Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis / Teknologi Bahan Penyegar Golonga : P2

Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si Asisten Praktikum

1. Aldi Maulidiansyah (F34090012)

2. Zakki Mubarok (F34090025)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

Oleh :

Kelompok 8

Agung Miftahudin F34130061 Celsy Pratami F34110010 Zulfa Nadhifatul M F34130016

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

METODOLOGI

Alat dan BahanAlat yang digunakan adalah timbangan, tray atau cabinet dryer, penggorengan,

kompor, nyiru, gelas, gelas piala, spatula, kertas saring, corong, oven, desikator, labu ukur, buret, vrs apparatus, labu aerasi, labu erlemeyer, wadah tertutup, pengering blower, termometer, spray dryer, inkubator, dan cawan alumunium.

Bahan yang digunakan adalah air demineral, daun teh, larutan indigokarmin, KMnO4, kaolin powder, pipet, labu ukur, H2SO4, Na2S2O3, KI, air destilata, teh hijau, teh oolong, bunga melati, dan maltodekstrin

Metode

a. Analisa Petikan

b. Pengolahan Teh Hijau Cara Pabrik Besar

Daun teh diambil

Start

Daun teh dilayukan 15-60 menit

Daun teh digulung dengan alat penggulung

Daun teh dikeringkan menggunakan tray

End

50-100 gram daun teh diambil

Start

Dipilah berdasar kelompok yang telah ditentukan

Hasil pilihan ditimbang

Dilakukan pengamatan kadar air dan kadar abu

End

c. Pengolahan Teh Hijau Cara Rakyat

d. Pengolahan Teh Hijau Cara Garang

50-100 gram daun teh diambil

Start

Daun teh dilayukan dengan dipanaskan dengan

penggorengan

Digulung secara manual

Dipanaskan kembali diatas penggorengan 5-10 menit

End

Dikeringkan dengan dijemur

Daun teh diambil

Start

Daun teh dilayukan 15-60 menit

Daun teh digulung dengan alat penggulung

Daun teh dikeringkan menggunakan tray

End

Daun teh hijau kering dilembabkan

Daun teh digarang hingga warna coklat tua

e. Pengolahan Teh Hitam

f. Pengolahan Teh Bunga

Daun teh diambil

Start

Daun teh dilayukan 15-60 menit

Daun teh digulung dengan alat penggulung

Disimpan dalam inkubator 35-40°C selama 1-3 jam

End

Dikeringkan dengan tray

Daun teh hijau atau oolong diambil

Start

Daun teh dikeringkan

Daun teh dicampur dengan bunga melati

Didiamkan selama 2-3 hari

End

Dipisahkan bunga melati dengan daun tehnya

Dikeringkan dengan blower

Dikemas dan disimpan

g. Pengolahan Teh Instan

h. Analisa Teh Kering

Daun teh diambil 32 mesh

Start

Diekstraksi dengan perbandingan teh : air = 1 :8 suhu 85°C selama

3 menit

Disaring memisahkan filtrat dengan ampas

Filtrat ditambahkan maltodekstrin 300 ppm

End

Dikeringkan dengan spary dryer pada suhu 165-170°C

Dikemas dan disimpan

Daun teh hijau rakyat, perkebunanm dan teh hitam

diambil

Start

Dicium aroma daun teh kering

Diamati juga bentuk dan warna daun teh kering

End

i. Analisa Seduhan Teh

j. Analisa Kadar Sari

Daun teh diambil 5 gram

Start

Daun teh diseduh dengan air demineral panas 150 ml dan air

panas biasa

Seduhan diaduk dan diamkan 5 menit

Disaring dan diambil filtratnya

End

Ampasnya dikeringkan dan ditimbang

Pengamatan organoleptik (warna, rasa, dan aroma) seduhan

dilakukan

10 gram daun teh dmasukkan ke gelas piala 300ml

Start

Ditambahkan 200 ml air dan ditimbang

Dimasak dan dibiarkan mendidih selama 5 menit

Didinginkan

Ditimbang kembali

Ditambahkan air hingga kembali ke berat semula

Disaring dam firtrat dimasukkan ke petridish

k. Analisa Kadar Tanin

End

Diuapkan diatas penangas air

Dikeringaan di oven 100-105°C selama 1 jam

Dihitung berdasarkan persamaan yang ada

1gram daun teh direbus di gelas piala selama 30 menit

ditambahkan 80 ml air destilata

Start

Disaring dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml. Dipenuhkan

hingga tanda tera

2 ml filtrat ditambah 150 ml air destilata dan 5 ml larutan

indigokarmin, kemudian dititrasi dengan KMnO4. Diaduk hingga

menjadi kuning emas (a) ml

20 ml filtrat ditambahkan 10 ml larutan gelatin, 20 ml larutan garam asam dan 2 g kaolin

powder. Dikocok dan disaring, 5 ml cairan dipipet ditambah 5 ml larutan indigokarmin dan 150 ml air destilata. Kemudian ditritasi

dengan KMnO4 (b)

End

Dihitung berdarkan persamaan

l. Analisa Bahan Mudah Menguap yang Mudah Direduksi

1 gram daun teh dimasukkan ke labu aerasi dan ditambahkan 10

ml KMnO4.

