Laporan UJIKOM new.docx
Transcript of Laporan UJIKOM new.docx
PENATALAKSANAAN DIET TIFUS ABDOMINALISDIET TAHAP 2 (DIET SISA RENDAH 2)
Disusun Oleh:
Putri Dinar Bahari J3F114068Imam Subekti Mukti J3F114071
Kelas A-P1
Dibimbing Oleh:
dr. Vera Uripi Subandryo
LAPORAN UJI KOMPETENSI DIETETIK PENYAKIT INFEKSI DAN GIZI KURANG
PROGRAM PENDIDIKAN DIPLOMA IIIKEAHLIAN MANAJAEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR2015
PRAKATA
Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan mata kuliah Dietetik Penyakit Infeksi dan Gizi Kurang yang berjudul “Penatalaksaan Diet Pada Tifus Abdominalis”. Kami berterima kasih kepada dr. Vera Uripi selaku Dosen mata kuliah Dietetik Penyakit Infeksi dan Gizi Kurang Diploma IPB yang telah membimbing kami dalam memberikan ilmu kepada kami untuk lebih memahami mengenai penatalaksanaan Dietetik Penyakit Infeksi dan Gizi Kurang.
Kami menyadari bahwa laporan ini memiliki banyak kekurangan. Oleh sebab itu, kami berharap kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan laporan kami di masa yang akan datang. Semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi kami sendiri maupun para pembaca.
Bogor, Desember 2015
Penyusun
2
DAFTAR ISI
PRAKATA………………………………………………………………..….........2DAFTAR ISI……………………………………………………………..………..3I. PENDAHULUAN……………………………………………………..……..4
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………41.2 Tujuan……………………………………………………………….........4
II. GAMBARAN UMUM PENYAKIT TIFUS ABDOMINALIS………...........52.2 Etiologi Penyakit Tifus Abdominalis……………………………..……...52.2 Patofisiologi Penyakit Tifus abdominalis………………………...……...52.3 Tanda dan Gejala Penyakit………………………………………….........62.4 Gambaran Laboratorik…………………………………………...............62.5 Pengobatan dan Perawatan………………………………………....…….7
III. PENGKAJIAN KASUS (ASSESMENT)…………………………....…........73.1 Data Identitas (Kasus)……………………………………………...........73.2 Data Subyektif……………………………………………………...........8 3.3 Data Obyektif……………………………………………………............83.4 Analisis dan Resume Diet……………………………………….............8
IV. KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI………………………………….9V. KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN………………………………...........9
5.1 Frekuensi Makan dan Pembagian Energi Setiap Acara Makan……..…95.2 Bahan Makanan yang dibatasi dan dianjurkan………..……………......105.3 Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Acara Makan
Berdasarkan DBMP……………………………………………………..115.4 Kebutuhan Bahan Makanan Sehari………………………………….….12
VI. PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN……………………………….….......13VII. DOKUMENTASI HIDANGAN……………………………………….…...15VIII. EVALUASI KANDUNGAN ENERGI DAN ZAT GIZI…………….…..16
8.1 Tabel Kandungan Gizi menurut DKBM per 100 g…………………….168.2 Analisis Kelayakan Besar Porsi untuk Penderita……………..……..…17
IX. SIMPULAN DAN SARAN…………………………………..…………..….189.1 Simpulan……………………………………………..……………….…189.2 Saran………………………………………………………………….....19
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………............19
3
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Usus halus adalah bagian dari sistem pencernaan makanan yang berpangkal pada pylorus dan berakhir pada sekum dengan panjang ±6 meter. Usus halus terdiri dari tiga bagian yakni duodenum, jejenum, dan ileum. Lapisan usus halus dari dalam ke luar yaitu lapisan mukosa, lapisan submukosa, lapisan otot polos (otot sirkular dan otot longitudinal) dan lapisan serosa. Fungsi usus halus menerima zat-zat makanan yang sudah dicerna untuk diserap tubuh melalui kapiler darah dan saluran limfe, seperti dengan enzim protease memecahkan peptida menjadi asam amino kemudian di absorbsi melalui kapiler-kapiler ke aliran darah, memecah disakarida menjadi monosakarida dengan enzim (laktase, maltase, sukrase) di absorbsi melalui kapiler-kapiler ke aliran darah, dan absorbsi lemak dalam bentuk asam lemak dan gliserol serta absorbsi vitamin dan mineral.
