Laporan Tahunan 2005 -...

Laporan Tahunan BB-Pascapanen tahun 2005 1

Laporan Tahunan 2005 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

2

I. PENDAHULUAN

Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan sistem

pertanian secara keseluruhan, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah sampai

pemasaran produk akhir. Peran kegiatan pascapanen menjadi sangat penting, karena

merupakan salah satu subsistem agribisnis yang mempunyai peluang besar dalam upaya

meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Peningkatan produktivitas usaha tani

belum menjamin sepenuhnya adanya peningkatan kesejahteraan petani, selama petani

hanya mampu menjual hasil panennya dalam bentuk bahan mentah. Pemasaran hasil

dalam bentuk bahan mentah, memiliki beberapa kelemahan diantaranya : nilai tambahnya

rendah, mudah rusak, daya simpan terbatas, dan konsistensi mutu sulit dijamin. Selain itu,

penanganan hasil panen di petani juga masih lemah dengan tingginya tingkat kehilangan

hasil panen.

Sesuai tujuan pembangunan pertanian tahun 2005-2009 yang telah dicanangkan

oleh Departemen Pertanian, maka BB-Pascapanen sebagai salah satu unit Kerja Badan

Litbang Pertanian telah mengambil peran dalam penyediaan teknologi pascapanen untuk

mendukung program pembangunan pertanian sesuai tupoksi yang dimiliki.

Sesuai Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/-2003 tanggal

30 Desember 2003, tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, makin besar tugas pokok BB-Pascapanen dalam

melaksanakan penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen pertanian.

Dalam melaksanakan tugas pokok tersebut, BB-Pascapanen menyelenggarakan

fungsi :

a. Penyusunan program dan evaluasi litbang pascapanen;

b. Pelaksanaan penelitian, identifikasi dan karakterisasi sifat fungsional dan mutu

hasil pertanian;

c. Pelaksanaan penelitian pengolahan hasil, perbaikan mutu, pemanfaatan limbah, dan

pengembangan produk baru;

d. Pelaksanaan penelitian teknologi proses fisik, kimia, dan biologi hasil pertanian;

e. Pelaksanaan penelitian sistem mutu dan keamanan pangan hasil pertanian;

f. Pelaksanaan pengembangan sistem informasi teknologi pascapanen pertanian;

g. Pelaksanaan pengembangan komponen teknologi sistem dan usaha agribisnis

bidang pascapanen pertanian;


h. Pelaksanaan kerjasama dan pendayagunaan hasil penelitian pascapanen pertanian;

Dalam kerangka operasional, pelaksanaan visi dan misi BB-Pascapanen sesuai

dengan Renstra tahun 2005–2009 dilaksanakan dengan mengimplementasikan lima

program utama litbang pascapanen pertanian yaitu: (1) Program Utama Penelitian

Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan; (2) Program

Utama Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Tradisional Mendukung

Ketahanan Pangan; (3) Program Utama Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan; (4)

Program Utama Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan dan Keperluan

Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan; (5) Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil

Penelitian. Kelima program utama tersebut merupakan induk dari seluruh kegiatan BB-

Pascapanen dalam satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan. Untuk merealisasikan program-

programnya, BB-Pascapanen telah didukung oleh SDM, biaya dan fasilitas penelitian yang

memadai.

4

II. PROGRAM PENELITIAN

A. VISI DAN MISI

Visi

Sebagai institusi yang mempunyai tugas pokok dan fungsi dalam penelitian dan

pengembangan teknologi pascapanen pertanian, BB-Pascapanen menetapkan visinya

sejalan dengan visi pembangunan pertanian dan visi Badan Litbang Pertanian. Visi BB-

Pascapanen dirumuskan berdasarkan kajian orientasi masa depan (future oriented),

perubahan paradigma pembangunan pertanian, serta kebutuhan institusi yang profesional.

Visi BB-Pascapanen dirumuskan sebagai berikut :

Menjadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi teknologi pascapanen

pertanian

Visi tersebut merupakan pandangan jauh ke depan, kemana dan bagaimana

meletakkan BB-Pascapanen pada landasan Sumber Daya Manusia (SDM) yang kuat,

disertai kebijakan penelitian dan pengembangan yang jelas dan terarah agar BB-

Pascapanen memiliki posisi strategis bagi peningkatan daya saing sistem dan usaha

agribisnis yang berbasis inovasi teknologi. BB-Pascapanen harus mampu menjadi institusi

yang memiliki kompetensi di bidang penelitian dan pengembangan pascapanen untuk

mendukung dinamika dan nilai-nilai pembangunan pertanian. Harapan tersebut

merupakan suatu kondisi yang menantang di masa depan baik cita, citra yang ingin

diwujudkan mengingat situasi dan kondisi yang dihadapi saat ini.

Untuk mewujudkan visi yang telah dirumuskan, maka disusun misi sebagai suatu

kesatuan gerak dan langkah dalam mencapai visi. Dalam merumuskan misi ada 2 (dua)

kepentingan yang menjadi bahan pertimbangan, yaitu: (1) kepentingan internal (competence

quality dan commitment growth) dan, (2) kepentingan eksternal (masyarakat/ stakeholders).

Misi yang dirumuskan berkaitan erat dengan lembaga, karena keberhasilan organisasi akan

diukur dari keberhasilan misinya.

Misi

Dalam mewujudkan visi tersebut, BB-Pascapanen melaksanakan misi sebagai

berikut :

1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka peningkatan nilai

tambah hasil pertanian;


2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan rekomendasi

kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan pengguna;

3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka peningkatan

penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen;

4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk

meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima.

B. TUJUAN DAN SASARAN

Dalam jangka menengah (tahun 2005-2009) visi dan misi Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dijabarkan ke dalam tujuan dan sasaran

penelitian dan pengembangan pertanian.

Tujuan

Sejalan dengan tujuan pembangunan pertanian, BB-Pascapanen dalam lima tahun

kedepan menetapkan tujuan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian sebagai

berikut :

1. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk mendukung

tumbuhkembangnya agroindustri di perdesaan yang akan memacu aktivitas ekonomi

perdesaan, menciptakan lapangan kerja baru dan meningkatkan kesejahteraan

masyarakat.

2. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk

meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pertanian ungggulan melalui

perbaikan mutu, pengembangan produk, pemanfaatan produk samping dan limbah.

3. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi untuk merevitalisasi sumber-

sumber pangan tradisional dan pemanfaatan sumber pangan baru dalam rangka

mendukung ketahanan pangan.

4. Menyediakan data base dan konsep kebijakan untuk rekomendasi kebijakan

penyusunan standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu.

Sasaran

Sasaran yang ingin dicapai oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian baik yang dijabarkan dalam sasaran tahunan maupun sasaran akhir

rencana strategis yaitu :

6

1. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan pangan untuk mendukung

ketahanan pangan.

2. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai

tambah, perbaikan mutu dan peningkatan daya saing produk.

3. Tersedia dan berfungsinya, serta diadopsinya model agroindustri perdesaan berbasis

inovasi teknologi pengolahan.

4. Tersedia data base dan konsep kebijakan untuk rekomendasi kebijakan penyusunan

standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu.

C. PENCAPAIAN TUJUAN DAN SASARAN PROGRAM

Sejalan dengan Program Utama Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan

Litbang Pertanian dan Tupoksi BB-Pascapanen, maka BB-Pascapanen memfokuskan

pada Program Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi dan Nilai Tambah

Pertanian khususnya Subprogram Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

sebagai landasan utama program Penelitian dan Pengembangan pascapanen yang akan

dilaksanakan selama periode 2005-2009. Rincian kegiatan keluaran dan sasarannya adalah

sebagai berikut :

1. Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Utama Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan

Ruang lingkup program ini meliputi inovasi komponen teknologi, perakitan

komponen teknologi, dan scaling-up teknologi sampai menjadi suatu model

agroindustri dengan peningkatan nilai tambah dan daya saing. Penelitian

pengembangan model agroindustri dan perbaikan teknologi tersebut diarahkan pada

kegiatan agroindustri skala kecil-menengah dan perdesaan.

2. Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Mendukung Ketahanan

Pangan

Ruang lingkup program ini adalah dapat memenuhi kebutuhan pangan melalui

diversifikasi produk, khususnya pangan berbahan baku non-beras. Sasaran yang ingin

dicapai adalah keragaman produksi dan konsumsi pangan masyarakat. Program ini

juga diarahkan untuk mengangkat bahan pangan tradisional menjadi bahan pangan

yang bermutu dengan citra tinggi.


3. Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan

Ruang lingkup program penelitian ini meliputi identifikasi kontaminan dan mutu

produk pertanian, pengembangan sistem mutu, pengembangan teknik-teknik analisis

mutu yang efektif dan rekomendasi teknologi untuk menekan kontaminan pada

produk pertanian.

4. Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan dan Keperluan

Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan

Ruang lingkup program ini adalah melaksanakan kegiatan litbang pascapanen atas

dasar permintaan stakeholder dan adanya sharing dana dari stakeholder atau mitra. Mitra

dapat berasal dari instansi pemerintah (pusat dan daerah), badan usaha (BUMN,

BUMD, dan swasta), koperasi dan kelompok tani.

5. Pengembangan Sistem Informasi, Komunikasi, Diseminasi, dan Umpan Balik

Inovasi Teknologi Pascapanen

Ruang lingkup program ini meliputi kegiatan penyampaian inovasi teknologi

pascapanen yang dihasilkan kepada pengguna (petani, pengusaha, dan direktorat

teknis) melalui promosi, publikasi, gelar teknologi, ekspose, pameran, temu bisnis,

meningkatkan perolehan HaKI dan melakukan komersialisasi teknologi hasil

penelitian.

8

III. HASIL KEGIATAN PENELITIAN

A. Peningkatan Daya Saing Produk Pertanian Utama Melalui Inovasi Teknologi Pengolahan

1. Penelitian dan Pengembangan Produk Gula Cair dari Pati Kasava

Kebutuhan gula nasional Indonesia mencapai 3,3 juta ton per tahun, sementara

produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau 51,51% dari kebutuhan nasional. Guna

memenuhi kekurangan gula di dalam negeri, perlu diupayakan alternatif bahan pemanis

lain sebagai substitusi gula tebu. Salah satu alternatif adalah pembuatan pemanis dari

bahan pati berupa sirup glukosa dan fruktosa. Industri yang memanfaatkan glukosa dan

fruktosa antara lain industri makanan seperti kembang gula, minuman, jamu, biskuit dan

farmasi. Kasava (ubikayu) merupakan salah satu sumber pati yang potensial untuk

dikonversi menjadi gula.

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltosa,

dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati secara enzimatis atau kimia.

Perbedaannya dengan gula tebu (sukrosa), yaitu sukrosa merupakan gula disakarida,

terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida

terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Pengolahan sirup glukosa dengan cara enzimatis

cocok untuk dikembangkan di perdesaan, karena teknologinya relatif sederhana dan

enzim amilase yang dibutuhkannya mudah diperoleh.

Kegiatan penelitian pengolahan glukosa cair dari pati kasava secara enzimatis

dimulai pada tahun 2005 pada skala laboratorium. Pada tahun 2006, teknologi pengolahan

glukosa tersebut akan diimplementasikan pada skala kecil di sentra produksi tapioka di

Lampung. Keuntungan implementasi teknologi gula cair di sentra produksi tapioka dapat

menghemat biaya pengeringan pati tapioka, karena bahan baku untuk produksi gula cair

dapat berupa pati basah. Pada penelitian skala laboratorium (kapasitas bioreaktor 20 l)

telah diperoleh optimasi proses pembuatan glukosa cair. Untuk scaling up proses, telah

dirancangbangun bioreaktor kapasitas 80 l (volume ketel 100 l). Rendemen glukosa cair

70% dari pati basah atau 93 % dari pati kering. Rendemen pati kering (tapioka) dari ubi

kayu berkisar 15 – 25%.


a. Pengaruh Pengupasan Kulit Ubikayu pada Proses Likuifikasi

Proses likuifikasi menggunakan beberapa pati dengan mutu yang berbeda

berpengaruh terhadap warna hasil likuifikasi (Gambar 2.) Hasil likuifikasi dari pati dengan

mutu rendah tersebut berwarna sangat coklat. Hal tersebut disebabkan karena pati

dengan mutu yang rendah masih banyak mengandung komponen yang dapat

menyebabkan reaksi Mailard. Contoh pati yang berasal dari Mukti Indah diproses tanpa

pengupasan kulit ubikayu, sehingga warna kulit ubikayu juga masih tertinggal dalam

larutan patinya. Disamping itu tanpa pengupasan kulit, komponen lain selain pati lebih

tinggi dibanding dengan yang ubikayu yang diproses dengan pengupasan. Namun

demikian diharapkan dalam proses selanjutnya warna tersebut akan hilang.

Gambar 2. Hasil likuifikasi dari beberapa kualitas bahan baku pati berasal dari ITTARA (Industri Tapioka Rakyat)

Dari Mukti Indah Dari Tegineneng 2

Dari Tegineneng 1

Dari Rifad

Gambar 1. Tahapan proses pembuatan glukosa cair secara enzimatis

Sakarifikasi 48 jam

Pemanasan Pendinginan dan

Penyaringan

Penguapan

(700C)

Glukosa cair

450 brix (28kg)

Amiloglukosidase 1% (24 ml)

- amilase 1% (24 ml)

Air

80 liter

60

menit

Arang Aktif

(150 g)

Bubur Pati

Pati Kasava

(40 kg dengan kadar air 40%)

Likuifikasi Pemanasan

(950C)

Pendinginan (600C)

10

b. Pengaruh Pengupasan Kulit Ubikayu pada Proses Pati terhadap Produk Sirup Glukosa Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pati dengan

pengupasan kulit ubikayu. Hal tersebut dilakukan karena sebagian besar industri tapioka

rakyat di Lampung tidak mengupas ubikayu saat pembuatan pati tapioka. Hasil

pengamatan disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan kekeruhan dan gula reduksi sirup glukosa dari beberapa mutu

pati (dengan pengupasan dan tanpa pengupasan)

Asal Pati OD Solid terlarut Gula reduksi

Tegineneng*) 0,2537 0,13 46,10

Metro *) 0,2512 0,14 46,39

Mukti Indah**) 0,2739 0,20 44,36

Keterangan : OD = Optical Density *) Dengan pengupasan **) Tanpa pengupasan

Hasil pengamatan menunjukan ternyata pati yang diproses dengan mengupas kulit

ubikayu menghasilkan sirup glukosa lebih baik. Tingkat kejernihan yang ditunjukkan

dengan serapan optik yang rendah (OD = 0,25), menunjukkan rendahnya padatan terlarut

maupun komponen lain penyerap foton. Secara visual juga bisa diamati bahwa sirup

glukosa yang dibuat dari ubikayu dengan pengupasan kulit lebih jernih dibandingkan

tanpa pengupasan (Gambar 3). Demikian juga pengamatan padatan terlarut yang lebih

rendah (dikupas 0,13 dan 0,14%, sedangkan tidak dikupas 0,20%).

Gambar 3. Kejernihan hasil sirup glukosa dari pengaruh cara pembuatan pati (A= pemarutan ubikayu tanpa kulit, B=Pemarutan dengan kulit)

B A


Pengupasan kulit ubikayu juga berpengaruh terhadap gula reduksi yang dihasilkan.

Perlakuan pengupasan kulit menghasilkan kandungan gula reduksi lebih tinggi (46,10%)

dibanding tidak dikupas (44,36%). Hasil ini menunjukkan bahwa kualitas bahan baku pati

sangat berpengaruh terhadap mutu sirup glukosa yang dihasilkan.

c. Optimasi Proses Pengolahan Sirup Glukosa

Tahapan proses yang akan dioptimasi meliputi proses likuifikasi, sakarifikasi,

netralisasi-penyaringan, dan penguapan.

i. Proses Likuifikasi

Proses likuifikasi adalah proses hidrolisis atau perombakan pati menggunakan

enzim -amilase. Tujuan dari proses tersebut adalah untuk melarutkan pati secara

sempurna, mencegah isomerisasi gugus pereduksi dari glukosa dan mempermudah kerja

enzim alfa ( ) amilase untuk menghidrolisis pati. Dari hasil penelitian gula reduksi yang

dihasilkan berkisar antara 11,122 sampai 22,660%. Hasil tertinggi diperoleh pada

kombinasi konsentrasi substrat 30% dan konsentrasi enzim 1,0 ml/ kg (pati).

ii. Proses Sakarifikasi

Proses sakarifikasi adalah proses hidrolisis dekstrin menjadi glukosa. Pati yang telah

terdegradasi menjadi dekstrin diturunkan suhunya dari 100oC menjadi 50-60oC, kemudian

dilakukan penambahan enzim amiloglukosidase. Pemilihan suhu ini didasarkan pada suhu

optimum aktivitas enzim amiloglukosidase. Enzim tersebut berfungsi untuk memecah

rantai dekstrin menjadi glukosa. Kerja enzim dikondisikan pada pH 4,0-4,6 dan jika pH

yang dihasilkan pada proses sakarifikasi lebih besar dari nilai yang diharapkan maka

ditambahkan HCl 18%. Proses sakarifikasi tersebut membutuhkan waktu maksimal 76

jam, tetapi waktu tersebut dapat dipersingkat sesuai dengan waktu yang diharapkan

dengan penambahan lebih banyak enzim ke dalam suspensi tersebut sampai mencapai

nilai dextrin equivalen minimal 98 %.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang tinggi dengan waktu

sakarifikasi yang lebih lama akan meningkatkan produk (gula reduksi). Hal tersebut

didukung oleh data pengamatan intensitas warna produk. Semakin tinggi konsentrasi

enzim dan lama sakarifikasi menghasilkan intensitas warna yang semakin rendah. Mutu

12

bahan baku juga mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, tapioka dengan kualitas

prima akan menghasilkan kualitas sirup glukosa yang lebih baik.

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi enzim 1,0 dan 1,2 ml/kg/pati

tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas glukosa yang dihasilkan tetapi lebih tinggi

dibandingkan konsentrasi 0,8 ml/kg/pati. Demikian pula untuk waktu sakarifikasi, antara

48, 60 dan 72 jam pengaruhnya tidak begitu signifikan terhadap kandungan gula

reduksinya. Dengan demikian, penggunaan konsentrasi enzim 1,0 ml/kg/pati dan waktu

sakarifikasi 48 jam dapat dianggap sebagai kondisi optimum untuk proses sakarifikasi.

Memperpanjang proses sakarifikasi membuat proses menjadi tidak efisien karena hal ini

akan berpengaruh terhadap penggunaan energi yang lebih banyak.

iii. Proses Penyaringan

Proses penyaringan yang dicoba yaitu menggunakan bahan tekstill (driil, blaco

jeans), dan zeolit kasar. Kombinasi perlakuan dari ketiga macam tekstil menjadi tujuh

perlakuan. Hasil penyaringan ternyata mempunyai warna tidak jauh berbeda antar

perlakuan. Namun demikian hasil pengamatan waktu penyaringan dari ketujuh cara

tersebut, paling cepat adalah penyaringan menggunakan bahan driil.

Setelah proses penyaringan, dilakukan proses penjernihan dengan menggunakan

kolom berisi resin penukar ion. Penjernihan terhadap hasil penyaringan dengan tujuh

cara tersebut menghasilkan produk dengan tingkat kejernihan yang sama. Dengan

demikian penggunaan kombinasi penyaringan dengan kain jeans dan penjernihan melalui

kolom resin penukar ion merupakan perlakuan terbaik karena membutuhkan waktu

paling singkat tanpa mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.

