ii

LEMAK DAN MINYAK

Penulis: HRA Mulyani

Agus Sujarwanta

Penerbit : Lembaga Penelitian UM Metro Jl. Ki Hajar Dewantara No. 116 Metro Kecamatan Metro Timur Kota Metro, 34111 Telp/Fax (0725) 47922 Email: lemlitummetro@gmail.com Website: www.lppm.ummetro.ac.id

iii

LEMAK DAN MINYAK Penulis HRA Mulyani, Agus Sujarwanta ISBN : 978-602-52714-1-0 Editor : Prof. Dr. H. Juhri AM, M.Pd. Penyunting : Dr. Sudirman AM,M.Hum. Desain Sampul dan Tata Letak : Irfan Iqbal, S.E. Penerbit Lembaga Penelitian UM Metro Redaksi: Lembaga Penelitian UM Metro Press Jl. Ki Hajar Dewantara No. 116 Metro Kecamatan Metro Timur Kota Metro, 34111 Telp/Fax (0725) 47922 Email: lemlitummetro@gmail.com Website: www.lppm.ummetro.ac.id Cetakan Pertama, Agustus 2018 Hak Cipta dilindungi Undang-undang Dilarang keras memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

iv

PRAKATA

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, dengan ridho-Nya

maka kami dapat menyelesaikan Buku Ajar yang berjudul Lemak dan

Minyak.

Atas terselesaikannya Buku ajar ini, kami mengucapkan terimakasih

kepada:

1. Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat (DRPM),

Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan

Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah

mendanai buku ajar ini.

2. Rektor Universitas Muhammadiyah Metro (UMM) yang telah

memfasilitasi terbitnya buku ajar ini.

3. Tim Penyusun yang membantu dalam menyelesaikan buku ajar

ini

Dalam Buku Ajar ini masih banyak terdapat kekurangan untuk itu

kami menerima kritik dan saran untuk kesempurnaan. Dan semoga

bermanfaat bagi kita semua.

v

DAFTAR ISI

HALAMAN AWAL ...............................................................................i

PRAKATA ........... ...............................................................................ii

DAFTAR ISI ...................................................................... ............... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... v

A. Pendahuluan ....................................... ......................................... 1

B. Tujuan ............................................................................................ 2

C. Uraian Lemak dan Minyak ............................................................ 3

1. Penamaan lemak dan minyak .................................................. 3

2. Analisa Lemak dan Minyak ..................................................... 12

3. Penentuan Sifat Lemak dan Minyak....................... ............ . 12

4. Penentuan Kualitas Lemak dan Minyak.................. .............. 14

5. Proses Pengolahan Minyak.................................................... 15

6. Pemurnian Minyak ..................................................................21

7. Chilling .................................................................................... 22

D. Minyak Goreng ............................................................................. 54

1. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ...................................... 55

2. Faktor Kerusakan Minyak ....................................................... 58

3. Pencegahan Ketengikan ......................................................... 60

4. Kualitas Minyak Goreng .......................................................... 61

Minyak Jelantah ............................................................................... 63

Tanda awal kerusakan minyak ......................................................... 64

Sifat-sifat minyak jelantah ................................................................. 65

Beberapa cara penjernihan minyak jelantah .................................... 68

Latihan .............................................................................................. 77

Daftar Pustaka ................................................................................. 78

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Cara memberi nama lemak dan minyak ........................... 3

Tabel 2. Contoh-contoh asam lemak jenuh .................................... 5

Tabel 3. Contoh-contoh asam lemak tak jenuh .............................. 5

Tabel 4. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sifat

Mengering .......................................................................... 5

Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan

Sumbernnya ...................................................................... 6

Tabel 6. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan

Kegunaannya .................................................................... 6

Tabel 7. Komposisi Kimia adsorben “Landou raw clay dan Florida

clay” ................................................................................ 36

Tabel 8. Komposisi Kimia Arang kayu keras ................................ 38

Tabel 9. SNI01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng 54

Tabel 10. Sifat fisik dan kimia minyak jelantah ............................... 67

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses Pembentukan Lemak ........................................ .3

Gambar 2. Reaksi Esterifikasi ....................................................... 10

Gambar 3. Reaksi Hidrolisa ........................................................... 10

Gambar 4. Reaksi Penyabunan .................................................... 11

Gambar 5. Pembentukan Keton ................................................... 11

Gambar 6. Proses Wet Rendering ................................................. 17

Gambar 7. Hydrouluc Press .......................................................... 17

Gambar 8. Skema Cara memperoleh Minyak dengan

Pengepresaan ............................................................ 19

Gambar 9. Expeller Pressing ......................................................... 20

Gambar 10. Reaksi Penyabunan Mono dan Digliserida dalam

Minyak ........................................................................ 26

Gambar 11. Reaksi Metabolisme Minyak ...................................... 28

Gambar 12. Penampang Tangensial ketel untuk Netralisasi dan

Pemucatan Minyak .................................................... 29

Gambar 13. Hubungan Arang Aktif dengan Warna yang diserap ... 41

Gambar 14. Reaksi Pemucatan dengan Dikromat ......................... 43

Gambar 15. Penampang Alat Deodorisasi Minyak ........................ 47

Gambar 16. Persenyawaan Kompleks dengan hasil Oksidasi

Asam Lemak ............................................................. 48

Gambar 17. Proses Pembentukan Radikal Bebas ......................... 49

Gambar 18. Mekanisme Proses Hidrogenasi ................................ 49

Gambar 19. Proses Interesterifikasi ............................................... 52

Gambar 20. Reaksi Oksidasi Mengakibatkan Ketengikan .............. 60

Gambar 21. Proses Pembentukan Akrolein ................................... 64

1

A. Pendahuluan

Lemak atau minyak merupakan salah satu sumber energi yang

efektif dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. 1.gram

minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan

karbohidrat dan protein masing masing hanya menghasilkan 4

kkal. Lemak bersama karbohidrat , protein dan air merupakan

komponen utama dalam bahan pangan.

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2

golongan, yaitu : 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak,

misal mentega, margarine dan lemak kembang gula. 2) lemak

yang dimasak bersama bahan pangan atau yang dijadikan

sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan

pangan , misal minyak goreng, shortening, minyak babi lemak

atau minyak yang ditambahkan pada bahan pangan atau yang

dijadikan sebagai bahan pangan perlu memnuhi persyaratan dan

sifat sifat tertentu.

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan

sampai siap dikonsumsi. Terjadinya ketengikan pada bahan

pengan berlemak tidak hanya terbatas pada bahan pangan

berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan

pangan berkadar lemak rendah. Lemak dan minyak memiliki

peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia.

Asam-asam lemak essensial dapat mencegah timbulnya

kolesterol suatu penyakit akibat penyempitan pada pembuluh

darah. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan

pelarut bagi vitamin A,D,E dan K.

2

B. Tujuan

Setelah mempelajari bab ini , anda diharapkan dapat :

1. Menjelaskan pengertian lemak dan minyak

2. Memberikan nama pada struktur lemak

3. Menggolongkan lemak dan minyak

4. Menjelaskan persamaan dan perbedaan lemak dan minyak

5. Menjelaskan cara cara pengolah minyak dan lemak

6. Menjelaskan cara pemurnian minyak dan lemak

7. Membedakan minyak goreng dan minyak jelantah

8. Mengetahui penyebab kerusakan minyak

9. Menjelaskan peran adsorben dalam pemurnian minyak

jelantah.

10. Mencoba melakukan perjenihan minyak jelantah minimal 3

cara yang mudah dilakukan dalam kehidupan sehari hari.

11. Mempraktekkan cara memurnikan minyak jelantah

menggunakan adsorben ampas kelapa.

C. Uraian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau

trigliserol. Lemak dan minyak merupakan ester yang apabila

dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lemak

merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang

berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu

ruang.

Lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan

lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil

3

eter, benzena, kloroform, dan heksana. Karena tergolong dalam

lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarut-

pelarut nonpolar seperti tersebut di atas. Kelarutan lemak dan

minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan

minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut tersebut,

yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah

akibat proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak

dalam larutan KOH, maka asam lemak akan berada dalam

keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding keadaan

asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air.

Perubahan kepolaran ini dapat dinetralkan kembali dengan

penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam lemak dapat

kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di

pelarut nonpolar.

1. Penamaan lemak dan minyak

Penamaan lemak dan minyak, ada dua cara, yaitu :

Tabel 1. Cara memberi nama lemak dan minyak.

Cara memberi nama Contoh

Pada derivat asam lemak akhiran “at” diganti akhiran “in”

Tristearat menjadi tristearin Tripalmitat menjadi tripalmitin

Menggunakan nama suatu “ester”

Tristearat menjadi gliseril tristearat Tripalmitat menjadi gliseril palmitat

a. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari

gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil

proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam

lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda–beda),

yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

4

Gambar 1. Proses Pembentukan Lemak

Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut

trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1,

R2,R3, berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed

triglyceride).

b. Penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan

berdasarkan empat hal, yaitu.

1) Berdasarkan kejenuhannya.

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai

hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh

biasanya mempunyai rantai zig-zag yang sesuai satu

dengan yang lain, sehingga gaya tarik Van der Waals nya

tinggi. Akibat gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya

asam lemak jenuh berwujud padat.

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

Sebaliknya, asam lemak tak jenuh mempunyai satu

ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak

yang mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai

5

hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan dan

disebut trigliserida tak jenuh ganda

atau polyunsaturated yang cenderung berwujud cair seperti

minyak.

