i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN KACANG TELUR DI UKM “ANDI JAYA”

(PLUPUH, SRAGEN, JAWA TENGAH)

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

NIA PITRIANI

H3114067

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2017

ii

iii

MOTTO

Be thankful for your blessing and never doubt your struggles.

Don’t ask why it happened, just thankful for the strength it gave you.

(Neurolove)

No matter how many mistakes you make or how slow you progress.

You’re still way ahead of everyone who isn’t trying.

(Tony Robbins)

Our greatest weakness lies is giving up.

The most certain way to succeed is always to try just one more time.

(Thomas A. Edison)

It always seems impossible until it’s done.

(Nelson Mandela)

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir dipersembahkan untuk….

Keluarga,

Terimakasih atas do’a, dukungan dan semangat yang terus diberikan selama ini.

D3 Teknologi Hasil Pertanian 2014

Teruntuk Kania, Lisa, Liya, Oktaria, Rani, Ratri, Rina, Roza, Tika, dan teman-teman yang

tidak dapat disebutkan satu per satu. Terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi,

serta kenangan selama tiga tahun ini.

Teman-temanku,

Kartika, Iklima HZ, Citra, Monica dan Isma, terimakasih atas do’a, dukungan, semangat dan

motivasi yang terus diberikan selama ini,

Squad Sukses-ku,

Isti Windawati, Puspa dan Fathia, terimakasih atas do’a, dukungan, semangat dan motivasi

yang terus diberikan selama ini, Semoga kelak kita sukses bersama.

IAAS LC UNS Periode 2015 & Periode 2016

Teman-temanku, Ayu, Kiswah, Jenni, Kak Tiara, Miladuz, Chadijah, Rere, Anggi, Kak Syuga,

Kak Azzuma, Tsalitsa dan segenap keluarga IAAS yang tidak dapat disebutkan satu per

satu. Terimakasih atas do’a, dukungan dan semangat yang terus diberikan selama ini.

Almamater tercinta, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Tugas Akhir merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas

Akhir Mahasiswa ini tak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan

masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih

kepada:

1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang telah diberikan kepada penulis.

2. Kedua orang tua yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P, M.P., selaku Kepala Program Studi DIII

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

5. Asri Nursiwi, S.T.P, M.Sc., selaku komisi Tugas Akhir Quality Control.

6. Danar Praseptiangga, S.T.P, M.Sc., Ph.D selaku pembimbing akademik dan

dosen penguji tugas akhir.

7. Esti Widowati, S.Si., M.P., selaku dosen pembimbing tugas akhir.

8. Pemilik IRT Kacang Telur “Andi Jaya” yang telah memberikan ijin dan

kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Kacang Telur.

9. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian 2014 dan semua pihak yang

membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Juli 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

MOTTO....... ...................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN........ ............................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABSTRAK ........................................................................................................ xiv

ABSTRACT ........................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ....................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................. 2

C. Tujuan ..................................................................................................... 3

D. Manfaat ................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Telur .......................................................................................... 4

B. Bahan Baku Pembuatan Kacang Telur ................................................... 5

1. Kacang Tanah .................................................................................. 5

2. Tepung Terigu ................................................................................. 6

3. Telur ................................................................................................ 7

4. Tepung Tapioka .............................................................................. 9

5. Gula Pasir ......................................................................................... 11

6. Gula Jawa ........................................................................................ 12

7. Garam .............................................................................................. 13

8. Penyedap Rasa ................................................................................. 14

9. Minyak Goreng ............................................................................... 15

10. Air ................................................................................................... 17

vii

C. Proses Pembuatan Kacang Telur ............................................................. 17

D. Pengendalian Mutu ................................................................................. 19

E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .............................................. 20

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 24

B. Metode Pelaksanaan ................................................................................ 24

C. Metode Analisi ....................................................................................... 25

D. Proses Penerapan CPPB ......................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 29

B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 31

C. Peralatan Produksi ............................................................................... 41

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .................................................. 45

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................... 45

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................... 49

G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................... 51

H. Penyimpanan .......................................................................................... 54

I. Pengendalian Proses ............................................................................... 57

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................................... 57

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................................... 81

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................... 96

4. Kemasan .........................................................................................107

J. Pelabelan Pangan ...................................................................................108

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ...................................................109

L. Penarikan Produk ...................................................................................111

M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................112

N. Pelatihan Karyawan ...............................................................................113

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................115

B. Saran .......................................................................................................116

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................117

viii

LAMPIRAN .......................................................................................................121

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kacang Goyang (SNI 01-4465-1998) ......................... 4

