m. Tecnologia Del Cacao[1]

7/26/2019 m. Tecnologia Del Cacao[1]

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TECNOLOGIA DELCACAO

Ing ELIZABETH HERNANDEZ A


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TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD


FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ [email protected]

BOGOTA, D.C. 2005

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mailto:[email protected]:[email protected]


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AutoraElizabeth Hernndez AlarcnIngeniera de Alimentos.

Especialista en Educacin Superior a Distancia

COMIT DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal AfanadorRector

Roberto Salazar RamosVicerrector Acadmico

Hernn Mauricio PulidoDecano Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera

Celia del Carmen LpezSecretaria Acadmica Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera

Margari ta GmezCoordinadora Nacional Ingeniera de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DEL CACAOPrimera Edicin

@Copy RigthUniversidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

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Contenido

INTRODUCCION .................................................................................................... 9

OBJETIVOS .......................................................................................................... 11

UNIDAD UNO........................................................................................................ 12

IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DEL CACAO.......................... 12

REFLEXIONES ..................................................................................................... 13

CAPITULOUNO ................................................................................................... 14GENERALIDADESDELGRANODECACAO....................................................... 141.1 HISTORIA DEL CACAO................................................................................. 141.1.1 ORIGEN ....................................................................................................... 141.1.2 EXPANSION ................................................................................................ 151.1.3 CRONOLOGIA DE LA INDUSTRIALIZACION DEL CACAO EN EL MUNDO.............................................................................................................................. 161.2 DEFINICIONES.............................................................................................. 171.3 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO..................................................... 181.4 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO............................................ 191.4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO...................................................... 20

CAPITULODOS ................................................................................................... 23ESLABONPRIMARIO.CACAOENGRANO......................................................... 232.1 CULTIVO DE CACAO .................................................................................... 23

2.1.1 CONDICIONES AGROECOLOGICAS......................................................... 242.1.2 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO.................................................... 252.2 VARIEDADES DE CACAO............................................................................. 292.2.1 CACAOS CRIOLLOS ................................................................................... 292.2.2 CACAOS FORASTEROS............................................................................. 302.2.3 CACAOS TRINITARIOS............................................................................... 302.3 COSECHA...................................................................................................... 32

CAPITULOTRES.................................................................................................. 33PRODUCCIONDECACAO................................................................................... 333.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO.............................................................. 33

3.2 PRECIO DEL CACAO.................................................................................... 343.3 CONSUMO DE CACAO Y DE CHOCOLATE ................................................ 343.4 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA..................................... 35LECTURACOMPLEMENTARIA .......................................................................... 38

ACTIVIDADES ...................................................................................................... 56

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UNIDAD DOS........................................................................................................ 58

PRIMERA TRANSFORMACIN DEL CACAO ..................................................... 58

REFLEXIONES ..................................................................................................... 59

CAPITULOUNO ................................................................................................... 60PROCESODEBENEFICIODELCACAO ............................................................. 601.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS .......................................................... 611.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS................................................................. 621.3 EXTRACCION DE LAS HABAS ..................................................................... 631.4 FERMENTACION........................................................................................... 641.4.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION.................... 641.4.2 TIPOS DE FERMENTADORES ................................................................... 681.4.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION........................................... 711.5 SECADO ........................................................................................................ 721.5.1 TIPOS DE SECADO..................................................................................... 731.6 CLASIFICACION............................................................................................ 751.7 EMPACADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................... 76

CAPITULODOS ................................................................................................... 78PROCESAMIENTODELCACAO.......................................................................... 782.1 PROCESO INDUSTRIAL ............................................................................... 782.1.1 RECEPCIN DE LOS GRANOS DE CACAO.............................................. 782.1.2 ALMACENAMIENTO EN FBRICA ............................................................. 782.1.3 LIMPIEZA..................................................................................................... 802.1.4 TOSTADO.................................................................................................... 812.1.5 DESCASCARILLADO .................................................................................. 842.1.6 MOLIENDA Y REFINACIN........................................................................ 852.2 MANTECA DE CACAO Y CACAO EN POLVO.............................................. 872.2.1 MANTECA DE CACAO ................................................................................ 872.2.2 CACAO EN POLVO ..................................................................................... 92LECTURACOMPLEMENTARIA .......................................................................... 96

ACTIVIDADES .................................................................................................... 103

UNIDAD TRES.................................................................................................... 106

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DEL CHOCOLATE................................. 106

REFLEXIONES ................................................................................................... 107

CAPITULOUNO ................................................................................................. 108CARACTERISTICASDELCHOCOLATE............................................................ 1081.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES.......................................................... 1081.1.1 COLOR....................................................................................................... 1081.1.2 AROMA ...................................................................................................... 109

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1.1.3 SABOR....................................................................................................... 1091.1.4 TEXTURA................................................................................................... 1091.2 COMPOSICION QUIMICA DEL CHOCOLATE........................................... 1101.3 CLASIFICACION DEL CHOCOLATE......................................................... 110

1.4 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE................................................ 1111.5 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE .......................................................... 112

CAPITULODOS ................................................................................................. 114ELABORACIONDELCHOCOLATE................................................................... 1142.1 MEZCLA DE INGREDIENTES..................................................................... 1142.2 REFINADO................................................................................................... 1152.3 MADURACION DE LA PASTA DE CHOCOLATE........................................ 1172.4 CONCHADO ................................................................................................ 1182.5 ATEMPERADO ............................................................................................ 1202.6 MOLDEADO, EMPACADO y ALMACENAMIENTO.................................... 122

2.7 CONSERVACION DEL CHOCOLATE ......................................................... 1252.8 CALIDAD DEL CHOCOLATE....................................................................... 126LECTURACOMPLEMENTARIA1. .................................................................... 128LECTURACOMPLEMENTARIA2. .................................................................... 132

ACTIVIDADES .................................................................................................... 135

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 137

GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO 140

ANEXOS ............................................................................................................. 151

ANEXO1.PRODUCCIONDECACAOENCOLOMBIAPORDEPARTAMENTOS............................................................................................................................ 152ANEXO2.NORMASTECNICAS......................................................................... 154

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Lista deTablasTabla 1. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN DELCACAO ................................................................................................................. 19Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CACAO............................ 21Tabla 3. CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN EL GRANO DE CACAO ............ 22Tabla 4. CONSUMO PERCAPITA MUNDIAL DE CACAO................................... 35Tabla 5. CARACTERSTICAS DE LAS ALMENDRAS FERMENTADAS............. 67Tabla 6. DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE LOS CAJONES FERMENTADORESDE CACAO............................................................................................................ 68Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA DE CACAO.......................... 87

Tabla 8. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MANTECA DE CACAO...... 91Tabla 9. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CACAO EN POLVO ................... 93Tabla 10. PARAMETROS DE CONTROL PARA EL CACO EN POLVO .............. 95Tabla 11. CONTENIDO MEDIO EN 100 G DE CHOCOLATE ............................ 110Tabla 12. DEFECTOS DEL CHOCOLATE MAL ATEMPERADO ...................... 122

Lista de FigurasFigura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO ............................................ 20

Figura 2. DESCRIPCION DEL ARBOL DEL CACAO........................................... 28Figura 3. VARIEDADES DE CACAO ................................................................... 31Figura 4. RECOLECCIN DE LAS MAZORCAS DE CACAO ............................. 61Figura 5. APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS RECOLECTADAS..................... 61Figura 6. APERTURA DE LAS MAZORCAS........................................................ 62Figura 7. EXTRACCIN MANUAL DE LAS HABAS ............................................ 63Figura 8. APILAMIENTO DE LAS HABAS EN CANASTILLAS ............................ 63Figura 9. ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS..................... 67Figura 10. FERMENTACION DE LAS HABAS EN FERMENTADORES DE CAJON.............................................................................................................................. 69Figura 11. FERMENTADORES TIPO ESCALERA ............................................... 70

