LAPORAN TUGAS AKHIR - core.ac.uk · PDF fileLaporan Praktek Quality Control ini disusun untuk...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN

TUGAS AKHIR

Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap

Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari”

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli

Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang

Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

Arinda Laksmi Fitantri

H 3108006

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Tugas akhir ini disusun atas dasar telah dilaksanakannya kegiatan Praktek

Produksi dengan judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada

Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum

Sari”

Disusun Oleh:

Arinda Laksmi Fitantri

H3108006

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Mennyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS NIP. 19800513 200604 1 001 NIP. 19470729 197612 2 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat, hidayah, serta inayahNya yang berupa kesehatan, lindungan, serta

bimbingan kepada penulis, sehingga Laporan Praktek Quality Control dengan

judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap

Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari” dapat

diselesaikan dengan baik.

Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi sebagian

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan Laporan Praktek Quality Control ini tidak dapat terealisasi

dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi, selaku Ketua Program D III Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP, selaku Dosen Pembimbing dan

Penguji I.

4. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.

5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.

6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak

membantu berupa materi dan dukungannya.

7. Teman-teman seperjuangan DIII THP 2008 Universitas Sebelas Maret

Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan, dan nasehatnya.


commit to user

iv

8. Teman-teman Wisma Duta, mbak Bella, mbak Cita juga Pucha yang telah

memberikan dorongan, masukan, dan Semangat.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.

Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,

dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user

v

MOTTO

Nikmatilah hidupmu karna hidup adalah panggung sandiwara Apa pun yang terasa nikmat adalah hasil dari kerja keras sendiri

Nasib dapat dirubah dan takdir tidak dapat dirubah

Motivasi diri adalah bahan bakar bagi kehidupan.

Percaya diri adalah gas penggerak kehidupan.

Tahu diri adalah rem yang mengendalikan

(Solikhin Abu Izzuddin)

“Ketelitian, kesabaran, keuletan, kejujuran adalah kunci sukses

memperoleh keberhasilan”

“Keberhasilan tidak diukur dengan apa yang telah anda raih, namun

kegagalan yang telah anda hadapi, dan keberanian yang membuat anda

tetap berjuang juga membuat anda tetap berjuang melawan rintangan

yang datang bertubi-tubi”

(Orison Swett Marden)


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

MOTTO .......................................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3

C. Tujuan ........................................................................................................... 3

D. Manfaat………………………………………………………………......... 3

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 4

1. Kecap ..................................................................................................... 4

a. Pengertian .................................................................................... 4

2. Bahan Baku ........................................................................................... 6

a. Ikan Tongkol ................................................................................ 6

b. Air ................................................................................................. 8

c. Rempah-rempah ........................................................................... 9

d. Gula Merah ................................................................................... 11

e. Garam ........................................................................................... 12

f. CMC ............................................................................................. 12

3. Proses Pengolahan ................................................................................ 13

a. Pembersihan dan Pencucian ......................................................... 13

b. Penyiapan Bumbu ......................................................................... 13

c. Perebusan…………………. ......................................................... 14

d. Penyaringan…………………………………………………… .. 14

e. Pemasakan……… ........................................................................ 14


commit to user

vii

f. Pengemasan……. ......................................................................... 14

4. Syarat Mutu Kecap ............................................................................... 15

5. Pengendalian Mutu ................................................................................ 15

6. HACCP .................................................................................................. 19

BAB III METODE ......................................................................................... 24

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 24

B. Tahap Pelaksanaan.. ............................................................................ 24

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 24

2. Pengendalian Mutu Proses ............................................................. 24

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................. 26

4. HACCP…. ..................................................................................... 27

C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan ...................... 28

D. Analisa yang Digunakan…………………………………………… .. 29

1. Prosedur Analisa Total Volatile Bases ........................................... 29

2. Prosedur Analisa Perhitungan Angka Lempeng Total ................... 30

3. Prosedur Penentuan Padatan Terlarut ............................................ 31

4. Prosedur Penentuan Kadar NaCl………………………………… 31

5. Prosedur Penentuan Kadar Gula Total…………………………… 31

6. Prosedur Analisa Protein (Kjeldahl) .............................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 33

A. Konsep Pengendalian Mutu Kecap Hidrolisa Protein .......................... 33

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 33

a. Ikan Tongkol .......................................................................... 34

b. Air .......................................................................................... 37

c. Gula Merah ............................................................................ 37

d. Garam .................................................................................... 37

e. Bawang Putih ......................................................................... 38

f. Rempah-rempah ..................................................................... 38

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan ......................................... 38

a. Pembersihan dan Pencucian .................................................. 39

b. Penyiapan Bumbu ......................................................................... 39


commit to user

viii

c. Perebusan ...................................................................................... 40

d. Penyaringan .................................................................................. 41

e. Pemasakan .................................................................................... 41

f. Pengemasan ................................................................................... 43

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................. 44

a. Kadar Protein ................................................................................ 45

b. Padatan Terlarut ............................................................................ 46

c. NaCl .............................................................................................. 46

d. Total Gula ..................................................................................... 47

e. Angka Lempeng Total .................................................................. 47

B. HACCP ................................................................................................ 51

1. Pembentukan Tim HACCP ............................................................ 51

2. Deskripsi Produk ............................................................................ 52

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ........................................ 53

4. Penyusunan Diagram Alir Proses .................................................. 54

5. Analisa Bahaya .............................................................................. 54

6. Penetapan Critical Control Point.................................................... 61

7. Penetapan Batas Kritis ................................................................... 65

8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............... 66

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 68

A. Kesimpulan .......................................................................................... 68

B. Saran .................................................................................................... 68

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70

LAMPIRAN


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan Ikan Segar dengan Ikan Busuk ....................................... 7

Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol .............................................. 8

Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap .............................................. 16

Tabel 2.4 Penetapan Titik Kritis ...................................................................... 23

Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis pada Pembuatan Kecap .............................. 27

Tabel 4.1 Hasil Analisa Mutu pada Ikan Tongkol ........................................... 34

Tabel 4.2 Hasil Uji pada Kecap Manis Hidrolisa Protein ”Arum Sari” ......... 45

Tabel 4.3 Hasil Uji Angka Lempeng Total ..................................................... 47

Tabel 4.4 Deskripsi Produk ............................................................................. 53

Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku ............................................. 55

Tabel 4.6 Analisis Bahaya pada Proses Produksi ............................................ 58

Tabel 4.7 Penentuan Signifikansi Bahaya........................................................ 60

Tabel 4.8 Penetapan CCP pada Proses Pembuatan Kecap Hidrolisa Protein .. 64

Tabel 4.9 Penentuan Batas Kritis ..................................................................... 65

Tabel 4.10 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............... 66


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........... 21

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku ............ 21

Gambar 2.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Komposisi .............. 22

Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ...... 22

Gambar 4.1 Tempat Pelelangan Ikan ............................................................. 35

Gambar 4.2 Proses Penyiapan Bumbu ........................................................... 39

Gambar 4.3 Proses Perebusan Ikan Tongkol dan Bumbu .............................. 40

Gambar 4.4 Proses Penyaringan ..................................................................... 41

Gambar 4.5 Kecap yang Telah Dikemas ....................................................... 44

Gambar 4.6 Diagram Sebab-Akibat Aroma Gosong ...................................... 49

Gambar 4.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku ............ 61

Gambar 4.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Komposisi .............. 62

Gambar 4.9 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ...... 62


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani

berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau

khas, rasa asin ataupun manis dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan

baku kecap adalah kedelai atau ikan. Kecap merupakan ekstrak dari hasil

fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam,

dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi,

2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang

diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara

yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi

cara yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi.

Pada cara fermentasi, seperti halnya tauco, proses pembuatan kecap juga

melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan

garam (Cahyadi, 2007).

Menurut Astawan (2004), dari segi gizi, kecap merupakan sumber

protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang

cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain seperti lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatife rendah jika

dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-hari tujuan utama

pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan.

Keamanan produk pangan, tidak terlepas dengan adanya upaya

pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, proses serta produk akhir.

Pengendalian mutu proses produksi bila mutu sesuai criteria mutu, kinerja

peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi,

dipastikan atau dilaporkan, proses produksi dihentikan sesuai dengan tata

cara prosedur perusahaan, limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau di daur


commit to user

2

ulang sesuai dengan tata cara, menyimpan hasil produksi pada tempat

higienis sebelum dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang

disesuaikan, produk hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki

dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi,

tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja.

Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan kecap

hidrolisa protein dapat dilakukan dengan melakukan analisis bahaya titik

kontrol kritis (HACCP). Konsep tersebut diawali dengan mengidentifikasi

potensi bahaya, selanjutnya membuat rencana HACCP dengan menyusun

suatu tabel yang terdiri dari alur proses, kemungkinan resiko / bahaya pada

setiap tahap proses, titik kontrol kritis untuk setiap resiko / bahaya dan

pengendalian yang harus dilakukan. Adanya penyusunan HACCP pada

pengolahan kecap hidrolisa protein ini, diharapkan menjadi tindakan preventif

yang efektif dalam menjaga dan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan,

sehingga menjadi salah satu produk industri rumah tangga yang berkualitas,

aman dikonsumsi dan bernutrisi sesuai dengan tuntutan konsumen.

Salah satu produk industri rumah tangga yang cukup diminati oleh

masyarakat Temanggung, Magelang hingga daerah Semarang adalah kecap

Arum Sari yang terbuat dari hidrolisa ikan tongkol. Struktur ikan tongkol

terdiri atas daging yang berwarna merah dan berwarna putih. Daging putihnya

mengandung air 67,1 %, protein 31 %, dan lemak 0,7 %, sedangkan daging

merahnya mengandung air 66,7 %, protein 27,6 %, dan lemak 2,6 %

(Burhanudin, 1984), sehingga mengakibatkan bahan baku mudah rusak oleh

mikroba. Pada industri rumah tangga “Arum Sari”, belum dilakukan adanya

pengendalian mutu maupun HACCP. Oleh karena itu, pemanfaatan ikan

tongkol sebagai bahan baku kecap hidrolisa protein, perlu dilakukan

pengawasan mutu bahan baku, proses hingga produk akhir untuk

menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi.


commit to user

3

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu masalah

mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan pangan yang disebut

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical

Control Point / HACCP) dan pengendalian mutu bahan, proses, produk akhir

yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin

keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kecap hidrolisa protein

dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kecap hidrolisa

protein yang aman untuk dikonsumsi.

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

Kecap hidrolisa protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol” ini adalah :

1. Menentukan pengendalian mutu bahan baku pembuatan kecap hidrolisa

protein.

2. Menentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein.

3. Menentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein.

4. Merancang HACCP kecap hidrolisa protein.

D. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, diantaranya adalah (1)

Dapat mengetahui tahapan kritis yang harus dikendalikan dalam tahapan

proses pengolahan kecap ikan, (2) Dapat menerapkan prosedur pemantauan

dan tindakan pencegahan terhadap tahapan kritis yang teridentifikasi, (3)

Menjadi kontrol terhadap implementasi program pengendalian mutu yang

belum diterapkan atau dimiliki.


commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

1. Kecap

a. Pengertian

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan

dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan

untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan

menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh dari

hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan.

Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang.

Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya

penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis,

kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Sedangkan kecap

jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat

yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap

Cina. Kecap Cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia

menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia

dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis

(Cahyadi, 2007).

Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih

dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan

terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein

yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat)

yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan

ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis

kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak

selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera

dan kebiasaan serta keterampilan pembuat kecap. Oleh karena itu, kualitas


commit to user

5

produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi

dengan penambahan garam, kecap dapat dibuat dengan cara hidrolisis

enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap hidrolisa berfungsi

untuk mempercepat hidrolisis protein (Anonimb, 2010).

Di Indonesia pengawetan dan pengolahan ikan yang banyak

dilakukan dewasa ini adalah pengawetan dan pengolahan secara

tradisional. Selanjunya Ilyas (1979), menyatakan bahwa tiga perempat dari

jumlah yang berasal dari ikan, kemudian 50 % dari jumlahnya diperoleh

dari ikan olahan tradisional. Untuk itu ada metode pengolahan dan

pengawetan ikan secara tradisional yaitu dengan cara penyerapan air

dengan penambahan bahan pengawet seperti : garam, cuka atau dengan

proses fermentasi dan pemasakan. Jenis pengolahan ikan secara tradisional

tersebut antara lain adalah pengeringan / penggaraman, pemindangan,

pengasapan dan fermentasi (peda, kecap ikan dan terasi).

Astawan (2004) menyatakan bahwa dari segi gizi, kecap

merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-

asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi

lain seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya

relatife rendah jika dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-

hari tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan.

Kecap memiliki warna coklat tua, bau, dan rasa yang khas. Rasa

kecap tentunya ada yang manis, manis keasin-asinan, dan asin. Kecap

memiliki aroma yang wangi karena dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang

ditambahan pada filtrat yang dihasilkan. Wangi dan rasa gurih kecap

dikarenakan penambahan rempah-rempah, seperti phekak, bawang putih,

serai, daun salam, jahe, dan kayu manis (Cahyadi, 2007).

Secara umum Judoamidjojo (1987) mengelompokkan kecap

Indonesia menjadi 2 golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap

asin mengandung sedikit gula palma (4 - 19 %) dan banyak garam (18 -

21%), sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26 - 61

%) dan sedikit garam (3 - 6 %). Kecap manis mempunyai konsistensi


commit to user

6

sangat kental manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61%, serta

kandungan garam 3-6%. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan,

memiliki konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan

kandungan garam 18-21% serta kandungan gula 4-19% (Judoamidjojo,

1987).

Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah,

cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan

memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi

(Yokotsuka, 1983). Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan

beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa

penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H2S (Nunomura dan Sasaki,

1986). Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap

yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan

aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang

ditemukan (Winarno et al., 1973).

2. Bahan Baku

a. Ikan Tongkol

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi

masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses

pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Hal ini

disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan

kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk.

Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu

simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan

kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan

sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan tongkol jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan

terjadi proses penurunan mutu, ikan menjadi tidak segar lagi dan jika

dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh

kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, dan


commit to user

7

Enterobacteriacea. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi akibat

ikan tongkol adalah keracunan histamin, hal ini karena ikan tongkol

banyak mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri

dengan mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase, sehingga

menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat pada tubuh manusia

yang tidak higienis, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih

(Hidayati, 2008).

Tabel 2.1 perbedaan ikan segar dengan ikan busuk

Tanda ikan yang masih segar Tanda ikan yang sudah busuk

mata jernih menonjol mata suram dan tenggelam

Warna keseluruhan termasuk kulit

cemerlang

warna kulit suram dengan lendir tebal

insang berwarna merah insang berwarna kelabu dengan lendir

tebal

dinding perut kuat dinding perut lembek

daging kenyal dan bau ikan segar warna keseluruhan suram dan berbau

busuk

Sumber : Anonimc, 2011

Menurut Wisnuwidayat (1977) dalam Suwamba (2008), Golongan

ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut Scombroid Fishes

dari ordo Percomophi. Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak

miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada

platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip

punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat kebelakang,

sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh bagian depan punggung

keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian

punggung terdapat garis-garis yang arahnya keatas dan berwarna keputih-

putihan.

Temperatur merupakan faktor eksternal yang berperan penting

pada proses penurunan mutu ikan. Hal ini karena bakteri-bakteri

pembusuk berkembang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain


commit to user

8

faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu

ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi

kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal

yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan

(Wibowo & Yunizal, 1998).

Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah (chilling)

merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan.

Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk

mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar (± 25 0C), ikan

umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es

dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0 0C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim

menjadi terhambat atau bahkan terhenti (Muchtadi, 1997).

Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2

merupakan tabel komposisi ikan tongkol.

Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol (%)

Komponen Kadar (%)

Kandungan air 72,00

Protein 25,00

Lemak 1,30

Sisa 0,70

Sumber : Anonimd, 2011

b. Air

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam

bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa

makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian

serangan mikrobia (Winarno, 1984).

Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus

memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief 1988). Dalam

proses pengolahan kecap, air berguna untuk proses pencucian peralatan,


commit to user

9

bahan baku, dan campuran dalam memasak kecap (melarutkan gula

merah). Air yang digunakan yaitu air bersih (Cahyadi, 2007).

c. Rempah-rempah

1. Sereh

Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan

yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan

makanan. Serai selama ini dikenal oleh masyarakat awam hanya

sebagai pelengkap bumbu dapur semata, terutama untuk campuran

bumbu, minuman, dan makanan ala Padang (Sumbar) (Somaatmadja,

1985).

Dalam pembuatan kecap, serai berfungsi untuk memberikan

aroma khusus pada kecap. Biasanya serai yang digunakan yaitu serai

yang belum kering dan masih segar (Maradjo, 1977).

2. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah

populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia

maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Ada dua jenis tumbuhan

lengkuas yang dikenal, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah.

Lengkuas putih biasanya digunakan sebagai penyedap masakan,

sedangkan lengkuas merah sebagai obat. Lengkuas mengandung

beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galangi, galangol, dan

eugenol. Lengkuas juga memiliki aktivitas anti mikrobia. Bagian yang

dimanfaatkan adalah rimpangnya (Somaatmadja, 1985).

Pemanfaatan lengkuas pada pembuatan kecap berfungsi untuk

penambah aroma pada kecap atau penyedap. Biasanya dengan

mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam

campuran masakan. Biasanya lengkuas yang digunakan untuk bumbu

dipilih yang rimpangnya berwarna putih (Maradjo, 1977).

3. Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat

populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya


commit to user

10

berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa

dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe

termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan) (Somaatmadja, 1985).

Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani

zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.

Dalam pembuatan kecap, jahe berfungsi untuk menambah aroma

pada kecap seperti halnya serai dan lengkuas (Maradjo, 1977).

4. Phekak

Phekak dikenal dengan nama Indonesia sebagai adas bintang

karena bentuknya seperti bintang. Phekak sangat banyak mempengaruhi

aroma dan rasa kecap karena memiliki bau yang khas (Moeljokusumo,

1974).

5. Bawang putih

Bawang putih berfungsi sebagai bahan pengawet, juga

merupakan bahan alami yang dapat ditambahkan pada bahan atau

produk sehingga didapatkan aroma yang khas dan mampu

meningkatkan selera makan (Palungkun dan Budiarti, 1992). Menurut

Maradjo (1977), bawang putih mempunyai bau yang khas dan tajam,

sehingga penggunaannya lebih sedikit dibandingkan dengan bawang

yang lain.

Selanjutnya Palungkun dan Budiarti (1992), menjelaskan bahwa

bau yang kuat pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur setelah mengalami pemotongan atau

perusakan jaringan. Ketika sel pecah, terjadi reaksi antara komponen

allin dan enzim allinase membentuk allicin. Allicin ini yang berperan

memberikan aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif

yang bersifat anti bakteri. Selain itu, bawang putih mengandung

senyawa scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglosidin yang

berfungsi sebagai anti oksidan.


commit to user

11

6. Kayu manis

Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan

kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu

sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan

penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak

berjamur, dan bersih dari pengotor (Maradjo, 1977).

7. Daun salam

Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap

karena mengandung minyak atsiri (Maradjo, 1977).

d. Gula merah

Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala

jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga

pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Buckle, et

all., 1985). Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-

kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga

proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang

seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan

gula yang menyebabkan kondisi mayang (bunga) mengalami

pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang

diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan

ditampung secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian

dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan

dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap

dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap

manis.

Gula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein.

Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku

nira yang digunakan (Herman, 1987). Gula merah dalam pembuatan kecap

berfungsi untuk menambah warna hitam pada kecap dengan aroma yang

khas (Cahyadi, 2007).


commit to user

12

e. Garam

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang

dapat menghasilkan cita rasa tertentu (asin, gurih). Selain itu garam juga

mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak

cepat gosong. Garam mampu menarik air dan memiliki ion Cl yang

bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,

menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan dapat menghambat

kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).

Garam dipergunakan dalam pembuatan kecap dengan tujuan untuk

menambah rasa, selain berfungsi untuk memberikan rasa asin juga

diperlukan untuk mengawetkan kecap, karena dengan penambahan garam

maka kecap tersebut tidak akan ditumbuhi oleh cendawan. Selain itu,

garam juga berfungsi untuk menarik sari yang terkandung dalam filtrat

(Cahyadi, 2007).

Tujuan penggaraman pada bahan pangan antara lain sebagai

pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982). Disamping itu, pemberian garam

pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat

antimikroba sebagai berikut (Rahayu et.al., 1992):

- Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.

- Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan

pangan, sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan

bakteri tidak akan tumbuh.

- Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri,

sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.

- Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun

terhadap bakteri.

f. CMC

Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit

kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus

atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono


commit to user

13

dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin.

Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat

balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan,

kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan

jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous,

2004).

Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC

yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air

yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat

bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan

terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini

akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut

dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya

gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang

penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel

dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid

(Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai

senyawa yang memberikan kestabilan.

3. Proses Pengolahan

a. Pembersihan dan pencucian.

Ikan yang sudah dibeli dari pasar pelelangan ikan kemudian

dibersihkan dengan cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai.

Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan

ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan

sempurna.

b. Penyiapan bumbu.

Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe,

bawang putih, phekak (bunga lawang), adas, garam dan CMC (pengental).


commit to user

14

c. Perebusan.

Proses perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana

tungku pertama digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan

digunakan api dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat

dikeluarkan tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan

untuk merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam

rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang dihasilkan

oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula dan garam, dengan

sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku keempat berfungsi

untuk pemasakan kecap.

d. Penyaringan.

Rempah-rempah yang telah direbus kemudian disaring untuk

diambil airnya, proses penyaringan perlu dilakukan agar tidak terdapat

gumpalan / rempah yang ikut dalam produk akhir.

e. Pemasakan.

Air rempah tadi dicampurkan ke dalam tungku yang telah diisi gula

jawa dan garam, beserta sari ikan, kemudian dimasak. Proses pemasakan

berlangsung selama ± 2 jam agar semua bumbu dapat tercampur rata dan

gulanya larut sempurna. Setelah selesai, kemudian dilakukan penyaringan

kembali sambil dituang dalam tungku keempat, saat proses pemasakan

dalam tungku keempat ini,menggunakan suhu tinggi, namun harus tetap

dijaga sekitar 90оC agar warna kecap yang dihasilkan hitam pekat dan

bakteri yang ada dapat mati, sehingga produk dapat tahan lama. Selama

pemasakan harus terus diaduk agar tidak gosong, proses pemasakan kecap

berlangsung selama ± 1 ¼ jam.

f. Pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi

ke dalam botol. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus dilakukan

saat larutan dalam keadaan tidak langsung setelah pemasakan agar botol

tidak pecah.


commit to user

15

4. Syarat Mutu Kecap Kedelai

Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis menurut SNI 01-3543-1999

dapat dilihat pada Tabel 2.3.

