perhitungan dapat

menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu dikalikan

1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).

c) Pola kedatangan pasien, contoh :

1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain

2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari lain

3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan

waktu puncak instalasi gizi.

4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit

membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam

perhitungan tenaga.

5. Memperhatikan trend pelayanan.

d) Training Need Analisis

Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang

ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam

menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5 tahun

(DepKes, 2007).

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI

(2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya

Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu:

1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan

kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat

tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori

tenaga tertentu.

b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah

standar pelayanan dan upaya pelayanan.

2. Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung

berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus

dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan

dihasilkan pada masa mendatang untuk kemudian dapat

memproyeksikan kebutuhan tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot

Kapasitas kerja tenaga /tahun

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas

jenis tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya.

Metode ini tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang

dilakukan oleh setiap jenis tenaga.

3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam

penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/

shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu

operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur,

ijin, sakit dan lain-lain.

4. US Departemen and Human Service :

a) Berdasarkan jumlah konsumen

1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

3. Koreksi faktor cuti :0,2

4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7

jam/hari)

5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen

adalah :

a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang

b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2

x 56)=67,2 orang

c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang

d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.

b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan waktu

untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi

hidangan.

2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000

konsumen adalah :

a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam

b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang

c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang

d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =

55,99 orang

e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang

f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.

5. Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja

ini merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga

berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap

kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah

telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan

disahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI no

81/Menkes/SK/2004.

Kelebihan metode ini adalah :

a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan

atau didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer

di semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan

ketenagaannnya.

c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN, yaitu :

a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia

b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena

input data yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari

rekapitulasi kegiatan rutin tenaga setiap unit kerja sehingga

dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yang baik demi

mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan jumlah

tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :

a. Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori

tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama

kurun waktu satu tahun.

Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran

kerja selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk

kerja dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)

F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan

Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak

langsung sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya

kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai kompetensi dan

standar pelayanan. Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi

dan standar pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja

Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan

manajer produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga

pencuci alat.

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai

dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu

yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap

kategori tenaga dapat diidentifikasi atas dasar :

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap

kegiatan pokok

3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan

dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga

tentang :

1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan,

misalnya rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban

kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja.

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat

menentukan jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat

digunakan untuk :

1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan

keadaan

2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan

kerja.

4. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.

5. Menyusun alternatif pemecahan.

2.3.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan

rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan

efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang

dibutuhkan

Standar kelonggaran = Rata-rata per waktu kelonggaran Waktu yang tersedia

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran Waktu kerja tersedia

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi,

tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan

pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan,

personality (kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).

2.3.5 Pembinaan Tenaga Kerja

1. Evaluasi

Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan

melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau

formulir penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai

salah satu faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan,

peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian

sanksi.

2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)

Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,

meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan

keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang

positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat

formal dan diklat non formal.

a. Diklat formal

Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan

jabatan, baik fungsional maupun struktural

b. Diklat non formal

1) Orientasi tugas

2) Kursus-kursus

3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

2.4 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit

2.4.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai

suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah

sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur

terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur

Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).

2.4.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut

DepKes (2007), antara lain :

1. Sarana fisik

a. Dasar dari perencanaan

b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan

d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

e. Mengidentifikasi besar ruangan

f. Menentukan skema arus kerja.

Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan

penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga mengurangi

kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.3

Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penerimaan Fasilitas pegawai

Penyimpanan b.m segar

Penyimpanan b.m kering

Persiapan b.m

Pemasakan

Pendistribusian

Pencucian alat

Pembuangan sampah

sementara

Pembuangan sampah

sementara

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991

2. Letak dapur

3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :

a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

c. Tempat persiapan bahan makanan

d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

e. Tempat pembuangan sampah

f. Ruang fasilitas pegawai

g. Ruang pengawas

h. Ruang kantor administrasi

i. Kamar mandi

4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan

Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam

penyelenggaraan makanan terdiri dari:

a. Peralatan besar

Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari

pendingin, freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun,

lemari penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg,

blender, gilingan daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg,

meja persiapan dan bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun.

