LPPOM MUI (Hj. LILIK FATMAWATI, S.TP., M.A.P)

MENGAPA HALAL PENTING ?

Populasi muslim di dunia: 28,68% dari populasi dunia atau

2,18 miliar (muslimpopulation.com, 2017)

Populasi muslim di Indonesia 87,18% dari 237.641.326

penduduk Indonesia (sensus 2010) → populasi muslim

terbesar di dunia

Tren Wisata Halal yang mulai mendunia

Halal menjadi issue yang sangat sensitif di Indonesia

Sertifikat Halal merupakan nilai tambah bagi keunggulan

produk suatu industri

UU JPH

Kebutuhan Pasar Halal

KONSEP HALAL-HARAM-NAJIS-THOYIB

Halal-Haram adalah bagian dari

ajaran Islam Aturan Halal-Haram tercantum dengan jelas

dalam Al-Quran dan Al-Hadits

Menerapkan aturan halal-haram adalah wajib

bagi seluruh muslim

Halal Sesuatu yang dibolehkan menurut ketentuan Syariat Islam.

Segala sesuatu halal kecuali dilarang di Qur’an dan Hadits

Thayib Sesuatu yang baik, suci/bersih, tidak berbahaya bagi

kesehatan

Halal harus selalu dikombinasikan dengan Thayyib HALALAN THAYYIBAN

Mutanajis : benda yang terkena najis haram

Bahan/produk halal yang terkena najis menjadi

haram..!

DEFINISI

Dilarang di Al-Quran QS Al-Baqarah 173 :

Binatang yang disembelih dengan

menyebut nama selain Allah

Hewan buas atau bertaring, hewan

menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam

Khamr (Al - Baqarah:219)

Pengecualian Semua hewan yang berasal dari laut atau hidup

di air adalah halal walaupun tidak disembelih

HR. Bukhari - Muslim

Bagian tubuh manusia

Darah Bangkai Babi

HARAM Sesuatu yang dilarang menurut ketentuan Syariat Islam

Bangkai (hewan mati tanpa disembelih)

Hewan halal yang disembelih tidak sesuai ketentuan Islam

Darah Daging babi Minuman beralkohol (khamr)

Apa itu Produk Halal? Produk yang diproduksi dari bahan yang halal di fasilitas

yang tidak terkontaminasi bahan haram/najis

Bahan

Halal

Fasilitas produksi tidak terkontaminasi

bahan haram/najis

Produk Halal

MENGAPA PERLU SERTIFIKAT HALAL?

Meningkatkan Kepercayaan Masyarakat Terhadap Produk

(Pangan, Obat, Kosmetik, Dll)

Memperluas Cakupan Pemasaran

Pemenuhan Aspek Legalitas Produk

Memotivasi Produsen Dalam Meningkatkan Mutu (Halal &

Thoyib)

dll

DENGAN SERTIFIKAT HALAL :

“Jika suatu Produk telah

bersentuhan dengan

teknologi dan sudah

tidak nampak lagi

bentuk asli dari bahan

tersebut, maka produk

tersebut dapat

dikategorikan sebagai

produk yang syubhat

(samar)”

Prof. KH. Ibrahim Hosen, LML

(Ketua Komisi Fatwa MUI 1980 – 2000)

BAGAIMANA MAKANAN MASA KINI ?

butuh yang mudah disajikan

Butuh yang berpenampilan menimbulkan

selera, bertahan segar dengan warna, aroma,

rasa, dan tekstur yang diinginkan.

IPTEK

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

SERTIFIKASI HALAL

PERLU

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan makanan

2. Membentuk makanan

3. Memberikan warna

4. Meningkatkan kualitas pangan

5. Menghemat biaya

6. Memperbaiki tekstur

7. Meningkatkan Cita rasa

8. Meningkatkan stabilitas

Cara Konsumen muslim mendapat

jaminan bahwa produk yang

dikonsumsi adalah Halal

proses sertifikasi halal

Sertifikat Halal Fatwa tertulis Majelis Ulama

Indonesia yang menyatakan

kehalalan suatu produk

sesuai dengan syari’at Islam

merupakan syarat untuk

mendapatkan ijin

pencantuman label halal pada

kemasan produk dari instansi

pemerintah yang berwenang

Gabungan Antara Ulama Dan Ahli Sains

Ulama di Komisi Fatwa MUI

Cara Memutuskan Status Kehalalan Produk

Auditor (Scientist) -Menemukan fakta kandungan produk dan menelaah dari sisi sains dan teknologi. -Sebagai saksi terhadap proses produksi secara menyeluruh dan penerapan SJH di perusahaan.

