Makalah kimpang flavor daging

MAKALAH

KIMIA PANGAN

“Pembentukan Flavor pada Daging”

Dosen Pembimbing: Diny Agustini S.

Disusun oleh :

Kelompok 6

Aprilisa Siwi 2013340003

Firda Shabrina 2013340054

Inten Depi S. 20133400

Miza Ali Zelhas 2013340052

Triana Ayu W. 20133400

Jurusan Teknologi PanganFakultas Teknologi Industri Pertanian

UNIVERSITAS SAHID JAKARTATAHUN 2013

JAKARTA

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan bimbingan-Nya penulis

dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini dapat terselesikan

karena usaha dan kerjasama penulis serta kemahakuasaan-Nya.

Makalah ini berjudul “Pembentukan Flavor pada Daging” yang merupakan bagian

dari pembelajaran bab Flavor. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia

Pangan serta menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam mempelajari mata

kuliah ini, khususnya mengetahui proses pembentukan flavor pada daging ynag diolah.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen pembimbing kami, Ibu Diny

Agustini S. yang telah memberikan tugas ini, sehingga kami dapat menambah wawasan lebih

luas tentang kimia pangan khususnya pembentukan flavor.

Penulis merasa makalah ini masih jauh dari sempurna, sehingga kami akan menerima

kritik dan saran dari semua pihak yang akan membantu penyempurnaan pembuatan makalah

ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk rekan-rekan mahasiswa serta dapat

menambah ilmu tentang kimia pangan.

Jakarta, Januari 2015

Penyusun,

i |Kimia Pangan - flavor

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................ i

DAFTAR ISI......................................................................................................................................... ii

BAB I....................................................................................................................................................1

PENDAHULUAN.................................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1

1.2 Tujuan....................................................................................................................................1

1.3 Rumusan Masalah..................................................................................................................1

BAB II...................................................................................................................................................2

PEMBAHASAN...................................................................................................................................2

2.1 Flavor....................................................................................................................................2

2.2 Proses Terbentuknya flavor pada daging..............................................................................3

BAB III..................................................................................................................................................9

PENUTUP.............................................................................................................................................9

3.1 Kesimpulan............................................................................................................................9

Daftar Pustaka.....................................................................................................................................10

| Kimia Pangan - flavor

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan produk pangan yang banyak dikonsunsumsi oleh masyarakat,

selain karena kandungan protein yang tinggi daging juga memiliki cita rasa yang khas.

Cita rasa tersebut terbentuk karena adanya proses pengolahan daging ( sapi atau unggas)

sebelum proses pemasakan ataupun setelah proses pemasakan.

Flavor (rasa) merupakan salah satu komponen terpenting pada makanan atau

produk olahan, karena flavor merupakan faktor terpenting dalam penerimaan suatu

makanan. Pada umumnya flavor terdapat secara alami pada bahan makanan, tetapi

pengaruh pengolahan dapat mempengaruhi perubahan flavor pada bahan makanan

tersebut. Selain itu beberapa faktor lain seperti senyawa senyawa yang terlarut dalam

bahan baku makanan, senyawa kimia volatil, dan senyawa organik lainnya yang bereaksi

dengan komponen utama bahan pangan juga dapat mempengaruhi perubahan flavor.

Pada daging terdapat beberapa komponen volatil serta senyawa organik lain, yang

dalam proses pengolahannya dapat bereaksi dengan komponen utama daging yaitu protei

dan sedikit lemak yang akan membentuk flavor khas daging. Flavor tersebut dapat

terbentuk dengan adanya reaksi utama seperti reaksi mailard yang disertai dengan

degradasi stecker, lipid dan thiamin. Pada makalah ini akan dibahas lebih dalam mengenai

proses pembentukan flavor pada daging dan pengaruh pengolahan pada pembentukan

flavor.

1.2 Tujuan

Mengetahui komponen pembentuk flavor daging

Mengetahui proses pembentukan flavor pada daging

Mengetahui reaksi yang terjadi pada pembentukan flavor

1.3 Rumusan Masalah

Apa saja komponen yang mempengaruh terbebentunya flavor pada daging?

Apa pengaruh proses pengolahan pada pembentukan flavor daging?

