Laporan Resmi Praktikum Analisis Makanan

PENETAPAN KADAR TANIN, NATRIUM SAKARIN, DAN NATRIUM BENZOAT PADA MINUMAN TEH KEMASAN

Disusun Oleh: Golongan I Kelompok 4

Tian Nugraheni Putu Retma Purni A. Ishma Alia

FA/08075 FA/08076 FA/08079

Tanggal Praktikum Asisten Jaga

: : Muslim

Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Sudibyo Martono M.Si, Apt. Dosen Jaga :

LABORATORIUM ANALISIS FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

PENETAPAN KADAR TANIN, NATRIUM SAKARIN, DAN NATRIUM BENZOAT PADA MINUMAN TEH KEMASAN

Sampel Uji Nama Produksi : Mounttea Minuman Teh Berperisa Blackcurrant : PT. Segar Sumber Makmur Pasuruan 67155 Indonesia untuk PT Dharana Inti Boga Jakarta 12240 - Indonesia No. No. Produksi Exp. Date Netto Organoleptis : BPOM RI MD 250113002687 : IB 0403.3 : 10 Mei 2012 : 180 ml : bau khas blackcurrant, rasa manis, sedikit rasa khelat teh, warna coklat jernih Takaran saji Jumlah persajian Energi total 45 kkal %AKG Lemak total Protein Karbohidrat total Gula Natrium Komposisi 0g 0g 12 g 11 g 60 mg 0% 0% 4& 3% : 1 cup (180 ml)

: air, gula, pengatur keasaman, asam sitrat, ekstrak the, pemanis buatan natrium siklamat 95 mg/cup (ADI = 11 mg/kg berat badan), perisa blackcurrant, pengawet natrium benzoate,

Uji Kuantitatif yang dilakukan : 1. Penetapan kadar Tanin 2. Penetapan kadar Natrium Sakarin 3. Penetapan kadar Natrium Benzoat

PENETAPAN KADAR NATRIUM SAKARIN DALAM MINUMAN TEH KEMASAN

I.

TUJUAN Menetapkan kadar Na sakarin dalam minuman Mountea Rasa Blackcurrent

II.

DASAR TEORI Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam bahan makanan. Pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis sementara kalori yang dihasilkan lebih rendah dari gula. Pada umumnya pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dari polihidrat gula alam. Sakarin merupakan pemanis buatan yang sangat manis. Sakarin 60 mg setara dengan kurang lebih 30 gram sukrosa. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori.

Struktur Natrium Sakarin

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam; sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi.

Sakarin ditemukan secara tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen tahun 1087. Ketika pertama kali ditemukan sebagai pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manisnya. Sebagai contoh penggunan sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang paling baik sebagai pemanis menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2008). Pada tahun 1971, suatu penelitian yang dilakukan oleh WARF membuktikan bahwa sakarin tergolong zat penyebab kanker (karsinogen). Dari 15 ekor tikus yang diberi sakarin, 5% diantaranya menderita kanker pada kantung empedu setelah memekan sakarin dalam ransumnya selama 2 tahun. (Djojosoebagio, 1996). Sebuah penelitian Yuliarti pada tahun 2007 menunjukkan bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. FAO telah menetapkan batas maksimum penggunaan sakarin untuk mencegah terjadinya kanker dengan ADI (acceptable daily intake) sebesar 50 300 ppm.

III.

ALAT DAN BAHAN Alat: Gelas beker Pipet tetes Labu ukur Corong pisah Kertas saring Corong Spektrofotometer Kuvet

Bahan: Akuades Na sakarin Sampel Mountea rasa Blackcurrent Kloroform

IV.

CARA KERJA 1. Pembuatan Kurva Baku 150 mg sakarin dilarutkan dalam 100 ml aquadest (larutan stock) Dimasukkan dalam corong pisah

Ditambahkan kloroform 50 mL (ekstraksi tiga kali) Lapisan kloroform dibuang Sari air disaring dengan kertas saring jenuh Kertas saring dicuci dengan air Filtrate diencerkan dengan air hingga 100 ml Dilakukan scanning pada 200-300 nm Absorbansi larutan diukur pada max (blanko air) Buat lima kadar yang berbeda dari larutan stock Absorbansi larutan baku diukur pada max (blanko air)

2. Analisis Sampel Larutan sampel sebanyak 100 mL (jika siklamat = 3 x sakarin, maka larutan ini setara dengan 23,75 mg sakarin) Dimasukkan dalam corong pisah Ditambah 50 ml kloroform Lapisan kloroform dibuang Dilakukan sebanyak tiga kali Sari air disaring dengan kertas saring jenuh

Kertas saring dicuci dengan air Filtrate diencerkan dengan air hingga 100 ml Diencerkan hingga 25 kali Absorbansi larutan diukur pada max (blanko air) V. DATA PERCOBAAN DAN PERHITUNGAN Kurva Baku Na Sakarin max = 227 nm, blanko : aquadest Pengenceran Kadar Sakarin (x) Absorbansi (y) 100 kali Larutan stock 1,5 mg/mL = 150 ppm 125 kali 200 kali 250 kali 400 kali Kurva Baku (abs VS kadar) Regresi linear : A = -0,0406 B = 51,279 r = 0,9963 Kurva Baku : y = bx + a y = 51,279x 0,0406 1,5 ppm 1,2 ppm 0,75 ppm 0,6 ppm 0,38 ppm 0,742 0,548 0,348 0,295 0,138

Analisis Sampel Sampel Replikasi I Replikasi II Replikasi III Pengenceran Absorbansi Kadar dalam sampel 25 x 25 x 25 x 0,165 0,167 0,163 16,5 16,7 16,3

Replikasi I = Replikasi II =

x fp (25) = 16,5 x (25) = 16,7

Replikasi III = Kadar Na-sakarin rerata = SD = 0,2 ppm CV = SD x 100 % X = x 100 % = 1,21 %

x (25) = 16,3 = 16,5 ppm

VI.

