latar depan

ANALISA KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA MINYAK SEBELUM DAN

SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIGUNAKAN PEDAGANG GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT

KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh :

RAPOTAN HASIBUAN

NIM. 081000017

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

Universitas Sumatera Utara

1

ANALISA KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA MINYAK SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIGUNAKAN PEDAGANG

GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memeperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

RAPOTAN HASIBUAN NIM. 081000017

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012


2

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

ANALISA KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA MINYAK SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN YANG DIGUNAKAN PEDAGANG

GORENGAN SEKITAR KAWASAN TRAFFIC LIGHT KOTA MEDAN TAHUN 2012

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

RAPOTAN HASIBUAN NIM. 081000017

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Pada Tanggal 03 Agustus 2012 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH Ir. Evi Naria, M.Kes NIP. 19491119 198701 1 001 NIP. 19680320 199303 2 001

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, MSi Prof.Dr.Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 19681101 199303 2 005 NIP. 19650109 199403 2 002

Medan, Agustus 2012

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, MS

NIP. 19610831 198903 1 001


3

ABSTRAK

Keberadaan pedagang gorengan semakin banyak ditemukan di Kota Medan.

Beberapa diantaranya berlokasi di persimpangan jalan raya dekat dengan lampu lalu lintas, dimana beresiko tercemar timbal yang dihasilkan emisi asap kendaraan bermotor. Timbal yang bersifat lipofilik dapat menempel pada minyak goreng. Hal ini dapat mengindikasikan sumber awal pencemaran timbal pada pengolahan gorengan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar timbal pada minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang digunakan pedagang gorengan sekitar kawasan lampu lalu lintas, serta untuk mengetahui perilaku pedagang tentang pencemaran udara akibat asap kendaraan bermotor.

Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran kadar timbal (Pb) pada minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang digunakan pedagang gorengan. Objek penelitian ini adalah 10 sampel minyak yang terdiri dari 5 sampel sebelum dilakukan penggorengan dan 5 sampel sesudah dilakukan penggorengan.

Hasil penelitian menunjukkan, terdapat satu sampel minyak sebelum penggorengan yang tidak memenuhi syarat menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009, sedangkan empat lainnya memenuhi syarat. Untuk sampel minyak sesudah penggorengan, seluruhnya tidak memenuhi syarat. Perilaku pedagang di lima persimpangan ini juga masih belum sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan dalam menghindarkan makanan olahannya dari pencemaran timbal (Pb).

Disarankan kepada para pedagang hendaknya lebih memperhatikan prinsip higiene dan sanitasi makanan, jarak tempat berdagang dari lampu lalu lintas, pelindung/penghalang di sekitar kuali penggorengan, dan pemakaian minyak goreng yang tidak berulang karena dapat membahayakan kesehatan konsumen makanan gorengan. Kepada Dinas Kesehatan Kota Medan agar dilakukan pembinaan serta pengawasan kepada pelaku usaha dagang gorengan yang semakin banyak ditemukan berjualan di tepi jalan raya. Kata kunci : Minyak Goreng, Timbal, Pedagang Gorengan, Persimpangan Jalan

Raya


4

ABSTRACT

The presence of many fried food sellers can be found in the city of Medan.

some of which were located at the intersection of the highway near the traffic lights, where it was risk contaminated by lead resulting smoke emission vehicles. Lipophilic of lead could be attached to the cooking oils. It could indicate an initial source of lead contamination in the processing of fried foods.

This study aimed to determine the lead levels in the oil before and after fried process that used fried merchants around the area of traffic lights, also to determine the behaviors of traders about the air pollution due to motor vehicle fumes.

This study was descriptive research, to know the levels of lead (Pb) in the oil before and after fried that used fried merchants caused smoke pollution by motor vehicles around the area of traffic lights in the city of Medan. The object of this study were 10 points oil samples consist of 5 samples before and 5 samples after fried.

