I. Tujuan Instruksional Umum

Mengetahui proses pengolahan donat ubi jalar ungu.

Tujuan Instruksional Khusus

1. Mengetahui pengaruh karagenan terhadap penyerapan minyak pada donat

ubi jalar ungu.

2. Mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap volume

pengembangan dan tekstur donat.

II. Tinjauan Pustaka

Ubi jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman

ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar

menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan

pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke

kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman

ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Anonimus. 2008):

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas

Ubijalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan

lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari.

Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut.

Ubijalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang,

ubijalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa

varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa

varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia (Anonimus. 2008).

Jenis-Jenis Ubi Jalar

Ubijalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai

keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan

beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubijalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu

pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi

kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Anonimus. 2008). Bentuk ubi biasanya

bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi

berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis

(varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu

(Anonimus. 2008), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid

dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang

berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu

pada kulit dan daging ubi.

Gambar 1. Ubijalar Oranye dan Ubijalar Ungu

Sumber: Anonimus (2008)

Komposisi Kimia Ubi Jalar Segar

Ubijalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi

jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung

dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan

riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe),

fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat

kasar dan abu (Anonimus. 2008). Adapun komposisi kimiawi beberapa jenis ubi

jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Berberapa Jenis Ubi Jalar

Komposisi Kimiawi Ubi Jalar SegarJenis Warna Ubi Jalar

Oranye Ungu PutihAir (%) 79,28 62,24 70,46Abu (%) 1,09 0,93 0,84Pati (%) 15,18 28,79 12,64

Protein (%) - 0,89 0,77

Gula reduksi (%) 1,69 0,32 0,3

Serat kasar (%) 0,84 2,5 3

Lemak (%) - 0,77 0,94

Vitamin C (mg/100 mg) - 28,68 21,43

Sumber: Anonimus (2008)

Donat

Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk

dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut. Metode

pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti manis lainnya

(Sultan, 1969). Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung terigu,

kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu. Adapun ukuran

untuk masing – masing komponen berbeda – beda menurut pembuat resepnya.

Tepung terigu

Tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan dasar yang penting

dalam pembuatan roti. Pada saat air ditambahkan dan dicampur ke dalam

tepung, protein yang tidak larut dalam tepung terigu akan mengikat air

tersebut dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan

oleh ragi. Gluten memberikan sifat – sifat elastis pada adonan yang berbeda

dengan adonan yang terbuat dari tepung biji – bijian lain (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Ubi jalar ungu kukus

Ubi jalar ungu yang telah dikukus diproporsikan dengan tepung terigu pada

pembuatan roti donat. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu,

karena mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan ubi

jalar kuning, selain itu mudah diperoleh. Ubi jalar memiliki kelemahan yaitu

tidak mempunyai protein gluten, sehingga roti donat yang dihasilkan kurang

mengembang. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar yang telah

dibersihkan, kemudian dikukus selama 20 menit. Setelah matang dan daging

ubi jalar menjadi lunak, ubi jalar dihaluskan. Ubi jalar yang dihaluskan

tersebut digunakan dengan tepung terigu pada pembuatan roti donat.

Air

Air berfungsi sebagai media pencampur semua bahan penyusun pembuatan

roti donat. Selain itu, air yang tercampur akan bersenyawa dengan protein

tepung terigu membentuk gluten. Banyaknya air yang ditambahkan pada

proses pencampuran adonan, tergantung pada penyerapan air dari tepung

dimana penyerapan akan semakin besar dengan meningkatnya kandungan

protein tepung (Pomeranz, 1971).

Bread Improver

Bread improver merupakan bahan tambahan pada roti yang berguna

untuk meningkatkan kualitas atau daya simpan roti (Hanneman,1986).

Bread improver sendiri merupakan dough conditioner dan dough softener.

Dough conditioner berfungsi untuk menguatkan adonan, bisa sebagai

stabilizer dan sebagai penghambat timbulnya jamur karena mengandung

potassium bromate. Sedangkan pada dough softener, improver berfungsi

menyatukan air dan lemak di dalam adonan dan sebagai pelembut adonan.

Pemakaian normal berkisar antara 0,2% - 0,5%.

Ragi ( yeast )

Ragi akan memfermentasi gula dalam kondisi anaerob fakultatif dan

menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan adonan mengembang. Beberapa

enzim yang terdapat pada ragi antara lain enzim invertase, maltase, dan

zymase. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase

memecah maltosa menjadi glukosa. Dan zymase memecah glukosa menjadi

alkohol dan CO2 (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).