Tifus abdominalis adalah suatu infeksi akut yang menyerang usus halus, disebabkan Samonella tifi atau Samonella paratifi. Gejala yang timbul pada penderita berupa demam tinggi (demam tifoid), gangguan kesadaran, dan gangguan gastrointestinal dapat berupa nyeri perut, konstipasi, diare dan muntah. Komplikasi dari penyakit ini dapat di dalam gastrointestinal dan di luar gastrointerstinal. Perdarahan usus, perforasi usus, dan peritonitis (peradangan pada peritoneum usus) merupakan komplikasi di dalam gastrointestinal sedangkan di luar gastrointestinal komplikasi yang sering terjadi berupa hepatitis (peradangan pada hati), kolangitis (peradangan pada kandung empedu) dan pankreatitis (peradangan pada pankreas). Komplikasi lain yang dapat terjadi karena penyakit ini adalah pneumonia atau peradangan pada pleura.
1.2 Tujuan
Tujuan UmumMempelajari penatalaksanaan Diet untuk penderita Tifus abdominalis
yang diberikan Diet Tahap 2 (DSR 2).
Tujuan Khusus1. Mempelajari etiologi dan patofisiologi Tifus abdominalis2. Mempelajari gambaran klinik dan laboratorik pasien Tifus abdominalis3. Mempelajari pengobatan penyakit Tifus abdominalis4. Mempelajari tujuan dan syarat diet Tifus abdominalis tahap 2 (DSR 2)5. Mengindentifikasi makanan atau bahan makanan yang dilarang dan
dianjurkan untuk penderita Tifus abdominalis diet tahap 2 (DSR 2)6. Menghitung kebutuhan energi dan zat gizi penderita Tifus abdominalis7. Menghitung kebutuhan bahan makanan dengan menggunakan Daftar
Bahan Makanan Penukar (DBMP)8. Mengevaluasi kandungan energi dan zat gizi dari menu yang tersaji
dengan menggunakanan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
4
II. GAMBARAN UMUM PENYAKIT TIFUS ABDOMINALIS
2.1 Etiologi Penyakit Tifus Abdominalis
Etiologi penyakit Tifus Abdominalis disebabkan oleh bakteri Salmonella tifi atau Salmonella paratifi dari Genus Salmonella. Bakteri ini berbentuk batang gram negatif, tidak membentuk spora, berkapsul dan mempunyai flagella (rambut getar). Bakteri ini dapat hidup sampai beberapa minggu di alam bebas seperti di dalam air, es, sampah dan debu. Bakteri ini dapat mati dengan pemanasan minimal suhu 600C selama 15 – 20 menit.
2.2 Patofisiologi Penyakit Tifus abdominalis
Makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella masuk kedalam tubuh manusia melalui mulut. Di dalam lambung sebagian bakteri dimusnahkan oleh asam lambung dan peningkatan produksi asam lambung menimbulkan perasaan yang tidak enak di perut mual, muntah, anoreksia, dan mengakibatkan terjadi iritasi mukosa lambung.
Bakteri yang bertahan di dalam lambung masuk ke dalam usus halus menginfeksi kelenjar peyer di permukaan ileum, sehingga terjadi peradangan yang mempengaruhi gerakan peristaltik usus sehingga menyebabkan diare atau konstipasi. Demam tinggi diakibatkan karena adanya gangguan fungsi termoregulasi di hipotalamus akibat zat pirogen yang dikeluarkan bakteri yang bersifat toksin bagi tubuh.
Bakteri dalam kelenjar peyer terus berkembangbiak akibatnya pembuluh darah yang akan terus membesar dan pecah mengakibatkan perdarahan usus. Jika tidak cepat ditangani lama kelamaan dinding-dinding usus mengalami perforasi dan menyebabkan peradangan pada jaringan peritoneum (peritonitis). Kuman Salmonella kemudian menembus lamina propia, masuk ke aliran limfe dan mencapai kelenjar limfe mesentrial, menyebabkan limfe hipertropi akibatnya limfa mengalami pembengkakan (splenomegali).
Bakteri Salmonella yang lain mencapai hati melalui sirkulasi portal dari usus. Salmonella menyebar keseluruh sistem reticuloendotelia. Salmonella yang bersarang pada hati menyebabkan peradangan pada hati yang disebut hepatitis dan jaringan hati membengkak (hepatomegalia), akibatnya faal hati terganggu sehingga tidak mampu mengubah ammonia menjadi urea. Ammonia yang meningkat di dalam darah akan meracuni otak menyebabkan penurunan kesadaran sampai terjadi koma. Selain menyerang organ hati bakteri ini sering menyerang kandung empedu, akibatnya kandung empedu mengalami peradangan (kolingitis).
Hiperkatabolisme tubuh menyebabkan CO2 dalam darah meningkat, tubuh mengalami asidosis respiratorik akibatnya frekuensi pernapasan meningkat dari normal (takipneu), biasanya ditandai dengan hipotensi dan takikardi. Selain itu, takikardi dapat diakibatkan karena adanya toksin didalam tubuh. Dehidrasi terjadi akibat hiperkatabolisme dan muntah.
