Makalah Faal

download Makalah Faal

of 24

  • date post

    27-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    105
  • download

    2

Embed Size (px)

description

makalah faal

Transcript of Makalah Faal

PENGECAPAN

I. INDERA PENGECAPRasa adalah sebuah fungsi utama dari indera pengecap di dalam mulut, tetapi hal ini merupakan sesuatu yang didapat dari pengalaman yang berkontribusi cukup banyak terhadap persepsi rasa dalam mulut, dan keberadaan substansi pada makanan yang menstimulasi nyeri akhir seperti merica. Hal yang penting dari rasa adalah fakta dimana seseorang dapat memilih makanan sesuai dengan keinginan dan sering sejalan dengan kebutuhan spesifik jaringan metabolik tubuh.Rasa makanan memberikan pengalaman sensorik yang kaya dan kompleks yang menggabungkan informasi bagi banyak modalitas. Rasa muncul dari kepekaan terhadap rasa (pengecapan) dan bau (penciuman), dengan kontribusi tambahan dari suhu dan sentuhan. Sensorik yang masuk ini bergabung untuk menciptakan persepsi yang tidak hanya menghasilkan kesenangan tetapi juga sangat penting untuk kelangsungan hidup biologis.

Indera Perasa UtamaSebelum mempelajari mekanisme yang mendasari sensasi rasa, fisiologi harus memahami apa sensasi-sensasi, dalam rangka probe desain (rangsangan) yang cukup menguji berbagai kemampuan rasa. Identitas dari semua bahan kimia secara spesifik untuk membedakan reseptor perasa tidaklah diketahui seluruhnya. Meskipun demikian, pakar psikolog dan saraf mengidentifikasikan setidaknya ada 13 reseptor kimia yang memungkinkan dalam sel perasa seperti :1 reseptor adenosin, 1 resptor inosin, 2 reseptor manis, 2 reseptor pahit, 1 reseptor glutamat dan 1 reseptor ion hidrogen. Dalam praktik analisis perasa, ada 5 kategori yang dinamakan indera perasa yang utama yaitu asam, asin, manis, pahit dan umami. Seseorang dapat merasakan ratusan rasa-rasa yang berbeda dengan menggabungkan elemen-elemen dari indera perasa ini.1. Rasa AsamRasa asam disebabkan oleh asam yang oleh konsentrasi ion hydrogen dan intensitas dari sensasi rasa ini berbanding seimbang dengan logaritma konsentrasi ion hydrogen. Oleh karena itu, makanan yang semakin asam menimbulkan sensasi rasa asam yang semakin kuat.2. Rasa AsinRasa asin didapatkan dari garam yang terionisasi, pada dasarnya oleh konsentrasi ion sodium. Kualitas dari variasi rasa bervariasi dari 1 garam dengan yang lain, karena beberapa garam memperoleh sensasi rasa yang lain ditambah keasinan. Kation dari garam, khususnya kation sodium, pada dasarnya bertanggung jawab pada rasa asin namun anion juga berperan pada tingkat yang kurang.3. Rasa ManisRasa manis tidak disebabkan oleh satu kelas bahan kimia. Beberapa dari tipe kemis yang menyebabkan rasa ini termasuk gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, beberapa asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfanik, asam halogenasi, dan garam inorganik. Perhatikan bahwa secara spesifik, umumnya substansi yang menghasilkan rasa manis adalah kemis organik. Hal ini sangat menarik ketika perubahan kecil pada struktur kemis seperti radikal sederhana dapat mengubah substansi manis menjadi pahit.4. Rasa PahitRasa pahit sepertinya halnya rasa manis, bukanlah disebabkan oleh satu agen kemis. Substansi yang memberikan rasa pahit adalah hampir semuanya substansi organik. Dua kelas substansi khususnya menyebabkan sensasi rasa pahit, yaitu :1. Substansi organik rantai panjang yang mengandung nitrogen2. AlkaloidAlkaloid termasuk didalamnya banyak obat-obatan yang digunakan seperti kuinin, kafein, strichnin, dan nikotin. Beberapa substansi yang pada rasa pertama manis akan pahit pada akhirnya. Hal ini benar pada sakarin, yang membuat substansi ini lebih objektif untuk beberapa orang.Rasa pahit, ketika terjadi pada intensitas yang tinggi umumnya menyebabkan orang atau binatang untuk menolak makan. Hal ini tidak diragukan sebagai fungsi yang penting pada sensasi rasa pahit, karena banyak racun mematikan yang ditemukan pada tanaman beracun seperti alkaloid dan pada hakekatnya semua ini menyebabkan rasa pahit yang intens, biasanya diikuti dengan penolakan makanan.

