PENETAPAN SEL HIDUP DAN SEL MATI

LAPORAN UTAMA

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan

Oleh : Nama : Winda Laelasari NRP : 103020005 Kelompok : A Meja : 2 (Dua) Asisten : Selly Oktavia

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

2012

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN SEL HIDUP DAN SEL MATI

Laporan ini telah diperisksa dan disetujui untuk memenuhi Persyaratan Kelulusan Praktikum Mikrobiologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung 2011.

Menyetujui :

(Diah Resty) Koordinator Asisten

(Selly Oktavia) Asisten Pembimbing

(Nur Afifah Azizah) Asisten Laporan

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2)

Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil dan

hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Salah satu jenis

mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan organisme

uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu

satu sel membelah secara simetris. Untuk mempermudah

penghitungan koloni diperlukan pengetahuan mengenai

morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang

akan digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut.

Kehadiran mikrobia pada makanan dapat bersifat

menguntungkan atau merugikan. Ada hasil metabolisme

spesies mikrobia tertentu pada makanan dibutuhkan dan

digemari oleh manusia. Akan tetapi ada beberapa species

yang dapat merusak makanan dengan pembusukan atau

menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap

produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah

mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan.

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan

penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan, dan

proses yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.

Ada beberapa cara untuk mengukur atau menghitung mikroba

yaitu dengan perhitungan jumlah sel, perhitungan massa sel

secara langsung, dan pendugaan massa sel secara tak

langsung. Perhitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan 3

metode yaitu dengan hitungan mikroskopik, MPN (Most

Probable Number), dan hitungan cawan. Dari ketiga metode

tersebut metode hitungan cawan paling banyak dan mudah

digunakan. Oleh karena itulah, pada acara praktikum

mikrobiologi dasar untuk perhitungan koloni kali ini

menggunakan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1992).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari perhitungan sel hidup dan sel mati adalah

untuk mengetahui jumlah sel hidup dan sel mati pada ragi

kering atau suspensi ragi.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari perhitungan sel hidup dan sel mati adalah

berdasarkan pada kemampuan sel ragi dalam menyerap

warna, dimana sel ragi yang masih hisup berwarna transparan

dan sel ragi yang sudah mati berwarna biru.

II. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Alat yang Digunakan dan (3) Metode

Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan–bahan yang digunakan dalam percobaan ini

adalah suspensi Saccharomyces cerevisiae dan Methylene

Blue.

2.2 Alat yang Digunakan

Alat–alat yang digunakan dalam prcobaan ini adalah

mikroskop, counting chamber , cover glass, tabung reaksi,

kawat oase.

2.3 Metode Percobaan

Metode percobaan dalam perhitungan sel hidup dan sel

mati adalah pertama disiapkan dahulu alat dan bahan yang

akan digunakan, kemudian dibersihkan counting chamber

menggunakan alkohol 70%, setelah bersih di simpan di atas

mikroskop, lalu cari lima kotak besar dan 16 kotak kecil, tutup

dengan cover glass. Apabila kotak tersebut telah ditemukan,

kemudian diberi 1-2 tetes suspensi ragi (Saccharomyces

cervisiae) yang telah diberi Methylene Blue melalui saluran

kecil. Diamati pada perbesaran 400x dan hitung jumlah pada

setiap kotaknya.

Gambar 1. Metode Percobaan Perhitungan Sel Hidup dan Sel Mati

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan

dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Setelah melakukan percobaan dan pengamatan, didapat

hasil pengamatan sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sel Hidup dan Sel Mati

Kotak Sel Hidup Sel Mati

1 23 sel 5 sel

2 26 sel 5 sel

3 24 sel 6 sel

4 25 sel 4 sel

5 23 sel 7 sel

Total 121 sel 27 sel

(Sumber : Winda Laelasari, Meja 2, Kelompok A)

Perhitungan :

∑ Sel hidup = 121 sel

∑ Sel mati = 27 sel

∑ Sel Total = ∑ Sel hidup + ∑ Sel mati

= 121 sel + 27 sel

= 148 sel

% Sel hidup = ∑ ��� ���

∑ ��� �� �� x 100%

= ���

��� � 100%

= 81,76 %

% Sel mati = ∑ ��� �� �

∑ ��� �� �� x 100%

= ��

��� � 100%

= 18,24 %

3.2 Pembahasan

Pada percobaan didapatkan hasil bahwa sel ragi yang

berwarna transparan lebih banyak atau jumlahnya lebih besar

dibandingkan dengan sel ragi yang berwarna biru. Sel ragi

yang masih hidup ditandai dengan berwarna transparan

karena masih memiliki enzim yang dapat menguraikan warna,

sedangkan sel ragi yang mati berwarna biru karena sudah

tidak memiliki enzim yang dapat menguraikan warna.