Tabel 3. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH

Minyak biji rami

(CH2) 7CO2H

2) Berdasarkan sifat mengeringnya, lemak dan minyak terbagi

menjadi tiga, yaitu :

Tabel 4. Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan

Minyak tidak mengering (non-drying oil)

- tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang

- tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak mustard

Minyak setengah mengering (Semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas, minyak bunga matahari

Minyak nabati mengering (drying-oil)

Minyak mempunyai sifat yang dapat mengering jika kena oksidadi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet

6

3) berdasarkan sumbernya, lemak dan minyak terbagii

menjadi dua, yaitu :

Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan

sumbernya.

Sumber Keterangan

Berasal dari tanaman (minyak nabati)

- biji-biji palawija Contoh : Minyak jagung, biji kapas

- kulit buah tanaman tahunan Contoh:minyak zaitun, minyak kelapa

- biji-biji tanaman tahunan contoh : kelapa, coklat, inti sawit

Berasal dari hewan (lemak hewani)

- susu hewan peliharaan, contoh: kemak susu

- daging hewan peliharaan, contoh: lemak sapi, oleosterin

- hasil laut, contoh : minyak ikan, sardin, minyak ikan paus

4) Berdasarkan kegunaannya, lemak dan minyak terbagii tiga,

yaitu:

Tabel 6. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan

kegunaannya.

Nama Kegunaan

Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar

Minyak nabati/hewani (minyak/lemak)

Bahan makanan bagi manusia

Minyak atsiri (essential oil) Untuk obat-obatan. Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar sehingga disebut juga minyak terbang

c. Berdasarkan persamaan dan perbedaan.

1) Beberapa persamaan Lemak dan minyak :

a) Minyak dan lemak sama-sama memiliki terkstur yang

licin dan sering digunakan sebagai bahan masakan

b) Lemak dan minyak memiliki senyawa ester non polar,

yaitu sama tidak larut dalam air

7

c) Lemak dan minyak memiliki dan menjadi sumber energi

dan memiliki kontribusi yang cukup untuk pembentukan

produk pangan bagi tubuh

d) Lemak dan minyak berfungsi sebagai konduktor panas

ketika sedang menggoreng sesuatu

e) Lemak dan minyak dapat melarutkan vitamin yang baik

bagi tubuh, yaitu vitamin A,D,E,K

f) Lemak dan minyak termasuk kelompok lipid sederhana

dari gliserol yang memiliki susunan lemak dan gliserin.

Molekul molekul gliserin mengikat tiga rantai asam

lemak, kemudian membentuk senyawa ester dengan

sifat non polar. Struktur molekul minyak dan lemak

memiliki panjang yang tergantung pada jenia asam

lemak yang ada pada gliserin.

2) Beberapa Perbedaan lemak dan minyak:

a) ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya. Pada

lemak, asam lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap

(asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam

lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak

tak jenuh).

b) ditinjau dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh

tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah.

c) ditinjau dari wujudnya. Lemak biasanya berwujud padat

pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada

suhu ruang.

d) ditinjau dari sumbernya. Lemak umumnya berasal dari

hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan.

8

e) ditinjau dari reaktifitasnya. Lemak biasanya kurang

reaktif sehingga tidak mudah tengik. Sedangkan minyak

karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya,

maka lebih reaktif dan menyebabkan mudah tengik.

3) Berdasarkan sifat-sifat lemak dan minyak

a) Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya

trimetil amin dari lesitin.

b) Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan

pada temperatur kamar.

c) Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada

pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian

minyak dan lemak.

d) Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak

jarak (coaster oil). Minyak dan lemak sedikit larut dalam

alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon

disulfida, dan pelarut halogen.

e) Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya

rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya.

f) Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara

alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai

sangat pendek sebagai hasil penguraian pada

kerusakan minyak atau lemak.

g) Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara

mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan

pelarut lemak.

h) Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk

mengidentifikasikan minyak dan lemak.

9

i) Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari

minyak dan lemak disebut shot melting point.

4) Sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain:

Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari

dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur.

Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak dapat

larut. Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras,

maka akan terbentuk emulsi. Emulsi yang terbentuk dari

minyak dan air ini tidak stabil sehingga apabila dibiarkan

dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali

antara minyak dan air. Untuk menstabilkan emulsi yang

terbentuk, diperlukanlah suatu zat pengemulsi (emulsifying

agent) atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator.

Beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin, pektin,

stearil alkohol, bentonit, dan zat surfaktan. Zat pengemulsi

ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekul-

molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan

hidrofilik (oleofobik).

Dalam emulsi, terdapat fase terdispersi yang dianggap

sebagai fase dalam dan medium dispersi yang disebut

sebagai fase luar. Emulsi yang mempunyai minyak sebagai

fase dalam dan air sebagai fase luar disebut emulsi minyak

dalam air dan ditulis emulsi “m/a”. Demikian pula berlaku

sebaliknya. Fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu,

suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambah air

atau suatu preparat dalam air.

10

5) Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

a) Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam

lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester.

Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi

kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester

yang didasarkan pada prinsip transesteerifikasi

Fiedel-Craft

Gambar 2. Reaksi Esterifikasi

b) Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah

menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi

hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.

Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam

lemak dan minyak tersebut.

Gambar 3. Reaksi Hidrolisa

c) Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah

larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah

lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol

dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

11

Gambar 4. Reaksi Penyabunan

d) Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak .

setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan

dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya

adalah minyak yang bersifat plastis atau keras ,

tergantung pada derajat kejenuhan.

e) Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara

hidrolisa ester

Gambar 5. Pembantukan Keton

f) Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya

reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada

lemak atau minyak.

12

2. Analisa Lemak dan Minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat

dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan

analisanya, yaitu:

a. Penentuan kualitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan

minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan

pertanian.

b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang

berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian

lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau

(deodorizing), dan penghilangan warna (bleaching).

Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat

kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,

sifat gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur

kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty

acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan, dan

kadar air.

c. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan

sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka

iodin, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka

krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,

angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam

lemak, dan sebagainya.

3. Penentuan Sifat Lemak dan Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan

sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini

meliputi:

13

a. Penentuan Angka Penyabunan

angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan

minyak secara kasar.minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat

molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka

penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya

mempunyai berat molekul yang besar,maka angka

penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan

sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

b. Penentuan Angka Ester

angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang

bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan

selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

Angka ester = angka penyabunan –angka asam.

c. Penentuan Angka Iodine

penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak

penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh

mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang

jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam

lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya

iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau

minyak.

14

d. Penentuan Angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam

lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap.

Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml

yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang

menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari

penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi

tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah

larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk

titrasisampel

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk

titrasi blanko

4. Penentuan Kualitas Lemak dan Minyak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

a. Penentu Angka Asam

angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas

yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka

asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang

terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

15

b. Penentuan Angka Peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak

atau minyak.

c. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan

sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat

ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu.

Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat

sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah

monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

d. Penentuan Kadar Minyak

penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan

dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

5. Proses Pengolahan Minyak

Pengolahan minyak dan lemak, dilakukan tergantung pada sifat

alami minyak atau lemak tersebut serta hasil akhir yang

dikehendaki. Ekstraksi adalah pengolahan dengan pemisahan

suatu zat dari campurannya dengan cara sebuah zat terlarut

16

antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil

zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain.

Seringkali campuran bahan padat dan cair (misalnya bahan

alami) tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode

pemisahan mekanis. Misalnya saja, karena komponennya saling

bercampur secara sangat erat, peka terhadap panas, beda sifat-

sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia dalam konsentrasi yang

terlalu rendah.

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk

mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga

mengandung minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak atau

lemak itu bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan

wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction.

a. Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau

lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara

rendering, penggunaan panas adalah sesuatu spesifik yang

bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel

bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga

mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung

didalamnya. Rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :

1) Wet Rendering

Wet rendering adalah proses rendering dengan

penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses

tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau

tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta

17

tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi).

Penggunaan temperatur rendah pada wet rendering

dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau

lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada

ketel yang dilengkapi dengan alat pangaduk, kemudian air

ditambahkan dan campuran dipanaskan perlahan-lahan

sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi

akan naik keatas akan naik keatas dan kemudian

dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan

temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan

proses wet rendering dengan mempergunakan temperatur

yang tinggi disertai dengan tekanan uap air bertujuan untuk

menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang

besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau

digester.

Gambar 6. Proses wet rendering

2) Dry Rendering

Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan

air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan

dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam

jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang

18

diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan

kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi

dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada

suhu 220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan

yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar

ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari

ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak

dilakukan dari bagian atas ketel.

b. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi

minyak atau lemak, terutama untuk bahan bahan yang

berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan

minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%).

Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan

pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari

bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup

pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan serta

tempering atau pemasakan.

Dua cara umum dalam pengepresan mekanis,yaitu:

1) Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)

Pada cara hydraulic pressing, bahan di press dengan

tekanan sekitar 2000pound/inch2 (140,6 kg/cm = 136 atm).

Banyaknya minyak atau lemak yang dapat diekstraksi

tergantung pada lamanya pengepresan, tekanan yang

dipergunakan, serta kandungan minyak dalam bahan asal,

sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil

19

bervariasi antara 4 sampai 6%, tergantung dari lamanya

bungkil ditekan dibawah tekanan hidrolik.