Apa reaksi yang terjadi pada proses pembentukan flavor?

Bagaimana proses pembentukan flavor pada daging?

1 | Kimia Pangan - flavor

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Flavor

Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang dierima oleh indra manusia terutama

oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Rothe, 1989 dalam

Purba 2014). Seperti yang telah dikatakan sebelumnya, menurut Rothe (1989) dan de

Man (1994) dalam Purba (2014) flavor dan aroma merupakan faktor yang sangat

penting dalam penerimaan sutu makanan. Oleh karena itu menurut Reineccius (1994)

dalam Purba (2014) menyarankan bahwa perlu suatu usaha pemahaman bagaimana

mekanisme pembentukan serta jenis komponen volatilnya dalam bahan pangan agar

menghasilkan flavor yang disukai.

Secara umum, flavor pada daging dapat terbentuk karena adanya proses pengolahan,

seperti pemanasan. Pemanasan akan menyebabkan reaksi kimia pada komponen daging

sehingga menghasilkan flavor yang khas pada daging. Flavor atau aroma daging adalah

sensasi komplek dan sangat terkait. Bau dan rasa paling sukar untuk didefinisikan secara

objektif. Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih

muda. Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam

air dan lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam daging

(Soeparno,2005) dalam (Lena, 2007).

Menurut Joo & Kim (2011), menyatakan bahwa flavor utama daging olahan berupa

komponen-komponen volatil maupun non volatil yang berpengaruh terhadap penerimaan

daging olahan, terutama terhadap rasa (taste). Selain itu komponen bersulfur pada bahan

baku yang dihilangkan dapat menyebabkan penurunan flavor pada daging (meaty),

sedangkan penghilangan komponen karbonil akan menyebabkan penurunan flavor

khasnya dan peningkatan flavor secara umum pada daging. Pada daging ayam,

komponen karbonil hasil dari degradasi lipid merupakan pembentuk flavor yang khas

pada daging ayam (Mottram, 1991 dalam Purba, 2014). Menurut Mottram (1991) dalam

Purba (2014), perhatian para peneliti di bidang kimia pangan diarahkan pada peranan

lipida dalam pembentukan flavor daging, terutama interaksinya dengan reaksi Maillard.

Informasi mengenai hal ini masih terbatas dan perbedaan tipe lipida diduga

menghasilkan perbedaan profil komponen aromanya (Mottram, 1991 dalam Purba 2014).


2.2 Proses Terbentuknya flavor pada daging

Proses terbentuknya flavor pada beberapa jenis ahan pangan dikelompokkan

menjadi empat bagian, yaitu:

1. Flavor yang secara alami terdapat dalam bahan pangan

Merupakan senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di alam.

Contohnya: vanilin, orange oil dan celery oil.

2. Flavor yang dibentuk secara enzimatis setelah bahan pangan dipanen

Merupakan flavor yang terbentuk karena reaksi yang terjadi antara karbohidrat dengan

asam amino dan degradasi lipida (Van et al, 2012; Jayasena et al, 2013 dalam Purba,

2014).

3. Flavor yang dibentuk setelah proses pengolahan

Merupakan flavor yang terbentuk akibat adanya interaksi kimia antara komponen

bahan pangan dengan pemanasan sehingga terciptalah flavor yang khas pada makanan

tersebut.

4. Flavor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan baik berupa flavor alami,

identik alami atupun artificial

Natural identical merupakan bahan yang pada prosesnya dilakukan secara sintesis

kimiawi dan sdikitnya 99% sama dengan bahan aslinya. Contoh: etil asetat dan lakton.

Sedangkan artificial flavor merupakan senyaw yang tidak terdapat di alam dan hanya

dapat dibuat melalui proses sintesis yang dapat memberikan efek flavor tertentu.

Contoh: ethyl vanilin yang mempunyai struktur hampir sama dengan vanilin.

Perkusor flavor daging

Perkusor utama yang terdapat pada daging adalah komponen-komponen yang dapat

larut dalam air maupun lemak. Komponen yang terlarut di dalam air adalah protein larut

air, beberapa vitamin dan mineral lainnya. Sedangkan komponen yang larut lemak

adalah beberapa vitamin larut lemak. Salah satu contoh lain perkusor daging adalah

Hidrogen Sulfida. Senyawa ini khusus sebagai perkusor daging unggasmelalui reaksi

dengan senyawa karbonil (Van et al, 2012 dalam Purba 2014).