5
2.3 Tanda dan Gejala Penyakit
Tanda dan Gejala penyakit Masalah Gizi Tujuan
Intervensi Jenis Intervensi
Malaise, nausea, vomitus & bibir kering
1. Gangguan asupan energi dan zat gizi
2. Dehidrasi
1. Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi
2. Rehidrasi
1. Menurunkan konsistensi makanan sesuai keadaan penderita
2. Pemberian cairan yang cukup dan infus intra vena
Fibris, takipneu & takikardi
Adanya hiperkatabolisme kebutuhan energi dan protein meningkat
Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi
Konstipasi Gangguan fungsi gastrointestinal
Defekasi lancar Memberikan makanan yang tidak merangsang dan mudah dicerna
Antibiotik Kloramfenikol
Mematikan flora usus
Mencukupi kebutuhan vitamin B kompleks dan agar kerja obat efektif
1. Memberikan vitamin B kompleks dalam bentuk suplemen
2. Pemberian obat di antara waktu makan
Rumusan masalah gizi pada domain klinik adalah meningkatnya kebutuhan energi dan protein akibat penyakit tifus abdominalis, yaitu adanya enteritis atau peradangan pada usus halus terutama di ileum.
2.4 Gambaran Laboratorik
Gambaran laboratorium dari penderita adalah:1. Hemoglobin 12 g/dl
Kadar normal hemoglobin untuk wanita adalah 12-14 g/dl, sehingga kadar hemoglobin pada penderita normal.
2. Hematokrit 40%Kadar normal hematokrit untuk wanita adalah 40-54%, sehingga kadar hematokrit pada penderita normal.
3. Leukosit 4000/mlKadar normal leukosit adalah 5000-10000/mm3, sehingga kadar leukosit penderita kurang dari normal yang disebut leukopenia.
4. Urin dan feses normal.
6
2.5 Pengobatan dan Perawatan
2.5.1 Pengobatan a. Jenis obat
Obat yang diberikan untuk penderita tifus abdominalis adalah jenis antibiotik Kloramfenikol.
b. Fungsi ObatFungsi dari obat antibiotik Kloramfenikol adalah merintangi sintesis protein bakteri.
c. Efek SampingEfek samping yang dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi obat antibiotik Kloramfenikol adalah sebagai berikut: Kerusakan sumsum tulang belakang yang mengakibatkan pembuatan
eritrosit terganggusehingga timbul anemia aplastik. Gangguan gastrointestinal seperti mual, muntah dan diare. Gangguan neuron seperti sakit kepala, neuritis optic, dan neuritis
perifer. Pada bayi atau bayi premature dapat menyebabkan gray syndrome.
d. PencegahanPencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara meminum obat di antara waktu makan dan diberikan suplemen vitamin B kompleks.
2.5.2 Perawatan
Perawatan yang dilakukan pada penderita penyakit Tifus abdominalis di rawat di rumah sakit untuk isolasi, observasi, dan pengobatan. Pasien harus tirah baring sampai minimal 7 hari bebas demam atau kurang lebih selama 14 hari untuk mencegah terjadinya komplikasi pendarahan usus atau perforasi usus. Pasien dengan kesadaran yang menurun, posisi tubuhnya harus diubah-ubah pada waktu-waktu tertentu untuk menghindari komplikasi pneumonia.
III. PENGKAJIAN KASUS (ASSESMENT)
3.1 Data Identitas (Kasus)Nama : Ananda DinaUmur : 11 tahunTinggi badan : 140 cmBerat badan : 30 kgStatus Gizi
IMT= 30(1,4) ²
=15 ,3
Status gizi normal.
7
3.2 Data Subyektif
Data subyektif penderita adalah sebagai berikut:1. Lesu (malaise), mual (nausea) dan muntah (vomitus)2. Suhu tubuh 41,50C
Suhu tubuh normal adalah 370C, penderita mengalami demam (fibris) yakni suhu tubuh di atas normal.
3. Tiga hari tidak dapat buang air besarPenderita mengalami konstipasi, yaitu keadaan dimana terjadinya hambatan pengeluaran tinja baik frekuensi yang menurun maupun konsistensi yang lebih keras.
4. Bibir keringPenderita mengalami dehidrasi yakni kondisi dimana tubuh kekurangan cairan, salah satu tandanya adalah bibir kering.
3.3 Data Obyektif
Data obyektif penderita adalah sebagai berikut:1. Tekanan darah 90/60 mmHg
Tekanan darah penderita normal, tekanan darah normal untuk remaja adalah 90-100/60 mmHg.
2. Denyut nadi 110 kali per menitPenderita mengalami takikardi (frekuensi denyut nadi lebih dari normal), frekuensi denyut nadi normal seorang remaja adalah 80-90 kali per menit.
3. Frekuensi pernafasan 24 kali per menitPenderita mengalami takipneu (frekuensi pernapasan lebih dari normal), frekuensi pernapasan normal untuk usia 6-12 tahun adalah 12-20 kali per menit.