PEMBAHASAN Dalam label produk minuman Mountea ini disebutkan bahwa terdapat pemanis buatan berupa Na-siklamat sebesar 95 mg/cup, namun seperti yang kita ketahui bahwa siklamat memiliki rasa manis setara dengan 30 x sukrosa sementara sakarin setara dengan 300 hingga 400 x sukrosa. Selain itu harga sakarin pun murah dibanding siklamat, sehingga seringkali penggunaan siklamat dicampur dengan sakarin untuk

memperoleh rasa manis hanya dengan sedikit bahan saja. Oleh karena itu, dalam percobaan ini, kami ingin meneliti apakah di dalam produk minuman mountea tidak mengandung sakarin yang dicampur agar rasa manis minuman dapat bertambah hanya dengan penambahan sejumlah kecil sakarin. Padahal sakarin memiliki berbagai efek berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan jika diluar batas ADI (Acceptance Daily Intake) karena sakarin diekskresikan keluar tubuh tanpa dimetabolisme terlebih dahulu, dapat dibayangkan seandainya orang yang mengkonsumsi sakarin dalam produk minuman padahal dia penderita gagal ginjal atau masih anak-anak sehingga fungsi ginjal masih belum berkembang sempurna.. Penetapan sakarin dapat dilakukan dengan beberapa metode, misalnya alkalimetri ataupun spektrofotometri. Dalam praktikum kali ini dipilih metode spektrofotometri. Metode ini biasanya digunakan untuk penetapan kadar sakarin yang bercampur dengan siklamat, tepat seperti yang kami targetkan, yaitu untuk mengetahui adakah campuran sakarin

yang ditambahkan sebagai peningkat rasa manis siklamat dalam minuman. Alasan itulah yang menyebabkan metode spektrofotometri ini dipilih. Pertama-tama dilakukan pembuatan kurva baku dengan cara membuat lima konsentrasi yang berbeda dari larutan stock yang telah dibuat. Berikut ini pemaparan preparasi metode pembuatan kurva baku Na-sakarin : 150 mg Na-sakarin dilarutkan dalam 100 mL aquadest dan dimasukkan ke corong pisah, lalu ditambahkan kloroform sebanyak 50 mL untuk kemudian diekstraksi. Ekstraksi dilakukan sebanyak dua kali lagi dengan masing-masing 50 mL kloroform. Kemudian sari air dikumpulkan dan disaring dengan kertas saring yang telah dijenuhi air. Filtrat yang diperoleh lalu diencerkan hingga 100 mL. Selanjutnya larutan ini digunakan untuk men-scanning max Na-sakarin. Dari hasil scanning didapatkan max Na-sakarin adalah 227 nm, hal ini berbeda dengan max Na-sakarin teoritis, yaitu 266 nm. Hal ini mungkin terjadi karena baku yang digunakan tidak murni, sehingga panjang gelombang maksimal nya berbeda dari teoritis. Lalu dibuat lima konsentrasi berbeda yang berasal dari pengenceran kurva baku, dibaca absorbansinya dengan blanko aquadest lalu diplotkan vs kadar dan didapatkan persamaan kurva baku Na-sakarin yaitu y = 51,279x 0,0406 dengan nilai korelasi sebesar 0,9963. Untuk sampel, diperlakukan sama seperti membuat kurva baku, yaitu larutan sampel diambil sebanyak 100 mL lalu diekstraksi dengan kloroform agar zat pengotor yang polar dapat tersari oleh kloroform sehingga semakin sedikit zat yang akan mengganggu analisis. Hal selanjutnya adalah mengumpulkan sari air lalu diencerkan hingga dapat dibaca pada spektrofotometer pada rentang absorbansi 0,2 sampai 0,8. Hal ini bertujuan agar data yang diperoleh lebih valid, karena pada rentang nilai absorban tersebut nilai kesalahannya paling kecil. Dari kurva baku yang didapat, harga absorbansi sampel dimasukkan ke dalam persamaan kurva baku dan didapatkan kadar ratarata Na-sakarin adalah 16,5 ppm dengan CV sebesar 1,21 %. Dari CV yang didapatkan menunjukkan bahwa metode yang digunakan untuk analisis Na-sakarin termasuk metode yang reprodusibel. Kadar ADI (acceptance daily intake) yang diteteapkan oleh FAO adalah sebesar 50 300 ppm, jadi kadar Na-sakarin yang terdapat dalam sampel minuman mountea memang masih berada dibawah ADI, namun bukan berarti