Gambar 4. Hasil sakarifikasi yang telah dinetralisir menggunakan resin (A) dan arang aktif (B)

B A


iv. Proses Penguapan

Proses penguapan dilakukan dengan cara menggunakan penggorengan,

evaporator, dan penguapan di bioreaktornya. Sampel yang diuapkan adalah hasil

sakarifikasi yang sudah ditambah arang aktif, kemudian disaring menggunakan kain jeans

dan selanjutnya dilewatkan ke resin (seperti pada Gambar 4 A). Hasil warna sirup glukosa

disajikan pada Gambar 5.

Perlakuan penguapan menghasilkan sirup glukosa dengan warna yang berbeda. Hasil

penguapan menggunakan wajan penggorengan mempunyai warna yang paling gelap,

sedangkan evaporator paling putih. Hasil pengujian ternyata penguapan dengan

menggunakan bioreaktor menghasilkan warna yang masih dapat diterima karena

mendekati warna putih. Evaporator yang digunakan mempunyai suhu 70oC, bioreaktor

80oC sedangkan wajan penggorengan suhu sekitar 100oC. Semakin tinggi suhu yang

digunakan maka warna sirup yang dihasilkan semakin coklat kehitaman. Hal tersebut

karena pada suhu tinggi glukosa akan mengalami karamelisasi.

Proses penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-350Brix menjadi

43-450Brix. Pemekatan yang berlebihan akan menyebabkan sirup menggumpal dan

kemudian beku sehingga dapat dibuat tepung glukosa.

c. Uji Aplikasi Teknologi Pengolahan Sirup Glukosa Skala Perdesaan

Bioreaktor telah diuji di lapangan pada acara gelar teknologi bekerjasama dengan

BPTP Lampung yang dihadiri oleh pihak industri, petani (Industri Tapioka Rakyat/

ITTARA), dan dinas terkait (dinas pertanian dan kesehatan). Rendemen glukosa cair 70%

Penguapan menggunakan

wajan penggorengan


bioreaktor


evaporator

Gambar 5. Penampakan warna sirup glukosa dengan beberapa perlakuan penguapan

14

dari pati basah atau 93% dari pati kering. Rendemen pati kering (tapioka) dari ubi kayu

berkisar 15 – 25%.

2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk

Penelitian dan pengembangan penanganan dan pengolahan jeruk dimulai pada

tahun 2005, dan dilaksanakan dengan pendekatan kemitraan yang melibatkan kooperator

dari instansi pemerintah dan swasta. Inovasi teknologi ini akan diimplementasikan di

sentra produksi jeruk di Kecamatan Tebas, Kabupaten Sambas (Kalimantan Barat),

sebagai alternatif solusi untuk antisipasi melimpahnya produksi jeruk. Untuk

mengimplementasikan teknologi tersebut, BB-Pascapanen bekerjasama dengan BPTP

Kalbar dan Loka Penelitian Jeruk Tlekung, Dinas Pertanian Kabupaten Sambas, Dinas

Perindustrian Kabupaten Sambas, Dinas Pertanian Provinsi Kalbar, dan Bakomapin

Provinsi Kalimantan Barat, sedangkan dari pihak swasta PT Sinar Karya Prestasi. Pada

kegiatan tahun 2005, telah dihasilkannya (1) teknologi pengurangan rasa pahit jus jeruk

skala laboratorium, (2) unit penanganan segar (grader dan pencucian), dan (3) unit

pengolahan jus jeruk (pulper, screener, mixer, pasteurizer).

Gambar 6. Bahan baku, alat dan produk glukosa cair

Bioreaktor sekaligus

evaporator

Ubi kayu/Kasava

Sirup Kasava


a. Teknologi Pengurangan Rasa Pahit Jus Jeruk Skala Laboratorium

i. Dengan Lye Peeling

Dari hasil percobaan diketahui bahwa Lye peeling dingin (tanpa pemanasan) dengan

konsentrasi formula A sebesar 12%, lebih efektif menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk

(Tabel 2). Efektifitas penghilangan rasa pahit jus jeruk dengan perlakuan lye peeling panas

(800C) pada berbagai konsentrasi formula A sama dengan perlakuan lye peeling dingin

konsentrasi (8% dan 10%). Hasil lye peeling yang dilakukan di lapangan (KALBAR) adalah

perlakuan cara dingin yang lebih stabil dalam pengurangan rasa pahit.

Tabel 2. Penghilangan rasa pahit jus jeruk dengan lye peeling cara panas dan dingin

Perlakuan Rasa Pahit

Suhu dingin; 0% 0.60



Suhu 80 C 1.00

Suhu 80 C; 1% 0.40

Suhu 80 C; 2% 0.40

ii. Pendekatan Fisiologis

Dari hasil pengujian dan analisis menunjukan bahwa rasa pahit jus jeruk tidak lagi

terasa pada semua konsentrasi asetilen yang tidak dipanaskan. Berdasarkan penilaian

panelis pada jus jeruk yang diujikan terlihat bahwa panelis menyukai jus jeruk dengan

konsentrasi asetilen 6000 ppm dengan waktu kontak 3 jam dan tanpa pemanasan. Hal ini

diduga, suhu tinggi dapat mengaktifkan prekursor limonin yang merupakan salah satu

pencetus rasa pahit pada jus jeruk.

b. Teknologi Pengolahan Jus Jeruk

Rekomendasi pasteurisasi untuk diaplikasikan pada pengolahan jus jeruk skala pilot

sebagai berikut : suhu 85oC (10,05 menit), suhu 80oC (12,88 menit), suhu 75oC (16,52

menit), suhu 70oC (21,19 menit), suhu 65oC (27,17 menit). Pemakaian bahan pengawet

kalium sorbat (maksimum 400 mg per liter untuk konsumsi langsung atau 1 gram per

liter untuk konsentrat). Untuk mencegah pengendapan diperlukan penambahan CMC

1%.

16

Gambar 7. Unit pengolahan jeruk di Kalbar

Degreening (Ethrel; gas Asetilen) Pelilinan Pengemasan Pelabelan

Grading

Pencucian

Buah Jeruk

Produk buah segar

Unit pulping, mixing, dan pasteurizer

Pencucian

Pengupasan Lye peeling

Jus jeruk

Grade A&B

Grade C


Gambar 8. Uji ekstrak belimbing wuluh sebagai anti hipertensi

Tanaman belimbing wuluh Ekstrak buah dan daun belimbing wuluh

Uji ekstrak daun dan buah belimbing wuluh pada

hewan percobaan (kucing)

3. Teknologi Pemanfaatan Tanaman Obat untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka

Lengkuas dan belimbing wuluh merupakan tanaman yang telah lama

dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Lengkuas mempunyai khasiat sebagai obat

penyakit kulit, seperti panu, kadas, sedangkan belimbing wuluh untuk anti hipertensi.

Khasiat tanaman yang telah diyakini secara tradisional tersebut, perlu dibuktikan secara

ilmiah, sehingga khasiatnya dapat diyakini oleh masyarakat luas. Dengan demikian

diharapkan tanaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku obat (industri

biofarmaka), sehingga nilai ekonomi tanaman tersebut akan meningkat pula. Kegiatan

penelitian dimulai pada tahun 2005, dan baru pada tahap eksplorasi kandungan senyawa

kimianya. Pada tahun 2006 diharapkan dihasilkan teknologi ekstraksi dan formulasi

sediaannya sebagai biofarmaka.

a. Belimbing Wuluh

Buah belimbing wuluh mempunyai kadar sari yang larut dalam air dan alkohol

jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daunnya. Rendemen tertinggi ekstrak etanol

dihasilkan dari buah belimbing wuluh (14,27%). Hasil uji anti hipertensi belimbing wuluh

pada hewan uji (kucing) (Gambar 8) menunjukkan bahwa daun dan buah belimbing

wuluh dapat menurunkan tekanan darah. Kisaran penurunan tekanan darah dari ekstrak

daun belimbing wuluh adalah 8,46 – 14,35 mmHg, sedangkan dari ekstrak buahnya dapat

menurunkan tekanan darah 10,29 – 18,05 mmHg. Senyawa yang mempunyai limpahan

tertinggi pada daun belimbing wuluh adalah 1,1,1,3,3,7,7-heptafluoro oktana, diikuti oleh

dietil phtalat dan asam ferulat, sedangkan komponen minornya merupakan asam organik,

antara lain asam heksadekanoat (asam palmitat), etil palmitat, 6, 10, 14-trimetil pentadekanon-2

dan asam miristat. Senyawa buah belimbing yang mempunyai limpahan tertinggi yaitu asam

butirat, diikuti oleh dietil phtalat dan asam oksalat. Komponen minornya terdeteksi sebagai :

iso-valeraldehida, asam etil kaproat, asam p-kumarat dan asam tetraoksalatekanoat.

18

b. Lengkuas

Rendemen ekstrak tertinggi dari lengkuas merah adalah dari pelarut metanol

(12,92%) dan terendah dari pelarut etil asetat (1,31%). Penyulingan minyak atsiri rimpang

lengkuas menghasilkan rendemen rata-rata 0,539 ± 0,14%. Hasil uji aktifitas anti jamur

dari ekstrak lengkuas menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat memberikan daya hambat

cukup tinggi dibandingkan dengan ekstrak metanol, heksan dan minyak atsiri (Gambar 9).

Ekstrak lengkuas lebih efektif terhadap jamur T. mentagrophytes (yang menyebabkan

penyakit kulit dan infeksi pada kuku) dan M. canis (yang menyebabkan penyakit kulit)

dibandingkan dengan jamur T. rubrum (yang menyebabkan penyakit kulit dan infeksi pada

kuku). Hasil identifikasi secara GCMS terhadap senyawa aktif ekstrak lengkuas,

kemungkinan komponen kimianya adalah turunan fenol yaitu 1’S-1’hidroksikhavikol asetat,

1’S-1’’asetoksikhavikol asetat, 1’asetoksieugenol asetat dan turunan diariheptanoid, yaitu 1,7-difenil-

4-hepten-3-on dan 1,7-difenil heptan 3 on 5 ol.

B. Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Mendukung Ketahanan Pangan

1. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu

Jagung mempunyai potensi besar untuk dapat ditingkatkan dan dikembangkan

sebagai bahan pangan, pakan maupun industri. Perkiraan penggunaan jagung untuk

pangan 67,15%, pakan 22,73% dan industri 4,75%. Pengolahan produk setengah jadi dan

jadi merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah jagung. Teknologi

tepung merupakan alternatif proses produk setengah jadi yang disarankan, karena

memiliki daya simpan yang lebih lama, mudah dicampur (komposit), dan fleksibel dalam

penggunaan (mudah didiversifikasi, difortifikasi).

Gambar 9. Uji daya hambat ekstrak lengkuas sebagai anti Jamur

Daya hambat ekstrak lengkuas

terhadap jamur T. mentagrophytes Rimpang lengkuas


a. Teknologi Penepungan Jagung Brondong

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan teknologi brondong (popcorn

technology) tekanan 10,5 kg/cm2 dengan waktu 4,5 menit didapatkan rendemen tertinggi

tepung 97,18%. Karakteristik tepung brondong tersebut meliputi : densitas kamba

(0,0506 kg/liter), derajat putih (45,20%), kadar pati (73,40%), serat makanan (12,90%),

kadar abu (1,14%), kadar protein (14,63%), kadar lemak (5,39%), kadar karbohidrat

(74,97%), absorbsi air (2,5 g/g bahan), absorbsi minyak (1,1g/g bahan). Sifat amilografi

viskositas balik tepung brondong 50-100 BU.

b. Teknologi Penepungan Jagung Sangrai (Instant)

Teknologi penepungan melalui proses penyangraian (instan) yang terbaik pada

suhu 75oC selama 10 menit, dengan rendemen tepungnya 96,24%. Karakteristik tepung

tersebut sebagai berikut : kadar air (3,68%), derajat putih (35,97%), kadar protein

(14,27%), kadar lemak (4,38%), kadar karbohidrat (77,14%), kadar pati (13,09%), absorbsi

air dan minyak masing-masing (3,7 dan 1,9 g/g bahan). Sifat amilografi suhu gelatinisasi

85,5oC ; viskositas puncak 30-50 BU dan viskositas balik 170-180 BU.

c. Teknologi Penepungan Jagung dengan Penghilangan Lembaga

Teknologi penepungan jagung bebas lembaga dengan cara disc mill adalah yang

terbaik dengan rendemen tepung 94,06% dan derajat putih 31,60%. Komposisi

kimiawinya adalah pati (73,93%), serat makanan (14,02%), kadar air (8,56%), abu (1,08%),

protein (8,72%), lemak (4,15%), karbohidrat (77,49%), daya absorbsi air dan minyak

masing-masing 5,1 dan 3,0 g/g bahan. Sifat amilografinya adalah suhu gelatinisasi 80,0oC ;

viskositas puncak 30 BU dan viskositas balik 90 BU.

d. Teknologi Ekstrusi

Teknologi ekstrusi yang efisien dan efektif serta mudah dilaksanakan adalah

proses ekstrusi dengan penambahan air 5% pada varietas jagung Bima. Karakteristik hasil

yang diperoleh sebagai berikut : sifat fisik biji jagung panjang 0,87 cm; lebar 0,76 cm; tebal

0,33 cm; berat 30,95 g (100 butir/g), derajat putih 39,8%, dan derajat pengembangan

untuk menjadi ekstrudat adalah 4,44. Warna produk ekstrudat cerah : (L) 61,70 dan

warna (a) -8,68 dan warna (b) adalah 49,93. Karakteristik kimiawinya yaitu : kadar air

(9,23%), kadar abu (1,03%), protein (9,08%), lemak (3,88%) dan karbohidrat (76,80%).

20

Sifat amilografinya yaitu: waktu awal gelatinisasi 18 menit; suhu gelatinisasi 57oC, waktu

viskositas (95oC) 21,5 menit; dan viskositas puncak tidak terdeteksi.

2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mi Sagu

Kebutuhan pangan pokok penduduk Indonesia khususnya beras belum dapat

sepenuhnya dipenuhi oleh produksi dalam negeri. Walaupun terjadi peningkatan produksi

padi nasional (0,7% per tahun), tetapi karena pertumbuhan penduduk cukup besar

(1,49% per tahun) dan tersebarnya penduduk di banyak pulau, sehingga masalah

ketahanan pangan tetap rentan di Indonesia. Untuk menghindari ketergantungan pada

beras perlu dilakukan usaha diversifikasi pangan terutama untuk daerah yang pada

awalnya pangan pokoknya bukan beras.

Sagu (Metroxylon Sp) sebagai salah satu sumber karbohidrat dinilai merupakan

pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan pokok, terutama

di Kawasan Timur Indonesia. Namun tidak dapat dipungkiri, bahwa sebagai pangan

pokok, sagu masih menempati posisi di bawah beras atau terigu. Sejalan dengan

perkembangan selera konsumen, telah dikembangkan teknologi pengolahan mi sagu, agar

produk mudah diterima oleh konsumen. Kegiatan penelitian tentang pengembangan

produk pangan dari sagu dimulai pada tahun 2003, khusus mi sagu mulai intensif diteliti

pada tahun 2004-2005. Produk mi sagu telah diintroduksi kepada masyarakat di Sulawesi

Selatan, dan produk mi tersebut diterima masyarakat dengan baik. Sekarang sedang

dilakukan penjajakan kerjasama dengan pemerintah daerah di kawasan timur Indonesia

untuk mengembangkan produk mi sagu.

Gambar 10. Produk ekstrudat jagung


a. Kandungan Resistant Starch (RS)

Untuk mencari keunggulan mi sagu dibandingkan mi lainnya, telah diteliti tentang

kandungan Resistant Starch-nya (RS). RS merupakan fraksi pati tidak tercerna, memiliki

fungsi fisiologis seperti serat makanan sehingga memberikan efek positif bagi kesehatan

usus, sebagai prebiotik dan mampu menurunkan indeks glikemik. Prebiotik merupakan

mikrorganisme yang hidup dalam makanan pelengkap yang berkonstribusi terhadap

kesehatan fisik inang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme yang

diperlukan oleh tubuh manusia. Hasil penelitian menunjukkan kadar RS di dalam mi sagu

basah berkisar antara 7-10 mg/g, jumlah ini 3-4 kali dibandingkan RS di dalam mi instan

dari terigu. Nilai indeks glikemik mi sagu (28) setara dengan pati kacang hijau (26), dan

lebih rendah dari mi terigu (47). Mi sagu tergolong makanan yang memiliki indeks

glikemik rendah, yang berarti mengkonsumsi mi sagu tidak menimbulkan lonjakan kadar

glukosa dalam darah, sehingga baik untuk penderita diabetes melitus. Hasil pengujian secara

in vitro, mi sagu juga memiliki kemampuan sebagai prebiotik.

b. Peranan RS sebagai Prebiotik

RS memiliki aktifitas biologis seperti serat makanan. Substansi ini tidak diserap di

dalam usus kecil sehingga tersisa dan akan sampai di usus besar. Beragam bakteri tinggal

didalamnya, sebagian bersifat menguntungkan dan yang lain merugikan. Bakteri yang

menguntungkan diantaranya adalah kelompok Bifido dan Lactobacillus. Kelompok ini

mampu memanfaatkan sisa bahan tak tercerna seperti RS/serat makanan untuk dijadikan

sumber energi bagi kehidupannya. Sebaliknya, bakteri patogen seperti E. coli tidak dapat

memanfaatkannya. Peran RS dalam mi sagu sebagai prebiotik dipengaruhi oleh varietas

sagu dan jenis bakteri probiotik yang diuji. RS dalam mi sagu Pancasan memicu

pertumbuhan L. casei, sedangkan RS dalam mi sagu Ihur memicu pertumbuhan B.longnum.

c. Teknologi Pengolahan Mi Sagu Basah

Pembuatan mi dari bahan baku pati sagu agak berbeda dengan pembuatan mi

dari bahan terigu, karena pati sagu tidak memiliki gluten. Pembuatan mi sagu diawali

dengan pembuatan binder (pati tergelatinasi) yang disiapkan dengan cara mendidihkan pati

di dalam air (1:7 w/v) selama 5 menit. Binder dicampur dengan pati yang masih tersisa

hingga terbentuk adonan licin (kadar air 45-50%). Adonan dicetak, direbus, direndam

dan ditiriskan serta dilumuri dengan minyak sayur agar tidak lengket.

22

Mi sagu basah dalam keadaan tanpa kemasan, bila disimpan pada suhu kamar

hanya bisa bertahan sampai tiga hari. Untuk memperpanjang daya simpan mi sagu basah

telah dicobakan berbagai jenis kemasan plastik yang tersedia di pasaran yaitu

LLDPE/OPP (Linear Low Density Polyethylene/Oriented Polypropylene), PP (Polypropylene) dan

PE (Polyethylene), dengan ketebalan masing-masing 60, 90 dan 60µm. Cara

pengemasannya dengan vakum dan tanpa vakum. Ketiga jenis kemasan tersebut dapat

digunakan tetapi yang paling stabil mutu mi sagunya adalah plastik LLDPE dengan

lapisan OPP (LLDPE/OPP) dan plastik PP. Dengan kemasan tanpa vakum, daya simpan

mi sagu basah hanya 30 hari, sedangkan dengan kemasan vakum dapat dipertahankan

mutunya sampai 50 hari. Daya simpan tersebut sangat tergantung pada keberadaan

oksigen di dalam kemasan. Pada kemasan vakum, keberadaan oksigen sangat sedikit di

dalam kemasan, sehingga tekstur produk dapat dipertahankan.

d. Teknologi Pengolahan Mi Sagu Kering

Hasil uji coba menunjukkan bahwa helaian mi sulit ditangani bila adonan terbuat

dari pati sagu biasa (native). Oleh karena itu, pati sagu dimodifikasi secara fisik dengan

memberikan perlakuan panas kering (sangrai) dan panas basah (HMT : Heat Moistuire

Treatment). HMT merupakan suatu modifikasi pati secara fisik dengan menggunakan

kombinasi kelembaban dan temperatur tanpa mengubah penampakan granulanya.