Susu

Susu mengandung protein kasein, gula laktosa, dan mineral kalsium. Susu

akan memberikan efek terhadap warna kulit roti donat yang dihasilkan,

karena adanya kandungan protein dan gula yang menyebabkan reaksi

Maillard.

Gula pasir (sukrosa)

Fungsi utama gula pasir (sukrosa) dalam adonan sebagai pemberi rasa manis

pada roti yang dihasilkan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk membantu

kelembaban serta menambah nilai gizi, yaitu dari kandungan kalorinya.

Telur

Menurut Sultan (1969), dalam pembuatan produk roti dan kue, telur

berfungsi:

Mengembangkan produk. Busa hasil pengocokan telur (bagian

putih maupun kuningnya) menangkap gelembung – gelembung

udara yang mengembang pada saat pemanggangan.

Memberikan warna dan flavour.

Menambah nilai gizi.

Shortening (margarin)

Shortening berfungsi memberikan kelunakan dengan membantu

meningkatkan elastisitas jaringan gluten pada adonan, menyebabkan

meningkatnya kemampuan adonan dalam menahan gas, sehingga produk

yang dihasilkan akan lebih porous dan lebih empuk, juga memberikan

flavour pada roti yang dihasilkan (Desrosier, 1970). Penambahan lemak

yang terlalu banyak akan menyebabkan volume produk berkurang. Karena

jika lapisan lemak yang menyelubungi serabut gluten terlalu tebal, maka

gluten tidak dapat menahan gas CO2 yang terbentuk (Matz, 1972).

Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang dihasilkan oleh Eucheuma

Cottonii, E. Spinosum dan Chondrus crispus. Setiap spesies memiliki susunan

polimer yang berbeda-beda dipengaruhi umur rumput laut dan musim. Perbedaan

bentuk polimer bergantung pada jumlah 3,6-D-galaktosa serta jumlah dan letak

gugus ester sulfat. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-

pelarut lainnya, umumnya diperlukan pemanasan agar karagenan dapat larut

semuanya (Tranggono, 1990). Jenis alkohol yang dapat digunakan untuk

pemurnian hanya terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol.

Winarno (1990), membedakan karaginan berdasarkan kandungan sulfatnya

menjadi dua fraksi yaitu kappa karaginan yang mengandung sulfat kurang dari 28

% dan iota karaginan jika lebih dari 30 %.) menyatakan bahwa kappa karaginan

dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan

dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaginan dari Chondrus crispus,

selanjutmya membagi karaginan menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya

yaitu kappa, iota dan lambda karaginan.

Ada 3 jenis utama karagenan yaitu:

- Kappa, gel yang keras dan kaku, dihasilkan dari Kappaphycus cottonii,

dan persentase kandungan ester sulfatnya 25-30%.

- Iota, gel yang lembut, dihasilkan dari Eucheuma spinosum dan persentase

kandungan ester sulfatnya 28-35%.

- Lambda, membentuk gel jika dicampurkan dengan protein daripada

dicampur dengan air, digunakan untuk mengentalkan produk, dan persentase

kandungan ester sulfatnya 32-39% (Tranggono, 1990).

Ketika gel karagenan didinginkan di bawah suhu pembentukan gel, gel

karagenan bersifat sangat stabil pada pH yang biasa terdapat dalam produk

pangan. Jika pH < 4,3 viskositas akan menurun jika suhu yang digunakan tinggi.

Pada produk olahan pangan yang mengalami pemanasan dan mempunyai pH

rendah, biasanya karagenan ditambahkan pada saat produk telah mengalami

pemanasan (Tranggono,1990).

Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa

karaginan. Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),

thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini

banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,

pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1990). Selain itu juga berfungsi sebagai

penstabil, pensuspensi, pengikat, protective (melindungi koloid), film former

(mengikat suatu bahan), syneresis inhibitor (mencengah terjadinya pelepasan air)

dan flocculating agent (mengikat bahan-bahan).