Memberikan Fatwa terhadap status hukum dari produk. Keluaran dari Fatwa adalah menjelaskan status kehalalan dari produk berdasarkan hasil audit dari LPPOM MUI.

LPPOM MUI Majelis Ulama Indonesia (MUI)

Sertifikat Halal Produk

xxxxxxxxxxxxxx

(Nomor Sertifikat Halal MUI)

Logo Halal MUI

PERSYARATAN SERTIFIKASI HALAL

1.PERIJINAN

2.Bahan

3.Produk

4.Fasilitas Produksi

PERIJINAN

1. SIUP / TDP / NIB

2. SIUP (Surat Izin Usaha Perikanan)

3. Surat Keterangan dari Kelurahan / Desa /

Kecamatan

4. Sertifikat Kelayakan Pengolahan

5. PIRT

6. POM MD / ML

7. POM TR

8. POM NA

9. dll

BAHAN Bahan mencakup bahan baku (raw material), bahan tambahan

(additive) & bahan penolong (processing aid)

Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk & menjadi

bagian dari komposisi produk (ingredient)

Bahan Penolong

Bahan yang digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak

menjadi bagian dari komposisi produk (ingredient)

Khusus untuk restoran/katering, jika ada menu konsinyasi/titipan, menu

rekanan, dan menu yang dibeli dari pihak lain (misal AMDK, soft drink, es krim)

menu tersebut dimasukkan sebagai bahan

Lanjutan BAHAN : Semua bahan harus memenuhi ketentuan Halal

Bahan-bahan tersebut adalah:

1. Bahan bukan dari babi dan turunannya.

2. Bahan tidak boleh berasal dari bahan haram / najis

3. Bahan bebas dari kontaminasi bahan haram / najis

4. Bahan bukan khamr (minuman beralkohol). Bahan yang

termasuk khamr: rhum, angciu, mirin

5. Bahan bukan dari darah, bangkai, dan Bulu, rambut, seluruh

bagian dari anggota tubuh manusia

6. Bahan bukan dari Hewan lain yang diharamkan seperti hewan buas

atau bertaring, hewan menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam

7. Bahan bukan dari Bangkai atau hewan yang disembelih

tidak sesuai dengan hukum Islam

Penyembelihan yang sesuai syariat Islam :

Lanjutan BAHAN :

Persyaratan Bahan untuk Produk Luar :

Produk luar adalah produk digunakan di luar dan

tidak dikonsumsi, baik berupa kosmetik, obat dan

jamu. Contohnya krim wajah, salep, sabun.

Bahan berikut dapat digunakan di produk luar:

a.Etanol yang tidak berasal dari industri khamr (tanpa

batas)

b.Plasenta hewan halal

c.Bulu, rambut dan tanduk dari bangkai hewan halal,

termasuk yang tidak disembelih secara syar’i

Produk Produk pada industri pengolahan:

produk yang didaftarkan untuk

sertifikasi halal, baik berupa produk

retail, non retail, produk akhir, produk

antara (intermediet)

Produk pada restoran/katering:

semua menu yang disajikan, baik

dibuat sendiri oleh perusahaan

maupun menu yang dibeli dari pihak

lain (menu titipan, rekanan),

termasuk menu musiman dan menu

ekstra

Nama Produk Tidak menggunakan nama minuman beralkohol

Contoh: rootbeer, es krim rasa rhum raisin, bir 0% alkohol

Tidak menggunakan nama babi dan anjing serta turunannya

Contoh: babi panggang, beef bacon dan hot dog

Tidak menggunakan nama setan

Contoh: rawon setan, es pocong, mi ayam kuntilanak

Tidak mengarah pada hal yang menimbulkan

kekufuran/kebatilan

Contoh: coklat valentine, biskuit natal, mie Gong Xi Fa Cai

Tidak menggunakan kata yang berkonotasi erotis, vulgar

atau porno

Nama produk yang telah dikenal luas dan tidak

mengandung bahan haram dapat digunakan,

Contoh : bir pletok, bakso, bakmi, bakpia, bakpao

Karakteristik/profil sensori produk Tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa

yang mengarah kepada produk haram

Contoh: minuman yang memiliki bau atau rasa bir

tidak dapat disertifikasi meskipun dibuat dari bahan

halal

Bentuk Produk

Tidak menggunakan bentuk babi atau anjing

Tidak menggunakan bentuk produk, bentuk

kemasan atau label yang menggambarkan sifat

erotis, vulgar atau porno

Fasilitas Produksi Semua lini produksi dan peralatan

pembantu yang digunakan untuk menghasilkan produk, baik milik sendiri atau menyewa dari pihak lain

mencakup bangunan, ruangan,

mesin, peralatan utama, peralatan

pembantu sejak penyiapan bahan,

proses utama, hingga

penyimpanan produk

Produksi halal hanya dibolehkan di fasilitas

produksi yang BEBAS NAJIS

Tujuan Bahasan :

• Peserta memahami ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk produksi halal.

• Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk mengidenfikasi titik kritis bahan.

• Peserta memperoleh pengetahuan bahan untuk produksi halal.

HALAL dan SUCI jika berasal

dari :

-hewan halal yg disembelih

sesuai dgn syariat Islam

-bukan darah

-tidak bercampur dengan

bahan haram atau najis

Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat

Lemak

- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor,

- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)

pengemulsi, penstabil, anti busa

- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)

pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.

- Magnesium stearat anti kempal

- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja

dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan

salah satu bahan dalam seasoning/flavor

Daftar Garam atau Ester Asam Lemak

E470 Sodium, potassium &

calcium salts of fatty acids

E471 Mono&Diglycerides fatty

acids

E472 Various esters of

mono&diglycerides of fatty acids

E473 Sucrose esters of fatty acids

E474 Sucroglycerides

E475 Polyglycerol esters of fatty

acids

E481 Sodium stearoyl-2-lactylate

•E476 Polyglycerol of polyricinoleate

•E477 propane-1,2-diol esters of

fatty acids

• E482 Calcium stearoyl-2-lactylate

• E483 Stearyl tartrate

• E491 Sorbitan monostearate

• E492 Sorbitan tristearate

• E493 Sorbitan monolaurate

• E494 Sorbitan monooleate

• E495 Sorbitan monopalmitate

Bulu/Rambut (bristle, hair , feather)

- Asam amino (sistein, fenilalanin) sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang roti fenilalanin sbg bhn penyusun

aspartam Digunakan sebagai kuas pengoles

roti,dll.

LPPOM MUI 2016 Rev.0

Susu :

Keju Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat

Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu

Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey

Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

Susu

Keju

Whey

Kasein dan Kaseinat

Mineral & Protein

Laktosa

+rennet

+NaOH/Ca(OH)2

Bahan Nabati

Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.

LPPOM MUI 2016 Rev.0

Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati :

• Dried Products • Tepung terigu • Oleoresin (cabe, rempah-rempah) • Emulsifier nabati (soya lecithin,

mono/digliserida) • Hydrolized Vegetable Protein (HVP) • Minyak Nabati dan Margarin • Gula • Pewarna • Jam/Selai, • Manisan Buah-buahan • Sari buah & Konsentrat • Buah-buahan Kalengan • Saus • Pati dan turunannya

PRODUK OLAHAN NABATI

Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs) Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau

tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.

Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)

Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung Terigu

dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,

Asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin

Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk

pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan

pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).

Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media

produksinya

Oleoresin (Cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS :

Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,

ditambah emulsifier ( contoh :

Polysorbat/Tween & glyceril monooleat)

perlu diketahui sumber bahan tersebut karena

dapat berasal dari lemak hewani

Emulsifier Nabati (Soya lecithin, Mono/diglyceride)

* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase

TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila

merupakan enzim mikrobial

* Mono/diglyceride

merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,

rapeseed oil, minyak jagung dll)

TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll).

TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Min Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai,

minyak kelapa minyak kelapa sawit dll)

Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak

hewani s.d 10 %

TITIK KRITIS : Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.

Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati, di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor & penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya) serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang

digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)

Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asamsitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan.

TITIK KRITIS :

Gula (lihat uraian titik kritis sebelumnya)

Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek

sumber, pelarut dan bahan pelapis)

Manisan Buah-buahan

Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor.

TITIK KRITIS : Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya).

Asam Sitrat Perlu cek media fermentasi

(produk mikrobial)

Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut

(etanol, triacetin, gliserin)

Sari Buah/Konsentrat

Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil

(CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase

(kadang-kadang ditambah sebagai clarifier),

pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin.

TITIK KRITIS :

Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim

pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya).

Gelatin (sumber?) untuk memudahkan penjernihan.

TITIK KRITIS :

Asam sitrat Flavor

Buah-buahan Kalengan

Terbuat dari buah-buahan segar

ditambah larutan gula dan asam

sitrat, dapat ditambahkan flavor.