Temperatur yang dipakai pada proses ini adalah temperatur di atas suhu gelatinisasi pati

dengan kandungan air terbatas antara 18% hingga 27%. Secara umum, tampak bahwa

perlakuan panas (sangrai maupun HMT) meningkatkan kekentalan puncak pati dan

kekentalan pada fase pendinginan. Perlakuan HMT mengakibatkan pasta pati sagu

menjadi lebih stabil pada proses pemanasan. Karena sifat pasta pati sagu yang mengalami

perlakuan HMT lebih stabil dibanding dengan sangrai, maka perlakuan HMT dipilih

untuk membuat mi sagu kering.

Tekstur merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas mi.

Tekstur yang dianalisis terdiri dari kekerasan (dalam hal ini untuk mi yang lebih tepat

adalah kekenyalan), kelengketan dan elastisitas. Proses HMT pada keempat jenis sagu

mampu memperbaiki tekstur mi yaitu mi menjadi makin kenyal, kurang lengket dan

makin elastis. Dengan HMT, kekerasan tertinggi ada pada mi sagu Tuni (2345,43 gf) dan

terendah ada pada mi sagu Ihur (1621,30 gf).


Mi Sagu Basah dalam Kemasan

Gambar 11. Mi sagu basah

Gambar 12. Mi sagu kering

e. Penerimaan dan Pengembangan Mi Sagu pada Pangsa Pasar Tradisional/Lokal, Studi Kasus di Kawasan Indonesia Timur (Sulawesi Selatan)

Penerimaan mi sagu dievaluasi secara terbatas pada 2 kecamatan di Masamba

yaitu kecamatan Rodda dan Sabbang. Mi diolah menjadi mi sagu sop ayam pedas (di

Sabbang) dan mi sagu goreng/kuah (di Rodda). Responden penelitian sebanyak 22 wanita

tani, seluruhnya adalah ibu rumah tangga yang usianya berkisar 21-62 tahun, dengan

tingkat pendidikan bervariasi dari SD – SMA. Resep mi sagu yang dicoba merupakan

pengembangan resep mi sagu yang sebelumnya telah diperoleh dari kegiatan sosialisasi

yang dilakukan oleh Dinas Pertanian. Ada 3 jenis olahan mi sagu yang disajikan yaitu mi

sagu sop asam pedas, mi sagu goreng dan mi sagu kuah. Mi sagu sop asam pedas dinilai

oleh 9 orang, mi sagu goreng dan mi sagu kuah dinilai oleh 13 orang. Sebagian besar

panelis (73%) menyatakan suka terhadap mi sagu yang diolah menjadi mi sagu sop asam

pedas, mi sagu goreng dan mi sagu kuah, mulai dari atribut mutu tekstur, penampakan

dan aroma. Bahkan sekitar 27% menyatakan sangat suka terhadap semua atribut mutu

karakteristik mi sagu tersebut.

24

3. Keragaan Kehilangan Hasil Pascapanen Padi dan Penerapan Good Manufacture Practice (GMP)

Penelitian dalam upaya meningkatkan produktivitas tanaman padi terus dilakukan

untuk meningkatkan produksi padi nasional. Di sisi lain, tingkat kehilangan hasil panen

padi masih tinggi, selama tahun 1997-2002 rata-rata kehilangan mencapai 20,52% per

tahun (BPS, 2002). Diperlukan langkah-langkah untuk menekan kehilangan hasil panen

padi, sehingga dapat menyelamatkan produksi padi nasional.

Kegiatan penelitian ini dimulai pada tahun 2005. Pada tahun I, diharapkan dapat

diperoleh data keragaan kehilangan hasil pada setiap tahapan pascapanen padi di musim

kemarau (MK), kehilangan hasil pada musim penghujan (MH) dan rekomendasi teknologi

untuk menekan kehilangan hasil padi tersebut. Penerapan GMP pada penggilingan padi

diperlukan untuk menekan kehilangan hasil pada penggilingan, mempertahankan mutu

beras dan meningkatkan efisiensi pengolahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kritis kehilangan pascapanen terjadi

pada tahapan pemotongan padi, perontokan dan penggilingan padi (Tabel 3). Total

kehilangan hasil pada lahan tadah hujan sebesar 10,39%, pada lahan irigasi 13,35% dan

kehilangan hasil pada lahan pasang surut sebesar 15,26%.

Tabel 3. Kehilangan hasil pada setiap tahapan penanganan pascapanen padi pada musim kemarau (MK,2005)

Tahapan penanganan

Agroekosistem

Irigasi (Kec. Karawang,

Jabar)

Tadah hujan (Kec. Tegal Waru, Jabar)

Pasang Surut (Kec. Sei

Kakap, Kalbar

Panen/Pemotongan 2,48 2,15 3,07

Penumpukan 0,82 0,37 0,58

Pengumpulan 1,16 0,57 1,78

Penundaan perontokan 1,64 1,27 1,63

Perontokan 2,74 1,35 1,84

Pengangkutan 0,0 0,0 0,0

Penjemuran 0,98 1,05 1,52

Penyimpanan 1,37 1,28 2,24

Penggilingan 2,16 2,35 2,60

Total Kehilangan 13,35 10,39 15,26

a. Kehilangan Unsur Mutu Kimia

Kehilangan mutu kimia dapat terjadi karena berkurangnya unsur-unsur kimia

esensial yang ada pada beras karena kesalahan dalam penanganan, baik penanganan segar


maupun penanganan selama penyimpanan. Penurunan mutu kimia juga dapat terjadi

karena reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan meningkatnya kandungan asam lemak

bebas, sehingga beras menjadi tengik dan bahkan mengandung unsur racun (toxin) yang

berbahaya bila dikonsumsi manusia.

Tabel 4. Hasil analisis proksimat padi varietas Ciherang setelah 5 bulan penyimpanan

dari 3 agroekosistem

Jenis Analisis

Hasil Analisis Mutu Awal (%)

Hasil Analisis 5 Bulan Simpan (%)

Irigasi Tadah Hujan

Pasang Surut

Irigasi Tadah Hujan

Pasang Surut

Kadar Air 14,71 14,78 13,76 12.57 13.25 11.15

Kadar Abu 0,27 0,22 0,26 0.43 0.39 0.38

Protein 8,28 8,44 9,09 7.92 8.30 9.80

Lemak 0,14 0,13 0,16 0.72 0.61 1.03

Serat Kasar 0,87 0,96 1,48 2.28 2.83 190

Karbohidrat 75,73 75,47 75,25 78.02 76.89 77.58

Uji Ketengikan* 7,80 10-2 9,35 10-2 3,90 10-2 0.04 0.06 0.05

* sebagai asam lemak bebas

Pada proses penyimpanan beras dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar

abu, kadar serat kasar dan asam lemak bebas (Tabel 4). Peningkatan kadar lemak bebas

akan sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu, penurunan rasa nasi dan harga jual.

Kecepatan terjadinya proses ketengikan dipengaruhi oleh kandungan aleuron (lapisan

bekatul) pada beras. Makin bersih dalam proses penggilingannya, makin lama terjadinya

proses ketengikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penyimpanan gabah

selama 5 bulan belum terlihat adanya peningkatan kadar asam lemak bebas bahkan terjadi

penurunan 0,038 mg/kg lemak pada penyimpanan gabah yang berasal dari lahan irigasi,

0,035 mg/kg lemak pada penyimpanan gabah yang berasal dari lahan tadah hujan, dan

terjadi peningkatan sebesar 0,011 mg/kg lemak pada penyimpanan di daerah pasang

surut.

Hasil penerapan GMP dapat meningkatkan rendemen giling, persentase beras

kepala, derajat sosoh, menurunkan persentase beras pecah dan menir, serta memperbaiki

penampilan beras (warna) (Tabel 5). Untuk menghasilkan beras slip atau beras giling yang

kelihatan mengkilap, bersih dan bebas dari debu perlu dilakukan proses lanjutan, yaitu

pencucian dengan cara menambah atau memasukkan unit pengkabut uap air ke dalam alat

penyosoh. Unit pengkabut air ini terdiri dari 1 buah tangki air yang dihubungkan dengan

26

sprayer dan digerakkan oleh kompresor dengan tekanan yang sangat tinggi. Jumlah air

yang digunakan untuk pengabutan sebanyak 1 ml dalam 10 kg beras. Supaya air tersebut

menjadi kabut diperlukan alat bantu berupa kompresor bertekanan 60 psi.

Tabel 5. Hasil analisis mutu beras pada penggilingan padi yang menerapkan GMP dan

Non GMP

Komponen Penerapan GMP Non GMP

Gabah kering giling, kadar air 14% 100 100

Rendemen giling (%) 63,57 60,27

Beras kepala (%) 74,20 54,15

Beras pecah (%) 24,13 43,00

Menir (%) 1,57 2,85

Derajat sosoh (%) 100 85

Warna beras Putih, mengkilat Kusam

C. Perbaikan Mutu Dan Keamanan Pangan 1. Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan Mutu Sayuran

Masalah utama keamanan pangan komoditas sayuran segar terletak pada tingginya

tingkat kontaminasi baik oleh mikroba, logam berat, maupun residu pestisida. Pada tahun

2005 telah dilakukan penelitian menyangkut dua aspek. Pertama, penelitian eksplorasi

tingkat kontaminan mikroba, logam berat dan residu pestisida pada sayuran cabai merah,

bawang merah dan selada di dua lokasi sentra penghasil sayuran yaitu Jawa Barat dan

Jawa Tengah. Kedua, penelitian formulasi bahan sanitizer untuk remidiasi tingkat

kontaminan pada sayuran.

a. Kontaminan Mikroba Pada Sayuran Segar

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan mikroba pada sayuran segar

umumnya masih sangat tinggi, yaitu berkisar dari 5,04x105 sampai 2,19x107 yang

ditemukan pada sayuran di tingkat swalayan (super market), dan kebanyakan mengandung

106-107 sel per gram sampel pada penanganan di tingkat petani dan pasar tradisional.

Kandungan ini jauh di atas ketentuan yang dipersyaratkan, yaitu 103 sel per gram sampel.


Tabel 6. Tingkat kontaminan mikroba pada cabai merah, bawang merah, dan selada

No. Jenis Sayuran Jenis

kontaminan

Lokasi Jawa Barat Lokasi Jawa Tengah

Petani Pasar

Tradisional Swalayan Petani

Pasar Tradisional

Swalayan

1 Cabai merah TPC 5,73 x 105 9,09 x 106 2,19 x 107 - 1,18 x 106 5,04 x 105

E. coli 2-/1+ 1-/2+ - - 1-/2+ 2-/1+

Salmonella - - - - - -

2 Bawang merah TPC 8,44x106 6,27x106 4,77x106 7,1x107 4,73x107 3,73x106

E. coli 2-/+ - - - - -


3 Selada TPC 3,63x104 2,13x106 1,41x107 2,8x106 8,3x106 2,09x107

E. coli - 2-/1+ 2-/1+ - - -


b. Kontaminan Logam Berat

Kandungan kontaminan logam berat sangat bervariasi tergantung jenis

kontaminannya. Tabel 7 merangkum kisaran kandungan kontaminan logam berat, nilai

rata-rata dan batas maksimum residu (BMR) yang disyaratkan. Kandungan logam Fe pada

cabai merah, bawang merah dan selada melebihi ambang batas yang direkomendasikan.

Kandungan logam berat Pb dan Cd pada cabai merah, bawang merah dan selada tidak

terdeteksi.

Tabel 7. Tingkat kontaminan logam berat pada cabai merah, bawang merah dan selada

No. Komoditas dan Jenis

Logam Berat

Lokasi Jawa Barat Lokasi Jawa Tengah BMR

Petani Pasar

Tradisional Swalayan Petani

Pasar Tradisional

Swalayan

Cabe merah

1 Fe (ppm) 15,98 16,45 16,61 16,64 17,06 16,72 5,0 mg/kg

2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd Ttd 0,1 mg/kg

3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd Ttd 0,2 mg/kg

Bawang Merah

1 Fe (ppm) 8,31 8,31 8,29 8,31 8,32 8,32 5,0 mg/kg

2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,1 mg/kg

3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,2 mg/kg

Selada

1 Fe (ppm) 6,89 6,84 6,71 6,75 6,79 6,75 5,0 mg/kg

2 Pb (ppm) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,1 mg/kg

3 Cd (ppb) Ttd ttd ttd ttd ttd ttd 0,2 mg/kg Keterangan : ttd : tidak terdeteksi (limit deteksi Pb, Cd, As = 0,001 ppm) CCFAC : Codex Committee on Food Additives and Contaminants RSNI : Rancangan Standar Nasional Indonesia. BMR : Batas Maksimum Rasidu

28

c. Kontaminan Residu Pestisida pada Sayuran

Hasil penelitian (Tabel 8) menunjukkan bahwa sayuran yang diamati sebagian

besar tidak tercemar oleh pestisida. Deteksi terhadap keberadaan residu dari kelompok

Organoklorin, Organofosfat maupun kelompok Karbamat hanya mampu menangkap adanya

senyawa dieldrin, heptaklor ep., endosulfan, malation, dan profenofos pada cabai merah. Pada

bawang merah ditemukan senyawa aldrin, dieldrin, heptaklor ep., endosulfan, klorpirfos, profenofos,

dan karbofuran. Sedangkan pada selada terdeteksi adanya senyawa aldrin, dieldrin, heptaklor

ep., endosulfan, klorpirfos, dan profenofos. Meskipun secara kualitatif, beberapa senyawa di atas

dapat terdeteksi, namun secara kuantitatif kandungan senyawa tersebut masih berada di

bawah ambang batas.

Tabel 8. Tingkat kontaminan pestisida pada cabai merah, selada dengan bawang merah

No

Jenis Residu Pestisida

Propinsi Jawa Barat (ppm) Propinsi Jawa Tengah (ppm) BMR (ppm) Petani

Pasar Tradisional

Pasar Swalayan

Petani Pasar

Tradisional Pasar

Swalayan

1.

Cabai Merah

Dieldrin 0,0018 0,0055 0,0070 0,0042 - - 0,1 Heptaklor Ep - - - - - 0,0011 0,02 Endosulfan 0,0042 0,0022 0,0047 0,0047 0,0037 - 2 Klorpirfos 0,0016 0,0041 - 0,0026 - - 0,5 Malation - - - - - 0,0006 3 Profenofos - 0,0008 - - - 0,0046 2

2.

Selada

Aldrin 0,0017 - 0,0017 0,0106 - 0,0014 0,1 Dieldrin 0,0013 - - - - - 0,05 Heptaklor Ep - - 0,0035 - - 0,0039 0,05 Endosulfan 0,0037 0,0012 0,0045 - 0,0057 - 1 Klorpirfos 0,0004 0,0050 - 0,002 - 0,0016 0,1 Profenofos 0,0007 - 0,0013 - 0,0023 - 1

3.

Bawang Merah

Aldrin 0,0009 0,0028 - 0,0007 - - 0,1 Dieldrin - - 0,0008 - - - 0,1 Heptaklor Ep 0,0020 - - - - 0,0021 0,2 Endosulfan 0,0012 - 0,0021 0,0027 0,0016 - 1 Klorpirfos - 0,0022 - - 0,0004 - 0,05 Profenofos - - - - - 0,0021 0,05 Karbofuran 0,0004 - - - - - 0,1

Keterangan :

- : tidak terdeteksi

d. Sanitizer

Kombinasi sanitizer yang didapatkan sebagai formula sanitizer yang dapat

diterapkan di tingkat petani adalah dengan kombinasi asam asetat 2% dan natrium


hipoklorit 100 ppm dengan waktu kontak 4 menit, kombinasi ini memberikan efektifitas

yang tinggi terhadap inaktivasi mikroba pathogen. Sementara itu kombinasi asam asetat

2,75%, natrium hipoklorit 77 ppm dengan waktu kontak 3,5 menit memberikan efek

penurunan residu pestisida sebesar 3,32%. Evaluasi terhadap sanitizer pada penerapannya

di kelompok tani menunjukkan tingkat inaktivasi rata-rata 5,59 log CFU/gram dan

tingkat pengurangan residu pestisida sebesar rata-rata 24,61%.

2. Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu

Susu sebagai salah satu produk hasil ternak mempunyai kandungan gizi yang

lengkap, tetapi hal tersebut memberikan peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba

seperti bakteri, kapang dan khamir, dimana jumlah bakteri dapat mencapai puluhan juta

sel/ml melebihi yang disyaratkan oleh SNI dan Industri Pengolahan Susu (IPS). Selain hal

di atas, penolakan susu oleh IPS disebabkan pula oleh rendahnya kadar lemak dan protein

(kurang dari 3%), BKTL dan TS.

Kegiatan penelitian tahun 2005 lebih dititikberatkan pada upaya menekan nilai

TPC dengan cara memperbaiki perilaku peternak, petugas pengumpul dan pengelola

koperasi yang terlibat dalam sistem manajemen mutu, sehingga mutu dan keamanan

pangan susu di Koperasi Sarwamukti dapat meningkat (TPC<106CFU/ml). Penelitian

bertujuan memodifikasi SOP lama agar lebih mudah dipahami dan dilaksanakan oleh

peternak, serta memberikan alternatif teknologi pemerahan sederhana. Dengan

memperbaiki kelemahan/kekurangan SOP yang berlaku, memodifikasinya,

mensosialisasikan SOP modifikasi, nilai TPC susu peternak target penelitian dapat

diturunkan di bawah batas maksimum SNI 2000 yaitu 1 x 106 sel/mL.

a. Modifikasi SOP oleh Tim Peneliti

Berdasarkan hasil pengkajian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

tampak bahwa diantara critical point (CP) yang menghasilkan nilai TPC susu tinggi adalah

pada saat persiapan alat-alat pemerahan termasuk lingkungan, saat pemerahan termasuk

kebersihan dan kesehatan ternak maupun operator, setelah pemerahan saat susu disetor

ke pengumpul, kebersihan alat dan operator saat susu disetorkan kepada pengumpul.

Oleh karena itu penanganan harus difokuskan kepada penanggulangan titik-titik kritis

tersebut.

30

Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko, pada tahap proses pemerahan

ditetapkan 4 (empat) tahapan yang termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang termasuk CP.

Empat tahap yang termasuk CCP yaitu pada tahap pemerahan awal, penyaringan susu,

pendinginan susu, dan saat pengumpulan susu sapi ke TPS (tempat pengumpulan susu).

Control Points (CP) merupakan titik yang tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya

baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada proses pemerahan susu sapi meliputi tahap

menyediakan sarana pemerahan, membersihkan kandang, memandikan sapi, persiapan

pemerah, membersihkan ambing, mengatur jarak dan waktu pemerahan, serta suci hama

puting setelah proses pemerahan selesai. Tahapan proses pemerahan susu sapi :

1. Kegiatan sebelum pemerahan

Menyediakan sarana pemerahan (Control point/CP 1), membersihkan kandang

(CP 2), memandikan sapi (CP 3), persiapan operator pemerah (CP 4),

membersihkan ambing dan pemerahan awal (Critical Control Point CCP 1)

2. Pemerahan

Mengatur jarak dan waktu pemerahan (CP 6)

3. Kegiatan setelah pemerahan

Suci hama puting (CP 7), mencatat produksi susu, menyaring susu (CCP 2),

menyimpan susu pada wadah yang diisi air/pendinginan (CCP3), mengumpulkan

susu ke TPS (CCP 4)

Tindakan yang perlu dilaksanakan dalam CCP pada proses pemerahan susu ditunjukkan

dalam Tabel 9.