5. Pengendalian Mutu

Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa

berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan

pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga

produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau

oleh sebagian pembeli atau konsumen. Ada perbedaan yang sangat mendasar

antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit

membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai

sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam

pengawasan mutu. Program ini dikutip guna menemukan langkah mencapai

kesuksesan dan memberikan kepercayaan bahwa program ini efektif untuk

diterapkan. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang diambil

dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk

yang diterapkan (Jenie, 1993).

Pengendalian mutu dalam arti luas (perencanaan, pencegahan,

pemantauan) adalah melakukan pencegahan selama proses desain dan

fabrikasi, agar produk cacat tidak diproduksi. Dalam hal ini, pengendalian

mutu bukan suatu kegiatan tersendiri yang dapat dilakukan oleh bagian

inspeksi, tetapi mencakup keseluruhan bagian, mulai dari desain, pemasaran,

pelayanan, pembelian, produksi, pengemasan dan pengangkutan, juga meliputi

pemasok bahan baku dan pelanggan (Hubies, 1994).

Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur

karakteristik dari produk,dan membandingkannya dengan spesifikasi serta

mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan

antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Pengendalian kwalitas

merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu

sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen.


commit to user

16

Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai Menurut SNI 01-3543-1999

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

Manis Asin

1 Keadaan

1.1 Bau Normal,khas Normal,khas

1.2 Rasa Normal,khas Normal,khas

2 Protein (Nx6,25), b/b - Min. 2,5% Min. 4,0%

3 Padatan terlarut, b/b - Min10% Min. 10%

4 NaCl (garam), b/b - Min. 3% Min. 5%

5 Total gula (dihitung

sebagai sakarosa), b/b - Min. 40% -

6 Bahan tambahan makanan

6.1 Pengawet

1) Benzoat atau mg/kg Maks. 600 Maks. 600

2) Metil para hidroksi benzoate,

mg/kg Maks. 250 Maks. 250

3) Propil para hidroksi benzoat

mg/kg Maks. 250

Maks. 250

6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-

0222-1995

Sesuai SNI 01-

0222-1995

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 Maks. 30,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

7.5 Raksa (Hg) Maks. 0,05 Maks. 0,05

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

9 Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 Maks. 105

9.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 102 Maks. 102

9.3 E.coli APM/g <3 <3

9.4 Kapang/khamir Koloni/g Maks.50 Maks. 50

Sumber: SNI, 1999

Beberapa macam alat yang digunakan dalam mendeteksi dan

memecahkan masalah dalam sebuah pengendalian kualitas antara lain :


commit to user

17

a. Diagram Pareto

Diagram pareto merupakan alat bantu berupa diagram batang

terurut berdasarkan data yang paling besar ke nilai data yang paling kecil.

Data yang di plot kebanyakan data prosentase kecacatan atau penyebab

kecacatan. Dengan diagram pareto dapat dilihat adanya faktor-faktor yang

mempunyai dampak paling besar terhadap proses, yang kemudian dapat

mempermudah kita untuk menganalisa dan menemukan solusi yang paling

tepat untuk sebuah perusahaan.

Langkah-langkah dalam pembuatan diagram pareto, antara lain :

1. menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data,

berdasarkan jenis permasalahan, penyebab kecacatan dan lain-lain.

2. menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan

dari karakteristik.

3. mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai

4. menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke

yang terkecil

5. menghitung prosentase kumulatif

6. membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang

mempunyai nilai frekuensi terbesar.

b. Diagram Tulang Ikan

Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk

garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan

hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram

tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai

penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita

untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan

memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab

yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material,

pekerja (man), metode kerja (method), mesin (machine), dan lingkungan

(environtment).


commit to user

18

Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau fishbone

diagram untuk mengidentifikasi sebab-sebab adalah sebagai berikut :

1. menentukan karakteristik mutu yang akan diperbaiki

2. memilih karakteristik mutu dan menulisnya pada sebuah kotak

disebelah kanan , kemudian memberi gambar tulang ikan ke belakang

sebab-sebab utama (material, machine, man, dan lain-lain) yang

mempengaruhi karakteristik mutu sebagai tulang yang besar dituliskan

pada tulang-tulang yang besar.

3. menulis sebab-sebab kedua yang mempengaruhi tulang besar (sebab

utama) sebagai tulang ukuran sedang, dan tulis sebab-sebab ketiga pada

tulang ukuran sedang sebagai tulang bahan paling kecil

4. menentukan kepentingan tiap faktor dan memberi tanda pada faktor

yang kelihatannya mempunyai pengaruh paling besar pada karakteristik

mutu.

5. mencatat informasi yang diperlukan

6. memeriksa kembali apakah semua item yang mungkin telah

menyebabkan penyimpangan telah tercantum dalam diagram. Bila

semua telah tercantum dan hubungan sebab akibat juga telah tergambar

dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap ( Anonimd, 2008).

Contoh fishbone diagram untuk karakteristik kekentalan

proses pemasakan kurang cermat yang salah kurang terampil

keausan alat kesalahan pengujian alat

Terlalu encer

method

machine

man

measurement


commit to user

19

6. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas

identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen.

Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk

mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu

pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem

pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir

diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan

mencegah resiko komplain adanya bahaya pada produk pangan.

Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus

dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut

akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak berupa kisaran

toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa

CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat

dijustifikasi yaitu memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan

dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan.

Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab

adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin

memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin

keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam

batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan

mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan

waktu untuk mengukurnya.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi


commit to user

20

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada

produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa

penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi /

diperbaiki, atau produk ditahan / tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.

Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi

antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan

pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan

dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif (Anonimd, 2006).

Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan

diantaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical

Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama

HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan

pengujian produk akhir (Thaher, 2005).

Decision tree merupakan suatu diagram yang berbentuk pohon untuk

mengambil keputusan dan menentukan suatu proses terdapat CCP atau tidak.

Decision tree berisikan pertanyaan-pertanyaan yang menyangkut tentang

adanya bahaya pada suatu proses atau tidak. Diagram tersebut terdiri atas

cabang-cabang. Jawaban pertanyaan dari satu diagram merupakan

penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan adalah

penentu suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak (Hubeis, M. 1999)


commit to user

21

Diagram penerapan HACCP:

Gambar 2.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

Identifikasi Bahaya (fisik, kimia,

Tindakan koreksi

CCP

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan verifikasi.

Batas kritis CCP

Bila terjadi penyimpangan

apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik)

apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

ya

ya

tidak

tidak bukan CCP (CP)

bukan CCP (CP)

CCP


commit to user

22

Gambar 2.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi

Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk mencegah bahaya

ya tidak

bukan CCP (CP)

CCP

apakah tahapan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas.

tidak

ya

ya

tidak bukan CCP

(CP)

CCP

CCP

apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman.

ya bukan CCP

(CP) tidak


commit to user

23

Tabel 2.4 Penerapan Titik Kritis ( CCP ):

Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Penerimaan Bahan

Baku Y Y Y Y - - CCP 1

Pencucian Y Y Y Y - - CCP 2

Penyiapan bumbu Y Y Y Y - - CCP 3

Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP

Penyaringan Y Y - T T - Bukan CCP

Pemasakan Y Y - T T - Bukan CCP

Pengemasan Y Y Y Y - - CCP 4

Keterangan :

- P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?

Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.

- P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.

- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?


- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi

bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.

- P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak diterima?


- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?

Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.

- Y : Ya

- T : Tidak


commit to user

24

BAB III

METODE

A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada

pertengahan bulan Maret di home industri Kecap Arum Sari di Manggong,

Ngadirejo, Temanggung.

B. Tahap Pelaksanaan

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku dari pembuatan kecap hidrolisa protein adalah ikan

tongkol. Dilakukan pemilihan ikan yang benar-benar dalam keadaan segar,

bebas dari kerusakan hama penyakit, dan kerusakan lain. Ciri-ciri ikan

yang masih segar, yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol,

warna ikan cemerlang atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding

perut ikan kuat, dan bau ikan segar. Ikan tongkol segar diperoleh dari

Tempat Pelelangan Ikan yang terletak didaerah Weleri, di TPI, ikan yang

datang akan dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan selang panjang

kemudian diletakkan pada wadah yang telah diberi es batu. Setelah itu,

dilakukan pelelangan sebelum akhirnya didistribusikan.

Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik,

semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang

baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan

mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain cara penangkapan ikan,

pelelangan, pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan. Dalam

pengendalian mutu bahan baku ikan tongkol, dilakukan analisa mutu

bahan baku, meliputi analisa sensoris ditinjau berdasarkan aroma,

kenampakan, warna dan tekstur, serta analisa Total Volatile Bases untuk

mengetahui tingkat kesegaran ikan.

2. Pengendalian Mutu Proses

Proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan dengan

bahan baku maupun bahan tambahan lain yang memenuhi persyaratan


commit to user

25

mutu. Dalam proses ini harus diperhatikan faktor-faktor yang dapat

menimbulkan kontaminasi pada bahan.

Ikan yang telah lolos seleksi dan memenuhi syarat untuk diolah,

kemudian dibersihkan. Insang ikan dipotong, kemudian dicuci hingga

bersih. Air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang bersih. Setelah

bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini

berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna.

Perebusan yang dilakukan untuk mendapatkan sari ikan dilakukan

pada suhu rendah, karena jika perebusan dilakukan pada suhu 95 0C -100 0C dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein

terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas

dapat larut dalam air perebus. Pada industri rumah tangga “Arum Sari”,

perebusan dilakukan dengan suhu 90 0C, selama 15 menit. Pengecekan

suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer, sedangkan untuk

perhitungan waktu dengan menggunakan jam dinding. Waktu awal

perebusan dicatat, agar selesai merebus tepat 15 menit.

Ikan tongkol rebus dan bumbu yang telah selesai direbus,

kemudian disaring. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan

yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. Penyaringan bertujuan

memisahkan ampas dengan cairan yang akan diolah menjadi kecap.

Kemudian, dilakukan pemasakan kecap. Suhu pemasakan harus tetap

dipertahankan ± 90 0C, pemanasan yang berlebihan (di atas 90 0C) dapat

menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi

ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga

menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan

gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna

coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga

terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil

dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan

dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama


commit to user

26

lisin. Suhu yang digunakan dalam proses pemasakan ini, juga akan

berpengaruh pada warna kecap.

Pengemasan menggunakan kemasan yang kuat, higienis, dan

menarik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang

dihasilkan. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan sterilisasi terlebih

dahulu, untuk membunuh bakteri yang ada. Kerapatan pemasangan tutup

botol kemasan juga harus diperhatikan, karena pemasangan tutup botol

yang kurang baik, dapat menyebabkan bocor dan memungkinkan mikroba

untuk masuk dan mengkontaminasi produk sehingga menurunkan kualitas

kecap yang dihasilkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu

yang ditetapkan, tidak berbahaya dan tidak beracun. Produk akhir dari

kecap hidrolisa protein dapat diketahui dengan cara uji organoleptik,

meliputi kenampakan, warna, bau atau aroma, dan rasa. Kecap hidrolisa

protein memiliki aroma dan cita rasa yang khas, tidak terlalu encer,

berwarna seperti kecap, tidak terdapat endapan dalam kecap. Endapan

yang terbentuk dapat menurunkan kualitas kecap, sehingga untuk

mencegah terjadinya endapan perlu penambahan penstabil suspense

(stabilizer), berupa CMC ataupun agar-agar. Pengendalian mutu produk

akhir dapat dilakukan dengan melakukan pengawasan terhadap

penerimaan bahan baku, proses pembersihan dan pencucian, proses

pemasakan, dan proses pengemasannya.