Gambar 7. hydraulic press

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pemisahan

minyak dengan cara pengepresan mekanis dapat dilihat

pada gambar.

Gambar 8. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan

20

2) Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)

Cara expeller pressing memerlukan perlakuan

pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan atau

tempering. Proses pemasakan berlangsung pada

temperatur 240°F (115,5°C) dengan tekanan sekitar 15-20

ton/inch2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan

berkisar sekitar 2,5-3,5%, sedangkan bungkil yang

dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%.

Gambar 9.expeller pressing

Cara lain dalam mengekstraksi minyak atau lemak dari

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak

adalah gabungan dari proses wet rendering dengan

pengepresan secara mekanik atau dengan sentrifugasi.

21

c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan

minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini

dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu

sekitar 1 % atau lebih rendah. Mutu minyak kasar yang

dihasilkan cenderung menyerupai hasil dari expeller pressing,

karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.

Pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan dalam

proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum

eter, gasoline carbon disulfide, karbon tetra klorida, benzene

dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut

menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih,

seluruh sistem solvent extraction perlu diteliti lagi. Salah satu

contoh solvent extraction ini adalah metode sokletasi, yaitu

ekstraksi dengan pelarut organik yang dilakukan secara

berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif konstan

dengan menggunakan alat soklet.

6. Proses Pemurnian Minyak.

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk

menghilangkan rasa serta aroma yang tidak sedap,

menghilangkan warna yang tidak menarik dan memperpanjang

massa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan

sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak

22

untuk bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai

berikut :

a. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan

cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam.

b. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.

c. Dekolorisasi dengan proses pemucatan

d. Deodorisasi

e. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan

7. Chilling

Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan yaitu:

a. Kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan

terdispersi dalam minyak.Kotoran yang terdiri dari biji atau

partikel jaringan, lendir dan getah, serat-serat yang berasal dari

kulit- kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg,dan

Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan

dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan pengendapan,

penyaringan dan sentrifugasi.

b. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak.

Kotoran ini terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang

mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya.

Kotoran ini dapat dihilangkan dengan uap panas, elektrolisa

disusul dengan perlakuan mekanik seperti pengendapan,

sentrifugasi, atau penyaringan dengan menggunakan

adsorben.

c. Kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound).

Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam

23

lemak bebas, sterol, hidrokarbon : mono dan digliserida yang

dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat warna yang terdiri dari

karotenoid, klorofil. Zat warna ainnya yang dihasilkan dari

proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari

keton, aldehid, resin serta zat lain yang belum dapat

diidentifikasi.

Selain kotoran tersebut, beberapa jenis minyak

mengandung senyawa beracun, misalnya seperti minyak biji

kapas mengandung gossipol, dan mustard oil mengandung

ester dari asam thiosianat dan etil alkohol.Dalam proses

pemurnian dilakukan perlakuan pendahuluan.

Tujuan Perlakuan pendahuluan adalah sebagai berikut:

a. Menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak

dengan mengurangi jumlah ion logam

b. terutama besi dan tembaga. Pada proses deodorisasi,

pertambahan jumlah asam pada minyak akibat perlakuan

pendahuluan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa perlakuan

pendahuluan.

Proses pemisahan gum dilakukan terhadap minyak untuk

tujuan tertentu misalnya minyak biji lin yang digunakan untuk

pembuatan lak (lacquer).

c. Untuk memudahkan proses pemurnian selanjutnya, dan

mengurangi minyak yang hilang selama proses pemurnian,

terutama pada proses netralisasi.

24

d. Salah satu perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan

terhadap minyak yang akan dimurnikan dikenal dengan proses

pemisahan gum (de-gumming)

Beberapa Tahapan dari Pemurnian Minyak, yaitu :

1) Pemisahan Gum (De-Gumming)

Pemisahan gum merupakan proses pemisahan getah atau

lendir-lendir yang terdiri dariphospatida, protein, residu,

karbohidrat, air, dan resin. Tujuan utama dari degumming adalah

untuk membuang gum yang tidak diinginkan yang akan

mengganggu pada proses berikutnya.

Komponen utama dalam gum yang harus dibuang adalah

phospatida. Kandungan phospatida dibuang karena akan

mengakibatkan bau dan warna yang tidak diinginkan serta

memperpendek umur minyak. Pembentukan emulsi phospatida

merupakan penyebab utama terjadinya ketidakstabilan oksidasi

dari minyak.

Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidratasi gum

atau kotoran agar bahan tersebut lebih mudah terpisah dari

minyak, kemudian disusul dengan proses pemusingan

(sentrifugasi). Caranya ialah dengan mengalirkan uap air panas

kedalam minyak disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya di

sentrifugasi sehingga bagian lendir terpisah dari air.

Pada waktu proses sentrifugasi berlangsung, ditambahkan

bahan kimia yang dapat menyerap air, misalnya asam mineral

pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu proses

sentrifugasi berkisar antara 32-50oC, dan pada suhu tersebut

25

kekentalan minyak akan berkurang sehingga gum mudah terpisah

dari minyak.

Proses pemisahan gum (de-gumming) perlu dilakukan sebelum

proses netralisasi, dengan alasan:

a. Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak

bebas dengankaustik soda pada proses netralisasi akan

menyerap gum (getah dan lendir) sehingga proses pemisahan

sabun (soap stock) dari minyak.

b. Netralisasi minyak yang mengandung gum akan menambah

partikel emulsi pada minyak, sehingga mengurangi rendemen

trigliseida.

2) Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam

lemak bebas (ALB) dari minyak atau lemak, dengan cara

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi

lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) dengan tujuan

memurnikan minyak. Pemisahan asam lemak bebas juga dapat

dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah

de-asidifikasi. Proses Netralisasi dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu :

a. Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam

skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah

dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu

penggunaan kaustik soda membantu dalam mengurangi zat

warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam

26

minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH

adalah sebagai berikut:

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat

warna dan kotoranseperti phospatida dan protein dengan cara

membentuk emulsi sabun atau emulsi yang terbentuk dapat

dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifuce. Dengan cara

hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara

mekanis maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda

dapat menghilangkan phospatida, protein, resin , dan suspensi

dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses

pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa

sterol, khlorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian

kecil dapat dikurangi dengan netralisasi.

Netralisasi menggunakan kaustik soda akan

menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono dan

digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenyawaan alkali.

Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi

sebagai berikut :

Gambar 10. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak

27

Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor,

yaitu perbandingan antara kehilangan total karena netralisasi

dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar. Sebagai

contoh ialah netralisasi minyak kasar yang mengandung 3

persen asam lemak bebas, menghasilkan minyak netral

dengan rendemen sebesar 94 persen, maka akan mengalami :

Kehilangan total (total loss) sebesar (100-94)% = 6 %

Refining factor = kehilangan total (%)

asam lemak bebas dalam minyak (%)

= 6/3

= 2

Semakin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi

makin tinggi.

Pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi

terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida

sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah

jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu harus dipilih

konsentrasi dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk

menyabunkan asam lemak dalam minyak. Dengan demikian

penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak

dapat dikurangi, sehingga dihasilkan minyak netral dengan

rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik.

b. Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat

adalah trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai

refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari

28

pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk

sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang

dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam

minyak.

Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya

disusul dengan pencucian menggunakan kaustik soda encer,

sehingga memperbaiki mutu terutama warna minyak. Hal ini

akan mengurangi jumlah adsorben yang dibutuhkan pada

proses pemucatan.

Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan

natrium karbonat dilakukan di bawah suhu 500C, sehingga

seluruh asam lemak bebas yang bereaksi dengan natrium

karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan

reaksi sebagai berikut :

Gambar 11.Reaksi Netralisasi minyak

Pada pemanasan asam karbonat yang terbentuk akan

terurai menjadi gas CO2 dan H2O. Gas CO2 yang

dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun yang

terbentuk dan mengapung partikel sabun di atas permukaan

minyak. Gas tersebut dapat dihilangkan dengan cara

mengalirkan uap panas atau dengan cara menurunkan

29

tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa

vakum.

Minyak yang akan dinetralkan , dipanaskan pada suhu

35-400C dengan tekanan lebih rendah dari atmosfir.

Selanjutnya ditambahkan larutan natrium karbonat, kemudian

diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan

65-75 rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20

rpm dan tekanan vakum diperkecil selama 20-30 menit.

Dengan cara tersebut gas CO2 yang terbentuk akan menguap

dan asam lemak bebas yang tinggal dalam minyak kurang

lebih sebesar 0,05 persen. Sabun yang terbentuk dapat

diendapkan dengan menambahkan garam, misalnya natrium

sulfat atau natrium silikat, atau mencucinya dengan air

panas.

Setelah dipisahkan dari minyak selanjutnya dilakukan

proses pemucatan.

Gambar 12. Penampang tangensial ketel untuk netralisasi dan pemucatan minyak

30

Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat

dipisahkan dengan cara menyaring menggunakan filter

press. Asam lemak bebas yang telah membentuk sabun

(soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut

direaksikan dengan asam mineral.

Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat

adalah sabun yang terbentuk bersifat pekat dan dapat dipakai

langsung untuk pembuatan sabun bermutu baik. Minyak yang

dihasilkan mutunya lebih baik, terutama setelah mengalami

proses deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut

tersabunkan sehingga rendemen minyak netral yang

dihasilkan lebih besar.

Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar

dilaksanakan dalam praktek, dan di samping itu untuk minyak

semi drying oil seperti minyak kedelai, sabun yang terbentuk

sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas

CO2.

c. Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella”

Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang

diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap (solvent

extraction). Hasil ekstraksi merupakan campuran antara

pelarut dan minyak disebut miscella.Asam lemak bebas dalam

miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda

atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke

dalam miscella yang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan

pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut. Sabun yang

31

terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan

garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut

dengan cara penguapan.

d. Netralisasi dengan etanol amin dan amonia

Etanol amin dan amonia dapat digunakan untuk

netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini asam lemak

bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida,

sedangkan amonia yang digunakan dapat diperoleh kembali

dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan

vakum.

3) Pemisahan asam (de-acidification) dengan cara penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah

proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak

tanpa mereaksikan dengan larutan basa, sehingga asam lemak

yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih

dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger).

Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam

alat penyulingan dengan letak horizontal.

Di sepanjang dasar ketel terdapat pipa-pipa berlubang tempat

menginjeksikan uap air ke dalam minyak yang sudah dipanaskan

pada suhu kurang lebih 2400C.Kadang-kadang ke dalam ketel

disemprotkan superheated steam bersama air, yang akan

berubah menjadi uap air panas pada tekanan rendah (kurang

lebih 25 mmHg), sehingga asam lemak bebas menguap bersama-

sama dengan uap panas tersebut. Hasil sulingan berupa

campuran uap air dan asam lemak bebas untuk menghindari

32

kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang

terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam

minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan

dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar dengan

kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung

fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa

sebagian molekul trigliserida.

Pada umumnya kadar asam lemak bebas dalam minyak

setelah penyulingan kira-kira 0,1-0,2 % , sedangkan hasil

kondensasi masih mengandung kira-kira 5 % trigliserida. Jadi

penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa

sejumlah kecil fraksi trigliserida.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan

digunakan untuk menetralkan minyak kasar yang mengandung

kadar asam lemak bebas relatif tinggi, sedangkan minyak kasar

yang mengandung asam lemak bebas lebih kecil dari 8 %, lebih

baik dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa.

4) Pemisahan asam dengan menggunakan pelarut organik

Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida

dalam pelarut organik digunakan sebagai dasar pemisahan asam

lemak bebas dari minyak. Pelarut yang paling baik digunakan

untuk memisahkan asam lemak bebas adalah furfural dan

propane.Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan

air dalam jumlah kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida

tidak larut dalam piridine, sedangkan asam lemak bebas tetap

larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara

33

dekantasi, sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas

dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alkohol sebagai

pelarut, maka kelarutan trigliserida dalam alkohol akan bertambah

besar dengan bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga

pemisahan antara asam lemak bebas dari trigliserida lebih sukar

dilakukan.

5) Pemucatan (Bleaching)

Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian

untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam

minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan cara fisika yang

menggunakan berbagai absorben, seperti tanah serap (fuller

earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktifatau dapat

juga menggunakan bahan kimia. Selain warna, pemucatan juga

berperan mengurangi komponen minor lainnya seperti aroma,

senyawa bersulfur dan logam-logam berat. Selain itu, pemucatan

juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti

peroksida, aldehida dan keton. Pada proses pemucatan hanya

sedikit komponen yang dihilangkan. Biasanya pemucatan

dilakukan setelah proses pemurnian alkali.

Adsorben merupakan zat padat yang dapat menyerap

komponen tertentu dari suatu fase fluida. Kebanyakan adsorben

adalah bahan- bahan yang sangat berpori dan adsorpsi

berlangsung terutama pada dinding pori- pori atau pada letak-

letak tertentu di dalam partikel itu. Adsorben yang digunakan

secara komersial dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu

kelompok polar dan non polar.

34

Adsorben polar disebut juga hydrophilic. Jenis adsorben yang

termasuk kedalam kelompok ini adalah silika gel, alumina aktif,

dan zeolit. Adsorben non polar disebut juga hydrophobic. Jenis

adsorben yang termasuk kedalam kelompok ini adalah polimer

adsorben dan karbon aktif.

Adapun syarat-syarat adsorben yang baik antara lain:

a) Mempunyai daya serap yang tinggi

b) Tidak boleh larut dalam zat yang akan diadsorpsi

c) Berupa zat padat yang mempunyai luas permukaan yang

besar

d) Tidak boleh mengadakan reaksi kimia dengan campuran

yang akan dimurnikan

e) Tidak beracun

f) Tidak meninggalkan residu berupa gas yang berbau

g) Mudah didapat dan harganya murah

Proses pemucatan dapat diklasifikasikan menjadi dua

kelompok yaitu sebagai berikut:

a) Pemucatan Secara Fisik

Pemucatan Minyak dengan Adsorben yang digunakan

untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat

(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Zat warna

dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan

juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil

degradasi minyak, misalnya peroksida. Pemucatan minyak

menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang

35

dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan

dipanaskan pada suhu sekitar 105oC, selama 1jam.

Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak

mencapai suhu 70-80oC, dan jumlah adsorben kurang lebih

sebanyak 1,0-1,5 % dari berat minyak. Selanjutnya minyak

dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan

menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan

dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses tersebut

kurang lebih 0,2-0,5 % dari berat minyak yang dihasilkan

setelah proses pemucatan. Adsorben yang biasa digunakan

untuk memucatkan minyak terdiri dari bleaching clay, arang

dan arang aktif.

• Bleaching Clay (bleaching earth)

Bleaching Clay pertama kali ditemukan pada abad

ke-19 di Inggris dan Amerika. Dalam perdagangan

bleaching clay mempunyai nama dan komposisi kimia

yang berbeda. Sebagai contoh ialah bleaching clay yang

berasal dari Rusia, Kanada dan Jepang dikenal dengan

nama gluchower kaolin.

Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat

dengan komposisi utama terdiri dari SiO2, Al2O3, air

terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi

oksida. Perbandingan komposisi antara 2 jenis

bleaching. Perbandingan komposisi antara dua jenis

Bleaching Clay dapat dilihat pada Tabel 7.

36

Tabel 7. Komposisi kimia adsorben “landau raw clay” dan “florida clay”

Komponen Kimia (%)

Jenis Adsorben

Launda raw clay

Florida Clay

SiO2 59,0 56,5

Al2O3 22,9 11,6

Fe2O3 3,4 3,3

CaO 0,9 3,1

MgO 1,2 6,3

Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk

menghilangkan warna minyak tergantung dari macam

dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh

warna tersebut akan dihilangkan.Daya pemucat

bleaching clay disebabkan karena ion Al3+ pada

permukaan partikel adsorben, yang dapat

mengadsorbsi partikel zat warna. Daya pemucat

tersebut tergantung dari perbandingan komponen

SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching clay. Adsorben

yang terlalu kering menyebabkan daya kombinasinya

dengan air telah hilang, sehingga mengurangi daya

penyerapan terhadap zat warna.

Aktivitas adsorben dengan asam mineral (HCl

atau H2SO4) akan mempertinggi daya pemucat

karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi

dengan komponen berupa tar, garam Ca dan Mg

yang menutupi pori-pori adsorben. Disamping itu

asam mineral melarutkan Al2O3 sehingga dapat

37

menaikkan perbandingan jumlah SiO2 dan Al2O3 dari

(2-3) : 1 menjadi (5-6) : 1.

Daya penyerapan terhadap warna akan lebih

efektif jika adsorben tersebut mempunyai bobot jenis

yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus

dan pH adsorben mendekati netral.

Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan

adsorben bleaching clay menimbulkan bau lapuk

pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang

pada proses deodorisasi. Disamping itu activated clay

yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam

lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya

tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan

minyak dari adsorben.

• Arang (Bleaching Carbon)

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori

dan pada umunya diperoleh dari hasil pembakaran kayu

atau bahan yang mengandung unsur karbon. Umumnya

arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap

zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar

dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap

atau bahan kimia. Komposisi kimia arang kayu keras

dapat dilihat pada Tabel 8.

38

Tabel 8 Komposisi Kimia Arang Kayu Keras

Komponen (%) Kering Udara Kering Oven

Air 9,9 -

Bahan Menguap 8,1 9,0

Abu 2,0 2,2

“fixed carbon” 80,0 88,8

Sumber lain dari arang berasal dari bahan nabati

atau hewani antara lain serbuk gergaji, ampas tebu,

tempurung, tongkol jagung, dan tulang. Pada umumnya

pengarangan dilakukan pada suhu 300-500 °C. Suhu

pengarangan pada ruangan tanpa udara dilakukan pada

suhu 600 - 700 °C. Pada proses pengarangan akan

terjadi penguapan air disusul dengan pelepasan gas

CO2 dan selanjutnya terjadi peristiwa eksotermis yang

merupakan tahap permulaan proses pengarangan.

Pengarangan dianggap sempurna jika asap tidak

terbentuk lagi, dan arang yang bermutu baik adalah

arang yang mengandung kadar karbon tinggi.

• Arang Aktif (Aktivated Carbon)

Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar

luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang

tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi

terhadap zat warna. Pori-pori dalam arang biasanya diisi

oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat organik lainnya yang

terdiri dari fixed carbon, abu, air, persenyawaan yang

mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yang

dapat digunakan sebagai pengaktif adalah HNO3,

H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2, NaOH,

39

Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3, dan uap air pada suhu

tinggi.