Tabel 9. Matriks CCP pada proses pemerahan susu sapi

No Tahap CCP

No.

Jenis

bahaya Batas kritis

Monitoring Tindakan

koreksi Metode Frekuensi

1 Pemerahan awal

1 Mikrobiologi: Residu susu kotor yang tidak terbuang

3-4 pancaran susu sapi pertama dibuang

Disiplin membuang 3-4 pancaran susu sapi pertama

Setiap dimulai proses pemerahan

Buang susu sapi pada pemerahan pertama, lakukan hal yang benar pada pemerahan kedua, dst.

2 Menyaring susu

2 Fisik: Kontaminasi kotoran

Susu yang bersih, bebas dari

Penyaringan menggunakan lap kering yang

Setiap selesai memerah

Saring kembali susu yang telah diperah dengan


kontaminan bersih dan berwarna putih

saringan yang bersih, kering dan dari kain blacu/tetra yang berwarna putih

3 Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan)

3 Mikrobiologi: Patogen

Susu yang bebas dari mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk

Menyimpan susu pada wadah yang berisi air yang cukup dingin, waktu tidak terlalu lama


Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan

4 Mengumpul kan susu ke TPS

4 Fisik: Kontaminasi kotoran Mikrobiologi: Patogen yang berkembang biak

Susu secepatnya dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lambat 0,5 jam setelah diperah

Sarana transportasi pendukung memadai, disiplin waktu

Setiap kali pemerahan

Menguji kandungan TPC susu, apabila tinggi maka susu dibuang atau dipisahkan

Berdasarkan Tabel 9, pemerahan awal menjadi CCP, penting dilakukan untuk

membersihkan residu susu kotor yang tidak terbuang dan kemungkinan besar telah

ditumbuhi mikroorganisme. Batas kritis pada tahap ini adalah sempurnanya pembuangan

3-4 pancaran susu sapi pertama yang merupakan susu kotor sisa pemerahan sebelumnya.

Penyaringan susu juga menjadi CCP karena bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi

terutama kontaminasi fisik seperti benda asing, kotoran seperti batu kerikil kecil pada

ember dan lain-lain dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari kontaminasi benda

asing. Tahap selanjutnya menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin untuk

mendinginkan atau menurunkan suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP,

dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang dengan cepat saat susu belum

dikumpulkan ke pengumpul/koperasi. Batas kritis tahap ini adalah susu yang bebas dari

mikroba patogen, atau hanya mengandung sedikit mikroba pembusuk. Hal ini ditandai

dengan BJ susu yang tinggi dan kandungan alkohol yang negatif saat diperiksa di TPS

(Tempat Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu ke TPS menjadi CCP

selanjutnya pada proses pemerahan susu. Selang waktu antara selesainya proses

pemerahan sampai susu dikumpulkan di TPS menjadi faktor penentu mikroba

berkembang biak dengan cepat, dan kemungkinan masuknya benda asing atau kotoran-

kotoran yang tidak kasat mata pada susu sangat besar. Batas kritis pada tahap ini adalah

32

susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS setelah diperah, paling lama 30 menit setelah

diperah, dengan mempertimbangkan faktor resiko. Tindakan koreksi yang perlu

dilaksanakan dalam CP pada proses pemerahan susu ditunjukkan dalam Tabel 10.

Tabel 10. Matriks CP pada proses pemerahan susu sapi

No Tahap CCP

No. Jenis bahaya Batas kritis

Monitoring Tindakan

koreksi Metode Frekuensi

1 Menyediakan sarana pemerahan

1 -Mikrobiologi: Salmonella, Cl. Botulinum, Staphylococcus sp.

-Kimia: Sabun cuci, peralatan desinfektan

Peralatan susu (ember, strip cup, milk can) yang bersih, lap yang kering dan bersih

Pembersihan sarana/alat pemerahan

Setiap selesai proses untuk proses berikutnya

Bersihkan kembali sarana/alat pemerahan dengan kaporit 200 ppm dan keringkan dengan cara menaruh terbalik di atas rak

2 Membersihkan kandang

2 -Mikrobiologi: Patogen

-Fisik: Kotoran sapi

Lantai kandang yang bersih dari kotoran sapi, dll

Pembersihan kandang

setiap hari: 2x sehari

Bersihkan kembali lantai kandang terutama dari kotoran sapi setiap sebelum mulai dilakukan pemerahan

3 Memandikan sapi

3 Biologi

Fisik

Sapi yang bersih sebelum diperah

Memandikan sapi dengan air bersih sesuai SOP

Setiap hari Bersihkan kembali sapi yang masih kotor dengan air bersih

4 Persiapan pemerah

3 Biologi Fisik

Pemerah dalam keadaan sehat dan tangannya bersih

Pemerah mandi dan mencuci tangan dengan sabun

Setiap proses

Lakukan pembersihan pemerah: mandi dan cuci tangan dengan sabun

5 Membersihkan ambing

4 Biologi Fisik

Ambing yang bersih dan saniter sebelum dilakukan pemerahan

Membersih kan ambing dengan desinfektan sesuai SOP

Setiap proses

Cek TPC susu; apabila tinggi maka susu hasil pemerahan tersebut dibuang/ dipisahkan dan dilakukan pembersihan ambing kembali

6 Jarak dan waktu pemerahan

5 -Mikrobiologi: Patogen

Memerah dalam selang waktu ideal (12 dan 12 jam atau 9 dan 15 jam)

Memerah dalam selang waktu yang dianjurkan dan mngikuti SOP yang ada

Setiap proses pemerahan

Lakukan kembali pemerahan dalam selang waktu ideal menurut SOP dan lakukan pemerahan menurut cara yang dianjurkan

7 Suci hama puting

6 -Kimia: Residu desinfektan pada puting yang memungkinkan bahaya pada susu yang akan diperah kemudian

Puting yang kembali bersih setelah diperah

Perendaman (Dipping) dalam desinfektan beberapa detik


Bersihkan kembali puting dengan air hangat dan dilap dengan lap yang bersih dan kering


D. Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan Dan Keperluan Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan

1. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mete Terpadu

Peningkatan daya saing dan nilai tambah usaha agroindustri jambu mete dapat

dilakukan dengan memaksimalkan pemanfaatan peluang industri yang dimilikinya. Dalam

hal ini perbaikan dan inovasi teknologi dapat diaplikasikan, baik pada proses pengolahan

produk utama (kacang mete) maupun produk sampingnya (kulit mete dan buah semu).

Pengolahan kacang mete di tingkat petani selama ini menghasilkan rendemen

kacang sebesar 25% dengan persentase kacang belah relatif tinggi (25 - 40%), sementara

persentase kacang utuhnya relatif rendah (60 - 75%). Pengembangan teknologi

pengolahan mete melalui proses pengukusan dan introduksi alat pengupas (kacip)

gelondong tipe MM-99 mampu meningkatkan kadar kacang utuh hingga 90%. Model

teknologi pengolahan kacang mete tersebut telah diterapkan di lapangan (Kab. Sampang)

bekerjasama dengan Dinas Perkebunan Tk. I Jawa Timur. Dalam rangka sosialisasi

teknologi persiapan untuk pengoperasian unit pengolah kacang mete dan Cashewnut Shell

Liquid/CNSL atau minyak kulit biji mete, telah dilakukan pelatihan pengolahan kacang

mete dan uji coba pengepresan kulit gelondong mete pada kelompok petani pascapanen

mete di Kabupaten Sampang.

a. Proses Pengolahan untuk Perbaikan Mutu Kacang Mete

Kegiatan uji fungsional unit pengolahan kacang mete telah dilaksanakan di kantor

Dinas Perkebunan dan Kehutanan Kabupaten Sampang (Gambar 13). Proses pengolahan

gelondong menjadi kacang mete ose (kering dan tanpa kulit ari) terdiri dari lima tahap

utama, yaitu pengukusan, pengupasan gelondong/kulit mete (pengacipan), pengeringan,

pengupasan kulit ari (testa) kacang mete, penilaian/pemilahan mutu produk, dan

pengemasan.

34

b. Pengukusan

Proses pengukusan dimaksudkan untuk mempermudah pengupasan gelondong

mete. Disamping itu, proses pengukusan menyebabkan kacang mete lebih lentur sehingga

tingkat keutuhan kacang mete pada saat pengacipan dapat dipertahankan. Berdasarkan

kemudahan pengupasan, lama pengukusan terbaik (pada tekanan 1 kg/cm2; kapasitas 50

kg gelondong) untuk unit pengukus yang ada di lokasi penelitian, yaitu 30 menit. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa melalui proses pengukusan, persentase kacang mete ose

utuh yang dihasilkan dapat ditingkatkan sebesar 24%, yaitu dari 73,24 11,60%

menjadi 97,97 1,02% (Tabel 11).

Tabel 11. Tingkat keutuhan kacang mete bertesta hasil kacipan gelondong yang tidak dikukus dan dikukus

Klasifikasi kacang mete

(%) Keutuhan Gelondong tidak dikukus

(%) Keutuhan Gelondong dikukus

Utuh 73,24 11,60 97,97 1,02

Putus 15,80 7,50 0,79 0,71

Belah 3,01 1,43 0,15 0,01

Pecah 6,19 3,96 0,32 0,46

Rusak 1,76 0,51 0,76 0,16

Keterangan: - Pengupasan kulit mete dilakukan oleh operator berpengalaman dengan menggunakan kacip tradisional - Data disajikan sebagai rata-rata±SD (n=3)

c. Pengupasan Gelondong/Kulit Mete

Salah satu keunggulan kacip MM-99 terlihat pada hasil pengupasan gelondong

pada berbagai taraf kuantitas. Dengan menggunakan berat contoh gelondong 2 – 80 kg

Gambar 13. Pelaksanaan kegiatan uji fungsional pengolahan kacang mete di Kabupaten Sampang


yang melibatkan 16 operator pemula dihasilkan kacang mete bertesta utuh dengan

proporsi mencapai 90,64 4,96%. Hasil tersebut setara dengan yang dihasilkan oleh

operator/pengupas berpengalaman di India, yaitu 90%.

Tabel 12. Tingkat keutuhan kacang mete bertesta hasil kupasan dengan kacip MM-99

Berat gelondong

(kg)

Proporsi (%) Rendemen

(%)* Utuh Putus Belah Pecah Rusak

80 86,19 6,87 5,29 0,38 1,28 32,88 50 93,60 1,97 3,08 0,62 0,74 32,24 2 85,29 7,35 4,41 2,21 0,74 33,75 2 91,09 1,62 5,67 0,81 0,81 30,60 2 97,06 0,00 2,21 0,74 0,00 34,00

Rata-rata 90,64 3,56 4,13 0,95 0,71 32,69 SD 4,96 3,33 1,47 0,72 0,46 1,36

CV (%) 5,48 93,41 35,52 76,11 64,20 4,17 Keterangan: * Total kacang mete bertesta yang diperoleh (tidak termasuk yang rusak) terhadap total gelondong

Dengan menggunakan kacip MM-99, tingginya proporsi kacang mete bertesta

utuh yang dihasilkan juga disertai tingkat keragaman yang rendah (CV 5,48%). Hal ini

berarti hasil yang diperoleh antar operator tidak berbeda nyata. Hasil pengamatan lainnya

menunjukkan bahwa rendemen kacang mete bertesta sekitar 32,69 1,36%. Dengan kata

lain gelondong yang digunakan dalam penelitian ini mengandung 67,31% kulit mete.

d. Pengeringan Kacang Mete Bertesta

Pengeringan merupakan salah satu tahap penting yang menentukan mutu kacang

mete. Selain untuk menurunkan kadar air, pengeringan juga bertujuan untuk

meningkatkan aroma dan kerenyahan kacang mete. Untuk tujuan pasar ekspor, kacang

mete yang dikehendaki berkadar air maksimum 5%. Hasil pengamatan menunjukkan

bahwa setelah 4 jam pengeringan kadar air kacang mete mencapai 4,86 0,06%. Dengan

demikian, kacang mete hasil pengeringan tersebut memenuhi persyaratan untuk ekspor.

e. Pengupasan Kulit Ari (Testa)

Pengupasan kulit ari merupakan titik kritis dalam pengolahan kacang mete.

Perlakuan/proses pengupasan yang kurang tepat dapat mengakibatkan penurunan tingkat

keutuhan kacang mete. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen kacang mete ose

(terhadap kacang bertesta) setelah pengupasan kulit ari mencapai 89,36 2,85%.

36

f. Penilaian Mutu Produk

Menurut klasifikasi ukuran berdasarkan SNI 01-2906-1992, kacang mete ose utuh

yang dihasilkan pada penelitian ini terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu U.280, U.320, dan

U.400. Hasil yang diperoleh didominasi (68%) kelompok U.280, diikuti kelompok U.400

dan U.320 dengan proporsi yang tidak jauh berbeda, berturut-turut 18% dan 14%.

Dengan mengacu pada SNI 01-2906-1992, kacang mete ose yang dihasilkan dapat

dikelompokkan ke dalam kelas mutu I.

Kacang mete yang dihasilkan juga lebih unggul dari sisi mutu fisik (tampilan)

dibandingkan produk petani lokal yang dijual di pasar setempat. Dengan teknologi di atas,

produk yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah dan lebih bersih, dengan tingkat

keutuhan dan keseragaman yang lebih baik (Gambar 14). Keunggulan tersebut disertai

pula jaminan kadar air yang relatif rendah (4,86 0,06%).

g. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi 200 kg gelondong/hari dengan 8 jam kerja/hari, dapat dicapai

apabila tenaga operator yang digunakan berjumlah 20 orang dengan perincian 8 orang

pengupas gelondong, 3 orang pemisah kacang mete bertesta, 8 orang pengupas kulit ari

sekaligus grading kacang mete yang dihasilkan, dan 1 orang bertugas dalam hal

pengemasan.

Gambar 14. Tampilan kacang mete yang dihasilkan petani lokal (A) dan penelitian (B)

A B


h. Uji Performansi Pengepres dan Ekstraksi CNSL

Dari uji fungsional alat pengepres CNSL diketahui rendemen CNSL yang

dihasilkan antara 12,57-16,64%, bervariasi tergantung jenis dan kadar air kulit mete.

Kapasitas alat pengepres CNSL yang ada di lokasi penelitian yaitu 43,75 kg kulit

mete/jam mengingat dalam satu kali proses input kulit mete dapat dipres sebanyak ± 3

kali maka total kapasitas yang dapat dicapai 1050 kg kulit mete/hari (8 jam kerja).

Spesifikasi CNSL yang dihasilkan sesuai dengan standar spesifikasi CNSL dari India

(ISI : IS = 840 : 1964). Disamping itu telah ada perusahaan yang dapat menampung

produk CNSL tersebut, yaitu perusahaan cat ”AVIAN”, yang berlokasi di Surabaya, dan

PT. Guna Mete yang berlokasi di Surakarta.

Untuk meningkatkan nilai tambah komoditas mete, telah dihasilkan teknologi

pemanfaatan minyak kulit biji mete (CNSL) yang merupakan produk samping dari

pengolahan kacang mete. Telah ditemukan pula teknologi pemisahan kardanol dari CNSL

dengan metode destilasi vakum dengan rendemen 74%. Kardanol dapat dipakai untuk

mensubstitusi fenol dalam berbagai produk industri seperti cat, vernis, coating, dan perekat

kayu lapis. Pemanfaatan kardanol sebagai pengganti fenol dalam formulasi perekat kayu

lapis tipe eksterior menunjukkan bahwa kardanol dapat mensubstitusi fenol 70% dalam

formulasi perekat kayu lapis. Teknologi perekat kayu lapis berbasis kardanol dari minyak

kulit mete telah didaftarkan HaKI-nya dengan nomor S00200300186 di Departemen

Kehakiman dan HAM. Telah dihasilkan juga teknologi pembuatan vernis berbasis

kardanol. Formulasi vernis terbaik diperoleh dari resin yang dihasilkan dari nisbah molar

formaldehida terhadap kardanol 0,9 : 1 (F/p 0,9). Formula vernis tersebut sangat

prospektif sebagai vernis kayu karena memiliki kekerasan, kilap, dan daya lekat film yang

cukup baik. Selain itu telah dihasilkan pula formulasi obat nyamuk dengan bahan aktif

CNSL.

38

Gambar 15. Pengolahan Mete Terpadu

CNSL

Bahan

Perekat Kayu

lapis

Proses Pengupasan

Mete Pengepresan Kulit Gelondomg

Mete

Bahan aktif Obat

Nyamuk

Bahan vernis

2. Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Minyak Kelapa Murni dan Produk Turunannya

Komoditas kelapa selama ini sebagian besar dimanfaatkan untuk kelapa sayur dan

minyak goreng. Pangsa pasar minyak kelapa dan kopra sebagai bahan baku minyak kelapa

untuk keperluan minyak makan, di masa datang akan mendapat tekanan dari produk

minyak makan dari sawit. Harga kelapa di tingkat petani saat ini Rp 500,- per butir (1 liter

minyak kelapa diperoleh dari 12 butir kelapa), sehingga sulit untuk bersaing dengan

minyak makan dari sawit dengan harga di pasaran Rp 6.000,- per kg. Dalam upaya

meningkatkan nilai tambah komoditas kelapa, telah dilakukan kegiatan penelitian dan

pengembangan pengolahan minyak kelapa murni dan produk turunannya yang dimulai

sejak tahun 2004.

Pada tahun 2004 telah dihasilkan teknologi proses minyak kelapa murni skala pilot,

dan teknologi ekstraksi galaktomanan skala laboratorium dari ampas kelapa. Teknologi

pengolahan minyak murni yang dikembangkan oleh BB-Pascapanen merupakan teknologi

proses mekanis, dengan penggunaan panas minimal. Keunggulan teknologi tersebut

adalah waktu proses lebih cepat ±3 jam (tradisional 24-26 jam), hemat energi (pemanasan

minimal), kebutuhan air lebih sedikit, dan tanpa penggunaan bahan kimia. Produk

minyak kelapa murni yang dihasilkan mengandung kadar asam lemak bebas (FFA)

0,01 % (standar CODEX maksimum 0,04%) dan kadar asam laurat 50% (komponen

terpenting dalam minyak kelapa murni). Inovasi teknologi pengolahan minyak kelapa


murni tersebut telah terpasang dan dioperasikan di Desa Agrabinta, Cianjur Selatan pada

akhir tahun 2004, bekerjasama dengan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten

Cianjur dan Koperasi Mutiara Baru Cianjur Selatan. Unit pengolahan minyak kelapa

murni yang dibangun memiliki kapasitas produksi 250 kg/jam kelapa parut.

Pada tahun 2005, kegiatan penelitian diarahkan untuk penataan kelembagaan

model agroindustri pengolahan minyak kelapa murni dan perbaikan teknologi purifikasi

minyak kelapa murni serta pemanfaatan produk samping (minuman isotonik dan pakan

ternak). Proses purifikasi yang direkomendasikan menggunakan filter cartridges

(menggunakan bahan polypropylene). Selain memperbaiki tingkat kejernihan juga mampu

menurunkan kadar air 0,08 – 0,05% dan tidak mempengaruhi kadar asam laurat.

Produk minyak kelapa murni telah dipasarkan dengan nama Laurica dengan harga

Rp 120.000 per kg, sedangkan biaya produksinya hanya sekitar Rp 25.000 (sampai

di tingkat distributor). Produk minyak kelapa murni LAURICA telah diluncurkan oleh

Menteri Pertanian pada pembukaan Agro & Food Expo, pada tanggal 19 Mei 2005 di

Jakarta (Gambar 17). Produk minyak kelapa murni tersebut telah didaftarkan di Ditjen

Paten dan Hak Kekayaan Intelektual dengan merek LAURICA (No. Pendaftaran Merk:

D002005002190). Dampak dari kerjasama pengembangan teknologi minyak kelapa murni

diharapkan dapat meningkatnya pendapatan petani akibat terjadinya peningkatan harga

buah kelapa di petani dari Rp 500,-/butir menjadi Rp 850,-/butir dan meningkatkan

pendapatan masyarakat terutama anggota Koperasi Mutiara Baru dari usaha pengolahan

minyak kelapa murni.