Start

Dipasang selama 40 menit

Kemudian ditambahkan 5 ml H2S04 dan 3 ml KI.

Isi labu aerasi dituangkan ke erlemeyer

End

Dititrasi dengan Na2S2O3 dengan indikator PP

Titrasi diberhentikan ketika warna biru hilang

Dihitung dengan persamaan yang ada

Hasil dan Pembahasan

Hasil Pengamatan

[Terlampir]

Pembahasan

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman subtropis yang berasal dari pegunungan Assam, China, Burma, Thailand dan Vietnam. Tanaman teh di Indonesia tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian 400-1200 meter di atas permukaan laut. Tanaman teh mempunyai dua fase pertumbuhan pucuk pada masa pertumbuhannya, yaitu periode peko dan burung. Kedua periode tersebut berselang-seling pertumbuhannya. Ritme pertumbuhan tersebut yang dinamakan flushing (periode peko) untuk pertumbuhan intensif atau aktif dan periode dorman (periode burung) untuk pertumbuhan inaktif. Lama masa flushing ke flushing berikutnya ± 35 hari. Lamanya stadium peko dan burung untuk tanaman yang satu tidak sama dengan tanaman lainnya, bahkan masa bertunas dalam satu tanaman pun berbeda (BPS 2012).

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia karena teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan di antaranya mencegah kegemukan, kanker, dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.

Zat bioaktif yang ada dalam teh terutama merupakan golongan polifenol. Kandungan polifenol yang terdapat di dalam daun teh sekitar 35% berat kering. Polifenol yang terdapat di dalam daun teh dibagi menjadi 4 subkelas flavonoid [(-)-epicatechin gallate (ECG), (-)- epigallocatechin (EGC),(-)-epigallocatechin gallate (EGCG), dan (+)-catechin (C)], flavonol (quercetin, kaempferol, dan glikosida), flavon (vitexin dan isovitexin), flovanon, asam fenolat, dan depsides (asam galat, asam klorogenat, dan theogallin). Komposisi polifenol yang terkandung dalam teh tergantung dari 4 faktor, yaitu varietas teh, kondisi lingkungan, situasi agronomi, dan kondisi geografis (Shahidi dan Naczk 2004).

Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan makanan.Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna, dan aroma. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh, terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian

besar atas senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan daun pertama paling kaya katekin galat. Selain katekin, terdapat juga flavanol. Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin, kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.

Teofilin  (1,3-dimetilxantin) adalah  senya- wa alkaloid turunan xantin dan termasuk ke dalam kelompok purin. Teofilin telah lama digunakan   untuk   mengobati  penyakit asma yang bekerja dengan cara merelaksasi otot polos serta menstimulasi sistem syaraf pusat dan otot jantung (Young  2003).  Teofilin dapat ditemukan pada tumbuhan seperti teh, tetapi teofilin yang digunakan untuk pengobatan umumnya disintesis dalam skala industri. Ciri fisik teofilin adalah berbentuk serbuk, berwarna putih, tidak berbau, rasanya pahit, dan stabil di udara. Teofilin sukar larut dalam air, mudah larut dalam air panas, larutan alkali hidroksida, dan amonium hidroksida, serta agak sukar larut dalam etanol, kloroform, dan eter.

Teofilin ditemukan dalam jumlah kecil di dalam daun teh dan diperoleh dengan cara ekstraksi. Teofilin mengkristal dengan satu molekul air kristal. Kristal teofilin berwarna putih dengan titik lebur 2680 Teofilin sukar larut dalam air dingin, tetapi mudah larut dalam air  panas dan larutannya bereaksi netral. Kristal teofilin tidak berbau, berasa pahit dan berkhasiat diuretik (Sumardjo 2006).