keberadaan Na-sakarin dalam jumlah sedikit dibenarkan, apalagi dalam label tidak terdapat data bahwa minuman tersebut mengandung Nasakarin. Namun analisis Na sakarin menggunakan metode ini sebenarnya tidak tepat dilakukan, karena dalam sampel terdapat pula pengawet Na Benzoat yang mempunyai panjang gelombang maksimal teoritis pada 225 nm. Na benzoat juga akan masuk ke dalam fase air pada saat ekstraksi menggunakan kloroform. Maka dapat disimpulkan bahwa analisis Na sakarin pada minuman ini tidak begitu valid apabila digunakan metode spektrofotometri uv karena tidak spesifik, kemungkinan besar pada panjang gelombang yang digunakan pada praktikum ini (227nm) pembacaan absorbansi tidak hanya dari sakarin tetapi juga dari Na benzoat. Apabila ingin dilakukan analisis Na sakarin dalam sampel ini sebaiknya dilakukan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) dengan detektor spektrofotometer UV. Dengan menggunakan KCKT, Na sakarin dan Na benzoat akan terpisahkan dalam kolom dan dapat dideteksi secara terpisah, sehingga hasil yang didapatkan akan lebih valid.

VII.

KESIMPULAN 1. Sampel mountea dalam mengandung Na Sakarin dengan kadar 16,5 ppm dengan nilai CV 1,21%. 2. Reprodusibilitas dari penetapan kadar Na sakarin bagus dengan nilai CV dibawah 5%, namun tidak valid karena terdapat senyawa Na Benzoat yang kemungkinan besar akan bisa terbaca pada panjang gelombang yang digunakan.

VIII.

DAFTAR PUSTAKA Cahyadi, Wisnu, 2008, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta. Djojosoebagio, Soewondo dan G, Wiranda, 1996, Fisiologi Nutrisi Volume I, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Yuliarti, Nurheti, 2007, AWAS! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan, Penerbit Andi, Yogyakarta.

PENETAPAN KADAR NATRIUM BENZOAT DALAM MINUMAN TEH KEMASAN

TUJUAN Mahasiswa mampu menganalisis kandungan natrium benzoat sebagai pengawet dalam minuman teh kemasan (Mounttea Blackcurrant) DASAR TEORI Preservative atau zat pengawet merupakan zat tambahan, sangat sering digunakan dalam sediaan makanan dan minuman yang di jual di pasaran. Secara ideal bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Adapun beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia untuk bahan pangan adalah dapat memberikan arti ekonomis dari pengawet (secara ekonomis mengintungkan), digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tersedia, memperpanjang umur simpan dalam pangan, tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa dan bau) bahan pangan yang diawetkan, mudah dilarutkan, menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan, aman dalam jumlah yang diperlukan, mudah ditentukan dengan analisa kimia, tidak menghambat enzim-enzim pencernaan, tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa komplels yang bersifat lebih toksik, mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan, mempuyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan (Budiyanto Mak. 2000). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan apakah kadar bahan pengawet dalam produk minuman dalam kemasan masih sesuai dengan standar baku mutu dalam artian masih aman dikonsumsi masyarakat, serta mengenai jenis

dan kadarnya yang tertera dalam label kemasan apakah sudah sesuai sehingga dari sini masyarakat tidak akan terbohongi lagi dan dapat memilih produk minuman dalam kemasan mana yang baik untuk dikonsumsi. Natrium benzoat adalah salah satu senyawa kimia yang dipergunakan sebagai pengawet dalam produk olahan makanan dan minuman. Asupan harian yang diterima (acceptable daily intake atau ADI) asam benzoat adalah 5 mg/kg berat badan. Penggunaan Na Benzoat sesuai batas penggunaan yang telah diizinkan yaitu 1 gr/kg bahan dapat dikatakan menguntungkan karena dapat menghambat khamir dan bakteri (Winarno, 1992). Kadar kandungan bahan pengawet yang digunakan dalam produk minuman tersebut sebetulnya masih sesuai dengan prosedur. Meskipun demikian bila dikonsumsi terus-menerus akan terakumulasi dan kemudian dapat

menimbulkan efek buruk bagi konsumen. Bahan pengawet natrium benzoat dan kalium sorbat diduga berbahaya dan dapat menyebabkan penyakit Lupus, yaitu penyakit autoimun artinya tubuh pasien membentuk antibodi yang salah arah. Natrium benzoate dalam bentuk asamnya (Asam benzoate) sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan dengan pH rendah seperti sari buah dan minumun penyegar. Sehingga bahan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Natrium benzoat memiliki efektifitas menghambat jamur dan kapang namun sedikit sukar larut dan merusak rasa minuman jika penggunaannya dalam jumlah besar. Natrium benzoat adalah pengawet yang paling banyak digunakan dalam berbagai produk karena mekanisme kerjanya meliputi bakterisida dan bakteriostatik serta tidak toksis bagi manusia. Namun, penggunaan Na Benzoat yang tidak sesuai dapat dikatakan merugikan atau berbahaya karena penggunaan Na Benzoat tidak baik bagi tubuh. Na Benzoat yang tidak teruai di dalam tubuh akan menjadi penumpukan sehingga dapat menimbulkan gejala kejang-kejang terus menerus, hiperaktif, serta menurunkan berat badan yang pada akhirnya menyebabkan kematian. Analisi Na benzoate dapat dilakukan dengan metode : 1. Alkalimetri Alkalimetri adalah penetapan kadar asam dengan menggunakan larutan baku basa yang sesuai. Untuk mengetahui titik akhir titrasi digunakan indicator warna dengan larutan fenolftalein, yang akan memberikan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah dengan adanya kelebihan basa (ion OH-). Reaksinya :