Setelah cairan dimasak dengan suhu 90 0C, maka akan dihasilkan

produk kecap hidrolisa protein. Kecap tersebut kemudian dikemas dalam

botol kaca. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan

menganalisa produk yang yang sudah dikemas, analisa yang dilakukan

yaitu, analisa Protein, Padatan Terlarut, NaCl, Angka Lempeng Total dan

Gula Total.


commit to user

27

4. HACCP

Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis ( CCP ) pada Pembuatan Kecap:

Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Penerimaan Bahan








Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku

yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari

pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari

segi kualitasnya

Proses Pencucian

Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses ini

disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi

dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel.

Penyiapan bumbu

Pada proses penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi

adalah kontaminasi silang. Kontaminasi dapat terjadi dari udara maupun

alat yang digunakan.

Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat

terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia

berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan yang aman

dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri

yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup

rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.


commit to user

28

C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan

Dibersihkan dan dicuci

Penyaringan

Dimasak dengan suhu 90oC

Pembotolan

Ikan tongkol

Ikan tongkol bersih

Sari ikan tongkol

Ampas

Analisa mutu bahan baku: 1. Sensoris (aroma, kenampakan, warna dan tekstur ) 2. Total Volatile Bases

Perebusan ± 900C, 15 menit

Analisa: 1. Protein 2. Padatan terlarut 3. NaCl (garam) 4. ALT 5. Gula total

Pengendalian Mutu Bahan Baku

Diletakkan pada wadah yang telah diberi es

Dicuci

Distribusi

Pelelangan ikan

Ikan tongkol segar dari TPI

Ikan tongkol rebus+bumbu Bumbu : gula, garam, rempah

Kecap hidrolisa Ikan

Pengendalian Mutu Proses

Pengendalian Mutu Produk Akhir


commit to user

29

D. Analisa yang Digunakan

1. Total Volatile Bases

2. Angka Lempeng Total

3. Protein

4. Padatan terlarut

5. NaCl (garam)

6. Total gula (dihitung sebagai sakarosa)

Prosedur Analisa

1. Total Volatile Bases (E. Joseph Conway, 1933)

Dasar Penentuan :

Menguapkan senyawa-senyawa volatile bases (ammonia, mono-,

di- dan trimetilamin, dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging

ikan yang bersifat basis pada suhu 35oC selama 2 jam atau pada suhu

kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh atom asam

sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70 HCl.

Dengan penambahan formalin kedalam ekstrak contoh daging ikan,

maka senyawa-senyawa volatile bases akan diikat kecuali TMA. Bila

campuran ini dialkaliskan, TMA menguap pada suhu 35 oC selama 2 jam

atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa TMA tersebut

diikat oleh atom asam sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70

HCl.

Cara penentuan Total Volatile Bases :

a. Timbang contoh yang telah dihancurkan dengan blender sebanyak 25

gram, tambahkan 75 ml air suling.

b. Saring larutan melalui kertas saring, sehingga filtrat yang diperoleh

harus jernih.

c. Pipet 1 ml larutan asam borat, masukan ke dalam inner chamber cawan

Conway sebelah dalam, kemudian ambil 1 ml hasil saringan di atas dan

masukkan pada cawan Conway sebelah luar. Dengan memakai pipet

ukuran 1 ml yang lain, masukkan filtrat diatas kedalam outer chamber.


commit to user

30

d. Pasang tutup cawan Conway pada posisi hampir menutup, kemudian

tambahkan 1 ml larutan K2CO3 jenuh kedalam outer chamber, setelah

itu segera cawan conway ditutup rapat. Perlu diperhatikan bahwa

sebelumnya bagian pinggir cawan conway dan tutupnya diolesi vaselin

sehingga diperoleh penutupan yang rapat.

e. Buatlah perlakuan blanko seperti perlakuan diatas.

f. Susun conway pada rak - rak inkubator secara hati-hati, kemudian

goyang perlahan-lahan selama 1 menit. Selanjutnya, inkubasikan pada

suhu 35oC selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam.

g. Setelah selesai inkubasi, titrasi larutan borat dalam inner chamber

cawan conway blanko dengan larutan N/70 HCl hingga warna larutan

asam borat menjadi merah muda (pink), selanjutnya berturut-turut

titrasi larutan asam borat pada cawan conway contoh sampai diperoleh

warna sama dengan warna merah blanko.

Kadar TVB N = (ml titrasi contoh – ml titrasi blanko) x 0,2 x 100/1

x 100/25 mg N setiap 100 g daging ikan

= (ml titrasi contoh – ml titrasi blanko) x 80 mg

N/100 g daging ikan

2. Perhitungan Angka Lempeng Total dengan Metode Total Plate Cuont

– Pour Plate (Thayib dan Amar, 1989) yang telah dimodifikasi

Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan

(TPC) berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop

(Fardiaz, 1989). 1 ml sampel yang diambil dari setiap pengenceran 10-1,

10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dimasukkan ke dalam cawan petri steril.

Ditambahkan 12-15 ml PCA ke dalam masing-masing cawan. Supaya

sampel dan media PCA dapat tercampur sempurna, dilakukan pemutaran

cawan kedepan – kebelakang dan ke kiri – ke kanan. Setelah agar menjadi

padat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik dalam

inkubator pada suhu 37oC selama 12 jam.

Dengan metode TPC, jumlah koloni dalam contoh dihitung sebagai

berikut :


commit to user

31

Koloni per ml atau per gram = jumlah koloni per cawan x 1/FP (faktor

pengenceran).

3. Penentuan Padatan Terlarut

- Timbang 10 gram sampel, kemudian diencerkan

- Setelah itu disaring menggunakan kertas saring

- Ambil filtrate sebanyak 10 ml, masukkan dalam cawan porselin yang

telah kering

Cawan porselin kosong (a gram)

Cawan + sampel (b gram)

- Dioven sampai berat konstan dengan suhu 50C

- Ditimbang (c gram)

4. Penentuan Kadar NaCl

- Timbang 10 gram sampel

- Masukkan dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan aquadest

sebanyak 200 ml

- Panaskan sampai mendidih

- Diencerkan menjadi 250 ml

- Ambil 25 ml, masukkan dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah

indikator K2CrO4 5 % sebanyak 3 ml

- Titrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai terbentuk endapan merah bata

5. Penentuan Kadar Gula Total

- Timbang sebanyak ± 3 gram sampel

- Masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambah aquadest

200 ml

- Ditambah HCl 25 % sebanyak 5 ml


commit to user

32

- Dipanaskan dengan suhu 800C selama 10 menit, kemudian netralkan

dengan NaOH sampai pH=7,0

- Ambil 5 ml, lalu diencerkan 100 ml

- Ambil 1 ml, masukkan dalam tabung reaksi

- Ditambahkan 1 ml larutan Nelson A : Nelson B (2:1)

- Panaskan dalam penangas air selama 20 menit, kemudian dinginkan

- Ditambah pereaksi arsenomolibdat sebanyak 2 ml, terbentuk warna

biru

- Difortex, diencerkan dalam aquadest sampai 10 ml

- Ditera dengan spektrofotometer λ = 540 nm

6. Analisa Protein (Kjeldahl)

- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan

ditambah dengan katalis N 0,7 gr.

- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi

dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam)

- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan masukkan

dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis NaOH tiosulfat

40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4%

yang telah diberi indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan

- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl

0,02 N sampai warna merah

- Dihitung prosentase proteinnya


commit to user

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Konsep Pengendalian Mutu Kecap Hidrolisa Protein

Mutu merupakan faktor dasar yang mempengaruhi pilihan konsumen

untuk berbagai ukuran jenis produk dan jasa. Sedangkan pengendalian mutu

merupakan kegiatan atau program yang tidak terpisahkan dengan semua proses

produksi, industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas hasil

pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk

yang dihasilkannya agar mutu tetap baik (Susanto, 1994).

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Dalam suatu proses produksi yang paling penting adalah

penyediaan bahan baku, tanpa bahan baku, suatu proses produksi tidak

akan berjalan lancar. Bahan baku juga mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik, maka produk

yang dihasilkan memiliki kualitas baik. Namun, bila bahan baku yang

digunakan berkualitas rendah, maka produk yang dihasilkan memiliki

kualitas jelek. Menurut Kadarisman (1994), pengadaan bahan baku maupun

bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan

baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan dan

kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kesepakatan tentang jaminan

mutu, dan catatan-catatan mutu penerimaan bahan. Penyediaan bahan baku

pada industri rumah tangga “Kecap Arum Sari” sudah cukup baik,

mengingat bahan - bahan yang digunakan rentan terhadap kerusakan, maka

bahan baku baru dibeli, jika akan melakukan proses produksi. Hal ini

bertujuan agar bahan baku yang digunakan benar-benar masih segar juga

tidak terjadi penimbunan bahan baku yang cukup lama.


commit to user

34

a. Ikan Tongkol

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap hidrolisa

protein adalah ikan tongkol. Kriteria mutu yang digunakan dalam

pembelian ikan tongkol segar adalah mata jernih menonjol, warna

keseluruhan termasuk kulit cemerlang, daging kenyal, insang berwarna

merah, dinding perut kuat dan bau ikan segar. Ikan tongkol yang

digunakan tidak ditampung, tetapi ikan tongkol baru dibeli dari pasar

ikan saat akan dilakukan proses pembuatan kecap hidrolisa protein.

Hasil analisa mutu bahan baku ikan tongkol yang digunakan sebagai

bahan dasar kecap hidrolisa ikan tersaji pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisa Mutu pada Ikan Tongkol

No. Jenis uji Hasil Analisa Standar Mutu

1. Sensoris Mata jernih menonjol Mata jernih menonjol Warna kulit cemerlang Warna keseluruhan

termasuk kulit cemerlang Insang berwarna merah Insang berwarna merah Sirip melekat kuat Sirip melekat kuat Daging kenyal dan bau

ikan segar Daging kenyal dan bau ikan segar

2. Total Volatile Bases (TVB)

32 mg / 100 g Maks. 200 mg / 100 g

Sumber : Hasil Analisa dan Standart Mutu

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa mutu bahan baku ikan

yang digunakan masih memenuhi standar. Berdasarkan parameter

sensoris dan fisik ikan, menunjukkan bahwa parameter warna,

kenampakan, aroma dan tekstur masih dalam kondisi baik. Hal ini

disebabkan karena ikan yang digunakan untuk bahan baku langsung

dibeli di Tempat Pelelangan Ikan, sehingga dapat memilih ikan tongkol

dalam kondisi masih segar, dan proses distribusi bahan yang singkat.

Ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak, terlebih

pada iklim tropis seperti di Indonesia. Kerusakan ikan disebabkan oleh

aktivitas mikroorganisme pembusuk yang secara alamiah merusak ikan

setelah ikan mati. Di samping itu, reaksi enzimatis serta kimiawi juga

turut berperan pada proses penurunan mutu ikan. Biasanya, penurunan


commit to user

35

mutu ikan ditandai dengan hilangnya bau ikan segar yang berubah

menjadi bau busuk, kerusakan fisik seperti perubahan pada tekstur,

insang, permukaan kulit dan mata, maupun perubahan / penurunan

kandungan nutrisinya (Desrosier, 1988). Penurunan mutu pada ikan

tongkol dikarenakan kandungan protein ikan tongkol yang tinggi

mengakibatkan ikan tongkol cepat busuk. Kondisi tempat pendaratan

ikan yang tidak memenuhi persyaratan di pusat-pusat pendaratan ikan

(PPI) atau tempat pelelangan ikan (TPI) merupakan salah satu faktor

pendorong terjadinya penurunan mutu produk perikanan. Seperti

diketahui, TPI / PPI merupakan titik kedua (setelah kapal) yang

potensial sebagai sumber kontaminan bagi produk perikanan sebelum

didistribusikan, diolah, dan dipasarkan. Jadi, untuk menjaga kesegaran

ikan, pembelian cukup untuk satu kali proses pemasakan. Kondisi

tempat pelelangan ikan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Tempat Pelelangan Ikan

Selain dengan analisa fisik, tingkat kesegaran ikan juga dapat

dilakukan dengan analisa kimia, yaitu TVB (Total Volatile Bases).

TVB-N digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan, yaitu

dengan mengukur banyaknya NH3 yang dikeluarkan oleh daging dan

ditangkap oleh H3BO3 menghasilkan (NH4)3BO4 dan dititrasi dengan


commit to user

36

HCl. Total Volatile Bases merupakan hasil dekomposisi protein oleh

aktivitas bakteri dan enzim.

Menurut Zaitzev (1969), bagian terbesar dari Total Volatile

Bases terdiri atas trimethylamin (TMA), dimethylamin dan ammonia.

Perubahan bau busuk akan lebih cepat terjadi pada ikan laut

dibandingkan dengan ikan air tawar. Total Volatile Bases biasa

digunakan sebagai salah satu parameter tingkat penurunan mutu

produk-produk perikanan, khususnya ikan segar. Selama

berlangsungnya proses penurunan mutu ikan, protein diuraikan oleh

bakteri-bakteri pembusuk menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang

lebih sederhana, seperti trimethylamin, dimethylamin dan ammonia

serta senyawa-senyawa berbau lainnya seperti asam-asam keton yang

selanjutnya akan berubah menjadi aldehid dan keton. Hasil pemecahan

protein bersifat volatile dan menimbulkan bau busuk (Aurand dkk,

1987).

Kadar TVB dipengaruhi oleh jumlah bakteri yang tahan hidup

sehingga hasil metabolism bakteri berupa TVB juga berbeda. Menurut

Kerr, dkk (2002); Anonim (2006), TVB merupakan indikator kualitas

ikan dengan nilai maksimum 200 mg / 100 g merupakan batas layak

konsumsi.

Pada ikan yang masih segar, kadar basa nitrogennya masih

relatif kecil. Setelah ikan mati, kadar basa nitrogen akan meningkat.

Peningkatan ini merupakan akibat dari aktivitas antimikrobia.

Komponen pokok dari basa nitrogen adalah ammonia sebesar 3 atau 4

sampai 20 mg % untuk ikan laut. Sedangkan, prosentase pada ikan

darat, ammonia 0,5 mg % dan mono, di- dan trimethylamin 0,1 mg %

(Zaitsev et al, 1969). Kandungan TVB akan semakin tinggi seiring

meningkatnya proses kerusakan / pembusukan ikan. Hal ini karena

senyawa basa-basa tersebut di atas merupakan produk dekomposisi

yang dipicu oleh bakteri pembusuk maupun reaksi enzimatis. Oleh

karena itu, kandungan TVB sering digunakan sebagai parameter


commit to user

37

kebusukan ikan. Pada umumnya, ikan segar dikategorikan dalam

kondisi prima apabila kandungan TVB-nya kurang dari 30 mgN/100 g

(Connell, 1990). Sedangkan ikan dengan kandungan TVB kurang dari

40 mgN/100 g biasanya masih layak untuk dikonsumsi (Koizumi et al.,

1985).

Dari hasil analisa pada ikan tongkol yang digunakan dalam

proses pembuatan kecap hidrolisa, diperoleh hasil TVB sebesar 32 %

atau 32 mg dalam 100 gram bahan. Hal ini berarti, bahwa ikan yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap masih layak

dikonsumsi sehingga aman.

b. Air

Air yang digunakan dalam proses produksi harus benar-benar

bersih dan higienis, agar keamanan produk akhir terjamin. Air yang

digunakan dalam industri kecap “Arum Sari” adalah air sumur yang

dialirkan melalui pipa-pipa. Sebab air sumur kualitasnya lebih bagus

dibandingkan air PAM. Karena air sumur tidak berbau, tidak berwarna,

tidak berasa, dan langsung dari dalam tanah.

c. Gula Merah

Gula merah standar yang digunakan untuk pembuatan kecap manis

memiliki beberapa karakteristik diantaranya tidak berasa pahit, tidak

berasa asam, tidak berasa asin, tidak terdapat kotoran, tidak berbau

menyimpang seperti bau asap, dan tekstur tidak terlalu lunak.

Pengendalian mutu gula merah dilakukan dengan cara penyimpanan

ditempat kering, terhindar dari cahaya matahari langsung dan bersih.

d. Garam

Garam yang digunakan yaitu garam halus dengan ciri berwarna

putih, tidak ada kotoran, tidak menggumpal dan tidak berair.

Pengendalian mutu garam dilakukan dengan cara penyimpanan

ditempat kering, tidak lembab dan bersih.


commit to user

38

e. Bawang Putih

Bawang putih yang digunakan adalah jenis kating, dengan

spesifikasi tidak busuk, baunya normal dan pada saat pembelian belum

terkelupas kulitnya. Pengendalian mutu bawang putih :

1. Sortasi bawang putih, untuk memisahkan bawang putih bermutu

baik dan busuk. Bawang putih yang busuk, tidak dipakai dalam

proses pengolahan karena akan terjadi penyimpangan rasa pada

bumbu.

2. Persediaan bawang putih untuk pengolahan satu hari, karena

bawang putih cepat busuk.

3. Penyimpanan bawang putih diletakkan pada wadah berbentuk balok

terbuat dari kayu dan disimpan ditempat yang kering dan bersih.

4. Bawang putih yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu.

f. Rempah-rempah

Rempah yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan

kecap, merupakan rempah pilihan, dimana keadaannya masih bagus.

Untuk rempah segar, seperti sereh, lengkuas, dan jahe dipilih yang

masih segar. Sedangkan untuk rempah kering, dipilih yang kondisinya

bagus ditandai dengan tidak adanya hewan kecil, sejenis serangga

didalamnya.

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Menurut Kadarisman (1994), pengendalian mutu proses produksi

dilakukan agar mutu produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan target yang

diharapkan. Pengendalian proses ini dilakukan secara terus-menerus. Inti

pengendalian proses adalah sebagai inventory system (tujuannya sebagai

pengendalian kerusakan bahan baku, pengendalian alat dan pemeliharaan alat),

sebagai proses khusus (proses produksi yang kegiatan pengendaliannya

merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk), dan sebagai

pengendalian dan perubahan proses produksi.

Proses produksi kecap hidrolisa ikan terdiri dari lima tahap, yaitu

pembersihan dan pencucian ikan tongkol, penyiapan bumbu, perebusan,


commit to user

39

penyaringan, pemasakan dengan penambahan gula, dan pengemasan atau

pembotolan.

a. Pembersihan dan pencucian

Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan

untuk pembersihan dan pencucian yaitu melihat secara langsung apakah

air yang digunakan sudah bersih atau kotor. Ikan dibersihkan dengan

cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai. Setelah bersih, ikan

kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan ini berfungsi agar

pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan sempurna. Pencucian

ikan bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada ikan agar

tidak ikut terbawa ke dalam proses selanjutnya.

b. Penyiapan bumbu

Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe, bawang

putih, phekak (bunga lawang), adas, garam dan CMC (pengental).

Semua bumbu yang akan digunakan dalam proses pembuatan kecap

dipastikan bersih, kemudian dilakukan penakaran atau penimbangan

agar komposisi yang dihasilkan tepat, sehingga menghasilkan produk

yang sesuai. Untuk menghindari kontaminasi mikroba pekerja harus

mencuci tangan dengan sabun. Proses penyiapan bumbu dapat dilihat

pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Proses Penyiapan Bumbu


commit to user

40

c. Perebusan

Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu

pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perbusan. Proses

perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana tungku pertama

digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan digunakan api

dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat dikeluarkan

tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan untuk

merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam

rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang

dihasilkan oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula juga

garam, dengan sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku

keempat berfungsi untuk pemasakan kecap. Proses perebusan ikan

tongkol dan bumbu dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Proses perebusan ikan tongkol dan bumbu

Pada saat perebusan ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu

suhu dan lama perebusan. Panas yang berlebihan akan menurunkan

derajat hidrolisis protein oleh enzim. Semakin tinggi suhu, maka

semakin banyak hasil yang diperoleh, sedangkan semakin lama waktu

perebusan, semakin sedikit hasil yang diperoleh (Fukushima, 2004).


commit to user

41

d. Penyaringan

Hasil dari hidrolisa ikan yang telah direbus dengan ditambah bumbu,

menjadi adonan kecap kemudian disaring untuk diambil airnya.

Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang

terbawa oleh bahan baku, gula merah dan rempah saat dimasukkan ke

dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi

untuk memisahkan serat-serat kasar dari gula merah tersebut. Proses

penyaringan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Proses penyaringan

Prinsip tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel -

partikel kasar berdasarkan ukuran partikel tersebut. Kecap yang telah

masak dituangkan ke dalam kain saring dengan ukuran mesh yang

cukup tinggi. Partikel-partikel kasar yang terdapat dalam larutan kecap

akan tertahan di atas kain saring, sedangkan larutan kecap yang telah

bebas dari partikel kasar akan langsung masuk ke dalam tangki untuk

diproses lebih lanjut.

e. Pemasakan

Pengawasan mutu pada proses pemasakan kecap adalah dengan

memperhatikan suhu dan waktu pemasakan agar tidak terjadi


commit to user

42

kegosongan. Kecap yang telah disaring kemudian dimasak. Proses

pemasakan berlangsung selama dua jam agar semua bumbu dapat

tercampur rata dan gulanya larut sempurna. Proses pemasakan ini

bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja

enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor

dan warna kecap.

Selama pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk

mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah

adonan. Proses pemasakan merupakan tahapan penting dalam

menentukan warna dan flavor kecap. Hal ini dikarenakan selama proses

pemasakan terjadi dua reaksi penting yaitu reaksi karamelisasi dan

reaksi Maillard. Kedua reaksi tersebut tidak hanya menyebabkan

peningkatan warna dari kecap tetapi juga meningkatkan flavor. Reaksi

karamelisasi terjadi saat pemasakan gula, sedangkan reaksi Maillard

terjadi setelah dilakukan penambahan sari air kacang. Reaksi

karamelisasi selain menentukan warna kecap yang dihasilkan juga

mempengaruhi rasa kecap. Hal ini dikarenakan selain menghasilkan

pigmen karamel yang berwarna coklat, reaksi karamelisasi juga

berhubungan dengan pembentukan flavor.