Metode perhitungan yang digunakan dalam percobaan

adalah metode hitungan langsung menggunakan mikroskop

dengan counting chamber, sehingga diperoleh jumlah sel

hidup 121 sel dan sel mati 27 sel. Persentasi sel ragi hidup

adalah 81,76% dan persentasi dari sel ragi yang mati adalah

18,24%, jumlah sangat berkaitan dengan kualitas ragi dimana

jika jumlah persentasi sel hidup lebih banyak dibandingkan

jumlah sel hidup maka ragi tersebut dapat dinyatakan ragi

kualitas baik.

Analisis kuantitatif mikrobiologi dalam bahan pangan

penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan

menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada

bahan pangan tersebut (Fardiaz, 1992).

Beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung

atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi

atau bahan, yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok,

yaitu :

• Perhitungan jumlah sel

1. Hitungan mikroskopik

Hitungan mikroskopik terdiri atas 2 metode, yaitu :

a. Metode Breed

Metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu

yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu

ang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis yaitu suatu

penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini

merupakan cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara

langsung menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).

Kelemahan metode Breed adalah tidak dapat digunaan

pada susu yang telah dipasteurisasi krena secara mikroskopik

tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup

atau yang telah mati karena perlakuan proses pasteurisasi

(Fardiaz, 1992).

Dalam metode ini, luas areal pandang (field) mikroskop

yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini

dapat dilakukan dengan cara menhitung diameter areal

pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa

minyak imersi (Fardiaz, 1992).

Mikrometer yang digunakan adalah mikrometer gelas objek

yang mempunyai skala terkecil 0,01 mm. Areal pandang

mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau

0,14-0,16 mm. Beberapa mikroskop mungkin mempunyai

jarak ukuran diameter areal pandang lebih dari 0,18 mm

(Fardiaz, 1992).

Luas areal pandang mikroskop = ��� mm2

= ���

��� !�

r = jari – jari (mm) areal pandang mikroskop

∑ bakteri/mL = �����

��� x ∑ bakteri / areal pandang

b. Metode Petroff-Hausser

Dalam metode Petroff-Hausser, hitungan mikroskopik

dilakuan dengan pertolongan kotak – kotak skala, dimana

dalam setiap ukuran skala seluan 1 mm2 terdapat 25 kotak

besar dengan luas 0.04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri

dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak di antara glas

objek dengan gelas penutup adalah 0.02 mm. Jumlah sel

dalam beberapa kotak besar dihitung kemudian dihitung

jumlah sel rata-rata dalam satu kotak besar (Fardiaz, 1992).

Kelemahan metode ini sebagai berikut :

1. Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel – sel

hidup, oleh karena itu, keduanay akan terhitung.

2. Sel-sel yang berukuran sangat kecil sukr dilihat dibawah

mikroskop, sehingga kadang-kadang tidak terhitung.

3. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel didalam suspensi

harus cukup tinggi, hal ini disebabkan dalam setiap bidang

pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang

dapt dihitung.

4. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel jasad renik di

dalam bahan pangan yang banyak mengandung debris

atau ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu

dalam pehitungan sel.

Gambar 2. Satu kotak besar dengan 16 kotak kecil

2. Hitungan Cawan

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad

renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar,

maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan

membentuk koloni yang dapat dilihat langsungdan dihitung

dengan mata tanpa mengunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).

Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling

sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena

beberapa hal, yaitu :

1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung

2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus.

3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik

karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu

jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan

spesifik.

Kelemahan metode hitungan cawan :

1. Hasil perhitugan tidak menunjukan jumlah sel yang

sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan

mungkin membentuk suau koloni.

2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin

menghasilkan nilai yang berbeda.

3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada

medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan

jelas, tidak menyebar.

4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama

sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Cara pemupukan dalam metode hitungan cawan dapat

dibedakan atas dua cara metode yaitu metode cawan tuang

(pour plate) dan metode cawan gores (surface/spread plate)

(Fardiaz, 1992).

3. Metode MPN (Most Probable Number)

Dalam metode MPN digunakan medium cairdi dalam

tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan

jumlah tabung yang positif yaituyang ditumbuhi oleh jasad

renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan

mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di

dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada

posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik yang pembentuk gas.

Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga

atau lima seri tabung.. lebih banyak tabung yang digunakan

menunjukan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang

digunakan lebih banyak (Fardiaz, 1992).

Rumus :

MPN = "#$%# &'" (%�# )%*+$�

,-./-.0-�1. 2-./13

Mikroorganisme yang digunakan untuk percobaan adalah

Saccharomyces cerevisiae, yang merupakan salah satu

khamir atau ragi.

Ragi berbentuk bulat telur atau batang seperti jamur

Ascomycetes di mana pertumbuhan biasa dan dominan

adalah uniseluler. Mereka tersebar luas di alam, yang

ditemukan di tanah, debu, dan buah dan daun tanaman.