Figura 12. VISTA DE UN SECADOR TIPO ESCALERA....................................... 70Figura 13. SECADO NATURAL SOBRE SUPERFICIE DE MADERA Y DECEMENTO ............................................................................................................ 73Figura 14. SECADO ARTIFICIAL EN PLANCHA.................................................. 74Figura 15. EMPACADO DE LAS HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE......... 76Figura 16. TRANSPORTE DE HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE ........... 77EN CAMIONES .................................................................................................... 77

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Figura 17. ALMACENAMIENTO DEL CACAO EN BODEGA............................... 80Figura 18. TOSTADO DE LAS HABAS DE CACAO ............................................ 82Figura 19. TRITURACION DEL CACAO .............................................................. 86Figura 20. MOLIDO DE CACAO .......................................................................... 86

Figura 21. PRENSA HIDRULICA....................................................................... 89Figura 22. DESODORIZADOR............................................................................. 90Figura 23. PROCESO DE MEZCLADO ............................................................. 115Figura 24. REFINADOR DE CINCO RODILLOS................................................ 116Figura 25. TANQUES DE ALMACENAMIENTO ................................................ 117Figura 26. CONCHAJE DE CHOCOLATE ......................................................... 119Figura 27. MQUINA TEMPERADORA PARA 200 KG. DE CHOCOLATE DEMESA. ................................................................................................................. 120Figura 28. MOLDEADORAS Y DESMOLDES POR VIBRACIN ..................... 123Figura 29. TNEL DE ENFRIAMIENTO ............................................................ 125Figura 30. RESUMEN ROCESO L PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATE

............................................................................................................................ 127

Lista de DiagramasDiagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO.............................................................................................................................. 33Diagrama 2. BENEFICIO DE CACAO.................................................................. 60Diagrama 3. BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN .......................................... 66Diagrama 4. PROCESACIMIENTO DEL CACAO ............................................... 79Diagrama 5. DIFERENTES TIPOS DE TOSTADO .............................................. 83

Diagrama 6. PROCESO DE OBTENCION DE LA MANTECA DE CACAO ........ 88Diagrama 7. PROCESO DE OBTENCION DEL CACAO EN POLVO.................. 93Diagrama 8. PROCESO DE ELABORACION DE CHOCOLATE....................... 114Diagrama 9. PROCESO DE MOLDEO DE CHOCOLATE ................................. 124

Lista de GraficasGRAFICO1. PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CACAO 2004.............................................................................................................................. 36

ANEXOSANEXO1.PRODUCCIONDECACAOENCOLOMBIAPORDEPARTAMENTOS............................................................................................................................ 152ANEXO2.NORMASTECNICAS......................................................................... 154

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INTRODUCCION

Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten laproduccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tanimportante para en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.

El curso de tecnologa del cacao tiene como propsito propender por laconstruccin de conocimientos tericos y experienciales, que le permitan alestudiante ahondar en una tecnologa que esta proyectada a proporcionar grandesresultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas comoindustrial.

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante lasherramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovacin de losprocesos a pequea escala, encaminados a la conservacin y transformacin delcacao, adems de que tenga los criterios bsicos para plantear alternativas desolucin en la industrializacin del mismo.

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materiaprima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo encuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dietadiaria como lo son: las protenas, los carbohidratos y las grasas, adems de quees considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar laoxidacin del colesterol y lo ms interesante que es el ingrediente principal paraelaborar la golosina ms apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.

En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, serealiza el estudio del origen del cacao, su expansin y cronologa de laindustrializacin; caractersticas del grano de cacao, teniendo en cuenta sucomposicin qumica y su estructura; por ultimo en esta unidad de tocan algunostemas relacionados con la comercializacin, consumo, precio y participacin delcacao a nivel nacional e internacional.

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La segunda unidad, se ha nombrado como: proceso industrial del cacao, endonde se plantean dos captulos, el primero, proceso de beneficio del cacao, endonde se estudia desde el momento de la recoleccin de la mazorca hasta que setransportan las habas secas a las empresas procesadoras; el segundo capitulo

trata sobre el procesamiento primario de cacao en donde se obtienen tres de losderivados bsicos tanto para industria de alimentos como para otras como lafarmacutica.

Por ultimo en la tercera unidad llamada, Industrializacin del chocolate, seplantean dos temticas principalmente, la primera sobre las caractersticas tantosensoriales como qumicas y nutricionales del chocolate, as como los ingredientesque emplean para obtenerlo; en la segunda temtica se palpa todo lo referente alproceso de elaboracin del chocolate.

Al comienzo de cada unidad al estudiante se le sugiere que realice una reflexin,

que le permite plantearse sus propias metas con referencia al curso y al culminarlas respectivas unidades, se encontrara con una serie de actividades que darnrespuesta a la pregunta Qu aprend y como lo aplico?.

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OBJETIVOS

Conocer los diseos tecnolgicos de cosecha, poscosecha eindustrializacin del cacao.

Determinar las caractersticas nutricionales y de composicin del

cacao y de cada uno de los productos finales

Conocer las bases tcnicas y cientficas sobre el proceso debeneficio e industrializacin del cacao y sus derivados.

Disear y mejorar los procesos a pequea escala, relacionadoscon la industrializacin del cacao y as desarrollar productosnuevos o mejorados.

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UNIDAD UNO

IMPORTANCIA Y

FUNDAMENTOS DELGRANO DEL CACAO

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REFLEXIONES

Seo r e s t u d i a n t e a n t e s d e i n i c i a r l a c o n c e p t u a l i z a ci n y

a p r e n d i z a j e d e l a t em t i c a d e e s t a u n i d a d d e s a r r o l l e l a s

s i g u i e n t e s a c t i v i d a d e s :

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre activacin deconocimientos previos que se encuentra en la gua didctica), en el usted

describir sus conocimientos o saberes sobre el cacao, respondiendo a lassiguientes preguntas

Que sabe sobre el cacao?Conoce la historia del cacao?Que conoce sobre el cultivo del cacaoSabe cuales son los componentes nut ricionales del cacao?

Despus de responder a las preguntas realice una reflexin y plantee lasexpectativas o metas que se propone para esta unidad, completando lasegunda casilla del formato S.Q.A.

Al realizar estas reflexiones anexe el producto a su portafol io (anexo de lagua didctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las siguientesactividades:

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones delanexo de la gua didct ica, sobre lectura autor regulada.

3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine losconceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobrehabilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica

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CAPITULO UNO

GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO

1.1 HISTORIA DEL CACAO

1.1.1 ORIGEN

El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no seconoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, laprimera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de

la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amricaaproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesisindica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado.

uienes iniciaron el cultivo del cacao

ncontrarte.aporrea.org/imagenes/11/007Cacao11

Qfueron los mayas siglos antes decristo, esta civilizacin adoraba elrbol de cacao, ya que loconsideraban de origen divino; esta

tradicin la continuo la cultura aztecaconsiderando al cacao como unregalo de los dioses. Esta ltimacivilizacin comerciaba entonces conlas semillas pagando desde losesclavos hasta los impuestos. Labebida obtenida a partir del cacaopara la cultura era la bebida de losdioses o el oro lquido y suconsumo lo reservaban parapersonas de alta posicin social.

http://el grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristbal Coln en el cuartoE

viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibi el grano y elaboraron un bebidaque le resulto desagradable a los espaoles ya que tena un sabor amargo.

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http://encontrarte.aporrea.org/imagenes/11/01Cacao11.jpghttp://encontrarte.aporrea.org/imagenes/11/01Cacao11.jpg


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El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada deHernn Corts a Mxico en 1519, dndose cuenta del alto valor nutricional ytonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla.

