LAPORAN PRAKTIKUM

KARBOHIDRAT

Oleh :

Kelompok III

1. Arsal Khaerudin (B.1110045)

2. Nurul Mushlihah Abidatul Mughni (B.1110281)

3. Nurvika Hadistiani (B.1110218)

4. Singgih Prabowo (B.1110203)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS AGROBISNIS DAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR

A. Pendahuluan

Lipid atau lemak merupakan 15% dari tubuh. Senyawa ini terutama terdiri atas

hidrokarbon dan mempunyai afinitas yang kecil saja dengan air. Beraneka ragam molekul

termasuk dalam kelompok lipid ini. Yang paling sederhana diantaranya adalah asam-asam

lemak Sebagian besar asam lemak adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung

atom C dalam jumlah genap. Asam lemak seluruhnya dibentuk oleh hidrokarbon, kecuali

gugus asam yang berkutub atau polar pada salah satu ujungnya. Oleh karena salah satu

ujung molekulnya bersifat polardan yang lain tidak, maka dikatakan bahwa asam lemak

bersifat amfipatik.Asam-asam lemak yang merupakan bahan penyusun lemak dapat dilihat

pada tabel berikut:

Rumus Nama Trivial Nama IUPAC

C11H23COOH Asam Laurat Asam Dodekanoat

C17H31COOH Asam Linoleat Asam 9,12-oktadekanoat

C17H29COOH Asam Linolenat Asam 9,12,15-oktadekanoat

C13H27COOH Asam Miristat Asam Tetradekanoat

C17H33COOH Asam Oleat Asam 9-oktadekanoat

C15H31COOH Asam Palmitat Asam Heksadekanoat

C17H35COOH Asam Stearat Asam oktadekanoat

Lemak adalah golongan senyawa hidrofobik yang sangat penting untuk penyimpanan

bahan pembakaran, untuk membentuk struktur membran pembawa vitamin-vitamin yang

larut dalam lemak, sebagai hormon dan sebagi pengemban oligisakarida. Sebagian besar

sintesis asam-asam lemak berlangsung di sitoplasma sel-sel hati.

Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:

tidak larut dalam air

larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan

karbontetraklorida

mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang

juga mengandung nitrogen dan fosfor

bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

B. Tujuan

Untuk menentukan identifikasi kandungan lemak pada bahan pangan dapat dilakukan

dengan menggunakan :

1. Uji kelarutan

2. Uji ketidakjenuhan

3. Uji penyabunan

4. Uji bau

5. Uji ketengikan

C. Pengamatan beberapa sifat fisik minyak dan lemak

a. Bahan : Kacang tanah

Kacang kedelai

Jagung

Lemak hewan

Minyak jagung

Minyak kacang tanah

Margarine

Minyak kelapa

Kelapa

b. Cara kerja

- Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif. Sebutkan

pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut.

- Kenali aroma masing-masing jenis minyak dan lemak dengan pembauan.

D. Pengamatan beberapa sifat kimia lemak dan minyak

a. Bahan dan alat

Bahan : Minyak kelapa khloroform

Minyak jagung NaOH beralkohol

Minyak kacang tanah aquades

Lemak hewan alcohol panas dan dingin

Margarine larutan iod hube

Asam oleat HCl pekat

Asam palmitat eter 0,1%

Minyak yang sudah tengik hablur CaCO₃

Alat : Tabung reaksi

Gelas ukur

Pipet tetes

Penangas air

Pembakar Bunsen

Erlenmeyer 100 ml

b. Cara kerja

1. Uji kelarutan

- Dimasukkan 2 ml pelarut kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan sedikit bahan percobaan kedalam tabung reaksi yang berisi pelarut,

kemudian dikocok kuat-kuat

- Dilihat hasilnya, apakah kedua bahan terpisah setelah didiamkan sebentar

(berarti bahan tidak larut)

- Bila tidak terlihat, larutan disaring melalui kertas saring pada kaca arloji,

kemudian larutan diuapkan diatas penangas. Bila ada residu menunjukan derajat

kelarutan bahan.

2. Uji ketidakjenuhan

- Dilarutkan sedikit asam oleat kedalam chloroform, tambahkan 2 atau 3 tetes

larutan ion Hube, kocok. Warnanya segera hilang

- Diulangi percobaan dengan asam palmitat. Diamati bagaimana dengan warnanya

- Dimasukkan kira-kira 1 ml bahan percobaan kedalam masing-masing tabung

reaksi

- Ditambahkan chloroform sama banyaknya

- Dikocok sampai semua bahan larut

- Lalu dibubuhkan tetes demi tetes larutan iod Hube sambil dikocok, dilihat

perubahan yang terjadi (apakah warnanya hilang?)

3. Uji penyabunan (saponifikasi)

- Dimasukkan 4-5 tetes bahan percobaan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan air suling kira-kira 3 ml

- Perhatikan bahwa lemak itu mencair dan mengapung diatas permukaan air

- Ditambahkan 1 ml larutan NaOH beralkohol

- Dipanaskan campuran sampai mendidih kira-kira 1-2 menit

- Dikocok dan perhatikan apakah terjadi busa ?

