PEMBUATAN NATA de COCO

A. TUJUAN PERCOBAAN

B. DASAR TEORI

1. Air Kelapa

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai

jenis mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa

yang menggunakan proses fregmentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de

cocco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xyinum. Selain itu faktor lain

yang juga berperan adala pH dan suhu fregmentasi.

Diantara faktor-faktor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme,

karena bagaimanapun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah

baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses fregmentasi untuk pembentukan

nata de coco tidak berjalan dengna baik pula, hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri

sangat menentukan hasil yang akan diperoleh.

Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri),

seperti alkohol, asam Cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan

mengandung mineral 4%, gula 2% dan air.

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai

jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses fregmentasi merupakan tahap yang tidak

dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fregmentasi akan mengandung

berbagai jenis bakteri seperti saccaromyces dan Acetobacter, karena air kelapa yang telah

mengalami fregmentasi banyak mengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat

dan lebih banyak adalah Acetobacter xylinum.

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga dapat

dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang

terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fregmentasi dengan mudah menjadi alkohol

dan asam asetat.

2. Nata de Coco

Nata de coco sebenarnya terjadi karena fregmentasi glukosa yang merupakan

salah satu jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang

terkandung dalam air kepala oleh Actobacter cylinum. Kemudian glukosa tersebut

digabung dengan asam lebak membentuk cairan nata pada membran sel.

Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan

mempolimerisasikan glukosa menjad selukosa di luar sel. Secara fisik nata bertekstur

lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk pengolahan nata de coco

rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29%. Berdasarkan komposisi

kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci mulut, dan

dikomposisiskan dengan buah-buahan lainya.

Nata de Coco yang dikenal di masyarakat saat iini adalah dibuat dari air kelapa

yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa,

starter 156 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml.

3. Bakteri

Pembentukan nata de coc adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter

xylinum. Bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus acetobacter,

panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam

dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol, dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi

karbondioksida dan air.

Dalam fregmentasinya bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi selulosa

secara ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal, gelembun-gelembung udara yang

terbentuk adalah akibat dari metabolisme berupa gas CO2 mempunyai kecendrungan

melekat pada jaringan selulosa, sehingga struktur permukaaan menjadi naik dan hal ini

ternyata membantu persediaaan oksigen untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah

satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fregmentasi . Air kelapa

yang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa

dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat

digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah :

1. Varietas kelapa

Air kelapa yang baik digunakan adalah air kepala dari varietas kelapa ganjah

karena penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila

dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

2. Temperatur 28-310C

Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari

proses fregmentasi dan temperatur yang digunakan pada fregmentasi ini adalah 28-310C.

3. pH media

pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parametes tetap,

untuk mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga bakteri tetap dapat

tumbuh dengan baik, seperti Acetobacter xylinum adalah pH 4. Sehingga diperlukan

penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan, yang biasanya asalah asam

asetat glasial.

4. Gula sebagai sumber karbon

Proses fregmentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karbohidrat seperti

jenis surkosa, laktosa dan jenis lainya yang didapatkan banyak dalam gula, merupakan

sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat

proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan

fruktosa menjadi selulosa.

5. Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat. Ammonium

sulfat dan sumber nitrogen lainya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk

pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasanya digunakan adalah 0,3%-0,7%.

C. PEMBUATAN BIAKAN MURNI (starter) nata de Coco

Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara :

a. Cara I : Bahan dan alat yang dipergunakan.

Yeast ekstrak agar : 0,25 gram

K2HPO4/KH2PO4 : 0,50/0,39 gram

MgSO4 : 0,06 gram

Gula pasir : 10 gram

Agar-agar : 2 gram

Air kelapa : 100 ml

Air bersih : secukupnya

Asam asetat : secukupnya

Biakan murni Acetobacter

Autoklaf (dangdang), botol

Langkah Kerja :

Campurkan semua bahan (kecuali asa asetat dan biakan murni), lalu encerkan

dengan air yang bersih.

