MAKALAH BIOTEKNOLOGI KONVENSIONALMAKANAN KHAS NUSANTARA DAN LUAR NEGERI

Disusun oleh Kelompok 6 :Putri Dewi Sartika(06111009010)Dyah Kesuma Ramadhani(06111009014)Eka Meiryana (06111009027)Nuraini(06111009040)M. Ezra Kurniawan(06111009041)Dosen Pembimbing : Drs. Khoiron Nazip, M. Si.Meilinda, S. Pd, M. Si

Program Studi Pendidikan BiologiFakultas Keguruan Ilmu PendidikanUniversitas Sriwijaya2014BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangBioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri.Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk wine, keju dan yoghurt dan beberapa makanan tradisional khas nusantara seperti bekasam, tempoyak, dan rusip. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.Makanan tradisional khas Palembang seperti bekasam, bekasam adalah salah satu produk awetan yang diolah secara tradisional dengan melakukan pengawetan dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Makanan khas nusantara yang terkenal lainnya adalah tape, tape merupakan salah satu makanan popular di daerah jawa dan sumatera. tape juga merupakan salah satu makanan produk hasil fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme yang di dalamnya. Beralih ke luar negeri, salah satu minuman favorit bagi sebagian besar orang Eropa yaitu wine. Wine artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadiwineyang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Adanya keterlibatan mikroorganisme dalam pembuatan produk makanan pada proses fermentasi dalam bioteknologi konvensional, kami akan membahas tentang Mekanisme pembuatan dan miroorganisme yang terlibat dalam proses pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang didapat permasalahan sebagai berikut:1. Mikroorganisme apa saja yang terlibat dalam proses pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.2. Bagaimana keterlibatan mikroorganisme dalam proses pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.3. Bagaimana mekanisme pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.

1.3. TujuanTujuan dalam penulisan makalah ini adalah untuk memberikan informasi tentang :1. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.2. Keterlibatan mikroorganisme dalam proses pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.4. Mekanisme pembuatan bekasam, tape ketan hitam, dan wine.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1. Makanan Tradisional Khas Palembang BekasamIkan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.Bekasam merupakan hasil pengolahan tradisional secara fermentasi yang banyak dikenal di Sumatera selatan. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Menurut Adawyah (2007) bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat. Bahan baku pembuatan bakasam adalah ikan gabus dengan penambahan garam 15%-20% dan beras sangrai (samu) 15%.Proses pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya fermentasi misalnya sumber karbohidrat, dan berjalan anaerobik, karbohidrat tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol dan asam, basil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang ditambahkan pada umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasam ini biasanya disajikan untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.

Gambar 1. Bekasem Ikan Gabus

2.1.1. Mikroorganisme yang Terlibat dalam Proses Pembuatan BekasemBekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Prosas fermentasi pada bekasam ikan merupakan fermentasi bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif yang dapat mengubah glukosa menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat pada bekasam ikan wader dapat terjadi sebagai akibat aktifitas bekteri asam laktat yang tergolong homofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat heterofermentatif mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

2.1.2. Mekanisme Pembuatan BekasemBekasam merupakan hasil pengolahan tradisional secara fermentasi. Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Proses pengolahannya pada umumnya memerlukan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya fermentasi misalnya sumber karbohidrat, dan berjalan anaerobik, karbohidrat tersebut akan duraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol dan asam. Hasil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet juga memberi rasa dan aroma khas (Anonymous, 2008).Bahan tersebut difermentasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan yang dibuat bekasam harus dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar diperoleh ikan bekasam yang seragam dan bermutu baik. Ditambahkan oleh Adawiyah (2007), ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, ikan wader, dan mujair. Ikan gabus merupakan ikan konsumsi yang digemari karena rasanya. Waktu yang diperlukan untuk proses fermentasi bekasam cukup lama sehingga perlu diadakan penelitian yang dapat memperpendek waktu fermentasi dengan mencari alternative bahan yang mengandung glukosa tinggi dan sesuai sebagai media. Salah satu bahan makanan yang mengandung glukosa adalah tape. Kandungan glukosa pada tape diharapkan dapat membantu mempercepat proses fermentasi bekasam.

Prosedur Pembuatan Bekasam :Bahan baku utama dalam pembuatan bekasam adalah ikan segar, dimana dalam praktikum ini ikan segar yang digunakan adalah ikan gabus.Sebelumnya, ikan gabus segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Dan didapat hasil akhir berupa bekasam ikan gabus.