O HCl

O + NaCl

ONa

OH

O + NaOH OH pp

O + H2O ONa

2. Spektrofotometri Benzoat dapat ditetapkan kadarnya secara spektrofotometri karena benzoat mempunyai kromofor yang dapat menyerap sinar ultraviolet. Dalam air, natrium benzoat akan mempunyai panjang gelombang maksimal 225 nm. sebesar 665. 3. Kromatografi Gas Dalam publikasi ilmiah biasanya dilakukan secara bersama-sama dengan pengawet lain (seperti asam sorbat). Sampel diekstraksi dengan eter lalu dilakukan derivatisasi agar zat aktif bisa bersifat volatile. Dilakukan analisis dengan HPLC dengan menggunakan kolom 1,8 m x 2 mm i.d yang dilapisi dengan OV-1 3 % (100 120 mesh). Suhu operasional, oven: 80 2100C dengan kenaikan 80C/menit, injektor 2000C; detekor ionisasi nyala (FID) 2800C. Gas pembawa: nitrogen dengan dalam air

kecepatan alir 20 mL menit. Waktu retensi asam kaproat, asam sorbat, asam benzoat, dan asam fenilasetat masing-masing kurang lebih 2,5; 4; 5; dan 6 menit. 4. HPLC (High Perfomance Liquid Cromatografi) Pada prinsipnya sama seperti kromatografi gas, namun pada HPLC tidak perlu dilakukan derivatisasi. Detector yang dapat digunakan adalah spektrofotometer UVVis dengan panjang gelombang maksimal 225 nm. dalam air sebesar 665.

ALAT DAN BAHAN Alat Beker glass gelas ukur labu takar

erlenmeyer pipet volume corong pipet tetes bnneraca analitik buret

Bahan. Sampel softdrink (Mounttea Blackcurrant) Aquadest H2SO4 encer (4 N) Eter Etanol indikator fenolftalein NsOH 0,1 N, kalium biftalat

CARA KERJA a. Pembuatan Larutan Baku NaOH 0,1 N Sebanyak 4,001 g NaOH kristal. Larutkan dalam air bebas CO2 ad 1000 ml b. Pembakuan Larutan baku NaOH Lebih kurang 400 mg kalium biftalat (CO2H.C6H4.CO2K, BM = 204,221) Masukkan dalam erlenmeyer Tambahkan 75 ml air bebas CO2 Tutup erlenmeyer, kocok sampai larut Titrasi dengan NaOH menggunakan indikator fenolftalein hingga warna berubah menjadi merah

Reaksi: KHC8H404 + NaOH KNaC8H4O4 + H2O Perhitungan:

Normalitas

mg K.biftalat ml NaOH x 204,221

c. Penetapan Kadar Natrium Benzoat dengan Metode Asidi-Alkalimetri

1 bagian sampel ditambah 4 bagian air, aduk, saring Ambil 50-100 ml larutan Tambahkan H2SO4 encer (4 N) sampai asam Tambahkan 20 ml eter, gojog Tambahkan 10 ml eter, uapkan perlahan-lahan Uapkan residu dalam etanol Tambah 2-3 tetes indikator phenolphtalein Titrasi dengan NaOH 0,1 N

DATA HASIL PERCOBAAN

-

Pembakuan NaOH 0,1 N

Tabel 1. Pembakuan Larutan Baku NaOH 0,1 N No 1 2 3 Berat K.biftalat (mg) 400 400 400 V NaOH (ml) 12,3 11,9 11,9

Normalitas

mg K.biftalat ml NaOH x 204,221

SD = 3,0599. 10-3 CV = 1,88 % (signifikan bila CV < 5%)

-

Penetapan Kadar Na Benzoat dalam Sampel Softdrink Sampel = diencerkan 5 kali Volume penetralan etanol = 0,8 ml NaOH

Tabel 2. Perhitungan kadar V NaOH (ml) V NaoH untuk etanol 3,0 2,9 2,7

No

V sampel (ml)

V NaOH (ml)

1 2 3

50,00 50,00 50,00

3,80 3,70 3,50

PEMBAHASAN Natrium benzoat adalah salah satu senyawa kimia yang sering dipergunakan sebagai pengawet dalam produk olahan makanan dan minuman. Penggunaanya

sebagai zat pengawet dalam bentuk Na benzoate, bersifat asam karena memiliki sifat dapat melepaskan ion hidrogen (H+) dalam larutannya. Struktur kimia dari asam benzoat (C7H6O2) :O C OH

Gambar 1. Struktur asam benzoate.