Komponen terpenting yang berpengaruh terhadap kualitas seduhan the adalah theaflavin dan thearubigin. Kedua komponen ini merupakan hasil oksidasi senyawa polifenol. Bersama bisflavanol, theaflavin merupakan hasil oksidasi pertama yang terbentuk. Theaflavin dalam seduhan teh memberi warna kuning dan bersifat agak asam, sedangkan bisflavanol merupakan senyawa tidak berwarna sehingga keberadaannya jarang dikaitkan dengan warna seduhan teh. Produk utama oksidasi dalam the adalah thearubigin yang berwarna coklat dan bersifat asam kuat. Thearubigin merupakan hasil oksidasi lanjut theaflavin sehingga kandungan thearubigin dalam the lebig tinggi dibandingkan dengan theaflavin. Dihasilkannya theaflavin dan thearubigin selama proses oksidasi akan menentukan sifat air seduahn yang ditentukan oleh tea tester sebagai strength, colour, quality dan briskness. Jumlah theaflavin dan thearubigin yang terekstrak oleh air akan menentukan sifat seduhannya. Perbandingan theaflavin dan thearubigin yang ideal berkisar antara 1:10 sampai dengan 1:12. The akan kehilangan strength dan briskness nya pada rasio theaflavin dan thearubigin 1:20 atau lebih ( Rohdiana 2004 ).

Kualitas teh jadi sangat ditentukan oleh kualitas pucuk hasil olahan. Pucuk teh tersebut harus diperiksa dan dianalisis sebelum teh diolah yang akan menentukan kualitas dan mutu teh. Pemeriksaan pucuk tersebut sering disebut dengan analisis hasil petikan. Analisis hasil petikan terdiri atas dua macam yaitu (1) analisis petik, dan (2) analisis pucuk. Analisis petik adalah pemisahan pucuk yang didasarkan pada jenis pucuk atau rumus petik yang dihasilkan dari pemetikan yang telah dilakukan dan dinyatakan dalam persen. Tujuan dilaksanakannya analisis petik adalah untuk

melihat kondisi kesehatan tanaman, menilai ketepatan pelaksanaan pemetikan, menilai sistem pemetikan yang dilakukan, siklus petik dan keterampilan pemetik.Analisis pucuk adalah kegiatan pemisahan pucuk yang didasarkan pada bagian tua dan muda yang dinyatakan dalam persen. Selain itu, pemisahan pucuk juga didasarkan pada kerusakan dan dinyatakan dalam persen. Tujuan dilaksanakanya analisis pucuk yaitu dapat menilai pucuk yang akan diolah, dapat digunakan untuk menentukan harga pucuk (khususnya bagi teh rakyat) dan dapat memperkirakan persentase mutu teh produk yang akan dihasilkan.

Terdapat dua jenis pucuk yang sering digunakan dalam pemetikan daun teh yaitu pucuk peko dan burung.

Kriteria pemetikan sebagai bahan baku yang layak diolah adalah pucuk standar petikan medium, keadaan pucuk segar dan bebas dari kontaminasi yang dapat merusak pucuk. Pucuk dengan standar petikan medium terdiri dari pucuk medium (p+2, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m) minimal 70%, pucuk halus (p+1, p+2m) minimal 10%, dan pucuk kasar (p+3, p+4, b+1t, lembaran dan tangkai) maksimal 20%. Pada dasarnya daun teh yang dipetik hanyalah kuncup, daun serta ranting yang dapat diolah menjadi teh yang berkualitas baik. Dalam satu siklus pangkasan dapat dilakukan 3 jenis petikan yaitu petikan jendangan, petikan biasa dan petikan gendesan. Ranting peko harus dipetik, jika tidak daun akan terus tumbuh dengan pertumbuhan semakin lambat dan akhirnya terhenti. Bila dilakukan pemetikan pucuk peko (p) maupun pucuk burung (b), sebaiknya pemetikan meninggalkan kepel (k) dan sehelai daun diatasnya. Hal itu dimaksudkan agar pertumbuhan pucuk akan berlanjut terus secara sempurna. Menghindari kesalahan pemetikan, maka perlu mengenal jenis-jenis petikan. Jenis petikan menurut waktu petik, pertama adalah petikan jendangan. Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan setelah tanaman di pangkas. Tujuan petikan jendangan adalah untuk membuat kerangka dasar bagi tumbuhnya pucuk, menumbuhkan daun pemeliharaan (daun seharusnya disisikan pada saat pemangkasan) baru untuk menggantikan daun pemeliharaan yang hilang bersama-sama dengan kayu pangkasan serta tunas yang banyak sehingga memungkinkan produksi yang maksimal. Selanjutnya petikan biasa. Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, maka akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan biasa atau petikan produksi. Giliran petik sebaiknya dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu selama 3 tahun. Pada saat petikan biasa, pucuk burung harus dipetik meskipun tinggi bidang petiknya belum mencukupi, agar pucuk pekonya akan lebih banyak. Petikan yang persis umum adalah pemetikan dengan meninggalkan sehelai daun di atas kepel. Selanjutnya adalah pemetikan gendesan. Tanaman yang terus menerus dipetik maka produksinya akan semakin merosot. Mempertahankannya, maka pohon teh akan dipangkas. Pemetikan pucuk-pucukyang tertinggal itu dinamakan pemetikan gendesan.

