latar belakang

1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan

laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut

nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar

81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang

diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara

lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia

dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi

perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan

pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan

peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan

pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006)

Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau,

bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa

pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin),

pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain.

Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat

dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman

kering dengan menggunakan garam krosok 10%”

I.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktek ini adalah:

1. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering

2. Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet

organoleptik ikan asin

2

I.3 Waktu dan Tempat

praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 –

17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Klasifikasi Ikan

II.1.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning

Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis)

menurut SAANIN (1981) adalah :

Ordo : Percomrphi

Famili : Carangidae

Genus : Caranx

Spesies : Caranx leptolepis

Gambar 1. Ikan Selar Kuning

II.1.2 Morfologi

Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang

besar, membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi

runcing memyerupai jarum. Jumlah celah insang cukup banyak. Secara umum

punggungnya biru kehijauan. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada

juvenil-juvenil kecil, sirip anal dengan dua duri.

II.1.3 Habitat

Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam

bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup

secara alami diperairan umum. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu

4

individu ikan itu menetas dari telur, yang dapat kita ketahui adalah beberapa

ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. Lain

halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama

individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut

kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. Penelitian tentang

umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu

(Ricker, 1971).

Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang

operculum (bagian tutup insang), batu telinga (otolith), vertebrate (tulang

punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. Bagian-bagian tubuh ini dipakai

terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele, baung

dan sebagainya, misalnya kerena musim dingin, kekurangan makanan atau factor

lain, maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula

pada bagian tubuh tersebut diatas.

Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode

Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. Angggapan yang

dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai

tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. Bila

frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa

puncak. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. Cara

ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek, terjadi

satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. Untuk ikan lain yang

mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur

lebih tinggi, akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang

tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie, 1995).

5

II.2 Penggaraman

II.2.1 Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di

berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai

media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan.

Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan

dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu

dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam

akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam

dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh

ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan

pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi

keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih

tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan

sehingga sifat dagingnya berubah).

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan

konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau

mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam

tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip

yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi

menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang

terdapat di dalam tubuh ikan.

Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.

Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh

6

bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan,

akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme

(germisida). Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru garam membantu

pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan

garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak

ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam

berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna

merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel

mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri

terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan

biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging

ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

II.2.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman

Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang

pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan

mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme

bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses

kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.

Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan

pengovenan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman.

Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan

produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-

kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang

harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu

jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan

modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu

maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam

7

Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit.

Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan

rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri

dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi

ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi

dengan sel penangkap sinar matahari.

II.2.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode

pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain

seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode

penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman

kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.

a) Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang

dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi

perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan

didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi

selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling

bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses

penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami.

Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair),

garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan

meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak

langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama

larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan

semakin berkurang.

8

b) Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter

air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam

larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat

agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran

ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,

kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air

yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh

ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam

tubuh ikan sudah seimbang.

c) Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering

(dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur

dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang

terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah

memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses

penggaramanberlangsung sangat lambat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan

alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah

tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan

yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit

dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan

(suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan

pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

9

II.2.4 Tahapan Proses Pengeringan

Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses

penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan

dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung

dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita

dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik.

Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman,

pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti

pengepakan sesuai kebutuhan.

Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor

antara lain :

1) Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

2) Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

3) Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin

lambat

4) Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin

berjalan lambat

5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap

posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit

dikeringkan.

10

BAB III

METODOLOGI

III.1 Alat

Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:

Pisau

Baskom

Talenan

Besek

Timbangan

III.2 Bahan

Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:

Ikan kembung

Garam

Air bersih

III.3 Cara Kerja

Ikan ditimbang seberat 500 gram

Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci

Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung

jumlah garam yang dibutuhkan

Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu

Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah

garam lalu ikan, garam lagi dan ikan sampai seterusnya. lapisan paling atas

garam

Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman

Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari

11

Pengemasan

Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin

kering

BAB IV

PROSEDUR

IV.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721.3:2009

12

Penerimaan

a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu

dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara

organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani

secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C.

Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam

penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir.

Sortasi

a. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang tidak sesuai, kemunduran

mutu, dan kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari

kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi mutu

dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan

jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara

penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter

dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian


b. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.

c. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin

yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan

suhu produk maksimal 5 °C.

13

Penyiangan


b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta

mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut.

Penyiangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak

menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan


Pencucian II






Pembentukan

a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen,

b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan.

c. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan dilakukan

dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran

pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Pencucian III



14



suhu produk maksimal 5 °C

Penirisan

a. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan.

c. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan

keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah ditiriskan

ditimbang beratnya.

Penggaraman


b. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang

diinginkan.

c. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan

disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang

digunakan 5 % - 35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan

garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi

larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). Masing-masing lama

penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman

ditutup rapat.

Pencucian IV


b. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang

menempel pada ikan.

15

c. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir

secara cepat, cermat dan saniter.