4. Uji bau

- Dimasukkan 2-3 tetes bahan dan sedikit lemak hewan kedalam tabung reaksi.

- Dipanaskan dengan hati-hati diatas api dan diperhatikan bau yang dikeluarkan

oleh tiap bahan tersebut.

5. Uji ketengikan

- Disiapkan Erlenmeyer 100ml

- Dimasukkan 5 ml bahan percobaan kedala masing-masing tabung reaksi

- Ditambahkan 5 ml HCl pekat dan campurkan dengan hati-hati di ruang asam

- Disediakan kertas saring ukuran 1x10 cm yang telah dicelupkan dalam larutan

phloroglusinol dalam eter 0,1% dan diantungkan pada sumbat karet atau gabus

- Dimasukkan hablur CaCO₃ kedalam Erlenmeyer tadi, segera tutup dengan

sumbat yang telah digantungi kertas phloroglusinol, dibiarkan selama 10-20

menit.

- Dilihat perubahan warna pada kertas tersebut, bila warna merah muda,

bahan/contoh sudah mengalami ketengika. Makin pekat warna merahnya, berarti

derajat ketengikan makin tinggi.

E. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan

Uji Kelarutan

No. Bahan Kelarutan

air etanol kloroform

1 Minyak Tengik

tidak larut (lemak berada

diatas air)

tidak larut (lemak berada

dibawah larutan etanol)

larut dengan timbul

sedikit busa

Uji Ketidakjenuhan

No Bahan Hasil Pengamatan

1 Asam palmitat Warna merah tidak pudar

2 Asam oleat Warna merah pudar

3 Minyak Tengik Warna merah memudar

4 Minyak Jagung Warna merah hilang

5 Minyak Kelapa Warna merah hilang

6 Margarin Warna merah hilang

7 Lemak Warna merah

Uji Penyabunan

No Bahan + Air NaOH beralkohol

1 Asam Palmitat terpisah

sebelum dipanaskan belum terlihat busa tetapi setelah dipanaskan terlihat busanya

2 Mentega 2 lapisan terlihat ada buih

3 Minyak Jagung mengapung ada sedikit busa

4 Minyak Kelapa 2 lapisan

setelah dipanaskan bebuih

5 Lemak terpisah

setelah dipanaskan terdapat busa

6 Minyak tengik mengapung berbusa

Uji Bau

No Bahan Hasil Pengamatan

1 Lemak Bau Lemak

2 Mentega Bau Mentega

3 Minyak kelapa Bau Minyak kelapa

4 Minyak tengik Bau Minyak tengik

5 Minyak jagung Bau jagung

Uji Ketengikkan

No Bahan Hasil Pengamatan

1 Lemak Kertas berwarna merah (+)

2 Minyak Jagung Tidak berwarna merah

3 Mentega Kuning

4 Minyak Kelapa Kertas berwarna kuning kemerahan

Sifat Fisik Minyak Lemak

No Bahan Warna Aroma

1 Minyak jagung kuning minyak jagung

2 Minyak tengik kuning tengik

3 Minyak kelapa kuning jernih asam tengik kelapa

4 Mentega kuning berbau khas mentega

5 Lemak putih tengik

Berikut beberapa gambar hasil pengamatan dari bahan Minyak Tengik :

Uji Kelarutan Uji Bau

Uji Ketidakjenuhan

Uji Penyabunan Uji ketengikan

2. Pembahasan

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak

mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil

hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan

sterol.

A. Lipida Sederhana

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak

yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen

selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya,

glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam

lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon.

Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari

gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,

kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan

hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam

jaringan adipose dan sumsum tulang.

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam

lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil

kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,

sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam

lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika

ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada

umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak.

Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang

dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai

berikut:

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan berwujud

padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam lemak

jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida

asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak

tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas akan

membentuk titik transparan.

B. Lipida Majemuk

Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zat

lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida

dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan

menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh

senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida

adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh

senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida

terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang

lebih 7% berat kering otak, dan pada jaringan syaraf.

C. Sterol

Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari

lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini

terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat

pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam

bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan

fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan

fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi

membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor)

bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D (Harper, 1979).

Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai

macampelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.

Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan

larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut

pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Uji Ketidakjenuhan Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah

termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod

Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji

ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah

itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok

dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh

dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.

Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi

positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika

iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning

bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak

ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.

Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid

mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi

lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas

saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai

penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi

minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera

ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang

dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen

radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir

oksidasi akan dihasilkan peroksida.

F. Kesimpulan dan Saran

a. Kesimpulan

Dalam praktikum analisa kualitatif identifikasi bahan yang mengandung lemak dan

minyak ini, didapatkan hasil yang beragam yakni sesuai dengan sifat lemak yang

terkandung dalam masing-masing bahan/sample yang dianalisa.

b. Saran

Sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan sehingga terhindar dari

kesalahan pengamatan. Praktikan diharuskan lebih teliti dalam melakukan pengamatan.

Sehingga didapatkan hasil pengamatan yang diinginkan.

G. Daftar Pustaka

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf

http://dianhusadayuli.blogspot.com/p/senyawa-lipid.html

http://agustonipujianto.files.wordpress.com/2011/04/uji-lemak1.docx