The results of the study showed that there was one sample before frying oils that were not eligible under the Regulation of BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 2009, while the other four were eligible. For a sample of oil after fried, all points were not eligible. Behaviors of traders at five intersections also was still not in accordance with the principles of food hygiene and sanitation in food processed to avoid contamination of lead (Pb).

It was recommended to the traders should paid more attention to the principles of food hygiene and sanitation, the distance of the trade from the traffic lights, protective / barrier around the frying pan, and the using of cooking oil that were not repeated because it can harm consumer’s health. To the Medan City Health Department was suggested to coach and supervise the fried food trade that were found sold friend food in the highway intersections. Key words: cooking oil, lead, merchant fried, highway intersection


5

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : RAPOTAN HASIBUAN

Tempat/ tanggal lahir : Ujung Gading Jae, 06 Juni 1990

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 orang

Alamat Rumah : Jl. Lintas Riau Desa Trans Pir Unit II, Kecamatan

Huta Raja Tinggi Kabupaten Padang Lawas

Riwayat Pendidikan Formal :

1. Tahun 1997-2002 : SDN 148363 Sosa

2. Tahun 2002-2005 : MTsM 09 KH. Ahmad Dahlan Sipirok

3. Tahun 2005-2008 : MAM 05 KH. Ahmad Dahlan Sipirok

4. Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Riwayat Pendidikan Non Formal :

1. Pelatihan Kader Taruna Melati (PKTM) I IRM Tahun 2006

2. Training Keislaman Dasar (T’KAD) UKMI Ad-Dakwah USU Tahun 2008

3. Training Mahasiswa Muslim (TAMSIL) PHBI FKM USU Tahun 2008

4. Masa Ta’aruf (MASTA) IMM Komisariat USU Tahun 2009

5. Pelatihan Mahasiswa Islam (PMI) PHBI FKM USU Tahun 2010


6

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta

karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan, dan tidak lupa

shalawat beriring salam tidak henti-hentinya kepada baginda Rasulullah SAW.

Adapun judul skripsi ini adalah ”Analisa Kandungan Timbal (Pb) pada Minyak

Sebelum dan Sesudah Penggorengan yang Digunakan Pedagang Gorengan Sekitar

Kawasan Traffic Light Kota Medan Tahun 2012” yang merupakan hasil karya ilmiah

penulis atas ilmu yang diperoleh selama ini. Semoga saja penulisan skripsi ini

bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya Ilmu Kesehatan

Masyarakat.

Selama pelaksanaan penelitian penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH dan Ir. Evi Naria, Mkes selaku Dosen

Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing

penulis mulai dari awal sampai selesainya pembuatan skripsi ini.

2. dr. Taufik Ashar, MKM, Ir. Indra Chahaya S, Msi dan Prof. Dr. Dra. Irnawati

Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan

masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik.

3. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.


7

4. Dr. Ir. Erna Mutiara, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik yang selalu

memberikan semangat dan motivasi selama menjalani perkuliahan di FKM

USU.

5. Kepada laboratorium Baristand Kota Medan yang telah bersedia memfasilitasi

pemeriksaan sampel yang diperlukan pada penelitian ini.

6. Ayahanda dan Ibunda tersayang yang selalu memberikan dukungan, nasihat,

semangat dan doa dalam menjalani pendidikan ini. Sembah sujud dan syukur

yang tidak terhingga bagimu atas segala kesabaran dan kasih sayang serta

telah bersusah payah dalam mendidik, membesarkan dan memberi semangat

hidup kepada penulis.

7. Adik kandungku Surya Darma Hsb, Syaripuddin Hsb, Sukri Paramita Hsb dan

Mawanul Agus Hsb, terimakasih atas perhatian dan dukungannya kepada

penulis selama menjalani pendidikan ini.