4. Hati dan limfa sedikit membesarPenderita mengalami hepatosplenomegalia yakni kondisi dimana hati mengalami pembengkakan.
5. Jantung dan paru-paru normal.
3.4 Analisis dan Resume Diet
Dari data diatas, penderita tidak mengalami perdarahan namun mengalami konstipasi, sehingga penderita dapat diberikan diet tahap 2 (DSR 2) yang bertujuan memberikan makanan dan cairan secukupnya untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak serta mecegah timbulnya komplikasi perdarahan dan perforasi usus.Syarat diet tahap 2 (DSR 2):1. Menghitung kebutuhan energi dengan menambahkan faktor sakit dan faktor
aktifitas (FA 1, 2 dan FS 1, 3).2. Jumlah serat sehari maksimal 8 g, bentuk makanan lunak.3. Sayuran dan buah sudah dapat diberikan, tetapi harus dimasak hingga lunak
dalam jumlah terbatas.4. Susu maksimal 2 gelas.
8
5. Lemak 20% dari total kebutuhan energi sehari, diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna misalnya MCT (Medium Chain Trigliserida).
6. Protein diberikan 15% dari total kebutuhan energi sehari.7. Frekuensi makan sering dan porsi kecil.8. Jumlah cairan cukup tinggi untuk mencegah dehidrasi9. Pemberian jangka lama memerlukan suplemen vitamin dan mineral.
IV. KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI
Kebutuhan energi dan zat gizi penderita adalah:AKE = AMB x FA x FS = (12, 2 BB + 746) x FA x FS
= (12, 2 x 30 + 746) x 1.2 x 1.3= 1735 Kal
Kebutuhan energi sehari 1735 Kal
Kebutuhan protein
15 % x17354
¿65.1 g
Kebutuhan lemak
20 % x17359
¿38 ,6 g
Kebutuhan karbohidrat
65 % x17354
¿281 ,9 g
Kebutuhan Cairan
1735 x100 cc100
¿1735 mlatau± 1,7 liter
Kebutuhan Vitamin
a. Vitamin CUsia 10-12 tahun = 50 mg
b. Vitamin AUsia ≥ 10 tahun = 600 RE
Kebutuhan Mineral
a. Mineral seng (Zn)Wanita 9-13 tahun = 8 mg
V. KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
5.1 Frekuensi Makan dan Pembagian Energi Setiap Acara MakanFrekuensi makan 6 kali, 3 kali makan utama dan 3 kali selingan.Makan pagi : 20 % dari kebutuhan E sehari: 347 KalSelingan pagi : 10 % dari kebutuhan E sehari: 174 KalMakan siang : 25 % dari kebutuhan E sehari: 434 Kal
9
Selingan sore : 10 % dari kebutuhan E sehari: 174 KalMakan malam : 25 % dari kebutuhan E sehari: 434 KalSelingan malam : 10 % dari kebutuhan E sehari: 174 Kal
5.2 Bahan Makanan yang dibatasi dan dianjurkan
Golongan Dianjurkan Tidak dianjurkanSerealia,umbi-umbian, dan olahannya
Beras dibuat bubur atau di tim, roti dipanggang, kentang rebus, biscuit, tepung-tepungan di buat pudding atau di bubur
Beras merah, kentang, roti whole wheat, ubi, jagung, singkong, talas, kue-kue manis dan kue yang di goring
Daging, unggas, ikan, dan telur
Daging empuk, hati, ayam, ikan, dimasak dengan panas basah atau di panggang, telur dimasak dengan sedikit minyak dalam Teflon
Daging berserat kasar, ayam dan ikan yang digoreng kering, telur ceplok dengan banyak minyak, udang dan kerang.
Kacang-kacangan dan olahannya
Tahu, tempe direbus, dikukus dan ditumis, selai kacang; susu kedelai, kacang hijau tanpa kulit dihaluskan.
Kacang-kacangan utuh
Sayuran Sayuran berserat rendah dan sedang seperti: buncis muda, labu siam, bayam, tomat masak, wortel direbus, dikukus, ditumis.