Limbah air kelapa sebagai produk samping dari pengolahan minyak kelapa murni,

telah dimanfaatkan sebagai minuman isotonik (Gambar 16) dan ampas kelapa dikonversi

menjadi pakan ternak. Proses pengolahan minuman isotonik air kelapa didesain

menggunakan metode membran ultrafiltrasi, teknologi ini selain mampu memisahkan

sejumlah mikroorganisme dan sporanya juga dapat mempertahankan nilai gizi, flavor, dan

aroma khas air kelapa. Proses fermentasi ampas kelapa dilakukan menggunakan A. niger,

yang ditujukan untuk ransum pakan ternak ruminansia.

Dalam rangka memenuhi permintaan masyarakat, pada tahun 2005 telah

dilakukan alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni kepada masyarakat bekerjasama

dengan Majalah Pertanian Trubus. Alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni telah

dilaksanakan sebanyak empat angkatan, dengan jumlah peserta 45 orang untuk setiap

angkatan, yang berasal dari berbagai daerah dan profesi. Permintaan kerjasama untuk

40

Gambar 16. Produk minyak kelapa murni (laurica) dan minuman isotonik dari air kelapa

pengembangan teknologi minyak kelapa murni terus berdatangan diantaranya dari :

Pemda Kabupaten Kupang-NTT, Pemda Kabupaten Banjar-Jawa Barat bekerjasama

dengan BPTP Jawa Barat, Disbun Provinsi Lampung dan LSM di Bali.

3. Pengembangan Teknologi Pengolahan Pasta Tomat

Kegiatan penelitian ini bekerjasama dengan Dinas Pertanian kabupaten Garut

dimulai pada tahun 2005. Permasalahan yang terjadi di Kabupaten Garut khususnya di

Sub Terminal Agribisnis, tidak semua tomat dari petani dapat dipasarkan ke daerah lain.

Umumnya tomat yang sudah matang dan tomat berukuran kecil tidak dapat dipasarkan

(mencapai 20 – 30 %), dan terpaksa dijual ke pasar tradisional dengan harga yang rendah.

Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan nilai tambah tomat sortiran tersebut, dengan

mengembangkan produk pasta tomat mengingat kebutuhan pasta tomat di dalam negeri

masih harus dipenuhi dari impor. Dalam jangka pendek, produk pasta tomat tersebut

ditujukan untuk memenuhi industri kecil saos cabe dan tomat di Kabupaten Garut dan

sekitarnya, sehingga persyaratan kekentalan dan daya simpan tidak terlalu ketat karena

diharapkan dapat langsung digunakan oleh industri tersebut. Teknologi pengolahan pasta

medium tomat (12obrix) kapasitas 40-60 kg/bahan tomat segar telah disiapkan di STA

Garut. Pada tahun 2006 diharapkan uji produksi sudah dapat dilakukan di lapangan.


4. Teknologi Pengeringan Sayuran dengan Far Infrared (FIR) Generasi II

Teknologi pengeringan sayuran dengan FIR yang telah disempurnakan, dapat

meningkatkan efisiensi operasional. Peningkatan efisiensi operasional ditempuh melalui

peningkatan kapasitas operasional dari 1 kg/jam bahan menjadi 2,5 kg/jam bahan (model

lurus) dan model oval dari 5 kg/jam bahan menjadi 6 kg/jam bahan. Kombinasi energi

radiator FIR yang dipergunakan pada pengering teknologi FIR dan penerapan peralatan

kendali suhu radiasi serta kontrol input LPG telah menurunkan konsumsi LPG sampai

50% secara signifikan. Hal ini disebabkan pengendalian suhu sekitar 50 – 60oC dapat

berlangsung selama operasional pengeringan. Panjang gelombang yang dipergunakan

dalam teknologi FIR sebesar 8,7 m, memenuhi kebutuhan penyerapan untuk bahan

pangan karena bahan pangan dapat menyerap radiasi pada rentang panjang gelombang

5 – 20 m.

Teknologi FIR memiliki kemampuan untuk mengeringkan bahan/sayuran tanpa

banyak mengurangi senyawa aktif yang dimilikinya, sehingga sangat bermanfaat untuk

memproduksi sayuran kering yang berkualitas, karena penampakannya terutama warna

dan klorofil relatif tidak banyak mengalami perubahan dari keadaan segarnya ; demikian

juga dengan aroma yang masih dapat dipertahankan. Dengan kualitas sayuran kering yang

baik diharapkan dapat meningkatkan nilai komersialnya dan memberi dampak pada

peningkatan nilai tambah.

Gambar 17. Pemasakan pasta tomat

42

a. Pengeringan Cabai Merah

Pengeringan cabai merah dalam percobaan ini dilakukan selain dengan teknologi

FIR, juga dilakukan perbandingan dengan metoda lain. Tabel 13 memperlihatkan nilai

rata-rata dari keempat metoda pengeringan tersebut.

Tabel 13. Hasil pengeringan cabai merah (nilai rata-rata, n = 3) pada berbagai metoda

Metoda Suhu (oC)

Waktu (menit)

Laju (%/mnt)

Rendemen (%)

Merah ”a” awal

Merah ”a” akhir

FIR 60 86 0,81 21,32 1422,33 1617,33

Microwave > 75 15 4,37 22,43 1422,33 Ttd

Oven 50 – 60 720 0,09 20,19 1422,33 1576,67

Sinar matahari 30 - 35 2880 0,002 18,76 1422,33 1521,00

Keterangan : Rentang total radiasi sinar matahari (0,872 – 0,924 KJ/det m2) Ttd : tidak terdeteksi

Perbedaan yang terdapat pada keempat metoda tersebut (Tabel 13) menunjukkan

bahwa penggunaan teknologi FIR dengan kendali suhu yang optimum (60oC) dengan laju

pengeringan diantara 0,75 – 1%/jam menghasilkan cabai kering dengan warna merah

(”a”) yang lebih terang dibanding pada kondisi awalnya. Penggunaan microwave dengan

suhu lebih dari 75oC dapat mengeringkan dengan cepat, tetapi tingkat kemerahan sangat

tua sehingga tidak terdeteksi. Demikian pula dengan menggunakan sinar matahari dengan

laju terendah tetapi warna cabai keringnya relatif lebih cerah dari yang lainnya. Dalam

percobaan ini diperoleh kesimpulan bahwa suhu dan perlakuan pengeringan

mempengaruhi hasil cabai yang dikeringkan.

Dari sisi mutu cabai kering dapat dijelaskan, terjadi penurunan nilai kecerahan

warna dari cabai merah segar menjadi kering, karena terjadinya reaksi pencoklatan pada

cabai merah selama proses pengeringan, sehingga warna cabai merah menjadi lebih gelap

dibandingkan keadaan segarnya. Hal ini ditunjukkan pula oleh menurunnya nilai a (derajat

warna merah). Perubahan warna merupakan indikator awal adanya perubahan kandungan

vitamin dan kadar nutrisi lainnya. Perubahan yang terjadi dari cabai merah segar menjadi

kering seperti diperlihatkan pada Tabel 14, menunjukkan bahwa penurunan kandungan

senyawa volatil sekitar 25%, sedangkan vitamin C rentan terhadap panas, dan mengalami

penyusutan hampir sekitar 80%. Dari persyaratan tingkat kadar air, kualitas dari cabai

kering hasil teknologi FIR dapat memenuhi standar yang dikeluarkan PT Indofood

Sukses Makmur.


Tabel 14. Perbandingan komponen mutu cabai merah segar dan kering

No Komponen Segar Kering

1 Vitamin C (mg/100 gr) 72,41 14,20

2 VRS (ppm) 68,75 49,50

3 Kadar abu (%) 1,04 2,53

Kadar kepedasan cabai merah dapat diukur dengan konsentrasi capsaisin

berdasarkan analisis laboratorium. Hasil analisis cabai kering dari empat metoda

pengeringan diperlihatkan pada Tabel 15. Dari empat metode pengeringan terlihat bahwa

melalui teknologi FIR kadar capsaisin cabai merah kering relatif masih tinggi, walaupun

demikian terjadi penyusutan kadar capsaisin sekitar 36% dari keadaan segarnya.

Tabel 15. Kadar capsaisin cabai merah (Nilai rata-rata, n = 3)

Metoda Suhu (oC) Kadar air (%) Capsaisin (ppm)

Awal Akhir Awal Akhir

FIR 60 75,37 4,96 320 116,58

Microwave >75 75,37 9,80 320 112,99

Oven 50-60 75,37 4,85 320 110,64

Sinar matahari 30-35 75,37 6,38 320 90,70

Keterangan : FIR: far infrared 8,7 μm Rentang total radiasi sinar matahari (0,872 - 0,924 KJ/det.m2)

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa kemasan yang terbaik untuk wadah cabai

merah kering yang akan disimpan adalah dari bahan alumunium foil. Hal ini diindikasikan

dengan jumlah koloni mikroba yang terdapat pada cabai merah kering setelah dilakukan

penyimpanan selama 8 minggu (Tabel 16).

Tabel 16. Kandungan mikroba pada cabai kering setelah 8 minggu penyimpanan (CFU/g)

Lama Penyimpanan Suhu dingin

Aluminum foil Plat Tipis Plat Tebal

4 minggu 85 x 103 10 x 103 18 x 103

8 minggu 12 x 103 71 x 103 20 x 103

44

E. Pengembangan Sistem Informasi, Komunikasi, Diseminasi, Dan Umpan Balik Inovasi Teknologi Pascapanen

1. Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil Penelitian Pascapanen Pertanian

Kegiatan diseminasi hasil penelitian merupakan bagian dari rangkaian proses

litbang yang berada pada bagian hilir dan merupakan jembatan untuk mempercepat

pemasyarakatan teknologi. BB-Pascapanen dalam kiprahnya telah menghasilkan beberapa

teknologi yang dapat dikategorikan dalam beberapa kelompok yaitu : teknologi yang

masih pada tahap riset, teknologi dalam proses pengembangan dan teknologi siap

komersial. Didasari oleh sasaran kelompok dan metode diseminasi yang berbeda, maka

tiga kategori teknologi tersebut merupakan materi diseminasi yang telah diseleksi. Upaya

pemasyarakatan teknologi perlu dilaksanakan secara aktif, yang dalam pelaksanaannya

dapat memanfaatkan arena pameran dan presentasi teknologi untuk mendapatkan

peminat teknologi yang serius, disamping bekerjasama dengan BPTP.

Pada tahun 2005, kegiatan penerbitan hasil penelitian adalah Jurnal Penelitian,

Buletin, Buku Profil Teknologi, Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian, Profil

Institusi dan perbaikan seluruh brosur yang pernah diterbitkan sebelumnya, serta

mewujudkan situs web BB-Pascapanen. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan masukan

selama pelaksanaan diseminasi. Pemuatan artikel teknologi pascapanen di majalah dan

koran juga ditingkatkan. Pelaksanaan pameran dan peragaan teknologi dilaksanakan

dengan lebih aktif, tidak hanya mempromosikan tetapi ada usaha menjaring peminat

serius dan melakukan tindak lanjut setelah pameran. Hasil kegiatan diseminasi dan

pendayagunaan hasil penelitian yang telah dilaksanakan pada tahun 2005 adalah sebagai

berikut :

a. Diseminasi

i. Pengembangan informasi teknologi pascapanen

Publikasi hasil penelitian pascapanen pertanian

- Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian

Pada tahun 2005 telah di terbitkan 2 Jurnal pascapanen, yaitu Volume 2,

nomor 1 dan 2.


Tabel 17. Isi Jurnal Pascapanen tahun 2005

No

Jurnal yang sudah terbit

Jurnal yang masih dalam proses

Jurnal Pascapanen Volume 2 No. 1, 2005

Jurnal Pascapanen Volume 2 No. 2, 2005

1. Efektivitas lilin penolak lalat (repelen) dengan bahan aktif limbah penyulingan minyak nilam

Pengaruh ekstrak jahe segar dan bertunas terhadap proliferasi beberapa alur sel kanker

2. Pengaruh konsentrasi penambahan pektinase dan kondisi inkubasi terhadap rendemen dan mutu jus mangga kuini

Kajian status pengembangan agroindustri minyak nilam terhadap tingkat kepuasan petani di Majalengka

3. Pengaruh cara ekstraksi dan musim terhadap rendemen dan mutu minyak bunga melati

Peningkatan mutu minyak daun cengkeh melalui proses pemurnian

4. Optimasi komposisi kardanol dari minyak kulit biji mete sebagai substitusi fenol dalam formulasi perekat fenol formaldehida

Evaluasi teknologi tepung instan dari jagung brondong dan mutunya

5. Analisis mutu dan penerimaan konsumen terhadap permen tablet dengan formulasi konsentrasi pengisi, pemanis dan gambir

Alternatif pati jagung termodifikasi sebagai pengental dan penstabil serta pengaruhnya terhadap kualitas susu tempe secara hidrolisis enzimatik

6. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mi basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut

Analisis kecukupan panas pada proses pasteurisasi puree mangga

7. - Seleksi bakteri penghasil xilanase dan formulasi media pertumbuhannya

8. - Pemurnian dan karakterisasi kitosanase Bacillus coagulans

9. - Isolasi bakteri termofil dan kajian sifat termal enzim PDC dalam produksi etanol

- Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian

Dewan Redaksi Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian telah dibentuk

dan telah mempersiapkan satu nomor perdana untuk terbit pada tahun 2005.

Buletin tersebut diregistrasi dengan Nomor ISSN 1858-3504, dan berisi 13 naskah.

Tabel 18. Isi Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian

No. Naskah Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian

1. Analisis sistem penanganan pascapanen dan perkiraan umur panen pada jagung

2. Kajian teknologi pembuatan tepung berkadar amilosa tinggi

3. Pengaruh jenis kemasan dan suhu ruang penyimpanan terhadap kualitas seledri

kering

4. Pengaruh proses pengupasan dan teknik penyosohan gradual terhadap mutu

beras Ciherang

5. Kajian proses pemurnian minyak kenanga

6. Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap mutu saos ubi jalar (Ipomea batatas L.)

46

selama penyimpanan

7. Studi pendahuluan pembuatan beras kaya iodium

8. Regulasi dan keragaan kontaminasi Cadmium pada padi

9. Optimasi proses pemisahan beras pecah kulit dengan gabah melalui pengaturan

paddy separator

10. Penelitian pengolahan iso-eugenol dari minyak daun cengkeh

11. Pengaruh sistem penggilingan padi skala menengah terhadap mutu hasil giling

12. Profil penanganan itik afkir di Jawa Tengah, DKI Jakarta dan prospek

pengembangannya

13. Karakteristik mutu simplisia lempuyang Gajah pada beberapa umur panen

- Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian

Pedoman Teknis Pengolahan Hasil Pertanian terdiri dari 3 naskah yaitu :

Buku Kumpulan Resep Hasil Lomba Olahan Jajanan Anak Bahan Baku Aneka

Tepung, Teknologi Pengolahan Buah Mangga dan Teknologi Pengolahan Buah

Jambu Biji.

- Profil

Profil BB-Pascapanen dengan materi utama pengenalan institusi, program

penelitian dan hasil-hasil penelitian yang telah dicapai telah tersedia dalam edisi

luks dan sudah dipergunakan untuk promosi dan diseminasi.

- Brosur

Brosur Teknologi Pascapanen Pertanian merupakan perbaikan brosur tahun

2004 meliputi 15 teknologi berjudul : (1) Model agroindustri pengolahan padi; (2)

Model agroindustri pengolahan puree buah; (3) Model agroindustri pengolahan

minyak kelapa murni; (4) Teknologi ekstraksi minyak melati; (5) Teknologi

ekstraksi minyak nilam; (6) Proses pengolahan tepung sukun; (7) Teknologi

pengolahan/produksi tepung labu kuning; (8) Teknologi pengolahan/produksi

tepung kasava; (9) Teknologi pengolahan mete; (10) Pewarnaan sedap malam; (11)

Mie eksotik; (12) Teknologi sayuran kering dengan teknologi FIR; (13) Teknologi

pascapanen kelinci; (14) Teknologi Prosesing Bunga Kering; (15) Teknologi

Pembuatan Pasta Tomat.


- Poster/panel teknologi

Poster/panel teknologi yang telah dibuat sebagai tambahan panel yang ada

berjumlah 13 judul, yaitu : (1) Pemanfaatan dan keunggulan tepung kasava; (2)

Teknologi pengolahan gula kasava (sirup dan tepung glukosa); (3) Pola kerjasama

pengembangan model agroindustri kasava; (4) Model agroindustri kasava terpadu;

(5) Pohon industri ubikayu; (6) Teknologi pengolahan minyak kelapa murni; (7)

Teknologi proses dan manfaat mi sagu; (8) Agroindustri padi terpadu; (9)

Improvement of Rice Milling Model in Dryland; (10) Model of Integrated Rice Agroindustry;

(11) Quality Management System (QMS); (12) Teknologi Pengolahan Mete; (13)

Proses Pengolahan Puree Mangga .

ii. Situs web

Nama situs BB-Pascapanen adalah Postharvestech dengan alamat situs:

http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/. Situs ini dihosting di situs Badan Litbang

Pertanian (http://litbang.deptan.go.id/. Situs tersebut juga dihosting di situs milik

Pustaka.(www.pustaka-deptan.go.id). Halaman muka situs web BB-Pascapanen seperti

disajikan pada Gambar 19.

Gambar 18. Berbagai publikasi hasil penelitian BB-Pascapanen Tahun 2005

http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/

http://litbang.deptan.go.id/

http://www.pustaka-deptan.go.id/

48

iii. Publikasi sebagai promosi di media cetak/elektronik

Bentuk publikasi dan promosi melalui media cetak dan elektronik berupa

penerbitan artikel pada media televisi dan radio.

- Hasil koordinasi BB-Pascapanen dengan PUSTAKA sebagai penanggungjawab

kegiatan penyebaran teknologi pertanian Badan Litbang Pertanian, peneliti BB-

Pascapanen mendapat kesempatan untuk tampil dalam Dialog Interaktif di Metro TV

pada 8 Juli 2005 (Gambar 20). Adapun materi yang disampaikan pada acara tersebut

adalah teknologi pengolahan puree buah yang disampaikan oleh Dr. Setyadjit.

- Hasil koordinasi BB-Pascapanen dengan Sekretariat Badan Litbang Pertanian, dalam

tahun 2005 para peneliti BB-Pascapanen tampil di Radio Pertanian Ciawi seperti

tertera pada Tabel 19.

Gambar 19. Tampilan halaman muka situs POSTHARVESTECH


Tabel 19. Daftar Acara dan Narasumber BB-Pascapanen dalam Acara di Radio Pertanian Ciawi

No. Tanggal Acara/Topik Pembicara/Narasumber

1. 6 September 2005 Sosialisasi Seminar Nasional Dr. Joni Munarso

Dr. Rokhani Hasbullah (Fateta-IPB)

2. 14 September 2005 Karedok (Obrolan dengan

masyarakat tani) – Mi sagu

Ir. Endang Yuli Purwani

3. 24 Oktober 2005 Karedok – Seputar Teknik

Pengolahan Buah dan

Sayuran

Suyanti BSc.

