,i L L U L d UüNUE ad LLEVO h C-ai): .hboratoi-ios de ~ i o tecno iog f a . /'

I ..:.

r" / i

H ü U S n Lh 20 horas-

,

c

i.

bea i imdo

C a s t i l l o

Uaut i s t a

por:

&%nchez Juku

Cruz Israel.

C o rnií Gutihrrez J usin

Javier.

José.

GRUPOS DE MUESTRAS Y SU S E L E C C I O N ............ 11 CARkCTERISTICAS GENERALES PARA CP.RA PROCUCTO.. 12 i .

L." :I- r METOUDS USAWS Y TECNICAS.......,............... 27 TABL4S DE RGSULTADOS 40

F.' A N A L I S I S ESTADISTICO .......................... 44

. 4 .......................... 1- ' 1.- XNTERPRETACION DE RESULTA lX)S .................. 67

t- CONCLUSIONES

I- B I B L I O G R A F I A

i

- 1 -

I

i

;! " .~

..

i ' i .". I ' .

..

1.- Encuestas en supnnercados, t iendas de autoser-

v i c i o , e t c . para conocer ca rac t e r i s t i cas y gra

do de conswno de l o s alimentos a analizcrr. -

11. - Determiu.ciGn de macroelementos ( proteínas, - cenizas, humedad, e t c .

íI1.- x d 1 i s i s e s t ed i s t i c o para intexpretacióE y ma- nipulación de l o s datos ea tad is t i cos obtenido8

011 l o s puntos uiz.te.rtureo.

.

I

!

- 2 -

INTHUIji!CGIi)N Y CEI~U&LID.~LUES "

Tomando en consideracidn l o importante que sesu l ta

hoy o n d i a conocer con un& buena ¿iproximciÓn 10s va lores nu

t r i t i vos de l o s alimentoc. ipdustr ia l i zadoa, no8 hemos aboc&-

do en e l presents trkbajo a r e a i i z e s aná l i s i s bromatológicos

para determinar cantidad y cal idadd dc al.gunns macroelemen--

t o s = no de todos.-- que 80 ericuentriln en It30 prOdUCtOs que - para e l e f e c t o seleccioinamos s e g h l o s mdtodos de muestre0 - discut idos en e l antoproyecfo de e s t e trabajo,

-

6s nuestro p r o p h i t o contr ibuir , en la medida de - nuestres porib?:j.iuadeu, de acuerdo con l o s reci?rsos coi l que

cuenta l a esc.uelu y a 1'0s propi.os tanbión, a l o s grtLnC.es r o -

t o s que n o s impone la tccno lng fa boy en d ; ~ , es decir , dcbo-

mos estiir preparades y cnprrcitadotii para saber CC>T.O actuar en

determinadas ci,hmcionea que s e nos presenten a l o l a r g o de

huestrPr deoarrobl.o pro fes ional , ponicrrdo en juego l o s conoci

m.i.enl;os y habi l idades ad.quiri.de8 e n l a escuf la , a s í COMG l o

extrac l .meg que en. nuestro caso fui5 e l n:anojo a n i v e l labora - t o r i o <?e nimerosor-: e?ir;r?you do t i p o bromatol.6gSico, para l e de -

f i cac iGn ae eI.eu:i:ri.tos i i u t r i t i v os en l o s &j..-

-

me n-t o I s e I. e c c i o nad o c o

Xi8 necesar io en es t e punto, rccEipuci.tar un mom.er:to

y r e f i e x i o m s qui5 es i ! ~ que estamos consumiendo l o s merica--

nos y qué do nuestros iltZbitoi1 c?e consurm. Que tan oujetos e s

t an a l a s l e g i s l a c i one s en v igor emis productos,¿exist,en nor - mas?, qué tan i iu t r i t i v os resubtan partí e i consumiuor y , en - f i n , qué es i o que estamos comprando, y cuánto nos cuesta, -

-

&CU&J-L~O va1.e e l producto natiiral't.

- 3 -

Considcrmos que es importante r e f l e x i ona r sobre tu-.---- . . .. . ~. ~~.~

90~ ip -n.t-erior, para así poder o f r e c e r a l t e rna t i vas a i conGmi

dor, tanto nn t r i t i v a s corno econ6nii.ca.s.

lis pues el propos i to de e s t e t rabajo tambión, o f r e c e r un& pano ...

rkica de todo l o ~ a n t c r i o r , a l mismo tiempo que a nosotros nos

. . , . -. -- - -~ ~. _ _ . -~ - ~~ - ~ ~ . -.

~ ~ . ~ y.__,-I, .._ ,-_-. ~ . .

hu proporcionado h¿biiiCad para e l desarrollo do es t e t i p o de a n a l i s i s y s u i n t e sp r e t kdón medianLc l o s d i f e r en t es métodos - es tad í s t i cos que s e v e r i h postcriormente.

Ahora,, aquí debemos sesalar que es to e s importante,- puesto que

lo^ alimentos aqui mali .zados y sus CorrespQlIciientec resu l ta - -

dos, se pu.ed.e extrapo lar y hacer In m i s m a cl.ase de txzba jo PE-

r a algunos o t r o s t i p o s de alimentos.

Los alimentos industrial . izedos cada ver aparecen coa

:cuenciu en l a ü i e h de l a , poblacibn da nuestrci pzís,

segun l o reve lan va r i o s estuaiot;.

Xn l i r , a c t ~ ~ ü l i d e d . es pos ib l e encontrar alimentos industr i l i za- - dos hustn en regiones muy api-tolchs, debido a l o s .excelentes - sist.nnr16 de d i s t r i buc i ón que t ienen alguna2 ccmpuñiac de al i -- menton ,. 1IJuchas vI:.ceB o a l menos con frecuencia .los g1irnentos que i i e - -

gan a esas comtuiideties rL~ral.es, no son productos de buen v a l o r

n u t r i t i v o y de bajo prec io , como pcr ejemplo l o s f lanec , g e l s -

tinas, botaimn, re f rescos , jugos, producton para proparar bebi

das eke. -

.- .

x .. .

~ .". , . ~ . ~ . :-. -:-=::~:oXj.s~e,muy poca i n f o i m a ~ i ó n acerca de la 'compocici- , :;r

~~. ~. .~ 6n de l o s alimentos industr ia l i zados , comparada con la que -- e x i s t e sobrc. l o s alimentos e n su estzdo natural.

( Tablas de alimentos d e l I", Brornatologfn de Olascoaga, cua - clexnos de nutrición., e tc . .). st? sebe que ex i s ten n0rma.s pr'ops

7111~.~--I*w _ ~ . - .. . . ~~ . -, .~. .~~ ~ . ~ ~- - --

ecta:; por d i f e r en t es or6:aniroios gubernementales, pero se ha -. v i s t o quc a veces no 6e cumplen.

En u.n estudio realizcido por el I N N , en alimentos i n f b n t i l e s y enriquecidos, ae eucontrb q u e en los primcros he.--

, bfu. 37.5 $ de productos con falleis parc i a l e s y en l o s segun--

dos, realmente no e x i s t e un buen control .de ca l idzd, ya que - la initad de l o s productos telií13: algun tipo de fa l la .

Es nucstro propós i to poner de r e l i e v e ].a cal idad nut.ricib de

algunos alimentos innustr ia l izadon y comparcala cuanclo E X ~ L - -

t a n parkmetros de cornparwitin, con l a s n o m m y esgec i f i cac i o

oes estt iblecidss p o r Ius doponCencias oficia1,es. irsí podernos

obtener un ju.ici.0 accxca d.e l o s produc.tos industr ia l i zados y

saber qué es l o que en real j .dad e e t r m > s coaprando.

-

-

Ijn un pa l s CORO dkxico en e i que ex i s t en tantos i n i

1.l.ones de seres humanos deanutriFios, l a tecnologátz do &limen I

t o s debe i n c l u i r entre BUS funciones una firnci6n s o c i a l para

ayudar a r e s o l v e r e s t e problema. Lus consecuenci8.s de uua ma .. la nxtri .ción :>or1 mUlt ipics e in f luyen en e l desarrollo t znto

f í s i c o corno mental de l o s individuos,irnpidiendo o a l menos - retrc.zando el desar ro l l o económico, i n t e l e c tua l y general de

nuestro pais.

-

.

&n @x i co un segmento minor i ta r io d.e l a sociedad---

disfrüi; ;~. de~..aitos -+.tigresos -x dispone d.6 al . ir~ontoa en exarco,-.-. a veces en p e r j u i c i o de s u salud, pero en l o general l a iniiyo-

r ío , de l o s mexicanos t i enen baja capacidad adquis i t i va , manti - enen un comercio raquit i .co y cunsimen una d i e t a pobre y m o d -

tona.

. ~~ . .. -_ . . .~ . ~~ ,...,. . .,. . ,. " ;- ,

Esta probl.cm&tica t i ene un profundo s i gn i f i cado des - de e l punto de v i s t a de l a milud. &.ls b ien conocido que l a d e s

nutr ic ión, en formas qve requ.ieren acc ión méüica a f e c t a en un

momento üwio a c m i todos l o s niños d e l área rura l y a gran - par te üe e l l o s en cl &rea urbnna,

LOS dato:; d e l J.::ir:-i;ituto Ib.cionai ae l a IJutricibn nue:.:tran que

l o s hi jos ,de madres desnratridas m c e n con peso bajo y que a - p a r t i r del. t e r c e r mes de v ida sec:'.ben insu f i c i en t e cmt idud - de 1 e rh.c mat e rníz d et: e r i oránr! os e prog re s i virrrien t e.

I

La conjuaci6n de IEI demiutrici.6n con ].as irifeccio--

ncs t ñ n frecuentes en estati edades, es l a r ~ p o n s a b l e do la - muJr z1.k~ mortalidad del 1 5 $ de los rec ie t i uacidos, en 1.053 3 nr incros &os de la vj,clzR. que ex i s t e en Géxico. Además, l o s ni

30s yu.e sobreviven a e s t 5 etaps. Lie ven. afcctzdoin en BII desa--

r r o 1 . 1 ~ f%r;ico y, i o que e s mtTs importante, en BU desarrollo - mentr l y soci8.1, comprometíendo así e l futuro desarro l l o so--

cioecondmico d e l pa ís y perpatumido l a dual id id de nuestra so - cieclaci en lo,que henos 1.1amttdo e l c i c l o s o c i a l de bs j o n i v e l

nut r i c iona l

-

,

-. .-

.: .

,a- ..

cjencio l a s pérdi&as por ina.decuadr; conservacidn (que se e s t i -

ma en un 25 $ de l a prc?ucción) y ha.cidndolos llegar a l a s re gionet; mas apartadas del país.

-

2.- Hacer n6s hciw&nü su dispvnihi l idud a t ravés

d e l cirio, iudepcndien-LeJiica>tB de 1025 c i c l o s de pioducci6a, regu - lairizando e l merc,:wlo, en bene f i c i o , tanto deb productos como

dc l cor>.sunldOr.

