LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

QUANTITY DESCRIPTIVE ANALYSIS

Disusun Oleh:

Almira Islamei Pratiwi

12/331713/PN/12797

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori

suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan

menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini. Analisis ini dapat dilakukan

untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita – rasa

(flavor) atau profil tekstur (texture profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih

secara hati – hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan

pengawas yang berpengalaman.Uji deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan

produk, quality control, dan monitor competition (Setyaningsih, 2010).

Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) adalah salah satu uji analisis sensori

deskriptif yang didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi

produk dengan kata – kata menggunakan cara yang terpercaya. Analisis ini meliputi

seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata – kata sebagai wujud

ekspresi terhadap contoh, pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data –

data yang telah diperoleh secara statistic. Unsur – unsure pada metode QDA meliputi

kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, arutan kemunculan atribut,

pengukuran intensitas relatif dari masing – masing atribut, analisis statistik (sensometrik)

(Soekarto, 1985).

Seleksi panelis terdiri dari 3 tahap, yaitu pengenalan, kemampuan membedakan,

dan uji kemampuan.Tahapan yang harus dilalui oleh calon panelis pada saat pelatihan

terdiri dari fase penyaringan, kualifikasi, dan verifikasi. Tahapan terlebih dahulu diawali

dengan proses pengembangan bahasa deskripsi (Setyaningsih, 2010).

Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis diseleksi dari

sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi perbedaan

sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih. Pada pelatihan panelis, panelis

memerlukan produk atau ingredient acuan untuk melatih bahasa flavor dan skala tidak

terstruktur dalam berlatih menilai intensitas. Penilaian contoh dilakukan pada skala tidak

terstruktur sepanjang 6 inci atau 15 cm. Evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk

yang sama oleh panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda) (Soekarto,

1985).

Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk

yang mudah dimengerti.Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk grafik jaring

laba – laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.Selain

ditampilkan dalam spider web, dapat juga menggunakan Principal Component Analysis

(PCA) yang termasuk dalam multivariate analysis (Rahayu, 1998).

B. Tujuan

1. Mengetahui langkah - langkah pengujian QDA pada produk hasil perikanan

2. Mengetahui cara analisis dan hasil pengujian QDA pada produk hasil perikanan

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 20 April 2015

Waktu : 13.30-15.00

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan UGM

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat

1. Alat tulis

2. Scoresheet

B. Bahan

1. Tepung tulang ikan

2. Bubur bayi

3. Bubuk kedelai

4. Regal

5. Quacker oat

6. Abon ikan

C. Cara Kerja

1. Panelis berdiskusi menilai aroma tepung tulang ikan dengan cara

mendiskripsikan aroma tersebut dengan aroma produk makanan lain

2. Penyaji/asisten mengkualifikasi dan memverifikasi aroma hasil deskripsi panelis

yaitu berupa sampel bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat, dan abon

ikan.

3. Penyaji menyiapkan sampel uji berupa bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker

Oat, dan abon ikan.

4. Panelis diminta memberikan nilai aroma sampel dengan membandingkan standar

aroma (kontrol) terhadap aroma sampel dengan cara membaui standar aroma

selama 5 detik.

5. Panelis diminta membaui aroma sampel (tepung tulang ikan) selama 5 detik dan

memberikan nilai terhadap aroma sampel dengan memberikan tanda (X) pada

garis parameter aroma

6. Panelis diminta istirahat selama 30 detik sebelum menguji sampel yang lain

7. Dilakukan rekapitulasi dan analisis data

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Tabel hasil uji QDA golongan AAbon ikan Kedelai Quaker oat Bubur bayi Biskuit

2,2 5 3,3 9 89,1 5,6 8,5 3,5 4,711 0,5 1,8 4,4 9,29,4 4,9 6 10 8,811,3 7,2 4 6,5 90,8 9,7 4,9 8 4,92,4 3,8 5,5 6,5 11,48,8 4,5 6,8 7,7 60,8 3,2 1,9 5,3 7,63,2 3,6 7,1 6,5 4,32,4 3,5 3 3,3 4,42,5 1,6 3,3 4,4 3,63,5 2,7 1 1 11,2 9,7 8,8 11 9,94,3 0,8 0,3 0,3 1,49,3 1,5 5,7 7,3 7,210,5 8,3 3 7 4,2

Rata-rata 5.45294118 4.476471 4.40588235 5.98235294 6.211765

01234567

Abon ikan

Kedelai

Quaker oatBubur bayi

Biskuit

Series1

B. Pembahasan

Menurut Soekarto (1985), uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi

mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Wagiyono (2003),

mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variable bahan tambahan

(ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk.

Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk

atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Ada beberapa uji deskripsi

yang umum digunakan, diantaranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut profil,

Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.

Metode uji deskripsi yang digunakan dalam praktikum ini adalah Metode

Analisis Deskriptif Kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis). Metode QDA

didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan

kata – kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode

QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis

diminta memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta

panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih

dahulu (Soekarto, 1985)

Tahapan yang dilakukan dalam pengujian ini mula-mula adalah tahap penge-

nalan. Tahap pengenalan ini dapat dilakukan dengan penyeleksian panelis menggunakan

uji triangle atau duo trio. Selanjutnya dilanjutkan dengan tahapan Forum Group Discus-

sion. Tahapan ini dilakukan dengan membentuk suatu kelompok untuk mendiskusikan

secara tepat, apa saja yang sekiranya mendekati atribut yang diujikan pada sampel uji se-

cara spesifik, selain itu deskripsi dalam forum diskusi ini bertujuan pula untuk

mendapatkan variasi atau intensitas penilaian aroma sampel uji yang nantinya akan

dikerucutkan oleh penyaji/asisten sebagai aroma standar. Tahapan selanjutnya adalah

scoring, yakni menelaah kembali apa saja yang paling mendekati parameter uji, hal ini

dapat dilakukan dengan memilih beberapa sampel saja. Tahapan terakhir dilakukan den-

gan analisis menggunakan data statistik.

Kegiatan pertama dari proses uji QDA ini yaitu panelis diminta mendiskripsikan

sampel untuk setiap atribut yang tersedia dengan melakukan diskusi kelompok. Perlu

diketahui bahwa parameter sensori yang diuji dalam praktikum ini adalah aroma sampel

tepung tulang ikan. Forum diskusi kelompok ini menghasilkan beberapa deskripsi aroma

sampel tepung tulang ikan tersebut. Selanjutnya dilakukan penyaringan, kualifikasi dan

verifikasi terhadap beberapa deskripsi aroma tersebut dan dihasilkan deskripsi aroma

bubur bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat, dan abon ikan. Tujuan dari deskripsi

dalam forum diskusi ini adalah untuk mendapatkan variasi atau intensitas penilaian

aroma sampel uji yang nantinya akan dikerucutkan oleh penyaji/asisten sebagai aroma

standar.

Setelah diperoleh sampel aroma standar (hasil deskripsi sampel uji), dilakukan

penilaian QDA melalui lembar penilaian QDA yang panelis diminta memberikan

penilaian aroma sampel dengan membandingkan standar aroma (kontrol) terhadap aroma

sampel dengan cara membaui standar aroma selama 5 detik, kemudian baru membaui

aroma sampel selama 5 detik dan melakukan penilaian dengan memberikan tanda (X)

pada garis parameter aroma di lembar penilaian yang disediakan. Panelis dipersilahkan

istirahat selama 30 detik sebelum menguji sampel lain tujuannya untuk menghindari

kejenuhan alat sensori (indera pencium) panelis yang disebut dengan fatik. Perlu

diketahui menurut Setyaningsih (2010), dalam persiapan uji QDA jumlah produk per sesi

analisis tergantung derajat kelelahan panelis dalam menilai dan mengisi lembar uji,

biasanya 4 – 6 contoh per hari dan jika produknya rumit atau atribut sensori yang

dianalisis banyak, maka cukup 3 contoh dan jumlah panelis yang digunakan minimum 6

– 8 orang, umumnya sebanyak 10 – 12 orang. Jika contoh produk terlalu sedikit akan

mengakibatkan variasi yang terlalu besar dan jika contoh produk terlalu banyak akan

mengakibatkan antar contoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya tidak. Setelah

mendapatkan hasil penilaian aroma sampel uji, dilakukan rekapitulasi dan analisis data

menggunakan grafik spider web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini sebagai pembanding adalah bubur

bayi, bubuk kedelai, regal, Quacker Oat dan abon ikan. Bubur bayi merupakan makanan

sehat untuk bayi yang biasanya terbuat dari bahan-bahan alami dan sehat seperti buah

dan sayur yang bernutrisi tinggi, bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan otak

bayi. Bubuk kedelai merupakan proses pengolahan kedelai yang telah dibuang kulitnya

dan digiling sampai halus sampai membentuk bubuk, bubuk kedelai mengandung kal-

sium, sebagai sumber lecithin dan vitamin E. Regal merupakan biskuit yang biasa dikon-

sumsi dan merupakan makanan ringan. Quacker Oat merupakan makanan yang terbuat

dari biji-bijian, biasanya terbuat dari biji gandum. Yang lengkap dengan kulit arinya se-

hingga mengandung banyak serat yang bermanfaat bagi tubuh. Abon ikan merupakan je-

nis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara pere-

busan dan penggorengan. Abon mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan

mempunyai daya simpan yang relatif lama.