4. 28 Desember 2005 Pemanfaatan Tanaman Obat Dra. Sri Yuliani, Apt.

- Sebagai dampak dari kegiatan peluncuran produk dan rangkaian promosi LAURICA

dan PURESSO, serta kegiatan promosi melalui pameran, liputan seminar, permintaan

untuk wawancara dan tampil di Majalah Pertanian terus berdatangan (Gambar 21),

antara lain yang telah terbit adalah seperti tertera pada Tabel 20.

Tabel 20. Daftar Publikasi Hasil Penelitian BB-Pascapanen

No. Edisi Jenis Publikasi Produk/Judul Tulisan

1. Agustus 2005 Artikel pada Majalah TRUBUS Nomor 429

VCO dan Puree Buah

2. 25-31 Mei 2005 Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3100 pada rubrik „Menjual Inovasi‟

Pengolahan Minyak Kelapa Murni Skala UKM

Gambar 20. Penampilan peneliti pada acara di TV

50

3. 1-7 Juni 2005 Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3101 pada rubrik „Menjual Inovasi‟

Pabrik Mini Pengolahan Puree

4. 21-27 September

2005

Artikel pada Tabloid Sinar Tani Nomor 3117

- Membuat teknologi olahan sesuai pasar

- Teknologi pascapanen prioritaskan sumber pangan baru

5. 23 November 2005 Artikel pada koran Nusa, Denpasar

Teknologi pengolahan dan keunggulan tepung kasava

6. Juli 2005 Artikel pada Majalah Flora dan Fauna Flona

Teknologi Pengawetan Bunga Kering

- Kegiatan yang diselenggarakan bekerjasama dengan BPTP dan diliput oleh media,

antara lain adalah : Ubi kayu : Hasilkan Glukosa Pengganti Gula, Lampung Post,

Selasa 29 November 2005.

- Artikel yang ditulis oleh Peneliti di koran nasional dan majalah tahun 2005 adalah : (1)

Mencari alternatif bahan baku gula, oleh Nur Richana di Harian Republika; (2)

Isotonik dari Air Kelapa, oleh Andi Nur Alam Syah pada TRUBUS No. 430,

September 2005; (3) Keajaiban dalam segerbong karbon rantai sedang, oleh Andi Nur

Alam Syah, pada TRUBUS No. 431, Oktober 2005.

Tabel 21. Artikel Teknologi dan Promosi Produk BB-Pascapanen melalui Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Hasil Koordinasi dengan PUSTAKA

No. Edisi Judul Tulisan

1. Vol. 27 No.1, 2005 Mi Sagu : Perbaikan Mi Gleser dengan Sentuhan Teknologi

2. Vol. 27 No.2, 2005 Minyak Kelapa Murni : Harapan Nilai Tambah yang Menjanjikan

3. Vol. 27 No.3, 2005 Peluncuran Minyak Kelapa Murni LAURICA dan puree buah PURESSO sebagai Jembatan Promosi Teknologi

Gambar 21. Media cetak/majalah yang memuat teknologi dan peneliti BB-Pascapanen


4. Vol. 27 No.4, 2005 Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Aroma

5. Vol. 27 No.5, 2005 Agroindustri Puree Mangga : Mengatasi Panen Berlimpah

6. Vol. 27 No.6, 2005 Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi

iv. Kegiatan diseminasi dan promosi lainnya

Permintaan alih teknologi/diseminasi melalui pelatihan untuk meningkatkan

keterampilan petani dan pelaku usaha telah terselenggara seperti tertera dalam Tabel 22.

Tabel 22. Kegiatan Alih Teknologi/Diseminasi BB-Pascapanen

No. Tanggal Kegiatan

1. 30 – 31 Juli 2005 20 – 21 Agustus 2005 24-25 September 2005 26-27 November 2005

Alih Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS

2. 27 Agustus 2005 Alih Teknologi Pengawetan Bunga Potong bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS

3. 27-28 September 2005 Alih Teknologi Pengolahan Minyak Nilam bekerjasama dengan Dishutbun Kab. Majalengka

4. 16 Desember 2005 Alih Teknologi Pengawetan Bunga Segar bekerjasama dengan Majalah Pertanian TRUBUS

b. Penyelenggaraan Pameran yang berkoordinasi dengan Badan Litbang Pertanian

Sampai dengan akhir bulan November 2005 BB-Pascapanen telah mengikuti 7

kegiatan pameran yang dalam pelaksanaannya berkoordinasi dengan Penanggungjawab

Penyebaran Teknologi Pertanian yaitu PUSTAKA.

Gambar 22. Pelaksanaan Alih Teknologi melalui pelatihan teknologi, salah satu diantaranya adalah untuk minyak kelapa murni

52

i. Pameran akbar seratus tahun pembangunan pertanian

Pameran dilaksanakan di Jogja Expo Center, Jogjakarta pada tanggal 19 -22

Januari 2005. Acara dibuka oleh Menteri Pertanian Dr. Anton Apriyantono. Peserta

pameran adalah unit kerja lingkup Departemen Pertanian, Perusahaan Swasta yang

bergerak di bidang pangan, dan Pemda dari berbagai daerah di tanah air.

ii. Agro and Food Expo

Pameran dilaksanakan di Semanggi Expo, Jakarta pada tanggal 19 -22 Mei

2005. Acara dibuka oleh Menteri Pertanian Dr. Anton Apriantono. Peserta Pameran

Agro and Food Expo adalah unit kerja lingkup Departemen Pertanian, Departemen

Perindustrian dan Perdagangan, Perusahaan Swasta yang bergerak di bidang pangan,

dan Pemda dari hampir tiap provinsi di tanah air. Materi yang disajikan utamanya

adalah mendukung peluncuran produk hasil litbang BB-Pascapanen yang sudah

dikomersialkan yaitu PURESSO dan LAURICA. Materi pameran secara rinci adalah

hasil-hasil penelitian yang siap untuk dikomersialkan atau dikerjasamakan lengkap

dengan produk, yaitu :

- Agro Industri Pengolahan Puree Mangga

- Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni

- Pembuatan Bunga Kering

- Teknologi pengolahan mi sagu

- Teknologi sayuran kering dengan FIR

- Teknologi pengolahan pasta tomat dan cabe

- Agroindustri pengolahan mete

Launching produk PURESSO dan LAURICA dilakukan oleh Menteri Pertanian

ternyata berdampak langsung terhadap kepedulian pengunjung pameran kepada

produk puree buah dan minyak kelapa murni. Dalam acara tersebut juga dilakukan

promosi yang mengundang pengunjung secara spontan dan melalui selebaran

promosi yang dibagikan pada pengunjung. Kegiatan promosi ini dihadiri sekitar 100

orang pengunjung.


iii. Pencanangan Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan

Telah dilaksanakan Pencanangan Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan

Kehutanan (RPPK) oleh Presiden Susilo Bambang Yudoyono pada tanggal 11 Juni

2005 di Jatiluhur, Purwakarta, Jawa Barat. Peserta pameran dalam rangka

pencanangan RPPK tersebut adalah Departemen Pertanian, Departemen Perikanan

dan Kelautan serta Departemen Kehutanan. Departemen Pertanian diwakili oleh

Badan Litbang Pertanian beserta seluruh jajaran eselon II dibawahnya. Selain ketiga

departemen tersebut peserta pameran lainnya berasal dari BPPT, IPB, dan Pemda.

Materi yang ditampilkan oleh BB-Pascapanen pada pencanangan RPPK termasuk ke

dalam kelompok teknologi baru dan teknologi yang mempunyai peluang untuk

investasi, yang meliputi :

- Agroindustri pengolahan mete terpadu, yang menyampaikan informasi baru pada

pemanfaatan limbah kulit gelondong mete untuk diambil cairannya (CNSL) dan

kemudian dilakukan ekstraksi yang menghasilkan kardanol sebagai bahan baku

perekat kayu lapis.

- Agro Industri pengolahan Puree Buah

- Agroindustri Pengolahan Minyak Kelapa Murni

- Teknologi Pembuatan sayuran kering dengan Far Infra Red

Gambar 23. Menteri Pertanian selesai menekan tombol tanda peluncuran PURESSO dan LAURICA

54

iv. Pameran pada Gelar Teknologi Tepat Guna Nasional

Gelar Teknologi Tepat Guna Nasional berlangsung di Plasa Benteng Kuto

Besak Palembang. Pameran dibuka oleh Presiden Susilo Bambang Yudoyono pada

tanggal 27 September 2005. Pameran diikuti oleh 197 peserta, meliputi departemen,

pemda kota/ kabupaten, pemda propinsi dan swasta. BB-Pascapanen menampilkan 4

(empat) panel yang terdiri dari :

1. Agroindustri pengolahan minyak kelapa murni (virgin coconut oil)

2. Teknologi pembuatan sayuran kering dengan Far Infra Red

3. Agroindustri padi terpadu

4. Agroindustri pengolahan mete terpadu

v. Pameran Pangan dalam rangka Hari Pangan Sedunia

Pameran Hari Pangan Sedunia, diselenggarakan oleh Badan Ketahanan

Pangan (Departemen Pertanian). Pada tanggal 26 September - 1 Oktober

2005, bertempat di Lapangan Gazibu, Bandung. Pameran tersebut diikuti oleh 38

stand dari daerah-daerah di seluruh Indonesia beberapa perusahaan swasta dan

BUMN, dan dibuka oleh Menteri Pertanian, Dr. Anton Apriyantono. Pada

kesempatan pameran tersebut, BB-Pascapanen menampilkan beberapa teknologi

hasil penelitian BB-Pascapanen, terdiri dari :

1. Teknologi gula kasava berupa poster, berbagai contoh produk hasil pengolahan

tepung kasava lengkap dengan leaflet.

2. Teknologi mie sagu berupa poster dan leaflet

3. Minyak kelapa murni, ditampilkan poster, contoh produk dan leaflet.

4. Teknologi Pengolahan Puree Mangga, berupa panel, contoh produk dan leaflet.

5. Bunga kering sebagai dekorasi dan formulanya.

6. Produk saos tomat dan selai tomat

vi. Pameran AGRO dalam rangka HUT RIA Pembangunan

Pameran sehari pada tanggal 30 September 2005 bertempat di Beranda Istana

Negara, ditujukan untuk menunjukkan hasil penelitian kepada Ibu Negara, Ibu

Wapres, dan para isteri Menteri Kabinet Indonesia Bersatu dan anggota RIA

Pembangunan. Pada pameran tersebut BB-Pascapanen membuka beberapa stand


yang terdiri dari : teknologi pengawetan dan pewarnaan bunga kering, teknologi

pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dan aneka olahan kasava.

vii. Pameran dan Festival Gizi dalam rangka Temu Ilmiah dan Kongres Persagi

Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) menyelenggarakan Kongres

Persagi ke XIII/2005 tanggal 21-24 November 2005, bertempat di Grand Inna

Beach Hotel, Sanur, Bali. Materi yang ditampilkan adalah hasil penelitian terkait

nutrisi dan kesehatan. Melalui pameran tersebut PT Cipta Rasa yang berminat untuk

mengembangkan pengolahan mi sagu.

c. Gelar Teknologi Pascapanen secara mandiri dan pameran lainnya

Yang dimaksud dengan Gelar teknologi pascapanen dan pameran secara mandiri

adalah bilamana BB-Pascapanen menyelenggarakan Gelar teknologi atau tampil mandiri

dalam satu stand. Pameran lain yang diikuti oleh BB-Pascapanen secara mandiri

merupakan permintaan Puslitbang/Balai Komoditas, yaitu : Hari Jadi Kota Bogor,

Pameran 100 tahun Penelitian Tanah, dan Techno Expo Hortikultura.

i. Pameran 100 tahun Penelitian Tanah

Puslitbang Tanah dan Agroklimat dalam rangka memperingati 100 tahun penelitian

tanah di Indonesia mengadakan kegiatan pameran yang diselenggarakan berlangsung

di Lapangan BB-Biogen dari tanggal 28-30 Juni 2005. Pameran diikuti oleh unit kerja

lingkup Puslitbang Tanah dan Agroklimat serta unit kerja lain di bawah Badan Litbang

seperti BB Pascapanen, BB Biogen, BB Mektan, Balithi, BP2TP dan beberapa pihak

swasta. Acara pembukaan dilakukan oleh Sekretaris Jenderal Departemen Pertanian.

BB-Pascapanen menampilkan teknologi hasil penelitian BB-Pascapanen yang

meliputi : teknologi pengolahan minyak kelapa murni (Laurica), teknologi bunga

kering, dan sayuran kering dengan teknologi FIR.

ii . Techno Expo Hortikultura

Ekspose hortikultura Indonesia 2005 dilaksanakan di Loka Penelitian Tanaman Buah

Sub Tropika, di Tlekung, Malang, Jawa Timur pada tanggal 28-31 Juli 2005. Peserta

ekspose hortikultura adalah seluruh unit kerja lingkup pusat penelitian dan

pengembangan hortikultura, perguruan tinggi, lembaga penelitian, pengguna hasil jasa

penelitian, pengambil kebijakan (instansi pemerintah) dan swasta. Adapun materi

56

yang ditampilkan oleh BB-Pascapanen pada Gelar Inovasi Teknologi Hortikultura

adalah :

- Agro Industri Pengolahan Jeruk Terpadu

- Agroindustri pengolahan Puree Buah

- Teknologi Sayuran kering dengan teknologi FIR

- Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni

- Teknologi pengolahan pasta tomat dan cabe

iii. Pameran SUCP (Start Up Capital Program) pada ASEAN Ritech Expo

Ekspose dilaksanakan di Gedung BPPT, Jl. M.H. Thamrin, Jakarta pada

tanggal 6-12 Agustus 2005 dibuka oleh Menteri Ristek, Kusmayanto Kardiman.

Peserta Asean Ritech Expo adalah beberapa negara Asean, Lembaga penelitian,

Perguruan Tinggi, Instansi Pemerintah dan Swasta yang bergerak dalam bidang Sains

dan Teknologi serta para peserta program Rusnas dan SUCP.

iv. Gelar Teknologi Pengolahan Kasava

Gelar Teknologi Kasava Fair merupakan bagian dari Ekspose Agro Inovasi

mendukung Primatani Lahan Kering. Ekspose yang diselenggarakan di KP. Natar,

Lampung pada tanggal 19 September 2005.

Gambar 24. Stand BB-Pascapanen mewakili CV Promindo Utama sebagai peserta SUCP pada ASEAN Ritech Expo


d. Seminar Ilmiah Teknologi Pascapanen (rutin bulanan)

Sampai dengan bulan Desember 2005, sudah dilaksanakan 11 kali seminar ilmiah

dari rencana 12 kali seminar. Tidak tercapainya target pelaksanaan seminar tersebut

disebabkan pada bulan September 2005 sudah menyelenggarakan Seminar Nasional. Hasil

dari seminar ilmiah rutin telah membahas 40 judul (29 judul hasil penelitian, 3 judul

litkayasa, dan 8 judul sosialisasi dan lain-lain) merupakan naskah bahan Jurnal Pascapanen

dan Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian serta naskah dari Teknisi Litkayasa untuk

terbit pada Buletin Teknik Pertanian.

e. Pendayagunaan Hasil Penelitian

i. Merek dan Paten Hasil Pendaftaran Merek

BB-Pascapanen telah mendaftarkan dua merek produk yang dihasilkan dari

teknologi hasil penelitian yang telah dikembangkan bersama mitra kerjasama, yaitu :

- PURESSO

PURESSO bermakna Puree buah yang berkualitas, segar, sehat dan asli (orsinil)

dengan nomor Pendaftaran Merek di Dirjen HKI: D002005-002189.

- LAURICA

LAURICA : Berasal dari kata lauric acid (asam laurat) yang merupakan komponen

paling penting penyusun minyak kelapa murni, dengan nomor Pendaftaran Merk

di Dirjen HKI : D002005-002190.

Gambar 25. Stand Kasava Fair pada Ekspose Agro Inovasi mendukung Prima Tani Lahan Kering

58

ii. Promosi melalui presentasi teknologi

Kegiatan ini dirancang sebagai promosi untuk memperkenalkan suatu

teknologi dengan lebih detil dalam rangka menjaring mitra kerjasama pengembangan

teknologi pascapanen. Presentasi dilaksanakan di Dinas Perkebunan Provinsi

Lampung pada tanggal 30 Juni 2005, sebagai tindak lanjut peluncuran produk

LAURICA dan promosi teknologi pada Agro & Food Expo. Kegiatan ini dibuka

oleh Kepala Dinas Perkebunan Provinsi Lampung dan dihadiri oleh Staf Dinas

Provinsi dan Dinas terkait. BB-Pascapanen hadir bersama Kepala BPTP Lampung

dan staf terkait.

iii. Seminar nasional teknologi inovatif pascapanen untuk pengembangan industri berbasis pertanian

Seminar Nasional diselenggarakan pada tanggal 7-8 September 2005 di

Auditorium Dr. Ismunadji Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu dibuka oleh Menteri

Pertanian. Seminar diselenggarakan oleh BB-Pascpanen bekerjasama dengan Fakultas

Teknologi Pertanian-IPB. Kegiatan seminar nasional ini bukan saja sebagai media

komunikasi pihak penyedia teknologi dengan para calon pengguna teknologi, tetapi juga

menjadi ajang pertukaran informasi teknologi, mengingat teknologi inovatif sejenis

dipercayai juga dikembangkan oleh berbagai institusi lain. Dalam seminar nasional telah

dilaksanakan diskusi panel yang merupakan salah satu acara utama Seminar Nasional.

Tujuan pelaksanaan diskusi panel adalah untuk memberikan gambaran cepat tentang

perkembangan industri berbasis pertanian di Indonesia, ditinjau dari berbagai aspek yang

mempengaruhi perkembangan tersebut.

Gambar 26. Logo untuk merek PURESSO & LAURICA


Peserta seminar berjumlah lebih 200 orang, dengan 8 makalah untuk diskusi panel

dan 115 makalah untuk sidang kelompok. Pembukaan Seminar Nasional diikuti oleh

seluruh peserta dan tamu undangan, meliputi :

Departemen Pertanian : Menteri Pertanian, Eselon I Departemen Pertanian, Staf

Ahli Mentan Bidang Teknologi, Eselon II Badan Litbang Pertanian, Eselon II

terkait pada Ditjen Komoditas dan Ditjen P2HP, Ka. Balai lingkup Badan

Litbang Pertanian : Jakarta, Bogor, Sukamandi, Banten, Bandung.

Institut Pertanian Bogor : Dekan Fateta, yang mewakili Rektor, Kepala Pusat,

Ketua Departemen, Dosen dan mahasiswa.

Panelis dan pembicara tamu dari berbagai Perguruan Tinggi Negeri dan Swasta di

Indonesia, LIPI, PT. Rajawali Nusantara Indonesia, KNRT, SEAFAST

Center;Texas A&M University, Bank Rakyat Indonesia (BRI), dan Pustaka.

Diskusi Panel

Pada diskusi panel yang berlangsung hari pertama 7 September 2005, dibahas

makalah dengan judul : (1) Membangun agroindustri melalui pengembangan UKM

berbasis teknologi pascapanen pertanian (PT. Rajawali Nusantara Indonesia); (2)

Implementasi Teknologi Pascapanen untuk Industri Berbasis Pertanian (Dr. Ridwan

Thahir/ BB Litbang Pascapanen); (3) Peran Perguruan Tinggi dalam Pengembangan

Teknologi Pascapanen (Prof. Hadi Karya Purwadaria/ Fateta – IPB); (4) Peran dan

dukungan pemerintah dalam pengembangan dan percepatan alih teknologi (Prof. Tien

Muchtadi /Deputi IV Bidang Pengembangan Sipteknas, KNRT).

Diskusi panel hari kedua, 8 September 2005 menampilkan : Mr. Steven R.

