Latar belakang daging dan ikanDaging dan ikan merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. daging dan ikan mudah ditemui pada pasar, supermarket, dll. pada daging dan ikan terdapat protein dan mengandung lemak dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Maka dari itu daging dan ikan perlu dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi. Pada ikan memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit sehingga pada ikan ini mudah dicerna sedangkan pada daging memiliki jaringan ikat yang banyak sehingga pada daging sulit dicerna. Daging merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. pada daging memiliki daya cerna yang sulit hal ini dikarenakan pada daging memiliki jaringan yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Pada daging terdapat komponen kimia seperti air, protein, lipida, karbohidrat, mineral, vitamin, pigmen daging (mioglobin). Daging yang baik memiliki ciri-ciri berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan. Ikan merupakan salah satu komoditi pangan yang berasal dari perairan. Pada ikan mengandung komposisi kimiawi seperti protein, lemak, karbohidrat, garam-garam mineral, vitamin, zat-zat warna, enzim, air dan cita rasa. Ikan yang baik memiliki ciri-ciri kenampakan segar dan cerah, elastis, daging pada ikan kenyal, warna insang sudah coklat gelap, belum ada tanda-tanda bau busuk bau asam/ bau-bau yang lain. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas daging adalah Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astrawan 2008). Pada daging dengan susut masak (cooking loss) yang relatif rendah lebih baik daripada daging dengan susur masak yang relatif rendah begitu juga pada drip loss.