Saat reaksi karamelisasi terjadi reaksi pemecahan komponen

gula kompleks menjadi senyawa gula sederhana. Senyawa gula

sederhana tersebut akan berinteraksi dengan asam amino yang berasal

dari sari air kacang dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard

menghasilkan komponen volatil yang akan menentukan flavor kecap.

Hal ini ditunjukkan dengan jenis komponen volatil yang terbentuk di

dalam kecap sebagian besar merupakan hasil reaksi Maillard (Wiratma,

1995). Selain menghasilkan komponen volatil, reaksi Maillard juga

menghasilkan pigmen melanoidin yang berwarna coklat yang

menyebabkan kecap mempunyai warna coklat kehitaman.


commit to user

43

f. Pengemasan

Setelah kecap jadi, tahapan selanjutnya adalah pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi ke

dalam botol kaca. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus

dilakukan saat larutan dalam keadaan panas agar sisa-sisa

mikroorganisme yang masih tersisa dalam botol dapat dihambat

pertumbuhannya (Tressler dan Joslyn, 1961). Namun, panasnya tidak

boleh panas yang langsung setelah pemasakan, hal ini bertujuan agar

botol tidak pecah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada

saat memasukkan kecap ke dalam botol kaca, pekerja harus

membersihkan tangan dengan sabun supaya tidak terjadi kontaminasi

mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan

dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah

masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan

terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah

suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu

produk yang dilengkapi dengan label. Pengemasan mempunyai peranan

dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama

yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi kemasan antara lain sebagai

wadah atau tempat, sebagai pelindung, sebagai penunjang cara

penyimpanan dan transport. Kemasan merupakan suatu konsep

fungsional sebatas untuk melindungi barang atau mempermudah barang

untuk dibawa dan masih terkesan seadanya. Kemasan digunakan untuk

melindungi barang terhadap cuaca atau proses alam lainnya yang

dianggap merusak barang. Selain itu, juga sebagai wadah agar barang

mudah dibawa kemana saja selama dalam perjalanan (Wirya, 1999).

Botol dan tutup yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih

dahulu, caranya dengan merebus dalam air mendidih selama 30 menit.


commit to user

44

Sterilisasi sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses pengisian, dengan

demikian botol tidak tercemar kembali oleh udara dari luar.

Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk dari

kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air dan suhu.

Selain itu kemasan produk juga berfungsi sebagai pemberi identifikasi

dan informasi, daya tarik untuk membantu promosi dan penjualan.

Bahan kemasan yang digunakan oleh industri rumah tangga kecap

“Arum Sari” adalah botol kaca. Kecap yang sudah dikemas dapat

dilihat pada Gambar 4.5

Gambar 4.5 kecap yang telah dikemas

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan

antara lain Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat

dinilai atas atribut tersembunyi (meliputi uji kandungan padatan terlarut

dalam bahan, uji kandungan protein, uji NaCl dan keamanan mikroba).

Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh kemampuan

untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan

oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada beberapa hal yang


commit to user

45

diuji untuk melihat apakah produk akhir (finished good) memenuhi standar

kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Hasil uji yang dilakukan

dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Uji Kecap Manis Hidrolisa Protein “Arum Sari” No. Jenis uji Satuan Hasil Analisa Standar Mutu

1. Protein (Nx6,25), b/b % 7,96 Min. 2,5

2. Padatan terlarut, b/b % 39,03 Min. 10

3. NaCl % 5,013 Min. 3,0

4. Total gula, b/b % 62,54 Min. 40

5. Angka Lempeng

Total Koloni/g

5,8 .105 Maks. 105

Standa Mutu : SNI No. 01-3543-1999

Dari perbandingan hasil uji dengan syarat mutu kecap manis, dapat

diketahui bahwa kecap hidrolisa protein memenuhi SNI 01-3543-1999.

a. Kadar protein

Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan

sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Penetapan

protein secara total dinyatakan untuk mengetahui kadar protein dalam

bentuk nitrogen sebagai ammonia dari setiap bahan atau komoditi.

Penetapan protein pada kecap hidrolisa ikan, dilakukan dengan

menggunakan metode mikro kjeldahl sesuai SNI 01-3543-1999. Analisa

ini dilakukan melalui tahapan destruksi, destilasi dan titrasi untuk

menetapkan sisa garam ammonia borat (NH4)3BO3 yang terbentuk.

Proses titrasi dilakukan dengan menggunakan HCL 0,1 N dengan

indikator Brom Cresol Purple (BCP), dimana titik akhir titrasi akan

berubah dari warna violet ke kuning.

Kadar protein pada kecap manis hidrolisa protein “Arum Sari”

didapatkan sebesar 7,96 %, sedangkan berdasarkan SNI minimal 2,5 %.

Hasil ini menunjukkan bahwa kadar protein produk kecap tersebut

memenuhi standar yang ditetapkan.


commit to user

46

b. Padatan Terlarut

Menurut Harler (1993), total padatan terlarut merupakan jumlah

semua zat padat dalam pelarut (air). Hasil analisis padatan terlarut pada

kecap hidrolisa ikan “Arum Sari” dihasilkan kadar sebesar 39,03 %.

Hasil tersebut memiliki nilai yang cukup tinggi apabila dibandingkan

dengan standar SNI 01-3543-1999 minimal 10%.

Kandungan ekstrak dari proses hidrolisa ikan tongkol, serta

penggunaan bumbu-bumbu seperti gula, garam, dan rempah rempah

berpengaruh besar terhadap peningkatan total padatan terlarut yang

dihasilkan pada produk. Penambahan Na-CMC sebagai stabilisator dan

pengental kecap hidrolisa ikan juga akan meningkatkan total padatan

terlarut dari kecap hidrolisa ikan “Arum Sari” yang dihasilkan.

c. NaCl (garam)

Tujuan dari penetapan kadar NaCl yaitu untuk mengetahui kadar

garam pada produk kecap. Prinsip analisa adalah mengukur kadar NaCl

produk dengan menggunakan larutan standar AgNO3 dengan

menggunakan indikator K2CrO4 5% menghasilkan endapan merah bata.

Reaksi yang terbentuk adalah sebagai berikut:

2 NaCl + 2 AgNO3 AgCl + NaNO3

2 AgNO3 (sisa) + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3

Kadar NaCl pada kecap hidrolisa ikan “Arum sari” diperoleh

kadar 5,013 %, sedangkan standar mutu SNI 01-3543-1999 pada kecap

manis minimal 3%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar garam pada

produk telah sesuai standar mutu komoditas kecap.

d. Total gula

Kecap merupakan salah satu produk yang mengandung gula

dengan konsentrasi tinggi, sehingga perlu dilakukan analisis untuk

mengetahui kadar gula total yang terkandung dalam kecap.

Kadar gula total kecap hidrolisa protein “Arum Sari” diperoleh

hasil 62,54 %, sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (1999),

kecap harus mempunyai kandungan gula minimal 40 % (b/b). Kadar gula


commit to user

47

total dipengaruhi oleh jumlah gula yang dimiliki atau ditambahkan pada

produk.

Untuk memenuhi syarat mutu ini, jumlah gula yang ditambahkan

dalam proses pengolahan harus cukup besar, sehingga kadar gula

totalnya cukup tinggi. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kecap

hidrolisa protein “Arum Sari” yang dihasilkan memenuhi standar yang

ditetapkan SNI tahun 1999.

e. Angka Lempeng Total

Total Plate Count merupakan salah satu teknik penghitungan

koloni mikroba yang paling sederhana. Kelebihan Total Plate Count

ialah tidak membutuhkan keahlian yang sangat baik serta hanya

membutuhkan biaya yang relatife lebih murah. Adapun kekurangan Total

Plate Count ialah bahwa metode ini tidak dapat digunakan jika ingin

mengetahui jumlah koloni secara tepat, dan hanya bisa digunakan untuk

menghitung jumlah bakteri yang bersifat aerob saja. Penghitungan Total

Plate Count dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah

ketepatan penghitungan koloni yang kurang teliti serta ketidakmampuan

dalam menghitung jumlah koloni secara tepat (Curtis, 2004).

Tabel 4.3 Hasil Uji Angka Lempeng Total No. Jenis uji Satuan Hasil Analisa Standar Mutu

1. Produk Koloni/g 5,8 .105 Maks. 105 2. Alat Koloni/g 1,08 .105 -

3. Pekerja Koloni/g 1,5 .105 -

Standar Mutu : SNI No. 01-3543-1999

Pada produk kecap hidrolisa protein, untuk hasil analisa angka

lempeng total diperoleh data sebesar 5,8 . 105 koloni/g, sedangkan untuk

persyaratan mutu sesuai Standart Nasional Indonesia adalah maksimal

105. Kelebihan jumlah mikroba pada produk akhir ini, kemungkinan

diakibatkan karena sanitasi alat dan higenitas pekerja yang kurang serta

adanya kontaminasi silang antara pekerja dengan produk dan juga dapat

diakibatkan oleh sanitasi botol yang tidak sesuai dengan SOP.


commit to user

48

Pengendalian mutu pada produk akhir selain pada komposisi gizi

produk juga terdapat pengendalian kualitas yang merupakan manajemen

untuk mengukur karakteristik dari produk, dan membandingkannya

dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang

sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang

ditentukan. Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk

memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilakan

dapat memuaskan konsumen. Diagram Tulang Ikan (Fishbone diagram).

Diagram tulang ikan pada permasalahan konsumen ini dapat dilihat pada

Gambar 4.6.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kecap diklasifikasikan

menjadi empat faktor, yaitu bahan baku, proses pengolahan, pekerja dan

peralatan. Bahan baku dan proses pengolahan merupakan faktor yang

paling dominan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Mutu dari gula

merah sendiri mudah berubah-ubah tergantung pada cuaca saat

pembuatan gula merah oleh suplier. Hal ini akan menyulitkan

perusahaan untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan menggunakan gula merah yang

berbeda-beda mutunya sedangkan proses pemasakan yang dilakukan

tidak diubah. Tahapan pemasakan gula merupakan tahapan penting

dalam menentukan flavor kecap.


commit to user

49

Gambar 4.6 Diagram sebab – akibat aroma gosong

Pada saat pemasakan gula terjadi reaksi karamelisasi yang dapat

menghasilkan pigmen berwarna coklat dan juga menghasilkan senyawa

volatil. Selain itu, saat karamelisasi juga terjadi pemecahan sukrosa

menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Gula pereduksi ini akan

bereaksi dengan asam amino yang berasal dari sari ikan tongkol dalam

reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi setelah dilakukan penambahan

sari ikan tongkol dalam tahap pemasakan.

Faktor lain seperti pekerja dan peralatan merupakan faktor yang

menentukan apakah proses pengolahan berjalan dengan baik atau tidak.

Bahan baku berkaitan dengan kualitas kecap yang dihasilkan, sedangkan

proses pengolahan disebabkan pengaruh waktu dan suhu pemasakan,

keausan alat

alat penyaring

tungku

alat masak

pelatihan

kemampuan

sakit

stamina

kedisiplinan

ketekunan

motivasi

kurang bersih

pencucian alat

waktu terlalu

lama

pemasakan

suhu

terlalu panas

Peralatan Pekerja

Aroma

gosong

Pengolahan Bahan Baku

Ikan tongkol

pasir, debu

kotoran

Gula merah


commit to user

50

serta pengemasan. Dalam pengemasan, bahaya biologi yang dapat

ditimbulkan adalah mikroorganisme yang mungkin terbawa dalam

proses pengemasan. Sedangkan, bahaya kimia yang muncul adalah

adanya kontaminasi produk dengan udara luar. Pengemasan memegang

peranan penting dalam upaya melindungi produk dari kontaminasi

dengan udara luar yang mungkin muncul. Pencegahan yang dilakukan

adalah ruangan yang digunakan untuk mengemas produk harus bersih.