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kacang Tanah Biji (SNI 01-3921-1995) ....................... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI 01-3751-

2006) ................................................................................................... 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 3962:2008) ...................... 8

Tabel 2.5 Karakteristik Tepung Tapioka ............................................................ 9

Tabel 2.6 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka ................................... 10

Tabel 2.7 Syarat Mutu Tapioka (SNI 3451:2011) .............................................. 10

Tabel 2.8 Karakteristik Gula Pasir ..................................................................... 11

Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih (SNI 3140.3-2010) .......................... 12

Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Merah (SNI 01-3743-1995) ................................ 13

Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Beryodium (SNI 3556-2010) ........................... 14

Tabel 2.12 Syarat Mutu Penyedap Rasa (SNI 01-4273-1996) ........................... 15

Tabel 2.13 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741:2013) ............................... 16

Tabel 2.14 Kandungan Air Artesis ..................................................................... 17

Tabel 2.15 Syarat Mutu Air (SNI 01-3553-1994) .............................................. 17

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Telur ....................... 25

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Kacang Tanah ............................................................ 57

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Tanah ........................... 57

Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ............................................................ 59

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 60

Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Telur ........................................................................... 62

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 62

Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka ......................................................... 64

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ........................ 64

Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Gula Pasir ................................................................... 65

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ................................ 66

Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Gula Merah .............................................................. 67

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa ................................ 68

x

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Garam ................................................................. 70

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...................................... 70

Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Penyedap Rasa ......................................................... 71

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ........................ 72

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Minyak Goreng ........................................................ 73

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................... 74

Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Air ............................................................................ 75

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 75

Tabel 4.21. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .......... 79

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyiapan Bahan Baku 80

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bumbu ................. 81

Tabel 4.24 Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bumbu untuk Perbaikan ..... 81

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembalutan ............................. 82

Tabel 4.26 Pengendalian Mutu Proses Pembalutan untuk Perbaikan ................ 83

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan ......................... 84

Tabel 4.28 Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Untuk Perbaikan ........... 85

Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan dan Pendinginan ..... 86

Tabel 4.30 Pengendalian Mutu Proses Penirisan Untuk Perbaikan ................... 86

Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan............................ 87

Tabel 4.32 Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Untuk Perbaikan .............. 88

Tabel 4.33 Hasil Analisis Uji Produk Kacang Telur UKM “Andi Jaya” ........... 89

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Telur .......................... 96

Tabel 1. Syarat Mutu Kacang Goyang (SNI 01-4465-1998) ............................. 113

Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Air ................................................................... 115

Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Abu Kacang Telur ........................................... 117

Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kacang Telur ....................................... 119

Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Protein Kacang Telur ...................................... 121

Tabel 6. Hasil Pengujian Asam Lemak Bebas Kacang Telur ............................ 123

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Kabupaten Sragen .................................................................. 28

Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Andi Jaya” ..................................................... 29

Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM “Andi Jaya” ................................... 31

Gambar 4.4 Lantai di UKM “Andi Jaya” .......................................................... 32

Gambar 4.5 Dinding di UKM “Andi Jaya” ....................................................... 32

Gambar 4.6 Langit-Langit di UKM “Andi Jaya” .............................................. 33

Gambar 4.7 Pintu di UKM “Andi Jaya” ............................................................ 33

Gambar 4.8 Jendela di UKM “Andi Jaya” ........................................................ 34

Gambar 4.9 Lubang Angin di UKM “Andi Jaya” ............................................. 34

Gambar 4.10 Meja di UKM “Andi Jaya” .......................................................... 34

Gambar 4.11 Konsep Desain dan Tata Letak UKM “Andi Jaya” ..................... 36

Gambar 4.12 Alat Pembalut .............................................................................. 41

Gambar 4.13 Sealer ........................................................................................... 41

Gambar 4.14 Tempat Cuci Tangan.................................................................... 45

Gambar 4.15 Pekerja Menggoreng Kacang Telur ............................................. 48

Gambar 4.16 Penyimpanan Produk Akhir ......................................................... 53

Gambar 4.17 Kacang Tanah .............................................................................. 57

Gambar 4.18 Tepung Terigu ............................................................................. 59

Gambar 4.19 Telur ............................................................................................. 61

Gambar 4.20 Tepung Tapioka ........................................................................... 65

Gambar 4.21 Gula Pasir .................................................................................... 66

Gambar 4.22 Gula Jawa..................................................................................... 68

Gambar 4.23 Garam .......................................................................................... 70

Gambar 4.24 Penyedap Rasa ............................................................................. 72

Gambar 4.25 Minyak Goreng ............................................................................ 74

Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Kacang Telur di UKM

“Andi Jaya” ................................................................................. 78

Gambar 4.27 Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Telur di UKM “Andi

Jaya” ............................................................................................ 78

xii

Gambar 4.28 Bumbu ......................................................................................... 81

Gambar 4.29 Hasil Pembalutan Kacang ............................................................ 83

Gambar 4.30 Proses Penggorengan Kacang Telur ............................................ 84

Gambar 4.31 Proses Penirisan ........................................................................... 86

Gambar 4.32 Proses Pendinginan ...................................................................... 86

Gambar 4.33 Pengemasan Produk Akhir UKM “Andi Jaya” ........................... 89

Gambar 4.34 Pengujian Kadar Air Produk Kacang Telur ................................. 91

Gambar 4.35 Pengujian Kadar Abu Produk Kacang Telur ............................... 92

Gambar 4.36 Pengujian Protein Produk Kacang Telur ..................................... 94

Gambar 4.37 Pengujian Lemak Produk Kacang Telur ...................................... 95

Gambar 4.38 Pengujian Asam Lemak Bebas Produk Kacang Telur ................. 96

Gambar 4.39 Kemasan Kacang Telur UKM “Andi Jaya”................................. 102

Gambar 4.40 Perbandingan Label Pangan Pada Kemasan Kacang Telur UKM

“Andi Jaya” dengan Kacang Telur Lain ...................................... 103

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Kacang Telur ......................................................................... 121

Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) .............................. 122

Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Abu ............................................................. 124

Lampiran 4. Hasil Analisis Lemak dengan Metode Soxhlet ............................. 126

Lampiran 5. Uji Protein dengan Metode Kjeldahl ............................................ 128

Lampiran 6. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas ............................................... 130

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN KACANG TELUR DI UKM “ANDI JAYA”

(PLUPUH, SRAGEN, JAWA TENGAH)

Nia Pitriani 1)

H3114067

Esti Widowati, S.Si., M.P. 2) dan Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D 3)

ABSTRAK

Kacang telur adalah suatu produk olahan dengan bahan dasar kacang tanah

yang dibalut dengan adonan dari campuran tepung terigu, telur, tepung tapioka,

gula, garam, dan penyedap. Evaluasi pengendalian proses kacang telur dilakukan

dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan

dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu kacang telur di

UKM Andi Jaya dilakukan dengan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu,

protein, lemak dan asam lemak bebas) serta membuat konsep CPPB. Proses

pembuatan kacang telur meliputi persiapan bahan baku, pembuatan bumbu,

pembalutan, penggorengan, penirisan, pendinginan dan pengemasan. Karakteristik

kacang telur yang diuji meliputi kadar air sebesar 1,30%, kadar abu sebesar

2,53%, protein sebesar 22,03%, lemak sebesar 20,76%, dan asam lemak bebas

sebesar 0,75%. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan

keamanan produk kacang telur di UKM Andi Jaya, sehingga dapat diterima

dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu SNI 01-4465-1998.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Kacang telur

Keterangan:

1) Mahasiswa Program DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS

2) Dosen Pengajar Program DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS

3) Dosen Pengajar Program DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS

xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN MAKING

EGG COATED PEANUT IN UKM “ANDI JAYA”

(PLUPUH, SRAGEN, JAWA TENGAH)

Nia Pitriani1)

H3114067

Esti Widowati, S.Si., M.P.2) and Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D3)

ABSTRACT

Egg coated peanut are processed product of peanut which coated with dough

from a mixture of wheat flour, egg, tapioca starch, sugar, salt, and flavoring.

Management evaluation process of egg coated peanut is conducted by checking

every process starting from raw material preparation, processing and packaging.

To determine the quality characteristics of egg coated peanut from SME Andi

Jaya was done by some test (water content, ash content, protein, fat and free fatty

acid) and make CPPB concept. The process of making egg coated peanut is raw

material preparation, cooking spices, coating, frying, incision, cooling and

packaging. Based on analysis result of egg coated peanut are moisture 1,30%, ash

content 2,53%, protein 22,03%, fat 20,76%, and free fatty acid 0,75%. The GMP

concept was needed to ensure quality and safety of egg coated peanut products in

SME Andi Jaya, so it can be accepted in the community and fulfill SNI 01-4465-

1998 regulations.

Key Words: quality evaluation, GMP concept, egg coated peanut

Notes:

1) Student of Agriculture Product Technology Diploma Program UNS

2) Lecture of Agriculture Product Technology Diploma Program UNS

3) Lecture of Agriculture Product Technology Diploma Program UNS