Berdasarkan tabel data hasil pengujian, diperoleh informasi bahwa biskuit

mempunyai nilai rata – rata penilaian deskripsi aroma sampel uji tertinggi yaitu 6.211765

sedangkan nilai terendah terdapat pada sampel Quacker Oat yakni sebesar 4.40588235.

Dari interprestasi data hasil pengujian tersebut, sekilas dapat dinilai bahwa

kecenderungan deskripsi penilaian aroma sampel tepung tulang ikan ini yang lebih

mendekati aroma biskuit dan menjauhi dari aroma Quacker Oat.

Kemungkinan yang dapat terjadi yaitu aroma yang sama antara tepung tulang

ikan dengan biskuit adalah aroma amis. Dapat dimungkinkan aroma amis pada susu

biskuit bukan dari daging ikan melainkan dari susu binatang ternak seperti sapi dan

lainnya. Hal ini juga disebabkan karena kepekaan panelis terhadap aroma amis itu masih

rendah maka penilaian aroma amis pada biskuit lebih mendekati aroma amis tepung

tulang ikan dibandingkan dengan aroma sampel standar yang lain. Perlu diketahui bahwa

kelemahan uji deskripsi ini dibanding uji yang lain yaitu kebutuhan akan panelis yang

sangat terlatih. Selain itu, diperlukan pula konsentrasi dan kepekaan yang tinggi dari

panelis yang digunakan karena atribut mutu yang dinilai cukup banyak yang satu sama

lainnya berlainan.

Menurut SNI 3751-2009 tentang tepung terigu, atribut bau apabila dilakukan pen-

gujian harus memiliki syarat berbau normal dan bebas dari bau asing. Maka apabila

dalam pengujian tepung tulang ikan setidaknya berbau spesifik tepung ikan sebab tepung

tersebut berbahan dasar dari ikan. Jika dibandingkan dengan hasil penilaian deskripsi

aroma sampel tepung tulang ikan yang mendekati aroma biskuit ini dapat dinyatakan

bahwa sampel tepung tulang ikan ini belum memenuhi standar mutu aroma tepung ikan

dikarenakan belum mempunyai aroma spesifik tepung ikan.

Hasil penilaian deskriptif aroma sampel uji ini lebih jelasnya dapat dilihat pada

grafik spider web. Grafik spider web merupakan salah satu grafik yang dapat

menginterprestasikan hasil penilaian uji QDA yang mana bentuknya seperti sarang laba –

laba yang dibuat dengan program Ms. Excel dengan merata – rata terlebih dahulu nilai

deskriptif aroma dari masing – masing sampel standar. Dari grafik spider web ini dapat

dilihat sampel standar biskuit mempunyai titik paling menjauhi titik pusat/titik nol dan

mencapai ujung sarang/jaring sehingga ini menunjukkan bahwa sampel standar biskuit

mempunyai kecenderungan aroma yang lebih dekat dengan sampel uji dibandingkan

dengan sampel standar yang lain. Hal ini berbanding terbalik dengan sampel lain yang

tidak sejauh sampel biskuit. Hal ini menunjukkan bahwa sampel lele mentah ini justru

mempunyai kecenderungan aroma menjauhi sampel uji yaitu tepung tulang ikan.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pengujian analisis deskriptif kuantitatif (QDA) dilakukan melalui beberapa tahap

meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata – kata

sebagai wujud ekspresi terhadap contoh, pemberian skor pada contoh, dan

akhirnya pengolahan data – data yang telah diperoleh secara statistik.

2. Data analisis deskriptif kuantitatif dapat dianalisis menggunakan grafik spider

web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut dan hasil pengujian dari

praktikum ini yaitu aroma sampel uji tepung tulang ikan mendekati aroma biskuit

sehingga sampel uji dianggap belum memenuhi standar mutu karena belum

mempunyai aroma spesifik tepung tulang ikan.

B. Saran

Sebaiknya digunakan sampel standar dalam pengujian kedepannya

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 3751-2009. Tepung Terigu.Standar Nasional Indone-

sia. Jakarta

Rahayu, WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.

Bogor

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB

Press. Bogor

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara. Jakarta

Wagiyono, S. Wijandi. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Badan Pengembangan

Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal

Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta