Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis / 4 Oktober 2012

Pengawasan Mutu Dosen : Dr. Ir. Sapta Rahadja, DEA

Asisten : 1. Ida Nur R (F34080135)

2. Sheila Fanny E (F34080086)

UJI PEMBANDING GANDA DAN UJI PEMBANDING JAMAK

Disusun Oleh :

Kelompok 5

Moh. Achor Mardliyan F34100005

Novi Kurniawan F34100006

Hermaslin Pasaribu F34100021

Sutresno F34100022

Ratna Rucitra F34100031

Nita Purwanti F34100036

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai macam produk beredar di pasaran dengan jenis yang sama dan kesan yang sama pula,

misal rasa, aroma, bentuk kemasan, dan sebagainya. Membedakan komoditi tersebut memerlukan

keahlian untuk mengenali dan membiasakan diri menjadi panelis. Mutu suatu produk dapat diketahui

melalui berbagai uji oragonleptik, diantaranya adalah uji pembanding ganda dan uji pembanding

jamak. Selain itu kedua uji pembanding ini juga dapat digunakan untuk membandingkan mutu suatu

produk dengan produk lain serta mengetahui keaslian produk dengan cara membandingkannya. Maka

dari itu uji ini penting untuk diketahui dan dipelajari.

Pada dasarnya uji pembanding ganda menyerupai uji duo trio hanya saja pada uji pembanding

ganda menggunakan dua buah contoh baku. Umumnya uji pembanding ganda digunakan untuk

menguji bau serta sifat fisik dari komoditi yang diuji. Uji ini juga dapat digunakan dalam menentukan

mutu serta keaslian dari sampel yang diuji dengan membandingkannya pada baku mutu yang ada. Uji

ini juga dapat digunakan utuk menentukan golongan dari suatu sampel sesuai dengan contoh baku

yang ada. Sehingga dapat diketahui sampel tersebut termasuk ke dalam golongan mutu A atau mutu

B.

Uji pembanding jamak sedikit berbeda dengan uji pembanding ganda, hal tersebut karena pada uji

pembanding jamak memiliki contoh baku tiga bahkakn lebih. Uji pembanding jamak membandingkan

sampel dengan dengan baku mutu yang ada. Pada ummnya uji ini dilakukan dengan menggukan

indera penciuman serta pengelihatan, bukan dengan menggunakan indera perasa (dicicipi). Hal

tersebut dilakukan untuk menghindari kejenuhan karena banyaknya baku mutu yang tersedia yang

harus dibandingkan.

Setelah praktikum ini praktikan mampu memiliki sensitifitas yang lebih baik dalam

mengidentifikasi suatu sampel dan membandingkan sampel dengan contoh baku terutama bila contoh

baku ataupun sampel yang tersedia lebih dari satu. Selain itu uji ini perlu dilakukan karena dalam

industri kedua uji pembanding ini umum digunakan untuk membandingkan suatu produk dengan

produk lain. Kedua uji pemanding ini juga umum digunakan untuk mengetahui keaslian suatu produk

dengan cepat, walaupun tingkat keakuratannya sangat bergantung pada penguji.

B. Tujuan

Adapun tujuan dilakukannya uji pembanding ganda dan jamak ialah untuk mengeahui jenis ddari

uji pemanding, serta dapat melakukan penilaian dari uji pembanding yang dilakukan.Selain itu

praktikan diharapkan dapat melakukan uji pembanding dengan baik, sehingga didapatkan data yang

akurat serta mampu menentukan tingkat beda nyata dan selang kepercayaannya.

I. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan –bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah berbagai macam bumbu untuk uji

pembanding jamak dan 2 jenis kopi dengan merek yang berbeda untu uji pembanding ganda. Alat-alat

yang digunakan yaitu sendok kecil dan ruangan organoleptik.