Gregory sebagai pembicara tamu (Guest Speaker) dari SEAFAST Center;Texas A&M

University menyajikan makalah berjudul “Global Trend of Agricultural Product Processing

Research and Market.

Makalah yang disajikan dalam diskusi panel hari kedua : (1) Penataan

Kelembagaan dan Permodalan bagi Pengembangan Industri Berbasis Pertanian (Drs.

Akhmad Amin Mastur, MBA /BRI); (2) Pemanfaatan Jaringan Informasi Teknologi

Pertanian dalam Pengembangan Industri berbasis Pertanian (Kepala Pustaka :Dr.

Tjeppy D. Sudjana); (3) Pengalaman pemanfaatan teknologi pascapanen dalam

pengembangan agroindustri (Dr. Lanny Suwono);

60

Prosiding

Dokumentasi Seminar Nasional dibuat dalam bentuk CD yang berisi kompilasi

makalah dan Prosiding Seminar Nasional. CD dibagikan kepada seluruh peserta

seminar.serta Prosiding dalam bentuk cetakan yang diterbitkan dalam 2 jilid buku.

2. Pemantauan dan Pembinaan Kerjasama Penelitian

Kegiatan kerjasama dengan mitra, baik instansi pemerintah maupun swasta telah

dilaksanakan mulai tahun 2003. Kerjasama yang ditandatangani pada tahun 2003-2004

dan masih berlangsung hingga tahun 2005 adalah pengembangan teknologi ekstraksi

minyak nilam, pengolahan puree mangga dan sirsak, agroindustri padi terpadu, dan

pengolahan kasava perlu ditingkatkan untuk dapat menuju komersialisasi.

Gambar 28. Tampilan salah satu halaman pada CD Seminar Nasional 2005

Gambar 27. Prosiding dan CD Seminar Nasional


Perkembangan kegiatan kerjasama tahun 2005 adalah sebagai berikut :

- Teknologi ekstraksi minyak nilam

Pada tahun 2005, uji produksi pengolahan minyak nilam belum dapat berjalan

secara berkesinambungan. Hal ini disebabkan nilam yang ditanam kelompok petani

Desa Cikondang belum dapat dipanen. Mitra kerjasama, Dinas Kehutanan dan

Perkebunan Kabupaten (Dishutbun) Majalengka telah menanam nilam pada lahan

seluas 10 Ha guna mendukung kerjasama pengolahan minyak nilam. Sesuai

kesepakatan kerjasama, tahun 2005 merupakan akhir kegiatan kerjasama BB-

Pascapanen dengan kelompok tani nilam dan Dishutbun Kabupaten Majalengka.

Diharapkan pada tahun-tahun selanjutnya, Dishutbun Kabupaten Majalengka masih

bersedia terus membina kelompok tani tersebut dalam budidaya nilam dan pengolahan

minyaknya.

- Teknologi pengolahan puree mangga dan sirsak

Dalam rangka mendukung ketersediaan bahan baku, pada tahun 2005 telah

dibuat kesepakatan antara CV Promindo Utama (mitra kerjasama BB-Pascapanen )

dengan Asosiasi Petani Buah Jabar dan petani mangga/kelompok tani binaan Dinas

Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Cirebon. Kesepakatan tersebut perlu

ditindaklanjuti dengan kontrak pembelian sehingga pasokan buah mangga dapat

mendukung kesinambungan produksi puree. Pada tahun 2005 kerjasama BB-

Pascapanen dengan CV Promindo telah berakhir. Diharapkan pada tahun 2006 dan

selanjutnya, Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Cirebon dapat terus

melakukan pembinaan kepada CV Promindo sehingga adopsi teknologi yang

dihasilkan BB-Pascapanen terus berkembang di wilayah Cirebon.

- Agroindustri padi terpadu

Dalam usaha penerapan Sistem Manajemen Mutu di mitra penggilingan padi

Kabupaten Subang telah dilakukan kegiatan sosialisasi pemberian label (labelling) beras

Subang. Kegiatan ini dilakukan atas kerjasama BB-Pascapanen dengan Dinas Pertanian

Kabupaten Subang dan Penggilingan Padi Gabungan Kelompok Tani (PP Gapoktan)

Pancasari, Desa Compreng, Kabupatan Subang. Diharapkan dalam tahun 2006,

labelling SNI beras Subang tersebut dapat direalisasikan. Dalam upaya meningkatkan

pemasaran beras produk PP Gapoktan Pancasari Compreng, Subang telah dijajaki

peluang kontrak pembelian beras dengan Perum BULOG.

62

- Teknologi pengolahan kasava

Pada tahun 2005, PT Sentra Food Karawang sebagai produsen makanan akan

menggunakan tepung kasava sebagai substitusi tepung terigu. Tepung kasava yang

dibutuhkan untuk substitusi tersebut sebanyak 500 ton/bulan. Untuk memenuhi

kebutuhan tersebut, PT Sentra Food pada awal September 2005 bersedia menampung

hasil produksi dari Model Agroindustri Tepung Kasava binaan BB-Pascapanen dan

BPTP Lampung sebanyak 30 ton/bulan dengan harga Rp. 2.000,-/kg. Permintaan

tersebut belum dapat dipenuhi seluruhnya, karena kapasitas produksi tepung kasava

dari model agroindustri mitra binaan BB-Pascapanen (Kelompok Tani Setia Harapan)

hanya mampu menghasilkan 7 ton/minggu. Dalam rangka memenuhi seluruh

permintaan tersebut BB-Pascapanen bersama mitra (Kelompok Tani Setia Harapan)

akan bekerjasama dengan kelompok tani lain. Kelompok Pengusaha tapioka, di

Tegineneng Lampung berminat untuk memproduksi tepung kasava yang akan dibeli

PT Sentrafood (100 ton/bulan selama tiga bulan). Sisa kekurangan tepung tapioka

diupayakan akan dipenuhi oleh pengrajin tapioka yang lain. Sampai Agustus 2005 telah

didapatkan 3 (tiga) mitra pengrajin ubi kayu yang bersedia bekerjasama untuk

memproduksi tepung kasava dengan kapasitas masing-masing 7 ton/minggu, sehingga

untuk memenuhi permintaan PT Sentra Food Indonusa sebanyak 500 ton/bulan,

masih dibutuhkan 15 pengrajin/pengusaha ubikayu (dengan asumsi kapasitas masing-

masing pengrajin sebesar 7 ton/minggu).

- Teknologi pengolahan minyak kelapa murni

Pada tahun 2005, Model agroindustri pengolahan minyak kelapa murni telah

berfungsi dengan baik dan mulai komersial. Model agroindustri tersebut dilaksanakan

atas kerjasama BB-Pascapanen dengan Dinas Perindustrian dan Perdagangan

Kabupaten Cianjur dan Koperasi Mutiara Baru Cianjur Selatan. Disamping itu, BB-

Pascapanen telah menghasilkan teknologi purifikasi minyak kelapa murni serta

pemanfaatan produk samping (minuman isotonik dan pakan ternak). Dampak dari

kerjasama pengembangan teknologi minyak kelapa murni dapat meningkatnya

pendapatan petani dengan terjadinya peningkatan harga buah kelapa di petani dari Rp

500,-/butir menjadi Rp 850,-/butir, dan meningkatnya pendapatan masyarakat

terutama anggota Koperasi Mutiara Baru dari usaha pengolahan minyak kelapa murni.


Dalam rangka memenuhi permintaan masyarakat, pada tahun 2005 telah

dilakukan alih teknologi pengolahan minyak kelapa murni kepada masyarakat

bekerjasama dengan Majalah Pertanian Trubus melalui pelatihan teknologi pengolahan

minyak kelapa murni. Pelatihan telah dilaksanakan sebanyak empat angkatan, dengan

jumlah peserta 45 orang untuk setiap angkatan, yang berasal dari berbagai profesi dan

daerah. Permintaan kerjasama untuk pengembangan teknologi minyak kelapa murni

terus berdatangan diantaranya dari: Pemda Kabupaten Kupang-NTT, Pemda

Kabupaten Banjar-Jawa Barat dan BPTP Maluku Utara.

- Teknologi pengolahan biji mete dan produk hilir cairan kulit biji mete

Pada tahun 2005 telah dilakukan uji produksi pengolahan biji mete dan CNSL

kerjasama BB-Pascapanen dengan Kelompok Tani Mete Kabupaten Sampang, Dinas

Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Sampang serta Dinas Perkebunan Provinsi

Jawa Timur. Kegiatan tersebut belum berjalan optimal, karena dana yang tersedia

dalam DIPA Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur TA 2005 untuk pembangunan

gedung pengolahan mete dan CNSL belum dapat direalisasikan.

v. Penjaringan mitra

Kerjasama dengan mitra baru telah mulai dilaksanakan dan telah ditandatangani

Naskah Kesepakatan Kerjasama yang merupakan kerjasama multipartit dalam

Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk yang berlokasi di

Kabupaten Sambas Kalimantan Barat. Naskah Kesepakatan Kerjasama yang

ditandatangani pada tanggal 27 Juni 2005 oleh Sekretaris Badan Litbang Pertanian dan

Bupati Sambas mencakup beberapa instansi pemerintah dan swasta yaitu BB-Pascapanen,

BPTP Kalimantan Barat, Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtropis Tlekung,

Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kalimantan Barat, Badan Koperasi-UKM,

Kerjasama, Promosi dan Investasi (Badan KOMAPIN) Propinsi Kalimantan Barat dan

PT Sinar Karya Prestasi.

vi. Kerjasama Dengan Perguruan Tinggi, Lembaga Penelitian dan Internasional

Kerjasama dengan perguruan tinggi, lembaga penelitian nasional dan rintisan

kerjasama internasional telah dilaksanakan dengan beberapa instansi yaitu:

Kerjasama pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pascapanen, dengan

Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Naskah kesepakatan kerjasama telah

64

ditandatangani pada tanggal 24 Maret 2005 di Kantor BB-Pascapanen. Bentuk

konkrit kerjasama yang telah dilaksanakan bersama adalah penyelenggaraan

Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri

Berbasis Pertanian, pada tanggal 7-8 September di Bogor.

Kerjasama dengan International Rice Research Institute (IRRI) dengan topik penelitian

Post Harvest System Development. Naskah Kesepakatan Kejasama berakhir bulan

April 2005. Tujuan kerjasama adalah: (1) Melanjutkan survei pemasaran beras di

Jakarta, Karawang dan Subang, (2) Melaksanakan penelitian verifikatif dan adaptif

terhadap sistem penyimpanan hermetik (hermetic sealed storage) di tingkat

penggilingan padi dan petani di wilayah Subang dan Karawang. Kegiatan

penelitian didanai oleh IRRI.

Kerjasama dengan International Pepper Community (IPC) dalam kegiatan Pilot on-Farm

Demonstration of Small-Scale Equipment for Improvement of Pepper Quality dalam usaha

meningkatkan mutu lada di Kalimantan Timur. Kerjasama ini melibatkan pula

BPTP Kalimantan Timur dan Dinas Perkebunan Kabupaten Kutai Kertanagara,

Kaltim. Pendanaan untuk kegiatan ini sebagian besar berasal dari FAO yang

dikelola oleh IPC. Penyertaan dana dari BB-Pascapanen adalah dalam penyediaan

komponen generator listrik 10 Kwh dan dana untuk monitoring dan evaluasi.

Pada tanggal 26 Juli 2005 telah dilakukan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Lada.

Pelatihan diikuti oleh 30 peserta anggota kelompok tani lada dan dilaksanakan di

lokasi unit percontohan pengolahan lada di area Kantor Cabang Dinas

Perkebunan Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Sambas-Kutai Kertanagara,

Kaltim. Sebagai tenaga pelatih adalah peneliti dan teknisi BB-Pascapanen dan

BPTP Kaltim serta staf IPC. Acara dibuka oleh Kepala Dinas Perkebunan Kaltim

dan ditutup oleh Kepala BPTP Kaltim.

Sebagai tindak lanjut dari kegiatan ini, pada tanggal 27 Juli 2005 telah disiapkan

konsep Kerangka Acuan Pengembangan Model Pengolahan Lada Putih dan Lada

Hitam Skala UKM. Konsep kerangka acuan dan naskah kesepakatan kerjasama

telah disampaikan ke Dinas Perkebunan Kaltim dan telah diperbaiki oleh Disbun

Kaltim untuk dipelajari kembali oleh BB-Pascapanen sebelum ditindaklanjuti

dengan penandatanganan kesepakatan kerjasama.


Gambar 29. Struktur Organisasi BB-Pascapanen

IV. KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN

A. Dukungan Kelembagaan

Sesuai Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30

Desember 2003, BB-Pascapanen mempunyai 3 Bagian/Bidang dan 7 Sub Bagian/Seksi

serta kelompok Jabatan Fungsional. Kelompok fungsional yang mendukung kegiatan

penelitian dan pengembangan di BB-Pascapanen terdiri dari 4 kelompok, yaitu Kelompok

Peneliti (Kelti) Proses Kimia, Kelti Proses Fisika, Kelti Proses Biologi dan Kelti

Pengelolaan Sistem Mutu.

Dengan adanya dinamika lingkungan strategis dan semakin besarnya tantangan

pembangunan pertanian di masa datang, serta semakin besarnya harapan masyarakat

terhadap hasil inovasi Badan Litbang Pertanian, maka diperlukan kelembagaan penelitian

dan pengembangan pascapanen. Semakin luasnya jangkauan penelitian dan

pengembangan, makin besar pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana

yang perlu dikembangkan. Oleh karena itu, BB-Pascapanen dalam kurun waktu tahun

2005-2009 akan meningkatkan sumber daya yang dimiliki untuk dapat menghasilkan

teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat bagi petani dan pelaku

agribisnis.

66

B. Perencanaan

Kegiatan Manajemen Perencanaan Penelitian BB-Pascapanen TA 2005

merupakan salah satu Kegiatan Perencanaan dan Penyusunan Program Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, yang disusun berdasarkan kebijakan Departemen

Pertanian, Program Badan Litbang Pertanian, Renstra Badan Litbang Pertanian dan

Renstra BB-Pascapanen.

Pada TA 2005, pelaksanaan kegiatan Perencanaan dan Penyusunan Program

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian bertujuan untuk 1) mengevaluasi

matrik dan proposal penelitian TA 2006, 2) menyusun rencana kegiatan penelitian dan

anggaran dalam bentuk Rencana Kerja Anggaran Kementerian/Lembaga (RKAKL)

dengan software RKAKL berdasarkan satuan 3, 3) mengkoordinasikan Penyusunan dan

Evaluasi Renstra BB-Pascapanen TA 2005-2009, 4) penyusunan LAKIP dan Kinerja BB-

Pascapanen TA 2005, 5) menyusun bahan Rapim BB-Pascapanen TA 2005, 6)

melaksanakan validasi dan updating SIMPROG, SIMPEG, SAP, UAKPB, 7) penyusunan

laporan keuangan Sistem Akuntasi Pemerintahan (SAP) TA 2005 dan laporan Unit

Akuntansi Kuasa Pengguna Barang (UAKPB) TA 2005, dan 8) memadukan kegiatan

litkaji pascapanen antara BB-Pascapanen dan BPTP.

C. Sumberdaya Manusia

Untuk menjalankan tugas pokok dan fungsinya, BB-Pascapanen didukung oleh

Sumber Daya Manusia (SDM) sebanyak 147 tenaga yang terdiri dari 68 orang tenaga

peneliti; 22 orang tenaga teknisi dan 57 orang tenaga administrasi. Berdasarkan strata

pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 30 orang S2; 37 orang S1; 10 orang S0 dan 55 orang

setingkat SLTA, 4 orang setingkat SLTP, 4 orang setingkat SD. Sebanyak 3 orang tenaga

penelitinya masih menyelesaikan program S2 dan S3 di dalam dan di luar negeri. Status

SDM Pascapanen pada tahun 2005 ditunjukkan pada Tabel 19.

Tabel 23. Sumber Daya Manusia BB-Pascapanen per 31 Desember 2005

Pendidikan Jumlah (Orang)

Usia s/d 50 tahun (Orang)

Usia 51 /d 60 tahun (Orang)

Tenaga Fungsional

S3

S2

S1

S0

SLTA

7 26 29 8 18

3 21 24 5 18

4 5 5 3 -


Tenaga Struktural

S3

S2

S1

S0

SLTA

SLTP

SD

1 4 6 2 38 4 4

1 3 4 2 38 4 4

- 1 2 - - - -

JUMLAH 147 127 20

SDM merupakan asset yang sangat berharga bagi suatu organisasi. Tujuan suatu

organisasi tidak dapat tercapai tanpa memiliki SDM yang handal. Masalah yang dihadapi

dalam pengembangan SDM adalah berkurangnya tenaga peneliti, teknisi, analis dan

administrasi pada lima tahun mendatang karena banyak yang akan menjalani masa

pensiun. Oleh karena itu, program rekruitmen serta rasionalisasi antara tenaga S3, S2, S1,

teknisi dan administrasi akan menjadi perhatian BB-Pascapanen. Selain itu, BB-

Pascapanen berupaya untuk dapat selalu meningkatkan kemampuan dan profesionalisme

SDM yang dimilikinya. Upaya peningkatan kemampuan SDM dilakukan melalui training

jangka pendek, training jangka panjang, tugas belajar, magang dan seminar.

D. Fasilitas Penelitian

BB-Pascapanen memiliki fasilitas laboratorium dan bangsal pengolahan yang

cukup memadai di dua lokasi yaitu Bogor dan Karawang. Laboratorium BB-Pascapanen

di Bogor merupakan laboratorium induk dengan akurasi tinggi yang memiliki kompetensi

di bidang analisis kimiawi dan biologis serta memiliki kompetensi di bidang pengujian

mutu dan keamanan pangan, pengolahan produk aneka minuman, candy dan baking.

Laboratorium BB-Pascapanen Karawang memiliki kompetensi di bidang pengujian mutu

fisik dan pengolahan aneka tepung. Sejalan dengan ditingkatkannya fasilitas laboratorium

dan bangsal di Bogor mulai pertengahan tahun 2005, laboratorium di Jakarta telah

dipindahkan ke Bogor.

E. Sarana Pendukung

Sarana pendukung yang dimiliki berupa 7 (tujuh) unit kendaraan bermotor roda

empat dan 2 (dua) unit kendaraan bermotor roda dua seperti tercantum pada Tabel 24.

68

Tabel 24. Sarana Pendukung Kegiatan Operasional BB-Pascapanen

No. Jenis Kendaraan Tahun Jumlah (unit)

Lokasi

1. Minibus / Toyota Kijang 2002 1 Bogor

2. Minibus / Toyota Kijang 2003 1 Karawang

3. Pick up / Toyota Kijang 2003 1 Bogor

4. Jeep / CJ 7 1983 1 Bogor

5. Jeep / Toyota Land Cruiser 1980 1 Bogor

6. Minibus / Mitsubishi L300 1985 1 Bogor

7. Minibus / Mitsubishi Kuda 2004 1 Bogor

8. Sepeda Motor / Suzuki 2002 1 Bogor

9. Sepeda Motor / Honda 2003 1 Karawang

F. Pengembangan Sarana dan Prasarana

Sarana dan prasarana yang dimiliki oleh BB-Pascapanen secara bertahap

dilengkapi untuk mendukung kelancaran tugas yang dimandatkan ke BB-Pascapanen.

Pada TA 2005 telah direalisasikan pembangunan gedung administrasi seluas 738,2 m2 dan

sarana lingkungan melalui anggaran dalam DIPA BB-Pascapanen. Melalui anggaran

DIPA Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian teralokasi dana untuk

pembangunan gedung Bidang Kerjasama dan Hasil Pertanian dan perpustakaan seluas

380,5 m2, bangsal seluas 240 m2, workshop seluas 125,24 m2 dan gudang seluas 36 m2.