Disamping itu faktor peralatan juga berpengaruh terhadap mutu

kecap yang dihasilkan, peralatan tersebut meliputi alat pemasakan dan

alat penyaring.

Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu

adalah kualitas sumber daya manusia, mengingat semua tahap dalam

proses produksi dikerjakan oleh manusia. Pengetahuan dan keterampilan

kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan kecap. Proses

pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin dibekali dengan

keterampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan dan

keterampilan pengrajin didapat berdasarkan tingkat pendidikan,

pengalaman kerja maupun pelatihan-pelatihan.

Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas

pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik

sehingga dapat melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding

pengrajin yang sakit atau kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi

pada pekerjaan.

B. HACCP

HACCP merupakan tahap dalam mengevaluasi, menilai,

mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin

keamanan pangan. Pada hakekatnya falsafah dari konsep HACCP adalah

upaya untuk pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadi bahaya

pada titik pengendalian kritis (CCP) yang telah diidentifikasi selama

proses produksi (Hubeis, 1999)


commit to user

51

CCP adalah tahap proses yang mana apabila gagal melaksanakan

tindakan pengawasan mutu atau pengendalian akan menyebabkan resiko

dan kerugian bagi konsumen. CCP (Critical Control Point) dapat terjadi

pada setiap tahapan proses produksi, pengolahan, distribusi dan konsumsi.

Potensi bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan

bahaya biologis. Prosedur penentuan CCP dapat menggunakan decision

tree (Hubeis,1999)

Dalam penyusunan rencana HACCP Tortilla jagung menurut

Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan

didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-

langkah penyusunan sistem HACCP Kecap Hidrolisa Protein adalah

sebagai berikut :

1. Pembentukan Tim HACCP

Pada kenyataannya, industri rumah tangga Kecap Hidrolisa

Protein “Arum Sari” belum memiliki tim HACCP. Tim HACCP harus

menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari rencana HACCP

yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnya

bahaya produk dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa

HACCP perlu diterapkan di industri rumah tangga Kecap Hidrolisa

Protein “Arum Sari” ini. Karena masih dalam skala industri rumah

tangga, maka pembentukan Tim HACCP dapat dilakukan oleh satu

orang saja, hal ini dikarenakan proses produksi kecap hidrolisa protein

yang tidak rutin setiap hari.

2. Deskripsi Produk

Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian

produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir,

komposisi utama, karakteristik produk, packaging, dan cara

penyimpanan. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu

dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya

sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir


commit to user

52

yang aman dikonsumsi. Produk akhir yang dihasilkan oleh industri

rumah tangga Kecap Hidrolisa Protein “Arum Sari”adalah kecap

manis.

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap

mengenai jenis produk, merk, komposisi bahan, proses pengolahan,

pengemasan, cara penyimpanan dan keterangan lain yang berkaitan

dengan produk. Deskripsi produk kecap hidrolisa dapat dilihat pada

Tabel 4.4. dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang

telah ditetapkan pihak industri.

Tabel 4.4 Deskripsi Produk

Parameter Keterangan

Kategori Produk Kecap Hidrolisa Protein

Nama Produk Kecap Arum Sari

Produk Kecap Manis Tipe Kemasan Botol Kaca Konsumen Semua umur, kecuali yang memiliki alergi

terhadap ikan laut Cara mengkonsumsi Dapat langsung dimakan sebagai sambal atau

penyedap bagi makanan lainnya Saran Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang (27 – 30oC), hindari

kontak langsung dengan matahari dan lembab Bahan baku Daging ikan tongkol segar, gula merah, sereh,

bawang putih, daun salam, lengkuas, jahe, garam, CMC

Label Kecap Arum Sari Asal supplier Jenis Produk Komposisi

Tahapan Proses Pembersihan dan pencucian bahan baku, penyiapan bumbu, perebusan, penyaringan, pemasakan dan pengemasan

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HACCP, produk yang akan

dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaannya. Hal ini

bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan

informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua

konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensitif terhadap


commit to user

53

makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokkan, Pengelompokan

konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki

tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari

umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan

tertentu.

Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi,

manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya

tahan tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan

kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan.

Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan

berbeda-beda. Contohnya pada orang dewasa dan anak - anak cara

menyajikan makanan berbeda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran

penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang

berbeda-beda.

Produk : Kecap Hidrolisa Protein

Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi

Konsumen : Kecuali penderita alergi ikan laut

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh

produk jadi. Susunan diagram alir pembuatan kecap hidrolisa protein

telah dijelaskan pada Gambar 2.1 yang terdiri dari penerimaan bahan

baku, pembersihan dan pencucian bahan baku, penyiapan bumbu,

perebusan, penyaringan, pemasakan dan pengemasan.

5. Analisa Bahaya

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada

makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan

resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi aspek

keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi

fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya


commit to user

54

mikrobiologis (Thaheer, 2005). Bahaya (hazard) adalah suatu

kemungkinan terjadinya permasalahan atau resiko secara kimia, fisik

dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Maka bahaya tersebut harus dihilangkan dengan

berbagai cara supaya tidak mengganggu kesehatan manusia.

Analisa bahaya merupakan salah satu hal yang sangat penting

dalam penyusunan suatu rencana HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya

tersebut adalah dengan pemantauan selama proses berlangsung,

pengecekan terhadap kebersihan alat dan media yang digunakan, serta

pemantauan terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya

proses. Bahaya-bahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan

berdampak pada keamanan produk akhirnya, sehingga dilakukan

pemantauan saat semua proses berlangsung dan menetapkan titik kritis

pada semua proses yang dianggap menimbulkan bahaya.

Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya,

penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan

katagori resiko atau signifikasi suatu bahaya. Dibawah ini merupakan

tabel identifikasi bahaya, cara pencegahan dan penentuan katagori

resiko atau signifikansi suatu bahaya. Identifikasi bahaya pada bahan

baku dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku No Bahan

Baku Identifikasi

Bahaya Tindakan Pengendalian

1 Ikan tongkol - Fisik : Benda asing (debu, pasir, plastik)

- Biologi : mikroorganisme

- Kimia : Histamin

- Pastikan ikan sesuai kriteria kontrol (kondisi bersih, mata menonjol, insang berwarna merah, ukuran sesuai kriteria dan warna kulit cerah)

- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (didalam kulkas atau tempat yang diberi


commit to user

55

No Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Tindakan Pengendalian

es batu) - Pembelian dilakukan hanya

pada saat akan melakukan produksi

2 Gula merah - Fisik : Benda asing (debu, plastik)

- Biologi : Semut

- Membeli barang aman - sortasi ulang - Apabila bahan baku tidak

sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Pemastian jalur pasokan barang

3 Bawang Putih

- Fisik : Benda asing (debu, pasir, logam)

- Biologi : Kapang, serangga

- Kimia : Residu pestisida

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku

- Membeli barang aman, sortasi ulang

- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)

4 Garam - Fisik : Benda asing (debu, pasir, logam)

- Biologi : cemaran mikroba (Yersinia enterocolitica)

- Kimia : cemaran ion logam (residu sulfur)

- Membeli barang aman - sortasi ulang - Apabila bahan baku tidak


- Pemastian jalur pasokan barang

5 Rempah – rempah

- Fisik : Benda asing (pasir, kerikil,logam, plastik)

- Biologi : Semut, serangga, cemaran mikrobia, kapang

- Membeli barang yang aman - Apabila bahan baku tidak


6 Air - Fisik : Benda asing (debu, pasir)

- Pengendalian proses water treatment, keakuratan, & sanitasi.


commit to user

56

No Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Tindakan Pengendalian

- Biologi : Cemaran mikroba (E. coli, Koliform, lumut)

- Kimia: Residu klorin, mangan, kaporit, karbon aktif

- Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi

Pengendalian bahaya pada bahan baku adalah upaya untuk

menjamin bahwa bahan baku yang masuk dan akan diproses harus

memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang

akan menurunkan kualitas produk. Pada penerapan sistem manajemen

keamanan pangan, bahan baku yang digunakan harus dapat menjamin

tidak akan menimbulkan aspek bahaya keamanan pangan. Pembuatan

kecap hidrolisa ini menggunakan bahan baku utama ikan tongkol.

Untuk bahan pembantu yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang

putih, garam, gula merah, rempah – rempah, dan CMC. Dalam hal ini

bahaya fisik, kimia maupun biologi dapat teridentifikasi sebagai suatu

bahaya pada bahan baku yang mungkin bisa mengurangi keamanan

pangan. Sehingga perlu dilakukan tindakan pencegahan dan penentuan

resiko dari peluang terjadinya suatu bahaya.

Sebagai tindakan pengendalian mutu akan muculnya bahaya

pada ikan tongkol maka dilakukan uji mutu pada ikan tongkol seperti

uji TVB. Untuk menghindari adanya kebusukan pada ikan, maka

disimpan pada suhu rendah. Kemudian untuk bahan pembantu seperti

bawang putih, garam, gula merah, rempah – rempah, dan CMC dipilih

bahan yang benar – benar bernutu bagus. Semua bahan baku dan bahan

tambahan (pembantu) yang digunakan di ambil dari supplier. Pada

industri rumah tangga “Arum Sari” belum menerapkan sampling bahan

baku saat penerimaan, dan belum menetapkan standar mutu untuk

semua bahan yang digunakan, juga belum mewajibkan semua supplier


commit to user

57

yang menjadi mitra kerja mempunyai sertifikat COA pada setiap bahan

baku yang dikirimkan.

Untuk analisis bahaya pada proses kecap hidrolisa dapat dilihat

pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi

No. Langkah proses


1. Penerimaan bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (plastik, kerikil, ranting).

- Kimia : Residu Pestisida, histamin

- Biologi : mikroorganisme, lalat

- Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)

- Membeli barang aman, sortasi ulang

- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)

- Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi

2. Penyiapan bumbu

- Biologi : kontaminasi dari pekerja dan alat

- Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum proses

- Pengecekan secara visual selama proses

3. Pembersihan dan pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir).

- Biologi : cemaran mikroba

- Air yang digunakan untuk pencucian harus disaring terlebih dahulu

4. Perebusan - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir)

- Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri pathogen dalam bahan baku yang belum mati

- Pengecekan secara visual terhadap rempah-rempah yang akan digunakan

- Melakukan pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan

- Penggantian alat bila karatan atau terdapat kerusakan

- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan dan pekerja

5. Penyaringan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu), bahan lolos saringan.

- Penggantian alat bila terdapat lubang dalam kain saring

- Kain yang sudah selesai digunakan, dicuci hingga


commit to user

58

No. Langkah proses


- Biologi : cemaran mikroba

bersih - Pengecekan terhadap

kebersihan alat, tempat pengolahan dan pekerja

6. Pemasakan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu dari udara).

- Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli)

- Pengecekan visual selama proses

- Pengecekan rutin terhadap air yang digunakan untuk pemasakan

- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

7. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi

benda asing

(kerikil, plastik,

logam),

kontaminasi bahan

pengemas dan

pekerja.

