KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA ROTI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakansemua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah

diolah. Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik

yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang

menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit

atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan

dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,

tape, dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat

mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat

dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan,

dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,

misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan

baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan

melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui

hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan

pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan

tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan. Pangan yang berasal dari tanaman

membawa mikroba pada permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran

dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri

yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri

penyebab penyakit saluran pencernaan.

B. Tujuan

1. Mengetahui jenis pemikroorganisme perusak roti?

2. Mengetahui gejala yang terjadi pada kerusakan roti ?

3. Mengetahui cara pengendalian sebelum terjadi kerusakan pada roti?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan sering mengalami pencemaran salah satu penyebabnya adalah

mikroorganisme seperti kapang. Pada umunya mikroorganisme tidak hanya terjadi pada

bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini

kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta

penjalaran kerusakan yang cepat bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi

sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain ( bahan segar) .

Penyebab kerusakan mikroorganisme adalah bermacam-macam mikroba seperti

kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi

makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Kapang

merupakan mikroba yang tergolong dalam fungi. Fungi adalah organisme heterofilik yang

memerlukan nutrisinya dari senyawa organik. Kapang termasuk dalam golongan Cendawan,

yaitu Cendawan renik yang memiliki miselia dan massa spora yang jelas. Kapang ada yang

bermanfaat bagi manusia, antara lain sebagai pengendalian hayati, penghasil enzim,

antibiotik, rekayasa genetik dan industri komersial. Namun, kapang banyak pula yang

merugikan, terutama sebagai pencemaran pada makanan dan dapat menyebabkan penyakit

pada manusia (Susiwi, 2009).

Fungi (jamur) merupakan organisme eukariot yang memiliki dinding sel yang

tersusun dari kitin dan memiliki nukleat yang banyak. Fungi bersifat kemoorganotrof, karena

mendapatkan nutrisi dengan cara mensekresikan enzim ekstraselular yang dapat mencerna

senyawa organik kompleks seperti polisakarida dan protein menjadi penyusun monomer, dan

kemudian diserap ke dalam sel fungi. Fungi berperan sebagai parasit, hidup dengan menyerap

nutrien dari sel hidup dari organisme inang yang diserang Fungi secara umum dapat dibagi

menjadi dua kelompok  berdasarkan pada tipe selnya yaitu fungi bersifat uniseluler yang

biasa disebut khamir dan fungi bersifat multiseluler yang biasa disebut kapang. Kapang

adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan

mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas (Madigan 2009).

BAB III

PEMBAHASAN

Jamur roti merupakan jamur dapat menghancurkan roti sehingga tidak bisa lagi

dimakan. Jamur yang tumbuh pada roti memiliki berbagai warna seperi kehitaman, abu-abu,

hingga kehijauan. Jamur hidup dengan memakan nutrisi pada roti sekaligus menguraikan roti

dalam prosesnya. Jamur pada roti terdiri dari banyak sel dengan ukuran mikroskopis sehingga

membutuhkan mikroskop untuk bisa mengamati tiap individu sel. Jamur tumbuh dari spora

yang merupakan sel reproduksi jamur. Spora yang berukuran mikroskopis sebenarnya bebas

melayang di lingkungan sekitar. Saat mendarat pada substansi yang tepat seperti roti, spora

ini kemudian tumbuh menjadi jamur dan mulai berkembang biak. Meskipun nampaknya

hanya permukaan roti yang ditumbuhi jamur, namun bagian lain roti kemungkinan juga

sudah terkontaminasi. Terdapat beberapa jenis dan spesies jamur roti di antaranya adalah

Aspergillus, Rhizopus, dan Neurospora. Masing-masing spesies memiliki warna tersendiri.

Rhizopus berwarna hitam kabur, sedangkan Aspergillus memiliki tekstur yang lebih halus.

A. Penyebab Kerusakan Roti oleh Mikroorganisme

1. Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan

pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies

Rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans.

Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi

tradisional seperti, Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam

tempe dan oncom hitam.

Ciri-ciri Rhizopus adalah:

a.       Hifa nonseptat,

b.      mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua

c.       Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid

d.      sporangia biasanya besar dan berwarna hitam

e.       kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir

f.       tidak mempunyai sporangiola

g.      pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas

h.      Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora

Rhizopus nigricans

Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan

kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan.

Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. nigricans. Selain merusak

makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan

fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi

berbagai macam tempe dan oncom hitam.

Rhizopus nigricans merupakan spesies yang termasuk dalam Kingdom Fungi, Divisio

Zygomycota, Class Zygomycetes, Ordo Mucorales, Family Mucoraceae, dan Genus

Rhizopus. Rhizopus nigricans merupakan jamur yang terdapat pada roti. Jika roti dalam

keadaan lembab disimpan di tempat yang hangat dan gelap, beberapa hari kemudian akan

tampak jamur tumbuh diatasnya. Spora yang berkecambah pada permukaan roti akan

membentuk massa yang bercabang, berwarna perak dengan hifa tidak bersekat. Dalam

beberapa hari, miselium akan menutupi permukaan roti dari rhizoidnya menembus kedalam

roti. Rhizoid menyekresikan enzim pencernaan yang bekerja menguraikan gula dan tepung

yang berada dalam roti. Gula dan tepung tersebut kemudian diserap oleh rhizoid kedalam

hifa. Pada roti akan terjadi perubahan warna, bau, dan rasa yang ditimbulkan oleh jamur yang

disebabkan terjadinya perubahan senyawa kimia hasil aktivitas enzim.