8. Teman-teman kuliah Rudi, Wito, Rizky, Vonny, Vittry, Dipo, Ando, Ihsan,

Riama serta teman-teman lainya yang tidak bisa disebutkan satu persatu,

terima kasih atas motivasi yang selama ini kalian berikan.

9. Buat Adikku Y.H. Manik, terimakasih telah bersama penulis yang dengan

ikhlasnya memberikan semangat, dukungan dan perhatian untuk

menyelesaikan penelitian ini. Semoga rasa sayang padamu menemui titik

halalnya nanti. Amin.

10. Teman-teman satu peminatan KESLING, teman PBL, LKP dan teman satu

kampus yang telah memberikan bantuan dan saran.


8

11. Teman-teman satu organisasi, IMAKEL, PHBI FKM, IMM, UKMI Ad-

Dakwah, terimakasih telah menemani penulis dalam perjuangan membentuk

karakter pribadi selama mengenyam perkuliahan di USU.

12. Teman-teman Tsanawiyah dan Aliyah yang dengan rela meluangkan waktu

untuk sekedar bertukar pikiran dan berbagi semangat untuk menyelesaikan

pendidikan ini.

13. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran

pembuatan skripsi penulis, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya.

Medan, Agustus 2012

Penulis


9

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan .............................................................................................. ii Abstrak ..................................................................................................................... iii Abstract .................................................................................................................... iv Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. v Kata Pengantar......................................................................................................... vi Daftar Isi .................................................................................................................. ix Daftar Lampiran ...................................................................................................... xi Daftar Tabel ............................................................................................................. xii Daftar Gambar ......................................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 6 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 6

1.3.1 Tujuan Umum........................................................................... 6 1.3.2 Tujuan Khusus.......................................................................... 7 1.4 Manfaat ............................................................................................. 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pencemaran Udara ............................................................................ 8 2.2. Karakteristik dan Sumber Polusi Timbal (Pb) ................................ 12

2.2.1. Karakteristik Timbal (Pb) ...................................................... 12 2.2.2. Sumber Polusi Timbal (Pb) ................................................... 14

2.3. Timbal (Pb) Dalam Makanan .......................................................... 16 2.4. Keracunan Logam Timbal (Pb) ....................................................... 20

2.4.1. Keracunan Akut ..................................................................... 23 2.4.2. Keracunan Kronik .................................................................. 23

2.5. Pedagang Gorengan.......................................................................... 27 2.6. Minyak Goreng dan Penggorengan ................................................. 27

2.6.1. Minyak Goreng ...................................................................... 27 2.6.2. Penggorengan ......................................................................... 30

2.7. Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan Traffic Light ...................... 31 2.8. Spektrofotometri Serapan Atom ...................................................... 33 2.9. Kerangka Konsep ............................................................................. 34

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian .................................................................................. 35 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 35 3.2.1. Lokasi Penelitian ..................................................................... 35 3.2.2. Waktu Penelitian ..................................................................... 36 3.3. Objek Penelitian ............................................................................... 36 3.4. Mekanisme Pengambilan Sampel ................................................... 36 3.5. Metode Pengumpulan Data ............................................................... 37 3.5.1. Data Primer ............................................................................. 37 3.6. Defenisi Operasional ......................................................................... 37