Unsur-unsur kimia dari persenyawaan yang

ditambahkan akan meresap ke dalam arang dan

membuka permukaan yang mula-mula tertutup oleh

komponen kimia sehingga luas permukaan yang aktif

bertambah besar. Persenyawaan hidrokarbon yang

menutupi pori-pori yang dapat dihilangkan dengan cara

oksidasi menggunakan oksidator lemah sperti CO2 yang

disertai dengan air. Dengan cara tersebut atom karbon

tidak mengalami proses oksidasi.

Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari

luas permukaan partikel, ukuran partikel, volume dan

luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan arang,

sifat arang secara alamiah, jenis bahan pengaktif yang

digunakan dan kadar air.

Mekanisme Adsorbsi Zat Warna oleh Arang

Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan

suatu bahan, yang tergantung dari specifik affinity antara

adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi arang aktif

disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah

besar, dan adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan

energi potensial antara permukaan arang dan zat yang

diserap.Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial,

maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsi listrik, adsorbsi

mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi

40

tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan

listrik, perbedaan tegangan permukaan, perbedaan potensial

sifat kimia dan perbedaan potensial karena panas.

Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan

muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap.

Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan diserap

lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan

sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non-

elektrolit tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasaan

arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan

untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna

yang diserap.

Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan

activated clay pada proses pemucatan minyak kelapa seperti

tercantum dalam gambar 1.3. Dari gambar tersebut dapat

diketahui bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari

activated clay, karena arang aktif dapat menyerap zat warna

sebanyak 95-97 % dari total zat warna yang terdapat dalam

minyak.

Keuntungan penggunaan arang aktif sebgai bahan

pemucat minyak ialah kerena lebih efektif untuk menyerap

warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang

aktif dapat digunakan sebagai bahan pemucat biasanya

berjumlah lebih kurang 0,1-0,2 % dari berat minyak. Arang aktif

dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan

mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu

minyak.

41

Gambar 13. Hubungan antara Arang Aktif dengan Warna

yang diserap

Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal

dalam arang aktif jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan

minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan proses

otooksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan

dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).

Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat

dipisahkan dengan cara penyaringan menggunakan filter

press. Biasanya dalam filter press terdapat dua macam kain

saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun

(kapas) atau nilon pada bagian atas filter, dengan tekanan

dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2.

b) Pemucatan minyak dengan bahan kimia

Cara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak

untuk tujuan bahan pangan (edible fat), karena pemucatan

secara kimia lebih baik dibandingkan dengan menggunakan

adsorben. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai

bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak

yang dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak

42

berwarna, yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah

karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan

trigliserida, sehingga menurunkan flavor minyak. Pemucatan

dengan bahan kimia pada umumnya dibagi atas dua macam

reaksi pemucatan, yaitu:

1) Pemucatan dengan cara oksidasi

Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi

kerusakan trigliserida, akan tetapi asam lemak tidak jenuh

cenderung membentuk peroksida atau drying oil karena

proses oksidasi dan polimerisasi. Bahan kimia yang

digunakan sebagai bahan pemucat adalah persenyawaan

peroksida dikromat, ozon, klorin dan klorin dioksida.

Pemucatan dengan peroksida: konsentrasi larutan

peroksida yang digunakan biasanya 30-40% dan jika

konsentrasi peroksida lebih tinggi, maka minyak cendrung

akan mengalami kerusakan karena proses oksidasi. Minyak

yang dipucatkan dengan peroksida tidak perlu disaring:

perosida baik digunakan untuk memucatkan minyak kacang

tanah, minyak wijen, rape oil dan minyak ikan.

Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan ion logam,

sehingga wadah yang digunakan pada proses pemucatan

harus dilapisi dengan email, aluminium, atau stainless steel.

Jenis peroksida yang sering digunakan ialah natrium

peroksida, kalsium peroksida atau benzoil peroksida.

43

2) Pemucatan dengan dikromat dan asam

Bahan kimia yang digunakan ialah natrium atau kalium

dikromat dalam asam mineral (an-organik). Reaksi antara

dikromat dan asam akan membebaskan oksigen. Oksigen

bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) akan

menghasilkan klor (Cl2) yang berfungsi sebagai bahan

pemucat, dengan reaksi sebagai berikut:

Na2Cr2O7 + 4 H2SO4 NaSO4 + Cr2(SO4)3 + 4H2O + 3O

Atau

Na2Cr2O7 + 8HCl 2 NaCl + 2CrCl3 + 4 H2O + 3O

3 O + 6 HCl 3 H2O + 3 Cl2

Gambar 14. Reaksi Pemucatan dengan Dikromat

Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat

warna akan mengendap setelah pengadukan dihentikan.

Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak dapat

hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak

digunakan terhadap minyak untuk tujuan pembuatan sabun.

Tangki pemucat yang terbuat dari logam harus diberi pelapis

anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan

karat pada logam.

3) Pemucatan dengan pemanasan

Pemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu

relatif tinggi, mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini

kurang efektif terhadap minyak yang mengandung pigmen

klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak

44

terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama ion besi,

sabun, (soap stock) dan hasil-hasil oksidasi seperti

peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan

tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.

4) Pemucatan dengan cara reduksi

Pemucatan dengan cara reduksi kurang efektif karena

warna yang hilang dapat timbul kembali jika minyak tersebut

terkena udara. Bahan kimia yang dapat mereduksi zat warna

terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium

hidrosulfit yang dikenal dengan nama blankite. Pemakaian

zat pereduksi ini biasanya dicampur dengan bahan kimia lain

dengan perbandingan tertentu. Sebagai contoh ialah

penggunaan campuran larutan natrium bisulfit 1,0 - 1,5 %

dan larutan asam sulfat. Cara pemucatan ini umumnya

dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk

pembuatan sabun.

2. Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak

yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang

tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu

penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfir

atau keadaan vakum.

Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang

akan digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak

yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan

45

bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi ;

misalnya lemak susu, lemak babi, lemak coklat, dan minyak

olive.

a. Flavor dan Minyak

Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari

dua golongan, yaitu flavor alamiah (natural flavor) dan flavor

yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang

mengandung minyak.

1) Flavor Alamiah (natural flavor)

Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan

yang mengandung minyak dan ikut terekstrak pada proses

pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering

atau dengan ekstraksi menggunakan pelarut menguap.

Senyawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh,

pigmen karotenoid, terpene, sterol dan tokoferol.

Minyak yang berbau sangit (pungent odor) dan rasa

getir disebabkan oleh glukosida dan allyl thio sianoida.

Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal

dari biji-bijian, misalnya minyak brassica, rape seed, colza

dan mustard.

2) Flavor yang Dihasilkan dari Kerusakan Minyak atau Bahan

yang Mengandung Minyak

Kerusakan tersebut terjadi selama pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, adanya kotoran dalam minyak

dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk

merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang

46

menghasilkan asam lemak bebas, aldehida dan keton,

dikarbonil, alkohol dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir

mulai dapat dirasakan jika komponen tersebut terdapat

dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1% dari berat

minyak.

b. Cara Deodorisasi

Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang

tertutup dan dipasang vertikal. Proses deodorisasi dilakukan

dengan cara memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi.

Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250oC

pada tekanan 1 atmosfer (gauge) dan selanjutnya pada

tekanan rendah (lebih kurang 10 mmHg) sambil dialiri dengan

uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang

dapat menguap. Jika masih ada uap air yang tertinggal dalam

minyak setelah pengaliran uap selesai, maka minyak tersebut

perlu divakumkan pada tekanan yang turun lebih rendah.

Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan

bau dalam minyak akan lebih mudah menguap, sehingga

komponen tersebut diangkut dari minyak bersama-sama uap

panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan

mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah

hidrolisa minyak oleh uap air.

47

Gambar 15. Penampang alat deodorisasi minyak

Keterangan : 1. Ketel deodorisasi 2. Tedeng (sekat) 3. Katup pengeluarab udara dari dalam minyak 4. Corong pengeluaran minyak 5. Pipa penghubung antara ruang kosong di atas permukaan minyak

dengan ad. 3 6. Pipa uap ke kondensor 7. Corong pemasukan uap ke dalam kondensor 8. Pipa pemasukan air dingin dari bagian atas kondensor 9. Pipa pengeluaran air kondensasi 10. Ujung pipa condenser yang terendam air. 11. Pipa penghubung ke pompa vakum

Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus

cepat didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa

pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi lebih kurang

84oC dan selanjutnya ketel dibuka dan minyak dikeluarkan dari

ketel.

Asam lemak bebas yang dapat menguap dan peroksida

akan berkurang dan jumlah yang tertinggal lebih kurang 0,015

– 0,030 %. Fraksi tidak tersabunkan yang terdiri dari klorofil,

vitamin E, hidrokarbon (terutama sequalene dan sterol) akan

berkurang sebanyak kira-kira 60% dari jumlah fraksi tidak

tersabunkan.

48

Kerusakan minyak yang telah mengalami proses

deodorisasi dapat disebakan oleh proses oksidasi, hidrolisa,

mikroba, dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn yang merupakan

katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut

dapat membentuk persenyawaan kompleks dengan hasil

oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas,

dengan reaksi sebagai berikut:

Gambar 16. Persenyawaan kompleks dengan hasil Oksidasi asam

lemak

Dengan menambahkan metal inactivator seperti asam

sitrat, asam tartarat dan asam fosfat, maka akan terbentuk

kompleks dengan ion logam, sehingga logam tidak dapat aktif

dalam proses pembentukan radikal bebas.