Dalam penetapan kadar zat pengawet dengan pengawet Na benzoate digunakan metode alkalimetri, merupakan metode yang mendasarkan pada reaksi netralisasi, yaitu reaksi antara ion hidrogen (berasal dari asam) dan ion hidroksida berasal dari basa yang membentuk molekul air. Sebelum dilakukan penetapan kadar sampel, dilakukan terlebih dahulu pembuatan larutan baku NaOH dan selanjutnya dibakukan normalitasnya dengan menggunakan kalium biftalat. Dari hasil penetapan kurva baku, diperoleh normalitas NaOh adalah sebesar 0,1628 N, SD = 3,0599. 10-3, dan CV = 1,88 % (signifikan bila CV < 5%). Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa metode ini precise, metode ini sesui untuk penetapan kadar asam benzoate yang setara banyaknya dengan natrium kadar benzoat yangterdapat pada sampel. Dalam preparasi sampel, sampel dilarutkan dalam akuades dengan perbandingan sampel : akuades = 1 : 4, yaitu 100 ml sampel ditambah 400 ml aquadest. Selanjutnya ambil 50-100 ml, lalu di tambahkan larutan asam H2SO4 encer hingga larutan bersifat asam yang di cek dengan kertas pH, hal ini berfungsi untuk mengubah Na benzoat (larut air) menjadi asam benzoat (kurang larut air). Lalu dilakukan ektraksi asam benzoat dengan pelarut eter untuk menyari semua asam benzoat, yaitu dengan cara menambahkan 20 ml eter kemudian digojog kemudian di tambahkan 10 ml eter kembali. Selanjutnya diuapkan diatas penangas air sehingga eternya akan hilang dan hanya meninggalkan residu.O C ONa O C

+

H2SO4

OH

+

Na2SO4

Gambar 2. Reaksi prmbentukan asam banzoat dari bentuk garamnya dengan penambahan asam sulfat.

Selanjutnya, karena asam benzoat yang ada biasanya berjumlah sangat renadah maka harus dilakukan ekstraksi terlebih dahulu. Lalu residu yang ada di larutkan dalam etanol, karena asam benzoate hanya dapat dititrasi dalam pelarut yang dapat melarutkannya. Etanol yang digunakan adalah etanol netral, maksudnya etanol tersebut netral terhadap indicator PP sehingga etanol yang bersifat sedikit asam tidak

memberikan pengaruh terhadap perubahan warna indicator PP saat titrasi dengan menggunakan titran NaOH. Etanol tidak ikut menyerap titran saat proses penetapan kadar asam benzoate karena dapat mengakibatkan volume titran yang digunakan untuk penetapan kadar asam benzoate menjadi lebih besar daripada yang seharusnya (hasilnya tidak valid). Pembuatan etanol netral yaitu dengan melakukan titrasi

terhadap etanol dengan menggunakan titran NaOh dimana sebelumnya telah diberikan indicator PP pada etanol. Dari hasil percobaan, diperlukan sebanyak 0,8 ml NaOh untuk menetral etanol. Sehingga pada larutan sampel (asam benzoate dalam etanol) yang akan dianalisis ditambahkan NaOH sebanyak 0,8 ml terlebih dahulu. Kemudian larutan sampel dalam etanol tersebut ditambahkan indikator fenolftalein lalu dititrasi menggunakan larutn baku NaOH 0,1628 N. larutan sampel yang

digunakan dalampraktikum ini tidak berwarna sehingga tidak mengganggu pengamatan pada perubahan warna saat terjadi titik akhir titrasi maka tidak perlu dilakukan penyerapan zat warna ataupun pengeruh dengan menggunakan carbo adsorben. Titrasi dilakukan hingga terjadi perubahan warna dari yang tadinya tidak berwarna hingga menjadi warna merah pada titik akhir titrasi.O C OH O

PP+ NaOH

C ONa +

H2O

Gambar 3. Reaksi asam benzoate dan NaOH yang terjadi selama titrasi

Dari percobaan diperoleh bahwa kadar Na benzoat dalam sampel softdrink Mounttea Blackcurrant adalah sebesar ditemukan perubahan warna pada penambahan NaOH berlebih. Kadar natrium benzoat dalam softdrink Mounttea Blackcurrant adalah sebesar 6,73 %, melebihi batas maksimal yang diperbolehkan yaitu tidak lebih dari 1%. Pada softdrink Mounttea Blackcurrant tidak tercantum seberapa besar kadar natrium benzoat sehingga tidak dapat diketahui kadar natrium benzoate yang sebenarnya di dalam sampel. Penggunaan pengawet dalam produk minuman kemasan diperbolehkan dengan tidak melebihi kadar maksimal, seharusnya pada produk minuman kemasan

dicantumkan jenis

dan jumlah bahan pengawet yang digunakan pada label

kemasan dengan jelas supaya diketahui olek konsumen. Sehingga konsumen diharapkan jeli dan pintar dalam memilih minuman dalam kemasan yang baik dan sehat. Penetapan kadar pengawet (natrium benzoate) penting dilakukan demi keamanan konsumen dalam mengkonsumsi makanan maupun minuman.

KESIMPULAN 1. Natrium benzoat dapat dianalisis secara kuantitatif dengan metode titrasi asidialkalimetri. 2. Kadar NaOH 0,1628 N (dibakukan dengan kalium biftalat) dengan SD = 3,0599. 10-3, dan CV = 1,88 % (signifikan karena CV < 5%) 3. Kadar natrium benzoat dalam softdrink Mounttea Blackcurrant adalah sebesar 6,73 %, melebihi batas maksimal yang diperbolehkan yaitu tidak lebih dari 1%.