3.- Mejorar su calidad san i t a r i a y nu prescntacidn

y, r i~gndo sea ad.erar~,dc, t c . b i 6n on st?. v a l ~ r nu t r i t i v o a tra--

V O S i:c?i. enriquecimiento

4.- Ahorrar tiempo a. Inu mi1.s de casa en l a prepara

ciSn, de la d i e t s diaria. Esto adyui.ere importancia conforme - - a1mentu l a ocu~r-Lei6n d.e 18 mu.&?L-*

COIEO se ve la t e c n o l o g h de alimentos pucde ser , ai sabe Lafiar, un i m t x m e i i t o de pronoción de l a economic, de

integrirzión sociel y de salud y b ienestar en un país que tan-

t o l o reqíl iero.

-1 L

mentoa, y de 1.0s procesado$, ulia gran parte e s ta rapreaentada nor las industrias:. smcarer'a, harinerij.9 ace i t e ra y refresque- I

i !

olcaginoflas, f ru tas , verduras, c e r e a l e s , l e che y curne.

Los alimentos representan cas i l a nii;&td d e l producto Nacional i I

Brut o.

gs o no conveniente coniprur alimentos procesa.doa? I &Cuáles son sus ven.i;njns, su costo, qu6 es l o que obtiene e l

,consumidor?. En un estudio p r e v i o se encontró que e l pÚbl.ico 1

1

1 !

puede obtener l o s riiisnios nutrimentos n cas i la tercera. parte

d e l prec i o cuando compra ].os aliicentoc frescos.

&Su6 compra. entonces el. consmidor? Es indudable que

compra tiempo, seguridsrd bacter io ldg ica , y comodidad, p e r o l;&.rri - bi6n e n muchis c a ~ n n compra ad.i.tivos einpayues, et iquetas, pu-

b l i c idad , etc;, e s ta íii.tima con f r e c w n c i a vende v.~l.orcs auü---

t r a c t o s t a l c s como p r e s t i g i o Ue l o s renglones anteriorc;s, a i -

gunos son i i ieiritnbles, pe::o otros son suscept ibles d& reducir-

s e y o t r os mhw aon francsmente innecesarios.

En hitSxico, es iSreciieritn que 10s siatomas de coxorcia-

l izacj.bn, sean copiudas de paises &esarrollados t a l e s corno, - &Estados Unidos, puis cuya econoniti 03 30 Veces m8s fue r t e que

l a mexicam y en donde ex i s t en una s e r i a de s i tuaciones m u y d i

Perentca a la nuestra. hi ingreso gex del mexicano es 7 -

veces i n f e r i o r a l <tal norteamericano y s i n embargo loa

productos s e venrloii aquif m&s caros en p rec i o unitar io .

mimos

-- - I > -

dos ( fltlnes y ge ls t inas , jugos y nBctsres enlatados, r e f r e s

cos err polvo 1, efitos productos nus darán quizás u n t i dea -- pclrcio.1 Q e la cal iuad nu.tr.iciori¿'.L CIE: l o s uliinentos procesa--

dos e n Uéxico.

- ".->'.:_1..*_-._ ~ . ~. ~ ~L . ~ . . , __._. ' .

Las niüastrits se obtuvieron de d i f e r en t es centros co

mercia les, rnerc*i.dos y t iendas de varlrts zonas de l a ciudad. - do fiidxico ( drca m(:tropolit&na) A c s m & s l o s aztaiisitr bromíito - l ó e ; i , c o ~ se efectuaron sif:uienr',a b$p.i.eanerite las técnicas des

cr i ts .8 en e l l i i i l iC.

-

@xico , s. pesar de que es un pa í s productor dc --- g r m crLritidad de frutas, t i e n c consumos bajos d.e e1:lb.s. Lar;

caux1.s de est;& situlzciún son veriados, C G ~ O por ejenplo; ..I& todos inadecuados do couiervnci6ri y transporte, maza d i n t r i

bucibs, prec i os a veces hastni7,tc elevados, f a l t a de hábitos

de consumo y tcirribic'n, jugando u?i papel miry importante, se - debe mcbcionru. el::eleva::o co i~suw de re f rescos , qiie en gran par te s e debe R lo. ppsopi~.g:und&.

-

&n 19'10 representaron t m velo- de ~~4,000,000,000.

c i f r a que segurrmcnt-e h.n subido en l o s Últimoo años. I

f r u t a s y verduras en forma dc jugo3 o ex.i;ractos de productos

____ ~ ~ Q p ~ , & ~ ~ . j . m , 6 ~ - ? , . 3.a nuran j a ,~ e l &luílg.rj.inds.,~ ia jma i c a , la papu- ya, l a snndfa o e l melón, qiie e.demás de s e r económicas, t ie--

nen muy bue1x.í: cualidkdes sensorittles. Ln U x i c o , sexcia mejor

p a m nuestra economic., e l conswnir lo:. productos que cosecha-

mos en lugar do impsrtar sabores, co l o r es y otros ad i t i v os -- quirnicos que ocasionan sa l i da d e divisas hacia o t r os paises.

Cu&n.do ingerimos un r e f r e sco hecho de polvo quc?

e s l o que estarnos obtnn5.endo dcccie e l punto de vist:; nut r i c io

nai ? %I. resu1tad.o es var iable porque ex is ten va r i as c lases

do re f receos , p o r l o que es coi-ivenientc hacer la s iguiente -- c l a s i f i c a e i d n en biiso a 1a.s ca rac ta r í s t i cas químicas y nutr i -

c i sn de estc.s p~oduc t o s

-

1 . - Kcfreoccie que ::e fabr ican x base de esenci2.s -- o sitbore!: a r t i f i c i e . l e s que no ~post-on f ib ra y que contienen. - pe<ltAefkS cmt idadeu d.e ritemi.n.a C, en eüto grupo se j.ncllxyyen

io5 :reiremos quo cor,tienen cstirnuiant-es como i a cafe ína í o

sea los l e f r e s c o s de COIR.

11.- iLefrescos que conti.enen pulpa o jugo de frutas

y por l o tanto aportan fibra cruda y v i t a i i n n

e , como l o s "doing".

Refrescos que coiit-iencn prote ínas y vitaminas

como e l "Sauson" *

I11 .-

. _ ~ . .

_. .~ Los re f rescos sir itót ieot. d i o aportan de 1 0 a 15-g. d e azÚic&r, por -la- - ~ J S '!:.o ~cuniplcn. con la nonna-que-.Eefiala- U~Z---..----.-.-.-...

mi'nimo de 19 6 de a.eÚcar. Como e s do esperarse na contienen - fibra cruda, l o que ind ica q , w o bien n o u t i l i z a n f r u t a o l o s elaboran con extracto o jugo f i l t r ado . En cambio en l o s r c f r c s

cos con fruta sf s e encon-trd urn pequcEa cantisad de fihrci , l o

que sugiere la presencia do pulpa o jugos no fi.1.trados. hl con - ten ido de vitamina C en es tos productos, fud menor de 10ing/lOGml

en la mayoría de l o s ca,sos, es d e c i r que estriu aportando sbl.0

una pequeza. cantidad dc e s t a v i tami Es importante oeiía.lar - que l a s t6cniczs an i i l i t i cas actufilei; no per i i i ten di. Ierenciar - con exnctitud y rap idez a La v i tmt inó c de su inbnero; e l hi-

d.0 e r i t & b h o e l cw i l carece de r e l o r vi tamínico e incluso ~ U Q - de i n t e r f e r i r qué l a s estadast icas sefíaitrn un uso crec iente -- d e l &S.do e r i t 6 rS i co en l u g ~ ~ dol asc6rbico, no se puede des--

c a r t a r que esté. siendo ad. ic i -.do a, a3.gun refresco.

Es importante seiíkl.sr que se ban encoil-trado cantidades aprecia

b l ea de x c a r i n a en gran nkncro de re f rescos .

(0.42 &/ l i t r o en 26 re irescor; ao!?iliz:o.dos 1.

..,._. ~ -._ . ~l__l~~

-

Esta adulteraci.Eri con sacarina es importante tanto - desde e l punto de vista econbmico por e l ahorro que representa

pura e l fabricante, como desde e l prrnto de v i s t a de l a salud - públ ica ya que suzinistra menor ccantidad. de €!nQrgíEi y l o que - es uidu irilportante; ia va.carinn, entre o t ras cosas, p u d e provo

car linfosnrcornas abdoininuies y dennuti t is .

311 conciuuión, los r e f r e scos constituyen una su~~s t i . t u c i ón real

o aparente según el caso de los jugos ~r l&ú< llamadas "aguas de"

trayendo en consecuencia un menor cotxmno d.e frutas y verduras.

-

---- I__-- -. - - -.

I - I1 -

‘1

”I ”

,, .J: I , I

La. r,eleccir5:? de lais rniit&ras a a i la i i zar se e.fectúo

t a l coiao s e . 1:iiiicd en e l anteprpy_to ., d e es t e t raba jo en ba-

s e a una l o ca i i z a c i ón t o t a l de l o s inercados d e l área metropo

l i tana d e e1 d i s t r i t o Federal.

s e encontraron 306 mercados, de l o s cuales se seleccionaron

16, en d e c i r uno pcr delegación. Se ua6”pura e l e f e c t o mi - tab la de r:Cmeros a l ea to r i o s .

~ . __._. ~~ ~ ~ -.

-

Lou t i p o s d e mv.cstras fueron: jugon, néctures, f l u -

nea y geir*t.i.nm. n&mero t o t a i fu.4 de 24 nuestras i l l ge ia-

t i n a s y f iunes, 8 jugos y néctares y 5 re f rescos para prepn--

r~ir en polvo) . La tome de muestnis fué entre l o s productos d e

mayor consmo, aunque d: ?sido al n&nero que es pequeíío, no es

pos ib l e que sea totairnente representat iva.

La8 mueotrus fueron adquiridas en t iendas da autoser

v i c i o , t is i idas de abarrctes as; Coino merca.dos pÚblicoEi que sa

l i e r o n seleccionados a l httcer cl inuestreo en 1.a t ab l a de r i b c

ros aleator ion de acuerdo al. “I.fsnddbook o f s t a t i s t i c a l Tables”.

- - -

Las nues t rm selcccionadiis l o fueron en bane u un pe-

queño estudio en e i que se de-t;c?rrniril c d i e s productos son l o s

de mayor coiistirno, cuiilea gozan de mayor publicidad y adem& - qu.6 grado de aceptaci6n t i enen cirtre e l pÚblico consumidor.

