laporan TPP

31
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) Oleh Nama : Annisa Nidya Nathania NRP : 123020160 No. Meja : 1 (Satu) Kelompok : F Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015 Asisten : M. Chandra Andriansyah

description

minyak kelapa

Transcript of laporan TPP

Page 1: laporan TPP

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.)

OlehNama :

Annisa Nidya Nathania

NRP :

123020160

No. Meja :

1 (Satu)

Kelompok :

F

Tanggal Praktikum :

14 Maret 2015

Asisten :

M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Page 2: laporan TPP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak

di sepanjang garis khatulistiwa. Tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di

seluruh provinsi di Indonesia, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah

pegunungan yang agak tinggi (Riska, 2010).

Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari.

Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang

sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat

memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno,

2003).

Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa

dihasilkan dari pengolahan langsung putih lembaga yang segar atau dari bahan

baku kopra pembuatan minyak kelapa dari daging buah segar biasanya dilakukan

Page 3: laporan TPP

oleh rakyat, sedangkan pembuatam minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan

oleh pabrik (Warisno, 2003).

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya

misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai

kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang

disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum

digunakan atau dikonsumsi (Warisno, 2003).

Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang

menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik

yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi

tengik dan mudah membeku pada suhu kamar (Warisno, 2003).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan minyak adalah untuk diversifikasi olahan

kelapa, menaikkan nilai ekonomis, mengetahui proses pengolahan minyak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan minyak adalah berdasarkan proses

pemanasan sehingga emulsi minyak lemak terganggu dan protein dapat

digumpalkan sehingga dipisahkan dengan penambahan asam hingga pH santan

menjadi 4,2-4,5.

Page 4: laporan TPP

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa

antara lain kelapa, air dan asam asetat glasial.

2.2 Alat –Alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa ini

adalah kompor, baskom besar, spatula, saringan dan parutan.

2.3. Metode Percobaan

Santan Pemanasan PemisahanPengendapan

Page 5: laporan TPP

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Penyaringan

Page 6: laporan TPP

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Minyak Kelapa,

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap minyak kelapa pada pengolahan hasil

perkebunan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat

dilihat pada tabel berikut :

Page 7: laporan TPP

Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak Kelapa

No Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Minyak Kelapa

2. Basis 497,4 gram

3. Bahan Utama Kelapa

4. Bahan Tambahan Air

Asam asetat glasial

5. Berat Produk 132 gram

6. % Produk 26,54 %

7. Organoleptik

a. Warna

b. Rasa

c. Aroma

d. Tekstur

e. Kenampakan

Kuning bening

Khas minyak

Khas kelapa

Berminyak

Menarik

8. Gambar Produk

Page 8: laporan TPP

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

Page 9: laporan TPP

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dengan berat basis

497,4 gram dan berat produk 132 gram maka mempunyai % produk 26,54 %.

Hasil pengamatan secara organoleptik pada minyak kelapa warna dari minyak

kelapa kuning bening memiliki rasa khas minyak beraroma khas kelapa tekstur

berminyak dan kenampakannya menarik.

Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging

buah kelapa. Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa

yaitu buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua

mengandung banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkannya pun

banyak, sedangkan pada buah kelapa yang masih muda mengandung sedikit

lemak sehingga menghasilkan skim yang sedikit (Wiratmoko, 1996).

Fungsi perlakuan dan fungsi bahan dalam proses pembuatan minyak akan

dijelaskan dibawah ini :

Proses awal pembuatan minyak dilakukan dengan memarut daging buah

kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran bahan dan dilanjutkan

dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh santan.

Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan

gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah

halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam

santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan

air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa

kandungan santan sudah berkurang (Wiratmoko, 1996).

Page 10: laporan TPP

Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan

antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain

saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya

(Wiratmoko, 1996).

Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk

memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak),

cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk

menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.

Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan

sisa minyak (Wiratmoko, 1996).

Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan

penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn

dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula

lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air

dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit

(Wiratmoko, 1996).

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas

(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan

dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein

(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik

(Hegenmaier, 1975).

Page 11: laporan TPP

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama

+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang

terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang

menggumpal (galendo) (Hegenmaier, 1975).

Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini

dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan

karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama

pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan

peroksida yang dihasilkan tinggi (Wiratmoko, 1996).

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo) (Wiratmoko, 1996).

Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna

minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan

kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung

protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara

karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti

reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan

pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi

karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi

Page 12: laporan TPP

dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.

Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses

hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon

asam lemak pada minyak atau lemak (Cahyadi, 2001).

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas

(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama

+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang

terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang

menggumpal (galendo) (Cahyadi, 2001).

Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas

minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi

oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi

(Cahyadi, 2001).

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo) (Cahyadi, 2001).

Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa, fungsi

asam asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan menyebabkan

protein tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan (Hamdan, 1990).

