Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanUntuk mengendapkan protein dengan ion logam

diperlukan pH larutan diatas titik isolistrik, sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat (Poedjiadi, 2005).

Larutan protein pada titik isoelektriknya memiliki kutub negatif dan positif dengan perbandingan sama. Endapan putih yang dihasilkan merupakan hasil dari reaksi penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul protein sebagai anion. Pada penambahan larutan protein dengan HgCl¬2 dan Pb-asetat, anion-anion dari HgCl¬2 dan Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air (Frederica, 2012).

1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari uji logam berat adalah untuk

mengendapkan protein dengan cara penambahan logam berat. Serta untuk mengetahui keaktifan logam tersebut.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari uji logam berat yaitu berdasarkan pada pH

protein yang akan bermuatan negatif sehingga dapat bereaksi dengan ion positif dari logam.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Logam Berat adalah

kacang dua kelinci, nugget, ABC kacang hijau, dan lemon tea max tea.

2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Logam Berat yaitu

Na2CO3 1%, CuSO4 1%, PbCl2 1%, AgNO3 1%, HgCl2 1%, dan FeCl2 1%.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Logam Berat adalah

tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

2 mL sampel 3 tetes Na2CO3 1

10 tetes larutan logam

Amati setelah 25 menitGambar 2. Metode Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat

Sampel PereaksiLarutan Logam

KeteranganCu Ag Hg Fe Pb

Kacang dua

kelinci

Na2CO3

1%

++ ++++ + +++ +++++Pb>Ag>Fe>

Cu>Hg

Nugget +++ ++++ + ++ +++++Pb>Ag>Cu>

Fe>HgABC

kacang hijau

+++ +++++ ++++

+++

Ag>Fe>Cu>Pb>Hg

Lemon tea max

tea++ ++++ + +++ +++++

Pb>Ag>Fe>Cu>Hg

Sumber : Hasil : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Keterangan : (+++++) Paling banyak mengendapkan. (++++) Banyak mengendapkan. (+++) Sedikit mengendapkan. (++) Agak sedikit mengendapkan. (+) Paling sedikit mengendapkan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat

3.2 PembahasanProtein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat.

Pengendapan ini terjadi karena ion-ion logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Pengendapan ini terjadi karena adanya reaksi penetralan muatan antara ion logam berat dengan anion dari protein (Frederica, 2012).

Logam berat ini akan menyebabkan denaturasi protein dengan pengendapan protein, apabila berbagai gugus dipermukaan molekul protein bermuatan negatif sehingga membentuk garam dengan kation dari logam berat (Sulvia, 2013)

Pengendapan protein dapat dilakukan dengan penambahan logam berat. Logam Pb dan Hg jika bereaksi dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak dapat larut, sehingga fungsi protein tersebut hilang (Sulvia, 2013).

Larutan protein pada titik isoelektriknya memiliki kutub negatif dan positif dengan perbandingan sama. Endapan putih

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

yang dihasilkan merupakan hasil dari reaksi penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul protein sebagai anion. Pada penambahan larutan protein dengan HgCl¬2 dan Pb-asetat, anion-anion dari HgCl¬2 dan Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air (Frederica, 2012).

Fungsi Na2CO3 yaitu untuk menaikkan titik isoelektrik, agar protein bermuatan negatif karena protein tersebut akan diendapkan oleh ion positif, sehingga dibutuhkan pH larutan di atas titik isoelektriknya.

Untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan diatas titik isolistrik, sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat (Poedjiadi, 2005).

Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektik yang bermuatan negative. Dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan garam netral protein yang mengendap. Endapan protein ini akan larut kembali pada penambahan alkali (NH3, NaOH, dll). Sifat pengendapan protein ini adalah reversible (Almasy, 2011).

Logam berat juga akan merusak struktur sekunder dan tersier dari protein. Ikatan dari ion logam bermuatan positif akan menurunkan kelarutan protein. Ion logam akan berkompetisi dengan proton-proton pada larutan untuk berikatan dengan asam amino. Semakin kuat ikatan ion-ion logam untuk menggantikan ikatan oleh proton-proton akan menurunkan pH larutan.Kombinasi dari perubahan pI, penurunan pH, akan menyebabkan protein mengendap (Wahyu, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

Berdasarkan percobaan uji logam berat yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pada sampel kacang dua kelinci dan lemon tea max tea urutan pengendapannya yaitu Pb>Ag>Fe>Cu>Hg. Sedangkan pada sampel nugget urutan pengendapannya adalah Pb>Ag>Cu>Fe>Hg, dan pada sampel ABC kacang hijau urutannya yaitu Ag>Fe>Cu>Pb>Hg.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Logam Berat yang telah

dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel kacang dua kelinci dan lemon tea max tea urutan pengendapannya yaitu Pb>Ag>Fe>Cu>Hg. Sedangkan pada sampel nugget urutan pengendapannya adalah Pb>Ag>Cu>Fe>Hg, dan pada sampel ABC kacang hijau urutannya yaitu Ag>Fe>Cu>Pb>Hg.

4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dan teliti dalam melakukan

percobaan dan mengikuti prosedur yang dianjurkan, agar tidak terjadi kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Logam Berat)

DAFTAR PUSTAKA

Alamsy, Led., 2011, Protein, http://led-almasy.blogspot.com/2011/12/protein.html . Diakses: 15 Mei 2014.

Frederica, Debrina., 2012, Biokimia Protein, http://bio-protein.blogspot.com/. Diakses: 15 Mei 2014.

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Sulvia, Puput., 2013, Uji Protein Oleh Logam Berat, Panas dan Asam, http://ciputcipiu.blogspot.com/2013/04/uji-protein-oleh-logam-berat-panas-dan.html. Diakses: 15 Mei 2014.

Wahyu, 2010, Prespitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik, http://farmasi07itb.wordpress.com/ 2010/03/13/presipitasi-plasma-protein-untuk-uji-farmakokinetik/. Diakses: 15 Mei 2014.