Pada pembentukan flavor daging, asam amino selain dibutuhkan dalam reaksi

Maillard, juga digunakan sebagai sumber sulfur. Asam amino bersulfur seperti sistein,

sistin, dan metionin dapat menghasilkan hidrogen sulfida maupun senyawa-senyawa

volatil bersulfur yang berkontribusi pada flavor daging (Mottram, 1991; Koutsidis et al,


2008a;2008b dalam Purba 2014). Selain asam amino bersulfur, taurin dan glutation juga

memiliki kontribusi membentuk hidrogen sulfida yang berperan secara langsung maupun

sebagai senyawa antara dengan membentuk senyawa volatil bersulfur lainnya (Ames,

1993; Shahidi, 2002 dalam Purba 2014). Pemanasan ekstrak daging tanpa lipida dapat

menghasilkan flavor dari berbagai spesies daging hewan (Jayasena et al, 2013 dalam

Purba, 2014), sedangkan lipida merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap

pembentukan flavor khas untuk setiap spesies hewan (Mottram, 1991 dalam Purba

2014). Flavor daging tidak dapat berasal dari lipida saja, tetapi reaksi denan perkusor

lain juga dapat menghasilkn falvor khas pada daging.

Pembentukan Flavor pada daging

Secara umum, pembentukan flavor pada daging terjadi karena komponen-komponen

protein dan lemak pada daging mengalami perubahan fisik dan kimia, ketika mengalami

pemanasan yang tergantung pada suhu serta kadar air. Protein-protein miofibrilar akan

mengkerut dan menghasilkan cairan daging (Wasserman, 1972 dalam Purba, 2012).

Cairan daging tersebut akan bercampur dengan lipida yang meleleh sehingga

memungkinkan pencampuran komponen-komponen yang larut dalam air maupun lemak

(Wasserman, 1972; Jayasena, et al. 2013 dalam Purba, 2012). Cara pemasakan dengan

suhu dan kadar air yang berbeda akan menghasilkan flavor daging olahan yang berbeda

pula (mottram, 1991 dalam Purba, 2012).

Selama proses pengolahan dengan pemanasan, komponen-komponen di dalam

daging akan berinteraksi dengan beberapa reaksi kimia yang melibatkan asam amino dan

peptida, karbohidrat terutama gula, tiamin dan lipida dalam pembentukan flavor.

Beberapa komponen tersebut tergabung dalam empat reaksi utama pembentukan flavor

daging, yaitu reaksi Maillard, degradasi Stecker dan reaksi degradasi lipida serta

thiamin. Berikut ini adalah penjelasannya:

Reaksi Maillard

Reaksi Maillard merupakan reaksi utama antara gula pereduksi dengan komponen

amino yang meningkat kecepatannya seiring dengan meningkatnya suhu dan

menurunnya kadar air (Mottram, 1991 dalam Purba 2014). Produk-produk reaksi

Maillard memiliki kontribusi terhadap aroma, bahkan menurut Oliveira et al (2014)

dalam Purba (2014) hampir setengah dari senyawa-senyawa volatil yang terbentuk dalam

makanan merupakan produk reaksi Maillard.


Tahap pertama reaksi ini menurut Whitfield (1992) dalam Purba (2014) adalah

penambahan gugus karbonil dari rantai terbuka gula pereduksi ke gugus amino utama

dari asam amino, peptida atau komponen amino lainnya. Basa Schif terbentuk oleh

dehidrasi yang kemudian mengalami siklisasi membentuk aldosilamin dengan

substitusi nitrogen. Senyawa ini akan dikonversi menjadi 1-amino-1-deoksi-2-ketosa

(intermediet amadori) jika gula pereduksi berupa aldosa atau 2-amino-2-

deoksialdosa (intermediet heyns) jika gula pereduksi berupa ketosa (Whitfield, 1992

dalam Purba,2014 ).

Tahap selanjutnya, kedua senyawa intermediet yag dihasilkan tidak menunjang

pembentukan flavor secara langsung tetapi merupakan prekursor komponen flavor.