49

Gambar 17 .Proses pembentukan radikal bebas

3. Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak

dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari

asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak

atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses

hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari

rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya

penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak dan lemak

akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Hilangnya ikatan rangkap,

akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap

proses oksidasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan

menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel

sebagai katalisator.Mekanisme proses Hidrogenasi adalah

sebagai berikut:

R – CH = CH – CH2 – COOHR + H2

R - CH2 – CH2 – CH2 – COOH

Gambar 18. Mekanisme Proses Hidrogenasi.

50

• Asam lemak tidak jenuh Ni / Pt asam lemak jenuh

Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi.

Pada temperatur sekitar 400oF (205oC) dicapai kecepatan reaksi

yang maksimum. Penambahan tekanan dan kemurnian gas

hidrogen yang digunakan akan menaikkan kecepatan reaksi

hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut karbon

monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat

berbahaya.

• Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Hidrogenasi

Hidrogenasi asam-asam lemak dalam trigliserida tidak

merupakan suatu fungsi dari letak asam lemak tersebut.

Persentase berat dari asam lemak dalam 2 posisi tidak berubah

selama hidrogenasi.

Persentase berat asam lemak pada 2 posisi sedikit berubah,

jika dilakukan proses hidrogenasi berlebih yang bertujuan untuk

mengeliminir asam linoleat dan mereduksi asam linoleat hingga

berkurang 25% dari jumlah semula. Asam lemak tidak jenuh yang

terpenting dari minyak makan adalah asam oleat, asam linoleat,

dan asam linolenat. Proses hidrogenasi mengubah asam lemak

linolenat menjadi asam linoleat, serta asam linoleat diubah

menjadi asam oleat. Sebelum asam oleat tesebut diubah menjadi

asam stearat, asam oleat cenderung akan membentuk asam

isooleat, tetapi pada kondisi hidrogenasi yang sesuai,

terbentuknya asam isooleat dapat dihindarkan.

51

Biasanya pada pembutan mentega putih dengan cara

hidrogenasi ini, asam yang terdapat pada minyak sebagai sisa

dari proses pengolahan sebelumnya, akan dihidrogenasi terlebih

dahulu. Pemisahan dan pembentukan asam isooleat akan dibantu

dengan pemanasan pada suhu tinggi, konsentrasi katalisator

yang tinggi serta pengadukan dan penggunaan tekanan yang

rendah.

Kecepatan reaksi tergantung pada sifat alamiah substansi yang

dihidrogenasi, sifat dan konsentrasi katalis, konsentrasi hidrogen,

suhu, tekanan, dan frekuensi pengadukan.Pada pembuatan

mentega putih, kondisi dipilih sedemikian rupa sehingga akan

menghasilkan asam stearat dengan jumlah maksimum dan asam

isooleat berjumlah minimum.

Katalisator yang Digunakan pada Proses Hidrogenasi Nikel

merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses

hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper

chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien

daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al

dan Cu yang berfungsi sebagai promoter alam proses hidrogenasi

minyak.

9. Inter-Esterifikasi

Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran

gugusan antara dua buah ester dimana hal ini hanya dapat terjadi

apabila terdapat katalis. Katalis yang sering digunakan untuk reaksi

ini adalah logam natrium atau kalium dalam bentuk metoksilat atau

etoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium akan

52

menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti

dengan pertukaran gugus alkil. Interesterifikasi banyak digunakan

oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam

menurunkan asam lemak trans.

Gambar 19. Proses Interesterifikasi

10. Winterisasi

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh

atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah.

Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan

materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan

jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat

dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh

pada suhu pendinginan.

Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC

selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau

53

campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak

disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk

stearine yang akan digunakan untuk shortening pada industri.

Setelah menjalani proses winterisasi, produk yang diperoleh

adalah bentuk lemak baru yang terdiri dari trigliserida yang

komposisinya lebih seragam daripada campuran yang diperoleh

dengan jalan mencampur lemak asalnya. Proses tersebut

memerlukan lemak netral anhidrat dengan kandungan peroksida

minimum. Esterifikasi tidak mempengaruhi nilai nutrisi zat

penyusunnya.

Setelah mengalami proses winterisasi, diharapkan produk:

a. Tahan terhadap suhu rendah dalam jangka waktu yang lama

b. Kandungan asam lemak jenuhnya berkurang

Tujuan Proses Winterisasi

Proses Winterisasi ini dilakukan dengan tujuan supaya

pada saat minyak disimpan pada suhu rendah tidak mengalami

pembekuan Winterisasi merupakan pemisahan thermomechanical

proses dimana komponen trigliserida dari lemak dan minyak

dikristalkan dari bentuk cairnya.

54

D. Minyak Goreng

Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan

campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam

lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin

terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat

warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid.

Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang

merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu

molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang

dalam kondisi ruang (>27oC) akan berbentuk cair.

Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium

penggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam

minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tanaman

dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum

digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati.

Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah

ditentukan oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah

dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional

(BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini

merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa

standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 9 berikut ini:

Tabel 9. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna dan

rasa - Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam laurat) % b/b Maks 0.30

55

Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88

CemaranLogam :

- besi (Fe)

- tembaga (Cu)

- raksa (Hg)

- timbal (Pb)

- timah (Sn)

- seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 40.0

Maks0.005

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia

Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di

antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah

dan lain-lain. Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya

lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak

kemasan.

Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu

melalui dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah

hanya melalui proses penyaringan satu, atau hanya sampai pada

tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat.

Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna

minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah.

Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada

minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan .

a. Sifat fisik dan Kimia Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia.

Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair

dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik lunak

56

(softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis,

indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point).

Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi,

hidrogenasi, dan esterfikasi.

Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan

juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai

sangat pendek.Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali

minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam

alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen.

Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan

tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.

Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu

bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin

meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam

lemak tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan

untuk identifikasi minyak tersebut. Sliping point, digunakan

untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur

pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25˚C, dan

juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40˚C. Titik

asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak

dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam

hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk

menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan

dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut

lemak .

57

Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan

diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, reaksi

hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau

lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau

lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik

pada minyak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila

terjadi kontak antara sejumlah oksigen peda minyak atau

lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses

industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari

rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi

hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni

dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah

proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator

dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang

bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat

kejenuhannya. Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah

asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi

esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada

prinsip transesterifikasi friedel-craft.

Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai

pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam

kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur

dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.

Beberapa syarat yang perlu diperhatikan ketika memilih minyak

goreng, yaitu:

58

a. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan

ekonomis.

b. Tahan terhadap tekanan oksidatif.

c. Memiliki kualitas seragam.

d. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid

shortening lebih mudah dari pada solid shortening) maupun

dari kemudahan pengemasan.

e. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya

rendah setelah digunakan untuk menggoreng.

f. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off

flavor pada produk yang digoreng.

g. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak

menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.

b. Faktor Kerusakan Minyak

Faktor-faktor kerusakan minyak akibat pemanasan adalah:

a. Lamanya minyak kontak dengan panas. Menurun setelah

pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan

persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama

proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan

berkurangnya jumlah oksigen.

b. Suhu. Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah

diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang

dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120oC, 160oC dan

200oC. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak

yang dipanaskan pada suhu 160oC dan 200oC

menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah

dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120oC. Hal ini

59

merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat

tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan

indek bias paling besar pada suhu 200oC karena pada suhu

tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif

cukup besar.

c. Akselerator oksidasi.

d. Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam

menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi termal.

Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan

kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin

menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi.

Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambahn

dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil

dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi

sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses

oksidasi.

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi

bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses

oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan

rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta

kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang

terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung

bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak.Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan

peroksida dan hidroperoksida.Tingkat selanjutnya adalah

terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi

hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam

60

lemak bebas. Ketengikan (Rancidity) terbentuk oleh aldehida

bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan Peroxide Value (PV)

hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau

tengik.

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan

rasa tengik yang disebut proses ketengikan dimulai dengan

pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh

faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya

panas. Reaksi oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi

kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.

Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik

pada minyak atau lemak.

Gambar 20. Reaksi Oksidasi mengakibatkan ketengikan

c. Pencegahan Ketengikan

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan

sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak

hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi,

tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah.

Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum

tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau

61

yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang

disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya

lebih kecil dari 1%. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh

adanya perooksidan dan antioksidan akan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup

yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari

alumunium atau stainless steel.

d. Kualitas Minyak Goreng

a. Bilangan Peroksida

Bilangan Peroksida adalah bilangan yang menunjukkan

banyaknya senyawa peroksida [dengan satuan mili-

equivalent] dalam setiap 1000 gram (1 Kg) minyak atau

lemak, dan merupakan parameter penentu mutu (kualitas)

minyak yang ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional

Indonesia. Senyawa peroksida dalam minyak atau lemak

terbentuk karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya

mengalami oksidasi. Asam lemak tidak jenuh dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk

senyawa peroksida. Proses oksidasi terjadi karena adanya

paparan oksigen, cahaya, dan suhu yang tinggi.

Proses reaksi oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh

akan mengakibatkan minyak dan lemak berbau tengik.

Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida

dan hidroperoksida yang kemudian terpecah (karena tidak

stabil dan paparan energi panas, katalis logam, atau enzim)

menjadi senyawa berantai karbon yang lebih pendek.

Senyawa karbon berantai pendek ini adalah aldehid dan

keton yang bersifat volatil (mudah menguap) dan

62

menimbulkan bau tengik. Timbulnya bau tengik dari minyak

atau lemak menandakan bahwa minyak atau lemak tersebut

telah rusak, sehingga dapat dikatakan bahwa bilangan

peroksida juga merupakan angka penentu tingkat (derajat)

kerusakan minyak atau lemak akibat oksidasi.

b. Bilangan Asam

Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk

mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam

minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung

dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.

Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak

dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat

fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak

tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam

pada suatu sampel. Bilangan asam adalah ukuran dari

jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat

moekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH

yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang

terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak

bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin

rendah kualitasnya.

c. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang

di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau

63

minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak

disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol,

maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga

molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau

lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan

titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi

dapat diketahui.

Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan

rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan

bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak

jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang

lebih besar.

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak

dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam

lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai

berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka

penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak

mempunyai berat molekul yang besar, maka angka

penyabunan relatif kecil

E. Minyak Jelantah

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan

minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari

jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak

sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini merupakan

minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga yang dapat

digunakan kembali untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila

ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung

64

senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama

proses penggorengan sehingga dapat menyebabkan penyakit

kanker dalam jangka waktu yang panjang.

1. Tanda awal kerusakan minyak

Tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah

terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini

menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat

mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak

goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol

yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein. Skema

proses terbentuknya akrolein dapat dilihat pada Gambar.

Gambar 21. Proses pembentukan Akrolein

Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi.

Maka minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-

molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan

dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik

dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka

waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida

menjadi gliserol dan free fatty acid (FFA) atau asam lemak

jenuh. Selain itu, minyak jelantah ini juga sangat disukai oleh

65

jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin

yang dapat menyebabkan penyakit pada hati.

2. Sifat-sifat Minyak Jelantah

Sifat-sifat minyak jelantah dibagi menjadi sifat fisik dan sifat

kimia, yaitu:

a. Sifat Fisik

- Warna, terdiri dari dua golongan : golongan pertama

yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat

dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut

terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat

warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna

kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil

(berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna

kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil

degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap

disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol

(vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk

membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna

kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

- Odor dan flavour, terdapat secara alami dalam minyak

dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang

berantai sangat pendek.

- Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak

jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol,

etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen.

- Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair

dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.

66

Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih

dari satu bentuk kristal.

- Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin

meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon

asam lemak tersebut.

- Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk

identifikasi minyak tersebut.

- Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta

pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

- Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi

tetesan pertama dari minyak atau lemak.

- Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25oC

, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature

40oC.

- Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan

apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu

yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang

akan digunakan untuk menggoreng.

- Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara

mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.

b. Sifat Kimia

- Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah

menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa

yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak

terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak

tersebut.

- Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak

antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya

67

reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada

minyak dan lemak.

- Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk

menumbuhkan ikatanrangkap dari rantai karbon asam

lemak pada minyak.

- Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk

mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam

bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini

hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang

menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan

rantai panjang yang bersifat tidak menguap, sifat-sifat

minyak jelantah secara sederhana dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Jelantah

Sifat Fisik Sifat Kimia

Warna Coklat kekuning-kuningan

Hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol

Berbau tengik Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak

Terdapat endapan Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak

Secara umum komponen utama minyak yang sangat

menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena

asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak.

Mutu minyak jelantah ditentukan oleh titik asapnya, yaitu

suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang

menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein

terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak

68

tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Setiap minyak

goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.

Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar

antara 177°C sampai 201°C., makin tinggi kadar gliserol

makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin

cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu

minyak tersebut.

3. Beberapa Cara Menjernihkan Minyak Jelantah :

a. Menggunakan Buah Mengkudu

Sari buah mengkudu sudah sejak lama digunakan orang untuk

men jernihkan minyak jelantah.

Prosedur :

1) Satu buah mengkudu berukuran besar bisa menjernihkan

minyak jelantah hingga sebanyak 250 mL.

2) Buah mengkudu yang telah masak ditumbuk kemudian

diambil sarinya.

3) Sari yang diperoleh kemudian dicampur ke dalam minyak

jelantah dan didiamkan selama 5 - 10 menit.

4) Minyak dipanasakan sampai suhu 50 oC dan

dipertahankan sampai minyak berwarna jernih.

5) Minyak kemudian disaring untuk dipisahkan dengan

endapan yang terbentuk.

b. Menggunakan arang sekam

Arang sekam yang dicampur kemudian digoreng dengan

minyak jelantah ternyata mampu menjernihkan minyak

tersebut. Hasilnya telah diuji secara fisika dan kimia

69

menunjukkan bahwa penggunaan arang sekam dapat mendaur

ulang minyak jelantah menjadi minyak baru yang kualtiasnya

mendekati minyak goreng segar.

Prosedur:

1) Masukkan sebanyak 1% b/b arang sekam kedalam minyak

jelantah kemudian dipanaskan sambil diaduk. misal 1 gram

arang sekam untuk 100 gram minyak jelantah.

2) Jika minyak sudah tampak jernih, campuran diendapakan

lalu disaring untuk memisahkan antara minyak dengan

arang sekam.

c. Menggunakan arang kayu

Arang kayu lebih mudah ditemui dan harganya lebih

murah. Dalam prakteknya, arang atau karbon bisa menjadi aktif

atau disebut karbon aktif yang dapat menyerap berbagai

senyawa sehingga sering digunakan sebagai absorben.

Prosedur :

1) Arang kayu kira-kira sebesar genggaman tangan orang

dewasa sebanyak 2 buah, digerus sampai halus menjadi

serbuk.

2) Serbuk tersebut lalu dicampur ke dalam minyak jelantah

tanpa dilakukan pemanasan.

3) Biarkan selama kurang lebih 5 menit kemudian disaring

menggunakan kain saring.

d. Menggunakan arang biji salak

Biji salak yang biasanya dibuang begitu saja dapat

diproses lebih lanjut menjadi arang biji salak yang fungsinya

70

lebih bagus dari arang biasa ketika digukanan untuk

menjernihkan minyak jelantah.

Prosedur :

1) Minyak goreng bekas dipanaskan pada suhu 40, 50, 60

dan 70 oC.

2) Reaksikan dengan arang biji salak dengan variasi berat

10, 25, 50 gram dan variasi waktu pengadukan 20, 40,

60, 80, 100 dan 120 menit.

3) Campuran minyak goreng bekas dengan arang biji salak

kemudian dilakukan proses pemisahan dengan cara

filltrasi/ penyaringan.

e. Menggunakan ampas nanas

Ampas nanas memiliki kemampuan menyerap seperti

karbon aktif sehingga dapat menjernihkan minyak. Bukti

perbaikan kualitas minyak terlihat dari meningkatnya titik didih,

titik asap dan menurunnya kadar asam lemak bebas serta

angka peroksida.

Prosedur :

1) Ampas nanas sebanyak 1-3 Kg di cuci bersih, lalu

dikeringkan dengan suhu 160 oC dengan oven biasa

selama 60 menit hingga terbentuk karbon (mengarang)

2) Haluskan dengan blender sehingga menjadi serbuk, lalu

direndam selama 3 jam dalam minyak jelantah selama 3

jam. Perbandingannya 3 liter ampas nanas untuk

menjernihkan 20 liter minyak jelantah.

3) Setelah 3 jam,saringlah menggunakan kain saring.

71

f. Menggunakan Nasi

Nasi yang biasanya digunakn sebagai makanan pokok

ternyata dapat menjernihkan minyak yang kotor akibat remah-

remah sisa penggorengan yang tertinggal di dalam minyak.

Prosedur :

1) Segenggam nasi dipadatkan hingga keras setelah itu

dimasukan kedalam penggorengan yang masih panas.

2) Nasi tadi kemudian ditekan-tekan dan digoreng. Endapan

akan menempel pada nasi dan minyak kembali jernih.

g. Menggunakan Filter Sederhana

Filter ini menggunakan Arang dan Zeolit. Bahan lain

yang digunakan adalah Air dan Soda Api ( Potassium

Hidroksida ).

Prosedur :

1) Mula-mula disiapkan sebanyak 3 botol kaca, botol

pertama diisi dengan zeolit kemudian arang kayu. Botol

kedua diisi dengan bahan yang sama hanya saja ukuran

dari zeolit dan arang kayu lebih kecil ( dihaluskan ). Botol

ketiga tidak diisi.

2) Minyak jelantah dimasukkan pada botol pertama, ditunggu

beberapa menit kemudian disaring dan dimasukkan ke

botol kedua. Dari botol kedua, dimasukkan botol ketiga,

dicampur dengan air dan soda api.

3) Didiamkan beberapa menit sampai jernih lalu disaring.

Minyak siap dipakai.

72

h. Menggunakan Gelatin

Berikut langkah lengkapnya seperti dilansir dari Serious Eats.

Prosedur :

1) Setelah dipakai menggoreng, biarkan minyak dingin

sampai suhu ruang atau mulai menghangat.