1.1.2 EXPANSION

La introduccin del grano de cacao a Espaa se realizo a travs de uno de losmonjes fray Aguilar, que viajaba con Hernn Corts, enviando el grano y la formade preparacin al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde sepreparo por primera vez el chocolate.

La produccin de chocolate fue lenta, se inicio endulzndolo con miel y luego conazcar y se someti a un calentamiento, obtenindose un chocolate parecido ensabor al que se toma hoy en da, la preparacin del chocolate con leche y azcarse inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde Mxico en el ao

de 1520La bebida que se obtena del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl yllamada por los espaoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII seconvirti de moda en todas las cortes europeas, por lo que los espaoles parapoder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el reasembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el ao de 1525, extendindose portodo el trpico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceana y por ltimo africa.

En Colombia los primeros cultivos se

realizaron en el siglo XIX, en Antioquiams exactamente en Santa Fe deAntioquia, se encontraron una serie deproblemas que afectaron el cultivocomo que los terreno y algunas plagasacabaron con los cultivos pero a pesarde todos los inconvenientes a finalesdel siglo Colombia produjo alrededorde las 6.000 toneladas de cacao.

El chocolate en esta poca enColombia era consumidoprincipalmente por la clase elite, erararo encontrarlo en la alimentacin deun pen. El producto era comnmezclarlo con harina de maz.

www.cicad.oas.org/Desarrollo_Alternativo

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http://www.cicad.oas.org/Desarrollo_Alternativohttp://www.cicad.oas.org/Desarrollo_Alternativo


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1.1.3 CRONOLOGIA DE LA INDUSTRIALIZACION DEL CACAO EN EL MUNDO

La industrializacin del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con lasprimeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se

realizaba en piedras para la molienda, esta mecanizacin influyo en el preciohaciendo el producto ms accequible a ms consumidores. En esta poca sefundaron las siguientes compaas en Europa Y Estados Unidos:

1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos1770. Compaa francesa de chocolate y t en Paris1792. El almacn y factora de los hermanos Josty en Alemania1796. La fabrica Majani en Italia

Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnolgicos que

optimizaron el proceso para la obtencin, formndose nuevas compaas:

1819. La compaa de Francois-Louis Cailler, inicio la industria delchocolate suizo, construyendo unamezcladora formada con dos cilindrosen piedra con el fin de mezclar elchocolate con el azcar

1828. El Holands Conrad VanHouten, invento una prensa para

obtener la manteca de cacao,separndola del polvo de cacao,inicindose de esta forma el consumodel cacao en polvo. As como elproceso de alcalinizacin

1847. la compaa J.S. Fry e hijos,elaboro el primer chocolate en barraso tabletas, realizando la mezcla demanteca de cacao con azcar yadicionndola a la pasta de chocolate

molida.

1864. El seor Antonio Martnez dela cuadra, instalo en Colombia laprimera mquina de vapor para moler

aproximadamente 400 libras decacao diarias

1875. El suizo Daniel Meter inicio elproceso de elaboracin de lasgolosinas de chocolate con leche,este proceso se llevo a cabo graciasa los tratamientos realizados porHenry Nestl a la leche.

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1877. Se forma la compaa dechocolate Chvez en Santa F deBogot.

1920. El 12 de abril se fund enMedelln Colombia, la compaaNacional de Chocolates.

1879. Rodolphe Lindt, invent elproceso de conchado del chocolate,el cual permite obtener una golosinacon una mejor textura y aroma.Producindose as el primerchocolate que se deshace en la boca.

1961. La compaa Nacional deChocolates S.A., produjo la primeragolosina de chocolate con la marcaJet

1884. Albert Poulain, elaboro enFrancia una bebida de cocoasaborizada y de fcil preparacin.

1894. Milton Hershey, inicio en

Estados Unidos la industrializacindel chocolate, produciendo cocoa ycoberturas.

1900. Milton Hershey, produce laprimera golosina de chocolate conleche en barra.

1.2 DEFINICIONES

El botnico Sueco Carl Van Linneo, alcacao le asigno el nombre cientfico deTheobroma cacao, que significaalimento de los dioses

THEO: del griego diosBROMA:del griego alimentoCACAO: nombre azteca de la semillacacaotal

Otra definicin para el cacao es.Tomado de: www.cacaopico.com CACAO:kakaw del maya

Kakawa: palabra de la familialingstica mixezoqueana

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http://www.cacaopico.com/http://www.cacaopico.com/http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.cacaopico.com/fruto.jpg&imgrefurl=http://www.cacaopico.com/albun.htm&h=332&w=500&sz=22&tbnid=yOXWgS5XetIJ:&tbnh=84&tbnw=127&hl=es&start=40&prev=/images%3Fq%3Darbol%2Bde%2Bcacao%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DN


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En s el cacao es un fruto de origen tropical del que se obtiene una gran variedadde productos como la manteca de cacao, el cacao en polvo y el chocolate entreotros.

Para describir al chocolate existen diferentes versiones:Chocolate: proviene de la palabra xocolatl vocablo que significa aguaespumosa o agua amarga; chocolak vocablo maya quiche que significa beberchocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significanagua caliente.

Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocolque significa calientey atlque significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl

Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar,

aromatizada con canela o vainilla.

1.3 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO

El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los pueblos tropicalesamericanos, mesoamericanos y del viejo mundo.

El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima enla elaboracin de productos primarios como el cacao en grano, productosintermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao

y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y lasgolosinas o confites. Tambin es empleado en otras industrias como la decosmticos y la farmacutica.

Los productos del cacao son empleados en otras industrias, as como seobserva en la tabla 1

La bebida obtenida a partir del grano de cacao chocolate es hoy en da unproducto universal, el cual de acuerdo al pas en donde se elabore, seenriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos ycombinaciones de sabores.

Nutricionalmente el cacao es fuente de energa, adems es rico enprotenas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fsforo ymagnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, cido flico) y fibra. Elchocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contieneteobromina, contiene adems polifenoles o antioxidantes naturales.

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Tabla 1. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO

Producto Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca decacao Elaboracin de chocolate y Confitera, y tambin seutiliza en la industria cosmtica, en la industria deltabaco y en la industria farmacutica

Pulpa de cacao Produccin de bebidas alcohlicas y noalcohlicas

Cscara Se utiliza como comida para animales

Jugo de cacao Elaboracin de jaleas y mermeladasPolvo de Cacao Se emplea como ingrediente para elaborar varios

alimentos como: Bebidas achocolatadas, postres dechocolate, helados y mousse, salsas, tortas y galletas.

Pasta de cacao olicor de Cacao Se utiliza para elaborar el chocolate

1.4 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO

Es una planta tropical, conabundantes ramas, grandeshojas y flores pequeas, queproduce un fruto denominado

mazorca que contiene en suinterior unas semillasdenominadas habas las cualesal ser beneficiadas se obtieneprincipalmente la bebida dechocolate y una variedad dederivados como la manteca decacao y el cacao en polvo entreotros.

www.cacaopico.com

El cacao procesado aporta energa, adems de poseer algunas propiedadesteraputicas y estimulantes por su contenido de cafena y de theobromina.

ESTRUCTURA MORFOLOGICA DEL GRANO DE CACAO

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El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones, elembrin y la cscara que recubre todo el grano.

Los cotiledones estn ubicados en las clulas especiales pigmentadas, las cuales

forman el 10% de las clulas de almacenamiento del alimento de la planta, loscotiledones permiten la formacin de las dos primeras hojas, cuando la semillagermina.

Figura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de chocolates.1999

1.4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

El cacao es un fruto altamente energtico y nutritivo, debido a que contiene unavariedad de nutrientes entre los cuales estn las grasas que son asimilables por elorganismo, los carbohidratos, las protenas, los minerales y las vitaminas. En latabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes.

El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida quese somete a alguno de los procesos de produccin.