III. Alat dan Bahan

Alat

Mixer Bosch

Sendok

Neraca kasar

Cetakan donat

Scrapper

Piring

Plastik OPT

Kertas merang

Kuas

Wajan dan sutil

Saringan

Sumpit

Beaker glass

Dandang

Loyang

Bahan

Ubi Jalar Ungu

Minyak Donat “Good Fry”

Minyak Goreng “Bimoli”

Gula

Garam

Karagenan 0%, 1%, dan 2%

Air

Kuning telur

Bread Improver “Baker

Bonus”

Tepung Terigu “Cakra

Kembar”

Ragi ”Saf Instan”

Margarin

Susu Bubuk Fullcream

“Indomilk”

IV. Cara Kerja

- Ragi- Kuning telur- Ubi Jalar ungu- Karagenan

Tepung terigu

- Gula pasir- Bread Improver- Susu bubuk

Analisa :

Penyerapan minyak Volume pengembangan Kadar air (hari ke 0,1,2) Keempukan (hari ke 0,1,2)

- Margarine- Garam- Air

Fermentasi I (suhu kamar, 30’)

Mixing

Pengulenan (hingga adonan kalis)

Penimbangan (±50 gram) dan pembulatan adonan

Didiamkan (10-15’)

(suhu kamar, 7’)

Donat

Penirisan

PenggorenganPemanasan minyak (10 menit)

Resting 1 jam

Pencetakan

V. Data Pengamatan

1. Pengamatan jumlah donat yang berminyak

KeteranganMinyak cair Minyak donat

Konsentrasi karagenan (%) Konsentrasi karagenan (%)Jumlah donat

berminyak0 1 2 0 1 22 3 3 1 2 1

2. Pengujian keempukan donat yang digoreng dengan minyak donat

Kekerasan KontrolKonsentrasi karagenan (%)

0 1 2Hari ke 0 ++++ +++ + ++Hari ke 1 ++++ +++ + ++Hari ke 2 +++++ ++++ ++ +++

3. Pengamatan kadar air donat yang digoreng dengan minyak donat

VI.

Pembahasan

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan roti donat menggunakan substitusi

parsial tepung terigu dengan ubi jalar ungu. Perlakuan yang diberikan pada roti

donat ini menggunakan tiga macam konsentrasi karagenan yang berbeda (1%, 2%,

dan 3%) dan dua jenis minyak goreng (minyak goreng khusus donat dan minyak

goreng biasa). Kemudian dilakukan pengamatan terhadap volume pengembangan,

penyerapan minyak, pengukuran kadar air pada hari ke 0, 1, 2,dan keempukan

pada hari ke 0, 1, 2.

Tujuan dari penggunaan ubi jalar ungu adalah untuk menambah variasi dalam

pembuatan roti donat. Umumnya roti donat hanya dibuat dari tepung terigu saja,

dan beberapa sudah member variasi dengan penggunaan kentang, dan dalam

percobaan kali ini kelompok kami menggunakan variasi ubi jalar ungu dalam

pembuatan roti donat. Dalam pembuatan roti donat ubi jalar ungu ini

Hari keKadar air tiap perlakuan (%)

kontrolKonsentrasi karagenan (%)

0 1 20 36,36 32,96 30,69 33,851 27,81 25,31 26,19 24,812 29,20 26,94 29,34 26,75

menggunakan 3 macam konsentrasi karagenan yang berbeda, diharapkan dapat

mengurangi penyerapan minyak pada roti donat setelah digoreng. Selain

penggunaan karagenan juga digunakan 2 macam minyak yang berbeda yang

diharapkan dapat menghasilkan perbedaan pembentukan crust pada roti donat.

Pada prinsipnya dalam pembuatan roti donat, bahan-bahan dalam bentuk

bubuk dimasukkan terlebih dahulu kecuali garam. Garam ditambahkan terakhir

dengan tujuan agar ragi tidak mengalami shock karena perubahan konsentrasi.

Mentega juga dimasukkan terakhir, hal ini bertujuan agar terbentuk gluten yang

baik, karena jika mentega dimasukkan langsung maka mentega akan melapisi

molekul protein gliadin dan glutenin yang mengakibatkan gliadin dan glutenin

tidak dapat menyerap air dengan baik, akibatnya gluten yang terbentuk tidak baik

dan pemerangkapan udaranya jelek. Fungsi utama dari mentega adalah sebagai

shortening agent yang dapat memperpendek rantai gluten sehingga didapatkan

roti donat dengan tekstur halus. Dalam pembuatan adonan roti donat, penambahan

air harus dilakukan sedikit demi sedikit dengan tujuan agar tidak ada sisa adonan

yang melekat pada alat sehingga tidak ada adonan yang terbuang. Air yang

digunakan harus air dingin karena pada saat mixing adonan dapat menjadi panas

yang dapat mengakibatkan efektivitas ragi menurun dan adonan tidak dapat

mengembang. Pada pembuatan roti donat terdapat tahap resting. Tahap ini

bertujuan untuk memberikan waktu supaya ragi dapat memfermentasi gula

(sukrosa) yang ditambahkan dalam adonan yang kemudian menghasilkan ethanol

dan CO2 yang menyebabkan adonan mengembang menjadi dua kali ukuran

semula. Ethanol yang dihasilkan akan menguap karena adanya proses

penggorengan, sedangkan CO2 yang dihasilkan diperangkap oleh gluten sehingga

lapisan dinding gluten menjadi tipis. Pengembangan yang sudah sempurna

ditunjukan oleh keseragaman pori yang terbentuk. Waktu resting tidak boleh

terlalu lama ataupun terlalu singkat. Jika waktu resting terlalu singkat, maka

pengembangan adonan tidak sempurna, sedangkan jika waktu resting terlalu lama

akan terjadi over fermented yang menyebabkan adanya rasa asam pada roti donat.