Sayuran dalam keadaan utuh dan mentah, seperti sayuran berserat tinggi
Buah-buahan Buah segar yang matang (tanpa kulit dan biji) dan tidak banyak menimbulkan gas seperti papaya, pisang dan jeruk
Buah dalam keadaan mentah dan utuh, buah yang dimakan dengan kulit seperti jambu biji dan buah yang menimbulkan gas seperti nangka
Susu Maksimal 2 gelas sehari -Lemak/minyak MCT seperti santan dalam
jumlah terbatasMinyak untuk menggoreng, lemak hewan dan kelapa
Bumbu Garam, gula, asam, salam, laos, kunyit dalam jumlah terbatas
Merica, ketumbar, cabe dan bumbu lain yang tajam
Minuman Teh, sirup dan kopi encer Minuman beralkohol, teh/kopi pekat dan minuman bersoda
10
5.3 Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Acara Makan Berdasarkan DBMP
Waktu Makan
&%Energi
Nama Hidangan
Bahan Makanan SP Brt
(g)E
(Kal)P
(g)L
(g)KH (g)
Serat(g)
MakanPagi
(20%)347 Kal
Saffron Rice
Beras 1 50 175 4 - 40 0.2
Chicken Morengo
Ayam 1 40 50 8 2 - -Tomat 0.05 5 - - - - 0.1Jamur 0.05 5 - - - - -Meizena 0.02 1 4 0.1 - 1 -
Allumate Soup
Buncis 0.15 15 4 0.2 - 0.8 0.2Wortel 0.15 15 4 0.2 - 0.8 0.1
Sub Total 237 12.5 2 42.6 0.6
Selingan Pagi
(10%)174 Kal
SweetCanelloni
Tp. Terigu 0.2 10 35 0.8 - 8 0.02Margarin 0.2 1 10 - 1 - -K. telur 0.02 1 3 0.1 0.3 - -Jagung 0.1 10 3 0.1 - 0.5 0.1Susu 0.03 1 5 0.2 0.3 0.3 -Keju 0.03 1 4 0.2 0.2 0.3 -
Sub Total 60 1.4 1.8 9.1 0.12
Makan Siang(25%)
434 Kal
Creole Rice
Beras 1 50 175 4 - 40 0.2Sosis 0.14 5 11 1 0.7 - -Minyak 0.2 1 10 - 1 - -
Deviled Chicken
Ayam 1 40 50 8 2 - -Tp. panir 0.07 5 12 0.3 - 0.3 -
Macaroni au Gratin
Makaroni 0.1 5 18 0.4 - 4 -Keju 0.01 0.5 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Terigu 0.08 4 14 0.3 - 3.2 0.01Margarin 0.1 0.5 5 - 0.5 - -Susu 0.02 0.5 3 0.1 0.2 0.2 -
Brocoli Au Gratin
Brokoli 0.3 30 8 0.3 - 1.5 0.3Keju 0.01 0.5 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Terigu 0.08 4 14 0.3 - 3.2 0.01Margarin 0.1 0.5 5 - 0.5 - -Susu 0.02 0.5 3 0.1 0.2 0.2 -
Fruit Compote
Papaya 0.23 25 12 - - 2.8 0.2Pisang 0.28 25 14 - - 3.4 0.1Gula pasir 1 10 36 - - 9 -
Sub Total 392 15 5.3 68 0.82
Selingan Sore
(10%)174 Kal
Potato Pie
Kentang 0.3 60 53 1.2 - 12 0.3Margarin 0.4 2 20 - 2 - -Susu 0.07 2 11 0.5 0.7 0.7 -Pt. Telur 0.02 1 2 0.1 0.1 - -Tp. Terigu 0.1 5 18 0.4 - 4 0.01Buncis 0.15 15 4 0.2 - 0.8 0.2Wortel 0.15 15 4 0.2 - 0.8 0.1Dg. Ayam 0.25 10 13 2 0.5 - -K. Telur 0.02 1 3 0.1 0.3 - -
11
Sub Total 128 4.7 3.6 18.3 0.61
Makan Malam(25%)
434 Kal
Creole Rice
Beras 1 50 175 4 - 40 0.2Sosis 0.14 5 11 1 0.7 - -Minyak 0.2 1 10 - 1 - -
Deviled Chicken
Ayam 1 40 50 8 2 - -Tp. panir 0.07 5 12 0.3 - 0.3 -
Macaroni au Gratin
Makaroni 0.1 5 18 0.4 - 4 -Keju 0.01 0.5 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Terigu 0.08 4 14 0.3 - 3.2 0.01Margarin 0.1 0.5 5 - 0.5 - -Susu 0.02 0.5 3 0.1 0.2 0.2 -
Brocoli Au Gratin
Brokoli 0.3 30 8 0.3 - 1.5 0.3Keju 0.01 0.5 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Terigu 0.08 4 14 0.3 - 3.2 0.01Margarin 0.1 0.5 5 - 0.5 - -Susu 0.02 0.5 3 0.1 0.2 0.2 -
Fruit Compote
Papaya 0.23 25 12 - - 2.8 0.2Pisang 0.28 25 14 - - 3.4 0.1Gula pasir 1 10 36 - - 9 -
Sub Total 392 15 5.3 68 0.82Selingan Malam(10%)
174 Kal
Biskuit Biskuit 1 40 175 4 - 40 0.2