Buku/Jurnal ilmiah mengenai pascapanen yang tersedia masih sangat terbatas.

Agar tidak tertinggal dalam mendapatkan informasi yang up-to-date mengenai ilmu

pengetahuan baik yang secara langsung maupun tidak langsung terkait dengan program

pascapanen, maka BB-Pascapanen secara terus menerus akan melengkapi

perpustakaannya dengan buku/jurnal ilmiah. Diharapkan dengan adanya buku/jurnal

ilmiah dapat memberi informasi bagi yang membutuhkan dan menambah referensi serta

menimbulkan gagasan-gagasan baru bagi para peneliti untuk dapat menghasilkan inovasi

teknologi pascapanen yang bermutu.

Untuk mendukung kegiatan program penelitian masih sangat diperlukan

tambahan peralatan laboratorium. Kegiatan analisis maupun proses penelitian

memerlukan peralatan laboratorium yang dapat mendukung kecepatan dan ketepatan

analisis sehingga akurasi hasil-hasil penelitian dan pengembangan pascapanen dapat

dipertanggungjawabkan. Peralatan laboratorium yang dimiliki oleh BB-Pascapanen


banyak yang sudah tua dan rusak. Pada tahun 2005 telah dilaksanakan pengadaan

peralatan (accessories) untuk melengkapi peralatan laboratorium (Tabel 20).

Tabel 25. Peralatan (accessories) untuk Melengkapi Peralatan Laboratorium

No Jenis/ Uraian Jumlah

1 Visco Amylograph 1 set 2 Pompa Freeze Dryer 1 set 3 Queveat 1 set 4 Recorder Shimidzu 1 set 5 Timbangan Ohause 2 digit 1 buah 6 Carbohydrate Column

- Water spherisorb - U Bondapak Tm NA2

1 buah 1 buah 1 buah

7 Carbohydrate analysis 1 buah 8 D2 Lamp 1 buah

Tabel 26. Peralatan Laboratorium yang Diperoleh Melalui Proyek PF3MI

No Jenis/ Uraian Jumlah

1 TLC Platecoater (hand operated) 1 unit 2 Vacum pump for over vacum 2 unit 3 Electroparesis 1 unit 4 High-Performance 1 unit 5 Vacum Drying 1 unit 6 Analytical Balance 2 unit 7 Laboratorium Shaker 1 unit 8 Detector GC-ECD 1 unit

Untuk meningkatkan akurasi analisis dan mendapatkan kepercayaan serta pengakuan

masyarakat luas, telah pula dimulai persiapan menuju akreditasi laboratorium pengujian.

G. Pembiayaan

Selama ini anggaran belanja pemerintah dikelompokkan atas anggaran belanja

rutin dan anggaran belanja pembangunan. Pengelompokan dalam anggaran belanja rutin

dan anggaran belanja pembangunan (unified budget) mulai diberlakukan pada tahun 2005.

Pemisahan anggaran belanja rutin dan pembangunan yang terjadi pada sistem

penganggaran pada tahun sebelumnya, semula bertujuan untuk memberikan penekanan

pada arti pentingnya pembangunan, tetapi dalam pelaksanaan telah menimbulkan peluang

terjadinya duplikasi, penumpukan dan penyimpangan anggaran. Sementara itu, penuangan

rencana pembangunan dalam suatu dokumen perencanaan nasional lima tahun yang

70

ditetapkan dengan undang-undang dirasakan tidak realistis dan semakin tidak sesuai

dengan dinamika kebutuhan penyelenggaraan pemerintahan dalam era globalisasi.

Perkembangan dinamis dalam penyelenggaraan pemerintahan memerlukan sistem

perencanaan fiskal yang terjadi dari sistem penyusunan anggaran tahunan yang

dilaksanakan sesuai dengan Kerangka Pengeluaran Jangka Menengah (medium term

expenditure framework) sebagaimana dilaksanakan di kebanyakan negara maju. DPR

bersama Pemerintah telah melahirkan tiga Undang-undang di bidang Keuangan Negara,

yakni Undang-undang No. 17 Tahun 2003 tentang Keuangan Negara, Undang-undang

No.1 tentang Perbendaharaan Negara serta Undang-undang No. 15 tahun 2004 tentang

Pemeriksaan Pengelolaan Tanggungjawab Keuangan Negara. Undang-undang tersebut

sesungguhnya merupakan sejarah baru dalam kehidupan kenegaraan Republik Indonesia

dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pengelolaan keuangan negara sesuai dengan

tuntutan perkembangan demokrasi, ekonomi dan teknologi.

Pemberlakuan Keppres No. 80 tahun 2003 tentang pengelolaan anggaran belanja

Negara berbasis kinerja memerlukan sistem manajemen pengelolaan yang sangat ketat.

Sejalan dengan upaya untuk menerapkan secara penuh anggaran berbasis kinerja di sektor

publik, perlu pula dilakukan perubahan klasifikasi anggaran agar sesuai dengan klasifikasi

yang digunakan secara internasional. Perubahan dalam pengelompokan transaksi

pemerintah tersebut dimaksudkan untuk memudahkan pelaksanaan anggaran berbasis

kinerja, memberikan gambaran yang obyektif dan proporsional mengenai kegiatan

pemerintah, menjaga konsistensi dengan standar akuntansi sektor publik serta

memudahkan penyajian dan peningkatan kredibilitas statistik keuangan pemerintah.

Keluaran akhir program adalah terselenggaranya pengelolaan administrasi

keuangan berbasis kinerja dan penguatan kelembagaan (sarana dan prasarana) yang

mapan serta sumber daya yang kuat dan handal.

Keluaran yang rinci dari program ini adalah :

a. Laporan keuangan pemerintah yang dihasilkan melalui proses akuntansi yang terdiri

dari :

- Laporan Realisasi Anggaran (LRA)

- Neraca

- Laporan Arus Kas, disertai catatan atas laporan keuangan.

b. Laporan keuangan pemerintah merupakan informasi yang memenuhi prinsip

transparansi dan akuntabilitas, sehingga perlu diselenggarakan :


- Sistem Akuntansi Pemerintah Pusat (SAPP)

- Sistem Akuntansi Pusat (SAP) dan

- Sistem Akuntansi Instansi (SAI)

Dana yang diperlukan BB-Pascapanen untuk melaksanakan tupoksinya berasal

dari APBN, Loan dan kerjasama dengan instansi pemerintah dan swasta. Biaya kegiatan

penelitian dan non penelitian TA 2005 disajikan pada Tabel 27. Pembiayaan kegiatan BB-

Pascapanen untuk melaksanakan tupoksinya pada tahun 2005 berasal dari DIPA BB-

Pascapanen, dan dana loan sebagai pendamping dana rupiah yang diperoleh dari The

Participatory Development of Agricultural Technology Project / PAATP.

Tabel 27. Alokasi dana penelitian dan non penelitian pada BB-Pascapanen TA 2005

Alokasi dana Anggaran

(Rp.) Realisasi

(Rp.) %

A. DIPA BB-Pascapanen 1. Dana kegiatan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen :

1. Pengembangan Teknologi Pengolahan Jeruk 270.026.000 269.791.450 99,91 2. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan

Jagung Terpadu 160.000.000 157.939.233 98,71

3. Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Cabai dan Tomat

154.300.000 152.375.029 98,75

4. Pengembangan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni dan Produk Turunannya

185.000.000 182.592.202 98,69

5. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Sagu sebagai Pangan Pokok di Kawasan Timur Indonesia

176.504.000 175.017.451 99,15

6. Penelitian Kehilangan Hasil Pascapanen Padi dan Penerapan Good Manufacture Practice

177.300.000 174.986.960 98,69

7. Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan Mutu Produk Sayuran

161.000.000 159.159.799 98,85

8. Penerapan Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu

128.638.000 127.516.941 99,12

9. Teknologi Pemanfaatan Tanaman untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka

111.100.000 108.931.552 98,04

10. Pengembangan Teknologi Pengolahan Mete Terpadu 155.500.000 153.968.441 99,01 11. Penelitian dan Pengembangan Produk Hilir Pati Kasava 145.500.000 143.457.445 98,59

2. Dana kegiatan non penelitian

a. Penyusunan Program dan Rencana Kerja/Teknis Perencanaan dan Penyusunan Program Penelitian

Pemberdayaan SIM dan UAI

Pengembangan Mutu SDM

Pengembangan Laboratorium

180.520.000 55.000.000 62.500.000 60.000.000

179.281.062 53.990.292 62.272.421 59.228.556

99,31 98,16 99,63 98,71

b. Penyuluhan dan Penyebaran Informasi Pemantauan dan pembinaan kegiatan Kerjasama

Diseminasi

Ekspose

363.576.000 284.000.000 185.200.000

365.155.520 274.079.797 181.729.660

97,95 96,50 98,12

c. Pembinaan Koordinasi dan Penyusunan Kebijakan dan Program Pembangunan Pertanian

Koordinasi Kegiatan Litbang Pascapanen

Penyusunan Kebijakan Pengembangan Teknologi mendukung kegiatan Primatani

100.000.000 200.000.000

97.880.500 199.962.820

97,88 99,98

d. Pengadaan Sarana (Gedung dan Belanja Modal) 2.165.405.000 2.104.641.000 97,19 e. Administrasi umum (Gaji PNS, LTGA, Perawatan) 2.349.782.000 3.546.611.018 150,93

Jumlah 7.974.301.000 8.921.569.119 111,87

Keterangan :

Anggaran minus Rp 947.268.119,- adalah selisih kurang terhadap Pagu belanja pegawai (untuk

pengeluaran gaji). Hal ini sudah diprediksi sejak awal bahwa dalam Pagu satuan 3 yang ditetapkan

memang belum dapat memenuhi pengeluaran gaji PNS pada BB-Pascapanen dalam Tahunan.

72

V. PERMASALAHAN DALAM PELAKSANAAN KEGIATAN

Selama melakukan kegiatan, ada beberapa kendala baik teknis maupun non teknis.

Permasalahan yang muncul antara lain: masih terbatasnya ketersediaan peralatan

penelitian di lapangan dalam menunjang penelitian, selain itu khusus pengolahan mi sagu

terdapat kendala dalam implementasi teknologi di lapangan terutama permasalahan

permodalan di tingkat pengrajin. Namun demikian secara teknis, bahwa teknologi

pembuatan mi sagu dapat diadopsi pada skala industri kecil untuk mi basah dan industri

menengah untuk mi kering.

Permasalahan pada penelitian produk gula cair dari pati kasava adalah model

agroindustrinya belum terbentuk, termasuk bentuk kerjasama dengan pengusaha.

Kegiatan kerjasama pengolahan jeruk di Kalimantan Barat (Sambas), sampai saat ini

sudah berjalan dengan baik, namun masih terdapat kendala yaitu peralatan pengolahan

yang sudah sampai di lokasi penelitian (Pontianak) tetapi karena bangunan untuk

penempatan alat tersebut belum selesai, yang merupakan tanggungjawab mitra kerjasama.

Akibatnya, uji produksi belum dapat dilakukan pada tahun 2005.

Pada kegiatan penelitian penanganan susu di tingkat peternak dan Koperasi

Sarwamukti (Lembang-Bandung), kendalanya adalah kesulitan mendapatkan air di lokasi

peternak sapi. Akibatnya, model belum dapat berjalan dengan baik karena kebersihan

kandang sapi kurang mendukung untuk diterapkannya SOP. Untuk mengatasi hal

tersebut peneliti BB-Pascapanen telah mendapatkan teknologi sederhana berupa alat

untuk memerah susu sapi. Alat tersebut sudah diuji coba di beberapa peternak sapi yang

berlokasi di Bogor, namun masih perlu penyempurnaan.

Pada kerjasama pengembangan model teknologi pengolahan mete terpadu

berlokasi di Desa Banyu Sokah, Kabupaten Sampang yang dilaksanakan BB-Pascapanen

dengan Dinas Perkebunan Kabupaten Sampang dan Dinas Perkebunan Provinsi Jawa

Timur, kendalanya : Unit produksi yang diadakan oleh Dinas Perkebunan Provinsi Jawa

Timur sudah ditempatkan di Dinas Perkebunan Sampang dan Ketua Kelompok Tani

Banyu Sokah, sedianya alat tersebut akan ditempatkan pada satu lokasi pengolahan di

Ketapang Laok. Sampai akhir tahun 2005, bangunan gedung tempat pengolahan mete

belum dapat direalisasikan oleh Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur. Akibatnya, uji

produksi belum dapat dilaksanakan secara maksimal. Uji produksi pengupasan gelondong

mete dan pengolahan CNSL sudah dilakukan beberapa kali oleh Dinas Hutbun


Kabupaten Sampang dan Ketua Kelompok Tani Banyu Sokah di Kantor Dinas Hutbun

Kab. Sampang.

Secara umum permasalahan yang selalu ada dalam kegiatan penelitian adalah

kurang terkoordinasinya penggunaan laboratorium, ada beberapa peralatan laboratorium

yang rusak, sehingga mengganggu kinerja kegiatan penelitian, SDM tenaga

laboratorium/bangsal masih terbatas. Permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan

teknologi berbasis kemitraan antara lain: kesiapan teknologi yang akan dikerjasamakan,

perlu dievaluasi lebih serius, penempatan teknologi yang belum dilakukan melalui

pengkajian yang lebih cermat sesuai kebutuhan daerah mitra (kajian lokasi dan mitra),

partisipasi mitra/ dinas terkait perlu dicermati, SDM untuk supervisi teknologi masih

sangat terbatas.

Untuk kegiatan Pendayagunaan Hasil Penelitian (PHP), kendala yang biasa terjadi

bahwa ketersediaan naskah hasil penelitian yang terbatas sehingga penerbitan jurnal yang

tidak tepat sesuai rencana, pameran yang direkomendasikan Badan Litbang Pertanian,

kadang-kadang tidak jelas temanya, sehingga target group pameran tidak jelas. Dalam

pengembangan SDM, masalahnya adalah berkurangnya tenaga peneliti, teknisi, analis dan

administrasi pada lima tahun mendatang, karena banyak tenaga peneliti/teknisi yang

memasuki usia pensiun.

74

VI. PENUTUP Perubahan lingkungan strategis yang terjadi di tingkat nasional terutama kebijakan

pembangunan pertanian mewarnai arah dan program penelitian di BB-Pascapanen.

Seiring dengan perubahan tersebut, BB-Pascapanen diharapkan dapat memberi kontribusi

yang besar dalam melahirkan inovasi teknologi pascapanen yang dapat diimplementasikan

oleh petani maupun pelaku agribisnis, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah hasil

pertanian dan daya saing baik di pasar domestik maupun internasional. Pada periode 2005,

BB-Pascapanen telah memberikan konstribusi dalam pembangunan pertanian terutama

dalam mendukung pembangunan agroindustri perdesaan. Dua produk hasil inovasi

teknologi BB-Pascapanen yang diimplementasikan dalam model agroindustri di lapangan

yaitu Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merk Laurica dan produk puree

buah merk Puresso, telah dilaunching oleh Menteri Pertanian pada acara pembukaan Agro

and Food Expo tanggal 19 Mei 2005. Produk tersebut memperoleh respon positif dari

pasar terutama untuk produk VCO sehingga banyak permintaan kerjasama dari Pemda,

LSM, swasta maupun koperasi untuk implementasi di lapangan.

Kegiatan penelitian dan pengembangan di bidang pascapanen pada tahun

mendatang akan menekankan pada peningkatan nilai tambah dan daya saing produk

pertanian melalui inovasi teknologi pengolahan dan pengembangan produk. Di samping

itu, akan dilakukan penyempurnaan model agroindustri skala UKM dari teknologi yang

telah dikembangkan pada periode sebelumnya seperti pengolahan mete terpadu, minyak

kelapa murni dan pasta cabe. Teknologi proses tersebut diarahkan untuk menumbuhkan

agroindustri skala UKM yang melibatkan peran serta petani yang produknya dapat

dipasarkan langsung atau untuk memasok agroindustri yang lebih besar.

Dalam mendukung ketahanan pangan, akan dilakukan langkah strategis

penggalian dan pengembangan pangan tradisional menjadi sumber karbohidrat yang

memenuhi syarat keamanan pangan dalam tampilan yang atraktif. Untuk meningkatkan

daya saing produk pertanian dalam perdagangan global akan dilakukan perbaikan dan

penerapan manajemen mutu pada pengolahan susu dan menciptakan teknologi

penanganan untuk produk sayuran dan olahan berdasarkan sistem HACCP. Data base

status mutu juga disiapkan sebagai data rujukan untuk penyusunan standardisasi mutu,

harmonisasi persyaratan perdagangan global, dan pengembangan sistem mutu produk


pertanian. Program ini juga diarahkan untuk mengatasi masalah-masalah kontaminan

pada produk ekspor pertanian.

Kerjasama kemitraan yang melibatkan pengusaha, petani dan Pemda dalam

rangka pemanfaatan teknologi yang telah dihasilkan akan lebih ditingkatkan untuk

mengurangi kendala modal dalam adopsi teknologi. Perlindungan terhadap temuan

teknologi terutama teknologi tinggi akan terus ditingkatkan melalui peningkatan

perolehan HaKI sebagai tuntutan global dan peningkatan positioning sebagai institusi

penelitian.

Analisis kebijakan terhadap penekanan TPC pada susu di tingkat peternak dan

koperasi dengan penerapan SOP dan penggunaan alat pemerah masih harus

disosialisasikan di lapangan, demikian juga teknik penekanan kontaminan terhadap buah

dan sayuran. Untuk kegiatan yang bersifat kemitraan seperti pengolahan mete, minyak

kelapa murni, pengolahan pasta tomat, di tahun mendatang masih harus dipantau

perkembangannya, baik dari segi aspek teknologinya maupun manajemennya demi

keberhasilan kegiatan tersebut di lapangan.

76

DAFTAR PUSTAKA

Hernani, dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pemanfaatan

Tanaman Obat untuk Bahan Baku Industri Biofarmaka. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Muhadjir, I., dkk. 2005. Laporan Pengembangan Teknologi Pengolahan Cabai dan Pasta

Tomat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Mulyono, E., dkk. 2005. Laporan Penelitian Agroindustri Pengolahan Mete Terpadu.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Munarso, J.S., dkk. 2005. Laporan Penelitian Identifikasi Kontaminan dan Perbaikan

Mutu Produk Sayuran. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Nugraha, S., dkk. 2005. Laporan Penelitian Keragaan Kehilangan Hasil Pascapanen Padi

dan Penerapan Good Manufacture Practice (GMP). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Prabawati, S., dkk. 2005. Laporan Diseminasi dan Pendayagunaan Hasil Penelitian

Pascapanen Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Purwani, E.Y.,dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan

Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Rachmat, R., dkk. 2005. Laporan Penelitian Teknologi Pengeringan Sayuran dengan Far

Infra Red (FIR) Generasi II. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Renstra Badan Litbang Pertanian 2005 – 2009. Departemen Pertanian. Renstra Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005 – 2009.

Departemen Pertanian. Richana, N., dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Produk Gula Cair dari

Pati Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Santosa, B.A.S., dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Jagung Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.


Setyadjit, dkk. 2005. Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Sumangat, D., dkk. 2005. Laporan Pemantauan dan Pembinaan Kerjasama Penelitian.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Sunarlim, R., dkk. 2005. Laporan Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamanan Pangan Susu

di Tingkat Peternak dan Koperasi Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Syah, A.N.A., dkk. 2005. Laporan Pengembangan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa

Murni. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian.

Laporan Tahunan 2005 -...

Documents

Transcript of Laporan Tahunan 2005 -...