7 7 _ -

- 11 -

b io l6g i ca en l a s algar,, ser pzrtc . i n t eg rú l de l a ektructura r i - g idu de sus paredes.. Los d i f e r en t es po l isncár idos derivñdos de

ia carrazen im t i enen una fc5rilul.a qu:ímic:.a similar, que consis-

t e de unioc~<?.en de U - @ l . 3 C t Q F X i u n i c h u por enlaces glucociídice:;

q ( i - - - 3 ) yo((1.---4) en f o n a slternzd::.. Los pesos rnolecu1wc.s

de l a carrageii ina var ían de 500,000 en forma nat iva en la plan

tci marina, h m t n lOC',OQ0, que es 1& forma comercial más usad t i

e n alimento8 .I

-

Al dispersarse en agua,la carra.genirm se hincha y se

requiere iie im c a l e n t m i m t o J.j.Eoro pariz que se di?.iuelva. La - solu.ci6n resul tante t i ene und baja viscocidnd 8 tenp (. mayores d e GQOC, pero a1:eníriarsc fch-ai: gfi lcs, cuya cal idad y r i g i u e z

dependo cie ia concentración dcl. coloide y de l a cantidad de i o

nes k, Ca, .%,py l W que con.tengar.. El mectinir-ma de g e l i f i c a c i -

6n no e s totaliaentc- couocirlo; s i n embargo se ha v i s t o que 1 ~ s

- 4

t ienen e s t m c t t i - ~ - s he l i c o i da l e r

reaccioi iar entre ollas formando

f igura 1).

a t ra - unti -

. ~. . ~ .. .

. ...

ir

Figura 1 IUIecanipmo de g e l i $ i c a c i ón de l a qarragenina

.:$ Una $ropiedc;c$ m W importante de ; l a carragenkna es su

reac t i v idad cod prote idas, principalmente icon las de La 1,eche.. se ha v i s t o qud l a carsagfmiina t i ene la lcapacidad de estabit-

i i z a r l a s caseibas j aonhn la prsc id i tac i6n . t por ionea @a,

tal como l o hade l a c a $ e f ~ K. h b i d o a q$e sus grupos sU1iatzo

estan orientadqs hacia el, cx t e x i o r . d e l a $adem de gahctosas ,

' -1

, .

! .

i a carragenina i t iene c ~ a p i d a d de reaccioibttr con l a s protefntts

LOS jeos de l a carrwen.th son buy amplios, siendo - $630 in& inport+t,es en: l a i manufactura de $eches i infaqt i lee y e - vaporadas a un+ concenhra íón: de 3000 ppml, en 18s bebidas a

base de chocolQte 250 pprq., eh helados pata e s t ab i l i a a r el sue ro 150,ppm, y $n pudinera y f lanea 3000 pph. Se usa t e b i e n en l a elaboracidni de prodl*c$os BLetét icos, cpmo emulsionante, e6-

pesante y ot,ro&.

Los elementos tii.uer<iles esttin p r e a e n t e s en 3-03 di---

rt?.cos e irmrgánicos. bu d e t e m i n a c i ..

mentos corno cornpueeLos .(it

6n exacta e n róu a l imentos ee a Ieenimo a i f l ’ c i i de determinar.

Las c e n i z a s e n los zlírnentos trfectitn la m a t e r i a org&ij,ica p r o - vaca cambios en. SU ntiturj.~: eza; l b s sales a ~ e t ~ 1 . i . c ~ ~ de & i d o n - orggnicos son conver t idos a Óxidos o carbonatos o pueden reac-

c i o n a r diirFxite ~ t ; detexminwiór i parb foricar f o o f a t o s , Q U l f E t O S

o hcrliixaa. iilgunos elementos , t a l e s como e l asufxe y l o s h & l Ó -

genos, pueden no pemio.iiocer completaciente en l a s cenizc..;, sino que pueden s e r v u l a t i l i . z n d o s .

- -._ . _.. ._ ~ ~. _.--l..l _I_<_.1 -.

La deterininzcion de 1.a:~ cenizas t o ta l e s en los ali--

mentoe e s empir ica . I~.R por 3.0 tar i to euencial. quo las i n s t r u c c i

ones deta l ladas en e l ni6tado de. aria1i:ij.S s e a n SegUidaE exncta-

mente, y que los f a c t o r e s p e r t i n e n t e s , talen como el tieupo, - la tomperztura y e l ríiuestreo seaxi cuid:idos durarite e l tiempo - que dure In, determinación.

-

Las detorminüciones oxiginal~es d e c e n i z a s fueron he- clius sobre un mechero de a?.COh51, de gas o una mufla de gas. - Con la invencidn de 1.a mufla c l é c t r i c u con te rmoste to y pir6me - tro c o n t r o l a b l e s fix6 p o s i b l e pox ve?; primera c o n t r o l a r la tem- p e r a t u r a en una detenninL;cj.dn de c e n i z a s .

1 - .

- 15 -

les cenizas de t í p i c o s productos a g r f c o l ~ s graf icando pérdiüa

de perso contra temperaturirs.

" bos.-.compes~mw de po tes io prodooimron'.en las cenizas de p la r -

t a s y compueritos de sodio en c e n i z ~ s aniwi les. El carbonuto de

potac io se v o l a t i l i z ó apsecis.bl(:mente a 7OO0C, cas i completa--

mento a gooo. E1 carbonato de sodio permanece inul tcrüble a -- TOO0, pei.0 su f r e consideeai>le p6rdid.a a 930°C. Las reacciones

entro carbon.cAoc, y f os fü to f j si pueden ocurr i r .

Los compucstos connclüos como carbohidri-itos t i enen - ia s iguiente fórmula QmpLrica ~ , ( + 0 ) ~ Y fuo ron considerndos

' corno hidratos üe carbono. cork e l tiempo las estructuras de e--

60s compuestos hail sid.0 Catexniimdnr y se descubrió que la aim

pie r e l ac i ón 2:i (~idrógono-Uxi,gono) no siempre S O mbntiene, - el nombre hiz. l l e gado a ser b ien estab lec ido y e5e nombre se ha

mantenido.

-

Los carbohidratos puoden s e r de f in idos simplemente - como pol ih idrox ia ldehídos o cetunas y derivados. El t é m i n o a-

z6car, es apl icado a l o s carbohidratoo siriiples (monoanckridos

y ollgonac&-idosj l o s cuales t i enen mds o menos sabor d u l c e .

Beutro de lus munosnc&-idos estan; le. hexoua, dextrosti(6lucosn)

y l a levulosa ( fructosu), y en los dishcsr idos est&: l a sucrE

sa, lactoaa y maltosa.

~

- 36 - ~~ ~ .

.

E1 tristi.ckrí.do ra f inosa e:.i cncoiitradc como un in2re-

d iente menor en l a rnehzn de lac3 remo1.achas y en c i e r t a s mj.e--

l e s . Otro término frecueiitemente uswdo c n an6lisj.s do azíicares

.es.. .!!..a.,d~ci~rAnve rt ida" ; 6st e .s.e-re.f.j..e re--& l a m e z c l a cquiniol. e c u - l a r de dextrosa y' l evu losa formada por l a h i d r d l i s i s de l a ua-

crí.roÉia.

~ ~~ . . . .. _ _ . .~ - , -.. .-. .~ .~ . . ~ ~ . ~ ~~ - - . .. .. -- .~ . ~

Los disacAridos son productos do conüeneación da l o s

monosac6rid.o~. y l a h.idr6i.isis de cada moléculz de disae:kido

r inde dos molócultrs de hcxosaci las cuales pueden o no m:r d i f e

.reni;cs y una molc'cul; de H20.

ue la misma rnhnera t r e s iiexosttr: y dos mole'cultrs de agua, s m - productos de cada molkcula de un t r i sacar ido .

-

Debido a que todos l o s monosac:dridos y algunos d iüá-

car idos ( l e c t osa y maltosa) contienen un grupo cetónico o t i lde

h fd i co l i b r e , c l l o ~ ac%iian coma agentes redactores, y puesto - ~ U O 1a.G aoluci-ones de diEbc&ridoü n i reductores t a l e s como l a

sucroaa rintien monosacáridos por medio dz una h i d r ó l i s i s &ida

t e l e o sol irc ioms -tambk&~ ll.eg»n 8. ser reductoras dbndoles un - trata:niento adecuado dc ac idez Todos l o s m&s w t i g u o s ni&toc?.os

para Lb deteminnci6n. da mono y üisackridos eatan basadas en - el hecho de que l a c soluciones neutras de eso8 azúcilres (con o

s i n unu h i d r d l i s i s & i d a ) reducen ltts solucioiies a lce l inau de

so.le:i de rnetnle3 pesudofj

!

'? , , . "I._"

-1

I .

- 1 7 -

Iia reacción p ro to t i po ea con el r eac t i vo de 3ehlirig

(una solución de sul fa to de coD;"e, t t i r t rato de sodio y potas io

e hidróxido de sodio), la cual produce por cnlentctiniento un -- prec ip i tado d.e d x i d o de cobre proporcional a l a cantidad de a-

dear presenta.

Los métodos o f i c i a l e s en SUS formcis actumie:; var íun cn las corn

poF;icioncs de reac-tivon precj.pit;:dores, pero t odos esos r enc t i - vgs contienen cobre, sullfi~.to y iiiiil U830 O rrlkuil. Todos l o s m 6 - todos c lús icos para l a determimcibn de üehchres dependen de - uno u o t r o de l o s s iguientes pr inc ip ios : l a reducción de uria - so luc ión ü lca l ina de cobre o la mcidi.dn de la a c t i v i d z d ópt ica.

-

&bid0 a su importcnciu corno nuti irnento, l a s p ro t e f -

has se han convert ido uctuclmentc en e l princi;al f o c o c;e t t e n

c i6n dc la mnyoria de 1.0s tecn6logos ae Ülimentos en e l mundo.

iis cur ioso . que a pesar de If.:. ex is tenc ia de una gran cantidad - de nitrógeno en la t i e r r a , é::te ee encuentra en f o r m a oxmen-- t a l en l a atmdsfcra, y no ser aprovechüble para 1lena.r Im n.e-

cesidadss b i o l óg l c es d e l hunj2;ino.

-

2al.k 1U s i n t e s i s de sus propias protefnas, de &idos

nucloi.cos y de otrüo sustancias nitrogenadas de gran interen - b io l óg i co , e l hombre sólo puede u t i l i z a r e l nitrdgeno orgánico

provenientu d.e lac; pi-ote€ncis animaLes y vegetales.

.