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Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CACAO

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO100 G

Agua 5.8

Protenas 12.4

Grasa 43.7

Carbohidratos 30

Fibra 4.3

Cenizas 3.8

OTROS COMPONENTES (mg)

calcio 130Fsforo 500

Hierro 5.8

Vitamina A 40UI

Tiamina 0.18

Riboflavina 0.16

Niacina 1.9

Acido ascrbico 3

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova.Ingeniera y agroindustria. Vol. 5. 1995

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas lasvariedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedadesaportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38%nicamente.

Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao estn en forma dealmidones, fibra y azucares como la sacarosa.

Protenas:el contenido de protenas del cacao depende del origen, adems son

consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biolgico ya que nocontienen los aminocidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido deaminocidos presentes en el cacao.

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Tabla 3. CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN EL GRANO DE CACAO

AMINOACIDO CACAO FERMENTADO(g) CACAO SINFERMENTAR (g)

Lisina 0.08 0.56

Histidina 0.08 0.04

Arginina 0.08 0.03

Treonina 0.14 0.84

Serina 0.88 1.99

Acido Glutmico 1.02 1.77

Prolina 0.72 1.97

Glicina 0.09 0.35Alanita 1.04 3.61

Valina 0.57 2.6

Isoleucina 0.45 4.75

Tirosina 0.57 1.27

Fenilalanina 0.56 3.36Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDA-AARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.

Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, ademscontiene calcio, fsforo, hierro.

Vitaminas: las vitaminas que estn presentes en el cacao son: vitamina A,tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido pantotnico, cido flico, vitaminaE. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades.

Polifenoles :estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar elcolor caf caracterstico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, laastringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles son actan como

antioxidantes en el organismo humano.Theobroma: esta sustancia esta considerada como estimulante, no slo delsistema nervioso central sino adems estimula los sentidos del olfato y del gusto

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http://www.ars-grin.gov/duke/http://www.ars-grin.gov/duke/


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CAPITULO DOS

ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO

2.1 CULTIVO DE CACAO

Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro Amricay de los bosques tropicales de Amrica del Sur. El cacao recibe el nombrecientfico de Theobroma cacao L., nombre asignado en el ao de 1753, por elbotnico sueco Linneo, que significa cacao alimento de los dioses

Tomado de: //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

Nombre comn Cacao criollo, cacao chuao, cocoa

Nombre cientfico Theobroma cacao L.

Reino Vegetal

Clase Angiosperma

Subclase Dicotilednea

Orden MalvalesFamilia Stercoliceas

Gnero Theobroma

Especie cacao L.

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http://www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htmhttp://www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm


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A la plantacin de cacao se le conoce como cacahualy a la planta se le denominacon el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto estnubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendindose elcacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la lnea

ecuatorial, obtenindose en estas regiones las mejores condiciones para laproduccin del cultivo.

De acuerdo a reportes y datos estadsticos, los pases Africanos son los mayoresproductores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogidaha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiticosson perfectos para la elaboracin del chocolate con leche, por su menoraromaticidad y por su color ms plido.

2.1.1 CONDICIONES AGROECOLOGICAS

El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geogrficas, topogrficas yclimticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.

Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha delcacao son:1

Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.

1CULTIVOS II. Jos Joaqun Prez Acero. UNAD.2000

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http://www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombrahttp://www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra


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Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17grados de latitud del ecuador.

Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el

ao de 1.500 2.500 mm.

Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensible a temperaturasmayores a los 32C

Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado enel marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracindel rbol.

Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%luz y 30% sombra para los cultivos adultos.

Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.

El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticasespeciales:

ser rico en materia orgnica vegetal no inundables frtiles profundos con buen drenaje

El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unoscuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no seaatacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la monilisis entreotras

2.1.2 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO

El rbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duracin de 40 aos,

que produce varias cosechas al ao, el rbol produce entre 10 y 15 frutos,empieza a dar frutos a partir de los tres aos, alcanzando la mayor produccin alos 10 aos. La altura que obtiene un rbol es de 6 metros. Figura 2.

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CARACTERISITICAS

El tallo principal alcanza unaaltura de 1.5m, hasta la primerarama abanico. El tallo es recto yla corteza es de color canela.

TALLO

Son verde-oscuras brillantes

durante todo el ao, tienen unciclo de renovacin de 8semanas, son lanceoladas, elborde es entero y pueden llegara medir 20cm de largo

HOJAS

Miden aproximadamente 2.5cm. de ancho, el color de los

ptalos varia en todas lastonalidades desde blanco hastarosa intenso. Crecen en eltronco o en las ramasprincipales del rbol, por debajode las ramas frondosas.El ovario fertilizado creceaproximadamente seis meses,momento en el que alcanza unalongitud de 20cm en forma de

baya oval

FLORES

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Al fruto se le conoce con el nombre deMazorca, su forma va desde alargadapasando por ovoide hasta redondos,alcanzan una longitud entre 15 20cmpor un ancho de 10cm y un pesopromedio entre 400 500 gramos. Lasuperficie presenta surcos, puede sermuy rugosa o completamente lisa.

Al madurar el fruto esta superficieendurece Presentan una gran variedadde colores desde el blanco, variostonos de verde y rojos cuando son

jvenes, en los frutos maduros los

colores varan entre el amarillo, elanaranjado rojizo y el rojo oscuro casimorado. As por ejemplo cuando elfruto es rojo al madurar se transformaen morado y cuando es verde almadurar se torna amarillo.

El fruto del cacao joven esta divididoen cinco partes rellenas de semillas,cuando madura el fruto o mazorca

estos compartimentos desaparecenformando una sola cavidad, en dondese encuentran las semillas cubiertaspor una sustancia gelatinosa, elnmero de semillas varia de acuerdo ala variedad de cacao entre 20 40unidades

FRUTO

FRUTO

A Las semillas se les conoce con elnombre de almendras o habas, lalongitud de la semilla vara entre 15 30mm, el ancho de 8 20 mm y el grosorde 5 15 mm. Esta compuesta por doscotiledones (hojas germinales) y unembrin, estas dos estructuras estncubiertas por una membranadenominada testa

SEMILLA

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Figura 2. DESCRIPCION DEL ARBOL DEL CACAO

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2.2 VARIEDADES DE CACAO

Se han realizado cruces de los cacaos americanos, a partir de los cuales se hanformado nuevas variedades.

Existen dos grandes variedades de esta planta: Theobroma criollo y Theobromaforastero. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades, se tiene otraque es el cacao trinitario.

2.2.1 CACAOS CRIOLLOS

Esta variedad de cacao se caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta

variedad presentan unas caractersticas especiales. Figura 3. La superficie de la cscara es rugosa y gruesa, con surcos bien

marcados

Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar

La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda

El contenido del azcar en la pulpa es muy alto

Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa

El sabor del cacao criollo es suave Los cacaos criollos en la actualidad es muy difcil encontrarlos puros.

Se clasifican en:

Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduracin puede serverde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas songruesas y redondas.

Criollos porcelana,el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son ms

cilndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cscara esta es ms delgaday lisa.

Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otrasvariedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas.

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2.2.2 CACAOS FORASTEROS

Presenta una produccin muy abundante y se caracteriza por. Figura 3.

La forma de la mazorca es ovalada casi redonda.

La superficie es lisa con surcos profundos

La cscara es gruesa

Las habas son casi planas y de un color prpura

Este cacao es de sabor ms fuerte, astringente

Los cacaos forasteros son los ms producidos, se clasifican en:

Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcosprofundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro

Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, decscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores.

Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, escasi lisa la cscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida ala de un meln, las habas sonde color violeta oscuro y planas

Calabacillo, las mazorcas son pequeas, la cscara presenta cinco surcosmarcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares

2.2.3 CACAOS TRINITARIOS

Como se menciono esta variedad se origina del cruzamiento de los cacaos delgrupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los cacaos deTrinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las caractersticas de su

origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor delicado del cacaocriollo. Este cacao hibrido presenta unas caractersticas en su fruto y en las habas:

La mazorca no tiene una forma definida

Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta prpura.

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Figura 3. VARIEDADES DE CACAO

Fuente: Modulo Tcnico. FEDECACAO.2004

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2.3 COSECHA

La cosecha anual de cacao por rbol puede variar entre veinte y treinta mazorcaso bayas, lo que corresponde a uno o dos kilogramo de habas o semillas secas.

En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre yel segundo de mayo a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, laproduccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das.

Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de lasmazorcas:

Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de colory por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con losdedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despusde la fecundacin de la flor. Los frutos verdes toman una coloracin amarilla ylos rojos se tornan anaranjados.

Las mazorcas inmaduras no se deben cortan, ya que estas aun no tienen elazcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentacin.

La separacin de la mazorca del rbol se debe realizar con herramienta decorte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el

pednculo leoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra

Es necesario bajar los frutos que estn defectuosos o enfermos, estos secubren con hojarasca, con el fin de evitar contaminaciones patgenas.

Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se debenrecolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas engerminacin aportan sabores indeseables.

Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas oalmendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este

no debe ser afilado

El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 das paracualquiera de las variedades.

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CAPITULO TRES

PRODUCCION DE CACAO

3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO

La comercializacin de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1teniendo en cuenta la siguiente estructura.

Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas deproductores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o

regionales Indirecta: la comercializacin se realiza a travs de acopiadores-comisionistas que venden el producto a la industria

Diagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO

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Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos:

cuando existe un excedente en la produccin nacional

cuando los precios internacionales son llamativos

El 90% de la produccin de cacao en Colombia es transformado por la CompaaNacional de Chocolates y por Casa Luker.

3.2 PRECIO DEL CACAO

El precio del grano de cacao, es negociado con la industria y con los exportadores,los cuales tienen en cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa

de Londres y la bolsa de Nueva York. Estos precios son publicados a nivelinternacional por la organizacin internacional del cacao ICCO

Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuentala aplicacin de la norma tcnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao.Anexo 2.1.

Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son:

Contenido de humedad (%)

Contenido de pasilla

Tamao del grano

Nmero de granos por cada 100 gramos

Contenido de impurezas (%)

Grado de fermentacin

3.3 CONSUMO DE CACAO Y DE CHOCOLATE

El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en lospases desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla4.

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En Europa los suizos estn considerados como los mayores consumidores dechocolate, le siguen los belgas y los alemanes. Los que menos consumenchocolate son los portugueses y los griegos.

Tabla 4. CONSUMO PERCAPITA MUNDIAL DE CACAO

CONTINENTE CONSUMO Kg./persona

Europa 1.729

Asia 0.093

Oceana 0.093

frica 0.146

Amrica 1.299

En el pas los productos se elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado,como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.Siendo el chocolate de mesa el producto ms importante de todas las compaasde chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no slo por los hogaressino tambin por las medianas y pequeas industrias2

3.4 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA

De acuerdo a la corporacin Colombia Internacional la produccin mundial decacao en el 2004 fue de 3.3 millones de toneladas, siendo los mayoresproductores de cacao Costa de Marfil Ghana, Indonesia y Nigeria con un77%. El33% restante de la produccin fue de Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico.3. En elgrafico 1, se muestra la participacin de cada uno de los pases en el 2004.

La participacin de Colombia es del 1% de la produccin mundial, el pas aun noparticipa del mercado internacional, ya que la produccin es escasa, teniendo queimportar cacao de Ecuador. La produccin en Colombia asciende a las 45.000toneladas, cultivadas en 90.000 hectreas. Esto significa que por una hectrea se

2La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co3 http://www.cci.org.co

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http://www.cci.org.co/http://www.cci.org.co/


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producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se debensegn los expertos a que la mayora de los cultivos son de cacao hibrido. 4

En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, produccin y

rendimiento por departamentos de Cacao.

GRAFICO1. PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CACAO2004

39%

16%14%

13%

5%

4%3%

1%

5%

Costa de Marfil

Ghana

Indonesia

Nigeria

Brasil

Camern

Ecuador

Colombia

Resto del mundo

Fuente: FAO. Clculos: Corporacin Colombia Internacional

El 57,6 por ciento de la produccin total del pas (21.500 toneladas) est en eloriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5

4http://www.portafolio.com.coProductores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman

comercializacin. 21-08-2005

5http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y armancomercializacin. 21-08-2005

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http://www.portafolio.com.co/http://www.portafolio.com.co/http://www.portafolio.com.co/http://www.portafolio.com.co/


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A pesar de la baja produccin, el cacao colombiano ha sido calificado por laInternacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos desabor y aroma.

En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecolgicas6

Montaas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Nortede Santander

Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte delMagdalena

Bosque hmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta yMagdalena Medio

Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte delTolima

En Santander es donde se encuentran el mayor nmero de fincas que se dedicanal cultivo del cacao, lo que representa el 47%7

6http://www.agrocadenas.gov.co7 Ibd.

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LECTURA COMPLEMENTARIA

Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc

SELECCIN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO

Para seleccionar un lote en el que se garanticen lascondiciones ptimas para el desarrollo de un buencultivo de cacao debe cumplir con las exigenciasagroecolgicas.

CLIMA Y ALTITUD

El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide conlas caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja detierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Losprincipales elementos del clima a tener en cuenta son:

Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio.

Precipitacin: 2.500 milmetros anuales, preferiblemente bien

distribuidos a travs del ao.

Humedad relativa: Cercana del 80%

Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes,a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a basede franjas abundantes de rboles.

SUELO

La seleccin de un suelo apropiado es fundamental para obtenercultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple losrequisitos mnimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivono funcionar aunque se utilicen semillas de las mejorescaractersticas.

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http://www.fedecacao.com/pages/culchttp://www.fedecacao.com/pages/culc


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Un anlisis cuidadoso del suelo representa un segurode larga vida y de buenos resultados econmicos. El

cultivo del cacao, por ser una especie de largaduracin, la seleccin del lote constituye la mayorresponsabilidad en la etapa de su instalacin; sedebe partir de un buen suelo y para ello serecomienda al agricultor asesorarse de un tcnico enla materia.

Para una correcta seleccin de suelos existen dostipos de anlisis: fsico y qumico.

Anlisis fsico

Se refiere al exmen de las condiciones del suelo,relacionadas con textura, estructura, profundidad,obstculos para el crecimiento de la raz y nivelfretico. Es decir, todo lo que se relaciona con suscaractersticas fsicas. Para hacer este anlisis esnecesario abrir calicatas de por lo menos 1.5metros de profundidad y examinarcuidadosamente las condiciones de las diferentes

capas. En lotes donde las condiciones del suelovaran de un lado a otro o en terrenos grandes, espreciso hacer tantas calicatas como sea necesariopara cerciorarse de que toda la extensin seapropicia para el cultivo.

En general, las condiciones que desde el punto devista fsico debe tener un suelo, son las siguientes:

Debe ser profundo, es decir, que permita lapenetracin de la raz hasta por lo menos 1.5

metros.

Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tenerpartculas endurecidas que impidan la penetracin de la raz y laaireacin interna.

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Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso,pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloracinnegra e incrustaciones con aspecto de xido, denotan aireacin y buencontenido de materia orgnica.

Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptaspara el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes ypermiten la prdida del agua muy rpidamente, lo cual esdesfavorable en las temporadas secas y puede causar marchitamientopermanente de los rboles.

No deben presentarse impedimentos fsicos como pizarras, rocas ocapas endurecidas.

El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50metros de profundidad.

Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin; esdecir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partculasarenosas, limosas y arcillosas.

