LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Telur

Oleh :Nama : Rezza M FarizziNRP : 123020093Kelompok : ENo. Meja : 2Asisten : Vivi Nurfitriana HakimTanggal Percobaan : 18 Nopember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanDalam mempertahankan kelanggengan hidupnya, hewan tertentu berkembang biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, unggas, binatang melata dan sebagainya. Sebagai bahan pangan telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak.Untuk menangani dan memanfaatkan telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifatnya baik sifat fisik maupun kimia serta perubahan-perubahan selama penyimpanan. Sifat fisik, sifat kimia dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur, merupakan faktor yang mempengaruhi mutu dan kualitas telur. Mutu telur dapat dinilai dengan cara candling atau peneropong yaitu dengan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagaian dalam dan telur.Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur, tetapi dari sekian banyak, hanya beberapa telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi oleh manusia diantaranya adalah telur bebek, telur ayam dan telur ikan. Tetapi yang paling popular dalam klehidupan sehari-hari adalah telur ayam, oleh karena itu telur sering kali diansumsikan sebagai telur ayam.Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor yang lain juga ditemukan dalam telur. 1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif.Tujuan dari percobaanan pemeriksaan isi telur adalah untuk mengetahui kualitas telur.Tujuan dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan dari percobaan pengamatan pengukuran kualitas teur metode sesifik gravity adalah untuk mengetahui kualitas telur.Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. 1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (volume dan posisi) serta isi telur.Prinsip dari percobaan pengamatan isi telur adalah berdasrkan ketebalan kulit telur dalam penyimpanan lama kulit kutikula membesar menyebabkan udara keluar sehingga kantung udara membesar mengakibatkan telur mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi tertentu. Prinsip dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan adaya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methylen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik warnanya maka poros kulit telur tersebut semakin poros. Prinsip dari percobaan pengamatan pengkuran kualitas telur metode spesifikasi gravity adalah berdarkan perbedaan gravity anatara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning telurnya.Prinsip dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah berdarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylen blue larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

II METODOLOGI PERCOBAANBab inimenguraikanmengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah sampel telur buras.Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan isi telur adalah sampel telur buras.Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah sampel telur buras, methylen blue.Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan kualitas telur metode spesifik gravity adalah sampel telur ayam ras dan larutan garam.Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah sampel telur ayam ras dan methylen blue.2.2 Alat-alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah lampu untuk uji candling.Alat yang digunakan dalam percobaan pemeriksaan isi telur adalah piasu, timbangan, jangka sorong, penggaris. Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah jangka sorong.Alat yang digunakan dalam percobaan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity adalah gelas kimia.Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah gelas kimia, pisau. 2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Parameter Mutu Telur

Telur

Cangkang

Keadaan kulit Kantong udara Kuning dan putih telur

Volume Posisi

Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur

Telur 2. Pengamatan Isi Telur

Penimbangan

Pemecahan

Pemeriksaan

Subjektif Objektif

Kondisi kuning dan putih telurKebersihanKejernihanWarna Kesegaran

Indeks kuning telurIndeks putih telurNilai zUnit haugt

Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur3. Pengematan Ketebalan Kulit Telur

Telur

Kulit Telur

Pengukuran

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur

Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik garvity

1,1001,095 1,090 1,0851,0801,0751,070 0,0651,060

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity kurang dari 1,075 = kualitas telur kurang baik *amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075 = kualitas telur baik

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

5. Pengamatan Porositas Kulit Telur Telur Ayam Ras

t = 60 menitMetilen Blue

Telur besar 10-12 tetes

Air LedengTelur kecil 5-6 tetes

Pecahkan Kulitnya

Hitung Bintik Biru

Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1.Hasil Pengamatan Parameter Mutu Telur Keterangan Hasil

Sampel Telur Puyuh

Kedalaman kulit Cukup baik

KebersihanCukup bersih

Keretakan Tidak ada keretakan

Kantung udara Tidak terlihat

Volume kantung udara Tidak terlihat

Putih telur Tidak terlihat

Kuning telur Tidak terlihat

Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan telur ayam buras keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdapat keretakan, kandung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling

Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara SubjektifSampelTelur bebek

KebersihanPutih telurBersih

Kuning telurBersih

KejernihanPutih telurJernih

Kuning telurJernih

WarnaPutih telurBening

Kuning telurKuning orange

KetegaranPutih telurTidak Tegar

Kuning telurTegar

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara ObjektifSampelTelur bebek

Berat telur59,5 gram

Tinggi kuning telur1,49 cm = 14,9 mm

Diameter kuning telur4,78 cm = 47,8 mm

Indeks kunng telur0,312

Nilai Z0,083

Tinggi putih telur0,44 cm = 4,4 mm

Diameter putih telur7,9 cm = 79 mm

Indeks putih telur0,056

Unit haugh62,95

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)