Sub Total 175 4 - 40 0.2Total 1384 52.6 18 246 2.57
5.4 Kebutuhan Bahan Makanan Sehari
Golongan Bahan Berat(g) SP E
(Kal)P
(g)L(g)
KH(g)
Serat(g)
Serealia, Umbi-Umbian dan Olahannya
Beras 150 3 525 12 - 120 0.6Kentang 60 0.3 53 1.2 - 12 0.3Tp. Terigu 31 0.62 109 2.5 - 25 0.1Tp. Meizena 1 0.03 5 1.1 - 1.2 -Tp. Panir 10 0.14 25 0.6 - 5.6 -Makaroni 10 0.2 35 0.8 - 8 -Biskuit 40 1 175 4 - 40 0.2
Bahan Hewani Lemak Rendah Dg. Ayam 130 3.25 163 26 6.5 - -
Bahan Hewani Lemak Sedang
Sosis 10 0.29 22 2 1.5 - -Telur 1 0.02 2 0.1 0.1 - -
Bahan Hewani Lemak Tinggi K. Telur 2 0.04 6 0.3 0.6 - -
Sayuran Bahan Gol A
Jamur 5 0.05 - - - - -Tomat 5 0.05 - - - - 0.1
Sayuran Bahan Buncis 30 0.3 8 0.3 - 1.5 0.4
12
Gol BWortel 30 0.3 8 0.3 - 1.5 0.2Jagung 10 0.1 3 0.1 - 0.5 0.1Brokoli 60 0.6 15 0.6 - 3 0.6
Buah – buahanPapaya 50 0.45 23 - - 5.4 0.4Pisang ambon 50 0.56 28 - - 6.7 0.2
Susu Lemak Sedang Keju 4 0.11 14 0.8 0.7 1.1 -
Susu Lemak Tinggi
Susu Bubuk Penuh 5 0.17 26 1.2 1.7 1.7 -
Minyak dan Lemak
Minyak 2 0.4 20 - 2 - -Margarin 5 1 50 - 5 - -
Gula dan Lain-Lain Gula Pasir 20 2 72 - - 18 -
Total 1387 53.9 18.1 251.2 3.2
VI. PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
Waktu Makan
Nama Hidangan
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Metode Pengolahan Alat Saji
Makan Pagi
Saffron Rice Beras -
Boiling
SteamingDinner Plate
Chicken Morengo Ayam
Tomat Baking
SteamingBw. Bombay
Julienne Soup
Buncis Air kaldu Boiling Soup Cup and SaucerWortel
Air Putih Air putih - Boiling Gelas
Selingan Pagi
Sweet Cannelloni
Tepung terigu
Susu Shallow Frying
Baking B&B PlateKeju
JagungMargarin
Kuning telur
Makan Siang
Creole Rice Beras
Sosis Boiling
Steaming
Plato Bersekat
Tomat
Deviled chicken
Fillet ayam
T. panirBaking
Pasta tomat
Macaroni au gratin
Macaroni
Margarin Boiling
BakingKeju
Tp. panir
13
Tp. Terigu
Susu bubuk
Broccoli au gratin broccoli
Margarin Boiling
BakingTp. Terigu
Keju
Susu bubuk
Fruit compote
ApelGula pasir Boiling Gelas berkaki
Papaya
Selingan Sore
Potato Pie Kentang
Margarin Boiling
BakingB&B Plate
SusuK. Telur
Tp. TeriguKeju
BuncisWortel
Air Putih Air putih - Boilling Gelas
Makan Malam
Creole Rice Beras
Sosis Boiling
Steaming
Plato Bersekat
Tomat
Deviled chicken
Fillet ayam
T. panirBaking
Pasta tomat
Macaroni au gratin
Macaroni
Margarin Boiling
BakingTp. Terigu
Tp. Panir
Keju
Susu bubuk
Broccoli au gratin Broccoli
Margarin Boiling
BakingTp. Terigu
Keju
Susu bubukFruit
compote Apel Gula pasir boiling Gelas berkaki
Selingan Malam
Biscuit & susu
Biscuit - - B&B plate
Susu - boiling Gelas
14
VII. DOKUMENTASI HIDANGAN
Hidangan Makan Pagi :Saffron Rice, Chicken Morengo,
Julienne Soup dan air putih
Hidangan Selingan Pagi :Sweet Cannelloni
Hidangan Makan Siang :Creole Rice, Deviled Chicken,
Macaroni Au Gratin, Broccoli Au Gratin Dan Fruit Compote
Hidangan Selingan Sore :Potato Pie dan air putih
Hidangan Makan Siang :Creole Rice, Deviled Chicken,
Macaroni Au Gratin, Broccoli Au Gratin Dan Fruit Compote
Hidangan Selingan Malam : Crackers dan susu
15
VIII. EVALUASI KANDUNGAN ENERGI DAN ZAT GIZI
…………………8.1 Tabel Kandungan Gizi menurut DKBM per 100 g
Waktu Makan & % Energi
Nama Hidangan
BahanMakanan
Berat (g)
E (Kal)
P(g)
L(g)
KH (g)
Serat(g)
Makan pagi