Debe tener buena retencin del agua; o sea, capacidad parapermanecer hmedo el mayor tiempo.

Tambin debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la

circulacin del agua sobrante con facilidad. En ocasiones se necesita adecuacin, mediante la construccin dedrenajes, para evitar encharcamientos.

La seleccin del suelo apropiado es uno de los requisitosindispensables para el xito de su empresa cacaotera. No desestimeeste asunto, por lo que debe hacer una seleccin a conciencia.

Tenga en cuenta que las condiciones fsicas de un suelo no se puedenmodificar fcilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos

mnimos debern ser descartados.

Anlisis qumico

A travs de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cualespueden ser modificadas por el hombre a travs de la aplicacin de

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sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientesque se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando talesdeficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asuntopor cuanto la fertilizacin y correccin de acidez podran resultar muy

costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversin. Por ello estil la realizacin de un anlisis qumico.

Se trata del exmen que se hace al suelo en un laboratorioespecializado, con el fin de determinar las caractersticas qumicas,especialmente en relacin con los contenidos de nutrientes deelementos mayores: Fsforo (P), Potasio (K), nitrgeno (N), deelementos intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y deelementos menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo),molibdeno Mo), hierro (Fe). El anlisis qumico determina igualmentela acidez del suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgnica.Para ello, en el lote se toma una muestra de aproximadamente unkilogramo de tierra y se enva al laboratorio. Los tcnicos de laFederacin Nacional de Cacaoteros le guiarn para su correctaobtencin y envo, al igual que en la interpretacin de los resultados.

Las condiciones del terreno reflejadas en el anlisis qumicodeterminan el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir unsuelo para nutrir adecuadamente las plantas. Los anlisis tambin sonuna gua para la aplicacin de los correctivos, como la cal.

Preparacin del terreno

El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores aejecutar en la preparacin del terreno sean diferentes, para lainstalacin exitosa de una exploracin cacaotera.

Lo ms usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos;los que determinan labores diferentes previas y posteriores a lasiembra:

M o n t aa :

Cuya vegetacin es necesario derribar para sustituirla por la nuevacobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que ledan sombreamiento. En este caso lo ms recomendable es dejardescomponer el material cortado evitando las quemas y por ende lasprdidas de materia orgnica. Por el contrario su descomposicin

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natural permite su incorporacin al suelo y sirve para mejorar lascondiciones fsico qumicas para el buen desarrollo del cultivo. Losmaderables de valor econmico podrn ser explotados.

Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo depltano o las especies arbustivas de rpido desarrollo que emergenluego del corte de la montaa.

Ra s t r o j o :

Cuando el suelo est ocupado con especies de porte mediano quecrecen luego del derribamiento de la montaa, se realiza unprocedimiento similar a cuando se parte de esta, slo que en este casola dificultad para el establecimiento de los cultivos puede ser menorpor la menor cantidad de madera derribada. En este caso, en laprimera etapa del cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando elpltano se encuentra en levante, se puede obtener un cultivo deperodo corto como el maz o el frjol.

Ra st r o j o s J v e n e s :

Compuesto por arbustos y rboles apenas en emergencia, igualsituacin que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible elraleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales comoaportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser

econmicamente y fsicamente factible es preferible el uso del pltanopara el sombreamiento.

P o t r e r o s :

Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar,roturar el suelo si es que est muy compacto o realizar labores paradestruir las especies predominantes particularmente si son gramneas,n el caso de los suelos sueltos.e

CULTIVOS DE CICLO CORTO

Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podr iniciar lainstalacin del cacao antes de la cosecha si sus caractersticas permitenla siembra de las especies de sombro antes de la recoleccin.

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Potreros

Las especies que ms comnmente se usan como sombra transitoria delcacao son las similares al banano y el pltano, pltano hartn, dominico

hartn y las diferentes variedades de banano, cuya denominacincientfica se conoce como Mussa sp. El pltano es el cultivo intercaladopor excelencia benfico para el cacao proveedor de una sombraadecuada y generador de ingresos econmicos para el productor yalimento a la familia cacaocultora. Sus caractersticas biolgicas ymorfolgicas permiten el manejo de la plantacin para racionalizar lacantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuirsistemticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.

Sombro transitorio bajo pltano

El sombro se puede manejar

simultneamente con el cacaocomo un cultivo normal de slopltano durante los tres primerosaos del proceso, con lo cual seayuda a financiar el levante delcultivo del cacao. Por ello seaconseja instalar como mnimo unnmero igual de plantas depltano y de cacao, intercalandosurcos de una especie con surcosde la otra. Con arreglos especiales

podra pensarse en explotar enese perodo, una mayor cantidadde plantas de pltano por hectreaque el nmero de plntulasinstaladas de cacao. Este es unaspecto que debe ser definido porel agricultor, ojal con el apoyo deun tcnico especialista en elsistema cacao-pltano.

Con beneficios similares el pltano, se pueden utilizar otras especies,dependiendo de la regin, del tipo de suelos y del valor econmico delmomento.

Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorceacomo es el caso del maracay Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas amanera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes.

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A continuacin se hace una relacin de otras especies tiles usadas enColombia como sombro transitorio, sin olvidar que en zonas en las queeconmicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarseespecies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los

pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relacin de algunas especiestiles usadas como sombros transitorios para el cacao

NOMBRE COMN NOMBRE TCNIICO

Pltano Mussa Sapientum

Banano Mussa Paradisiaca

Higuerilla Ricinus Comumnis

Papaya Carica papaya

Maracay Pasiflora edulis

Matarratn Glirixidia Cepium

CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE

Sombro permanente

Si se trata de pltano obanano, las condiciones estsdadas para instalar el cacaobajos estos cultivos, para ello

slo deber realizarse eltrazado para el cacao ysembrarse las especies deporte alto que proveern lasombra permanente.

Caf

Merece consideracin especialel caso de proyectos cacaoterosa partir del caf. Se trata de

cultivos de esta especieubicados por supuesto en lazona marginal baja, entre 800y 1.200 metros sobre el niveldel mar, altitud que para elcacao presenta

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condiciones ptimas y para el caf desfavorables ya que en esa franja sedesarrollan con especial agresividad las plagas y enfermedades del caf.

Dependiendo de la productividad del caf podr cortarse este cultivo

procediendo a la instalacin del cacao, desde un lote limpio o en el casode cafetos de aceptable productividad se emprender la sustitucingradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando all elcacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra.

El caf ir desapareciendo paulatinamente en la medida en que sedesarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharn los granos que selogren recolectar y proveer la sombra transitoriamente. Tambin esnecesario la instalacin o proteccin de las especies arbreas para elsombreamiento.

Cacao

Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno estocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin decacaotales.

En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran latala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivototalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo,renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la

renovacin deber tomarse de acuerdo con las circunstanciasparticulares.

LOS SOMBROS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS

El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,se desarroll de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstanciahace que la especie est habituada a vivir bajo otros rboles lo cual esbenfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad quepermite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas devalor econmico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es

entonces un monocultivo sino un sistema de produccin que configuraen la mayora de los casos un sistema agroforestal. Cuando jovennecesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye eserequerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita serintercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de

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sombro se utiliza durante los tres primeros aos de vida del cacao quecorresponden a la etapa de instalacin y levante.

A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombro

transitorio. Los rboles que acompaan y protegen al cacao en su etapaproductiva, a partir de los tres aos de vida se las denomina sombropermanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que elcacao.