~~ ~~~ .~

Ir d i fo rcnc ia dc! IOU rinimaleo que requieren un con su^ . - - . I - . .. ..~ . . -~ - ~ ~. . .. . ~ . -.- ._. -. .- ~~ .. ~

iao d i r e c t o de pro te i i l a ; , los ve Gt'ales puetlcn s i n t e t í u i r i a s a

p a r t i r de ma1e'culki.s üí+xicillHS te.les como: nitrógeno inorgtn i -

,. s$Lt.....:- .*. -. -.... x bj&ido d e ca1~bo%.!~.~-. Las prote ínas desimpefinn un pope l iiaportar,te en l a s funciones

b i o l óg i cas d e l orgá:iiso;,o humano entre 18.3 que be encueritrdn - principalmente Is regenerncidn y foririzción de t e j i d o s , la s in - t e s i s de enei.ziis, anticuerpos y hürmonac y t m b i é n corno cons--

t i tuyen te de IC sangre. hdem(ls, formen parte d e l t e j i d o conec - t i v o de l o s anirnt:l.es, de 3.u. p i e l , d e l IJelO y u e otron tejiu.os

r i g i d o s e:itructuñdes.

Los &ryaiios del hom'urz estrin const i tuidos bkhicaren

t e de proteíriííu y se ca1cul.a que en e l cuerpo ex i s t en cerca - de 5 mi l lones de d i f e rcntos cla.::cs de estos polímeros.

cad& especie biol6gicíx tiene su:: propitis e indiv iduales pro--

teínau, que pr.e:>cntan propiedzdee y ca rac t e r f s t i cae muy ais--

tintm e n t r o e l las .

-

gl iiitn6gen.o, expresado corilo e l contenido t o t a l dc

ni trógeno o protein!* ( ih6 .251 , es citsi üicnpre üetenninado -- por un~ : f o r m Ge coiiibuúI;i&ri h h e d c en l a cua1,el nitrogeiio -- presente e s convert ido a suLI%to de olzonio y firmlmente u amo - nio . arnonio foi-ntldo etl dectil.u¿io y t i tu l ado con una so luc i - 6n &ida estandar.

byte método origina1:cente ideado por Kjeldrrhl en -- 1883, ha s ido modificado po r rnuch9ki invest i@doree.

H.a. Vickery h¿ e:jcrito unr interesante r e v i s t a h i s t6 r i ca de

es te método.

!

I

I

I I i !

i i

I i i

!

LEL funcj.ón bio io 'g ica de ia v i t m i n a C no es muy CO-

noci.da, aunque ex is ten algu.iias t eor ius que suponen que debido

& l a ox idhc i tn r e ve r s ib l e d e l &ci.do ascórbkao ti. &cid0 dehi.ürl>

ascórbico, eo-tü vitanilxu desePijJeñ?.% LLI. pa291 irnportbrite en las

re Erc c i one B 1.1 e t ab 6 1 i c as de ox i d 3 r e duc c s 611. be sabe que e s necesaria en I:: s k t e s i s d e l t e j i d o conect ivo

col&eno y par& 3.a ,buena Eor:naciÓn de los huesos, de la dent i

na, d.d los cs i r t i l rgos y de líx paredes de l o s c u p i l w e s mn--

guirieos; unii d e f i c i e n c i c b i e n 2ronunciada de &ido a s c h b i c o

produce la enfermedad conocl.6::. conm escorbuto, (quo en sua e-

t a p s avsneidas h.ace a.1 indiv iuuo muy suscept ible a contraer

infecci,ones). Los &cido;i asc6rbi co .y .dehidrouscórbico t ienon

ac t i v i dad b i o l6g i ca y a610 e l iiidmero L es aprovechado por e l

hombre *

-

-

.I .. I ~. l -~ . .~ *-----..-

Las frutLs cLt r i cas , a l igu.al. que mwhos vegotnlcs, son

muy buenas fuei iteo de á c i d o asc6rMco. La deotruccidn de es ta - . , o vitamina en l o s f ru tos s e 11.eva FA cubo generalmente en f o m a pa

iI 1.1 - ~-~ ~

. . ~~~ . . .. . : , [I .__:,_l .-.-.- -

.J

,& ' r u l e l a con las reacciones iie. GUscurcciroient;o no enzirn&tico. . J

Ue todas I.as vitiimin.as, l a c es la u6.s l a b i l e inesta-

b l e , y por l o ts.nto puede s e r deglYxkJ.&a a trav6s de muchas vias

l a s de oEidaci6n y degradación t6nn:i.cíi son l a s mSrs importantes. .d Debido a l a a l t a sen.sibi l idüd de la vitanint. c, algunos i n v e s t i

gadores propusieron usar e l conüenido r e s i d w l de eutri. V i t i Ld i i i b -

como indica de retención: dc niitr.ie:.-i.es; se considera que c i e1

ác ido secdrbico r e s i s t a l o s 'trütEini.eutos térmicos durante el. -- proc e so de al ime fit as i ndus t r i a l i zado ü , tad.:) s 1 o u demás nut siuie n

t o s 8er ia .n poco afectados,

. .;i" d .

:1 $

-

Las reacciones d e oxidticitrr de l a v i tminir . C se ccele,

ran por el. c d o r # los ú i c a l i s , l a presencia de algunos metalam

como e l cobre y el h ie r ro y l a acción (12 l a luz , SObrCtodo en

prreisencih de r i bo f l a v ine . 2 s esta 'b ie u pli, ácidos, y en ai1:;en-

c i a de oxfeeno r e s i s t e tenporaturafi do ester i l . i zucibn. kin toaa

t e deshidrütüdo, l a vitamina b;e degrada de uns intinem iiiclc-i

pendiente al ox<geno ex is tcnte en el. sistema, y l a s p6rdiües - son pruporcionales directamente a. l a 2:ctividad de agua d e l pro

ducto seco.

c: .', t 8 a

-

1: - r.

'9 I.. J w . .

i'ara e l caso de l a detexmiunci6n en e l luborutor io - de l a v i t am im c 88 prcsentzin algunas i n t e r f e r e m i a s p o r p a r t e

de compuestos activoif isi61.0Ei.co6 <f inerte-bio io l -6gicos. -.

:! .'-' 2

3 -'.

-..

3 r, .

B .' 4

Tales métodos son, G i n crnbtii*g;o, generalmente adecuéi-

dos para el. r in6l is is do jugos de f ru tas y extractos de vegetk-

l e s crudos, debido a que en tottol; e l l o s l í r vitumina c presente

e s t6 en l a forma reducida. a0n.d.e puede haber rozón para cretir

que e l &ido dekidroascdrbico e s t 6 presente o la maleria esté

o no, e l recurso ser6 para m¿todos que ensayen ambas fomaa de

la vitamin&, t a l m6toüo es el &todo de l a 2,4 dirJitrOfenilhi-

dra:s.inü de Hoe e t a l .

,, lodos ios tii2imeni;os, contienen :más o menos agua o - humedt.id. un l o s productos riaturü.les l e s comprende de 60 a 95 P

kin t e j i d o s animtiles o vege ta l es so puede d e c i r que ex is ten en

2 fonnas generales) agua l i b r e " o " agaa ocluidn " . El agua l i b r e o ague ubsorbidrt, (la rnciyoría prevalece en esta

forma) es rApidunente 1i.barada y puedo 681' determinada por l a

mayorío da los metudos usados p a a l a deteminslci6n de l a hu-

medarl.

It

u1 aguz oclufda o edaaada esti: cornbiffidi:. Esta pue- de e s t a r presente como água firmeniente unida a proteína6 o mo-

l6culas de azúczires o bien absorbida sobre l~ super f i c i e a e -- partículas co l o ida l e s ( e s t e t i p o do agua puede presentarse co-

mo agua do c r i o t t i l i z ac i6n en hidratos) .

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. 1' ;.'l. I

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- 22 -

hstas f o r n u s de hgua rcyuiereri di fez.cntes giiodos d e - II c a l o r p a n removerlas. & t o si~.;iii.i'i.ca que ia f r a s e

t o de humedud " no t i e n e s i gn i f i c edo a menos q u e e l método de

de.terminaci6n sea manifestado.

p o r c ien-

Existen d i f e r en t e8 métodos pars. determinar l a hurnedGd

de un producto entre e l l o s estan: e l secado a peso cons.tan.te,

el. secado en un desechdor a temperatura ambiente, l a des t i luc i - 6n con solvente inmiscible , me'taclos yuhicos,,.- humedad en mela-

zas con e l r e a c f i v o de Earl ?isher, humedad en vegets lea d ~ s h i -

di.atudos con e l r~isrno r ea c t i v o - y m6todos con inutrumentos ea-

pecñtiles t a l e s como e l probador de humedxi ~ r o w n ~ u v e l . creado - p o r el dcp¿trf&mento de qp9cultura de l o s E.U. para detenniriclr

humedad en l o s granos. Ii1 agua en l a niuestra es des t i l ade cox1 - un a c e i t e hidrocr,rboni+do y e l volunen de agua dectiluaci e s medl

do.

E1 fenómeno de higroscopfa se r e f i e r e a l a humedad -- que captan l o s carbohiiiratos, especi;alnionte a aquellos da baJo

peso molecular l o que se r e f l c j a en e l hecho,de que esos produc

tos Lie vuelven pegajasoe y gomosoa. por es ta razón, l o s azúca--

ros cono la glucosa, e l so rb i t o l , ate., deben giA.ardarm en r e c i - p ientes cerrados para e v i t a r %u. expouiciln a l a i r e humedo. por

o t r a psi.rte l o s carbohidrato8 de a l t o peso molecular, como 18.8 - gomas, zbsorbeli. agua . s i n ningun e f e c t o higroscópico, y son muy

usudoo piíru uniz mejor f i j a c i ó n del. agua en d i f e r en t es a1imeni;ou

-

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r.

I

- 23 -

LEI f a c i l i d e d de hwnectmcia de l o s carbohidrutos está

ciirectnmente relncion3da con nu cerac.ter h i d r o f i l i c o , debido a

que fonnarr puentes de hidrdgeno con l a s moléculas de agua.

Los azÚctires ut i l i z ados en l a iwnufactura de alimcntoi; poseen

d i f e r en t e capacidad de huQectancj..a, que v a r i a con :>u eEitructu-

rti químicit, ya que 10s anónieros de un m i m o azúcar, cono e l c& - so do la Lactosa y l a tri¿i.ltosa, t i enen d i s t i n t o poder higrosc6-

p i c o *

Las mezclas hnornérictis de l o s azúcares y lac tosa , p w d e n Eorumr puentes de hidr6g;eno entre e l l a s mismas, reduci - cndo así l a capacidad de hwnectanciu d e I n mezcla.

Por otro lado, l o s hidro l i zndos de l o s disacar idos talet i como

1s sac~xosa, absorben ríi& agua cn su forma ac t i va . hl fenómeno

de hmectanc ia ea inUeseable en productos fieshidratedos como - la leche en polvo, en grmulcd.os y en reconet i tu ib lea , aunque

en u7 ,~unos aliinen'tos es m u y irapori;ante l a presencia. de rgentes

humf:ctr%n.tes para que se comxxv?.n con una c i e r t a humedad coiiri-

tnnte e

6) babor y ulor :

E1 estudio d e l sabor y o l o r de l o s alimentos resu l ta

verdinderamentc d i f i c i l debido a su gran complejidad y R l a po-

ca información que e x i s t e sobre e s t e tema comparado con o t r o s

de la q u h i c u de l o s alimentos. La razbn es que 106 conipuestos

productores de l sabor y e l olor se encuentrm en conceritracio-

nes muy pequefiax (ppbl , son v o l d t i l c s y c e pierden faci lmente,

Y R que miichos de ello:; son nuy sens ib les al calor.

r .