Adapun jenis petikan berdasarkan jumlah helaian daun dibedakan menjadi tujuh kelompok, yaitu petikan imperial. Satu pucuk peko hanya diambil kuncup pekonya saja, kuncup dan daun tetap dibiarkan di ranting burung serta tidak memperhatikan jumlah daun. Selanjutnya petikan pucuk putih atau petikan pucuk emas. Petikan ini memiliki rumus petik p+1/k+1 atau p+1/k+2. Rumus p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua. Selanjutnya petikan halus, memiliki rumus petik p+2 muda/k+1, p+2/k+1 atau b+1 muda/k+1. Rumus p+2 muda/k+1 artinya dari satu ranting peko

dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan dua helai daun dengan satu daun termuda masih menggulung. Selanjutnya petikan sedang, memiliki rumus petik p+1/k+1 dan p +3 muda/k+1. Rumus petik p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua. Kemudian petikan kasar, memiliki rumus petik p+3/k+1 dan p+4 muda/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan tiga helai daun tua. Selanjutnya petikan kasar sekali, memiliki rumus petik p+4/k+1. Artinya dari satu ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan empat helai daun tua. Kemudian petikan lempar, memiliki rumus petik p+5 muda/k+1 dan p+5/k+1. Rumus petik p+5 muda/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya yang terdiri kuncup peko dan lima helai daun (satu helai daun masih muda dan menggulung).

Biasanya perkebunan milik negara melakukan petikan halus sampai sedang, sedangkan di perkebunan rakyat melakukan petikan halus sampai kasar sekali. Dalam praktek di lapangan, tidak jarang pemetik hanya meninggalkan kepel saja. Atau adapula yang memetik dengan mengikut sertakan kepelnya.

Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh (Camelia sinensis). Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui berbagai metode atau cara pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun teh kering tersebut diseduh dengan air panas, akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas yang berbeda pula. Oleh karena itu, berdasarkan penanganan pasca panennya produk teh diklasifikasikan menjadi empat jenis,yaitu pertama teh hijau ( Green Tea ). Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan flavor yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang. Cina, untuk membuat teh hijau dilakukan pemberian uap panas pada daun teh, sedangkan di Jepang daun tehnya disangrai. Kedua metode tersebut, daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi karena daun teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap berwarna hijau.

Selanjutnya teh hitam ( Black Tea ). Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin.

Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama

14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan.

Kemudian teh oolong (Oolong Tea). Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong, memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan teh di Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.

Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua. Langkah pertama pengolahan teh oolong adalah membuat daun menjadi layu yaitu daaun dibiarkan layu selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapi kurang dari satu hari. Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari daun sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka akan berubah warna menjadi lebih gelap. Lamanya waktu daun mengalami oksidasi tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis hanya 10% teroksidasi, sedangkan yang lain bisa sampai 50% yang teroksidasi. Daun teh kemudian dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.

Kemudian teh putih (White Tea). Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried).

Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan. Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya. Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Karenanya teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh lainnya .

Seperti halnya teh oolong, selama ini teh putih hanya diproduksi oleh perkebunan teh di China dan Taiwan, tetapi saat ini telah mulai diproduksi di Indonesia oleh 3 perkebunan teh yaitu: (1) PT. Chakra di Ciwidey, Jawa Barat dengan nama Oza Premium White Tea; (2) PTPN VIII di Garut, Jawa Barat; serta (3) PTPN XII di Wonosari, Jawa Timur ( BALITTRI 2012).

Proses pengolahan teh hijau pada pabrik besar merupakan proses pengolahan teh yang cenderung bersifat canggih dan berskala besar. Proses pengolahannya menggunakan peralatan yang canggih dan mengutamakan mutu olahan teh yang baik dan berkualitas tinggi. Proses pengolahan ini terdiri atas beberapa langkah, yang diawali dengan pengambilan daun teh secukupnya yang di timbang serta dilanjutkan dengan proses pengukuran kadar airnya.Setelah itu daun teh di layukan selama 15-60 menit dan juga dilanjutkan dengan menimbang dan mengukur kembali hasil dan kadar air dari daunteh tersebut. Proses pelayuan ini berfungsi melemaskan daun teh agar tidak pecah saatdigulung nantinya dan juga untuk menginaktifkan polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air pada daun teh agar lebih lentur dan mudah digulung. Selanjutnya daun teh digulung dengan baik dan lakukan kembali penimbangan dan pengukuran kadar airnya. Adapun tujuan dari proses penggulungan ini agar ukuran daun menjadi lebih kecil. Setelah itu dikeringkan menggunakan try/cabinet dryer (timbang dan ukur kadar airnya)dengan tujuan mengurangi kadar air pada daun 3-5 %. Setelah itu dilanjutkan dengan pembuatan neraca massa dan penyimpanan teh hijau kering untuk penganalisaan tehkering dan seduhan teh.