SOMBROS PERMANENTES

Se utilizan rboles de porte alto, lgicamente ms elevados que elcacao, leosos, en lo posible de utilidad econmica. Actualmente seaconseja usar como sombro permanente del cacao, los maderables, losfrutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienenprincipalmente las siguientes:

NOMBRE COMN NOMBRE CIENTFICO

Cedro Cedrela adorata

Cedro cebolla Cedrela montana

Nogal Cordia al/iadora

Bucare de agua Erytrina glauca

Bucare o cmbulo Erytrina poepigina

Igua-Cedro amarillo Pseudo samanea guachapelle

Melina Gmelina arborea

Teca Tectona grandis

Caucho Hevea brasilenses

Aguacate Persea americana

Boroj Boroioa pationoi

Zapote Matisia cardata

Coco Cocos nucfera

Guanbana Annona muricata

La siembra de las especies se sombro se hace en hileras o franjasdentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra

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y los rboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas deacuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92hasta 185 rboles maderables por hectrea. Con otros arreglos comopor ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podra duplicarse el

nmero de rboles de sombro por hectrea.

En trminos generales se requiere que los sombros sean productivos, esdecir que aporten econmicamente al sistema, por ello hoy serecomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocerque los rboles que antes se recomendaban tambin son tiles como losguamos, las Erytrinas, el matarratn, los orejeros, los samanes,caafistulo, entre otros que proporcionan lea, carbn de palo, por suaporte de materia orgnica o como forraje para animales.

Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existirvarias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente demenor altura, tales como:

Asociacin de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema secompone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales).Asociacin con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros.

SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS

Este sistema es tpicamente zonal que busca un mejor aprovechamientode la luz, permitiendo la mecanizacin, el control ms eficiente deenfermedades y lgicamente la diversificacin de los productos en unrea determinada como pltanos, ctricos, especies maderables, etc. Enese caso el cacao se acostumbra tambin a sembrar en bandas dobles otriples y a distancias cortas.

SISTEMA DE SOMBRO PERMANENTE PERIFRICO

Este tipo de combinacin es practicado generalmente en regiones dondelos vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de

rboles a 3 5 metros por todo el permetro del lote de cacao.

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EL TRAZADO Y LA DENSIDAD

Trazado en tringulo

La realizacin del trazado para elcultivo, tiene por objeto sealar los

sitios en los que se perforarn loshoyos para transplantar all los rbolescorrespondientes. Debe hacerse untrazado para el cacao, para el sombrotransitorio y para los sombrospermanentes, los cuales puedenrealizarse simultneamente oseparadamente segn sea el caso.

Se recomiendan trazados que

garanticen una densidad entre 1.100 Y1.500 rboles de cacao por hectrea,en forma de cuadrado, tringulo,curva de

nivelo en rectngulos, utilizando distancias uniformes o en arreglosasimtricos que permitan un mejor aprovechamiento del terreno.

Cuando se usan semillas de tipo sexual se recomiendan distancias desiembra mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizanmateriales donados.

Para las plantas de sombro transitorio, si es el caso del pltano, puedeinstalarse una planta de este por cada planta de cacao, lo cual da unadensidad similar para las dos especies. En caso de que requiera unadensidad diferente se harn trazados de manera independiente.

El trazado ms comn para plantas de maderables es el de 3 x 3, esdecir 3 mts entre plantas y 18 entre lneas con lo cual se obtiene unadensidad de 185 plantas por hectrea. Otro tipo de trazado dardensidades diferentes como por ejemplo si es en surcos dobles, la

densidad se duplicar. Con especies de copa frondosa habr queaumentar las distancias y disminuir la densidad.

Nmero de rboles por hectrea, sistema de siembra y distancias parael cacao, en algunos arreglos de uso comn.

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EL ALMACIGO

Los almcigos, tambin llamados viveros o semilleros de cacao son elsitio en el que nacen y se cran las plantas y permanecen durante los

primeros meses. Son como la cuna para el beb, en la que hay quetener especial cuidado y dedicacin, pues buena parte de la capacidadproductiva del futuro rbol puede verse afectada durante este perodo,dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daospor fenmenos fsicos, por animales domsticos, por deficiencias delsuelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.

La plntula debe permanecer en el vivero hasta que su condicin deedad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en elque permanecer toda su vida.

Elementos de que consta el semillero

- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano oligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejorposible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas oescombros.

Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todocaso debe ser posible hacer llegar agua hasta all por cualquiermecanismo. Adems debe estar protegido o cercado para evitar el

ingreso y la accin de animales domsticos.- Cobertizo: Las plantas de cacao jvenes necesitan de abundantesombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero enaproximdamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizopor encima de la superficie del almcigo que filtre la luz solar, a unaaltura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia lasuperficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de lanormal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra opolisombra, elemento sinttico de uso comn. Tambin puedenutilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales

como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cadaregin.

- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera,metal o cualquier otro material, en lo posible el ms econmico de la

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regin. Se utilizan enterrados, a tres o cuatro metros de distancia encuadro, su altura sobre el nivel del suelo ser cercana a 1.8 metros.

Sobre los postes se extienden cuerdas preferiblemente de alambre, en

las que se apoya el techo del cobertizo. Las cuerdas tambin se utilizanpara ayudar a sostener los postes amarrndolas entre si yasegurndolas al suelo. Entre los postes en vez de alambre puedeutilizarse madera delgada o guadua. Sobre estos se coloca la telasombra o los materiales usados para el cobertizo.

Eras: Son surcos de aproximdamente un metro de ancho por cuatro aseis metros de largo, dejando caminos de 50 a 100 centmetros entrecada una de ellas. Las eras est delimitadas por guaduas o maderos queevitarn el volcamiento de las bolsas.

Era con bolsas llenas detierra

- Drenajes: El vivero debe tener un ligero desnivel ocontar con drenajes que permitan la evacuacininmediata de las aguas sobrantes; de lo contrario sepresentara encharcamiento.

- Riegos: Viveros pequeos podrn ser surtidos deagua de manera manual con una vasija regaderapara lo que debe contarse con fuentes cercanas deaguas limpias aptas para el riego. En viveroscomerciales deber contarse con un sistema de riego

por tubera, con surtidores distribuidos de manerauniforme en el rea del vivero.

- Colocacin de las bolsas: Inicialmente se ubicanlas bolsas en las eras de a 10 unidades a lo anchopor el largo de cada surco, estas deben estarperfectamente llenas.

- Proceso para el llenado de bolsas: Las bolsas depolietileno, recomendadas para los almcigos decacao, usualmente son de dos tamaos as:

Cuando se trata de producir plntulas para llevar a sitio definitivo antesde la injertacin, se utilizan de 15 cms de ancho por 23 cms de largo.Cuando se va a realizar injertacin en vivero, el largo debe ser de por lomenos 30 centmetros en razn a que el transplante es ms demorado y

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por supuesto la raz pivotante del cacao necesitar mayor espacio haciaabajo.

- Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos

de tal manera que sean de plstico no reciclado y de un calibre mnimo2, en las bolsas grandes el calibre ms recomendado es 2.5.

- La tierra y su preparacin: La tierra o sustrato para la siembra de lassemillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituyeel alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composicin propiciapara el desarrollo adecuado de los delicados rganos de la nacienteplanta y poseer los elementos indispensables para su nutricin.

Para ello debe en lo posible tener textura suave, de aparienciaesponjosa, color negro. En trminos generales, parecido al aspecto quepresentan la tierra de la capa ms superficial del suelo.

Una composicin deseable puede ser la siguiente:

Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Unade materia orgnica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todosestos de manera uniforme.

En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente

estas caractersticas, debe prepararse el sustrato, para lo cual tambinse puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por cientode arena, cascarilla de arroz y materia orgnica bien descompuesta.

El uso de la materia orgnica en condiciones inadecuadas traeconsecuencias negativas para la plntula especialmente en cuantofavorece el ataque de enfermedades; La materia orgnica debe habercumplido un proceso de transformacin hasta adquirir el aspecto detierra y no presentar olor desagradable tpico de material endescomposicin. Eventualmente habr que agregar algunos elementosnutrientes que estn en condiciones deficitarias o los correctivos

necesarios.