Pengeringan


b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta

bebas bakterin patogen.

c. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di

bawah sinar matahari. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara

periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. Proses pengeringan

dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode

pengeringan mekanis/mechanical drying.

Sortasi

a. Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan

ukuran tidak sesuai.

b. Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri

patogen.

c. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

Penimbangan

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.

b. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang

telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

16

c. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan

timbangan yang telah ditera. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat,

cermat, saniter, untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan.

Pengemasan dan Pelabelan

a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan kesalahan

label.

b. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik

selama transportasi dan penyimpanan.

c. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan

pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk

kering. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Pengemasan dan

pelabelan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, saniter, untuk

mempertahankan keutuhan bentuk ikan.

Pengemasan

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari

produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan

bagi produk Ikan asin kering.

Teknik pengemasan

Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan

higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah

terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

17

Syarat pelabelan

Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar

diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang

dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a. nama produk;

b. berat bersih atau isi bersih;

c. daftar bahan yang digunakan;

d. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan

pangan ke dalam wilayah Indonesia;

e. tanggal, bulan dan tahun produksi;

f. tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.

Penyimpanan

Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga

kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau

menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan hewan pengerat. Penataan

produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi

udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran

18

IV.2 Pengamatan

pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI

ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346. Tabel

sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak, karena

tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari

kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur, dari masing-masing spesifikasi tersebut

ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing.

19

BAB V

HASIL DAN PENGAMATAN

Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah

mengalami pembusukan. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan

dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. Oleh karena itu,

sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut,

mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. Tindakan yang

dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan.

(Mulyadi, 2005)

Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori

ikan asin kering sesuai SNI 2346.

1. Sensori sesuai SNI 2346.

Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering

Spesifikasi NilaiKode Contoh

1 2 3 4 5

Kenampakan

Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis 9 v

Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis 8

Utuh, bersih, agak kusam 7

Utuh, kurang bersih agak kusam 6

Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian berkarat

5

Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah 4

Sebagian hancur, kotor 3

Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis 1

Bau

Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan 9 v

Kurang harum, tanpa bau tambahan 8

Hampir netral, sedikit bau tambahan 7

20

Netral, sedikit bau tambahan 6

Bau tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik 5

Tengik, agak apek, bau amoniak 4

Tidak enak, agak busuk, amoniak keras 3

Busuk 1

Rasa

Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan 9

Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan 7

Enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan 6

Agak enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan 5 v

Kurang enak, sedikit rasa tambahan 3

Tidak enak, agak busuk 1

Tekstur

Padat, kompak, lentur, cukup kering 9 v

Padat, kompak, lentur, kurang kering 8

Terlalu keras, tidak rapuh 7

Padat, tidak rapuh 6

Padat, basah, tidak mudah terurai 5

Kering, rapuh, mudah terurai 3

Sangat rapuh, mudah terurai 1

Jamur

Tidak ada 9 v

Ada 1

Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan

cukup baik, mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh, rapih, bercahaya menurut

jenis), bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan), rasa yaitu nilai

5 (agak enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan), tekstur yaitu nilai 9 (padat,

kompak, lentur, cukup kering), dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). Penjelasan

diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8,2.

21

Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih, karena praktek ini garam yang

digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki

rasa yang sangat asin.

22

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1 Kesimpulan

kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah

sebagai berikut:

1. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam

2. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu

dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah)

dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).

3. Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8,2

4. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga

produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi

VI.2 Saran

saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah

diperhatikan kebersihannya mulai alat, bahan dan ruangan yang digunakan agar

produk yang dihasilkan baik.

23

DAFTAR PUSTAKA

Desroirer,Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Uip:

Jakarta

Djuhanda, T. 1981. Dunia ikan. Bagian I. Kehidupan ikan dalam ekosistem

perairan di Indonesia. 20 hal.

Eddy Afrianto, Ir dan Evi Liviawaty, Ir - Pengawetan dan Pengolahan Ikan. PT

Kanisius – Yogyakarta 1989

Effendie, M. I., 1995. Metode biologi perikanan. Yayasan Dwi Sri, Bogor. 122

hal.

Efeendie., M. I., D. J. Sjafei.; M. Raharjo; R. Affandi dan Sulistiono., 1979.

Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor. 183 hal

(tidak diterbitkan).

Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. http:// biophyspal

journal. com

S, Mulyadi. 2005. Ekonomi Kelautan. Raja Grafindo Persada. Jakarta

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi%

20Hasil%20Perikanan/bab_4.pdf

http://perpustakaandinaskelautandanperikanan.blogspot.com/2011/05/

pengawetan-ikan-dengan-metode.html

http://wendyalan.blogspot.com/

http://wendyalan.blogspot.com/

http://perpustakaandinaskelautandanperikanan.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-metode.html

http://perpustakaandinaskelautandanperikanan.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-metode.html

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar%20Dasar%25%2020Teknologi%25%2020Hasil%20Perikanan/bab_4.pdf

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar%20Dasar%25%2020Teknologi%25%2020Hasil%20Perikanan/bab_4.pdf

latar belakang

Documents

Transcript of latar belakang