MANFAAT BAKSO

Bakso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging

sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam

penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.

Ditinjau dari jenis dan jumlah daging yang digunakan, bakso dapat digolongkan dalam tiga

kelompok: bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging terbuat dari daging dengan

kandungan urat sedikit, sementara bakso urat dibuat dari daging yang banyak mengandung

urat atau jaringan ikat misalnya daging iga. Jika formula bakso daging dan bakso urat

menggunakan tepung lebih sedikit dari jumlah daging, maka pada bakso aci jumlah tepung

yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah daging yang digunakan. Tekstur bakso yang

disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Bahan tambahan yang digunakan

dalam pembuatan bakso antara lain bahan pengisi, garam, STPP, rempah, penyedap rasa,

serta es atau air es.

Bahan utama pembuatan bakso adalah daging. Dan pada pembuatan bakso ini daging yang

digunakan adalah daging sapi. Meskipun,  hampir semua jenis daging dapat digunakan untuk

membuat bakso. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran

dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Tujuan

penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam

lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah,

menggiling, atau mencincang samapai lumat. Alat yang biasa digunakan ialah pisau, alat

pencincang (chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dilakukan dengan

mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan.

Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan di awal

penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk

mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya

ikat air dan daya emulsi optimal.

Pada pembuatan bakso ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti protein, yang berguna

sebagai bahan pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga

produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Penambahan pati berfungsi sebagai pengikat air,

sebagai bahan pengisi dan untuk menekan biaya produksi. Garam dapur (NaCl) berfungsi

sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Jika ditambahkan

bersama MSG maka akan menambah cita rasa. Air berfungsi untuk melarutkan garam dan

mendispersikannya sehingga memudahkan ekstrasi protein dan membantu pembentukan

emulsi. Sedangkan, penambahan es batu ialah agar suhu adonan tetap terjaga rendah selama

pendinginan.

Bakso yang selama ini kita kenal dimanfaatkan sebagai panganan atau sekedar

cemilan, tanpa banyak orang tahu mempunyai nilai gizi tersendiri. Mengambil salah satu

contoh penelitian :

Hasil pengamatan di lapangan ternyata penggunaan bahan utama untuk bakso terdiri dari

daging segar, es batu, garam dapur (NaCl), tepung (tapioka atau aren), dengan perbedaan

konsentrasi yang mencolok yaitu kurang dari 10% sampai dengan 100%. Para pengolah

bakso menggunakan jasa agen penggilingan dengan cara masinal yaitu menggunakan mesin

untuk membuat adonan. Hasil analisis terhadap nilai gizi bakso sapi berdasarkan berat kering

adalah 16,80%-49,53% protein, 4,18%-20,21% lemak, 35,52%-56,18% karbohidrat, 6,52%-

11,05% abu dan 5,14%-8,25% NaCl, dibandingkan bakso formula dengan kandungan

62,52% protein, 6,22% lemak, 21,30% karbohidrat, 9,97% abu dan 7,41 NaCl.

Dilihat dari bahan pembuatan bakso sendiri yaitu terdiri dari bahan utama daging sapi,

sedangkan bahan tambahannya yaitu tepung tapioka, putih telur, bumbu – bumbu pendukung

seperti bawang putih, bawang merah, merica, garam dan bahan – bahan untuk mengkaliskan

adonan seperti es batu dan tepung sagu, maka bakso memiliki manfaat dari kandungan gizi

yang cukup tinggi. Daging sapi sendiri merupakan sumber protein hewani yang memiliki

kandungan protein sebesar 18,8 gr/100 gr BDD. Bila dibandingkan dengan protein hewani

yang bisa di konsumsi yaitu daging ayam, maka nilai gizi protein daging sapi lebih besar dari

daging ayam (TKPI, 2011). Tepung tapioka yang berasal dari umbi – umbian yaitu singkong

walaupun tidak memiliki kandungan protein yang tinggi seperti tepung terigu namun, tepung

ini memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 88,2 gr/100gr BDD. Bakso

sendiri setelah di analisa zat gizi juga memiliki kandungan lemak yang tinggi. Dari semua

kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan – bahan pembuat bakso, maka bakso dapat

dikatakan makanan bermutu tinggi bagi kelompok umur tertentu.

Jadi ada kemungkinan setelah membaca nilai gizi yang terkandung, sebagai bahan

referensi juga jangan terlalu banyak atau setiap hari mengkonsumsi bakso, dikarenakan bakso

juga tinggi kolesterol pula, jadi bagi penderita darah tinggi, dan tekanan jantung disarankan

untuk tidak mengkonsumsi bakso terlalu sering.