(20 %)347 Kal
Saffron Rice Beras 50 180 3.4 0.4 39.5 0.2Chicken Morenggo
Ayam 59 107 6.4 8.9 - -Bw. Bombay 9 4 0.1 - 0.9 -Tomat 17 3 0.2 0.1 0.7 0.3
Julienne Buncis 10 4 0.2 - 0.8 0.1Wortel 20 8 0.2 0.1 1.9 0.1
Sub Total 306 10.5 9.5 43.8 0.7
Selingan Pagi
(10 %)174 Kal
Sweet Cannelloni
Tp. Terigu 23 85 2.1 0.3 18 0.1Margarin 4 31 - 3.4 - -Kuning telur 4 16 0.8 1.3 - -Jagung 14 20 0.6 0.2 3.1 0.1Keju 3 11 0.7 0.6 0.4 -Susu bubuk 2 9 0.4 0.5 0.6 -
Sub Total 172 4.6 6.3 22.1 0.2
Makan Siang(25%)
434 Kal
Creole rice Beras 50 180 3.4 0.4 39.5 0.2Sosis 4 19 0.6 1.8 0.1 -Tomat 7 1 0.1 0.1 0.3 0.1
Deviled chicken
Fillet ayam 42 53 8.5 2.2 - -Tomat 20 4 0.2 0.1 0.9 0.4Tp. Panir 5 13 0.4 0.1 2.5 -
Macaroni au gratin
Makaroni 8 30 0.7 - 6.5 -Tp. Terigu 4 15 0.4 0.1 3.1 -Susu bubuk 2 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Panir 1 3 0.1 - 0.6 -Margarin 1 6 - 0.6 - -Keju 1 4 0.3 0.2 0.2 -
Broccoli au Gratin
Brokoli 33 8 0.8 0.1 1.6 0.3Margarin 1 4 - 0.5 - -Tep. Terigu 4 15 0.4 0.1 3.1 -Susu bubuk 1 5 0.3 0.3 0.4 -Keju 1 2 0.2 0.1 0.1 -
Fruit Compote
Pepaya 51 24 0.2 0 6.2 0.4Apel 30 17 0.1 0.1 4.5 0.1Gula pasir 10 36 0 0 9.4 -
Sub Total 440 16.8 6.9 79.1 1.5Selingan
Sore(10 %)174 Kal
Potato Pie Kentang 26 18 0.4 - 4.2 0.1Buncis 4 1 0.1 - 0.3 0.1Wortel 5 2 0.1 - 0.4 0.1T. Terigu 3 11 0.2 - 2.3 -Keju 1 3 0.2 0.2 0.1 -Kuning telur 1 4 0.2 0.3 - -Susu bubuk 1 5 0.2 0.3 0.3 -
16
Margarin 1 7 - 0.8 - -Sub Total 51 1.4 1.6 7.6 0.3
Makan Malam(25%)
434 Kal
Creole rice Beras 50 180 3.4 0.4 39.5 0.2Sosis 4 19 0.6 1.8 0.1 -Tomat 7 1 0.1 0.1 0.3 0.1
Deviled chicken
Fillet ayam 42 53 8.5 2.2 - -Tomat 20 4 0.2 0.1 0.9 0.4Tp. Panir 5 13 0.4 0.1 2.5 -
Macaroni au gratin
Makaroni 8 30 0.7 - 6.5 -Tp. Terigu 4 15 0.4 0.1 3.1 -Susu bubuk 2 1 0.1 0.1 0.1 -Tp. Panir 1 3 0.1 - 0.6 -Margarin 1 6 - 0.6 - -Keju 1 4 0.3 0.2 0.2 -
Broccoli au Gratin
Brokoli 33 8 0.8 0.1 1.6 0.3Margarin 1 4 - 0.5 - -Tep. Terigu 4 15 0.4 0.1 3.1 -Susu bubuk 1 5 0.3 0.3 0.4 -Keju 1 2 0.2 0.1 0.1 -
Fruit Compote
Pepaya 51 24 0.2 0 6.2 0.4Apel 30 17 0.1 0.1 4.5 0.1Gula pasir 10 36 0 0 9.4 -
Sub Total 440 16.8 6.9 79.1 1.5Selingan malam (10%)
174 Kal
Crakers dan susu
Crakers 10 46 0.7 1.4 7.5 0.1Susu bubuk 15 76 3.7 4.5 5.4 -
Sub Total 122 4.4 5.9 12.9 0.1Total 1531 54.5 37.1 244.6 4.3
8.2 Analisis Kelayakan Besar Porsi untuk Penderita
Tingkat Ketersediaan Energi=15311735
X 100 %=88 ,2%
Tingkat Ketersediaan Protein=54 , 565 , 1
X 100 %=83 , 7%
Tingkat Ketersediaan Lemak=37 , 138 , 6
X 100 %=96 ,1 %
Tingkat Ketersediaan Karbohidrat=244 ,6281 , 9
X 100 %=86 , 8 %
Tingkat Ketersediaan serat = 4.3 g
17
Kontribusi Protein=54 ,51735
X 4 X 100 %=12 , 6%
Kontribusi Lemak=37 , 11735
X 9 X 100 %=19 ,2%
Kontribusi Karbohidrat=244 , 61735
X 4 X 100 %=56 , 4%
Pembahasan: Dari hidangan yang diolah, tingkat ketersediaan Energi mencapai 88, 2% dan kontribusi lemak terhadap kebutuhan sehari sebesar 19, 2% hal ini telah mencukupi kebutuhan sehari. Sedangkan Kontribusi protein terhadap kebutuhan energi sehari sebesar12 , 6% dan kontribusi karbohidrat terhadap kebutuhan sehari 56, 4%, hal ini membuktikan bahwa karbohidrat belum mencukupi kebutuhan sehari. Ketersediaan serat sehari 4, 3 g sudah memenuhi syarat.