Selain terjadi over fermented, roti donat menjadi tidak mengembang karena

kandungan CO2 yang terlalu tinggi pada adonan sedangkan gluten yang tersedia

pada adonan jumlahnya terbatas, sehingga gluten tidak mampu menahan CO2 dan

donat menjadi runtuh atau kempes ketika dingin.

Setelah tahap resting selesai, adonan ditimbang masing-masing ± 50 gram

agar ukuran roti donat yang dihasilkan kurang lebih seragam. Adonan dibentuk

bulat agar permukaan adonan rata kemudian didiamkan lagi selama sepuluh

sampai lima belas menit dengan tujuan agar adonan dapat dicetak, karena sifat

gluten yang elastis dan extensible sehingga setelah dibentuk harus diberikan

sedikit waktu agar dapat dibentuk lagi. Setelah dicetak, adonan memasuki tahap

resting kedua. Adonan diletakkan pada loyang yang sudah dilapisi mentega dan

kemudian dilumuri dengan tepung terigu agar adonan tidak lengket. Adonan

didiamkan selama satu jam. Tujuan tahap resting kedua ini agar adonan

mengembang kembali setelah mendapat perlakuan percetakan dan agar adonan

memiliki struktur yang kokoh. Kurang lebih sepuluh menit sebelum tahap resting

minyak yang akan digunakan untuk menggoreng mulai dipanaskan agar pada saat

tahap resting tepat selesai adonan dapat langsung digoreng sebelum mengalami

over fermented. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus sudah

mencapai titik didihnya agar pembentukan crust (bagian kering) pada roti donat

terbentuk dengan cepat dan tidak menyerap minyak. Teknik yang digunakan

untuk menggoreng donat adalah dengan cara saat adonan dimasukkan, bagian atas

adonan tidak boleh disirami minyak dan tidak boleh terlalu sering dibalik-balik,

karena akan menyebabkan meningkatnya penyerapan minyak. Pada saat

memasukkan adonan ke dalam minyak harus dilakukan dengan perlahan agar

adonan tidak kempis.

Pengaruh konsentrasi karagenan

Dari tiga macam roti donat ubi jalar ungu dengan konsentrasi karagenan yang

berbeda yaitu 0%, 1%, 2%, dan donat tanpa substitusi ubi jalar ungu, tidak

terdapat perbedaan nyata terhadap penyerapan minyak pada donat. Pengamatan

yang dilakukan hanya secara visual, yaitu dengan melihat jumlah donat yang

memiliki permukaan berminyak yang tampak dengan cara meletakkan adonan roti

donat dibawah sinar lampu. Roti donat yang berminyak akan tampak mengkilap.

Selain pengujian visual terhadap permukaan berminyak, juga dilakukan

pengujian keempukan pada ketiga roti donat ubi jalar ungu dan donat tanpa

substitusi ubi jalar ungu. Pada pengujian keempukan roti donat, tidak ada

perbedaan yang signifikan di antara ketiga macam konsentrasi karegenan yang

digunakan.

Pengaruh jenis minyak

Minyak yang digunakan ada dua macam, yaitu minyak donat dan minyak

cair. Dari hasil pengamatan secara visual terhadap penampakan berminyak pada

roti donat, didapatkan hasil perbedaan nyata. Donat yang digoreng dengan

menggunakan minyak donat menghasilkan permukaan yang lebih tidak

berminyak, sedangkan roti donat yang digoreng dengan menggunakan minyak

cair memiliki permukaan yang lebih berminyak. Minyak donat memiliki fase

padat pada suhu ruang, sedangkan minyak goreng biasa berbentuk cair pada suhu

ruang. Dari perbedaan fase tersebut dapat diketahui bahwa minyak donat memiliki

titik didih yang lebih tinggi, sehingga pada saat digunakan untuk menggoreng,

minyak donat lebih cepat menghasilkan lapisan luar yang kering pada permukaan

roti donat sehingga penyerapan minyak oleh roti donat dapat diminimalisasi.