2) Gunakan 125 ml air untuk melarutkan 1 sdt bubuk gelatin

dalam sebuah panci kecil. Biarkan gelatin terhidrasi

selama beberapa menit. Sebanyak 125 ml air ini bisa

dipakai untuk tiap 1 liter minyak jelantah

3) Bila air sudah mendidih (bisa memakai kompor atau

microwave), aduk gelatin sampai larut. Aduk terus

kemudian tuangkan campuran gelatin ke minyak jelantah.

Pada tahap ini warnanya agak suram dan relatif

homogen. Kemudian tutup panci dan tempatkan dalam

lemari es. Bisa juga campuran dipindahkan dulu ke

wadah terpisah baru dimasukkan lemari es. Diamkan

semalaman.

4) Keesokan harinya, tuangkan minyak dari panci atau

wadah ke mangkuk lainnya yang bersih dan kering.

Buang lempengan dari gelatin yang ada. Minyak yang

sudah dijernihkan pun siap dipakai.

5) Saat pertama menggunakan minyak yang sudah bersih,

ketika dipanaskan minyak mengeluarkan sedikit

gelembung. Ini wajar terjadi karena mungkin ada sisa air.

Putar saja wajan secara perlahan ketika muncul

gelembung. Sedikit goyangan bisa membantu pelepasan

sisa air. Nantinya minyak jelantah akan kembali normal

seperti menggoreng dengan minyak segar

73

i. Menggunakan Adsorben Ampas Kelapa

Penggunaan adsorben merupakan metode alternatif

dalam pengolahan limbah. Metode ini efektif dan murah karena

dapat memanfaatkan produk samping atau limbah pertanian.

Beberapa produk samping pertanian yang berpotensi sebagai

adsorben, yaitu tongkol jagung, gabah padi, gabah kedelai, biji

kapas, jerami padi, ampas tebu, ampas kelapa serta kulit

kacang tanah.

Salah satu cara memanfaatkan minyak jelantah agar

dapat digunakan kembali adalah dengan pemurnian/

penjernihan menggunakan adsorben ampas kelapa.

Prosedur :

1. Pembuatan Adsorben

1) Timbang ampas kelapa sebanyak 500 gram. (1/2 kg) yang

sudah diambil santannya.

2) Jemur ampas kelapa hingga kering di bawah sinar matahari

selama lebih kurang 1 minggu.

3) Haluskan ampas kelapa dengan blender.

4) Ayak ampas kelapa sehingga diperoleh adsorben yang

sangat halus untuk memudahkan penyerapan.

5) Simpan adsorben yang sudah halus ke wadah penampung.

2. Penyiapan Minyak Jelantah

1) Takar minyak jelantah sebanyak 1500 ml (1 L)

2) Lakukan penyaringan dengan kain saring untuk

mengendapkan kotoran-kotoran pada minyak jelantah.

3) Hasil penyaringan simpan dalam wadah penampungan

74

3. Teknik Penjernihan

1) Tuangkan minyak jelantah ke dalam wadah sebanyak 1000

ml.

2) Timbang adsorben ampas kelapa sebanyak 40 gram

3) Tuangkan adsorben ampas kelapa dalam wadah minyak

jelantah.

4) Memasukkan minyak jelantah yang telah dicampur adsoben

ampas kelapa ke dalam alat orbital shaker selama 12 – 20

jam.

5) Diamkan lebih kurang selama 30 menit, lalu saring untuk

memisahkan minyak jelantah dengan adsorbenya.

6) Sentrifuge kembali, kemudian saringlah maka minyak

jelantah sudah selesai dijenihkan.

4. Penyimpanan Hasil

1) Tuangkan minyak yang telah dijernihkan ke dalam wadah

penampung untuk digunakan dalam keperluan memasak.

2) Disarankan minyak hasil penjernihan untuk satu kali atau

dua kali memasak.

Hasil penelitian pemurnian/ penjernihan minyak jelantah

menggunakan ampas kelapa dapat meningkatkan kualitas kadar air,

Asam Lemak Bebas (ALB) dan Bilangan Peroksida

75

Skema Penjernihan minyak jelantah menggunakan Adsorben Ampas

Kelapa

1. Tahap Pembuatan adsorben

2. Tahap penyiapan minyak jelantah

Bubuk Ampas kelapa kering

Menimbang ampas kelapa

sebanyak 500 gram

Ampas kelapa kering

Dijemur dibawah

sinar matahari

selama

Di Blender dan di ayak

Mengukur minyak jelantah warung

makan tenda sebanyak 1500 ml

Memisahkan minyak jelantah

dengan kotoran

Minyak jelantah tanpa kotoran siap

untuk penjernihan

disaring dengan kain

saring

76

3. Tahap Penjernihan Minyak dan Tahap Penyimpanan

Campuran minyak

jelantah dengan

ampas kelapa

Pemisahan minyak jelantah

dengan ampas kelapa

Minyak jelantah hasil penjernihan

Simpan dalam wadah yang

tertutup

Minyak jelantah warung

makan tenda

sebanyak 1000 ml

Adsorben ampas

kelapa sebanyak 40 gr

Di kocok dengan

orbital shaker

selama 12 – 20

jam

Diamkan selama

30 menit Di saring

dengan kain

saring

“Saran penggunaan minyak jelantah hasil

penjernihan sebaiknya digunakan 1 atau 2

kali untuk memasak”

77

Latihan

1. Definisikan lemak dan minyak ?

2. C17H35COOH dan C17 H33COOH, beri nama senyawa tersebut?

3. Jelaskan penggolongan lemak dan minyak?

4. Sebutkan persaman dan perbedaan lemak dan minyak?

5. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang menyebabkan kerusakan

pada lemak?

6. Jelaskan beberapa cara pengolahan minyak?

7. Jelaskan beberapa cara pemurnian minyak ?

8. Apakah perbedaan minyak goreng dan minyak jelantah?

9. Sebutkan syarat-syarat adsorben yang bisa digunakan untuk

pemurnian/ penjernihan minyak?

10. Sebutkan minimal 3 prosedur pemurnian/ penjernihan minyak

jelantah yangmudah dilakukan dalam kehidupan sehari hari?

11. Jelaskan tahap tahap permurnian/penjerniha minyak jelantah

menggunakan adsorben ampas kelapa?

78

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis

Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses

Penggorengan.http://repository.unhas.ac.id/bistream/handle/12345

6789/1951/RESKIATI%20WIRADHIKA%20%ANWAR%20(G%206

11%2008%20276)docx?sequence.Diakses pada tanggal 14

Agustus 2017, Metro.

BSN, 1995.Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standarisasi

Nasional

Citra, 2007. Jenis-jenis minyak.http://citra.wordpress.com/2009/05/09/

kerusakan-minyak-goreng/. Diakses pada tanggal 14 Agustus

2017, Metro.

Genisa, Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena

Press: Makassar

Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition,

Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.

Hariskal, 2009. Kerusakan Minyak

Goreng. http://hariskal.wordpress.com/ 2009/05/09/kerusakan-

minyak-goreng/. Diakses pada tanggal 14 Agustus 2017, Metro.

Nurjanah Siti. (2014). Tips Menjernihkan Minyak Goreng secara Alami. http://fimadani.com/tips-menjernihkan-minyak-goreng- secara-alami/ Diakses 4 Oktober 2017, Metro

Panduz33. 2013. 7 Cara Menjernihkan Minyak Jelantah. (https://www.kaskus.co.id/thread/510bbbde5b2acf870c000006/7- cara- menjernihkan-minyak-jelantah)/ Diakses 4 Oktober 2017, Metro.

79

Poejiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas

Indonesia Press. Jakarta

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,”

Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc,

Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

Pasta, 2011. Evaluasi Mutu Pangan Menggunakan Minyak

Goreng. http://pasta-bbkdl.blogspot.com/2011/12/i.html.Diakses

pada tanggal 14 Agustus 2017, Metro

.

Ramdja, A.F., L. Febrina dan D. Krisdianto. 2010. “Pemurnian Minyak

Jelantah Menggunakan Ampas Tebu Sebagai Adsorben”. Jurnal

Teknik Kimia, No. 1, Vol. 17.

Rohman, A. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry” Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA. Safira Maya, 2016. Dengan Cara Ini, Gelatin Bisa Dipakai untuk Bersihkan Minyak Jelantah. https://food.detik.com/info-kuliner/d- 3245797/ Di akses 4 oktober 2017, Metro)

Sediaoetama, A. D. 1985. Ilmu Gizi I. Jakarta: Penerbit Dian

Rakyat.Sudarmadji, Slamet. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

S. Ketaren. 1995. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. Penerbit

UI Press. Jakarta.

Suharsono. 1970. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Suhendri ENK, Pengolahan Lemak dan Minyak Nabati. https://dynamic expansion .blogspot. com /2013/07/pengolahan-

80

minyak-dan-lemak.html. diakses 4 oktober 2017, metro.

Stier, R. F. 2001. Finding Functionality in Fat and Oil. www.Prepared Food.com. Diakses pada tanggal 14 Agustus 2017, Metro.

Taconis, R., M.G.M. Ferguson-Hessler, H. Broekkamp.2001.

“Teaching Science Problem Solving: An Overview of Experimental

Work Graduate School of Teaching and Learning”.Journal of

Research in Science Teaching. Vol. 38, NO. 4. University of

Amsterdam. Amsterdam.The Netherlands. hh. 442± 468.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Yutinah dan Hartini. 2011. “Adsorpsi Minyak Goreng Bekas

Menggunakan Arang Aktif dari Serabut Kelapa”.Prosiding Seminar

Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” ISSN 1693-2393.