DAFTAR PUSTAKA Bruce, J., 2003, Analysis of preservatives in soft drink diakses beverages, tanggal 1

http://www.processingtalk.com/news/met/met127.html, Desember 2011

Budiyanto Mak. 2000. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMMpress. Malang. Fatah, M. A.,, dan Mursyidi, A., 1982, Seri Pengantar Kimia Farmasi Analitik : Volumetri dan Gravimetri, Fakultas Farmasi UGM, Yogyakarta. Sediadi, A, dan Esti, (ed.), 2004, Pengawetan dan Bahan Kimia, diakses

http://ftp.ui.edu/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/pengawetan.pdf, tanggal 1 Desember 2011

Sudarmadji, S., Haryono, B.,Surdadi, 1996, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta Sudarmadji, S., Haryono, B.,Surdadi, 1996, Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta Winarno, F.G., 1986, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

PENETAPAN KADAR TANIN DALAM MINUMAN TEH KEMASAN

I. DASAR TEORI Tanin/zat samak adalah senyawa yang terasa kelat dilidah. Ada dua macam jenis tanin yaitu tanin yang dapat terhidrolisis dan tanin tidak dapat dihidrolisis. Tanin merupakan metabolit yang tersusun dari: a. Asam galat Tanin yang tersusun dari asam galat dikategorikan sebagai tanin yang dapat terhidrolisis, b. Katekin Tanin yang tersusun dari katekin dikategorikan sebagai tanin yang tidak dapat dihidrolisis.

Tanin atau asam tanat (gallotanic acid) adalah semyawa kompleks, biasanya merupakan campuran dari polifenol-polifenol. Pada umumnya merupakan derivat kimia dari 2 molekul asam galat yang kehilangan sebuah molekul air. Banyak variasi dalam strukturnya yang belum diketahui. Beberapa diantaranya merupakan campuran dari asam galat dengan gula dari phlorizin.sehingga dengan demikian tidak dapat diketahui dengan pasti berapa berat molekulnya ataupun struktur molekulnya. Ada juga pendapat yang menyatakan bahwa disini gula yang terpenting adalah glukosa sehingga dapat digambarkan struktur dari molekul tanin yaitu penta digalloilglukosa (C76H52O46) BM = 1701,25. Karena senyawa ini merupakan senyawa kompleks, campuran dari polifenol-polifenol, sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti berat maupun struktur molekulnya. Sifat-sifat tanin: 1. Larut dalam air, alcohol, di mana jika dilarutkan ke dalam air akan membentuk koloid dan memiliki rasa asam dan sepat khas tanin 2. Mengendapkan larutan gelatin dan protein 3. Dengan larutan besi (III) memberikan warna tua/biru kehitaman.

Tannin merupakan polifenol, maka secara biologis dapat berperan sebagai pengkhelat logam, terutama golongan tannin terhidrolisis. Kuatnya daya khelat senyawa tannin membuat khelat logam menjadi stabil dalam tubuh. Namun, jika tubuh mengkonsumsi tannin berlebih, akan terjadi anemia, sebab besi dalam darah akan dikhelat oleh senyawa tannin tersebut. Uji kualitatif tannin dapat dilakukan dengan pemberian larutan FeCl3 yang akan memberikan warna biru tua atau hitam kehijauan, penambahan kalium ferisianida dan ammoniak akan memberikan warna coklat, atau melalui reaksi pengendapan dengan garam Cu, Pb, Sn, dan larutan kalium bikromat memberikan endapan warna coklat. Sedangkan penetapan kadar tannin dalam sampel dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain titrimetri menggunakan kalium permanganat (KMnO4), gravimetri, kolometri, dan spektrofotometri UV maupun visibel. Pada percobaan kali ini digunakan metode spektrofotometri

visibel/kolorimetri dengan reagen Folin-Ciocalteu. Prinsip metode FolinCiocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi dengan molibdenum. Metode Folin-Ciocalteu ini berprinsip pada oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstatfosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan

mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Gambar 2. Senyawa fenolik dalam suasana basa

Gambar 3. Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu

Berikut adalah contoh gambar dari aplikasi metode Folin-Ciocalteu:

Gambar 4. Hasil uji fenolik (A = kontrol negatif [blanko], B = kontrol positif [asam galat], dan C = larutan uji [fraksi air ekstrak etanolik daun selasih])