Proses pengolahan teh hijau yang kedua adalah pengolahan teh hijau cara rakyat, proses pengolahannya cenderung dilakukan dengan cara yang masih bersifat konvensional. Seperti pada penggunaan alat-alat nya, dan cara ini masih bersifatkan home industry yang kurang memperhatikan mutu dari hasil olahan teh. Adapun cara-cara yang dilakukan dalam pengolahan teh cara rakyat ini adalah pertama-tama daun teh diambil secukupnya dantimbang (ukur kadar airnya). Lalu siapkan penggorengan besar, seperti kompor dan nyiru. Penggunaan nyiru bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggulungan yangdilakukan diatas nyiru tersebut. Setelah siap lakukan penyangraian teh sampai teh tampak layu merata. Setelahlayu tuangkan teh kedalam nyiru dan gulung secara manual. Lakukan penyangraiankembali selama 5-10 menit. Penyangraian kembali ini bertujuan untuk menurunkan kadarair yang masih terkandung dalam daun teh. Setelah itu baru dikeringkan dengan proses penjemuran.

Teh hijau garang merupakan teh hijau yang mengalami proses pelembaban teh hijau kering kemudian dilakukan penggangan pada suhu tinggi. Perlakuan proses pelembaban pada teh hijau yang menghasilkan teh hijau garang menjadi faktor yang membedakan teh hijau biasa dengan teh hijau garang. Hal lain yang menjadi faktor pembeda antara teh hijau dengan teh hijau garang yaitu, pada teh hijau dilakukan penyangraian yang bertujuan untuk pelayuan daun saja, tetapi pada teh hijau garang dilakukan penggarangan ataupun penyangraian pada suhu tinggi sehingga daun berubah warna menjadi coklat tua. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan warna teh

menjadi merah pada saat diseduh meskipun tidak mengalami proses fermentasi (Hartoyo 2003).

Pengolahan Teh Hitam Secara CTC. CTC merupakan singkatan dari Crushing, Tearing, dan Curling. Pengolahan teh secara CTC prosesnya terjadi secara serempak dalam satu kali putaran sepasang roll pada proses penggilingan daun. Pada pengolahan secara CTC hampir seluruh sel daun (pucuk) teh menjadi hancur, sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan merata pada bubuk basah. Oleh karena itu teh hasil pengolahan secara CTC memiliki warna air seduhan yang merah pekat serta rasa yang kuat.

Proses pengolahan teh hitam secara CTC terbagi dalam beberapa tahap, yaitu mulai dari penyediaan bahan baku, pelayuan, ayakan pucuk layu, gilingan persiapan, gilingan CTC, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan terakhir adalah pengemasan. Pada penyediaan bahan baku, pengolahan teh hitam secara CTC membutuhkan bahab baku pucuk halus yang berasal dari pemetika tipe medium murni, karena pucuk yang halus dapat mempermudah proses penggilingan teh. Maka dari itu bahan baku teh yang digunakan harus terdiri dari pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh serta tidak boleh ada tangkai-tangkai tua karena dapat menyebabkan macet pada alat penggilingan. Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses pelayuan teh hitam pada proses CTC berlangsung selama 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan secara kimia sehingga proses pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam. Tingkat layu pucuk pada pengolahan secara CTC relatif sangat ringan dengan derajat layu 32%-35% dan kadar air 65%-68%. Untuk memperoleh hasil layuan yang merata pucuk dihamparkan di atas palung layuan (withering rough) yang berkapasitas 25-30 kg/m2. Apabila pucuk dalam keadaan basah, dilakukan pemakaian hembusan udara panas untuk membantu proses pelayuan dengan tetap dilakukan proses pembalikan dan pengurapan. Kemudian proses ayakan pucuk layu. Ayakan pucuk layu dalam proses pengolahan teh hitam secara CTC berguna untuk memisahkan pucuk dari berbagai kotoran yang tercampur dengan pucuk yang dilayukan seperti pasir, kerikil ataui benda asing lain yang dapat mengganggu proses penggilingan dan merusak mesin CTC. Untuk ayakan pucuk ini digunakan Green Leaf Sifter yang berukuran 4 mesh. Kemudian proses gilingan persiapan, gilingan persiapan dilakukan sebelum pucuk layu digiling dalam mesin giling CTC. Gilingan persiapan ini bertujuan agar gilingan CTC menjadi lebih efisien. Untuk proses gilingan ini digunakan alat giling Barbora Leaf Conditioner (BLC) 15”. Proses selanjutnya adalah gilingan CTC. Alat gilingan CTC yang umum digunakan di Indonesia adalah gilingan CTC tipe triplex. Mesin giling CTC ini mampu menghancurkan daun secara sempurna sehingga hampir seluruh sel daunnya pecah dan menghasilkan hasil oksidasi enzimatis senyawa-senyawa polifenol yang lebih banyak (Setyamidjaja 2000).