Pengaruh penggunaan ubi jalar

Ubi jalar merupakan tanaman yang memiliki kandungan serat yang cukup

tingi. Karena adanya serat tersebut, roti donat yang dihasilkan cenderung lebih

berminyak daripada donat yang dibuat tanpa menggunakan substitusi ubi jalar

ungu. Sedangkan pada roti donat yang tanpa dilakukan penabahan ubi jalar ungu

(kontrol), permukaan roti donut lebih tidak berminyak karena seratya lebih

sedikit.

Penggunaan ubi jalar juga berpengaruh terhadap volume pengembangan

adonan roti donat. Roti donat yang diberi substitusi ubi jalar ungu memiliki

volume pengembangan yang lebih kecil daripada roti donat yang tidak diberi

substitusi ubi jalar ungu (kontrol). Hal ini disebabkan karena pada adonan yang

dilakukan substitusi ubi jalar ungu, tepung terigu dalam adonan lebih sedikit,

maka jmlah gluten dalam adonan tersebut juga lebih sedikit dan menyebabkan

adonan memiliki volume pengembangan yang lebih rendah.

Pada pengamatan keempukan, roti donat yang diberi substitusi ubi jalar ungu

memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi daripada donat yang tanpa

substitusi ubi jalar ungu (kontrol). Roti donat yang disubstitusi dengan ubi jalar

ungu memiliki lebih sedikit gluten dibanding roti donat kontrol, karena gluten

yang terkandung pada roti donat kontrol lebih tinggi dan menyebabkan roti donat

lebih berat pada saat dikunyah.

Pengaruh Penyimpanan

Pengamatan kadar air pada roti donat dilakukan pada hari ke 0, hari ke 1, dan

hari ke 2. Dari hasil pengamatan diperoleh data kadar air. Tetapi antara data kadar

air roti donat yang dilakukan substisusi ubi jalar ungu dengan roti donat tanpa

substitusi ubi jalar ungu tidak dapat dibandingkan karena jumlah air yang

ditambahkan pada kedua donat tersebut berbeda dan juga karena tidak dilakukan

pengamatan kadar air pada ubi jalar yang digunakan, sehingga tidak dapat

dketahui berapa banyak banyak air yang terdapat dalam ubi jalar ungu yang

ditambahkan pada adonan roti donat.

Pada hari ke 0, hari ke 1, dan hari ke 2 juga dilakukan pengamatan terhadap

keempukan roti donat. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa semakin lama

dilakukan penyimpanan maka keempukan donat akan menurun. Penurunan

keempukan tersebut disebabkan karena terjadinya penurunan kadar air roti donat

selama penyimpanan. Selama penyimpanan, terjadi perpindahan uap air dari roti

donat ke lingkungannya untuk mencapai kadar air keseimbangan. Penurunan

kadar air akan menyebabkan meningkatnya kekerasan roti donat.

VII. Kesimpulan

1. Karagenan tidak memberikan efek terhadap penyerapan minyak pada roti

donat.

2. Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng memberikan perbedaan

penyerapan minyak. Minyak donat memberikan penyerapan minyak yang

lebih sedikit daripada minyak goreng biasa.

3. Subtitusi tepung terigu dengan ubi jalar akan menyebabkan penurunan

pengembangan roti karena ubi jalar tidak mengandung gluten.

4. Donat ubi jalar menyerap minyak lebih banyak dibandingkan dengan

donat kontrol.

5. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air karena RH lingkungan

lebih kecil daripada kadar air pada bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2008. Ubi Jalar-22 pdf. http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf

Desrosier, N. W. 1970. Element of Food Technology Volume II. Westport: The AVI Publishing Co Inc.

Lingga, S. E., B. Sarwono, F. Rahardi, dkk. 1986. Bertanam Ubi – ubian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Matz. 1972. Bakery Technology and Engineering. Westport: The AVI Publishing Company.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Petunujuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Pomeranz dan Shellenbergen. 1971. Bread Science and Technology. Westport: The AVI Publishing Company, Inc.

Sultan, W. J. 1969. Practical Baking. Westport: The AVI Publishing Company, Inc.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

NABATI

Pengaruh Penggunaan Karagenan Pada Berbagai Konsentrasi

dan Jenis Minyak Terhadap Kadar Air, Tekstur, dan

Kenampakan Donat Ubi Jalar Ungu

Oleh :

Kelompok B-5

Tito Kurniawan Ang (6103008008)

Jessica Sidharta (6103008013)

Juliana Sari (6103008075)

Dobby Timothy (6103008123)

Asisten : Halim S. Wibawa, STP

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya

2010