Karena bersifat tidak stabil terhadap panas maka akan segera mengalami dehidrasi dan

deaminasi. Hasil dari reaksi tersebut akan membentuk komponen furan melalui jalur 2,3-

enolisasi atau furfural dari pentosa serta 5-hidroksimetilfurfural dan 5-metilfurfural

dari ketosa melalui jalur 1,2-enolisasi yang akan bereaksi lebih lanjut dengan

komponen reaktif lainnya serta produk degradasi Stecker terutama furfural, furanon

dan α- dikarbonil, membentuk komponen heterosiklik (Whitfield 1992; Van et al.

2012). Produk heterosiklik dari reaksi tersebut berperan dalam pembentukan flavor pada

daging.

Reaksi Maillard tidak hanya menghasilkan flavor yang dikehendaki (desirable

flavor), tetapi dapat pula membentuk flavor yang tidak dikehenaki (undesirable flavor).

Hal ini dapat merusak makanan, sehingga sangat penting untuk mengontrol reaksi-reaksi

selama proses dan penyimpanan untuk memaksmalkan terbentuknya flavor yang

dikehendaki.

Degradasi Stecker

Degradasi Stecker meliputi dekarboksilasi dan deaminasi oksidatif dari asam-

asam amino dengan adanya komponen dikarbonil yang menghasilkan produk

tambahan berupa hidrogen sulfida, amonia, asetaldehida dan pembentukan kembali

dikarbonil yang sangat penting dalam pembentukan flavor daging (Whitfield, 1992

dalam Purba, 2012). Degradasi Stecker sistein menghasilkan aldehida,

merkaptoasetaldehida dan α-aminoketon, sedangkan hidrogen sulfida, amonia dan

asetaldehida dibentuk dari pemecahan produk antara merkaptoiminenol. Senyawa-

senyawa ini berperan penting pada pembentukan senyawa aroma dalam peningkatan


flavor daging. Degradasi Stecker metionin juga menghasilkan metional, metanethiol

dan 2-propenal (Shahidi & Pegg, 1994 dalam Purba, 2012).

Reaksi degradasi lipida

Reaksi degradasi lipida meliputi oksidasi dan degradasi panas dari komponen-

komponen lipida dengan pemecahan rantai alkil tidak jenuh melalui mekanisme

radikal bebas yang membentuk hidroperoksida dan radikal bebas lainnya. Kemudian

diikuti dengan dekomposisi hidroperoksida yang membentuk produk nonradikal,

termasuk komponen aroma volatil seperti karbonil, terutama aldehida (Mottram, 1991

dalam Purba, 2014). Degradasi lipida memiliki peranan penting dalam produk

degradasi termal dalam bahan pangan karena memiliki kontribusi terhadap flavor

khasnya.

Saat masih segar, daging hanya memiliki sedikit aroma dan hanya rasa seperti

darah (bloody). Selama pemanasan daging, terjadi reaksi-reaksi yang kompleks yang

melibatkan senyawa amino, senyawa karbonil, lipida (khususnya poly unsaturated

fatty acids/PUFA) yang berkontribusi terhadap aroma daging (Mottram, 1991 dalam

Purba, 2014). Produk-produk primer hasil oksidasi lipida melibatkan lima tipe reaksi

yang berbeda. Menurut Gordon (1990) dalam Purba (2014) kelima reaksi tersebut

diawali dengan reaksi sebuah radikal karbon dengan molekul oksigen, lalu terjadi

transfer sebuah atom hidrogen dari substrat pada rantai yang mengandung peroksil

(kecepatannya tergantung kekuatan ikatan C-H) dan diikuti oleh fragmentasi rantai

peroksil yang menghasilkan sebuah molekul oksigen dan atom C radikal baru.

Kemudian peroksil terbentuk kembali dan akan mengalami siklisasi. Senyawa yang

telah mengalami siklisasi ini akan bereaksi dengan produk intermediet maupun

produk reaksi Maillard dan degradasi Stecker seperti membentuk komponen

heterosiklik yang merupakan ciri khas partisipasi lipida. Hal ini menunjukkan

pembentukan komponen-komponen flavor menjadi tidak terbatasi (Whitfield, 1992

dalam Purba, 2104).