Penghancuran daun yang sangat merata ini ikut menunjang terjadinya beberapa reaksi biokimia yang terjadi di antaranya adalah proses oksidasi-enzimatis zat-zat polifenol yang merata dan lebih cepat sehingga mampu menghasilkan air seduhan yang sangat coloury dengan ampas yang sangat bright. Kemudian perombakan pektin oleh enzim dan kemudian hasilnya akan berubah menjadi zat jelly yang memungkinkan partikel-partikel bubuk basah melengket satu dengan yang lainnya membentuk butiran-butiran. Terjadi juga perombakan klorofil oleh enzim

Proses selanjutnya adalah fermentasi. Fermentasi bubuk basah pada pengolahan secara CTC memerlukan sugu udara rendah (250C) dan kelembapan yang tinggi (90%-100%). Untuk mencapai kelembapan yang optimal udara lembap dihembuskan dari bagian bawah tray secara merata melalui hamparan bubuk basah. Bahkan dibeberapa tempat digunakan humidifier. Waktu fermentasi pada pengolahan CTC umumnya berkisar antara 80-85 menit. Kemudia proses pengeringan. Pengeringan pada pengolahan CTC umumnya memakai mesin pengering FBD 6” (Fluid Bed Drier 6 Section). Mesin FBD6” dapat menghasilkan800 kg bubuk basah atau 290 kg bubuk teh kering setiap jam nya. Prinsip pengeringan pada CTC adalah menghentikan proses fermentasi dan menurunkan kadar air sampai kandungan air dalam teh menjadi kering mencapai 2,5%-3,5%. Selanjutnya proses sortasi. Sortasi pada keringan teh CTC lebih sederhana karena keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serat-serat yang tercampur dengan keringannya hanya sedikit. Selain memisahkan serat dan tangkai, sortasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam. Terakhir adalah proses pengemasan. Sebelum dilakukan pengemasan, setiap jenis mutu teh CTC harus diaduk atau dicampur agar terjaga keseragaman mutunya. Umumnya teh dikemas dalam 2 jenis kemasan, yaitu kemasan peti kemas dan dalam kantong kertas.

Pengolahan Teh Secara Ortodoks. Proses pengolahan teh hitam secara orthodox terbagi dalam beberapa tahap, yaitu proses pelayuan. Pada pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan terdiri atas beberapa langkah berikut, pembeberan pucuk, pengaturan udara, kapasitas palung pelayuan, tingkat layu pucuk, dan lama pelayuan

Proses selanjutnya adalah penggulungan dan penggilingan. Penggulungan (rolling) akan membuat saun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Dengan dilaksanakannya penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yng lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya. Hasil penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis bubuk pada sortasi bubuk basah (Setyaamidjaja 2000).

Kemudian proses sortasi bubuk basah. Proses ini bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, dan memudahkandortasi kering, serta memudahkan dalam proses pengeringan. Mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi pada ayakan) yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan. Selanjutnya adalah proses fermentasi. Fermentasi atau oksidase enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selanjutnya adalah proses pengeringan. Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan. Teh produk yang dihasilkan

bewarna hitam, sehingga di pasaran produk ini disebut teh hitam orthodox untuk membedakannya dari teh hitam CTC.

Kemudian proses sortasi kering, sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendakidalam perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen. Terakhir adalah proses pengemasan. Pengemasan atau pengepakan adlah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk teh tersebut kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tabel 1. Perbedaan Pengolahan Teh Hitam Secara Ortodoks dengan Cara CTC

Sumber : Bambang, K 1994

Teh wangi atau teh bunga merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati atau `bunga gambir atau culan melalui pengolahan tertentu untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Teh ini disukai banyak orang terutama masyarakat Jawa Tengah dan Jawa Timur. Meski sentra teh wangi banyak terdapat di Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau disuplai dari Jawa Barat yang merupakan "provinsi teh" di Indonesia (Nazaruddin 1996).

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk.

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan (Ditjen PPHP Deptan 2004).