Senyawa yang dianalisis yaitu asam galat, dimana senyawa ini memenuhi syarat untuk dapat ditetapkan kadarnya dengan spektrofotometri visibel yaitu memiliki kromofor dan auksokrom. Asam galat memiliki kromofor dan ausokrom yang bertanggung jawab terhadap penyerapan cahaya atau setelah direaksikandengan reagen tertentu. Kromofor merupakan gugus tak jenuh kovalen yang dapat menyerap radiasi dalam daerah-daerah UV dan Vis, pada senyawa organik dikenal pula gugus auksokrom yaitu gugus jenuh yang terikat pada kromofor. Terikatnya gugus auksokrom pada kromofor dapat mengubah panjang gelombang dan intensitas serapan maksimum (Sastrohamidjojo, 2001). Kromofor berupa ikatan rangkap terkonjugasi, sedangkan ausokrom merupakan gugus-gugus fungsional seperti OH, NH2, Cl dll, yang mempunyai elektron non bonding dan tidak mengabsorpsi radiasi pada panjang gelombang diatas 200 nm, akan tetapi mengabsorpsi pada UV jauh. Dasar dari analisis kuantitatif spektrofotometri UV dan visibel adalah hukum Lambert-Beer yang menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal dan konsentrasi larutan. Hal tersebut dinyatakan dengan rumus : A = .b.c Dimana, A = Absorbansi = Absorbtivitas molar b = tebal kuvet c = konsentrasi larutan Digunakan metode spektrofotometri visible, metode ini dipilih karena sederhana, cepat, serta memiliki selektivitas dan sensitivitas yang baik. Spektrofotometer UV-visibel merupakan teknik spektroskopik yang memakai sumber radiasi elektromagnetik ultra violet dekat (190-380 nm) dan sinar tampak (380-780 nm) dengan memakai instrument spektrofotometer. Distribusi elektron didalam suatu senyawa organik secara umum yang dikenal sebagai orbital elektron pi (), sigma () dan elektron tidak berpasangan (n). Apabila pada

molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka akan terjadi ekstasi elektron ke tingkat energi yang lebih tinggi yang dikenal sebagai orbital elektro anti bonding (Mulja dan Suharman, 1995). Penerapan spektrofotometri UV-vis pada senyawa organik didasarkan pada transisi n- * ataupun - *. Transisi ini terjadi dalam daerah spektrum sekitar 200 ke 700 nm yang digunakan dalam eksperimen dan karenanyan memerlukan gugus kromofor dalam molekul itu (Day dan Underwood, 1999). Pemerian asam galat adalah sebagai berikut : Nama IUPAC Nama lain Rumus molekul Massa molar Penampilan : 3,4,5-trihydroxybenzoic acid : Gallic acid, Gallate, 3,4,5-trihydroxybenzoate : C7H6O5 : 170.12 g/mol : Putih, putih-kekuningan atau kristal berwarna coklatkekuningan pucat. Densitas : 1.7 g/cm3

Kelarutan dalam air : 1.1 g/100 ml air pada suhu 20 C Asam galat merupakan senyawa turunan asam sinamat yang

pembentukkannya melalui lintasan asam sikimat dengan bahan dasar asam 3dehidrosikimat. Reaksi penting dalam pembentukan asam sinamat dan berbagai turunannya adalah pengubahan fenilalanin menjadi asam sinamat melalui proses deaminasi atau pelepasan amonia dari fenilalanin untuk membentuk asam sinamat. Reaksi ini dikaalisis oleh enzim fenilalanin amonia liase. Berikutnya asam sinamat diubah menjadi p-kumarat dengan penambahan satu atom oksigen dari O2 dan atom H dari NADPH langsung pada posisi para dari asam sinamat (posisi atom karbon keempat dihitung dari gugus asam sinamat pada cincin benzena). Penambahan lagi gugus hidroksil (OH) lainnya di sebelah gugus OH dari asama p-kumarat dengan reaksi serupa menghasilkan asam kafeat. Penambahan gugus metil (-CH3) dari S-adenosil metionin (SAM) dan gugus OH dari asam kafeat menghasilkan asam ferulat. Asam kafeat membentuk ester dengan gugus alkohol dalam asam lainnya yang terbentuk pada lintasan asam sikimat, yaitu asam quinat, dan menghasilkan asam klorogenat.

Berikut ini adalah gambar-gambar senyawa asam sinamat dan turunannya:

Gambar 5. Asam sinamat

Gambar 6. Asam p-kumarat

Gambar 7. Asam kafeat

Gambar 8. Asam ferulat

Gambar 9. Asam quinat

Gambar 10. Asam klorogenat

Gambar 11.

Gambar 12.

Asam protokatekuat Asam galat

II. ALAT DAN BAHAN Alat a. Labu takar 10 ml dan tutup b. Spektrofotometer + kuvet c. Neraca analitik d. Glass ware

Bahan a. Sampel minuman ringan Mount Tea rasa blackcurrant b. Senyawa baku asam galat c. Reagen Folin-Ciocalteu d. Na2CO3 20% e. Akuades

III. CARA KERJA 100 mg asam galat ditambah akuades ad 1 L (sebagai larutan stok standar) 1 ml sampel atau larutan standar asam galat 0,4; 0,5; 0,6; 0,8; dan 10 ml masing-masing dalam labu takar 10 ml + 0,5 ml reagen Folin-Ciocalteu Fenol, digojog + 1 ml Na2CO3 20% + akuades ad 10 ml, digojog Ditunggu 30 menit pada suhu kamar Diukur absorbansinya pada 733 nm Membuat persamaan kurva baku dari standar, menghitung kadar tannin sampel

IV. DATA PERCOBAAN DAN PERHITUNGAN 1. Penetapan Kadar Fenol dengan Metode Folin Ciocalteau Kurva baku Asam Galat Kadar : 100 mg/L Diukur pada spektrofotometer visible dengan = 733 nm

Asam Galat (mg/L) 4 5 6 8 10

Absorbansi 0,172 0,289* 0,277 0,331 0,577

Regresi linear : A = - 0,1049 B = 0,0635 r = 0,9542 y = 0,0635 x 0,1049

x = kadar asam galat (mg/L) y = absorbansi

-

Penetapan Kadar Fenol Sampel Replikasi 1 2 3 Absorbansi 0,143 0,142 0,140 Kadar (mg/L) 3.9 3,89 3,86