5. Rasa UmamiUmami adalah kata dari bahasa Jepang (yang artinya enak) menandakan sensasi rasa menyenangkan yang berbeda dengan asam, asin, manis atau pahit. Umami adalah rasa dominan dari makanan yang mengandung L-glutamate seperti ekstrak daging dan penuaan keju dan beberapa ahli fisiologi mengkategorikan ini secara terpisah, kategori ke-5 stimulus perasa primer. Reseptor rasa untuk L-glutamate dapat berhubungan dengan satu dari receptor glutamat yang dirasakan saraf pada otak. Namun, mekanisme molekuler yang pasti yang menandakan rasa umami masih tidak jelas.

Ambang Batas Untuk RasaAmbang batas untuk stimulasi rasa asam oleh asam hidroklorik berkisar 0,0009N; untuk stimulasi asin oleh sodium klorit 0,01M, untuk rasa manis oleh sukrosa 0,01M dan untuk rasa pahit oleh kuinin 0,000008M. Perhatikan khususnya betapa sensitif rasa pahit dibandingkan rasa yang lainnya, yang tentunya diharapkan karena sensasi ini memberikan fungsi perlindungan terhadap racun-racun berbahaya dalam makanan.Beberapa orang buta rasa untuk substansi tertentu, khususnya untuk tipe-tipe berbeda dari bahan campuran thiourea. Sebuah substansi yang sering digunakan oleh ahli fisiologis untuk mendemonstrasikan buta rasa adalah phenylthiocarbamide, yang mana sekitar 15-30% orang-orang menunjukkan buta rasa, persentasi yang bergantung pada metode dan konsentrasi substansi yang ada.

Kuncup perasa dan fungsinyaKuncup perasa memiliki diameter 1/30 mm dan panjang 1/6 mm. Kuncup perasa terdiri dari sekitar 50 sel epitel yang dimodifikasi, beberapa diantaranya adalah sel sustentakular dan yang lain yaitu sel perasa. Sel perasa secara berkesinambungan digantikan oleh divisi mitotik dari sekeliling sel epitel, sehingga beberapa sel disebut sel young, yang lain adalah sel dewasa yang terletak pada tengah pucuk, yang mana kemudian berpencar. Rentang waktu hidup untuk setiap sel perasa adalah sekitar 10 hari pada mamalia tetapi masih belum diketahui pada manusia.Ujung terluar dari sel perasa disusun mengelilingi sebuah inti perasa. Dari ujung dari setiap sel perasa, beberapa mikrovilli atau rambut perasa, berjalan kedepan ke inti perasa untuk sampai pada kavitas mulut. Mikrovilli ini menyediakan permukaan reseptor untuk rasa. Jalinan pada sekeliling badan sel perasa merupakan sebuah cabang terminal dari serat-serat saraf yang distimulasi oleh sel reseptor perasa. Beberapa serat ini tertutup menjadi lipatan dari membran sel perasa. Banyak gelembung-gelembung membentuk membran sel dekat serat-serat. Hal ini dipercaya bahwa gelembung-gelembung berisi substansi neurotransmitter yang dilepaskan melalui membran sel untuk mensyarafi akhiran serat untuk menanggapi stimulasi rasa tersebut.Kuncup perasa ditemukan pada 3 tipe papila lidah seperti berikut :1. Sejumlah besar kuncup perasa pada dinding lembang diantara gelombang-gelombang yang mengelilingi papila sirkumvalatta, yang membentuk sebuah garis V pada permukaan lidah posterior.2. Jumlah sedang pada kuncup perasa pada papila fungiformis melewati permukaan anterior lidah.3. Jumlah sedang pada papila foliata yang terletak dalam lipatan sepanjang permukaan lateral lidah.