Peranan khusus dari fosfolipida dibandingkan dengan trigliserida pada

pembentukan flavor daging sapi telah dibuktikan oleh Mottram (1998) dalam Purba

(2012) yang mereaksikan ribosa dan sistein dengan tipe lipida yang berbeda, yaitu

trigliserida, fosfolipida, fosfatidilkolin dari telur dan fosfatidiletanolamin. Trigliserida

ternyata tidak berpengaruh pada aroma tetapi fosfolipida dengan kandungan asam


lemak tak jenuhnya yang tinggi memperkuat aroma dan mengurangi bau belerang,

sehingga fosfolipida diduga berperan lebih penting pada pembentukan flavor daging.

Degradasi Thiamin

Degradasi tiamin tergantung pada suhu dan waktu pemanasan, terutama dipengaruhi

oleh pH medium (Jayasena et al, 2013 dalam Purba, 2014). Tiamin juga mengandung

gugus amino yang dapat mengalami reaksi Maillard dengan adanya gula pereduksi

(Van Boekel, 2006 dalam Purba, 2014) Degradasi tiamin terutama terjadi pada pH 7-

8 (medium sedikit basa) dengan mekanisme reaksi penyerangan atom C kedua dari

cincin tiazol oleh suatu nukleofil membentuk prekursor-prekursor flavor seperti 3-

merkapto-7-hidroksi-2-pentanon, sedangkan pada pH <6 (asam) terjadi pemotongan

ikatan metilen antara cincin pirimidin dan tiazol oleh suatu ion hidroksil, dimana

tiazol merupakan senyawa antara yang beraroma daging (Van et al., 2012 dalam

Purba, 2014). Senyawa 3-merkapto-7-hidroksi-2-pentanon ini kemudian melalui

dehidrasi lanjut membentuk komponen furan dan thiofen yang memiliki aroma daging

(Mottram, 1991 dalam Purba, 2014) menghasilkan komponen-komponen volatil

pembentuk flavor daging (Mottram,1991; Qiao et al., 2002 dalam Purba, 2014).

Selain kempat reaksi tersebut, beberapa hal lain yang dapat mempengaruhi proses

pembentukan flavor daging seperti:

Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas

komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi Maillard berlangsung

optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor

daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).

Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh,

pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk

di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan

reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan

komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan

menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.

Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah

selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan

marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling


didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak

diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.


BAB III

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Daging merupakan produk pangan yang memiliki kandungan protei tinggi serta cita

rasa atau flavor yang khas. Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang dierima oleh

indra manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi

(Rothe, 1989 dalam Purba 2014). Flavor merupakan salaha satu faktot penting

penerimaan produk oleh konsumen. Flavor dapat terbentuk saat proses pengolahan,

khususnya dengan pemanasan yang mengakibatkan interaksi komponen-komponen

kimia daging. Interaksi tersebut meliputi empat reaksi utama yaitu reaksi Maillard,

degradasi stecker, degradasi lipida dan thiamin yang akan menghasilkan senyawa

heterosiklik yang menyebabkan daging memiliki flavor yang khas. Beberapa hal yang

dapat mempengaruhi pembentukan flavor adalah aw, pH, suhu dan waktu pemanasan,

cara pemasakan, penambahan komponen tertentu pada pemasakan serta lemak marbeling

dapat memberikan flavor yang berbeda dan khas pada daging yang telah diolah.


Daftar Pustaka

Purba, Maijon. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan

Oksidasi Lipida. Bogor: Badan Penelitian Ternak

Syamsir, Elvira. 2011. Karakteristik Mutu Daging. http://ilmupangan.blogspot.com/2011/

04/karakteristik-mutu-daging.html [18 Januari 2015]

Tanpa Nama. 2009. Interaksi komponen bahan pangan.

http://itohub.blogspot.com/2009/

10/interaksi-komponen-bahan-pangan-1.html. [14 Januari 2015]


http://itohub.blogspot.com/2009/%20%09%09%2010/interaksi-komponen-bahan-pangan-1.html

http://itohub.blogspot.com/2009/%20%09%09%2010/interaksi-komponen-bahan-pangan-1.html

Makalah kimpang flavor daging

Food

Transcript of Makalah kimpang flavor daging