B. Metode

a. Uji Pembanding Ganda

b. Uji Pembanding Jamak

Dihadapan panelis disajikan dua contoh

baku kopi yang harus dikenali dengan

membaui dan menghirup aroma serta

melihat karakteristiknya lalu diingat baik-

baik sifatnya.

Aroma dari 6 contoh baku terlebih dahulu dibaui dan dihirup oleh

panelis

Panelis dihadapkan pada 6 contoh baku dan 1 sampel dari

bumbu-bumbu yang ada

Sebagai sampel, disajikan dua jenis kopi dari dua merek yang

berbeda

Aroma kedua jenis sampel kopi yang disajikan dibaui dan dihirup

oleh panelis lalu diingat dan dibandingkan dengan aroma kedua contoh baku yang ada sebelumnya, apakah memiliki

Sampel bumbu yang diuji dibaui dan dihirup aromanya

Aroma dan sifat dari sampel bumbu dibandingkan dengan keenam contoh baku

sebelumnya, contoh baku mana yang memiliki aroma dan sifat yang sama

dengan sampel bumbu yang ada

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B. Pembahasan

Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk kaitannya dengan respon dari konsumen sebelum produk tersebut dilepas ke pasaran. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi serta pemasaran produk. Penerimaan dan kesukaan konsumen serta hubungan antara pengukuran sensori dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori.

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan) (Wagiyono 2003).

Beberapa metode untuk uji pembedaan adalah dengan uji pembanding yaitu uji pembanding ganda dan uji pembanding jamak. Dalam praktikum kali ini akan dilakukan uji pembanding ganda dan uji pembanding jamak. Parameter yang diuji pada pengujian pembanding ganda dan pembanding jamak ini adalah aroma, penampakan, dan tekstur dari masing-masing sampel. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985).

Uji-uji tersebut digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama terutama dari segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika berfokus hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat mem punyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain, cukup dengan menuliskan ada atau tidaknya perbedaan tersebut.

Uji pembanding ganda juga disebut dual standards. Bentuk pengujian pcmbanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengirigat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dalam pembauan. Setelah semua panelis betul-betul mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan secara acak. Dalam pengujian ini panelis diminta menyebut yang mana dan kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B. Uji ini baik untuk membedakan bau-bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji ini juga baik digunakan untuk memilih suatu tim panelis yang

akan digunakan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%.

Bahan yang digunakan pada uji pembanding ganda adalah bubuk kopi dengan dua merek yang berbeda. Setiap jenis dan merek yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Dalam pengujian ini yang dibandingkan antara produk baku dengan produk uji adalah aromanya. Aroma kopi dari masing-masing contoh baku yang disajikan berbeda dan kemudian dibandingkan dengan aroma dua sampel kopi lain yang diuji dan dibandingkan apakah aroma dari sampel kopi yang diujikan memiliki karakteristik aroma yang sama dengan salah satu contoh baku yang telah diuji sebelumnya. Menurut Soekarto (1981), dalam pengujian ini panelis diminta menyebut yang mana dari kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B.

Pada uji ini panelis diminta untuk mengetahui dan mengenal dua contoh baku tersebut. Pada pengujian ganda, panelis harus memberikan score 0 atau 1. Score 0 merepresentasikan bahwa contoh uji sama dengan contoh baku, sedangkan score 1 merepresentasikan contoh uji berbeda dengan contoh baku. Panelis harus melakukan uji ganda sebanyak dua kali dimana panelis harus membedakan apakah sampel yang diuji sama dengan contoh baku A atau contoh baku B. Pada uji ini sampel yang digunakan adalah kopi, dan faktor pembeda dilihat dari aroma dan warna kopi. Berdasarkan data hasil pengujian, dari 33 panelis yang berperan dalam uji ini, 8 orang menyatakan bahwa contoh uji 356 berbeda dengan contoh baku A, sedangkan 32 orang lainnya menyatakan bahwa contoh uji 572 yang berbeda dengan contoh baku A. Berdasarkan lampiran tabel beda nyata, untuk jumlah panelis sebanyak 32 orang, jumlah panelis terkecil yang menyatakan beda nyata tingkat 5%, 1% dan 0,1% masing-masing adalah 23, 24, dan 26. Maka dari data yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa panelis sudah dapat membedakan apakah kopi yang diuji termasuk contoh baku A atau contoh baku B. Data tersebut menunjukkan bahwa panelis sudah dapat membedakan kopi contoh uji 572 berbeda nyata dengan contoh baku A dengan tingkat kepercayaan 99%. Pada uji ini terdapat 8 panelis yang mempunyai persepsi berbeda. Adanya perbedaan persepsi dari 8 panelis yang menyatakan bahwa sampel 356 yang berbeda dengan contoh baku A dapat disebabkan karena aroma dari masing-masing jenis kopi yang hampir menyerupai ataupun karena faktor internal panelis yang sedang mengalami gangguan dengan indra penciumannya.

