JudulTapai ketela pohon

Tempat PelaksanaanDirumah Amirul Yahya

Hari / Tanggal Minggu / 13 maret 2011

Pengertian Tapai

Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan”.

Alat / Bahan

o Ketela pohon 5 kg

o Pisau

o Air secukupnya

o Ragi tapai 10 lempeng

o Daun pisang

o Wakul

o Tungku pembakaran

o Dandang (untuk dimengkukus)

o Baskom (untuk mencuci)

o Lengser (wadah pendinginan ketela)

Cara Pembuatano Ambil dan pilihlah ketela yang baik (tidak ngganyong).

1

o Kupaslah ketela pohon hingga bersih sampai kulit arinya terkelupas.jangan lupa keriklah bagian ketela yang licin.

o Potonglah melingkar sesuai dengan ukuran lalu cuci hingga besih.

o Setelah dicuci kukuslah ketela memakai dandang yang telah disediakan dan tunggu hingga masak.

o Sekitar 30 menit ketela sudah masak dan siap didinginkan.

o Letakkan ketela dilengser yang telah disiapkan hingga dingin dan airnya hilang.

o Sesambil menunggu ketela dingin,siapkan raginya.o Haluskan ragi hingga halus dan saring hingga

tertinggal yang halus saja.o Setelah ketela dingin ambil ragi yang sudah dihaluskan

dan taburkan hingga merata keseluruh bagian.o Ambil wakul dan letakkan daun pisang didalamnya.

2

o Letakkan ketela yang sudah diragini diatas daun pisang.

3

o Tutup atasnya dengan daun pisang dan taruhlah ditempat yang aman.

o Peram sampai ± 2 – 3 hari,maka ketela sudah siap disantap.

Hasil Pengamatano Hari Pertama

Sudah mulai muncul bau dan jamur. Tekstur luarnya lunak tapi belum semuanya lunak termasuk yang dalam dan belum merata. Warnanya masih putih pucat dan lembab.

o Hari Kedua

Tekstur sudah mulai agak lembut. Lunaknya sudah mulai merata pada bagian luar maupun dalam. Warnanya agak putih kabur kekuning – kuningan. Uda mengeluarkan cairan tapai (badhek tapai) tapi sedikit.

o Hari Ketiga

Teksturnya sudah lembut semuanya. Dan warnanya putih kekuning kuningan. Mengeluarkan cairan tapai yang terasa agak manis.Pada saat ini tapai siap untuk disantap.

4

Analisis Hasil Pengamatan

Pembuatan tapai pada kami tidak di temukan kendala-kendala,hanya saat pembuatan bila salah memilih ketala akan membuat tapai menjadi tidak sempurna. Ketela akan menjadi tapai bila dicampur ragi yang akan menfermentasikan semua campuran itu.Tapai akan mengeluarkan cairan hasil fermentasi yang terasa manis.tekstur setelah menjadi tapai menjadi lembut dan kenyal. Tapai siap disantap bila baunya sudah muncul. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tapai atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Kesimpulan

Tapai tejadi karena hasil fermentasi dari ketela dan ragi. ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopussp. khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis,serta bakteri Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Persaman Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan atau minuman lain. Seperti tape pulut sangat enak untuk campuran cendol atau es campur, bisa juga diolah kembali menjadi wajik atau dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal (tape goreng), colenak, dll.

5