Studi mikroelektro tentang satu kuncup perasa menunjukkan bahwa masing-masing kuncup perasa biasanya merespons pada satu dari 5 stimuli perasa primer ketika substansi rasa berada pada konsentrasi rendah. Tetapi pada konsentrasi tinggi, kebanyakan kuncup dapat saja dibangkitkan oleh 2 atau lebih stimuli perasa primer seperti halnya beberapa stimuli perasa lain yang tidak cocok dengan kategori primer.Reseptor pengecap perifer berada dalam struktur ovale yang disebut selera (taste buds). Selera (taste buds) didistribusikan menyebar di atas langit-langit, sisi rongga posterior mulut, faring, dan laring dan dikumpulkan di fungiform, circumvallata (vallate), dan foliate papila lidah. Orang dewasa memiliki 3.000 sampai 10.000 kuncup perasa, dan anak-anak memiliki lebih. Diatas umur 45 tahun, banyak kuncup perasa yang degenerasi, menyebabkan sensasi rasa menjadi lebih tidak kritis pada usia tua.Integritas indra pengecap tampaknya dijaga melalui suatu pengaruh trofik dari saraf gustatoris. Jika saraf glossofaringeal terputus, indra pengecap inervasinya menurun yang diikuti dengan degenerasi ujung saraf. Jika saraf regenerasi, indra pengecap juga regenerasi mengikuti kembalinya ujung saraf. Sel basal kembali terlebih dahulu, diikuti dengan tipe sel gemmel sisanyaSiklus konstan terhadap perkembangan, kematian, dan pembaharuan indra pengecap merupakan suatu masalah yang signifikan bagi sistem saraf. Setiap kali suatu sel reseptor baru mengasumsikan tempatnya, kontak sinaptik baru harus dibentuk dengan serabut pengecap sedemikian rupa sehingga informasi tersedia bagi neuron gustatoris sentral untuk membedakan kualitas pengecapan secara jelas.

Respon Sel-Sel PengecapMekanisme dimana kebanyakan substansi yang menstimulasi ini akan bereaksi terhadap villi perasa untuk memulai potensial reseptor dengan mengikat bahan kimia perasa terhadap molekul reseptor protein yang terletak pada permukaan luar dari sel reseptor perasa dekat atau lebih jauh dari membran villus. Kemudian bahan kemis perasa itu sendiri perlahan-lahan tereeliminasi dari villus perasa oleh saliva yang menghilangkan stimulus.Untuk ion sodium dan ion hidrogen, yang mana memperoleh sensasi rasa asin dan asam,secara berturut-turut, protein reseptor membuka saluran ion spesifik pada membran apikal dari sel perasa, yang kemudian mengaktivasi reseptor. Walaupun demikian, untuk sensasi rasa yang manis dan pahit, bagian dari molekul reseptor yang bekerja melalui membran apikal mengaktivasi substansi transmiter pesan kedua didalam sel perasa, dan kurir kedua ini menyebabkan perubahan kemis intraselular yang memperoleh signal rasa tersebut.Pada aplikasi pertama stimulus perasa, dasar pemberhentian serat-serat saraf dari kuncup perasa meningkat sampai sebuah tahap dengan pecahan-pecahan kecil dalam sedetik tetapi kemudian beradaptasi beberapa detik kemudian kembali ke level yang lebih rendah dan mantap selama stimulus perasa masih tersisa. Sehingg