Gambar 1. Rhizopus nigricans pada Roti

Pada roti akan tumbuh bulatan hitam yang disebut sporangium yang dapat

menghasilkan sekitar 50.000 spora. Sporangium dibentuk pada ujung sporangiofor. Jika

sporangium matang, dinding pelindung yang tipis pecah dan spora tersebar. Spora tersebut

disebut spora aseksual dan reproduksi yang terjadi adalah secara aseksual. Reproduksi

seksual terjadi juga didalam jamur roti dengan cara konjugasi.

Rhizopus stolonifer

Rhizopus stolonifer merupakan salah satu dari jenis jamur Zygomycotina. Jenis jamur

ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang dan berfungsi sebagai akar (rizoid) untuk

melekatkan diri serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula

sporangiofor (hifa yang mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel, di bagian

ujungnya terbentuk sporangium (sebagai penghasil spora), serta terdapat stolon (hifa yang

berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). Rhizopus Stolonifer dapat hidup /

tumbuh pada roti atau buah-buahan lunak. Dalam hal ini Rhizopus Stolonifer terutama banyak

dijumpai pada roti dan menyebabkan kerusakan pada roti tersebut. Hal tersebut dikarenakan

spora tersebut berada pada udara, tanah ataupun diri kita, yang kemudian apabila jatuh pada

roti maka spora tersebut akan tumbuh dengan sangat cepat.

Organisme ini menyebabkan cetakan roti menjadi hitam dengan membentuk

permukaan halus dari roti yang lembab menggembung ke angkasa. Miselium dari R.

stolonifera adalah yang terdiri atas tiga jenis haploid yang berbeda hyphae. Bagian terbesar

dari miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae yang bersifat senositik

(multinucleate) dan tak bersekat. Sporangia membentuk di ujung sporangiofor di atas rizoid-

rizoid. Sporangium menjadi hitam karena mendewasakan, memberi warna karakteristik

cetakan nya. Masing-masing spora, ketika dibebaskan, dapat berkecambah untuk

menghasilkan suatu miselium yang baru.

Gambar 2. Rhizopus stolonifer pada Roti

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam

tinggi. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

a. Koloni berkelompok

b. Konidiofora septet atau nonseptat

c. Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya, Sterigmata atau fialida

biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna.

d. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih

e. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

Aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah

diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo Monoliales dan kelas Fungi

imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, diantaranya digunakan secara

komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti

amilase, pektinase, amiloglukosidase dan sellulase. Aspergillus niger dapat tumbuh pada

suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan memerlukan

oksigen yang cukup (aerobik). Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau

kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala

konidia berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih

longgar dengan bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi

juga berwarna coklat.

Aspergillus menyebabkan kerusakan pada bulir gandum serta dapat menyebabkan

kerusakan pada produk hasil olahannya. Produk hasil olahan gandum, misalnya roti dapat

dirusak oleh Aspergillus niger yang membuat tampilan roti menjadi bulukan akibat

ditumbuhi oleh spora-spora kapang dan membuat rasa serta baunya tengik (Fardiaz, 1989).

Gambar 3. Aspergillus niger pada Roti

Neurospora sitophila

Neurospora sitophila merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan

disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada

roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam

pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang

terlihat pada kapang ini. Ciri-ciri spesifik Neurospora di antaranya adanya miselium septa

yang kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah, miselium panjang dan bebas

tumbuh di atas permukaan, dan hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval,

berwarna merah jambu sampai jingga merah, serta membentuk rantai bercabang pada

ujungnya. Miselium septa ini sulit dilihat dikarenakan jumlah spora yang dominan (Gandjar,

1999)

B. Pengendalian Kerusakan Roti

Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan

mutu dari aspek mikrobiologi, salah satunya adalah penyimpanan roti. Kondisi penyimpanan

roti dapat menyebabkan penyusutan zat gizi dalam roti tersebut, selain itu juga

mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan.

Kondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari

makanan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan makanan yang

berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme

oksidatif, sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan

mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob

Pembusukan roti terjadi karena rusaknya protein dan pati ataupun oleh

mikroorganisme pembusuk. Pada saat penyimpanan, roti akan mengalami beberapa

kerusakan jika disimpan terlalu lama. Kerusakan roti meliputi kerusakan fisik roti misalnya

mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang, dan ketengikan. Kapang yang paling sering

ditemukan dalam roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum, P. Stoloniferum,

Aspergillus niger, Neurospora sitophila, pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama

pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong.

Cara pengendalian yang dapat dilakukan adalah pengeringan. Mikroorganisme

menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat

makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven,

dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi

mudah proses pembusukan makanan.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan dalam makalah ini, maka simpulan yang dapat diambil

adalah sebagai berikut :

1. Mikroorganisme penyebab kerusakan roti adalah Aspergillus niger, Rhizopus

stolonifer dan Rhizopus nigricans , serta Neurospora sitophila.

2. Gejala yang terjadi adalah roti tertutup oleh miselium dan akhirnya mengalami

kebusukan.

3. Pengendalian yang dilakukan adalah dengan menyimpan roti dalam keadaan kering

agar roti tidak lembab, serta dapat melalui teknik pengeringan.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Gandjar I, Ariyanti O, Iman S. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta.

Madigan M.T., J. M Martinko,and T. D Brock. 2009. Brock Biology of Microorganism. Pearson Prentice Hall, New Jersey.

Susiwi, S. 2009. Kerusakan Pangan. Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.

MAKALAH MIKROBIOLOGI PASCA PANEN

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA ROTI

Disusun Oleh :

Nama : Rahmi Amini Mahardikawati

NIM : 12805

Prodi : Mikrobiologi Pertanian

Dosen Pengampu : Prof. Dr. Ir. Erni Martani

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015