Ikan Gabus segarDisiangi dan dicuci bersihDilumuri dengan garam 15%Didiamkan semalaman dalam tolpes tertutup selama 24 jamDicampur dengan beras sangria (samu) dan jenis tape yang berbedaDitambahkan air tajin, dan air asamDimasukkan dalam toples tertutup, difermentasikan selama satu minggu (7hari)Bekasam ikan Gabus

Gambar 2. Bagan Proses Pembuatan Bekasam

2.2. Makanan Tradisional Khas Nusantara Tape Ketan HitamTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Gambar 3. Tape Ketan Hitam

2.2.1. Mikroorganisme yang Terlibat dalam Proses Pembuatan Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri Saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula. Dan terdapat bakteri Actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

2.2.2. Mekanisme Pembuatan Tape ketan HitamReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Faktor-faktor Proses Fermentasi TapeSetelah melakukan penelitian selama 2-3 hari tentang pembuatan tape ketan, dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:1. Konsentrasi GaramKonsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.2. SuhuSuhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.3. OksigenKetersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.Dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.Prosedur Pembuatan Tape Ketan HitamBahan baku utama dalam pembuatan tape ketan hitam adalah ketan hitam itusendiri dan ragi tape. Sebelumnya Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan. Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan. Kemudian menghaluskan ragi dan taburi ketan dengan ragi. Setelah merata, masukkan ketan ke dalam 2 wadah. Wadah pertama ditutup rapat, sedangkan wadah kedua dibiarkan terbuka. Lalu simpan dan amati perubahan yang terjadi. Selama kurang lebih dua hari akan menjadi produk yang diinginkan berupa take ketan hitam.

Ketan hitamDicuci bersihMemasak ketan hitam menggunakan magicjer dengan perbandingan 1 Kg ketan hitam dengan 5 gelas air masak menungga hingga Ketan Hitamnya masak.Ditiriskan dan didinginkanRagi dihaluskan dan ditaburkan diatas ketan hitam secara merataDimasukkan kedalam wadah tertutup dan dibungkus dengan kainDifermentasi selama 2 samapi 4 hariTape Ketan Hitam

Gambar 4. Bagan Proses Pembuatan Tape Ketan Hitam

2.3. Minuman Populer Internasional Wine NanasWine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi dari sari buah oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Waktu fermentasi berkisar antara 7-14 hari. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum ditambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dll. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Untuk pembuatan anggur buah nanas membutuhkan waktu sekitar 14 hari untuk fermentasi.

Gambar 5. Wine2.3.1. Mikroorganisme yang Terlibat dalam Proses Pembuatan Wine NanasBakteri yang terlibat dalam proses pembuatan alcohol pada wine adalah: Kerajaan: Fungi Filum: Ascomycota Kelas: Saccharomycetes Ordo: Saccharomycetales Suku: Saccharomycetaceae Genus: Saccharomyces Species: Saccharomyces cerevisiaePeranan Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces cerevisiae bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat.

2.3.2. Mekanisme Pembuatan Wine NanasSecara kimiawi reaksi dalam prosses fermentasi berjalan cukup panjang, karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. Tetapi secara sederhana dapat dituliskan dengan reaksi sebagai berikut :2 C6H12O6 + khamir 4 C2H5OH + 4 CO2 Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada 5 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H2SO4 hingga dicapai pH 4 5.Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.Fermentasi wine dengan khamir Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara terus menerus kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses berlanjut, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya. Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.Penumbuhan KhamirSaccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan mold extract broth dalam shaker inkubator dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi. Prosedur Pembuatan Wine NanasBahan baku utama dalam pembuatan wine nanas adalah nanas segar dan bakteri Saccharomyces cerevisiae. Prosedur pembuatan sebagai berikut:1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70oC.2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah.3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge.4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu 210gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter.5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun.6. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah.7. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun.8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin.9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas.10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan.11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C.12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik.13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol.

Gambar 6. Bagan Proses Pembuatan Wine Nanas

BAB IIIPENUTUP

3.1. KesimpulanKesimpulan dari penulisan makalah ini adalah:1. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi digolongkan menjadi 2 yaitu bioteknologi konvensional dan modern.2. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.3. Dalam pembuatan bekasam bakteri yang berperan adalah bakteri asam laktat.4. Pada pembuatan tape ketan hitam bakteri yang berperan adalah Saccharomyces cerivisiae dan Actobakter aceti.5. Pada pembuatan wine nanas bakteri yang berperan adalah Saccharomyces cerivisiae.Daftar Pustaka

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Agustripurwanti, Yeni. 2013. Bioteknologi Fermentasi Tape ketan. http://yeniagustripuryanti.wordpress.com/2013/05/04/bioteknologifermentasi-tape-ketan/. Diakses pada tanggal 6 April 2014.

BPP Teknologi. 2000. Bekasem Ikan. Jurnal tentang Pengolahan Pangan.

Hidayati, Laili. 2011. Evaluasi Mutu Organoleptik Bekasam Ikan Wader. Jurnal Online: Universitas Negeri Malang.

Putra, Willy. 2009. Bioteknologi Konvensional dan Modern. https://winaraku.wordpress.com/tag/bioteknologi-konvensional-dan-modern/. Diakses pada tanggal 6 April 2014.

Syahronie. 2008. Pembuatan Anggur Sari Buah Nanas. http://syahronie.blogspot.com/search?q=Pembuatan+Anggur+Sari+Buah+Nanas. Diakses pada tanggal 6 April 2014.

Rezeki M. Ridho. 2013. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam. http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html. Diakses pada tanggal 6 April 2014.

Wikandari, Prima Retno. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2): 120-125.