IX. SIMPULAN DAN SARAN
9.1 Simpulan
Dari pemaparan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Tifus abdominalis adalah suatu infeksi akut yang menyerang usus halus, disebabkan Samonella tifi atau Samonella paratifi. Penularan bakteri Samonella adalah melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri tersebut termakan oleh manusia dan berkembangbiak didalam usus.
2. Penderita pada kasus ini mengalami demam, konstipasi, lemas, mual, muntah, leukopeni, dehidrasi dan hepatosplenomegalia.
3. Pengobatan yang diberikan untuk penderita adalah dirawat di rumah sakit mendapat infus dekstrosa dan diberi obat antibiotik Kloramfenikol. Obat ini memiliki fungsi untuk menghambat sintesis protein bakteri, yang di minum di antara waktu makan.
4. Diet yang diberikan pada penderita adalah diet tahap 2 (DSR 2) dengan syarat jumlah serat maksimal 8g sehari dengan bentuk makanan lunak dengan porsi kecil frekuensi sering, lemak yang mudah dicerna seperti MCT (Medium Chain Trigliserida), susu maksimal dua gelas sehari.
5. Bahan makanan yang diperbolehkan adalah bahan makanan dengan rendah serat, lemak sedang dan konsistensi lunak, sedangkan bahan makanan yang tidak dianjurkan adalah bahan makanan serat tinggi, makanan yang dimakan mentah, menimbulkan gas, merangsang dan sulit dicerna.
6. Kebutuhan energi dan zat gizi penderita meningkat, sehingga untuk menghitung kebutuhan energi sehari ditambahkan factor injury sebesar 1, 3 dan factor aktifitas 1, 2. Protein diberikan 15% dari kebutuhan energi
18
sehari, lemak diberikan 20% dari kebutuhan energi sehari, dan karbohidrat diberikan 65% dari kebutuhan energi sehari.
7. Hasil evaluasi kandungan gizi dari hidangan yang diolah didapatkan ketersediaan energi sudah memenuhi kebutuhan energi sehari yaitu 88, 2 %. Lemak memberikan kontribusi 19, 2 % terhadap kebutuhan energi sehari dan protein memberikan kontribusi 12, 6% terhadap kebutuhan energi sehari, hal ini sudah mencukupi kebutuhan energi sehari, akan tetapi karbohidrat hanya berkontribusi 56, 4% pada kebutuhan energi sehari. Ketersediaan serat 4, 3 g sudah memenuhi syarat diet.
9.2 Saran
Penderita tifus abdominalis mendapatkan diet tahap 2 berupa diet sisa rendah 2, sehingga harus di perhatikan jumlah asupan serat sehari. Asupan karbohidrat dan cairan pada penderita dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan minuman teh manis pada selingan pagi dan selingan sore. Selain itu, hidangan potato pie dapat diganti dengan bubur sumsum dengan kinca. Bahan makanan jagung pada hidangan sweet cannelloni sebaiknya tidak digunakan dan dapat diganti dengan sukade atau pun kismis.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Syaifuddin. 2006. Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan. Jakarta (ID): EGC.
Patofisiologi tifus abdominalis [Internet]. [Di unduh 2015 Desember 10]. Tersedia pada:http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/127/jtptunimus-gdlwahyuniuta-6308-2-bab2.pdf
Patofisiologi tifus abdominalis [Internet]. [Di unduh 2015 Desember 10]. Tersedia pada:http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28625/4/Chapter%20II.pdf
19