Uji kedua pembanding ganda yang dilakukan panelis adalah melakukan pengujian pada contoh baku B. Berdasarkan pengujian, dari 33 panelis yang berperan dalam uji ini, 32 orang menyatakan bahwa contoh 356 berbeda dengan contoh baku B, sedangkan 5 orang lainnya menyatakan bahwa contoh uji 572 lah yang berbeda dengan contoh baku B. Berdasarkan lampiran tabel beda nyata, jumlah panelis terkecil yang menyatakan beda nyata tingkat 5%, 1% dan 0,1% masing-masing adalah 23, 24 dan 26. Maka dari data yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis sudah dapat membedakan apakah kopi yang diuji termasuk contoh baku A atau contoh baku B. Data tersebut menunjukkan panelis dapat membedakan bahwa kopi contoh uji 356 berbeda nyata dengan contoh baku B, dengan tingkat keyakinan 99%. Sama halnya dengan uji pembanding untuk contoh baku A, pada uji ini juga terdapat perbedaan persepsi dari panelis. Terdapat 5 orang panelis yang menyatakan contoh uji 572 berbeda nyata dengan contoh baku B.

Salah satu metode lain dari uji perbedaan adalah uji pembanding jamak. Uji pembanding jamak adalah salah satu uji yang digunakan untuk membandingkan suatu sampel dengan contoh baku yang umumnya terdiri dari tiga buah atau lebih (Soekarto 1981). Uji pembanding jamak berbeda dengan uji pembanding lain, selain menggunakan banyak contoh baku, uji ini juga lebih mengandalkan indera penciuman dan indera pengelihatan dibandingkan dengan indera perasa (dicicipi). Hal tersebut dikarenakan jumlah contoh baku yang akan dibandingkan dengan sampel yang ada cukup banyak sehingga akan memungkinkan adanya kejunuhan. Menurut Maryati (2000), dalam uji pembanding jamak atau multiple standard digunakan tigaatau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna.

Contoh-contoh pembanding itu tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih dahulu. Contoh pembanding dan contoh uyang diuji bersamaan secara acak.

Uji ini umumnya dilakukan oleh 10-20 orang panelis agak terlatih dan 5-10 panelis terlatih. Uji ini dilaksanakan dengan membandingkan satu sampel (contoh uji) dengan beberapa contoh baku. Pada praktikum uji jamak kali ini pratikan diminta membandingkan 7 buah tepung bumbu, dimana terdapat satu buah sampel dan 6 buah contoh baku. Setiap standar baku bumbu yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda pula. Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih jenis rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma, citarasa, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa, warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan “sensasi” baru yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap produk yang dihasilkan.

Dalam pengujian ini yang dibandingkan antara standar baku dengan sampel adalah aroma dan penampakannya. Bila dirasakan tidak ada kesamaan antara contoh baku dan sampel maka formulir diisi dengan angka 1. Apabila dirasakan terdapat persamaan antara contoh baku dengan sampel maka ditulis dengan angka 0 dan tuliskan sampel dengan contoh baku yang memiliki kesamaan tersebut. Setelah data terkumpul, lakukan analisis terhadap data tersebut dengan mencari tingkat beda baku dan selang kepercayaan dari data tersebut.