10

3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Timbal (Pb)........................................ 39 3.7.1. Proses Destruksi Basah Sampel ............................................. 39 3.7.2. Pemeriksaan Dengan Spektrofotomteri Serapan Atom ........ 40 3.8. Analisa Data ...................................................................................... 42 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian................................................ 43 4.1.1. Gambaran Kependudukan ...................................................... 43 4.1.2. Gambaran Penyakit Terbesar ................................................. 44 4.2. Gambaran Lokasi Pengambilan Sampel .......................................... 44 4.2.1. Simpang Pos Padang Bulan Medan ....................................... 44 4.2.2. Simpang Pinang Baris Selayang Medan ................................ 45 4.2.3. Persimpangan Terminal Amplas Medan ............................... 45 4.2.4. Persimpangan Komplek TASBI Medan ................................ 45 4.2.5. Persimpangan Aksara Medan ................................................. 45 4.3. Hasil Penelitian ................................................................................. 47 4.3.1. Data Umum Mengenai Penggorengan ................................... 47 4.3.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ........................................... 49 4.3.3. Data Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Pedagang ............... 51 4.3.3.1. Pengetahuan .............................................................. 51 4.3.3.2. Sikap .......................................................................... 53 4.3.3.3. Tindakan .................................................................... 53 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum Penggorengan ............. 55 5.2. Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sesudah Penggorengan .............. 56 5.3. Karakteristik Pedagang Gorengan .................................................... 59 5.3.1. Pengetahuan Pedagang ........................................................... 60 5.3.2. Sikap Pedagang ....................................................................... 62 5.3.3. Tindakan Pedagang ................................................................. 63 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ....................................................................................... 67 6.2. Saran .................................................................................................. 68 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


11

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1 Kuesioner Penelitian .................................................................... 73 Lampiran 2 Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan ......................................................... 76 Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian ............................................... 79 Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ............. 80 Lampiran 5 Sertifikat Hasil Uji Kandungan Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum dan Sesudah Penggorengan .......................................... 81 Lampiran 6 Master Data Kuesioner .............................................................. 101 Lampiran 7 Peta Lokasi Pengambilan Sampel ............................................. 102 Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian ............................................................. 105


12

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Baku Mutu Kualitas Udara Ambien Nasional ............................. 12

Tabel 2.2. Kandungan Senyawa Timbal (Pb) dalam Gas Buangan Kenda- raan Bermotor ................................................................................ 15

Tabel 2.3. Batas Cemaran Logam Timbal (Pb) pada Makanan ................... 19

Tabel 2.4. Empat Kategori Timbal (Pb) dalam Darah Orang Dewasa ........ 26

Tabel 2.5. Efek Kesehatan Secara Umum yang Timbul Akibat Keterpa- paran Timbal (Pb).......................................................................... 27

Tabel 2.6. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002 ........ 29 Tabel 4.1. Distribusi 10 Penyakit Terbesar di Kota Medan Tahun 2009 .... 44 Tabel 4.2. Data Umum Lokasi dan Pedagang Gorengan Sekitar Kawasan Traffic Light Kota Medan Tahun 2012 ........................................ 46 Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Waktu Pemakaian Minyak Goreng Sebelum Digunakan ......................................................... 47 Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kuali yang Diguna- kan Untuk Menggoreng ................................................................ 48 Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Banyaknya Aktivitas Menggoreng yang Dilakukan dalam Sehari ................................ 48 Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Alasan Berjualan di Lokasi Persimpangan .................................................................... 49 Tabel 4.7. Hasil Pemeriksaan Kadar Timbal (Pb) Pada Minyak Sebelum dan Sesudah Penggorengan serta Persentase Peningkatannya ... 50 Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan tentang Pencemaran Udara dan Kaitannya dengan Penggorengan ......... 51 Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengetahuan Tentang Syarat Lokasi Penggorengan .................................................................... 52


13

Tabel 4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Sikap Untuk Menghindarkan Dagangan Gorengannya dari Pencemaran Udara........................ 53 Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Tindakan Dalam Menjaga Higienis Dagangan Gorengannya................................................. 54


14

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1. Kinetika perjalanan timbal (Pb) hingga masuk kedalam tubuh manusia ........................................................................................ 20

Gambar 2.2. Skema metabolisme timbal (Pb) dalam tubuh manusia .......... 21 Gambar 2.3. Zona Emisi Timbal (Pb) Dari Asap Kendaraan Bermotor Kawasan Traffic Light ................................................................ 32 Gambar 2.4. Kerangka Konsep........................................................................ 34


latar depan

Documents

Transcript of latar depan