Saus Tomat :

Kadang kala digunakan flavour tomat sebagai pengganti

Tomat / pasta tomat

Saus Cabe (Saus Sambal)

Cabe yang digunakan biasanya menggunakan Oleoresin

Capsicum, kadang digunakan seasoning untuk

memperkuat rasa pedasnya

Kecap

Kadang kala ada penambahan : HVP, MSG , I+G,

Flavour, Tepung Terigu, dll

Kopi Bubuk

Pernah ditemukan ada penambahan Flavour

Contoh : Flv Mocca, Flv Coffee, Flv. Coconut, dll

Bawang Goreng

Kadang ada penambahan : Tepung Terigu, MSG

Pati dan Turunannya

• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam

proses membuat turunan pati.

Misalnya:

Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High Fructose, Corn

Syrup.

Titik Kritis :

Sumber enzim sebagai bahan penghidrolisis dan

arang aktif.

Produk Pati dan Turunannya :

Misalnya : Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High

Fructose, Sorbitol, Dextrose, dll

Aplikasi Produk :

- Keripik Pisang, Keripik Nangka

- Minuman

- Roti dan Kue

- Permen

- Pasta Gigi

- dll

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan

Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax

Buah, Sayuran

Kering

Kadang Ada Bahan

Tambahan

Laktosa, Maltodextrin, Minyak

Tepung Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat,

Bread improver

Vitamin encapsulasi dgn

gelatin, Sistein/Sistin dr Bulu

or rambut or fermentasi

Oleoresin Untuk yang Larut Air (WS)

+ EMULSIFIER

Emulsifier ( contoh :

Polysorbat/Tween & Glyceril

monooleat)

Emulsifier Nabati

(Soya lecithin)

Kadang + enzim

phospholipase

Sumber Enzim

Hydrolyzed

Vegetable Protein

(HVP)

Penghidrolisa : Asam atau

Enzim

Sumber Enzim

PRODUK/BAHAN Titik Kritis Penjelasan

Minyak Nabati

(Vegetable Oil)

Arang aktif untuk

bleaching, ditambah

vitamin, ditambah lemak

hewan

Pengertian “Vegetable Oil” di

LN dapat mengandung

minyak hewani s.d 10 %

Shorthening Dapat ditambahkan lemak

hewan, ditambah

pengemulsi

(mono/digliserida), flavor,

vitamin, dll

Asal usul /sumber bahan.

Gula Rafinasi Proses pemurnian

(refining)

Arang Aktif dan Resin

Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan

pengemulsi.

Dapat dari gelatin,

pengemulsi turunan lemak

Manisan buah, jam,

jelly

Bahan tambahan Gula, pewarna, atau flavor

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan

Sari Buah Bahan tambahan Gula, vitamin, pengental,

penjernih, pewarna, flavor.

Buah kalengan Bahan Tambahan Gula, Asam sitrat, atau Flavor

Saus Bahan Tambahan

(Pengental, Pengawet,

Perasa,dll)

Gula, MSG, dll

Pati dan Turunannya

(Dextrin,

Maltodextrin, dll)

Bahan tambahan dan

metode pembuatan

Modified starch

Sumber enzim sebagai

bahan penghidrolisis dan

arang aktif.

Glukose Sirup, HFS Bahan tambahan Enzim sbg bahan

penghidrolisis

dan arang aktif

Contoh Enzim dari Pankreas Babi

Catatan Penting

Suatu bahan tidak selalu harus dilengkapi dengan sertifikat halal sebagai standar persetujuannya

LPPOM MUI 2016 Rev.0

Bahan yang berasal dari hewan/turunannya

Contoh : daging, gelatin, arang tulang, enzim hewan, dll

Bahan yang umumnya diproduksi dengan proses/bahan yang kompleks

Contoh : vitamin dan flavor , dll

Bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya

Contoh : whey dan lactose, dll

Bahan yang prosesnya menggunakan bahan dari hewan

Contoh : kasein yang dihidrolisa oleh pancreatic enzyme, dll

Bahan yang Harus Dilengkapi Sertifikat Halal =

Hal-hal Yang Perlu Disiapkan Saat Audit :

Bahan-bahan yang digunakan

Kemasan bahan (Jika diperlukan)

Dokumen pembelian (Seperti : Nota Pembelian,

Kwitansi, Faktur Pembelian, PO, DO, Surat Jalan,

dll)

Formula Standart atau Resep

Catatan Produksi

Proses Produksi (Bisa salah satu produk)

Label kemasan produk (mewakili)

Manual SJH (Sistem Jaminan Halal)

Implementasi SJH, terutama Sosialisasi Kebijakan

Halal dan Edukasi Halal pada Karyawan