(terbuat dari stainless steel/ alumunium).

b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.

c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.

d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,

sendok teh dan lain-lain.

e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Pencucian terdiri dari dua :

1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring, rak

pengering alat kebersihan.

2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,

Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah

dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.

5. Menentukan kebutuhan alat

Faktor yang mempengaruhi adalah :

a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.

b. Anggaran yang tersedia.

c. Ruangan yang tersedia.

d. Tipe pelayanan.

e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.

f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.

g. Periode pelayanan.

h. Macam dan jumlah tenaga kerja.

Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam

kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :

a. Ada tidaknya menu dan siklus menu

b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

d. Arus kerja

6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing

di masa depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif

(competitive advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber

pada seni kemampuan manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan

Penyampaian jasa (Delivery).

Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi

layanan kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila

dapat menyediakan dan menyampaikan :

1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat

2. Jasa yang bermutu

3. Jasa yang diproduksi secara efisien

4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk

menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable

langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan

makanan yang diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam

penyelenggaraan makanan adalah :

1. Perhitungan biaya makanan

2. Perhitungan biaya tenaga kerja

3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)

2.5 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

2.5.1 Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman

yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam

memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola

makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar

makanan, jenis konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan

Rumah Sakit ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah

Sakit.

2.5.2 Penyusunan standar makanan

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan

makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar

dalam system penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana

yang tersedia dan kecukupan gizi.

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian

sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya

kecukupan gizi minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a. Sehari 9-12 item

b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum/ sering digunakan dan “refuse”.

d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar

bahan makanan.

e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung

harganya dengan berdasarkan berat kotor.

2. Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk

makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar

makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia

dan keberadaan bahan makanan setempat.

2.5.3 Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan

makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,

fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja

berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan

yang dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun).

Kegiatan perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan

makanan.

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai

dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang

diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan:

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.

3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran

2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan8 pedoman menu (misalnya

kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,

makanan jadi, bahan makanan kering)

3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan

(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di

pasaran dan kelayakan harga)

4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan

dilayani (pasien, dokter, pegawai)

5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.

6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket

dan distributor lainnya)

7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.

8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah

ditetapkan dengan harga satuannya.

2.5.4 Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya

menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor

penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan

menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system

penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil.

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus

dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah skait

2. Standar porsi dan standar resep

3. Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi

dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka

perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa

digunakan, yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan

pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan

dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis

makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan

seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari

macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang

berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan

untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara

3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan

biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan

keluarga sehari-hari.

2. Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan

macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan

makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10

hari.

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan

perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru

disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh

manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada

institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan

perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan

atau 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar

dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber

zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola

dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix

dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi

bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga

pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat

master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada

kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah

terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan

resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan

menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

9. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek

kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan

macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan –

pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya

manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada

ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik,

maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

2.5.5 Perencanaan bahan makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan

sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang

lancar dan baik (DepKes,2007).

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam :

1. Bahan makanan segar

2. Bahan makanan kering

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).

Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).

3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus

menu.

4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam

satu periode yang ditetapkan.

5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode

tersebut.

6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi

dengan spesifikasi).

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,

perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat

digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar

komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).

2.5.6 Perhitungan harga makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau

harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah

pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi

harga makanan adalah sebagai berikut:

a. Sebagai alat control pengendalian biaya

b. Sebagai bahan evaluasi

c. Untuk menetapkan tarif makanan

d. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai

berikut:

a. Peraturan pemberian makan

b. Standar gizi dan standar makanan

c. Standar waste (berat kotor)

d. Standar porsi(berat bersih)

e. Standar resep

f. Harga kontrak bahan makanan.