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j :I,- ' -m ." YI

>.y.- : * 3..

!i sabor y 01. o l o r de ciilulquier a l i m n t o no estan de-

termin.&os por m i sc.<?,o coinponent::; j:w ejemplo, e l s rbor d e l -. caf6, de l pan y de S.LL carne puedo €:star formado por In combin& I

c idn de virrias deceniir d e t;ris.tmir;is.s que fie encuentrm en cou-

cent ra.c 1. ones b i en de fin-i. duo y equj. 3. i bradas . por o t ra . parte los mecmiumos de percepción 6 e l sa--

bor y e i o l o r son ttinibiOn muy complejos y e i c i e n t í r i c o o t é c -

n i co que üesee e s t u d i w eute aspecto de l o s alimentos t i ene -- que s imp l i f i ca r A I U C ~ ~ S vnr iab leo para poder conprenderlo mejor.

-L sabor es una sencu.cibn muy conipleja y m u d.e l a s principa--

les razones para. el Cilrifrute de l o s nlimenton;en general, a l - hablar de sabor mucha gen-Lr? en reR1jAa.d se r e f i e r e ts una. per--

cepción g loba l const i tu ida po r e l sabor propiamente dicho, p o r

el o l o r , l a textura, el col.or y tal. v o z por e l sonido produci-

do durante e l COIIS\ZIIO d e l a1l.meni.o a

Es muy obvia 3.u imporhnc ia quc t i enen l o s sabores - en l o s &limentas; el hou'bre ha desarrol lado un palada@ que i--

dca t i f i cü perfectomente d i f e r en t e s p r odw to s pa r su sabor y* - con ha.sc en e l l o 10s iacepta o rachaziz. hctuulrieiite se estan -- dosarroll.ando aliniei?-Gos f o r t i f i c a d c e , a o i como Glgmos nuevos

pura iou que s e u t i i i z m proteínas )io convencionales coa0 l a o

he soga y c i e r t a s otras de or i g en rnicrobiano. La f inai idt id tie

e s t o s al.i.mentos es compensar l o d e f i c i enc i a de nutriiiientos en

en las d i c tas de inuchas paeblss de eEcaooe recusaos; s i n etnbar

go,en algunos casos e l consumidor no los acepta totalmente a

pesar de s e r producton de buena cal idad, debido a que e l sabor

no BU e l pre f e r i do o bian l e s reau3ta. dkoconocido.

-

1

. ,, . ..

' q-. L I

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....

,- .

- 25 -

. Por es tas razones IR industr ia a l imentar ia ha desa--

r r o l l ado un gran nhiero de saboree a r $ i f i c i a l e a que hacen l a s

veces de los naturalea y que sctualmente s e empl.eün en l a manu

fac tura de d i f e r en t es productos.

& t e cmpo de inves t i gac i ón t i e n e nucha. importancia ya qui? con - t.inuamente oe requieren nuevos sabores para f ab r i c a r Bustitu--

t o s de alimentos natur¿tler;i.

-

Al . inger i rse , l o s nlimentos causa= una s e r i e tie sen-

siiciones en l a boca que se rel.:.i.ciomn directamente c.on l o s sen - t i d o s d e l olfato.+ e l gusto y la audición, aunque en c i e r t o s ca - 6 0 s e1 co l o r también puedc in f l i i i r e n l a percepcidn gustat iva

de a1gun síibor.

?or ejemplo, e l hdbito de consano ind ica que l o s vege ta l es v e r - dos t lenen un c i e r t o sabor carn.ci:erlstico, y es muy pi:chnble - que s i se cambiase e l c o l o r dUl vege ta l , e l sabor no se pcrc i -

b i r f a de i gua l manerd a pesas de que l a úni.ca d i f e r enc i a f c e ra

e l co lo r ; asimismo, e l estado f f s i c o d.el ai ini into ejerce una - i n f luenc ia muy marcada en l a i de i z t i f i cac idn de sabores, ya que l a viscosidad, e l tamsiio de l a pa r l l cu la , l a dureza y, en gene

r a l , l a textura g l oba l d e l alimento, pueden cs.mbiar su peicep-

C i h .

-

Por mucho tiempo se han de f in ido como sabores prinia- rios o b6aicos e l h c i d o , e l margo , e l salado y e l dulce, por - l o que e l fenónicno de la sensación d e l sabor se considera te--

tradiineasionnl. de acuerdo con es te concepto de saborea pri.ma-

r i o s se podrfi i rogroducir cualquier sabor mezclarido estoa 4 en

Iníi proporcionen adecuadas; s i n embfirgo es d i f i c i l igua?.ar l o a

do la carne, queoo y o t r o s a1ii:ientors.

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. - I . ':3 '

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..: a c

En l a industr ia al imentbrin ee requiere de l a ad i c i -

bn de c i o r t o s compuectoü yiiíinicos o "adit ivos" que IC perinitan

a l tecnóloeo tenor un mayor contro l r'e l as var iab les que i n t e r .. vici ien en l a producción de olinienn-tod.

h c h o s ad i t i v o s s e &fiaden ~ 3 . aiimento parxi Y U c o m e r

vación, para aumentar su v a l o r nu t r i t i v o , para impbrtir:le co--

lor o sabor, o para m e j o r w su textura; por l o t m t o , un ac i i t i

vo se pueñe d e f i n i r coino una susi;i.Intia o mezcla ae sustcnciüo

que est& presentes como resultcdo de su ad ic ión premedit.naa - para mejorar alguna carac te r ín t i cu d e l alimento.

-

-

Entre 1.0s udtivos mQs impoxtantes se encuentran an t i

,oxidant eo cons e madores c o1 o rant c B , aciduiant es, euulgent es,

a g e n t es de bl&nque o

vitruni.ims y uminocrlcidos. ,

- hum e c~ t ant: c s , sabo ri zant e s , edulcorante Y,

I

j P o r o t r a parte, un grupo de susliancias que sori inde-

seablen y que se pnedon encontrar en l o s alimentos coma resul -

tad0 de una contmin;ción, incluye va r i o s compuestos qulniicos

i

6

como i m e c t i c i d a e y plaguiciaa.s, que son ampliumcnte usados en i

j

I

l o s d i f e r en t es productos ugricolun. b es t e grupo de compuestos

s e l e s denonina contaminantes invo7,unturios, y su presencia es en muchos casos l a fazón del recnazo de f ru tas y vegi itales en

1 !

I e l mercado - 1

i I Bl empleo de ad i t i v on aumenta a medida que l o s pa ises adquie-

ren un grado tecnoiOgico y econbixico más avmza.do, ya quo BU

n i v e l de v ida requiere de unl'!ri&neor.o mayor de alimentos. i ry i d

Este me'todo e5 e l mgs adecuado pera t raba jar nuter i -

a s f r escas y productos pr~ocesndos donde ex is tan sustancias que

puedan i n t e r f e r i r con ia reacción.

I

X.- Buf fer d e i iceti ito ( pH = 4.0 )

Prepare 1 litro de C H ~ C U Q S ~ . ~ ~ I ~ ~ a l 50

I l i t r o . do dcido acé t i c o g l a c i a l .

y mezcle lo con

i i i 1 I

i i

111 hcido hletafoafórica. 1:

11.- Colorante.

Disuelva 125 ng. da 2,6 d ic loro feno l - indofenv l e n agua

desti1ad.a ( t i b i a ) , o n f r f o y afore a lOOml. y f i l t r e i

(soluciones stock). B i iuya is mi. a 100 m i . con agua

dest i lhda (I n i l . de colorante = 0 .hg d.e 6c. a sc t rb i co j

f.

I i Uisuclvu 30 6 de buUJ (barras o p a s t i l l a R j en agua des t i -

lcida y afora a 1 l i t r o .

lL'.- Xileno. Usese x l leno bi-desti.lo.dn

V.- So1ucióii de ácido ascbrbico. ístctndar): d isue lva 100 mg.

de & ido ascbrbico y a fo re a 100 m l de Hk03 a l 3 + ( 1 al = 0.1 mg. dc kcidv ascdrbico j .

Cuma.- Tipo o PatsUn:

ii un matraz emeri latdo 6 s 50 ml. (G en t o t a l ) agre-

(TUG a chno: O.O,Q.5, 0.75, 1.0, y 2.0 m l respec%i-

v a e n t e de solucibn de & ido ascSrbioo estandar y - agregue proporcinalmerito HP03 al 3 r(, un voZwn0n igual a 2 ml, Agre&i:,, e e s t w 2 ;o1 Üe buffer de aootato m& 3 r n l . de colorante mds 1 5 ml. de x i l cno eii sucesióii rdpida

Tape l o s mats¿:ces y a g i t e v i gorosmeate por 10 seg.

Deje que EO separen. l lespuks, con unti p ipe ta separe!

l a capa de u;;l;ti yueiqueda abajo

A In capa de x i l e n o agregsir unos c r i s t a l e s do sulfa-

t o de sodio a r i i d r o p a a e l iminar l o s residuos d e l

ague.

&npl.eani-bo un C O l O r í U C t r Q &iunh and Lomb mida l a Graos

rn i tmc ia a 520 im. usando x i l eno como b l u a c o . debien-

dose elabor8.r una gráfica do E d b S O r b ~ C i R contra con--

c e n t r o c i h para o b t m e r la curva estandar.

para. obtener

-

, . I - 2 9 -

3 . ~ . _. . - ~ ~

.. -. l'r o c e dim i en t o Para Uu t: s t r e o . I : :J . I

: 1' ~.

! .~

! . *" Tome 2 m l . de eJfcuotas de muestras f i l t r i i d a s en un i i

I , , ~~ ~ ~I I ..-.,,.=- .-.I- I-_ ~.~ .~ ---

rus c h i c a esmerilado, agregue 2 nl. de solución buXfer de ;

acetato m&s 3 m l . de co lorante mas 1 5 ml. de x i l eno en succ-

criJn rapidn. e

1 n g i t e 10% natraces taponados dumnte 10 o 15 segundos y siea

midiendo e l $ de trasmitanci.a como se h i zo en e l estable.ci--

miento de l a curva stanctar.

I Cálculos:

Compare l u u i.octuscis de transinita.ncia de l a s rnues-

t ras con La. curva eutandzr y cn1cul.e d e l a siguienta foma:

&c . escórhico volunen en 1ú. mucstra x uforudo

h i d o ascórbico = ~~ de s o ~ , ; c ~ - Y e Y O o

t o t a l mg/ iOOg t omsda X de l a rnuest.