- Biologi : -

- Pemantauan proses, tempat

dan alat

- Pemantauan kebersihan

pekerja

- Pemantauan kemasan yang

akan digunakan

Analisa bahaya pada proses produksi pembuatan kecap

hidrolisa meliputi tahapan penerimaan bahan baku, penyiapan bumbu,

pembersihan dan pencucian bahan baku, perebusan, penyaringan,

pemasakan dan pengemasan. Dari semua proses dapat diidentifikasi

bahaya yang mungkin terjadi pada saat proses berlangsung. Analisis

bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya

biologi.

Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya

keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi

dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi seperti yang terlihat pada

Tabel 4.7.


commit to user

59

Tabel 4.7 Penentuan Signifikansi Bahaya

No Langkah proses Bahaya

Frekuensi atau peluang

(T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signi-fikasi

1. Penerima-an bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, tanah, ranting dll).

Sedang Tinggi

Signifikan

- Kimia : - - - - Biologi :

Histamin Tinggi Tinggi

2. Pembersihan dan pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir, debu).

Tinggi Rendah Signifikan

Biologi : cemaran mikroba (E. coli)

Tinggi

Sedang

3. Penyiapan bumbu

- Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, pasir)

Sedang Sedang Signifikan

- Biologi : - - -

4. Perebusan - Fisik : kontaminasi benda asing (plastik, kaca, logam).

Sedang Rendah

Tidak signifikan

- Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Koliform, lumut)

Rendah Rendah

5. Penyari-ngan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, plastik, logam,).

Sedang Sedang

Tidak signifikan - Kimia : - - -

- Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempel pada produk.

Sedang Sedang


commit to user

60

Setelah melakukan tahapan terhadap signifikansi dan

identifikasi bahaya maka bahaya-bahaya yang paling signifikan

ditentukan sesuai ukuran frekuensi dan keparahan bahaya tersebut.

Apabila frekuensi dan keparahan tinggi maka pada proses tersebut

dinyatakan signifikan terhadap bahaya, sedangkan apabila tingkat

keparahan dan frekuensi rendah maka pada proses tersebut dinyatakan

tidak signifikan. Pada tabel diatas pada proses penerimaan bahan baku,

pembersihan dan pencucian, penyiapan bumbu serta pada proses

pengemasan dinyatakan signifikan, hal ini dikarenakan pada proses

tersebut terdapat tingkat keparahan cukup tinggi pada bahaya fisik dan

biologi. Sehingga perlu dilakukan pemantauan setiap proses

berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap proses yang

dianggap menimbulkan bahaya.

6. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau

diturunkan sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo

6. Pemasakan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, plastik, logam dll).

Sedang Rendah

Tidak signifikan

- Biologi : cemaran mikroba yang tahan terhadap panas

Rendah Rendah

7. Pengema-san

- Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).

Sedang Sedang

Signifikan - Kimia : Cemaran

logam Rendah Rendah

- Biologi :Cemaran mikroba

Sedang Sedang


commit to user

61

Saparinto (2006), CCP merupakan tahapan yang akan menyebabkan

risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan

pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan untuk menentukan

tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan

jaminan mutu produk. Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan teknik

decision tree (pohon keputusan) . Decision tree merupakan suatu

diagram yang berbentuk pohon untuk mengambil keputusan dan

menentukan suatu proses terdapat CCP atau tidak. Decision tree

berisikan pertanyaan-pertanyaan yang menyangkut tentang adanya

bahaya pada suatu proses atau tidak. Diagram tersebut terdiri atas

cabang-cabang. Jawaban pertanyaan dari satu diagram merupakan

penghubung dari cabang-cabang selanjutnya. Pada akhir pertanyaan

adalah penentu suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak. Decision

tree untuk penetapan CCP bahan baku dan proses dapat dilihat pada

Gambar 4.2 dan Gambar 4.3. Dan untuk penetapan CCP terhadap

proses produksi kecap hidrolisa protein dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Gambar 4.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ( mikrobiologi/kimia/fisik)

apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

ya

ya

tidak

tidak bukan CCP (CP)

bukan CCP (CP)

CCP


commit to user

62

Gambar 4.8 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi

Gambar 4.9 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

apakah tahapan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas.

tidak

ya

ya

tidak bukan CCP

(CP)

CCP

CCP

apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman.

ya bukan CCP

(CP) tidak

apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting untuk mencegah bahaya

ya tidak

bukan CCP (CP)

CCP


commit to user

63

Tabel 4.8 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Kecap Hidrolisa

Protein Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan

Penerimaan Bahan








Keterangan :

- P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?


- P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.

- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?


- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?

Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.

- P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak

diterima?


- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.

- Y : Ya

- T : Tidak


commit to user

64

7. Penetapan Batas Kritis (CL)

Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan

toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point),

meliputu teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap

tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan

menghilangkan bahaya sampai batas aman.

Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.8 terdapat beberapa

proses yang tergolong CCP yaitu pada proses penerimaan bahan baku,

pemasakan, dan pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena

sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan

pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut yang dapat

dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Penentuan Batas Kritis Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Penerimaan bahan baku CCP 1

Kondisi ikan tongkol yang digunakan segar, rempah yang digunakan dalam keadaan baik

Pencucian dan Pembersihan CCP 2

Air bilasan harus sampai bersih, pada bahan baku tidak terdapat kotoran

Penyiapan bumbu CCP 3 Bumbu-bumbu yang digunakan masih dalam keadaan bagus

Pengemasan CCP 4

Kondisi alat dan tangan pekerja bersih dari kontaminan, kemasan rapat dan berat isinya sesuai

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai

batas kritis yang berbeda-beda. Untuk langkah proses penerimaan

bahan baku maka batas kritisnya yaitu kondisi ikan tongkol yang

digunakan segar, rempah yang digunakan dalam keadaan baik, hal ini

bertujuan agar tidak ada bahaya fisik dan biologi yang mencemari


commit to user

65

produk. Untuk tipe CCP 2 yaitu pada proses pembersihan dan

pencucian batas kritisnya adalah air bilasan harus bersih dan pada

bahan baku tidak terdapat kotoran. Kemudian pada tipe CCP 3 yaitu

penyiapan bumbu, batas kritisnya yaitu bumbu yang digunakan dalam

keadaan bagus. Untuk tipe CCP 4 yaitu pada proses pengemasan batas

kritisnya yaitu kondisi alat dan tangan pekerja bersih dari kontaminan,

kemasan rapat dan berat isi sesuai.

8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses.

Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal

terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin

keamanan produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan

tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan

terhadap batas kritis suatu CCP (Critical Control Point).

Tabel 4.10 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Tahapan Proses

Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi

Penerimaan bahan baku

(CCP 1)

Memilih bahan baku yang benar-benar berkualitas

Diputuskan apakah bahan baku diterima atau ditolak Komplain pada suplier bahan baku

Pembersihan dan

pencucian (CCP 2)

Mengecek secara visual kebersihan air bilasan

Dilakukan pencucian ulang hingga tidak terdapat kotoran lagi

Penyiapan bumbu

(CCP 3)

Alat yang digunakan untuk menyiapkan bumbu harus bersih

Melakukan pembersihan alat

Pengemasan (CCP 4)

Sanitasi pekerja dan alat pengemas, serta bahan kemasan

Membersihkan botol dengan air bersih dan disterilisasi Sebelum bekerja, harus mencuci tangan dengan sabun

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan

terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika


commit to user

66

terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk

pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya

dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua

penyimpangan dikoreksi / diperbaiki, atau produk yang tidak

dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan

selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk

dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006).

Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali.

Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat

harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab

kegagalan. Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi

kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah

secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama,

mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam menggunakan sumber daya,

dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005).

Pada Tabel 4.10 CCP 1 batas kritisnya adalah bahan baku

sehingga pemantauannya dengan memilih bahan baku yang

berkualitas. Untuk tindakan koreksinya memutuskan menerima bahan

baku apabila memenuhi kriteria bahan baku yang memenuhi kualitas

dan menolak bila tidak memenuhi kriteria. Batas kritis CCP 2 yaitu

pembersihan dan pencucian. Pemantauannya dengan mengecek secara

visual kebersihan air bilasan. Untuk tindakan koreksinya dengan

dilakukan pencucian ulang hingga tidak terdapat kotoran lagi. Batas

kritis CCP 3 yaitu penyiapan bumbu, pemantauannya yaitu alat yang

digunakan untuk menyiapkan bumbu harus bersih, sedangkan untuk

tindakan koreksinya melakukan pembersihan alat. Batas kritis CCP 4

yaitu pengemasan. Pemantauannya dengan memperhatikan bahan

pengemas, pekerja, alat serta tempat. Tindakan koreksi yang dilakukan

untuk tipe CCP 3 ini adalah Membersihkan botol dengan air bersih dan

disterilisasi juga sanitasi pekerja dan tempat kerja. Dalam CCP 1, CCP


commit to user

67

2, CCP 3 dan CCP 4 tindakan koreksinya tidak ada yang sampai

dilakukan penghentian proses, karena tindakan tersebut masih bisa

mengurangi terhadap bahaya produk.


commit to user

68

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan kecap hidrolisa protein

adalah dengan melakukan pemilihan ikan yang segar. Kriteria ikan segar

yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol, warna ikan cemerlang

atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding perut ikan kuat, dan bau

ikan segar.

2. Hasil analisa Total Volatile Bases pada ikan tongkol sebesar 32

mg/100gram bahan, hal ini berarti ikan tongkol tersebut masih segar dan

layak dikonsumsi. Sedangkan, untuk hasil uji protein, padatan terlarut,

NaCl, total gula dan Angka Lempeng Total diperoleh hasil 7,96%, 56,01%,

5,013%, 62,54% dan 5,8. 105.

3. Pengendalian mutu proses pada pembuatan kecap hidrolisa protein, yaitu

proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan bahan baku

maupun bahan tambahan lain yang telah memenuhi persyaratan mutu

dengan memperhatikan faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi

pada bahan.

4. Pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein adalah dengan

melakukan pengawasan terhadap penerimaan bahan baku, proses

pembersihan dan pencucian, proses pemasakan serta proses pengemasan

kecap.

5. Pada proses produksi pembuatan kecap hidrolisa protein terdapat 4 titik

kritis, yaitu pada proses penerimaan bahan baku, pembersihan dan

pencucian, penyiapan bumbu dan pengemasan. Hal ini disebabkan karena

pada proses tersebut bahaya yang ditimbulkan telah diminimalkan akan

tetapi tidak dapat sepenuhnya hilang.


commit to user

69

B. Saran

1. Sebaiknya pada home industri kecap “Arum Sari” sanitasi pekerja,

alat, dan lingkungan lebih diperhatikan kebersihannya.

2. Perlu dilakukan pembentukan tim HACCP, mengingat bahan baku

berupa ikan tongkol yang rentan terhadap kerusakan dan berdasarkan

hasil uji Angka Lempeng Total yang terlalu tinggi. Tim HACCP dapat

dilakukan oleh satu orang saja, mengingat usaha yang dijalankan

masih berupa industri rumah tangga.

3. Sebaiknya dalam pelabelan, dilakukan pencantuman tanggal

kadaluwarsa dan bahan baku yang digunakan yaitu ikan tongkol,

sehingga apabila terdapat konsumen yang alergi terhadap ikan tongkol

tidak menimbulkan resiko.

LAPORAN TUGAS AKHIR - core.ac.uk · PDF fileLaporan Praktek Quality Control ini disusun untuk...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR - core.ac.uk · PDF fileLaporan Praktek Quality Control ini disusun untuk...