Kadar fenol:

= 3,90 mg/L = 3,89 mg/L = 3,86 mg/L

3,88 mg dalam 1000 ml sampel Kemasan 180 ml/cup

SD

=

0,0208 0,54%

CV =

V. PEMBAHASAN Percobaan ini bertujuan untuk menetapkan kadar tanin dalam produk minuman teh kemasan. Bahan uji yang digunakan adalah minuman teh kemasan rasa buah bermerk Mount Tea rasa blackcurrant. Pertama-tama dilakukan pengamatan terhadap kemasan dan organoleptis minuman. Karena analisis organoleptis menunjukkan bahwa produk ini baik, dilakukan analisis lebih jauh berupa penetapan kadar kandungannya. Dari keterangan tertera disebutkan bahwa produk mengandung ekstrak teh, maka diprediksikan terkandung tannin di dalamnya. Lalu dilakukan penetapan kadar tanin dalam minuman tersebut dengan metode spektrofotometri visibel (kolorimetri). Pada percobaan ini digunakan metode Folin Ciocalteu. Metode ini mengukur semua senyawa fenol, pilihan senyawa fenolik sebagai standar didasarkan atas ketersediaan substansi yang stabil dan murni. Selain itu senyawa fenolik lebih murah dibandingkan dengan senyawa standar lainnya. Penetapan kandungan total fenol dilakukan berdasarkan reaksi antara senyawa fenol dengan pereaksi fosfomolibdat-fosfotungstat (larutan FolinCiocalteu). Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik

hidroksil. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstatfosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. (Singleton dan Rossi, 1965).

Setelah itu diukur serapannya pada panjang gelombang 765 nm. Kandungan total fenol dalam bahan dibandingkan terhadap standar senyawa fenolik (AG). Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965). Reaksi yang terjadi pada gugus OH pada senyawa fenolik adalah :

Mekanismenya adalah dengan mengukur aktivitas senyawa uji dalam menginhibisi oksidasi (antioksidan) reagen. Sehingga, reagen ini akan mengukur total kandungan senyawa fenol (yang merupakan agen pereduksi) dalam sampel, yang dalam percobaan diasumsikan sebagai tannin. Metode kolorimetri ini sederhana dan relatif mudah untuk dilakukan. Prosedur yang dilakukan merujuk pada metode penetapan tannin menurut Inez, et al., 2008. Pertama-tama, 1 ml sampel atau larutan standar asam galat berbagai konsentrasi dimasukkan dalam labu takar ukuran 10 ml, kemudian diikuti dengan penambahan 0,5 ml reagen Folin-Ciocalteu, dan digojog hingga homogen. Selanjutnya ditambahkan 1 ml Na2CO3 20% untuk memberikan kondisi basa, dan ditambahkan akuades hingga tanda (volume 10 ml). Campuran digojog, kemudian ditunggu selama 30 menit pada suhu kamar. Senyawa tannin pada kondisi basa akan mereduksi asam fosfotungstomolibdat, memberikan warna biru yang intensitasnya proporsional dengan jumlah tannin. Larutan berwarna biru yang terbentuk kemudian dibaca dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 733 nm.

Dari hasil analisis, diperoleh kurva baku dengan persamaan y = 0,0635 x 0,1049, dengan x = kadar asam galat (b/v) dan y = absorbansi. Didapatkan nilai kadar rata-rata sebesar sampel adalah sebanyak , sehingga jumlah total tannin dalam , dengan nilai CV sebesar 0,54%. Nilai

CV < 5% menunjukkan presisi metode yang cukup baik. Sementara jumlah tannin yang diperoleh berguna untuk mengetahui takaran konsumsi maksimum yang diperbolehkan tiap sajian. Hal ini penting, sebab konsumsi tannin berlebih dapat memberikan efek yang tidak diinginkan berupa anemia.

VI. KESIMPULAN 1. Penetapan kadar tannin dalam produk minuman teh kemasan dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri visible/kolorimetri (metode Folin Ciocalteu). 2. Kadar tannin dalam produk minuman teh kemasan Mount Tea rasa blackcurrant adalah sebesar 0,6984 mg/cup. 3. Metode penetapan kadar tannin dalam sampel minuman ringan dengan metode kolorimetri menggunakan reagen Folin-Ciocalteu dengan detektor spektrofotometri visibel memberikan CV sebesar 4.01%, menunjukkan bahwa metode yang digunakan cukup precise.

VII. DAFTAR PUSTAKA Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila, 1944, On Tyrosine and Tryptophane Determinations in Proteins, Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-Sanford, 10, 412. Inez, Maria, Mara Lane, and Joao Carlos, 2008, Spectrophotometric Determination of Tannins and Caffeine in Preparations from Paullinia cupana var. sorbilis, J. Brazilian Archives of Biology and Technology, 51:447-451. Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolic with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol. Vitic, 16, 147. Stahl, E., 1985, Analisis Obat secara Kromatografi dan Mikroskopi, 3, diterjemahkan oleh Padmawinata, K., dan Sudiro, I., Bandung Winarno, F.G., 1986, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia, Yogyakarta.