Penyediaan bahan baku, teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup, bentuk tergulung dengan baik, mudah menyerap bau bunga, kandungan airnya maksimal 10%, dan memiliki rasa sepat, pahit, segar, kuat. Proses selanjutnya adalah penggosongan. Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin rotary drier pada suhu 90-125°C. Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cou" berwarna kehitaman dengan kadar air 3-5 %. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati.

Proses selanjutnya adalah pemilihan bunga. Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada saat pencampuran dengan teh, sehingga aroma bunga dapat diserap secara maksimal. Selanjutnya adalah proses pelembaban. Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga. Pelembaban berpengaruh dalam proses pemindahan aroma bunga kepada teh hijau, karena pewangian pada keadaan dingi akan menghasilkan teh wangi yang sangat harum dan tingkat keharumannya tidak mudah hilang. Proses pelembaban biasanya dilakukan sore hari sekitar pukul 17.00 WIB.

Proses selanjutnya adalah pewangian. Proses pewangian dilakukan dengan cara pencampuran teh dengan bunga. Perbandingan nya adalah 1:2, 2:3, atau 3:2. Perbandingan itu disesuaikan dengan harga bunga melati yang naik-turun. Terkadang pengolah membuat lapisan di antara teh dan bunga. Hal tersebut dimaksukan agar pada saat pemisahan teh dengan bunga bisa lebih mudah. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar dengan baik.Selama proses,teh dan melati perlu diaduk dengan selang waktu tertentu agar wanginya merata. Selanjutnya adalah proses pengeringan dan pengepakan. Pemisahan bunga dilakukan setelah proses pewangian selesai. Sisa-sisa bunga dipisahkan dari tehnya, namun pemisahan itu biasanya berdasarkan atas selera konsumen. Konsumen ada yang menyukai adanya bunga melati yang tersisa dalam teh, namun ada juga yang sebaliknya. Sebagian pabrik masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-55°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan/pengemasan. Pengolah teh umumnya mengemas teh wangi dengan mengikutsertakan bunga melatinya. Hal ini untuk menambah jumlah berat.

Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan. Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan

disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan (Danang 2011).

Pada tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan panas. Kecepatan pengkristalan dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, jumlah gula yang ditambahkan saat proses serta proses pengadukan. Pada saat larutan mulai mengental, maka pengadukan secara merata ke seluruh bagian bahan dipercepat agar permukaan larutan yang kontak dengan udara semakin banyak dan proses pendinginan semakin cepat serta pembentukan kristal yang halus akan semakin cepat pula. Larutan campuran teh dan gula yang dipanaskan akan mengalami peningkatan viskositas lalu jika didinginkan akan memadat dan membentuk kristal.

Penambahan gula pada pembuatan teh instan berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi atau proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu.

Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunnya kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat Withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).

Kustamiyati (1982) dalam Putratama (2009), selama proses pelayuan terjadi perubahan kimia, seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya pati dan gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam amino, terjadinya pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Senyawa katekin tidak mengalami perubahan salama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi.Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses fermentasi, suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-30oC, pembalikan daun sebanyak 2-3 kali, waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi

kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal, umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani dkk, 2009).

Arifin (1994) dalam Putratama (2009), Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28oC karena pada suhu diatas 28oC, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menenghamabat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk.

Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun menjadi layu dan tangkai menjadi lunak, sedangkan perubahan kimianya adalah perubahan asam-asam amino yang mengakibatkan pembentukan aroma dan rasa (Lase, 2010). Pengeringan TehTujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan (Arifin, 1994).Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95o C selama 20-22 menit (Andrianis, 2009). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah(Machfoedz, 1993). 1. Suhu udara dan volume udara yang dihembuskan 2. Jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering 3. Waktu pengeringanPenggulungan Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

1. Jelaskan tentang Maltodekstrin dan pengaruhnya pada teh instanMaltodekstrin merupakan larutan yang terkonsentrasi dari sakarida yang

diperoleh dari pati – pati yang ada atau yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan penambahan asam maupun enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering

dan hampir tak terasa (Blanchard and Katz, 1995). Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula – gula dalam bentuk sederhana (mono dan disakarida dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang (Anonymous, 2002). Nilai DE (Derajat pemecahan pati menjadi glukosa) maltodekstrin berkisar antara 3 – 20 (Hui, 1992).

Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan volume dalam sistem pangan. Umumnya, maltodekstrin digunakan dalam campuran bubuk kering, makanan ringan, produk – produk roti, permen, keju, pangan beku, dan saos karena kemudahannya membentuk dispersi kelarutan cepat, higroskopis rendah, meningkatkan volume dan sebagai pengikat. Maltodekstrin juga dapat digunakan dalam produk – produk susu (Whistler and Miller, 1999). Menurut Hui (1992), maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena memiliki sifat – sifat tertentu. Sifat – sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat.