Pada uji pembanding jamak dengan jumlah panelis sebanyak 32 orang diperoleh data 30 orang menganggap sama sampel kode 489 (sampel baku) dengan kode PA3. Sedangkan 2 orang lainnya menilai sampel kode PA3 adalah sampel yang berbeda dari semua sampel yang ada dan 1 orang lainnya menilai sampel PA2 adalah sampel yang berbeda dari semua sampel yang ada.

Jika dicocokkan dengan tabel lampiran 1 dengan 32 panelis dibutuhkan jumlah panelis 23, 24 dan 26 orang yang menyatakan berbeda nyata pada tingkat kesalahan 5, 1, dan 0,1 %. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa sampel dengan kode PA3 tidak mempunyai aroma yang berbeda dengan sampel baku 489. Disamping itu dari data juga dapat dilihat bahwa ada 29 panelis yang menilai bahwa sampel kode PA3 memiliki aroma yang sama dengan sampel baku 489. Hal ini menunjukan bahwa 90,62% panelis memiliki kepekaan yang bagus dalam membedakan aroma. Setelah dibuktikan pun ternyata sampel PA3 merupakan bagian dari sampel baku 489 yaitu bumbu dengan merk “Sasa”.

II. PENUTUP

A. Kesimpulan

Uji pembeda digunakan untuk menilai adanya perbedaan antara produk baru dengan

produk yang sudah lama ada. Umumnya digunakan untuk menilai hasil modifikasi dari suatu

produk baku apakah hasil modifikasinya berpengaruh pada sifat organoleptik atau tidak.

Beberapa metode untuk uji pembedaan adalah dengan uji pembanding yaitu uji

pembanding ganda dan uji pembanding jamak. Parameter yang diuji pada pengujian

pembanding ganda dan pembanding jamak ini adalah aroma, penampakan, dan tekstur dari

masing-masing sampel.

Uji pembanding ganda juga disebut dual standards, dimana digunakan dua contoh

baku sebagai pembanding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan

bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Dalam pengujian ini panelis

diminta menyebut yang mana dari kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A

dan yang mana yang sama dengan pembanding B. Hasil pengolahan data menunjukkan

bahwa panelis sudah dapat membedakan kopi contoh uji 572 berbeda nyata dengan contoh

baku A dengan tingkat kepercayaan 99%, dan panelis juga dapat membedakan bahwa kopi

contoh uji 356 berbeda nyata dengan contoh baku B, dengan tingkat keyakinan 99%.

Uji pembanding jamak digunakan untuk membandingkan suatu sampel dengan contoh

baku yang umumnya terdiri dari tiga buah atau lebih. Dalam uji pembanding jamak atau

multiple standard digunakan tigaatau lebih contoh pembanding. Dari hasil pengolahan data,

disimpulkan bahwa sampel dengan kode PA3 tidak mempunyai aroma yang berbeda dengan

sampel baku 489 berbeda nyata pada tingkat kesalahan 0,1 %. Dan memang kedua kode

bahan tersebut berasal dari jenis dan merk bumbu yang sama, sehingga juga menunjukkan

para panelis memiliki kepekaan yang baik dalam membedakan aroma.

B. Saran

Sebaiknya praktikum ini dilakukan dengan baik dan tertib, praktikan tidak berbicara

ataupun saling mempengaruhi saat di ruang pengujian. Praktikan sebaiknya dalam keadaan

sehat dan fit serta tidak dalam keadaan flu, karena uji ini memerlukan indera penciuman dan

pengelihatan yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta : PT. Rineka Cipta Jakarta.

Rubianty dan Berty Kaseger, 1985. Kimia Pangan. Makassar : Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi

Negeri Indonesia Bagian Timur.

Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bogor : Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.

Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Bagian Proyek Pengembangan

Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan

Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.