&$eriales y b z c t i w s

Hcetato de sodio

Kcido ac6t ico g l a c i a l

2,6 dic lorofenoi- indofenol

kcido mets fac f6r ico

Xil.eno

& ido ascórbico ( a n a l i t i c a )

S u l f a t o de sodio anhidro

Agua dest i lada

fo toco lor fmetro Baurh and Lomb

Ulatxucea enmerilados da 50C ml.

- 30 -

M a t e r i d y equipo ..~I ... .~ - .. - -

'I de 500 m 1

I' de 1 It.

I' de 2 it .

Matraces de 250 m i

II I* 500

P i p e t a s 5 m i .

II ** 1 0 m i .

Tubos de ensayo

Detcrminaui6.n De Humedad:

Bn e l p l a t i l l o l impio y s e c o de l a balanza de secado, s e C O l O C E U l exactamente 10 g. de muestra. Xn l a balanza hay un&

e s c a l a que i n d i c a l a cantidad de n u e s t r a colocada, o sea que la

pesada s e r e a l i z a d i rec tamente en la balanza. Se esparce la mu-

e s f r a con espáixii.a, se enciende y s e pone e l f o c o e n posic i . - 6 n v e r t i c a l y s e f i j a e l tiempo en e l reloj, Dependiendo de el. m a t e r i a l , el tiempo v a r i a de 10 a 20 minutos.

bn nues t ro cbso las muestras imzilizadae correspondicron s610 R polvos con muy b a j o s contenidos de huncdn6.

minacidn fu6 a r b i t r a r i o , e s d e c i r #e apngaba e l f o c o en cuanto la muestra dabu sef ía los de quererce c a r m i i i z a r . Al final d e l t iempo, observamos. que si la ba lanza pernanec ia - f i j a , s e l e í a directamelite el h de humedad.

Mater1o.l: Xspatuia, liluestras y una balanea de secado "OIhUb"

tiempo de deter- .

1 i U?-

- 31 -

Luego se carbonize l a muestra con un mechero hitsth que yu no - desprenda huno.

k’ostcriomente se coloca esta nisna muestra en una mufla a -- 550°C ., smpendiendose e l calentamiento cuando se t i ene ceni-

zas de c o l o r blanco o g r i s sin pürt fculas de carbón (en C ~ S O

necesario se agrcgm unas gotas de agua des t i l ada y se vuelve

a ca lc inar ; e i agua des t i l ada ayudar5 a ca lc inar i a muestrn),

U terminar se c6ioca el c r i s o l en un desecador para que se - en f r í o , pesándose posteriormente e l c r i s o l .

CALCULOS

(koso de l c r i s o i i cenizas i - (peso del c r i s o l v a d o ) =

= grmos de cenizas.

(peso tiel c r i s o l + muoetrrif - (peso d e l c r i s o l vac l o l =

= ’eso de ia muestra

t e so de la muestra 1 O0

keso de ceniza5 -- X ZÍ- 6 de cenizas.

&at e r i a l :

k€la , desecador, mechero Biimcn

Crisoles de porcelana

dalanza ant t i i t i ea

k’inzas para c r i s o l

Ueterminacibn Uel Conteriido ~ z ú c a r e s

( P o r krocadimieiito üuimico

P a r a determinar l a cant idad de azhcares r e d u c t o r e s - tota,l-eo s e puede o b t e n e r un3 aproximncidn por m6todos f í s i c o s

( r c f r a c t ó m e t r o , br ixómctro , e t c . I , para poster iormente r e a i i - - zar e l ailaiisis quimico qiie es cono procederemos e n e s t e an&i

s is . En base al dato obtenido nc hacen las a i l u c i o n e a p e r t l n e n - tos para poder r e a l i z a r e l anáiisib quimico.

-

Be e s t a uanera se ton= riiuastras que conkengan de -- 2.5 a 5 g h t de azúcares previanente diiu.idos con i o que Re ea

pera gastar aproximadamnte 20 ~ 1 - de r e a c t i v o de h h l i n g . -

P r e p a r a c i ó n y Titulacidn da1 Heact ivo d e Pehl ing ;

T a r t r a t o de s o d i o y p o t a s i o ........ 130 g.

Hidróxido de s o d i o p u r o ............ 110 g.

s'errocianuro de p o t a s i o ............ 16.8 g

a d f a t o de cobre pentahidratado. . ... 24 g.

Agua d e s t i l a d a ..................... 1 1. t .

Las s u a t a n c i n s deben mezclarse en el ordcn indicado, previamente d i s u e l t o s p o r separado. Luego c o m p l o t w con agua

d e s t i l b d a hasta 1999 ml. de s o l u c i ó n ; agitas para homogeni--

x a r p e r f e c t m e r i t e .

- 33 - I

i i

i F

~. 1; ' 1 ;.-pA.-4"-+- -~~ ____ .., __<__f -- - ._..JZ

k f.

hidratadti a 709C.~por 45'rnin. y d i s o l v e r en 50 ni l . &e agua g ~ ' f

dest i lada: aforar z 100 mi. a 20'~. t-

I - 1.- Pesar 500 gg de glucosa quimicaaente pura previamente dea-

.- -- - '.

\: i I i I 2.- Colocar 1 5 al. d e l r e a c t i v o de Feii i ing en u11 matraz hi-lon-

m y e r de 250 ml. Añadir apsoxlnadainente 50 m l . de u&wa des

t i l iada y 3 pe r l as de v idr io .

Colocor e l matraz sobre e l anillo y ca lentar a ebu l l i c i ón

-

A i 3.- Llenar l a burcta con la so'luci6n de glucosa (no montarla - en e l soporte ) y a í a d i r l a UJ. matraz cuando e l rea.ctivo de

Yehling est6 hirviendo.

Agregar so iuc ión de la bureta e o lmcn t e durante l a ebu l l i - ci6n. E1 punto f inal de lu t i t u l a c i 6 n s e r a cuando dezapa--

rezca ia colioracibn a z u l y apareLcrc l a coiortrción marills

0 1: l .

paja- I.. I: 4.- hfectuür ia ante r i o r operrzc ih po r t r i p l i cado . s i no ae --

cuenta con glucosa quiruicamentc pura se podría empiear na- 1" 1.".

I.. i:

carosa( en nuestro caso EO fue necesar io ) 475 mg previanien

t e hidrol iznda. -

Cálculos: Factor d e l Heactivo de Eehiing = F B P

que no se& mdhctiorea & /&@mo: l a SEicaro(la/ - se efeciiua 'una - h id rd l i s i s Acid4 rke-~la b$+pe&e ,~ matrera: 1

'A l a mue~tp'a e n / e l mat*e ko rkdo SE afíaaek 5 m l . de ádido clog hfdr ico concent ad.0 y 5b &hoc? e l matraz I n bgño &irda; por +

3 min. l a iempe atiura db $: sbkuci68 en el/ i n t e r i o r dail matraz .debe 8 e r ~ de 63O . :Pas&dp eb. j tibmpo Be h idh l i zado se enfrfa l a soiuci6n poniendo .el m&r& e~~ e l aporro

! 8 I ,

I

8 '

1

I I ' agua i r í a .

I 1 Como de es nekcasbrio, neutmliaari l a muestra h idro l i+

zada.- pues e i reectivb d/!~EeU,nifi e8 b&&c - Be nacesita e conocer la . caht concentraüp que

i

- I qfle neut;raI.iz&& 10s 9 m l . de HCi &doy al, .@atma ~ @oraLdo.

I

. ,

i

un atraa Eh lekeye r Be ponen 40 ml. de a- destij

laüa y s e titul 4b % edpleandf como iadicaüor s o -

iucidn de @eul de bromo$hmbl. Esa misma Cantidad de shéai )e @w3e :a la mljiestra Hidroiliaada - para que &@a ne~t#liea$lo 133 &&ido Q;Lorhfd+ico que se WO en - l a h idrd l is is . i Una vea. n*iPtmjleab, i+ 4 i s t me aefecia! ,agregUo , ! io m i . -.

e p,eoipi.tlt$r l a s t u u s t ~ ~ ~ q e -- a n á ~ i s i s , j d e s rdt- ias po-

drfan I 8errl. ácidos, iuBtam/$as ~prot&cas, uestra igralUid@liz@da y 9 fecada)' a 1 p O mZ. r

i

con fla#B

1 4

i j

i

omas etc ; Sa afora la soiuci6q de

i

! i I {

se f i l t r a ; e l ' f l/ l tra&o t$e +dioda e w l a bttirlta y me procede a - la t i tu laa idn de/ aefioar&s. i

-.

- 35 - I I .I 11.. .~ ~

~.. .- ~ -. ~ & - - c o n t i ñ u a c i j u s e valora ... is muestrtl. como ' ye i n d i c ó

I1 e n l a r e a c c i d n dc '* t i t u l a c i d t i del L e a c t i v o de Pehling a -- . . . __ ~

.partir d e l paso número doa, usando l a s o l u c i ó n de l a inuestra

rr:l,r-~T---* ,_-hldr.QJ_i.zRSa,..defc~~~a..y filtrada . . e n vez de la giuCOSa. Xs tn prueba fu6 real izada. por t x i p l i c a d o pura cada muestra -- a n a l i z a d a .

Donde: X P g/azúc red./ It. d e muestra A = ml. gastados de muestra

P = f a c t o r = 0.273

Como en nuest ro c a s o se h i c i e r o n d i l u c i o n e s por s e r m u y e l e v a - do e l contenido de azúcares a la formula se le agregó e l fac-- tor de d i l u c i ó n s i g u i e n t e :

x = 2mLm*.- k

Donde: D E d i l u c i d n =- Volumen a fo sildn

X = g, azúc. red. t o t . / it. de mueotra

- 36 -

h p e l f i l t r o

Sopor te , mechero, a n i l l o , t e l a de m b e n t o

Liatraz Ki t t-tzat o 1aatya.z Erlenmeyer de 250 ml p r o b e t a graduada de 50 nl. matraz aforado de fondo plano do 1co mi Perlas de v i d r i o Termómetro de O - ~ O O ~ C .

Baño maria

Jieactivoe:

s o l u c i ó n de f e n o l f t a i e i n a 'I azu l do bromotirnol 'I s u b a c e t a t a de plomo al 25 20

II

II

PI " NaOIS d 40 /e

á c i d o c l o r h í d r i c o concentrado

Heact ivo do F e h l i n g

I)etem.in.-ción de p r o t e i n a s :

la determinación de p r o t c f n a s por e l método Ajelüahi

s e bcrsii e n l a ox idac ibn de l a materia or&nica p o r a c c i d n d e l

á c i d o s u l f ú r i c o , f i j a n d o s e e l 1qitrÓgono cono s u l f a t o de anonio

que pos ter iormente se l i b e r a p o r l a a c c i ó n de una base f u e r t e ,

y 8 8 r e c i b e en un Acid0 valormio; por t i t u l a c i 6 n d e l ácido ne- traiiztid.0 80 caicüi.a is ctrn*;idzd c k N2 contenido e n la muestra.