Sehingga maltodekstrin berpengaruh terhadap volume dari teh instan yang akan diproses dalam spray dryer agar bubuk teh yang dihasilkan mempunyai volume yang sesuai dengan tujuannya. maltodekstrin juga berperan sebagai pengikat yang kuat sehingga pada saat proses pembekuan di dalam freezer teh dapat membentuk padatan yang kuat. maltodekstrin juga sangat cepat larut dan mengalami proses dispersi yang cepat sehingga maltodekstrin dapat terdispersi dengan cepat saat proses dryer.

2. Jelaskan mengenai Tanin dan VRSTanin adalah kelompok polifenol yag larut dalam air dengan berat molekul

antara 500-3000 gr/mol. Tanin pada daun teh merupakan turunan dari asam galat. Menurut Bruneton (1999) tanin pada daun teh adalah tanin kondensasi atau tanin katekin yang merupakan senyawa tidak berwarna yang menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin berkisar 20-30% dari seluruh berat kering daun. Selama proses pelayuan kandungan katekin akan berkurang 3%. Kemudian pada waktu penggulungan daun susut lagi, dan pada oksidasi enzimatis kadar katekin susut sekitar 20% - 23%, dan waktu pengeringan kadarnya susut lagi sebanyak 5%.

VRS (Volatile Reducing Substance) merupakan uji yang dilakukan pada suatu bahan untuk mengetahui kadar bahan mudah menguap (volatile) pada bahan yang mudah direduksi yang bertujuan menentukan bahan mudah menguap sehingga dapat mengetahui mutu bahan. Pada dasarnya pada bahan penyegar seperti teh mengandung sejumlah senyawa kimia seperti alkaloid dan aromatik yang memberi kekhasan dan menjadi karakter bahan tersebut, yang secara umum semakin banyak kadar/komposisinya (deposit) akan semakin baik. Senyawa-senyawa tersebut secara aktif bermanfaat bagi tubuh dan juga dapat meningkatkan citarasa bahan atau produk yang akan diolah. Prinsip penentuan ini dilakukan dengan proses aerasi, bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah direduksi oleh KMnO4. Jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh blanko dikurangi jumalah KMnO4 yang

dipergunakan oleh contoh, yang ditentukan secara titrasi dengan Na2S2O3, merupakan jumlah zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau bahan tersebut (Flament 2002).

Uji kadar VRS adalah uji yang bertujuan untuk mengukur jumlah zat volatil yang mudah tereduksi pada suatu bahan . Zat volatil sendiri merupakan komponen pembentuk aroma suatu bahan. Keberadaan komponen aroma pada bahan pangan mentah tidak hanyadalam bentuk volatil bebas, melainkan juga dalam bentuk terikat. Komponen volatil yang terikat akan dilepaskan selama proses pematangan, pada perlakuan pra pengolahan dan selama proses pengolahan (Williams, 1993).

3. Bahas data hasil praktikum analisa petikan dan kadar air , bandingkan dengan literatur/yang seharusnya

4. Bahas data hasil praktikum Analisa teh kering, Analisa seduhan, Kadar Sari, Kadar Tanin dan Kadar VRS , bandingkan dengan literatur/yang seharusnya

5. Jelaskan SNI teh(semua SNI yang ada tentang teh)Standar mutu teh sendiri di Indonesia telah diatur oleh Badan Standarisasi

Nasional dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), SNI teh wangi sendiri diatur dalam SNI 01-1898-2002, rincian syart mutunya sebagai berikut

Tabel 2. SNI Teh Wangi

Syarat mutu teh hitam sendiri diatur oleh SNI 01-1902-1995, kriteria syaat mutunya antara lain:

Tabel 3. SNI Teh HitamJenis Uji Satuan Spesifikasi

Kadar air %b/b Maks 8.00Kadar ejstrak dalam air %b/b Min 32Kadar abu total %b/b Min 4 – maks 8Kadar abu larut dalam air dari abu total

%b/bMin 45

Kadar abu tak larut dalam asam %b/b Maks 1.0Alkalinitas abu larut dalam air %b/b Maka 1.0Kadar serat dan tulag %b/b Maks 1.0Kadar serat kasar %b/b Maks 3.0Kadar cemaran logam

- besi- timbal- tembaga- seng- timah- raksa

ppmppmppmppmppmppm

--

Maks 2.0Maks 150Maks 40Maks 40

Kadar cemaran arsen Maks 0.03Kadar cemaran mikroba

- angka lempeng total- MPN coliform

Koloni/gAPM/g

Maks 1Maks 3 x 103

< 3

Syarat mutu untuk teh kering sendiri diatur dalam SNI 03-3836-2012, rinciannya sebagai berikut: Tabel 4. SNI Teh Kering