Tenga en cuenta las siguientes indicaciones

"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra

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el suelo, volviendo a llenar el espacio que se produzca en la parte dearrba.

"Aplique aserrn o cascarilla de arroz en la superficie de la bolsa para

ayudar al control de malezas.

"Traslade las bolsas a la era organizando las hileras correspondientes.

Siembra de la semilla para patronaje

Coloque una semilla por cada bolsa previamente llena de tierra, de lasiguiente manera:

Haga un hueco de aproximadamente tres centmetros de profundidad,por dos de ancho, en la tierra que llena la bolsa, debe hacerse en el

centro de la boca de sta. All se coloca la semilla, una por cada bolsa,asegurndose que la parte ms plana quede hacia abajo pues es all pordonde emerge la radcula o hembrilla que es la estructura que origina laraz, en caso de no estar claro cual es la parte ms plana debe colocarseacostada.

Forma de sembrar la semilla

Posteriormente se tapa con uno odos centmetros de tierra y seaplica agua garantizando suhumedad mientras que la semilla o

la plntula permanezca en elvivero.

Una vez sembrada la semillasexual, se debe mantener unapermanente vigilancia, visita todoslos das al vivero, con el fin degarantizar los cuidados necesariosy estar alerta frente a posibleseventualidades.

Las siguientes son las prcticas yprevisiones ms comunes quedeben tenerse en cuenta:

"Garantizar el suministropermanente de agua,

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para lo cual es necesario regar diariamente, en caso de no presentarselluvia. El sustrato o tierra debe permanecer dentro de la bolsa conhumedad permanente en condiciones cercanas a la capacidad de campo,es decir con la mxima humedad que puede contener el suelo sin que

comience el encharcamiento.

"Los canales de drenaje deben permanecer funcionando, sinobstrucciones y sin que en ellos permanezca agua quieta.

"Eliminar las malezas en la medida que vayan emergiendo, lo cual debehacerse manualmente. Para evitar la rpida aparicin se puede cubrir lasuperficie del sustrato, (tierra de la boca de la bolsa), con aserrn,cascarilla de arroz o cualquier otro residuo vegetal de fcil consecucin.

"Mantener la alerta para prevenir la incidencia de plagas, cuando en larevisin diaria se detecte el dao algn insecto o la accin de algunaplaga, deben tomarse las previsiones necesarias segn la naturaleza delataque. De igual manera debe procederse para el control de lasenfermedades.

Para las plagas, en lo posible deben usarse insecticidas orgnicos o debaja toxicidad, bien sea espolvoreados, en aspersin o a manera decebos. Slo se deben aplicar cuando se evidencien los primeros ataques.En cuanto a las enfermedades especialmente la Pytophthora debenrealizarse aplicaciones preventivas de insecticidas cpricos de manera

semanal cuando aparezcan sntomas de la enfermedad, tales como elmarchitamiento y posterior secamiento de hojas y tallos.

Vivero en desarrollo

Adicionalmente a la aplicacin preventiva debenretirarse las plntulas con dichos sntomas. Elevitar el salpique del sustrato a la planta evita laocurrencia de enfermedades, para lo cual tambines til el cubrimiento de la superficie de la tierrade la bolsa con residuos vegetales como el aserrny las cascarillas.

Para el correcto manejo de plagas yenfermedades, es til asesorarse de un tcnico.

Cuando las plntulas han alcanzado una edadaproximada de un mes, o cuando sus hojascomienzan a entrecruzarse, dando apariencia de

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amontonamiento, es necesario separar un pocolas bolsas dndoles espacio para su desarrollonormal el cual se dificulta ante la competencia porluz y por espacio.

El vivero debe ubicarse en un sitio limpio y biendrenado, de fcil acceso y protegido de la accinde los animales domsticos.

EL TRANSPLANTE El proceso de llevar la plntula al sitio definitivo enel que va a permanecer hasta su muerte, reviste tambin particularimportancia dada la incidencia que puede tener en la vida productiva delrbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener paragarantizar un adecuado transplante.

Siembra en sitio definitivo

Ahoyado. La planta joven requiere de comodidadpara crecer y distribuir su raz a lo largo y anchodel suelo. Por eso requiere la mayor amplitud consuelo suelto y blando. De ah que se le debeproporcionar un hoyo lo ms grande posible.

Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, asmismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerirhuecos de mayores dimensiones que un suelo

suelto y mullido.En el primer caso las dimensiones pueden ser de60 centmetros de largo por 60 de ancho y en elsegundo de 40 por 40.

Para preparar el hoyo utilice herramientasadecuadas como palas corrientes o paladraga,segn los siguientes pasos:

- Demarcacin del permetro, es decir seale en la

tierra el tamao del hueco.

- Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 20 centmetros, lacual es de color ms oscuro por su contenido de materia orgnica. Estadebe separarse para usarla posteriormente en el llenado del hoyo.

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- Aparte coloque la tierra de color ms claro, que no contiene materiaorgnica.

- Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plntula. Cuando la

plntula est al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin romperel "piln" o masa compacta de tierra y races que se ha formado dentrode la bolsa.

- Coloque el "piln" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de laraz quede a ras del suelo.

- Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el talloenterrado, ni la raz expuesta.

- Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la primera

capa del suelo, la cual se apart al abrirlo, hasta dejar sin llenarsolamente los primeros 20 centmetros, medidos de la boca del hoyohacia abajo.

- Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgnico, garantice quela materia orgnica se encuentre totalmente transformada.

Otros aspectos a tener en cuenta para el xito de la ubicacin delarbolito en el lote definitivo son los siguientes:

- Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de laplntula recin sembrada.

- 15 das antes del transplante debe hacerse una disminucin de lasombra del vivero.

- No siembre rboles muy jvenes y pequeos pues los cuidados ydesyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.

- rboles pasados de transplante, presentan deformacin y cambio dedireccin de la raz, por el efecto de la bolsa de polietileno, defectos que

afectan al rbol adulto de manera definitiva.

- La poca ms propicia para el transplante es el inicio de la temporadade lluvias.


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ACTIVIDADES

QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?1. Seor estudiante al culminar esta unidad es importante que usted visudel cacao a nivel nacional y profundice en este aspecto, para esto cocuadro.Etapa Proceso Variables

de controlproductos Talento

humanoInfraestructura Tec

Ut

Seleccindel terreno

Adecuacin

del terreno

SombroTemporal

SombroPermanente

Vivero

Siembra

PRODUCCION

Laboresculturales


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2. Evalu los procesos del manejo que se le esta dando al cacao en suregin y/o en el pas y proponga una alternativa de mejoramiento.

3. De acuerdo a la lectura complementaria sobre el manejo del cacao realiceun mapa conceptual y evalelo. En la gua didctica encuentra un anexo paraevaluar el mapa conceptual.

4. Regrese a la actividad sobre activacin de conocimientos previos otcnica S.Q.A y responda a las preguntas nuevamente. Revise suaprendizaje.

L a s a c t i v i d a d e s d e r e f l e x i n y a p l i c a c i n d e b e n s e r

a n e x a d a s e n e l p o r t a f o l i o d e e v i d e n c ia s , a d em s d e

r e a l i z a r l a a u t o e v a l u a c i n d e s u a p r e n d i z a j e . L o s

f o r m a t o s p a r a r e a l i za r e s t a s a c t i v i d a d e s l o s e n cu e n t r a

en l o s an e x o s d e l a g u a d i dc t i c a

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UNIDAD DOS

PRIMERA

TRANSFORMACIN DELCACAO

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REFLEXIONES

Seo r e s t u d i a n t e a n t e s d e i n i c i a r l a c o n c e p t u a l i z a ci n y

a p r e n d i z a j e d e l a

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