1 m < _ . ...

- 37 - ,

~. . . -.

La cantidad de nitrógeno en I n muestra, que m u i t i p l i -

mienda 5.55) y dc esta maneni obtoriemos l a cantidad de pro te f -

Sn un papel g i i c i n e so pesa 0.5 g de l a muestra, se

co loca en e l matraz Kje ldhal , se l.e aiSaden de 5 a 8 g de l a - mezcla. d igestora, mts unas perlas de v i d r i o y 25 m l . de ácido

su l fúr i co concentrado . Se colocan en l a unidad d igestora has - t a obtener una solución transparente, más o menos en una hora. posteriormente SE, de ja Enfr iar , se agregan 300 ml. de agua de-

t i l ada , 90 m l . de &dM, unos grani tos de Ln, y se destila..

E1 dest i lado se rec ibe en 50 ml. de ácido bÓrico (que tendrtl - dos gotus d e l indicador) hasta obtener un volumen de 250 ml. be procede luego a t i tu lar con ácido s u l f i k i c o 0.1 N hzsta un

v i r e rosa. Al mismo tiempo se hace un blanco para corrección.

$ de prote inas = ( Nitrógeno) ( 5.55)

uat e r i a l :

Aparato de d i g ea t i ón y d e s t i l a c i ón K je ldah l

Olatraces h je ldahl de 600 ml.

LHBCGNCO Iv

I, Erlenmeyer de 500 ~ 1 .

Bureta de 50 ml.

!

!

!

! I

i I i

i !

i Í I I I i 1 I

1 I

I

i 1 I

i I

I

Probetas do--25, 50 y 100 ml.

kcido sÜlfÚrico concentrado

I l idróxido de aodio t i l 50

kcido %6rico a l 2 P I' s u f u r i c o 0.1 13 ( t i t u l a r )

binc netO.ico

Indicador r o j o de m e t i l o

Nezclei digestora: Sulfo.to de po tas io ....... 200 (5

sulfato do cobre ....... 20 6

Dióxido de s e l en i o ....... 5 g

- 39 -

se toman l o m l . de l a muestra, se l e s agregan 30 m i . de Mua - desti lade. y 3 gotas de fenofta le frm. La t i t u l a c i ón se rea.iizó

con IJaOII ai 0.1 Iu

NIVl = N2V2

N1 = 0.104

Vi = 10 mi.

Mater ia l :

P ipe tas de 5 y i o mi. Peno f t ai e ina

Hidróxido de Nu 0.1 11

vasos de ppdo.

Soporte univcraai

Buretas de 25 m i .

- 40 -

G E L A T I N A S Y F L A N E S

MARCA AZUCARES TOTALES

G. FANTASIA 15.2

G. PRONTO

G. JELL0

G. ROYAL

G. RAPIDA

G e BURBUJA

k. PRONTC,

P. GELLO

F. ROYk%,

F. RAPIDA

F. KREMEL

MGDIA

89.3

79.3

86.6

91.2

83.3

85. O

79.2

89 * 32

75.2

85.2 - Xl = 83.53

NITRO GENO k N x 5.55

1.665

1.66

1.054.

1.94

1.22

HUMEDAD $

1.19

0.99

1.12

0.85

O. 56

1.31

2.02

1.8

1.2

0.77

0.98

x3 = 1.16 -

CENI ZASk

1.5

0.9

1.0

1.6

0.95

1.3

0.88

1.8

1.2

0.97

1.1

-- x4 = 1.2

! !

i i !

i I I

1 I

I I

i i

I i I Í

' 1 I

I I s

1

i

1. .,

r n - 42 - 2 1

.. 11’

2 2 4 1,

S: I 28.192 $3; = 0.1558 S3 = 0.1874 Sq= 0.097 ...

VARIANZA

D E S . STANDAR S2 = 5.30 31

S2 = 0.394 S3 = 0.432 S4 = 0.31

C O E F . VARIACSON CVL ~ 6 . 3 4 CVL = 30.0 CV3= 3 7 . 2 4 CV4= 26 .0

PORMULAS UTILIZADAS PARA CALCULAR VARIANZA, D-SVIACION ESTANDAR Y C O E F I C I E N T E DE VARIACION.

-- \E

- 4% .-

O MARCA BX

D e i V A L L E 13.2

JUMEX 13.2

VICOR( 2 ) 14.3

DEL F U E R T E 15.2

V A L L E REEONDO 13.4

BEBERE 14.3

LA TORRE 13.3

Jumx 14.1

MEDIA Xi= 13.87

2 VARIANZA Sl=2 57

DES. 8TAND. Si= 1.6

COEP. VARIAC. CV1=11.5

A C I D E Z (AG. CITRICt3;L)

0.35

0.23

o. 37

0.40

0.35

o. 21

0.60

0.37

2 S2= 0.014

S2= 0.118

c v p 33j

-

VITAMINA C Mg./100mL.

25.0

10.1

12.3

17.2

11.2

9.8

10.5

13.5

X3 = 13.7

Sj 3 = 26.13

S3 = 5.11

cv3 = 37.3

__

PIr

3- 3

3.5

3.2

3.3

3.4

3.1

3.2

3.2

-- Xq = 3.28

s4 3 = 8.017

s4= 0.123

cvp 3.9

...

- 43 -

~ ... .~

T A B L A # 3 i, ! . .. ~

CONCENTRADOS PARA PRISPARhR BEBIDAS

MARCA HüMEMD

BüENDIA 9.16 I

KOOL A I D Oe25

FRESCO ROYAL 0.09

TANG 0.09

PERK 0.31

MEDKA Xi= 0.18

2 VARUNZA Si = 0.0096

DESV. STAND. S i 0.098

COEF. VARIAC. CVl= 54.4

CENIZAS

0.99

1.02

0.87

1.01

0.81

S2 = 0.095

CV2 = 10.03

CARBOHIDRATOS

96.51

97.33

98.0

97 e 21

98.04

x3 = 97.43

S: = 0.374

S3 = 0.611

CV3 627.4

!

- 4.4. -

Considerando que N1 = 11 es l a mima Pi2 de S.S.A. , es d e c i r

Ni =: N2 = 11

Pam la vnrianza y las medias s e d l o iuisino e s d e c i r S1= S2 y

x,= x 2

1.- Obteiicibn de la media

2.- Ohtencidn de VFtrimcia

3.- D e ~ v i a c i d n estandar

4.- Coeticiente de Variación

5.- Comparación por medio de "T" student de los v a l o r e s de las muetras

ancllizadas contra 10s v a l o r e s especif icados por l a , d i r e c c i & n gpneral

de norrnas de l a S.S.A.

- 45 -

Tomándolos en f o r m mancoinuiinda, e n t m c e s

.

sustituyendo valores :

2 (11 - 1) (5.30) + (11 - i) ( 5.30)2

T = 11 + 11 - 2

T = 28.09 (resultados del a n á l i s i s de dos medias)

haciendo una prueba de hipótes i s , considerando

Hip6tecis nula que M i = R12

a l t e rnri Hip6 t e 8 2s Ml # IJ2

De tab las :

T ni + n2 - - 3 ; 0.95

- 46 -

20 ; 0.95

T20 ; 0.95 = 1.72

cono

Por 3.0 tanto , cae en el área de mcbzo y se acepta m i hip6tesis nula üe que:

eso e igni f i ca que : M1 + M~

- 47 -

._ -.-

. considerando :

la3 = 11 M, = 11 c

entonces

donde N2 , S2

= s2 y x3 = x;, s3

y x;, Con proporcionados p o r s. s A .

1.- Obtención de la media

2.- Var imza

3.- Desviaci6n standar

4.- Coeficiente de Variaci6n

5.- Compasación de datos p o r madio de "t student"

Considerando en forina ci%ncoinuaad.a ; e l n h e r o de muestras, el promedio

y la varianza, tener?ios

sustituyendo vnloms

I

". ? I P

Hipótesis nula que Ml = M2

Hipotesis a l ten i s que

DB TABLAS:

T n1 + n2 - 2 + 11 - 2

T20

T20

aceptación a r e a de

= 1.72

area de recham

I.? 2

- 43 -

..

no aceptándose que : M1 = M2 eso significa que:

i

, I I i

i i

I I i I

i I

1

!

- 50 -

1.- Obtención de media 2.- Varianzu

3.- Coef ic iente de Var iac i6n

4.- Desviaci6n s tandar

5.-Comparación de &.tos por w d i o de l1t student"

Conniderándo en forma milcomunada , e l m i m o n h e r o de rnirstras , e l

promedio y la v a r i a n z a , tenemos;:

Sustituyendo vaiorea :

- 5 1 -

i Continuación .

T = 0.098 ( resultado del análisis de dos medias)

Prueba d. hipótesis

Tablas :

Tnl + n2 - 2 . t 0.95

3.1 + 11 - 2 I 0.95

T20

T20

; 0.95

; 0.95 1.72

- 52 -

Area de --’ rechazo

coxlo 1.72 > 0.098

entonces cae en el área de aceptaci6n , no

aceptándose que : hq1 = M~ y que es valido

Para sólidos solubles (OB, ) tabla # 2

= 8 Y s1 = s, Y considerando que Ni = N2

q 53 x, dende N~ , s y X, son & t o s proporcionados por

s. s. A.

1.- Obtención de la media

2.- Varlanza

3,- Coeficiente de Variación

4.- Denviación standar

5.- Comparaci6n de datos por medio de “t student”

1 .i' I i

- 53 -

. .. .

tuyendo valorcs: sus

2 (8 - 1 ) (1.60 ) + ( 8 - 1 ) ( 1.60)2

.I!= 2.56 ( resul.tados del aná l i s i s de dos medias)

Prueba de hipótesis : Nip6tesi.s nula que :

Hip6tesis

M1 = M;

alterna que : M1 # M2

De tablas

til + ti2 - 2 ; 0.95 T

' 8 + 8 - 2 ; o. 95

T14 ; 0.95

continuacibn

como 2.56 > 1.76 por lo tanto

cae en el área de reckilzo , aceptdndose que

a y sien& d l i a o quo Mi = ufz

. . ~. . ~ . .. I - ~ - 55 -

Pam acidez ( ác. cí tr ico ) Tabla # 2

Considerando que N2 = N2 7. = 8 y s2 = s2 1 - x2 -5 K: Y

Donde d , S i y $' son datos proporcionadofi por la S. S. A.