Page 13: laporan TPP

Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:

Coconut oil atau minyak kelapa RBD

Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia

untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan

aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,

bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah

kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah

kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan

sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang

dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini

banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.

Traditional coconut oil

Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang

dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh

tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua

atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini

dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan

ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak

dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan

minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo

ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak

dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.

Page 14: laporan TPP

Virgin coconut oil (VCNO)

Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak

kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk

menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan

pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena itulah minyak ini

disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa

ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan

dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Hamdan, 1990).

Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu :

1. Cara Kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu

daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra,

maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada

terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan

penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan

lebih baik ketika berada pada musim panas. Apabila pengeringan dilakukan pada

musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama.

Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas

kopra yang dihasilkan (Tien, 2011).

2. Cara Basah

Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging

buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap

Page 15: laporan TPP

yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak

yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah

tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air

(M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa

terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi

oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes

minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka

lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung

menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau

melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi

protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,

biologis atau enzimatik (Tien, 2011). 3. Cara Enzim Pelarut

Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa

juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut

yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan

untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap,

tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.

Perubahan fisika adalah perubahan yang terjadi pada suatu zat tanpa

merubah karakteristik kimiawi zat asalnya. Sedangkan pada perubahan kimia,

suatu zat akan mengalami dekomposisi dan atau pembentukan yang menghasilkan

zat baru yang secara kimiawi berbeda dengan zat asalnya. Perubahan fisika

selama proses pembuatan minyak kelapa yaitu terjadi pada saat daging kelapa

dilakukan proses pemerasan menjadi santan, sedangkan pada perubahan kimianya

Page 16: laporan TPP

terjadi pada saat santan yang dihasilkan dari pemerasan daging kelapa dan sudah

diendapkan yang kemudia dilakukan pemasakan dengan penambahan senyawa

kimia organic asam asetat glacial (Tien, 2011).

Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus

sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada

pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan

menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,

maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang

dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.

Page 17: laporan TPP

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dengan berat basis

497,4 gram dan berat produk 132 gram maka mempunyai % produk 26,54 %.

Hasil pengamatan secara organoleptik pada minyak kelapa warna dari minyak

kelapa kuning bening memiliki rasa khas minyak beraroma khas kelapa tekstur

berminyak dan kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses

pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak

yang baik.

Page 18: laporan TPP

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, M.A, (2001), Teknologi Pengolahan Pangan Nabati, Alfabeta,

Bandung.

Hamdan, Suprapti, M, (1990), Teknologi Pengolahan dan Pembuatan Minyak,

Graha Ilmu, Jakarta.

Hagenmaler, (1975), Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid,

J.Food, New York

Riska, (2010), Laporan Praktikum Pengolahan Minyak Kelapa Sawit,

http://www.wandiriska.wordpress.com, Diakses : 19 Maret 2015.

Tien, Titin, (2011). Proses Pembuatan Minyak Kelapa,

http://www.titintien.wordpress.com. Diakses : 19 Maret 2015.

Warisno, Sutroyo, M, (2003). Panduan Pengolahan Minyak Kelapa, alfabeta,

Bandung.

Page 19: laporan TPP

LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa Di IndonesiaKarateristik Syarat Mutu

Air, maksimum (%)Kotoran, maksimum (%)Bilangan Iod (g/100 g contoh), maksBilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)Bilangan peroksida (mg O/g contoh), maksAsam lemak bebas, maksimal

BauPelikanLogam berbahaya

0,50,058-18

255-265

5,0

5,0normalnegatifnagatif

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).

Page 20: laporan TPP

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan fungsi dari Bread Improver !

Jawab :

Bread Improver berfungsi sebagai bahan peningkat yang digunakan untuk

Penguat gluten, memperpanjang umur simpan, membuat roti menjadi

mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut.

2. Diketahui berat basis 550 gram, perbandingan air : kedelai adalah 2 : 6, berapa

gram masing-masing bahan ?

Jawab :

Air = 28

x 550 = 137,5 gram

Kedelai = 68

x 550=¿ 412,5 gram

3. Sebutkan macam-macam koagulan pada pembuatan tahu !

Jawab :

Kalsium magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone dan koagulan

asam (asam laktat dan asam asetat)

4. Diketahui berat basis 220 gram, kacang 129 gram, gula 17 gram, minyak 59

gram

mentega 5 gram. Hitunglah % masing-masing bahan !

Jawab :

% Kacang = 129220

x100 %=58,64 %

Page 21: laporan TPP

% gula = 17

220x100=7,73 %

% minyak = 59

220x100=26,82

% mentega = 5

220x100=2,27 %

5. Apa yang dimaksud dengan Astringent agent ?

Jawab :

Astringet agent adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki pori-pori

bahan (garam).

Page 22: laporan TPP

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis 497,4 gram

Berat produk 132 gram

% Produk = V minyakV santan

x100 %

= 132

497,4x100 %

= 26,54 %

Page 23: laporan TPP