Organisme ini sangat banyak terdapat dalam tanah di kebun

dan kebun anggur. Ragi muncul sebagai buih permukaan atau

sebagai sedimen tebal di jus buah dan cairan sakarin lainnya

(A.J. Salle, 1961).

Kata “ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan

yang digunakan dala pembuatan berbagai makaan dan

minuman seperti bir, anggur, brem, tape, oncom, tempe

(Dwijoseputro, 1998).

Khamir dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik

morfologinya. Karakteristik morfologi khamir dideterminasi

menggunakan uji mikroskopis (Hidayat dan Tim, 2006).

a. Bentuk dan Struktur

Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang

dapat membentuk miselium semu. Ukurannya bervariasi.

Struktur yang diamati meliputi dinding selm sitoplasma,

vakuola air, globula lemak dan granula.

b. Reproduksi

Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secra

aseksual melalui pembentukan tunas secra multilateral

ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan

akospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua

akospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah

spora dalam askus bervariasi tergantung macam

khamirnya.

c. Karakteristik kultur

Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan

medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan

adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit

membedakan antara khamir dengan bakteri pada

medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir

yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir

dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda.

Gambar 3. Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang

paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah

lama digunakan untuk pembuatan wine dan bir. Dalam bidang

pangan, khamir ini digunakan dalam pengembangan adonan

roti dan dikenal sebagai ragi roti (Hidayat dan Tim, 2006).

Saccharomyces cerevisiae melakukan reproduksi

vegetatif dengan membentuk tunas. Sel berbentuk ellipsoid

atau silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak

bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek dengan

dinding halus, biasanya satu sampai empat, kadang-kadang

lebih, per askus. Khamir ini tidak tumbuh pada nitrat sebagai

satu-satunya sumber nitrogen (Hidayat dan Tim, 2006).

Faktor-aktor yang mempengaruhi kehidupan ragi :

1. Nutrisi (Zat Gizi)

Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan

nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, yaitu

unsur C, N, P, mineral-mineral dan vitamin.

2. Keasaman (pH)

Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dalam

suasana asam, yaitu antara pH 4,8 – 5,0.

3. Suhu

Suhu optimum untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakannya adalah 28oC-30oC.

4. Udara

Fermentasi alkoholberlangsung secara anaerob. Namun

demikian udara diperlukan untuk proses pembibitan

sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir

tersebut (Hidayat dan Tim, 2006).

Macam – macam ragi, diantaranya :

• Ragi cair (liquid yeast)

• Ragi Basah (Compressed yeast)

• Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)

• Ragi Beku (Frozen Yeast)

• Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan

roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif

(melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon

dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,

Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu

mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air

(Wikipedia.com, 2011).

Untuk menguji kualitas ragi pada percobaan digunakan

Methylene Blue untuk meracuni ragi, sehingga pada

percobaan didapatkan sel ragi yang teracuni jumlahnya sedikit

dibandingkan dengan jumlah sel ragi yang masih hidup. Hal

itu menunjukan bahwa ragi tersebut berukalitas baik.

Methylene Blue pada percobaan ini bisa diganti dengan zat

lain, namun sifat dan fungsinya harus sama.

Metil biru merupakan pewarna thiazine yang kerap

digunakan sebagai bakterisida dan fungsida pada akuarium.

Methylene blue memiliki titik didih 100oC, berwarna biru tidak

berbau dan larut dalam air, memiliki rurmus kimia C16H18N3SCl

(breederkoi.com, 2010).

Dalam bidang pangan penetapan sel hidup dan sel mati

digunakan untuk uji kualitas ragi pada pembuatan makanan

yang melakukan proses fermentasi.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)

Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan perhitungan sel hidup dan

sel mati adalah bahwa jumlah sel ragi yang hidup lebih banyak

dibandingkan dengan jumlah sel ragi mati, sehingga ragi

tersebut berkualitas baik dan dapat dikonsumsi.

4.2 Saran

Untuk melaukan percobaan pehitungan sel hidup dan sel

mati sebaiknya dilakukan benar – benar aseptis. Alat dan

bahan pun harus steril, karena akan mempengaruhi hasil akhir

percobaan. Dalam perhitungan diusahakan seteliti mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2011). Saccharomyces cerevisiae. http://www.wikipedia.com. Diakses : 21/12/2011.

Anonim. (2010). Metil Biru . http://www.breederkoi.com. diakses : 21/12/2011.

Dwijoseputro. (1998). Dasar – Dasar Mikrobiologi . Penerbit : Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan I . Penerbit : Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.

Hidayat dan Tim. (2006). Mikrobiologi Industri . Penerbit : Andi Offset. Yogyakarta.

Salle, A.J. (1961). Fundamental Principles of Bacteriology . Penerbit : Kōgakusha Company. Tokyo.