1.- ObtenciOn de media

2 0- Varirtnza 3.- Desviaci6n estandar

4.- Coeficiente de variaci62

5.- Coinparaci6n de datos por medio de *I T student"

considerando en forma mancomunada e l n h e r o de m u e s t n s , e l promedio

y la varianza, tenemos :

. N2 + N$ - 2

sustituyendo valores

!

i

i

! i

I

! ! I i

f I I i !

.. .. . . . . . . .. , ,

I

1 I'

TT I:.

entonces c m en el área de caeptacidn , no aceptándose que :

M = Eli2 eso significa 1

. I

P, = x, donde N 2 , S2 y z2 son datos proporcionados p o r S.S.A.

1.- Obtención de metiia

2.- VmAanza

3.- Desviación estandar

4.- Coeficiente de m r i a c i 6 n

5.- Cmparación de datos por medio do "T student"

Consid.erando en forma mancomunmis e l n b e r o de muestras, e l promedio y la varianza , tenemos :

73 - ) J . .

q ~.

m 2 1 ( N3 - 1). S3 + ( N2 - 1 ) S2 :3[

--- - T = It3 + N2 - 2

T = - .... 8 4 - 8 - 2

Ti = 0.017 ( resul tado del a n á l i s i s de dos medins )

- 59 -

j I' ,f '-

Y- "jE

nl + n2 - 2 ; 0.95 T

T ~ + a - 2 i 0.95

T14 ; 0.95

T1 4 ; 0.95 = 1.76

¡I'

31 "jE

.f -

c

1 -- IT

De tablas

nl + n2 - 2 ; 0.95 T

T- - " I , - 2 i 0.95

T14 ; 0.95

T1 4 : 0.95 = 1.76

1.4 6

m-. como . 0.017.< 1.76 cae en'el Rrea de aceptación por i o

..._ tanto no BQ acepta que M1 = M2 y eso s i gn i f i ca que Ml = 1 6 ~

1 _." C"

.L

- 60

Para humedrid -. TABLA # 3

x1 = x2 Donde N2 , S2 y 3, son datos proporcionados por e l

I . N . N . ; tenemos:

1.- Obtención de media

2.- Varianza

3.- msvincilin standar

4.- Coeficiente de mriaci6n

5.- Comparación de d a t o s por medio de T student"

Consideranao en fonna mancomnnada e l n6rnex-o de muestras, el promedio y la varisnza , tenernos:

sustituyendo vaiores

(8-1) ( 0.098)2 + (8-1) (0.098)'

8* 8 -2

- 61 -

T . = 0.0097 ( resultado del d l i s i s de dos medias)

Prueba de ~i ipótes is :

Hipótesis nula que NI = M2

Hipdtesis a l t e m M1 # M2

,'be tablas :

nl +- n2 - 2 T

T 8 + 8 - 2

T14

T14

; 0.95

; 0.95

. . ; 1.95

0.95 = 1.76

Area de aceptación

área de rechazo \

\.N como 0.0097 < 1.76 por i o tamto cae en e l área de

1 :: no aceptándose que MI = M2

4 ' I

.l

y eso significa

- 63 -

Para cenieas Tabla # 3

I * 'I ConsiderBndo que : N2 = N2 Y s2 = s2 1 y T 2 = P 1

. son datos proporcionndoe por e l 1,N.N.' tenemos: 1 Donde N2 , S y X

1.- Obtenci6n de la rpedia

2.- Variianza

3.- Dnsviaci6n estruictzr

4.- Coeficiente de Variación

5.- Comparacián de datos pox madio de "T student"

N L + N, - 2

sustituyendo valores :

. ..

I -

( 8 - 1 ) ( 0.0095)2 + ( 8 - 1 ) (0.0095

- e - l

a + a - 2

T = 0.0091 ( resultado de l an~ílis3-5 de dos medias)

;;y .\ Hip6teiis ali;erna que M # M

nl c n2 - 2 : 0.95 T

T 8 + 8 - 2 ; 0.95

T1 4

T14

; 0.95

; 0.95 = 1.76

área de aceptación

área de rechazo

Como

no aceptánaose que : M = M ; e80 s i gn i f i ca quo 1yI a B4

0.0091 < 0'~.176 por l o tanto cae en e l área de aceptaci6n , I. !,:r r$- ie .I

!

! i

~

I

I I

i I

i i

!

! ! I I

i !

I i I I j

j

1 I

i !

I

i

, f

1 í

I

j

< I I

j

I

, de It If student;"

Considerando en forma manconunada el. número de muestms e l prometaio :i '1 y la varianza, tenemos:

. I

sustituyendo v a l o r e s .I L. -1 .

. . . 'T

( 8 -1 ) ( 0.611) 2 ( 8 - 1) (0.6i1)2 T = --

N + N-- 2 . I

3 2

:I -

n f = 0.373 (msultado d e l snkliois de dos medias)

De tablas : n + f i i - 2 T

'8t 8 -2

5 9

*19

: 0.95

i 0.95

i 0.95

Are8 de aceptaci6n

/. 't- 6

Como 0.373 < 1.76 , por l o tanto Cae en el. área de

aceptaci6n , no acepthdose que El = 16 eso significa que M = M

- 67 -

INTRRPRRTACION -DE RBULTA130S

Con base a l o s datos obtenidos de di fcrontes dependencias o f i c i a l e s

como : l a d i recc ión g e n e m l dc nomas de alimentos , bebidas y medi - camentos de l a S.S.A. , de l I n s t i t u t o Nacional de Nutr ic ión y de l Ins-

t i t u t o Nacional de l Consumidor 6e pudieron obtener l o s anter iores r e - sultacios comparando nuestros va lo ros obtenidos en e l l abora tor io con lo

que espec i f i can las dependencias mencionaclws.

Desgraciafiamente en algunos casos no Eue pos ib le obtener estos valores

para hacer e l mencionado anrt l is is e a t ad i l t i c o , pues sencil lamente

no ex i s ten normas ,* reglamen-bos o espec i f i cac iones para los alimentos

industr ia l i zados analizados, siendo comparados só lo aquel los que fue PO - , s i b l e obtener . Ta l es e l caso de l a cantidad de prote inas ( N 2 ) en l as

ge la t inas , vitamina C en e l caso de jugos y néctares , sdlidos solubles,

Los datos proporcionados fueron :

Para ge la t inas ( S.S.A. )

Azúcar 60.0 6

Carragenina 0 * 5 %

Humedad 2.0 %

Cenizas 3.0%

P

, *,.. .. ; . . ;...a .-

- 68 -

Para néc$ares y jugos c S.S,A. )

PH

Para pclvos concentrados

Humedad

Cenizas

Cs rbohidmt os

It 3.5 - 4

pai-a preparar bebidas ( I.N.N. )

0.1 - 0.35 46 Promedio

II 0.5 - 0.66 $

97 - 98 $ II

- 69 -

1 <̂. ST = Significancia teórica

GTLATINAS Y FJ,AN%3

AZUCARM TOTALES

'1; > JUGOS Y NBCTARES

SOLIDOS SOLUBLES

CONCEWTRRLOS PARA BEBIDAS

ACIDZS AC. l! 3IAL C l T r l I C O HIE?OGKNO PFI.

SL< s* 'L < r.sT

CENIZPS

'L< 'T

AZUCARES TOTALES

'L 'T

3; - 70 - . ~ - ..

.. -~ . ~. .. ~ ~. ~~ ~ . ~. - ...

i '.i L. I

--- como s e vi6 e n las tqblas de v a r i a c i o n e a de s i g n i f i -

c a n c i a a algunos v a l o r e s de los que encontramos experimentaimen - t e en e l l a b o r a t o r i o f u e r o n rebasados y con mucho, de l o s que

-. ,,.- ~.

~.~

fué p o s i b l e e n c o n t r a r 1a.s noniac correspondientes e un deter--

minado producto. Lo a n t e r i o r resulta c o m p r e n s i b l e , b i s e toma en cuenta que.) de

acuerdo con d a t o s prnporcianados por I& sbh, a n u a l m o c t c s e re- g i s t r a n c i e n t o s de nuevos productos y marcas de,al irnentns in-- d u s t r i a l i z a d o s , s iendo poco nks o menos que imposible l l e w r - un adecuado c o n t r o l de ca l idzd de e s o s productos.

Lo a n t e r i o r t a b i 6 n non l l e v a a preguntarnos:,

ku6 e s i o que estamos comprando, y m e j o r a& su6 e s i o que 2s-

tamos consumiendo.

D e acuerdo con los datos obtenidos e n l& tablki de r e s u l t a d o s ,

nos danos c u e n t a que l a g e n t e al comprer a l g h concentrado pa-

ra preparar r e f r e s c o s " en r e a l i d a d sólo compra aeficcir - y a

que p r e c i o - c o n un poco de s a b o r , c o l o r , y a l g h conserva-

dor . s iendo e s t e producto sólo r i c o en c a l o r í a s s i n suminis- trar ningún o t r o t i p o de n u t r i e n t e . Deberíamos pensar a n t e s - de cpmprar y consumir cstos productos , que una buena cantidad

de c a l o r í a s las podemoG o b t e n e r de una f r u t a de temporada y T

a un p r e c i o más b a j o desde luego.

En e l caso de jugus y n é c t a r e a pasa une. c o s a parec ida . Cu&nt-o nos c u e s t a un jugo de It f r u t a s " . muchüs vecea e s más c a r o ei envase y l a p u b l i c i o a d quo e l c o s t o de& producto.

ll

I -__._ S e d a m&: ,saludbble y id& 'fecomen A %le pzqparse un jugo natu- !

~~~ .. . r a l en casa'que! tambithi &da !de aimho memr precio.

Para fl&us Y ,&latirme4 ids r&ultsdos haNLan Dor a i solos'. . . . .~ ~.~ . ~~

como carrageninb o greqetlna-- co lwantes y saborizantes ar-

t i f i c ia laa . .

Todo l b anterior , m a l l e v a A pregiuntarno~:

qué es i o que e& p a s w o - con iosea ihentps industrializados,

y qué problema pe deaaútricidn y subnutrick6n estcan causando - a l pais. Rn que! forma podqhn en un momentb dado contribuir a mejorar\- a l nivbl nutr&ciunsrl de los mexicanos abartierndo fndi- cee de de%nutribibn.

En realidad exibten numerdsos' estudios sobre i o anterior y se

trabaja en l a i&e&ig&cidn d'e cómo enriq&cer con viliaminas - y proteinas algbios prorducjtos para que esnos sean de mayor -- n i v e l nutrit ivo! y contribrly\an a cubrir defkciencim de nutrien-

tee, . .

t

Debairno$ s i n anrbaetgo 1*Bconocer que' esta es una tarea - de enorme5 propbrciones a l a cual nosotros contribuirpos en una muy pequefía parte. La mete de l presente trlabajo fu6 precisamen t e esa y consideramos qzie fuenon alcunzadob satisfactoriamente

- lOS Ob jetvivos

- 72 -

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