Prasyarat dalam penyusunan harga makanan

a. Menu dan pedoman menu

b. Rincian pemakaian bahan makanan

c. Harga kontrak

d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga kontrak)

e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

2.5.7 Penyediaan bahan makanan

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas

bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan makanan serta

kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

Tipe spesifikasi :

a. Technical Spesifications

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara

objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara

khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu

yang secara nasional sudah ada.

b. Approved Brand Spesifications

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh

suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi

untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor, kertas dengan

merk tertentu, plastik dan sebagainya.

c. Performance Spesifikations

Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan

peralatan, deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar berisi:

1. Nama bahan makanan atau produk

2. Ukuran/tipe unit/container

3. Tingkat kualitas

4. Umur bahan makanan

5. Warna bahan makanan

6. Identifikasi pabrik

7. Masa pakai bahan makanan

8. Data isi produk jika cacat dan rusak

9. Satuan bahan makanan yang dimakan

10.Keterangan khusus lain bila diperlukan

2. Survey pasar

Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.5.8 Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock

bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan

bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu

(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :

a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau

pemasok.

c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

e. Tersedianya dana.

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok

hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.

3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

2.5.9 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan

sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang

bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar,

jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah

sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan

menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak

berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering dilakukan

antara lain :

a. Pembelian langsung ke pasar

b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)

c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)

1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung.

2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan

terdahulu.

e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang

diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan

dengan dua cara yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli

sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko.

Dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak

(kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya

berlangsung dalam waktu singkat.

b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan

untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan

peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah

diadakan pelelangan atau tender.

2.5.10 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,

kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan

pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.

Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system

pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian

lainnya.

Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima

harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan

spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan

yang tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan

makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua

macam, yaitu :

a. Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi

bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan

langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim

lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh

bagian pembelian/ pembayaran.

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah

dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu

perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus

segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah

penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang

memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian

pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/

penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima

bahan makanan, adalah sebagai berikut :

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok

sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana

tercantum dalam kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan

makanan yang diserahkan oleh pemasok.

2.5.11 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai

dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis

gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang

jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis

bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Gudang bahan makanan kering

Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama

seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,

makanan dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah

ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan

sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat

lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus

sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

b. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih

segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan

yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan

untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh

mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu

penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan adalah :

Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC.

Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk

menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini

sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk

menyimpan daging dalam waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari,

yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan

makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang akan

mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi

untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan,

dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri. Syarat

penyimpanan bahan makanan, antara lain :

1. Adanya system penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Langkah-langkah:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus

segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

ruangan.

2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan

setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua

kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda

menutur rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku)

umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan

untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak

lama.

2.5.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan

Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam

mendistribusikan bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah

ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan

kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn makanan.

2.5.13 Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan

sebagainya. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya

racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan unutk berbagai

hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar

porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan

standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah

konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya

adalah:

a. Peralatan

b. Jadwal penyajian dan distribusi

c. Pengawasan porsi

Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan

c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

d. Tersedianya standar potongan dan bentuk

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.

Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :

a. Membersihkan/ menyiangi

b. Memotong

c. Mengupas

d. Merendam

2.a.14 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas

dan aman untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah

porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana

bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar

tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan

tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa

yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek

penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar

diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai

dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan

makanan, antara lain :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b. Mengurangi nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan

penampilan makanan (kualitas makanan)

d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :

a) Tersedianya siklus menu

b) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

c) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

d) Tersedianya standar resep

e) Tersedianya protap pengolahan

f) Tersedianya aturan penilaian makanan

Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan

yang tepat.

c. Rasa

Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah

pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai

kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.

Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme

pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan

awal.

1) Balanching

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit,

kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Fungsinya :

a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan

sebagainya.

b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah

c. Menginefektifkan enzim bahan

d. Membunuh mikroorganisme

e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.

2) Membuat santan

3) Dan sebagainya

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:

a) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan

suhu 100°C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto,

gulai, dsb

b) Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan

suhu 100°C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

c) Poaching

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat

ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg,

poach fish, dsb

d) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan

langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau

dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok,

srikaya, dsb

e) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan

suhu 121 °C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme

pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto

f) Stewing

Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan

sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,

capcay goreng, dsb

g) Griling

Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan

dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses

pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan diputar.

Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.

h) Roasting

Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan

mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 °C. Potongan bahan

makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb.

i) Baking

Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.

Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb

j) Bain marie

Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat

dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,

pudding telur, srikaya, dsb.

k) Pan frying

Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan

berubah warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan goreng,

ayam goreng, dsb.

l) Sauteering

Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak.

Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat

masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb

m) Deep Frying

Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan

terendam dengan sushu mencapai 250 °C. Cotoh: pisang goreng, ayam

goreng, ikan goreng, dsb

n) Braising

Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,

kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu

dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.

2.5.15 Distribusi makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang

mempunyai

kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,

pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur

distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:

Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut

standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya bon permintaan makanan

5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6) Tersedianya peralatan makan

7) Tersedianya sara pendistribusian makanan

8) Tersedianya tenaga pramusaji

9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian

makanan menurut Moehyi (1992), antara lain :

Penerimaan hidangan

Penyajian dan pelayanan

Penungguan/ penyimpanan sementara

Pemanasan

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telah ditentukan.

c. Kodisis makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Macam Penyaluran Makanan

Terdapat 3 (tiga) system penyaluran makanan yang biasa

dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai),

system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara

system sentralisasi dengan desentralisasi.

1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).

Makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat

pengolahan makanan.

a) Keuntungan : Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat

biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung

dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan lanhsung ke

pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian

makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu

pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat

dilakukan dengan lebih cepat

b) Kelemahan : Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas

mempunyai rak. Adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan serta pemeliharan. Makanan sampai ke pasien sudah

agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang

mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang

perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan

permintaan makanan.

a) Keuntungan : Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan

makan yang ada didapur ruangan tidak banyak.. Makanan dapat

dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien dan makanan

dapat disajikan lebih rapih, baik serta dengan porsi yang sesuai

dengan kebutuhan pasien.

b) Kelemahan : Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan

pengawasan secara menyeluruh agak sulit. Makanan dapat rusak

bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.Ruangan

pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta

bau masakan.

2) Penyaluran makanan kombinasi

Dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke

dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan

sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian

dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.9.16 Pengawasan mutu produksi makanan

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

Menurut DepKes 2007 adalah :

a. Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep

b. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

c. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

d. Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :

a) Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap

makanan yang disajikan

b) Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan

yang tidak dikonsumsi.

2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut

Dari pedoman PGRS (2003) Aktivitas utama dari proses evaluasi

pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara

berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi

pasien. Pemantaun tersebut mencakup perubahan diet, bentuk makanan,

asupan makanan,dan yang lainnya. Tindak lanjut harus dilakukan evaluasi

pelayanan gizi seperti pemantauan berat badan dan status gizi yang

mempengaruhi perubahn diet. Pemantauan dilakukan untuk menyeleksi

bahan dasar makanan, memperbaiki cita rasa makanan, mengganti dan

melengkapi peralatan makan, meningkatkan pengetahuan kuliner,

memperbaiki penampilan penyajian memberikan menu pilihan.

2.6 PERBEDAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN ANTARA RUMAH

SAKIT TIPE A, B DAN C

No Nama Ruangan Tipe A Tipe B Tipe c

1 Ruang penerimaan bahan makanan 87,5 m2 67,0 m2 40,0

m2 2 Ruang penyimpanan bahan makanan kering 162.0 m2 100.0 m2 90.0

m2 3 Ruang penyinpanan bahan makanan basah 81.0 m2 50.0 m2 50.0

m2 4 Ruang penyimpanan dan persiapan daging 181.0 m2 50.0 m2 36.0

m2 5 Ruang pemasakan dan pembagian makanan

khusus 162.0 m2 100.0 m2 70.0

m2

6 Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa

225.0 m2 128.0 m2 98.0

m2

7 Ruang formula bayi 122.0 m2 56.0 m2 21.0

m2

8 Ruang minuman 20.0 m2 6.0 m2 6.0 m2

9 Ruang pencucian alat 124.0 m2 56.0 m2 33.0

m2

10 Ruang pengawas pengolahan 25.0 m2 8.0 m2 8.0 m2

11 Ruang penyimpanan bahan makanan harian

kering 23.5 m2 10.0 m2 28.0

m2

12 Ruang penyimpanan bahan makanan harian

basah 55.0 m2 28.0 m2 -

13 Ruang administrasi 56.0 m2 39.0 m2 47.0

m2

14 Ruang pendidikan 46.0 m2 39.0 m2 28.0

m2

15 Ruang loker dan wc pegawai 84.5 m2 47.0 m2 42.0

m2

16 Ruang penerangan 23.0 m2 6.0 m2 -

17 Ruang listrik 24.0 m2 12.0 m2 -

2.6.1 Tenaga Pengelola

Tenaga pengelola kegiatan bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab

dalam penuysunan menu, Standarisasi kualiatas dan cita rasa makanan yang

dihasilkan serta efisiensi penggunaan dana dan sumberdaya yang tersedia.

Untuk Rumah Sakit tipe A dan B membutuhkan kapasitas diatas 50 TT,

Instalasi gizi oleh ahli gizi tingkai sarjana dengan dibantu oleh ahli gizi

sarjana muda atau diploma III gizi. Instalasi gizi rumah sakit tipe C

dipimpin oleh seorang ahli gizi tingkat sarjana muda.

2.6.2 Tenaga pelaksana

Tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang

bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi

makanan kepada konsumen. Untuk rumah sakit tipe A dan B tenaga

pelaksana tingkat pendidikan yang dinilai SMK tata boga atau SMA yang

telah kursus memasak. Sedangakn rumah sakit tipe C tingkat pendidikan

tenaga pelaksana adalah SMU/SMP yang telah mengikuti kursus masak

(Depkes RI 2006).

Untuk pelaksana gudang yang bertugas penyimpanan , pendidikan

juga tentunya yaitu RS tipe A dan tipe B adalah D3 Gizi, D1 Gizi atau

SMU, untuk tipe C D1 Gizi, SMU atau sederajat.

2.6.3 Tenaga pembantu pelaksana

Tenaga pembantu pelaksana penyelengaraan makanan adalah mereka

yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak

mempunyai tanggung jawab khusus, umunnya mereka hanya membantu

tenaga pelaksana untuk menyelesiakan tugasnya dalam persipan bahan

makanan atau membantut pekerjaaan memasask. Rumah sakit tipe A dan B

memiliki tenaga pembantu pelaksana yaitu R S tipe A dan B adalak SMK

+ tataboga atau SMU yang telah mengikuti kursus memasak. Sedangkan

tipe c yaitu SMU/SMP yang telah mengikuti kursus memasak.

1. Rumah Sakit Tipe B

Bentuk Penyelenggaraan makanannya adalah Out-Sourching .

Kelemahan meode ini adalah mutu pelayanan makanan dan asuhan gizi

masih rendah menyebabkan status gizi pasien cenderung mengalami

penurunan.

Faktor penunjang keberhasilan pelayanan gizi yaitu kebijakan,

SOP dan komitmen. Pelaksanaan program Pelayanan Gizi Rumah Sakit

dengan sistem outsourcing dapat ditingkatkan dengan penyediaan sarana

dan prasarana yang memadai, penambahan SDM untuk kegiatan asuhan

gizi pasien di ruangan, peningkatan fungsi manajemen pelayanan gizi

oleh kepala unit gizi, pembentukan TTG serta perlu adanya supervisi dari

pihak manajemen agar mutu pelayanan gizi menjadi meningkat.

2. Rumah Sakit Tipe C

Bentuk penyelanggaraan makanannya adalah swakelola.

Berdasarkan perhitungan DepKes (2007) dengan menggunakan metode

Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui bahwa sumber daya manusia di

RS tipe c masih kurang.

Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah

dilengkapi dengan data kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek

peralatan yang masih layak atau tidak untuk dipergunakan.

Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang belum

sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan,

pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas

pokok dan fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan

dengan baik.

2.7 Dapur formula bayi ( dapur susu )

Dapur susu dibuat ruangan khusus (ruangan berdinding kaca) yang

“bebas” dari micro-organisme pathogen, dan tidak dipakai untuk kegiatan

lain. Tenaga penjamah makanan di dapur susu mempunyai baju dan atribut

khusus yang steril (barak short, tutup kepala, masker dan sarung tangan).

Semua peralatan dan perlengkapan harus steril (botol susu, tempat / wadah

dan pengaduk).

Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.

1) Peralatan besar, Panci alumunium, kulkas, tungku uap, rak-rak

penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.

2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan, sendok teh

dan lain-lain.