Tabel 4. Hasil Pengamtan Ketebalan Kulit TelurSampelTelur buras

Ketebalan kulit0,13 cm = 1,3 mm

( Sumber : Kelompok E, Meja 2,2014)Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur dengan Metode Spesifik GravitySampelLarutan Garam

1,0601,0651,0701,0751,0801,0851,0901,0951,100

Telur ayam ras + + + + +++++

( Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)Keterangan : (+) mengapung (-) TenggelamTabel 6. Hasil Pengamtan Porositas Kulit TelurSampelTelur ayam ras

HasilTidak ada Bintik

( Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan bahwa keadaan telur puyuh keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdappat keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa telur Bebek kuning dan putih telur bersih, jernih, putih telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan putih telur melebar (tidak tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,312, indeks putih telur 0,056, nilai z 0,083, dan unit haugh 62,95. Jadi telur ayam buras yang diuji termasuk kedalam golongan A.Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan bahwa ketebalan kulit bebek yaitu 0,13 cm atau 1,3 mm, berarti kulit bebek tersebut masih baik.Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam 1,060 > 1,075 berarti kualitas telur burul.Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik didalam kulit telur.Peneropongan atau biasa disebut dengan candling merupakan cara yang biasa dilakukan peternak atau konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Di peternakan-peternakan biasanya digunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami (Sudaryani, 1999).Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.Permukaan kulit telur yang tidak bersih, dan sedikit keretakan yang ada pada kulit telur, maka mutu telur tersebut kurang baik. Karena apabila kulit telur bersih, maka kualitas telur menjadi lebih baik. Permukaan kulit telur yang kurang atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm, dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit. Suhu air pembersih jangan lebih dari 90oC. Sedangkan pembersihan dengan cara kering, dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, alatnya antara lain adalah steel wool, omey paper atau menggunakan kertas amplas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya lebih lama, timbulnya guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran kulit, sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan abrasif (Muchtadi, 1992).Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar (Sudaryani, 1999).1. Kebersihan Kulit TelurKualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun.2. Kondisi Kulit TelurKondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.3. Warna KulitWarna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat.Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.4. Bentuk TelurBentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur.Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis, kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Sudaryani, 1999).Kondisi kulit telur juga dapat dilihat dari teksturnya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus. Bentuk telur yang baik adalah telur yang tidak benjol dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1999).Berdasarkan ketiga sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat, yaitu :a. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.b. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal.c. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/321/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak.d. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/321/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Sudaryani, 1999).Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cmb. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cmc. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.(Sudaryani, 1999).Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara, ada juga yang menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu :a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm.b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 sampai 0,6 cm.c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 sampai 0,8 cm.d. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm.Kualitas telur bagian dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan menggunakan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.Kualitas telur ditentukan oleh :1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan1. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur) (Margono, 2000).Cara untuk memperpanjang daya simpan telur segar :1. Dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangka kotoran dari permukaan kulit telur. 1. Dilakukan dengan cara pendinginan dengan tujuan agar telur dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini harus diperhatikan faktor suhu dan kelembabannya. Pada suhuyang rendah kegiatan mikroba dan peristiwa fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.1. Pelapisan kulit telur dengan minyak dengan tujuan untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi tahan lama. 1. Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan untukpengawetan telur (Muchtadi, 1992).Spesific Gravity (Berat Jenis) pertama kali dianjurkan oleh Olsson tahun 1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan garam dengan berat jenis antara 1,066 1,102 dengan peningkatan konsentrasi 0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989).Telur dapat mengapung saat percobaan spesifik gravity karena dipengaruhi oleh ketebalan telur. Telur dengan penyimpanan lama akan mengakibatkan kulit kutikula membesar sehingga udara keluar dari dalam tersebut. Hal tersebut mengakibatkan kantung udara membesar sehingga telur dapat mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi tertentu.Kualitas telur dikatakan baik jika dapat mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 1,075.Telur yang disimpan mengalami penurunan berat jenis.Hal tersebut disebabkan penurunan beratoleh penguapan air dan gas karbondioksida sedangkan volume telur tetap.Semakin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal 1,008-1,095 menjadi 0,825 setelah penyimpanan selama tiga bulan. Penurunan berat jenis ini dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam menandakan penurunan berat jenis sebelum sampai dibawah 1,000 (Muchtadi, 1992).Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risma, 2011).Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi : Kualitas AA dengan nilai unit Haugh > 72 Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60 72 Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31 60 Kualitas C dengan nilai unit Haugh < 31Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti, karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain lainnya dapat diamati dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).Kerusakan-kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain :1. Red rotsDitandai dengan warna kemerahan pada kuningtelur dan dapat dideteksi dengan peneropongan.Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan.Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.2. Green rots atau sour rotsKerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane vitelin.Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau.Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atauputih serta mengeras seperti telah dimasak. Sedangkan pada membran vitelin akan mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam. Disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.3. Black rotsTanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan dan encer sertaa kuning telur berwarna hitam.Jika dibuka terjadi perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam kerusakan ini ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus Alkaligenes, Escherichia coli dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut (Muchtadi, 1992).Ciri-ciri kualitas telur yang baik itu memiliki berat yang normal dibandingkan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung beratnya 40 - 45gr/butir), memiliki bentuk yang normal dibanding dengan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung ukuran normalnya 3:4), keadaan kulit telurnya bersih dari kotoran, rongga udaranya terlihat jelas dibagian tumpul dan tidak berpindah-pindah (dapat dilihat dengan teropong telur), umur telur tidak lebih dari 5 hari dan cara menyimpannya benar (lihat pada bagian Persiapan Telur), ratio induk jantan dan betinanya 1:8 tidak lebih, umur induk jantan dan betina tidak kurang dari 12 bulan, tidak terdapat kecacatan pada telur seperti retak, permukaan telur yang kasar, cangkang yang lembek, penebalan kulit di satu bagian, bagian kuning telur dobel dan lain-lain, tidak berbau busuk atau sudah lama disimpan, telur harus segera dipisahkan dari telur yang bagus (Asra, 2012)Kantung udara terbentuk setelah di telurkan oleh ayam betina karena adanya perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41oC) dengan suhu lingkungan 28oC yang lebih rendah.Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau penyusustan berat telur.Kantung udara dipengaruhi suhu penyimpanan, kelembaban, dan perubahan internal telur.Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara membesar akibat adanya penguapan air dalam telur (IPB, 2012)Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara 1/8 inchi dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai akibat mutu telur (Muchtadi, 1992).Kulit telur yang berwarna coklat relatif tebal dibandingkan dengan kulit telur yang berwarna putih, tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm (Sudaryani, 1999).Warna coklat pada telur ayam sejatinya dipengaruhi oleh faktor genetik yaitu adanya zat warna phorpyrin di saluran reproduksi ayam bukan karena makanan atau obat.Jadi setiap unggas (ayam, itik atau burung), telah ditentukan warna telurnya baik putih, biru atau coklat. Namun dalam pembentukan warna kulit telur dipengaruhi oleh asupan nutrisi atau obat tertentu. Kondisi lingkungan & penyakit juga bisa berpengaruh terhadap optimal tidaknya pewarnaan kulit telur. Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :1. Kandungan kalsium dalam ransumKadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.2. Heat stressKetika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur.Ketidakcukupan konsumsi ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat dan mempengaruhi kualitas telur.3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihanPemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur Penyimpangan pada telur antara lain telur dengan dua kuning telur, telur tanpa kuning telur, telur dalam telur, telur bernoda darah, noda daging, penyimpanganwarna kuning telur, penyimpangan falvor, kulit telur lunak, kulit telur tipis, kulit telur berkapur dan mengkilap, dan bentuk yang tidak normal atau menyimpang dari biasanya (Muchtadi, 1992).Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya pembusukan (Tarwotjo.S, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan bahwa keadaan telur puyuh keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdapat keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa telur bebek kuning dan putih telur bersih, jernih, putih telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan putih telur melebar (tidak tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,312, indeks putih telur 0,056 nilai z 0,083, dan unit haugh 62,95. Jadi telur ayam buras yang diuji termasuk kedalam golongan A.Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,13 cm atau 1,3 mm, berarti kulit telur ayam buras tersebut masih baik.Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam 1,060 > 1,075 berarti kualitas telur buruk.Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik didalam kulit telur.

4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

V DAFTAR PUSTAKAAbbas, M. H. (1989). Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas, Padang .Asra. (2012. ). pemilihan-telur-yang-baik..html. http://asra-net.blogspot.com/2012/11/. Diakses : 19 November 2014.Margono, T. dan Detty, S. (2000). Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. Akses 19 November 2014.Muchtadi, Tien R., Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.Risma.(2011). kualitas-dan-kelas-telur .http://rismanismail2.wordpress.com. Diakses 19 november 2014.Sudaryani, Titik. (1999). Kualitas Telur.PT Penebar Swadaya. Jakarta.Tarwotjo, S.C. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Penerbit PT. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Indeks kuning telur = 0,312 Nilai Z Indeks Putih telur Unit Haugh = 100 log ( h + 7,75 1,7 w 0,37 ) = 100 log ( 4,4 + 7,75 1,7 (59,5 0,37 ) )= 62,95