Panaskan campurkan tersebut agar bahan cepat terlarut.

Setelah semua bahan-bahan larut, campurkan (adonan) didinginkan kembali, lalu

tambahkan asam cuka hingga mencapai 4,5.

Kemudian adonan disterilkan dalam autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit.

Jika autoklaf tidak tersedia, sterilisasi dilakukan dengan menggunakan dandang.

Dalam keadaan panas, masukan adonan tersebut ke dalam botol atau tabung

reaksi yang sebelumnya telah disterilkan. Kemudian didiamkan dalam posisi

miring sampai beku. Adonan beku tersebut dinamakan media agar miring.

Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni

Acetobacter xylinum dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman

selama 5 hari. Bakteri akan tumbuh diatas permukaan media agar. Supaya biakan

murni dapat bertahan, maka setiap sebulan sekali dipindahkan ke dalam media

yeast ekstrak agar baru.

b. Cara II

Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan Acetobacter xyliinum sukar

diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan yang

diperlukan adalah : nanas, air, dan gula secukupnya, sehingga diperoleh perbandingan

ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah: pisau,

parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas.

Cara pembuatanya adalah sebagai berikut :

Menyiapkan buah nanas yang matang, kupas dan cuci hingga bersih.

Membelah nanas tesebut dan potong kecil-kecil, lalu hancurkan dengan alat

penghancur atau dibelah dan diparut.

Memeras hancuran nanas sampai sarinya habis.

Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan

perbandingan 6:3:1.

Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu masukkan ke dalam botol

jar. Kemudian botol ditutup kertas dan diperam selama 2-3 minggu, sampai

terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

D. PROSES PEMBUATAN Nata de Coco

a. Peralatan yang digunakan

Gelas kimia 2 liter

Saringan

Karet gelang

Spatula

Auto klav

Panci

Ember

Kain kasa

Kaca arloji

Neraca analitik

Kompor

Loyang plastik agar datar

b. Bahan yang digunakan

Air kelapa : 4 liter

Natrium benzoat :

Starter : 1 liter

Asam asetat glasial : 40 ml

Gula pasir : 20 gram

Air bersih : secukupnya

Pupuk ZA : 20 gram

c. Langkah kerja pembuatan Nata de Coco

Menyiapkan air kelapa yang telah dirsaring dan bebas kotoran lainya.

Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat dicemari mati.

Sementara memanaskan, ditambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah

air yang digunakan.

Setelah larutan dingin, menempatkan dalma gelas kimia yang btelah

disterilkan lalu menambahkan asam setat sehigga keasaman larutan

mencapai pH antara 4,5-5.

Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan starter yang telah

dibiakan lalu difregmentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang

tertutup rapat dan bersih.

Setelah terbentuk nata maka hasil diremdam dalam ari bersih untuk

menghilangkan keasaman dan keasamanya hilang, dapat direndam dalam

air gula untuk mendapatkan rasa manis.

Gambar 1. Diagram proses pembuatan Nata de coco

Rebus,setelah 90˚C ditambah ZA dan cuka

Rebus hingga 100˚C

Kulit ari dikupas, dipotong-potong berbentuk kubus

Air Kelapa

Saring

Dinginkan

Tambahkan starter/bibit

Diamkan 7-10 hari

Panen

Rendam 1-2 malam

Direbus/ditiriskan

NATA DE COCO

LAPORAN TETAP

PEMBUATAN NATA DE COCO

Disusun Oleh: Kelompok 2Kelas 1 KD

Nama: 1. Maria Ulfa Srisundari (061330401014)2. Maryama Nancy Hidayat (061330401015)3. Mega Silvia (061330401016)4. Millahi Nursyafa’ah (061330401017)5. Muhammad Dody Afrilyana (061330401018)6. Rena Nuryana (061330401019)7. Rifa Nurjihanty (061330401021)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

2013

E.ANALISIS PERCOBAAN